Levure et brasserie - Fermentis
Levure et brasserie - Fermentis
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Sommaire<br />
<strong>Fermentis</strong> présente "Tips & Tricks", son<br />
guide sur la levure <strong>et</strong> la fermentation<br />
spécialement imaginé pour les brasseurs<br />
artisanaux. La vocation de ce proj<strong>et</strong> est de vous<br />
donner des astuces techniques <strong>et</strong> des rec<strong>et</strong>tes<br />
génériques pour brasser votre propre bière. Chaque<br />
bière a ses particularités <strong>et</strong> chaque microbrasseur a ses<br />
secr<strong>et</strong>s. <strong>Fermentis</strong> a donc choisi de vous donner des rec<strong>et</strong>tes<br />
de base auxquelles vous pourrez facilement ajouter une touche<br />
personnelle. N'oubliez pas que chaque bière que vous brassez dépendra<br />
des conditions de brassage déterminées par le choix des matières<br />
premières, la qualité de l'eau ou encore les équipements… Faites une bière qui<br />
vous ressemble. Les rec<strong>et</strong>tes du guide seront bientôt disponibles dans la rubrique<br />
micro<strong>brasserie</strong> de www.fermentis.com. Ales, lagers ou bières de spécialité, connectez-vous pour<br />
découvrir les nouvelles rec<strong>et</strong>tes que nous avons imaginées pour vous.
LEVURE ET BRASSERIE 4<br />
CARACTÉRISTIQUES DE LA LEVURE 8<br />
ASTUCES 10<br />
GLOSSAIRE 12<br />
<strong>Levure</strong> sèche pour micro<strong>brasserie</strong><br />
Le secteur de la micro<strong>brasserie</strong> s'est beaucoup développé, offrant aujourd'hui<br />
une multitude de styles de bières.<br />
Produire une telle variété de bières rend la gestion de la levure plus difficile,<br />
particulièrement dans les <strong>brasserie</strong>s de p<strong>et</strong>ite taille où les ressources en temps<br />
<strong>et</strong> en équipement sont parfois restreintes. La qualité <strong>et</strong> la régularité de la<br />
bière à chaque brassin sont des facteurs clés pour répondre aux attentes de<br />
la clientèle.<br />
<strong>Fermentis</strong> propose une large gamme de levures sèches de <strong>brasserie</strong> prêtes<br />
à ensemencer. Ces levures sont produites dans des unités de propagation<br />
dédiées, puis séchées avec soin pour préserver toutes leurs caractéristiques.<br />
<strong>Fermentis</strong> a été le premier producteur à sécher de la levure de basse<br />
fermentation. Nos différentes souches sont de sources européennes reconnues<br />
<strong>et</strong> perm<strong>et</strong>tent la production de bières lager de grande qualité. Une<br />
gamme de levures de haute fermentation a également été développée pour<br />
la production de bières de type ale aux profils aromatiques authentiques.<br />
FABRICATION DE LA LEVURE SÈCHE<br />
Grâce à leur durée de vie de deux ans, les levures <strong>Fermentis</strong> sont faciles à<br />
stocker <strong>et</strong> à transporter. Leur réhydratation est simple <strong>et</strong> le brasseur, en<br />
ensemençant une quantité de levure donnée, atteint facilement le nombre<br />
de cellules viables désiré par brassin. Ni propagation, ni travail en laboratoire<br />
ne sont nécessaires pour réussir l'ensemencement. La qualité microbiologique<br />
de nos levures est assurée par un suivi qualité constant lors de<br />
leur production. Enfin, la régularité de fermentation de nos levures perm<strong>et</strong><br />
de prédire le temps de fermentation d'un brassin, ce qui est essentiel dans<br />
une <strong>brasserie</strong> aujourd'hui.<br />
GAMME DE PRODUITS POUR LA MICROBRASSERIE<br />
Safbrew : pour la production de bières générales <strong>et</strong> de spécialité<br />
Safbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06<br />
Safale : levures de haute fermentation à floculation haute ou basse pour brasser<br />
une bière Ale parfaite.<br />
Safale S-04 Safale US-05 Safale K-97<br />
Saflager : pour brasser tous les styles de bières de basse fermentation <strong>et</strong> Pilsen.<br />
Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70<br />
Chacune de ces souches est disponible en sach<strong>et</strong>s de 500 grammes.<br />
Un format idéal pour la micro<strong>brasserie</strong>.
Eau de<br />
brassage<br />
Malt<br />
Houblons<br />
<strong>Levure</strong><br />
<strong>Levure</strong> <strong>et</strong> <strong>brasserie</strong><br />
EMPATAGE - FILTRATION<br />
EBULLITION<br />
Ce schéma illustre les principales étapes de la fabrication d'une bière <strong>et</strong><br />
à quel moment chaque ingrédient entre en jeu. La levure influence la<br />
fermentation <strong>et</strong> les étapes suivantes de la production d'une bière. Plusieurs<br />
autres facteurs survenant aux premières étapes du brassage influenceront<br />
le goût final de la bière.<br />
Ces facteurs sont :<br />
F L’eau de brassage<br />
F Le choix des malts<br />
F Le houblon<br />
F Le moût, la filtration, le houblonnage<br />
F Les conditions de fermentation de la <strong>brasserie</strong><br />
Il est également possible d'influencer les caractéristiques de la bière à<br />
l'étape de la fermentation. Au fil des pages de ce guide, <strong>Fermentis</strong> vous<br />
fera découvrir comment faire selon la levure que vous choisissez, la façon<br />
dont vous la réhydratez, votre méthode d'ensemencement, la température<br />
de fermentation choisie, sans oublier de vous rappeler les bonnes pratiques<br />
nécessaires à une bonne gestion de la levure.<br />
L'objectif est d'ensemencer un nombre de cellules viables suffisant pour<br />
coloniser le moût rapidement. Il est très facile de convertir un nombre de<br />
cellules en poids de levure sèche.<br />
4<br />
FERMENTATION-MATURATION
Les eff<strong>et</strong>s de l’ensemencement<br />
Nombre cellules dans le moût Dosage de levure <strong>Fermentis</strong><br />
LEVURE DE HAUTE FERMENTATION 4-6E06 cellules/ml 50-80g/hl<br />
LEVURE DE BASSE FERMENTATION* 8-12E06 cellules/ml 80-120 g/hl<br />
*Valeurs données pour une fermentation réalisée entre 12-15°C. Le dosage de la levure devra être augmenté<br />
pour des fermentations inférieures à 12°C, jusqu'à 200-300 g/hl pour une fermentation à 9°C.<br />
Réhydratation<br />
Taux d’ensemencement faible<br />
Choisir un faible taux d'ensemencement ralentit le démarrage de la fermentation<br />
<strong>et</strong> augmente la concurrence avec les bactéries <strong>et</strong> les levures sauvages<br />
présentes dans la cuve de fermentation. On a constaté que<br />
l'utilisation d'un taux d'ensemencement faible a tendance à augmenter le<br />
développement d'arômes indésirables tels que l'acétaldéhyde (arôme de<br />
pomme verte ou d'herbe tondue) <strong>et</strong> des esters caractérisés, eux, par un<br />
arôme de banane. Combiné à une clarification lente de la levure, un taux<br />
d'ensemencement faible augmente la présence de diac<strong>et</strong>yl dans la bière.<br />
Les niveaux de diac<strong>et</strong>yl augmentent aussi en cas d'infection par des<br />
pediocoques. Enfin, à des niveaux de pH élevés, la croissance des bactéries<br />
influencera le développement de diméthylsulfure.<br />
Taux d’ensemencement élevé<br />
Un taux d'ensemencement élevé génère une forte chaleur <strong>et</strong> influence la<br />
vitesse de démarrage de la fermentation. A des taux d'ensemencement<br />
élevés, le pH diminue <strong>et</strong> la croissance des bactéries est réduite. De la même<br />
façon, la formation de diac<strong>et</strong>yl est diminuée.<br />
Avant que les cellules de levure sèche puissent fermenter, elles ont besoin<br />
d'absorber l'eau qu'elles ont perdue lors du séchage. L'image ci-dessous<br />
illustre le comportement de la levure pendant la réhydratation.<br />
La réhydratation se fait dans une cuve en dehors du fermenteur. L'objectif<br />
est de réduire la phase de latence, c'est-à-dire le temps nécessaire pour<br />
que la levure fermente les sucres en alcool après l'ensemencement dans le<br />
moût. Ce délai est réduit si l'on réhydrate la levure à une température plus<br />
élevée que la température de fermentation initiale.<br />
Les levures sont des organismes vivants <strong>et</strong> la température de réhydratation<br />
est primordiale pour garantir leurs performances. <strong>Fermentis</strong><br />
recommande que les levures de fermentation haute soient réhydratées<br />
à une température comprise entre 25-29°C <strong>et</strong> que les levures de fermentation<br />
basse le soient à une température comprise entre 21-25°C.<br />
5
Réhydratez la levure en la versant dans dix fois son poids d'eau ou de<br />
moût stérile. Remuez lentement <strong>et</strong> laissez reposer pendant une demie<br />
heure. Ensemencez la crème obtenue dans le fermenteur.<br />
Versez dans dix fois<br />
son poids d'eau<br />
Eau ou moût ?<br />
Que vous choisissiez de l'eau ou du moût, il est primordial que le milieu<br />
choisi pour réhydrater votre levure sèche soit stérile.<br />
Faites bouillir le moût au moins 15 minutes puis prélevez le volume<br />
nécessaire pour la réhydratation <strong>et</strong> laissez le refroidir à la bonne<br />
température. Réhydratez la levure pendant 30 minutes. La réhydratation<br />
doit se terminer au moment où vous transférez le moût dans le<br />
fermenteur. Ensemencez immédiatement la crème obtenue en prenant<br />
soin de vérifier au préalable la température de votre moût.<br />
La température pendant la fermentation<br />
La température est un facteur clé du succès de la fermentation. La température<br />
recommandée pour chaque souche (mentionnée sur l'emballage ou la<br />
feuille de spécifications) doit être respectée. Plus la température est élevée,<br />
plus vite la fermentation se déroulera. La fermentation à des températures<br />
plus élevées augmente la formation de diac<strong>et</strong>yl <strong>et</strong> d'esters. Pour perm<strong>et</strong>tre la<br />
réabsorption du diac<strong>et</strong>yl il peut être nécessaire d'augmenter la température<br />
en fin de fermentation. Enfin, pour perm<strong>et</strong>tre une bonne floculation de la levure,<br />
il est recommandé de refroidir la bière en fin de fermentation.<br />
BIÈRE DE BASSE FERMENTATION BIÈRE DE HAUTE FERMENTATION<br />
Température de départ 12°C<br />
18-20°C<br />
Température la plus haute 15°C<br />
21-23°C<br />
Température du plateau<br />
de réduction du diac<strong>et</strong>yl<br />
Remuez<br />
lentement<br />
Laissez reposer<br />
30 minutes<br />
15°C pendant 24-48 heures<br />
Refroidissement 1-3°C<br />
6<br />
Ensemencez la crème obtenue<br />
dans le fermenteur<br />
Baisser la température<br />
de 20°C à 16-17°C pendant 24 heures.<br />
1-5 °C fraîche <strong>et</strong> filtrée, 0-12°C<br />
pour les bières en fût.
Temps en heures<br />
°P ou ° C<br />
Temps en heures<br />
L’eff<strong>et</strong> de l’oxygène<br />
°P °C<br />
L'oxygène assure une bonne multiplication des cellules. L'oxygénation se<br />
fait soit en faisant déborder <strong>et</strong> éclabousser le moût contre les parois du<br />
fermenteur, soit par aération du moût au cours du refroidissement, soit par<br />
injection directe d'air stérile dans le moût. A c<strong>et</strong>te étape, l'hygiène est<br />
primordiale car l'aération peut entraîner le développement de bactéries.<br />
L'oxygénation se fait dans les douze premières heures de la fermentation<br />
(9 ppm). Aérer le moût passé ce délai augmente les niveaux d'aldéhyde <strong>et</strong><br />
favorise la formation de diac<strong>et</strong>yl. Oxgéner d'avantage réduit la production<br />
d'ester. On a constaté que l'oxygène pouvait augmenter les concentrations<br />
de SO 2 dans certains moûts.<br />
Récupération de la levure en fin de fermentation<br />
<strong>et</strong> réensemencement<br />
Récupérer la levure en fin de fermentation <strong>et</strong> la réensemencer est possible<br />
si les niveaux de cellules viables sont contrôlés pour donner des taux<br />
d'ensemencement de levure corrects. Ce contrôle est faisable avec un équipement<br />
de laboratoire. De la même manière <strong>et</strong> avec les mêmes équipements,<br />
les bactéries peuvent êtres r<strong>et</strong>irées en pratiquant un lavage acide dans des<br />
conditions de contrôle strictes. En cas de réensemencement, il faut éviter<br />
de laisser la levure trop longtemps en dehors de la bière, car les niveaux de<br />
glycogène risquent de baisser, ce qui ralentira la fermentation. Ces eff<strong>et</strong>s<br />
liés au réensemencement s'observent à partir de trois à cinq recyclages,<br />
particulièrement en termes de réduction de diac<strong>et</strong>yl. Les niveaux de diac<strong>et</strong>yl<br />
sont toutefois moins problématiques pour les bières de haute fermentation,<br />
qui sont plus aromatiques.<br />
La fermentation à haute pression<br />
Si on exerce une pression supérieure à 1 bar, des niveaux d'esters élevés se<br />
développent. On constate ce phénomène également dans les cuves de<br />
fermentation profondes, en raison de la pression hydrostatique . A contrario,<br />
dans les cuves de fermentation ouvertes ou peu profondes, on note<br />
généralement des productions plus faibles d'esters.<br />
7<br />
diac<strong>et</strong>yl en mg/l<br />
<strong>Levure</strong> <strong>et</strong> <strong>brasserie</strong><br />
mg/l
Caractéristiques de la levure<br />
Chaque levure a ses particularités. <strong>Fermentis</strong> a classifié ses différentes<br />
levures pour vous perm<strong>et</strong>tre de trouver celle qui correspond le mieux à votre<br />
prochain brassin.<br />
En se basant sur les caractéristiques de la bière <strong>et</strong> de la levure, c<strong>et</strong>te matrice<br />
vous montre comment la gamme de levure <strong>Fermentis</strong> peut être utilisée pour<br />
brasser une grande diversité de bières.<br />
La levure doit être choisie selon ses fonctionnalités <strong>et</strong> l'influence qu'elle<br />
aura sur la bière.<br />
Bières de haute fermentation<br />
Bières de basse fermentation<br />
Bières de spécialité<br />
8<br />
Safale<br />
Saflager<br />
Safbrew
Atténuation<br />
apparente<br />
K-97<br />
WB-06<br />
S-33<br />
T-58<br />
US-05<br />
S-04<br />
S-04<br />
K-97<br />
US-05<br />
S-23<br />
S-189<br />
W-34/70<br />
S-33<br />
T-58<br />
W-34/70<br />
S-189<br />
S-23<br />
WB-06<br />
T-58<br />
S-33<br />
Tolérance<br />
à l'alcool<br />
US-05<br />
S-04<br />
K-97<br />
WB-06<br />
W-34/70<br />
S-189<br />
S-23<br />
Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale,<br />
Light Porter, Classic Stout<br />
Ale, bières blanches<br />
Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light,<br />
Porter, Classic Stout<br />
Dortmunder<br />
S-04<br />
US-05<br />
S-33<br />
WB-06<br />
Bock, Dark Munich, Doppelbock<br />
Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest<br />
Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine,<br />
Strong Bitter<br />
Imperial Stout, Barley Wine, fermentation en bouteille ou en fût<br />
Wheat Bier, Weizen Bier<br />
Sédimentation Epicé Fruité<br />
T-58<br />
K-97<br />
W-34/70<br />
S-189<br />
S-23<br />
9<br />
WB-06<br />
S-04<br />
US-05<br />
T-58<br />
S-33<br />
K-97<br />
T-58<br />
S-33<br />
WB-06<br />
S-04<br />
US-05<br />
K-97<br />
S-23<br />
S-189<br />
W-34/70
Astuces<br />
F Laissez reposer<br />
votre brassin à sa température<br />
de<br />
Réduction de diac<strong>et</strong>yl<br />
fermentation la plus haute pendant<br />
24-48 heures pour perm<strong>et</strong>tre<br />
la réduction de diac<strong>et</strong>yl.<br />
F Si vous suspectez des niveaux de diac<strong>et</strong>yl<br />
élevés, introduisez délicatement de l'azote ou du<br />
CO 2 (surtout pas d'oxygène). Cela perm<strong>et</strong>tra de<br />
rem<strong>et</strong>tre la levure en suspension <strong>et</strong> d'accélérer<br />
la réduction. Laissez la levure r<strong>et</strong>omber<br />
en refroidissant le moût.<br />
F La réabsorption du diac<strong>et</strong>yl est plus rapide<br />
si la levure est saine : n'ensemencez pas<br />
une ancienne génération de levure<br />
ou une levure qui a été lente à<br />
fermenter.<br />
Avant la<br />
fermentation, mesurez la<br />
densité originale du moût à l'aide<br />
d'un hydromètre. Pour cela, votre<br />
moût doit être refroidi à 20°C. Vous<br />
pouvez suivre l'évolution de la densité<br />
au jour le jour, grâce à notre feuille<br />
de suivi de fermentation en fin de<br />
livr<strong>et</strong>. Rappel :<br />
°P=GO/4 (cf. glossaire)<br />
Densité Originale (°Plato)<br />
10<br />
Si le moût n'atténue pas<br />
complètement, deux étapes<br />
peuvent en être à l'origine :<br />
a) la salle à brasser<br />
b) la fermentation<br />
Essayez d'ajouter une nouvelle dose de levure<br />
(de la même souche) à une p<strong>et</strong>ite quantité de votre moût en<br />
l'aérant vigoureusement. Laissez reposer dans une pièce chaude<br />
pendant 24 heures puis contrôlez la gravité pour voir<br />
si le moût est capable de fermenter d'avantage. Le cas échéant,<br />
le problème peut être corrigé en remplaçant votre levure par une<br />
nouvelle génération. Si vous ne constatez aucun changement,<br />
cela signifie que le moût ne peut pas fermenter complètement<br />
<strong>et</strong> que l'origine du problème vient des procédures de la salle à<br />
brasser. Si votre brassin est lent à fermenter, supprimez la<br />
levure <strong>et</strong> réensemencez le avec de la nouvelle levure.<br />
Fermentation bloquée<br />
Evitez toujours de réensemencer<br />
une levure provenant d'une fermentation<br />
à très haute gravité.<br />
Si vous optez pour une<br />
fermentation secondaire, qu'elle soit<br />
en bouteille ou en fût, il est essentiel de<br />
déterminer la limite d'atténuation pour atteindre le<br />
bon niveau de dioxyde de carbone<br />
dans la bouteille ou dans le fût.<br />
Voici un test facile, à pratiquer sur chaque cuve de fermentation<br />
juste après l'ensemencement de la levure pour déterminer<br />
l'atténuation limite. Ce test peut facilement se réaliser<br />
dans un récipient de 750 ml.<br />
F Remplissez une bouteille (stérilisée) de 750 ml avec du moût.<br />
F Ajoutez une cuillère a café de la levure utilisée en fermentation<br />
principale <strong>et</strong> refermez la bouteille avec un coton<br />
Comment déterminer la limite de l'atténuation ? En refermentation en bouteille ou<br />
F Agitez vigoureusement<br />
F Conservez à température ambiante<br />
F Mesurez la densité après 24 heures.<br />
F Mesurez la densité toutes les 24 heures. Dès que la densité<br />
est la même deux jours de suite, vous avez atteint<br />
l'atténuation limite.<br />
Si vous utilisez une levure différente pour la<br />
refermentation en bouteille ou en fût, il est<br />
nécessaire de reproduire ce test avec<br />
la deuxième levure.<br />
en fût ?
Les mesures de pH se<br />
pratiquent à 20°C. La première<br />
mesure se fait en fin de saccharification<br />
(72°C). Le pH du moût de la bière doit être de<br />
5,2 à 5,4. S’il est supérieur à 5,4, acidifiez avec de<br />
l'acide minéral (HCl, H 2 SO 4 …) ou de l'acide orga-<br />
Mesure du pH<br />
nique (acide lactique). La seconde mesure se fait avant<br />
l'ébullition (100°C) <strong>et</strong> le pH doit alors se situer entre 5 <strong>et</strong><br />
5,2. Si le pH est supérieur, corrigez avec de l'acide.<br />
A ce stade, le moût est très chaud<br />
<strong>et</strong> doit donc être refroidi très rapidement.<br />
Lorsque vous mesurez le pH, souvenez vous de toujours<br />
refroidir le moût assez rapidement (avant la dernière<br />
étape de la saccharification,<br />
qui survient en général à 78°C).<br />
NB : Si vous utilisez du malt de type acide,<br />
l'utilisation d'acide est<br />
souvent inutile.<br />
Pour vérifier si l'amidon s'est<br />
transformé en sucres fermentescibles<br />
après la saccharification, utilisez une<br />
solution d'iode. Prélevez un échantillon de<br />
moût à 72°C <strong>et</strong> m<strong>et</strong>tez-en sur une assi<strong>et</strong>te<br />
en porcelaine. Déposez ensuite une goutte de la<br />
solution d'iode <strong>et</strong> observez le résultat. Si le moût<br />
se colore en bleu, la saccharification n'est pas<br />
terminée, il y a toujours de l'amidon présent dans<br />
L'hygiène est une donnée<br />
le moût <strong>et</strong> il faut le<br />
essentielle en fermentation.<br />
conserver à 72°C encore quelques minutes.<br />
Voici quelques bonnes pratiques : Si la coloration de l'échantillon est jaune,<br />
ensemencez le moût dès que possible, une fois l'ensemble de l'amidon s'est transformé<br />
que sa température est stabilisée.<br />
en sucres.<br />
Assurez vous de la stérilité de votre espace de travail<br />
<strong>et</strong> de la propr<strong>et</strong>é de vos cuves.Pour garantir la propr<strong>et</strong>é<br />
des vannes d'entrée <strong>et</strong> de sortie de cuves, arrosez les de<br />
détergent. Après avoir n<strong>et</strong>toyé vos cuves, fermez les<br />
hermétiquement.Trempez vos ustensiles dans un bain de<br />
détergent pour les n<strong>et</strong>toyer. Pour ceux qui travaillent avec<br />
des cuves ouvertes, si une infection de l'environnement est<br />
possible (mouches, poussière, vieux bâtiment),<br />
recouvrez la cuve d'un film polythène <strong>et</strong> attachez le fermement.<br />
Percez quelques trous d'aération pour perm<strong>et</strong>tre<br />
l'évacuation des gaz.<br />
Ne réensemencez pas la levure, utilisez une<br />
nouvelle levure à chaque<br />
brassin.<br />
Hygiène de la <strong>brasserie</strong><br />
11<br />
Pendant la filtration <strong>et</strong> les<br />
lavages, le moût à tendance à<br />
refroidir au moment du transfert entre la<br />
chaudière d'empâtage <strong>et</strong> la cuve filtre. Ces<br />
cuves doivent donc être préchauffées pour<br />
éviter toute perte de chaleur. Cela évite que<br />
les drêches forment<br />
une sorte de gel.<br />
Attention : il est parfois nécessaire de<br />
procéder à un lavage de drêche<br />
supplémentaire pour obtenir<br />
le volume de moût final. En eff<strong>et</strong> :<br />
1 Kg de drêche r<strong>et</strong>ient<br />
0.90L de moût.<br />
Transfert de moût<br />
Test de conversion de l'amidon
A<br />
Glossaire<br />
Ale : historiquement, une boisson maltée sans houblon. Ale est désormais<br />
un terme générique pour les bières de haute fermentation. Original Gravity<br />
C<br />
Carbonatation ou gazéification : injection de dioxyde de carbone dans le<br />
liquide. La carbonatation s'obtient de différentes manières :<br />
F injection de dioxyde de carbone dans la bière une fois achevée<br />
F ajout de bière 'jeune' dans la bière finie pour renouveler la fermentation<br />
F fermentation (fermentation secondaire) en bouteille<br />
F fin de fermentation sous pression.<br />
Couleur : il existe deux méthodes d'analyse SRM (Standard Reference<br />
M<strong>et</strong>hod) <strong>et</strong> EBC (European Brewery Convention) pour mesurer la couleur du<br />
moût <strong>et</strong> de la bière. Les unités SRM sont équivalentes aux degrés Lovibond<br />
utilisés par L' ASBC (American Soci<strong>et</strong>y of Brewing Chemists). Les unités EBC<br />
sont une norme Européenne.<br />
EBC /1.97 = SRM<br />
D<br />
Quelques définitions pour en savoir plus sur la <strong>brasserie</strong>.......<br />
Degré d'alcool (v/v) : pourcentage d'alcool par volume de bière.<br />
Pour calculer le volume approximatif contenu dans votre brassin,<br />
appliquez la méthode de calcul suivante :<br />
Densité originale – Densité finale = X<br />
X / 0.0075 = % v/v<br />
Densité : mesure du poids d'une solution comparée au poids d'un volume<br />
équivalent d'eau distillée.<br />
Dim<strong>et</strong>hylsulfure (DMS): composé du malt à forte teneur en soufre. En<br />
faible quantité, le DMS donne un caractère vif à la bière. En grande quantité,<br />
le DMS dégage des arômes de maïs ou de choux.<br />
Degré Plato (°P): les degrés Plato se mesurent à 20°C <strong>et</strong> expriment la<br />
densité d'une solution en grammes de matière sèche pour 100 grammes de<br />
solution. 1°P= 1g de sucre pour 100g de moût.<br />
Densité Spécifique Finale : la densité spécifique atteinte en fin de<br />
fermentation.<br />
Densité originale : densité du moût avant la fermentation. La densité<br />
originale est la mesure de la teneur en soluble du moût.<br />
12
...............................................................................<br />
E<br />
Esters: composés aromatiques issus de la fermentation composés d'un acide<br />
<strong>et</strong> d'un alcool. Les principaux esters sont : Ethyl Acétate – arôme <strong>et</strong> odeur<br />
de fruit – Isoamyl Acétate - ester banane – <strong>et</strong> Ethyl Hexanoate. Les<br />
levures de haute fermentation sont préférées pour leur capacité à produire<br />
des mélanges d'esters particuliers.<br />
F<br />
Floculation : un procédé très important qui sédimente la levure au fond<br />
du fermenteur en fin de fermentation. La floculation démarre en général<br />
quand l'ensemble des nutriments ont été utilisés.<br />
G<br />
Garde : période de maturation au froid perm<strong>et</strong>tant une post fermentation<br />
en fût ou en bouteille.<br />
L<br />
Lavage des drêches : le lavage des drêches à l'eau chaude perm<strong>et</strong> d'en<br />
extraire les sucres résiduels.<br />
M<br />
Malt : orge trempé dans l'eau, germé puis séché en touraille. Ce procédé<br />
convertit les amidons insolubles en substances solubles <strong>et</strong> en sucres.<br />
Moût : le moût sucré est l'extrait de malt après l'empâtage <strong>et</strong> la saccharification.<br />
Le moût amer est la solution sucrée <strong>et</strong> houblonnée avant<br />
l'ensemencement.<br />
U<br />
Unité Internationale d'Amertume (IBU) : unité standard pour la mesure<br />
de la concentration d'Iso Alpha Acides en milligrammes par litre.<br />
13
Notes<br />
14
Feuille de suivi de brassage<br />
Nom de la bière : Date du brassin :<br />
Style de bière : Brasseur :<br />
Taille du brassin : Objectif de densité originale/°P : Numéro du brassin :<br />
Malts <strong>et</strong> additifs Filtration / lavage<br />
Kg/Hl Ingrédients Couleur (SRM/EBC) Heure de démarrage : Heure de fin :<br />
Volume (L) Température (°C) Temps(minutes)<br />
Numéro<br />
de lavage<br />
Empâtage Ebullition <strong>et</strong> houblonnage<br />
Heure de démarrage : Heure de fin :<br />
Heure & température<br />
Taux d’évaporation (%) :<br />
g/hL Houblon % Acid IBU Heure d’ajout<br />
Type :<br />
Volume d’eau (L) :<br />
Volume de moût (hL) :<br />
Test de conversion d’amidon :<br />
°C<br />
°F<br />
Densité (°P) :<br />
Heure du whirlpool :
Goût :<br />
Goût :<br />
Arôme :<br />
Arôme :<br />
Odeur :<br />
Odeur :<br />
Couleur :<br />
Couleur :<br />
Date de fin :<br />
Date :<br />
Date :<br />
Température de la cuve (°C) :<br />
Bière verte Bière finie Date de démarrage:<br />
Analyse sensorielle Garde<br />
ensité originale (°P) :<br />
aux d’encemencement (g/hL) :<br />
empérature de fermentation (°C) :<br />
énération :<br />
Date / Heure Densité (°P) Température de<br />
la cuve (°C)<br />
Pression (bar) Commentaires<br />
ype(s) de levure(s) :<br />
ate de démarrage :<br />
olume du moût :<br />
ermenteur :<br />
Feuille de suivi de fermentation
Feuille de suivi de brassage<br />
Nom de la bière : Date du brassin :<br />
Style de bière : Brasseur :<br />
Taille du brassin : Objectif de densité originale/°P : Numéro du brassin :<br />
Malts <strong>et</strong> additifs Filtration / lavage<br />
Kg/Hl Ingrédients Couleur (SRM/EBC) Heure de démarrage : Heure de fin :<br />
Volume (L) Température (°C) Temps(minutes)<br />
Numéro<br />
de lavage<br />
Empâtage Ebullition <strong>et</strong> houblonnage<br />
Heure de démarrage : Heure de fin :<br />
Heure & température<br />
Taux d’évaporation (%) :<br />
g/hL Houblon % Acid IBU Heure d’ajout<br />
Type :<br />
Volume d’eau (L) :<br />
Volume de moût (hL) :<br />
Test de conversion d’amidon :<br />
°C<br />
°F<br />
Densité (°P) :<br />
Heure du whirlpool :
Goût :<br />
Goût :<br />
Arôme :<br />
Arôme :<br />
Odeur :<br />
Odeur :<br />
Couleur :<br />
Couleur :<br />
Date de fin :<br />
Date :<br />
Date :<br />
Température de la cuve (°C) :<br />
Bière verte Bière finie Date de démarrage:<br />
Analyse sensorielle Garde<br />
Densité originale (°P) :<br />
Taux d’encemencement (g/hL) :<br />
Température de fermentation (°C) :<br />
Génération :<br />
Date / Heure Densité (°P) Température de<br />
la cuve (°C)<br />
Pression (bar) Commentaires<br />
Type(s) de levure(s) :<br />
Date de démarrage :<br />
Volume du moût :<br />
Fermenteur :<br />
Feuille de suivi de fermentation