Manuel: Concept pour l'auto-contrôle de l'hygiène - Almedica

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L’auto-contrôle de l’hygiène
9.2.5. Influence de la température sur les microorganismes
Température Traitement des Evolution des
denrées alimentaires microorganismes
+ 140°C Traitement UHT Lait pratiquement stérilisé
du lait
+ 120°C Stérilisation des Destruction presque totale des
conserves spores résistantes
+ 100°C Ebullition de l’eau
+ 90°C
Températures lors Destruction des salmonelles
de la pasteurisation et des autres bactéries en
quelques minutes
+ 62°C � En dessus de 60°C: la croissance
bactérienne est stoppée
+ 60°C Zone dangereuse
+ 40°C Croissance optimale
Zone très dangereuse et rapide
+ 20°C des microorganismes
+ 5°C Zone dangereuse
+ 4°C � En dessous +5°C: la croissance
Température de con- bactérienne est fortement ralentie
+ 2°C servation pour la charcuterie,
les produits laitiers et les
pâtisseries facilement périssables
0°C Température de con- La croissance bactérienne a
servation pour la viande cessé, mais les bactéries ne
sont pas détruites. Dans des
conditions plus favorables
(réchauffement, décongélation), la
croissance et la multiplication
reprennent.
- 18°C � Conservation
des produits surgelés