2 le pâton - Cannelle

83
2
Le pâton
la fermentation
de la pâte au pâton

Maintenant que les ingrédients sont pétris,
le boulanger n’est pas pour autant prêt à
cuire son pain. Que doit-il faire ?
Attendre… ou plus précisément donner du
temps à la pâte pour fermenter. Cette étape,
pendant laquelle il ne se passe en apparence
presque rien, est essentielle pour que le
pain ressemble à du pain. C’est-à-dire qu’il
soit bien levé et bien alvéolé.
84

2 L E P Â T O N
85
L’action des levures
débute dans le pétrin
Le pointage est une
phase passive
pour le boulanger
La fermentation :
l’art d’élever la pâte
principe de la
fermentation :
une histoire
de sucres
et d’enzymes
l
‘action des levures se voit peu à l’œil nu.
Elle commence dès le début du pétrissage
pour se terminer en début de cuisson.
son rôle :
mettre les gaz
l
a fermentation apporte à la pâte le gaz
carbonique et des arômes. Retenu par le
réseau glutineux, le gaz carbonique lui permet de
prendre du volume. C’est la pousse. La plus
grande partie de la fermentation se déroule, au
cœur de la pâte, dans un milieu privé d’air. La
fermentation de la pâte est de type alcoolique,
avec production d’énergie. Elle est comparable à
celle qui se produit lors de l’élaboration du vin.
La fermentation est possible à condition que la
pâte ait, bien entendu, un pouvoir fermentatif.
Celui-ci dépend :
- Des sucres préexistant dans la farine (1 à 2 % de
la farine). Ils sont directement utilisables par la
levure pour la fermentation.
- De la quantité de grains d’amidon endommagés
à la monture. Ils sont plus facilement transformés
que les grains d’amidon intact.
- Des enzymes qui interviennent dans la fermentation
en dégradant l’amidon. Les sucres issus de
cette dégradation correspondent au maltose. Il
est consommé préférentiellement au cours de la
fermentation.
- Du sucre directement ajouté dans la fabrication
des viennoiseries.
Les
différents
moments de la
fermentation :une
valse à trois temps
l
Pâtons après division
mécanique
a fermentation est un processus continu qui
se déroule en trois étapes.
- Le premier moment de la
fermentation de la pâte,
en masse, est appelé pointage.
Il correspond à la fabrication de gaz carbonique,
à partir des sucres préexistants. Il est aussi marqué
par l’apparition du maltose, à partir de l’amidon,
et le début de son assimilation par la levure.
- Le deuxième temps
est appelé apprêt.
Il correspond à la poussée gazeuse du gaz
carbonique dans le pâton façonné. Celle-ci
est essentiellement due à la fermentation du
maltose. La pâte commence à prendre une
structure alvéolée.
- Le dernier moment
se situe en début de cuisson.
La fermentation est activée sous l’effet de la
chaleur. Elle prend fin lorsque la température
atteint environ 50 0 C. La levure est alors
détruite.
A c t i o n b i o l o g i q u e d e l a l e v u r e : m a n g e r d e s s u c r e s
C’est donc la levure qui produit le gaz carbonique. Pour cela, elle a besoin d’une nourriture spéciale, le glucose.
Lui seul traverse les parois cellulaires de la levure pour être “digéré”. Les sucres préexistants de la farine renferment
du saccharose qui ne peut pas traverser cette “barrière”. Une enzyme spéciale externe à la levure, l’invertase,
se charge de le transformer, notamment en glucose. Dans le cas du maltose, issu de l’amidon dégradé, les choses sont
plus complexes. Dans un premier temps, une autre enzyme externe, appelée maltoperméase, sert de “passeur” au
maltose. Grâce à elle, il se retrouve à l’intérieur de la levure. Une deuxième enzyme, interne cette fois, la maltase,
transforme le maltose en glucose. La “nourriture” de la levure est définitivement prête à être “mangée”.

I N G E S T I O N E T C O N S O M M AT I O N
D U M A LT O S E P A R L A L E V U R E
P R É S E N T A T I O N D E L A D É G R A D A T I O N
D E L ’ A M I D O N D A N S L A P Â T E
1
B
Cellule de levure
Paroi de la cellule
Maltose intracellulaire
La maltoperméase
permet l’entrée des
maltoses dans la cellule
Maltose extracellulaire
Le maltose est coupé
en deux glucoses
par la maltase
Glucose
Par fermentation
le glucose donne :
de l’alcool
du CO2 et
on observe un
dégagement de chaleur
A
2
1
mots pour mot
P O U S S E
Expression utilisée pour désigner la fermentation
de la pâte et le développement du pâton.
P O U V O I R F E R M E N T AT I F
O U F E R M E N T A I R E
Capacité plus ou moins grande d’une pâte à
fermenter.
M A LT O S E
Glucide obtenu par dégradation enzymatique
de l’amidon. Le maltose est formé de deux
molécules de glucose.
S A C C H A R O S E
C’est le sucre du commerce. Il se compose de
deux molécules, glucose et fructose, liées entre
elles.
I N V E R T A S E
Enzyme de la levure qui dégrade le saccharose.
M A LT O P E R M É A S E
Enzyme qui permet au maltose de pénétrer à
l’intérieur d’une cellule de levure.
M A LT A S E
Enzyme interne à la levure qui dégrade le
maltose en deux molécules de glucose.
L’amidon est attaqué par
les alpha-amylases qui le
découpent en petites chaînes.
Détail de la construction d’une
molécule d’amidon :
A
B
2
1 glucose
1 maltose = 2 glucoses
Les petites chaînes formées
à l’étape précédente sont
attaquées à leurs extrémités par
les béta-amylases.
Les béta-amylases libèrent du
maltose.
86

2 L E P Â T O N
87
conséquence
d’une trop grande
fermentation :
la perte d’équilibre
l
Pain de seigle
a qualité d’un pain est affaire d’équilibre.
Ce principe est parfaitement valable pour la
fermentation. Les durées de fermentation doivent
être rigoureusement respectées.
Si l’activité des enzymes est faible, la
fermentation est moins rapide et la
croûte est pâle. Le boulanger compense
alors cette faiblesse en incorporant
du malt ou des amylases fongiques.
Mais si les enzymes ont une trop grande
activité, les conséquences sur le pain
sont nombreuses et plus difficiles à
corriger. La pâte est collante après le
pétrissage, le pain peu développé, avec
une croûte rouge. Sa mie est visqueuse,
les coups de lame peu marqués.
Par ailleurs, si le gluten n’est pas
suffisamment résistant, le pâton
devient plat.
Un excès ou un manque de fermentation
sont dus à une température de pâte trop élevée,
ou trop basse, ou encore une durée d’apprêt trop
longue ou trop courte.
Les corrections
à apporter :
diminuer ou augmenter
Le boulanger peut intervenir de plusieurs manières
pour corriger l’excès d’activité enzymatique. Le
premier moyen consiste à réduire la dose de levure.
(Le boulanger peut aussi utiliser des émulsifiants
qui aident la pâte à mieux se structurer). Il a la
possibilité de diminuer l’hydratation de la pâte,
sa température ou le temps de fermentation.
Enfin, l’augmentation de température en début
de cuisson réduit l’activité amylasique car les
enzymes sont inactivées plus tôt.
Les méthodes
de fermentation :
p
our mener à bien la fermentation, le boulan -
ger a le choix entre plusieurs méthodes.
Le direct :
aller au plus simple
c
Apprêt des pâtons sur couche
’est la plus simple des méthodes de fermentation,
sans préparation préalable.
Une pétrissée
Division et pesée de la pâte

Le boulanger utilise directement la levure, en
proportion de 1 à 3 % du poids de farine. La farine
doit avoir de bonnes qualités plastiques. Les
trois méthodes de pétrissage peuvent être
employées. Le direct est peu adapté aux farines
manquant de force, sauf dans le cas d’un pétrissage
à vitesse lente.
les pré-fermentations :
préparer le terrain
d
ans ce deuxième type de méthode, le boulan -
ger anticipe la fermentation en effectuant
un travail préparatoire.
la pâte fermentée :
savoir mettre de côté
C’est l’une des trois méthodes de pré-fermentation.
Le boulanger met simplement de côté une partie
de la pâte d’une pétrissée.
Il l’ajoute à une autre pétrissée après un temps
de fermentation variable selon la quantité de pâte et
la température. Pour maîtriser
la fermentation, il la conserve
à une température d’environ
10 0 C, pendant 5 à 12 heures.
Dans certaines régions,
cette méthode est appelée
à tort “travail sur levain”.
- Intérêt
La pâte fermentée apporte
de la force à la pétrissée.
Elle apporte des arômes qui
se développent lors de la
première fermentation. Elle
donne un pain qui a un aspect et un goût satisfaisants,
plus facile à conserver. Cette méthode
nécessite très peu de préparation. Elle s’intègre
facilement dans l’organisation du travail.
- Quand
Si la pâte fermentée a subi un pétrissage très
court, son incorporation se fait en début de
pétrissage de la fournée suivante. Si son pétrissage
a été intensif, le boulanger l’incorpore 4 à 5
minutes avant la fin du second pétrissage.
- Comment
Conséquence d’une trop longue
fermentation : pain plat
La quantité de pâte fermentée est de 10 % à 20 %
du poids total de la farine. Si la farine a un W faible,
le boulanger doit utiliser plus de pâte fermentée.
Plus les pétrissées sont importantes, plus l’apport
de pâte fermentée est proportionnellement faible.
mots pour mot
A M Y L A S E S F O N G I Q U E S
Enzymes extraites de champignons.
Utilisées comme améliorants, elles favorisent
la fermentation sans “faire rougir” les
pains.
C O U P D E L A M E
Incision faite dans le pain pour permettre au
gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson.
On dit aussi grigne ou scarification.
D I R E C T O U T R AVA I L
S U R D I R E C T
La méthode la plus simple de fermentation.
Le boulanger utilise directement la levure.
P É T R I S S É E
Quantité de pâte obtenue lors d’un seul
pétrissage.
F A C T E U R S
I N F L U E N Ç A N T
L ’ A C T I V I T É
F E R M E N T A I R E
- La composition de la farine : la
richesse en sucres préexistants ou en
amidons endommagés favorise un
démarrage plus rapide.
- La quantité de levure
- La température : entre 18 et 45°C,
une élévation de la température de la
pâte de 1°C augmente l’activité fermentaire
de 10%.
- La durée
- La quantité de sel et de sucre. Plus
elle est importante, moins la fermentation
est active.
L e l e v a i n - l e v u r e :
A ne surtout pas confondre avec le travail
sur levain. Le levain-levure est obtenu à
partir d’un tiers d’eau de coulage de la
pétrissée, de farine et de levure boulangère.
La durée de fermentation est de 10 à
15 heures. Ce type de travail est peu
utilisé actuellement. Il n’autorise pas
l’appellation pain au levain.
88

2 L E P Â T O N
89
la fermentation sur poolish :
eau et farine à égalité
Cette méthode fut introduite en France au début
du siècle. La poolish se compose à moitié d’eau
et de farine. La dose de levure est de 2 à 20 g par
litre d’eau. Cette quantité tient compte du temps
de fermentation et de la température du local où
elle est stockée. Après fermentation, le reste de
farine et d’eau est ajouté à la poolish pour la
pétrissée.
- Intérêt
La poolish augmente la force et l’extensibilité de
la pâte. Elle apporte des arômes qui donnent un
bon goût au pain, sans trop d’acidité. Elle améliore
les coups de lame. Le pain obtenu présente une
mie longue et bien alvéolée. Il se conserve
mieux. La poolish est un excellent moyen pour
retarder l’heure du pétrissage car ensuite on
diminue le temps de pointage en comparaison de
celui du travail direct.
- Combien
La proportion de poolish dans la pétrissée varie
de la moitié aux 4/5 ème . Dans ce dernier cas, la
quantité d’eau de la poolish est égale au 4/5 ème de
la quantité d’eau de la pétrissée.
- Comment
La poolish doit fermenter dans un endroit tempéré.
En général, elle n’est pas salée. Le boulanger l’utilise
lorsqu’elle se creuse légèrement en son centre.
Ses propriétés fermentaires sont alors maximales.
Poolish avant fermentation
Poolish bonne à être utilisé
e x e m p l e d e f a b r i c a t i o n d ’ u n e p o o l i s h d e m o i t i é
quantité totale
utilisée
Eau : 10 l
Farine : 15 kg
Sel : 270 g
Levure : 155 g
préparation
de la poolish
Eau : 5 l
Farine : 5 kg
(hydratation 100 %)
Levure : 15 g
Tranche de pain
aux germes
de blé
fermentation
15 à 18 h
à 20-22 0 C
pétrissée
Poolish (10 kg)
Eau : 5 l
Farine : 10 kg
Sel : 270 g
Levure : 140 g
Cette poolish est dite de moitié car par rapport aux 10 litres d’eau utilisés dans ce diagramme, 5 litres sont
nécessaires à la poolish (soit la moitié), l’autre moitié, c’est-à-dire les 5 litres restants sont incorporés lors
de la pétrissée finale.

le matériel :
le parisien
s
i l’action biologique de la levure paraît
complexe, le matériel utilisé par le boulanger
est beaucoup plus simple.
Le parisien est un meuble qui permet de faire
reposer les pâtons sur des planches ou des
grilles. Dans l’idéal, le chargement d’un nombre
entier de grilles correspond à celui du tapis
enfourneur.
Le parisien est de préférence hermétique afin
que les pâtons soient à l’abri de l’air et qu’ainsi
il ne croûtent pas. S’ils sont en bois, l’humidité
est plus naturellement régulée.
Dans le cas où le boulanger dispose d’un enfourneur
à tapis, le parisien peut être remplacé par des
armoires à couches automatiques, plates ou
alvéolées.
Armoire de fermentation
mots pour mot
P O O L I S H
Mélange d’eau et de farine à quantité égale.
Une fois fermentée, la poolish est introduite
dans la pétrissée.
P A R I S I E N
Meuble où les pâtons sont déposés pendant
l’apprêt. C’est aussi le nom d’un pain de 400 g.
C O U C H E
Toile, en général en lin, sur laquelle le pâton
repose pendant l’apprêt.
Pâton
Parisien
90

2 L E P Â T O N
91
Rafraîchi
d’un levain
le levain :
une fermentation
dans la tradition
l
a fermentation au levain est utilisée depuis
des siècles par les boulangers. Cette méthode
contraignante demande au boulanger un grand
savoir-faire et une attention extrême.
définition :
naturellement vôtre
l
e levain est une pâte particulière qui ne
comprend pas plus de 0,2 % de levure boulangère
ajoutée volontairement dans la pétrissée
finale. La fermentation se fait à partir des levures
sauvages et des bactéries présentes dans les
matières premières utilisées ou dans l’air ambiant
du fournil. Elles favorisent une fermentation acide.
influences sur le pain :
avant tout,
une histoire de goût
u
n pain au levain a un goût et une odeur
caractéristiques. La pousse de la pâte est
plus faible que celle d’une pâte à la levure. Elle
est aussi plus lente.
Le pain au levain se conserve mieux qu’un pain
classique. Sa texture est plus dense, sa croûte
plus épaisse. Sa mie est irrégulière et plus élastique.
Il rassit moins vite. Contrairement à une idée
reçue, le pain au levain n’est pas très recommandé
pour les plats en sauce. En effet, il absorbe mal
les liquides. Enfin, un pain au levain possède une
meilleure valeur nutritionnelle. Il possède moins
d’acide phytique. Cet acide limite sur le plan
digestif l’absorption des minéraux.
mode de fabrication :
du levain-chef au
levain tout point
q
uand le boulanger dispose d’un levainchef,
la fabrication du levain est une suite
logique d’étapes qu’il doit scrupuleusement
respecter.
Dans un premier temps, il prélève d’une pétrissée
un morceau de pâte appelé levain-chef. Dans le
levain-chef, la fermentation dure environ 12 heures.
Le boulanger procède ensuite à un seul rafraîchi.
Cette opération consiste à incorporer, par pétrissage,
de l’eau et de la farine au levain-chef. Le rafraîchi
multiplie les ferments, développe l’acidité et
donne de la force au levain. La fermentation
dure entre 12 et 15 heures. Le boulanger obtient
alors le levain tout point qui sert à ensemencer
la pâte.
Auparavant, cette méthode s’effectuait avec
plusieurs rafraîchis.
fabrication
avec starter :
le levain en un
l
Préparation pour faire un levain à partir de fruits
e boulanger peut simplifier l’élaboration du
levain en utilisant des starters. Ce sont
des cultures sélectionnées contenant des bactéries
et des levures diverses. Les starters permettent
de fabriquer du levain tout point en une seule
étape, d’une durée de 18 à 24 heures. Les levains
présentent un pouvoir fermentatif plus constant.
Il existe deux types de starters.
- Les starters bactériens contiennent uniquement
des bactéries acidifiantes. Ils contribuent à l’acidification
de la pâte et à l’apport d’arômes.
Comme ils n’ont pas d’activité fermentative, un
apport de levure boulangère est indispensable.
On ne peut pas utiliser l’appelation «pain au
levain».
- Les starters mixtes comprennent à la fois des
bactéries et des levures, spécialement sélectionnées.
L’ajout de levure boulangère dans la pétrissée
finale est facultatif, car ils ont une activité
fermentative.
Les starters sont soit liquides, soit en poudre.
- Les starters liquides ont une durée de conservation
limitée car ils sont très riches en eau.
- Les starters en poudre se réhydratent très
facilement. Leur activité fermentative est stable
dans le temps.
Il ne faut pas confondre starters mixtes et levains
déshydratés. Ces derniers n’ont aucune activité
fermentative. Ce sont des levains renforçateurs
d’arômes, appelés aussi levains secs aromatiques.
Ils sont utilisés directement au pétrissage pour
leur seul pouvoir aromatique élevé. Leur dose
d’incorporation dans la pâte est de 1 à 3 % du
poids de farine. Le boulanger ajoute obligatoirement
de la levure pour faire lever la pâte. Ce type de levain
ne donne pas droit à l’appellation pain au levain.

L e l e v a i n
D’après le décret du 13 septembre 1993, “le levain est
une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de
l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable,
éventuellement additionnée de sel, et soumise à une
fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est
d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée
essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois l’addition de levures de panification est admise
dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage,
à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de
farine mise en œuvre à ce stade.”
D’autre part, “peuvent être mis en vente ou vendus sous
la dénomination de : “pain au levain” les pains fabriqués
à partir du levain défini précédemment et présentant
un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une
teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins
900 parties par million”.
Cette définition s’applique donc aux seuls pains portant
la mention : “pain de tradition française au levain”,
définie dans le précédent décret. Pour les autres pains
au levain, il n’y a pas de définition officielle mais le
boulanger doit respecter les usages de fabrication
décrits plus haut, sans devoir respecter précisément des
critères, comme le pH.
petite histoire
du levain
d
epuis toujours, levain et pain
font bon ménage. D’après plusieurs
témoignages écrits, on sait
que les Baby loniens, les Egyptiens et
les Hébreux utilisaient le levain.
C’était il y a plus de 5000 ans.
Plus près de nous, l’histoire du
levain se rattache à une légende. Un
boulanger égyptien avait fabriqué
une pâte à base de farine, de cérales
et d’eau. Et cette pâte, il la mit de
côté et l’oublia plusieurs heures.
Résultat : elle fut naturellement
ensemencée par des bactéries et des
levures sauvages.
Lorsqu’il la retrouva, il eut l’idée de
la mélanger au reste de sa pâte. Il fit
cuire le tout. Le goût et la texture du
pain ainsi fabriqué lui plurent.
Le premier pain au levain était né.
mots pour mot
A C I D E P H Y T I Q U E
Acide qui limite l’absorption des minéraux,
notamment le calcium, par l’organisme. Il est
détruit dans les panifications sur levain.
L E VA I N - C H E F
Morceau de pâte prélevé d’une pétrissée qui
sert à la fabrication d’un levain tout point.
R A F R A Î C H I
Action qui consiste à rajouter de l’eau ou de la
farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet
le développement de la flore bactérienne et
levurienne du levain.
F E R M E N T
Substance capable de provoquer une fermentation.
L E VA I N T O U T P O I N T
Levain obtenu à partir d’un levain-chef après un
ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer
la pétrissée finale.
S T A R T E R
Préparation industrielle, en poudre ou liquide, de
levures et de bactéries sauvages sélectionnées.
Un starter permet d’obtenir un levain en une
seule opération.
c o m m e n t o b t e n i r
u n l e v a i n - c h e f ?
Pour obtenir un levain-chef, le boulanger laisse fermenter
un mélange de farine de seigle et d’eau, additionné
ou non de miel. Cette première fermentation a
pour but de sélectionner les levures et bactéries présentes
dans la farine. Il peut aussi partir d’une eau de coulage
dans laquelle il a fait macérer pendant plusieurs
jours des fruits (pommes, raisins secs…).
A partir de cette première fermentation, le boulanger
réalise plusieurs rafraîchis, (en général trois) sur plusieurs
jours consécutifs. A chaque rafraîchi, le boulanger pétrit
une fraction de son levain avec de l’eau et de la farine.
Le levain est alors suffisamment actif : il s’agit du levainchef
qui peut servir à l’ensemencement des pétrissées.
On réalise un tout dernier rafraîchi afin d’obtenir une
quantité suffisante de levain tout point.
Un exemple d’élaboration d’un levain est donné dans le
tableau page 99.
92

2 L E P Â T O N
93
le matériel
pour levain liquide :
une fabrication
sous contrôle
l
e démarrage de la fermentation du levain et
sa stabilité sont difficiles à contrôler. C’est
pourquoi les chercheurs et les industriels se sont
penchés sur la question pour mettre au point un
matériel adapté. Les Allemands ont été les premiers
à concevoir ce type de matériel.
Depuis longtemps, les boulangers de ce pays utilisent
le levain pour fabriquer des pains dont les
consommateurs sont friands.
En France, plusieurs marques commercialisent
des fermenteurs. Un fermenteur se compose de
quatre éléments principaux. Disposé dans une
cuve en acier inoxydable, un système d’agitation
assure le mélange homogène du levain. Il facilite
aussi le nettoyage des parois de la cuve.
Un système contrôlé de réchauffage et de refroidissement
permet de maîtriser la température et
la conservation au froid du levain. Une vanne de
soutirage laisse écouler le levain liquide selon la
quantité voulue par le boulanger.
Le boulanger peut prélever jusqu’à 48 kg par jour
de levain sur les 60 kg que renferme la cuve. Une
jauge indique la quantité de produit contenu
dans la cuve.
CES SUBSTANCES
QUI FAVORISENT
L’ÉLABORATION DU LEVAIN
Le boulanger peut incorporer des céréales
germées, comme le malt de froment ou de
seigle, des fruits secs et du miel, des eaux de
trempage de gros sons ou des poudres de lait
pour élaborer un levain-chef.
Ces substances apportent des sucres nécessaires
à la fermentation, fournissent des bactéries,
des enzymes et des levures spécifiques.
On peut aussi utiliser du levain liquide conditionné
dans un emballage qui permet une
conservation de 6 semaines à 4oC. On bénéficie
alors de la souplesse du levain liquide sans avoir
à investir dans un matériel lourd.
Ce matériel doit être soigneusement et régulièrement
nettoyé pour éviter la prolifération de bactéries
indésirables. Il présente un réel intérêt dans le
cas d’une utilisation régulière.
Fermenteur pour levain

E l a b o r a t i o n d ’ u n l e v a i n n a t u r e l s e l o n l a m é t h o d e f r a n ç a i s e
Cultures
Farine de seigle
T 170
Levain
Farine de blé T 55
Eau
Consistance
Temps de
fermentation
Chef
500 g
600 g
20 à 25 °C
liquide
24 heures
à température
ambiante (2)
Rafraîchi 1
1000 g (1)
1000 g
300 g
5 à 10 °C
ferme
18 heures
à température
ambiante (2)
Rafraîchi 2
1500 g (1)
1500 g
750 g
5 à 10 °C
ferme
12 heures
à température
ambiante (2)
(1) A chaque étape de l’élaboration, on ne reprend qu’une fraction de la pâte précédente.
(2) Avant la fermentation, la surface des levains doit être humidifiée pour éviter le croûtage.
CHEF
Rafraîchi 3
2500 g (1)
2500 g
1200 g
5 à 10 °C
ferme
8 heures
à température
ambiante (2) )
s c h é m a d e f a b r i c a t i o n s u r l e v a i n e n d e u x é t a p e s
6 H 6 H 6 H
LEVAIN CHEF
Le chef est prélevé
sur la pétrissée
précédente
PREMIER
RAFRAÎCHI
LEVAIN
DE 1 RE
LEVAIN DE 1 RE
Chef 1 Kg
Eau 1,3 L
Farine 2,7 Kg
DEUXIÈME
RAFRAÎCHI
LEVAIN
TOUT POINT
LEVAIN EAU FARINE
LEVAIN TOUT POINT
Levain 1 re 5 Kg
Eau 4,3 L
Farine 8,7 Kg
PÉTRISSÉE
Rafraîchi 4
levain tout point
3500 g (1)
3500 g
1700 g
5 à 10°C
ferme
24 heures
+6 à+8 °C (2)
PÉTRISSÉE
Levain tout point 18 Kg
Eau = 32 L
Farine = 50 Kg
Total = 100 Kg
94

2 L E P Â T O N
95
FARINE 100 %
EAU 67 %
SEL 1,8 %
LEVURE 1,5 %
TEMPÉRATURE
DE BASE (T.B.)
58 °C
les techniques
de fermentation
différée :
savoir prendre
son temps
p
our pouvoir vendre son pain très tôt, le
boulanger a dû pendant longtemps travailler
la nuit. Par ailleurs, le pain frais du matin pouvait
se transformer selon les circonstances en pain
mou ou en pain sec, au cours de la
journée.
Avec le temps, les consommations et
les consommateurs ont changé.
Aujourd’hui, il faut naturellement
que le pain soit bon, mais aussi qu’il
soit frais, quelle que soit l’heure de
la journée.
Heureusement pour le boulanger, les
techniques ont évolué. Elles lui
apportent un nouveau confort dans
le travail. Et les consommateurs sont satisfaisaits.
A condition que les règles de fabrication soient
scrupuleusement respectées.
la pousse contrôlée :
ralentir ou accélérer
c
’est la première des techniques de fermentation
différée à avoir été pratiquée par les
boulangers. Elle consiste à maîtriser la fermentation
en ralentissant ou en accélérant l’activité des
ferments dans la pâte. Ainsi la cuisson du pain
peut être retardée de 15 à 72 heures selon la
méthode employée.
les types de pousse
contrôlée :
quatre changements
de vitesse
i
l existe quatre méthodes de pousse contrôlée :
le pointage retardé, la pousse lente, la pousse
avec blocage et le prépoussé bloqué.
PÉTRISSAGE
AMÉLIORÉ
2 à 3 min en 1 re
10 à 14 min en 2 e
Pâte douce
T 0 . de pâte 23 o C
Pour ces trois dernières méthodes, le boulanger peut
être amené à utiliser des additifs comme l’acide
ascorbique. Dans ce cas, le pain ne peut pas
recevoir l’appellation “pain de tradition française”.
Le pointage retardé
l e p o i n t a g e r e t a r d é
POINTAGE EN
BACS
15 à 20 h
6 o C
DIVISION DES
BACS
pas de
boulage
DÉTENTE
30 min
Cette méthode a l’avantage de simplifier l’organisation
du travail et de garantir une bonne qualité
des pains. Elle se caractérise par un pointage
très long, de 15 à 20 heures, à 6 0C. La pâte pétrie
l’après-midi est ainsi cuite le lendemain matin.
En revanche, le pointage retardé n’est pas une
méthode de dépannage. Toute la pâte pétrie doit
être cuite, même si cette cuisson est étalée sur la
journée. Le boulanger utilise alors plusieurs bacs
et sort la pâte à différentes heures. Il doit aussi
s’équiper d’enceintes réfrigérées qui occupent
une place importante dans le fournil.
Dans le cas du pointage retardé, le boulanger
effectue un pétrissage amélioré de 10 à 14 minutes.
La température en fin de pétrissage est de 23 0C, au
maximum. Il fabrique une pâte douce qu’il transfère
dans des bacs contenant environ 8 kg chacun.
Pour éviter le croûtage, le boulanger recouvre la
pâte d’un film plastique.
S’il utilise moins de levure, le pointage est plus long
(24 à 48 heures), à température moins basse (8 à
10 0C). Avant la poursuite du travail, le boulanger
peut remonter la pâte en température. La détente
est alors réduite à 10 minutes.
FAÇONNAGE APPRÊT
1 h à 1 h30
CUISSON
(baguette)
20 min
260 o C

La pousse lente
Dans cette méthode, la fermentation différée
concerne l’apprêt des pâtons qui s’opère lentement
et régulièrement, entre 10 0C et 12 0C. Selon la
dose de levure utilisée et la température de la
chambre, la durée de pousse varie. Elle ne doit
cependant pas dépasser 18 heures.
L’intérêt de la pousse lente réside surtout dans la
liberté laissée au boulanger pour la mise au four.
Il peut anticiper ou retarder le moment de mise au
four de quelques heures. Compte tenu de la lenteur
de la fermentation, il n’y a pas de conséquence
sur la qualité du pain. par ailleurs la consommation
d’énergie est moins importante qu’avec la pousse
avec bloquage.
mots pour mot
D É T E N T E
Période de la fermentation comprise entre la
division et le façonnage.
A P P R Ê T
Période de la fermentation comprise entre le
façonnage et la mise au four.
P U S T U L E
Petit soulèvement anormal de la pâte à la surface,
lors de la cuisson. Il est souvent provoqué par
un excès d’humidité à un endroit du pain.
FA Ç O N N A G E
Opération qui consiste à donner leur forme
définitive aux pâtons.
FARINE 100 %
EAU 61 %
SEL 1,8 %
LEVURE 1,5 %
AMÉLIORANT *
0,3 À 1 %
TEMPÉRATURE DE
BASE (T.B.) 56 °C
l a p o u s s e c o n t r ô l é e l e n t e
PÉTRISSAGE
AMÉLIORÉ
2 à 3 min en 1 re
10 à 14 min en 2 e
Pâte ferme
T 0 de pâte 23 o C
POINTAGE
15 min
DIVISION
BOULAGE
TRÈS LÉGER
DÉTENTE
20 min
* On trouve des améliorants plus ou moins concentrés : certains sont spécifiques à la pousse contrôlée.
Leur dose d’emploi dépendra donc de leur concentration.
LE LEVAIN ET LA RUÉE VERS L’OR,
HISTOIRE DU SOURDOUGH BREAD
CALIFORNIEN
1846, un homme trouve une pépite d’or dans le lit d’un
fleuve à 500 km de San Francisco. C’est le début de la ruée
vers l’or, qui va entraîner la migration de plus d’un million
de personnes.
Les chercheurs d’or sont essentiellement des hommes alors
que le pain était fait traditionnellement par les femmes. De
plus, les conditions climatiques empêchaient de conserver de
la levure. Que faire sans pain ?
Les chercheurs se sont donc mis à transporter un morceau de
pâte dans un sac de cuir pendu à leur ceinture, qu’il déposait
le soir dans leur lit pour le conserver à bonne température :
c’est l’amorce du levain.
Par ailleurs, l’atmosphère à San Francisco était riche d’une
levure la Saccharomyces Exiguus et d’une bactérie lactique
Lactobacillus San Francisco. La première se développe en
milieu acide et ne consomme pas le maltose ; la seconde
consomme le maltose et acidifie le milieu dans lequel elle se
trouve. Ces deux organismes complémentaires vont favoriser
la culture d’un levain spécifique. Les chercheurs d’or pétrissent
eux mêmes la pâte avec ce levain et la cuisent dans de grosses
marmites en fonte recouvertes de braises.
Le sourdough bread, le pain des chercheurs d’or, était né,
fruit de la rencontre de conditions de vie difficiles et d’un
environnement biologique favorable. Aujourd’hui, ce pain
est toujours fabriqué en Californie, mais on utilise des ferments
de culture sans attendre un ensemencement naturel, la
qualité de l’air a changé !
FAÇONNAGE FERMENTATION
EN PÂTONS
Pousse lente
16 h
10 o C
CUISSON
(baguette)
25 min
250 o C
96

2 L E P Â T O N
97
FARINE 100 %
EAU 61 %
SEL 1,8 %
LEVURE 2 %
AMÉLIORANT
0,3 % À 1 %
(selon le produit
utilisé)
T.B. 56 °C
FARINE 100 %
EAU 60 %
LEVURE 2 %
SEL 1,8 %
AMÉLIORANT
0,4 % À 1,2 %
(selon le produit
utilisé)
T.B. 48 °C
la pousse
avec blocage
Cette fois, la pousse des pâtons est totalement
bloquée à basse température, pendant 24 à 48
heures. L’apprêt est réalisé quelques heures
avant la mise au four, en programmant la
réchauffe de l’enceinte de fermentation.
Contrairement à la méthode précédente, le boulanger
détermine l’horaire de cuisson à l’avance.
Dans le cas d’un pousse avec blocage, mais aussi
d’une pousse lente, le boulanger s’abstient de
fabriquer des pâtes douces. Les pâtons pourraient
s’affaisser et des pustules (voir p. 96) se
former sur le dessus. Le pétrissage doit permettre
un bon développement du réseau glutineux.
Chaque pétrissée doit être suffisamment petite
pour éviter un départ en fermentation pendant
les opérations de pesage, détente et façonnage.
La température finale de la pâte ne doit pas
excéder 23 0C. Le boulanger réalise un pointage
d’environ 15 minutes. Il emploie l’acide ascorbique
pour les longues durées. Pour limiter l’apparition de
pustules, il ajoute des émulsifiants comme le E 471.
le prépoussé bloqué
Cette technique est apparue récemment. Elle
offre la possibilité au boulanger de proposer à
ses clients du pain chaud, très rapidement.
A la différence des deux méthodes précédentes,
le boulanger démarre l’apprêt des pâtons, à 25 0C. Aux 3/4, l’apprêt est bloqué à une température de
4 0C, pendant 12 à 20 heures. En fonction de la
demande, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits,
30 minutes plus tard.
Cette méthode exige des pâtons très tolérants. La
pâte doit être ferme, est enrichie en améliorant.
matières premières :
les ingrédients
sous contrôle
l
es méthodes de fermentation différée exigent
du boulanger une grande rigueur dans le
contrôle des ingrédients. Il utilise une farine ayant
un W supérieur à 240. Cette farine est équilibrée
sur le plan enzymatique.
La levure est fraîche. (Elle est conservée à environ
4 0C). L’utilisation d’acide ascorbique, qui apporte un
renfort utile au gluten, est pratiquement
indispensable, à l’exception du pointage retardé
et de la pousse lente sur une douzaine d’heures.
l a p o u s s e c o n t r ô l é e b l o q u é e
PÉTRISSAGE
AMÉLIORÉ
2 à 3 min en 1 re
10 à 14 min en 2 e
Pâte ferme
T 0 de pâte 23 o C
PÉTRISSAGE
AMÉLIORÉ
2 à 3 min en 1 re
10 à 14 min en 2 e
Pâte ferme
T 0 de pâte
21 / 22 o C
POINTAGE
15 min
l e p r é - p o u s s é b l o q u é
POINTAGE
10 min
DIVISION
BOULAGE
TRÈS LÉGER
DIVISION
BOULAGE
DÉTENTE
20 min
DÉTENTE
10 mn
FAÇONNAGE
FAÇONNAGE
ÂPPRÊT
1 h
25 o C
3/4 de l’apprêt
habituel
BLOCAGE DES
PÂTONS
24 à
48 h
4 oC FERMENTATION
RÉCHAUFFE
DES PÂTONS
5 h
16 oC SCARIFICATION
SURGÉLATION
- 18 o C
STOCKAGE
EN SACS - 18 o C
BLOCAGE
12 à 20 h / 4 o C
SCARIFICATION
CUISSON
(baguette)
25 min
250 o C
CUISSON
(baguette)
25 min
240 o C
CUISSON
(baguette)
25 min
240 o C

matériel :
la chambre
de pousse contrôlée
l
a chambre de pousse contrôlée assure
trois fonctions : la production de froid,
la production de chaleur, la régulation de
l’hygrométrie. A l’intérieur de la chambre, l’eau
est présente sous forme atomisée, c’est-à-dire en
minuscules gouttelettes, alors que dans un four,
pour faire de la buée, elle est vaporisée.
La chambre est équipée de compartiments ou
de chariots. Elle peut être cloisonnée. Chaque
compartiment est régulé automatiquement.
Le groupe frigorifique de la chambre de pousse
contrôlée est installée de préférence à l’extérieur
du fournil, dans un espace ventilé.
Chambre
de pousse
contrôlée
c h a m b r e d e p o u s s e
F l u x p r i n c i p a l
F l u x
s eco n d a i re s
Unité de traitement
de l’air e n c i rc u i t fe r m é
Plan de montée
de charge
F E R M E N T A T I O N D I F F É R É E : D É F A U T S E T C A U S E S
D É F A U T S C A U S E S
pain plat
■ Manque de force de la pâte
- Farine faible
- Excès d’hydratation
- Oubli de l’acide ascorbique ou de l’améliorant
■ Excès de fermentation avant l’enfournement
- Température de pousse trop élevée
- Durée de pousse trop^ importante
croûte cloquée
■ Excès de fermentation avant le blocage
- Pétrissée trop importante
- Pâte trop^ douce
- Pâte trop^ chaude
- Excès de pointage
- Température de chambre trop élevée au chargement
- Durée de descente en température trop importante
■ Excès d’humidité
- Pâte trop douce
- Hygrométrie trop élevée
- Excès de buée à l’enfournement
C h a r i o t
98

2 L E P Â T O N
99
La boulangerie
au féminin
FARINE 100 %
EAU 60 %
LEVURE 2,5 %
SEL 1,8 %
AMÉLIORANT
0,4 % À 1,2 %
(selon le produit
utilisé)
T.B. 50 °C
la surgélation :
le coup du froid
l
e métier de boulanger consiste à cuire,
donc à chauffer. Pourtant, le froid peut
aussi aider le boulanger dans son travail.
Historiquement, les méthodes de surgélation ont
été appliquées en premier à la viennoiserie et à
la pâtisserie. Mais depuis quelques années, le
boulanger les utilise pour différer la fermentation
de certains pains.
Pour lui, c’est l’occasion de gérer sa production
sur plusieurs jours, voire quelques semaines.
C’est aussi la possibilité de pétrir de plus grandes
quantités de pâte et de pouvoir la conserver.
Ceci est intéressant particulièrement pour la
fabrication de pains spéciaux. Le boulanger peut
répondre rapidement à une demande faible mais
régulière de pain. Il faut néanmoins noter que
ces méthodes peuvent produire un pain d’une
qualité médiocre si les schémas de production ne
sont pas bien respectés.
PÉTRISSAGE
AMÉLIORÉ
2 à 3 min en 1 re
10 à 14 min en 2 e .
Pâte ferme
T 0 de pâte 21/22 o C
les différents types
de surgélation
o
O n d i s t i n g u e q u a t r e m é t h o d e s d e
s u r g é l a t i o n .
Le cru façonné surgelé
l e c r u f a ç o n n é s u r g e l é
POINTAGE
10 min
DIVISION
BOULAGE
LÉGER
DÉTENTE
10 min
FAÇONNAGE
Façonnage manuel
C’est la première méthode de surgélation de pâte à
avoir été employée. La pâte est pétrie, divisée
et façonnée. Le pâton est alors surgelé pendant
plusieurs semaines. Cette méthode concerne surtout
les terminaux de cuisson, approvisionnés en
pâtons crus surgelés. Avant d’être cuits, ceux-ci
doivent être décongelés correctement. Il est
indispensable d’apprécier l’apprêt au plus juste.
Bien souvent, ce temps d’apprêt n’est pas respecté
car la production de pain chaud impose de faire
au plus vite. Les industriels renforcent alors les
doses de levure. L’effet négatif sur le goût est
immédiat.
Cette méthode est fortement déconseillée à un
artisan boulanger, surtout au-delà de deux
semaines de stockage. Le pain n’est pas beau et
sans saveur.
SURGÉLATION
- 18 o C
STOCKAGE
EN SACS
- 18 o C
DÉCONGÉLATION
5 à 6 h à 10 o C
APPRÊT
1h30/2h
à 25 oC ou 1 h
à 28 oC CUISSON
( baguette )
25 min
240 o C

FARINE 100 %
EAU 60 %
LEVURE 2,5 %
SEL 1,8 %
AMÉLIORANT
0,4 % À 1,2 %
(selon le produit
utilisé)
T.B. 50 °C
PÉTRISSAGE
AMÉLIORÉ
2 à 3 min en 1 re
10 à 14 min en 2 e
Pâte ferme
T 0 de pâte
21/22 o C
Le cru boulé surgelé
Cette méthode donne de biens meilleurs résultats.
En effet, le façonnage s’effectue après la décongélation
du pâton qui a été seulement boulé. Ceci
permet de réorganiser le réseau glutineux et de
redonner de la force aux pâtons. Le pâton cru
boulé a aussi le temps de pointer légèrement
lorsqu’il décongèle. Ce début de fermentation
développe quelques arômes. Si le boulanger pétrit
une pâte pas trop ferme, moins intensément, il
peut fabriquer un pain de bonne qualité.
Le cru boulé surgelé est particulièrement recommandé
pour les pains aromatiques. Une seule
pétrissée suffit pour l’approvisionnement du
magasin pendant plusieurs jours. A noter qu’il
faut compter 6 à 8 heures entre le début de la
décongélation et la cuisson. Un handicap sérieux
pour fabriquer du pain chaud rapidement.
Le prépoussé surgelé ou prét
à cuire
Pour le boulanger, c’est une méthode adaptée à
une forte demande imprévue. Comme pour le
prépoussé classique, l’apprêt est bloqué aux 3/4.
Les pâtons sont alors immédiatement surgelés.
Pour la cuisson, le pâton est introduit directement
dans le four sans avoir été décongelé.
C’est un gain de temps précieux.
Pour autant, le résultat peut être
médiocre. Le pain présente souvent
des traces blanches sur la mie.
C’est le signe de sa déshydratation.
Le précuit surgelé
( v o i r p a g e 1 5 0 )
La disponibilité est encore plus grande
puisqu’il suffit de terminer la cuisson faite
au 3/4 avant la congélation. Cette méthode est
plutôt adaptée aux petites pièces. Elle est surtout
utilisée en hôtellerie.
l e c r u b o u l é s u r g e l é
POINTAGE
10 min
DIVISION
BOULAGE
LÉGER
DÉTENTE
10 min
Pâtons en cru boulé surgelé
SURGÉLATION
- 18 o C
STOCKAGE
EN SACS
- 18 o C
Banneton à couronne
DÉCONGÉLATION
6 à 8 h de 4 à 7 o C
FAÇONNAGE
APPRÊT
1h30 à 25 o C
CUISSON
( baguette )
25 min
240 o C
Depuis la loi du 25 mai 1998, il
n’est pas possible d ’utiliser
l ’a p p e l l a t i o n d e b o u l a n g e r
et l’enseigne commerciale de
boulangerie si l’on utilise la
congélation des produits au
stade de la production ou de
la vente.
100

101
2 L E P Â T O N
Influences du froid :
attention, fragile !
l
e froid a une influence plus ou moins visible
sur la pâte et sur le pain.
Sur la levure
La première de ces influences
concerne la levure. A très
basse température, une levure
ne meurt pas. Des scientifiques
ont même redonné vie à des
levures sauvages enfermées
dans la glace depuis plus de
3000 ans.
La levure boulangère continue
à consommer ses sucres de
réserve et à produire de l’alcool
même à basse température.
On observe d’ailleurs que ce
phénomène est néfaste à leur
bonne conservation et limite
leur activité au redémarrage de la fermentation
du pâton.
Le boulanger doit veiller à obtenir en fin de
pétrissage des pâtes assez froides. Il doit aussi
limiter le pointage au maximum. Ces deux actions
freinent le départ en fermentation de la levure.
En effet, si la fermentation commence avant la
congélation, les cellules de levure sont
endommagées.
Enfin, la levure boulangère pressée peut être utilisée
normalement et il n’est donc pas nécessaire de
renforcer les doses pour la fabrication de la
pâte, dans le cas d’un stockage de courte durée.
Sur la pâte
Congélation de pâtons crus emballés
L’influence du froid sur la pâte est en revanche
plus profonde. Les cristaux de glace dessèchent
la pâte et endommagent le réseau glutineux. Le
boulanger a intérêt à bien pétrir sa pâte avec un
pétrissage intensif. Le réseau glutineux sera plus
développé. Il emprisonnera plus de gaz carbonique.
En ajoutant de l’acide ascorbique, il renforcera
également le réseau glutineux.
Sur le pain
La principale conséquence de la surgélation sur
le pain est le dessèchement. L’air du surgélateur
se charge de l’humidité que contient le pain. Cela
se traduit par des cercles concentriques autour
de la mie et par la séparation
de la croûte et de la mie. Il
ne faut pas confondre ce
phénomène avec l’écaillage
observé dans le cas d’un
pétrissage intensifié.
Dans le premier cas, c’est
toute la croûte qui se détache.
Dans le second, seules des
petites particules de la croûte,
fine et fragile, se séparent du
pain.
Pour remédier en partie au
dessèchement dû à la surgélation,
le boulanger doit protéger
les pains en les emballant et en
assurant une bonne rotation
des stocks.
les règles pratiques
de la surgélation
l
a surgélation ne redonnera jamais des qualités
à un produit qui n’en a pas. Mais en respectant
certaines règles simples, elle ne rend pas mauvais
un produit qui ne l’est pas.
La farine devra avoir une force boulangère et
une valeur fermentative très bonnes.
La levure sera d’une qualité parfaite.
L’eau employée sera plus fraîche que pour une
pâte traditionnelle. En fin de pétrissage la pâte
doit être froide et moins hydratée.
Le boulanger pourra ajouter de l’acide ascorbique
pour renforcer le gluten. Surgeler un produit,
c’est d’abord abaisser le plus rapidement possible
la température. Le but est de franchir rapidement
le point de congélation situé vers -2 0C. Pour éviter le dessèchement, les produits seront
emballés.
Le stockage dans le surgélateur ne sera pas trop long
pour ne pas augmenter le risque de dessèchement.
L’idéal est de ne pas dépasser une semaine.
Enfin, une attention particulière sera apportée à
la rotation des stocks (FIFO*) et à la décongélation.
*FIFO : en anglais First In, First Out (premier
entré, premier sorti)

INFLUENCE DE DIFFÉRENTS
PARAMÈTRES SUR LA VITESSE
DE CONGÉLATION DU PAIN
INFLUENCE DE LA SURCHARGE
ZONE CRITIQUE
Congélateur
surchargé
Bonnes
conditions
INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE
ZONE CRITIQUE
Chambre à - 25 o C
Chambre à - 40 o C
INFLUENCE DU POIDS
ZONE CRITIQUE
Pain de 500 g
Baguette de 250 g
h
h
h
Mise sur couche de boules de campagne
Le ramassage des gerbes avant le battage au XIX e
On peut noter que la vitesse de surgélation diminue autour de 0°C. En effet, à cette
température l’énergie est absorbée par le passage de l’eau de l’état liquide à l’état
solide. Quand le produit est gelé, la température peut alors continuer à baisser.
102

103
2 L E P Â T O N
la congélation :
des mots
et des principes
l
a congélation désigne le changement de
l’eau en glace. Elle consiste à abaisser et
maintenir un produit à une température négative
pour que l’eau reste à l’état solide.
Le processus de congélation se divise en trois
phases.
- La première est appelée précongélation, avant
la formation des cristaux de glace. L’eau est
refroidie jusqu’au point de cristallisation,
légèrement inférieur à 0 0C. Son état n’est pas
modifié. Elle reste liquide.
- La congélation proprement dite est la période
pendant laquelle l’eau d’un produit est transformée
en glace. A ce stade, la température reste
presque constante.
- Le refroidissement est la dernière phase. La
température s’abaisse alors juqu’à la température
de stockage des produits.
La température de -18 0C sert de référence en
matière de congélation. A ce stade, les levures,
les moisissures et les bactéries ne peuvent plus
se multiplier. Elles sont comme “endormies”,
sans être tuées. Le but est donc d’atteindre le
plus rapidement possible cette température. La
Tour réfrigéré
surgélation désigne une congélation qui sera
effectuée dans ce but. A noter aussi que -18 0 C
correspond à 0 0 Farenheit.
Pour être congelé, un produit est mis en contact avec
un milieu froid. Il perd de la chaleur en perdant
ses calories.
La production de froid peut être mécanique.
Un compresseur fait circuler un fluide dans un
serpentin pour capturer les calories. Ce liquide
est dit frigorigène. (voir page 282)
Elle peut être aussi cryogénique. Le produit est
alors mis en contact direct avec un produit à très
basse température, comme l’azote liquide.
Les congélateurs grand public ne doivent pas
être utilisés par le boulanger. Leur vitesse de
congélation n’est pas assez rapide pour que
les produits soient congelés dans de bonnes
conditions.

le matériel
les enceintes de congélation
Il en existe trois sortes.
Les cellules de surgélation rapide ont pour seule
fonction d’abaisser rapidement la température.
Elles sont équipées de sondes qui permettent de
vérifier la température au cœur du produit.
Lorsque celle-ci atteint -18 0C, le fonctionnement
de l’enceinte de surgélation rapide est régulée
pour maintenir cette température.
Les conservateurs servent à stocker les produits
qui auront été préalablement congelés. Ils se
présentent sous forme de bahuts. Il n’est pas
conseillé au boulanger de les utiliser pour surgeler.
La descente en température est en effet trop lente.
Les conservateurs surgélateurs assurent les deux
fonctions précédentes. Ce sont des sortes d’armoires
dont certaines parties sont réservées à la
surgélation, d’autres à la conservation.
R a p i d i t é
d e c o n g é l a t i o n
La rapidité de congélation est
exprimée en degré Celsius par
heure. Elle détermine la durée pour
obtenir la congélation.
Elle se calcule selon la formule
suivante :
Température initiale - température
finale/Nombre d’heures de surgélation
A noter qu’une fois la glace formée,
on arrive plus vite à une température
basse, comme celle de -18 0 C.
mots pour mot
C R I S T A L L I S AT I O N
Etape qui marque le passage de l’état liquide à
l’état solide. Exemple : lorsque l’eau se transforme
en glace.
FA R E N H E I T
Unité de mesure qui indique la température,
employée notamment dans les pays anglosaxons.
0 ° Farenheit correspond à -17,8 ° Celsius, température
de référence de congélation.
Lorsqu’on connaît la température en degré
Farenheit et qu’on cherche son équivalent en
degré Celsius, la formule est la suivante :
nombre de ° F - 32 = ° C
1,8
exemple : 86 °F - 32 = 30°C
1,8
Lorsqu’on connaît la température en degré
Celsius et qu’on cherche son équivalent en
degré Farenheit, la formule est la suivante :
( nombre de ° C x 1,8 ) 32 = ° F
+
exemple : (30°C x 1,8) 32 = 86°F
F L U I D E F R I G O R I G È N E
Substance utilisée dans un circuit frigorifique
pour extraire la chaleur et faire du froid. l’usage
est strictement règlementé pour protéger la
couche d’ozone. (voir page 282)
+
104

105
2 L E P Â T O N
les points à retenir
Principes de la
fermentation
La fermentation commence en début de pétrissage
pour se terminer en début de cuisson.
Son rôle est de produire du gaz carbonique dans la
pâte. Il sera ensuite retenu par le réseau glutineux.
Le pouvoir fermentatif dépend des sucres de la
farine et des enzymes de la levure.
La fermentation se déroule en trois étapes. La
première est appelée pointage, la deuxième
apprêt et la dernière correspond au début de la
cuisson.
La fermentation doit être parfaitement contrôlée
par le boulanger. Un manque ou un excès de fermentation
a des conséquences sur la qualité du
pain. Le boulanger dispose de plusieurs solutions
pour corriger ce manque ou cet excès.
les méthodes
de fermentation
Le boulanger peut suivre plusieurs méthodes
pour mener à bien la fermentation.
Le direct
C’est la plus simple des méthodes. Le boulanger
utilise alors directement la levure.
Les pré-fermentations
Le boulanger anticipe la fermentation en effectuant
un travail préparatoire.
La pâte fermentée
Le boulanger met de côté environ 10 à 20 %
d’une pétrissée qu’il ajoute à la suivante. La
pâte fermentée apporte de la force à la pâte et
permet le développement des arômes dans le
pain.
La poolish
Elle se compose à moitié d’eau et de farine. Elle
comprend également de la levure, sans être
salée. La poolish augmente la force de la pâte,
favorise le développement des arômes. Dans une
pétrissée, elle varie en proportion de la moitié
aux 4/5 de la pâte.
Le levain
Le levain est utilisé depuis très longtemps par le
boulanger. C’est une pâte particulière qui ne
comprend pas de levure. Le levain donne au pain
un goût, une odeur et des qualités spécifiques.
A partir du levain-chef, le boulanger fabrique le
levain tout point après un ou plusieurs rafraîchis.
Il peut simplifier cette fabrication en employant
un starter. Il existe des starters bactériens ou
des starters mixtes. Ils se présentent sous forme
liquide ou en poudre. Les levains liquides sont
produits dans des matériels appelés fermenteurs.
les techniques
de fermentation
différée
Ces méthodes permettent au boulanger d’avoir
une plus grande souplesse pour planifier son
travail.
La pousse contrôlée
C’est la première des techniques de fermentation
différée à avoir été utilisée. Quatre méthodes
sont possibles.
Le pointage retardé
Il consiste en un pointage très long à 6 0C. Toute
la pâte pétrie l’après-midi est cuite le lendemain.
La pousse lente
L’apprêt des pâtons s’effectue lentement à une
température de 10 0C à 12 0C.

2 L E P Â T O N
les points à retenir
La pousse avec blocage
Celle-ci stoppe totalement la pousse des pâtons
à basse température. L’apprêt est réalisé
quelques heures avant la mise au four programmé
à l’avance par le boulanger.
Le pré-poussé
C’est une méthode apparue récemment. Le
boulanger bloque l’apprêt aux 3/4, pendant
12 à 20 heures, à 4 0C. Toutes ces méthodes exigent un contrôle rigoureux
des matières premières. L’emploi d’acide ascorbique
est obligatoire, sauf dans le cas du pointage
retardé et de la pousse lente d’une douzaine
d’heures.
Le boulanger utilise un matériel appelé chambre
de pousse contrôlée.
la surgélation
La surgélation est une autre façon de différer la
fermentation.
On distingue quatre méthodes de surgélation.
Le cru façonné surgelé
Il consiste à surgeler le pâton une fois façonné.
La décongélation et surtout l’apprêt doivent
être correctement effectués.
Le cru boulé surgelé
Le pâton est surgelé après avoir été boulé. Il est
façonné après décongélation. Le cru boulé surgelé
est particulièrement recommandé pour les pains
aromatiques.
Le prépoussé surgelé ou prèt à cuire
Le pâton est surgelé aux 3/4 de l’apprêt. Il est
introduit directement dans le four, sans décongélation.
Le précuit surgelé
Le pâton est cuit partiellement puis congelé. Il
suffit ensuite de le faire passer directement du
congélateur au four.
Influences du froid
La surgélation a une influence directe sur la
levure, la pâte et le pain.
A très basse température, la levure continue à
consommer certains sucres. Le boulanger doit
veiller à ce que la fermentation commence le
moins possible avant la congélation car les cellules
de levure seraient endommagées.
A cause du froid, la pâte se dessèche et son
réseau glutineux peut être abîmé.
La conséquence première du froid sur le pain est
également le dessèchement, avec un détachement
de la croûte.
Règles pratiques
Dans le cas de la surgélation, le boulanger doit
veiller à la qualité de toutes les matières premières.
Il pensera également à emballer les produits et
à veiller à la rotation des stocks.
congélation
La congélation se déroule en trois étapes.
La première est appelée pré-congélation. Elle
correspond à la formation des cristaux.
La seconde est la congélation proprement dite.
L’eau est transformée en glace.
Le refroidissement est la dernière étape. Il
marque l’abaissement de la température d’un
produit à la température de stockage.
-18 0C est la température de congélation de
référence. A ce stade, les levures, les moisissures
et les bactéries ne se multiplient plus. -18 0C correspondent à 00 Farenheit.
Le matériel
Le boulanger utilise des enceintes de congélation
qui différent des congélateurs grand public. Les
cellules de surgélation rapide et les congélateurs
surgélateurs permettent de descendre très rapidement
en température. Les congélateurs servent
uniquement à stocker un produit préalablement
congelé.
106

107
2 L E P Â T O N
Pain de méteil
Le pointage : que
la fermentation
commence
son rôle
i
De la pâte au pâton
p
arce que la fermentation est un phénomène long
et caché, on pourrait croire que le boulanger
reste simplement à attendre. Pourtant, à chaque
étape correspondent des gestes et des actions. Dans
cette phase de transition, le rôle du boulanger est
simple mais déterminant. Il transforme la pâte en
pâton, juste avant la cuisson. Le pointage, la
division, la détente, le façonnage et l’apprêt
sont les différents temps qui rythment cette étape de la
fabrication du pain.
l est aussi appelé piquage. C’est la première
période de la fermentation qui concerne la
pâte en masse. Le pointage se situe entre la fin
du pétrissage et le début du pesage. Certains boulangers,
lorsqu’ils parlent de pointage, considèrent
que la détente en fait partie.
Le premier rôle du pointage est de donner de la
force à la pâte. Cette prise de force correspond à
une modification du gluten. Au cours du pointage,
celui-ci devient plus tenace, plus élastique et
moins extensible. Le tissu glutineux formé peut
retenir le gaz carbonique.
Façonnage et mise sur filets automatiques de petits pains
Mise sur couche des baguettes
Le boulanger doit veiller à ce que la pâte ne
prenne pas trop de force. Si c’était le cas, la division
et le façonnage effectué en machine serait plus
difficile.
Le deuxième rôle du pointage est de favoriser le
développement des arômes du pain. Pour cela,
le boulanger doit laisser un temps de pointage
suffisamment long. En fait, il trouve un compromis
entre prise de force et développement des arômes.
Il tient alors compte de trois facteurs principaux :
la température de la pâte, celle du fournil et la
quantité de levure.
En travail sur direct, la durée normale du pointage
est de 45 à 60 minutes. Lorsqu’on utilise la préfermentation
en poolish ou en pâte fermentée,
cette durée est réduite. Dans le cas d’un travail

en pousse contrôlée ou en surgélation, le pointage
est presque supprimé pour éviter un départ de
fermentation avant refroidissement.
La température de la pâte est de 23 0C. La quantité
de levure est 1,5 % à 2 % du poids total de farine.
quand augmenter
le pointage ?
l
e boulanger augmente le temps de pointage
dans les circonstances suivantes :
- le pétrissage est effectué en vitesse lente (si le
pétrissage est intensifié, le temps de pointage est
au contraire diminué),
- les pétrissées sont petites,
- les quantités de levure sont réduites par rapport
au dosage normal,
- la pâte ne comporte pas d’améliorants,
- la pâte ou l’ambiance de travail est froide,
- la pâte est douce.
le matériel :
la cuve et les bacs
l
e pointage s’effectuant en deux temps,
le boulanger dispose donc de deux types
de matériels. La première étape du pointage se
déroule en masse, directement dans la cuve du
pétrin qui peut être amovible, ou dans une pâtière.
Puis, une fois pesée en gros pâtons, la pâte pointe
une deuxième fois dans des bacs installés près de
la diviseuse. Ils sont en général rectangulaires. A
l’intérieur, la pâte prend la forme du bac avant
de passer dans la diviseuse.
Bac à pâte
Dépôt
de la pâte
en bac
mots pour mot
P O I N T A G E
Première période de la fermentation. Le pointage
commence à la fin du pétrissage pour finir
au début de la division. C’est une fermentation
en masse.
P I Q U A G E
Autre nom donné au pointage.
D I V I S I O N
Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons
d’un poids déterminé.
Chargement de la façonneuse
Façonnage
manuel
108

109
2 L E P Â T O N
la division
et la détente :
question de
tailles
e
nsuite, le boulanger divise la pâte selon le
poids souhaité du pâton et, éventuellement,
le boule. Puis il les laisse “se détendre” avant de
passer au façonnage. Naturellement,
la fermentation se poursuit pendant ces deux
opérations.
En général, le boulage est une simple opération
intermédiaire entre le pesage et le façonnage. Le
boulanger travaille les pâtons pour faciliter leur
passage au façonnage. Il restructure la pâte pour
lui donner plus de ténacité. L’intensité du boulage
varie suivant les caractéristiques de la pâte.
Le boulanger peut aussi profiter du boulage pour
donner une forme définitive aux pâtons, comme
dans le cas de la fabrication de pains ronds.
La détente vise aussi à mieux faire “passer” les
pâtons dans la façonneuse.
Le matériel :
les diviseuses,
la chambre de repos
à balancelles
l
Façonnage manuel / Boulage
e boulanger a le choix entre plusieurs
matériels pour diviser et bouler la pâte.
- La diviseuse hydraulique est généralement
rectangulaire, parfois ronde. Trois accessoires
sont nécessaires :
- une balance de portée de 20 kg,
- une échelle à bacs,
- des bacs à pâte.
RAPPORTS DES POIDS DE PÂTE
EN FONCTION DES TYPES DE PAINS
Poids Poids Type
de pâte de pain de produit
650 g 500 g pain
550 g 400 g pain
330 g 250 g bâtard
350 g 250 g baguette
300 g 200 g flûte
150 g 100 g ficelle
75 g 50 g petit pain
Division et façonnage manuels

o u l e u s e c o n i q u e
G o d e t
d e fa r i n a g e
m o n t é e
d u p â to n
e n t re l e c ô n e
e t l e s ca r te r s
g u i d e s
La diviseuse hydraulique permet de diviser la
pâte en 10 à 24 pâtons pour le pain courant et au-delà
pour les petits pains. La diviseuse est la principale
cause d’émission de poussière dans le fournil.
Certaines d’entre-elles sont équipées d’un joint
de couvercle qui permet, au moment de la compression
de la pâte, de récupérer la farine avant
qu’elle ne s’échappe.
Diviseuse
volumétrique
G o u l o t te
d ’ é va c u a t i o n
d e s p â to n s
i n t ro d u c t i o n
d e l a p â te
mots pour mot
B O U L A G E
Opération qui consiste à donner une forme
régulière aux pâtons, juste après la division.
D I V I S E U S E
Machine qui assure la division des pâtons sous
une forme généralement rectangulaire.
B O U L E U S E
Machine qui assure le boulage des pâtons.
B A L A N C E L L E
Enceinte dans laquelle se déplacent des godets
en feutre où sont disposés les pâtons afin qu’ils
se détendent entre le pesage et le façonnage.
M O I S I S S U R E S
Petits champignons filamenteux qui peuvent se
développer dans le pain et qui l’abîment.
V e n t e d u p a i n : d e s
p o i d s e t d e s m e s u r e s
La vente du pain s’effectue généralement à la pièce. Il est
donc important de vérifier le poids des pâtons afin de
garantir aux consommateurs le bon poids des pains.
Certains boulangers vendent également une partie de
leur production au poids. Dans ce cas, les poids unitaires
n’ont aucune importance, chaque pain étant pesé avant
d’être vendu.
Le poids des pains et la précision des balances font l’objet
de contrôles réguliers par la D.G.C.C.R.F. ( Direction
Générale de la Consommation, de la Concurrence et de
la Répression des Fraudes).
La vérification est faite en général sur la moyenne des
poids de 10 pains.
Groupe de façonnage
110

2 L E P Â T O N
Grille de diviseuse
rectangulaire
Grille de diviseuse ronde
111
Diviseuse
bouleuse à
petits pains
J o i n t d e
co m p re ss i o n
- La diviseuse automatique volumétrique,
appelée improprement peseuse, est particulièrement
adaptée aux boulangers qui ont une production
importante et peu diversifiée. La pâte est déversée
dans une trémie, manuellement ou mécaniquement.
Cette trémie est soit à l’air libre, soit plus généralement
maintenue sous une légère pression
afin de faciliter l’évacuation de la pâte. Celle-ci
est aspirée dans un cylindre choisi en fonction
du poids et du volume de pâton recherchés.
Ce type d’appareil ne permet pas de diviser des
pâtes avec un pointage long.
- La bouleuse est une machine ronde, conique
ou rectiligne. Elle est installée après la diviseuse
volumétrique. Elle redonne une bonne forme aux
pâtons.
- La diviseuse-bouleuse est une machine complémentaire.
Elle est particulièrement recommandée
pour les fabrications diversifiées : pains spéciaux,
petits pains, brioches… Elle comporte des plateaux
de 20 à 36 divisions. Elle “travaille” des pâtons de
20 à 200 g. Elle est particulièrement recommandée
dans la fabrication intensive de petits pains.
- La chambre de repos à balancelles permet
la détente des pâtons. Elle se compose d’une
entrée de balancelle, d’un chargement automatique
des godets, d’un système rotatif qui fait tourner les
pâtons à l’intérieur des chambres et d’un tapis qui les
transfère jusqu’à la façonneuse. La variation de la
vitesse de rotation permet de modifier la durée de
la détente.
Bouleuse à bandes
d i v i s e u s e s h y d r a u l i q u e s
Co u tea u x
a b a i ss é s
P l a tea u
Po u ss o i r s
J o i n t d e
co m p re ss i o n
Ta b l ea u d e
r è g l a g e e t d e
co m m a n d e
M /A
V é r i n
G ro u p e
m o te u r
Ci rc u i t
hyd ra u l i q u e
Co u tea u x
O u ve r t u re à c ra n
d e s é c u r i t é
Pour que la chambre à balancelles facilite vraiment
la production, sa capacité doit être supérieure au
nombre de pièces obtenues pour chaque pétrissée.
Plusieurs accessoires sont utiles pour en améliorer
les performances :
- un farineur automatique,
- des résistances qui sèchent les feutres sur lesquels
les pâtons reposent,
- des lampes U.V. anti-moisissures.
Certains constructeurs proposent des balancelles
à température régulée ou des systèmes de détente
différents utilisant les micro-ondes. Il existe aussi
des matériels de même utilité et de plus petite taille,
comme le repose-pâtons automatique.
b o u l e u s e à b a n d e s
b a n d e s
p â to n
m o te u r s
a n g l e d e
r é g l a g e

Tr é m i e d e
c h a rg e m e n t
d i v i s e u s e s v o l u m é t r i q u e s
Ta p i s d ’ é va c u a t i o n
d e s p â to n s
Ta p i s d ’ é va c u a t i o n
d e s p â to n s
s y s t è m e s d e d i v i s i o n d e s p â t o n s
P â te c r u e
diviseuse volumétrique à couteau
Ac t i o n
d u p i s to n
ve r t i ca l /
admission
d u vo l u m e d e
p â te
Ac t i o n d e l a l a m e
(division)
s y s t è m e s d e d i v i s i o n d e s p â t o n s
diviseuse volumétrique à cylindre rotatif
P â te c r u e
admission d u
vo l u m e d e p â te
d a n s l e c y l i n d re d e
d i v i s i o n
Rotation d u
c y l i n d re d e d i v i s i o n
Tr é m i e d e
c h a rg e m e n t
Eva c u a t i o n
d u p â to n
Ac t i o n d u piston
horizontal/
d é g a g e m e n t d u p â to n
h o r s d u c y l i n d re d e
d i v i s i o n
Eva c u a t i o n
d u p â to n
Po u ss é e d u piston e t
d é g a g e m e n t d u p â to n ve r s
l e ta p i s d ’ é va c u a t i o n .
112

113
2 L E P Â T O N
Réserve de pain pour les troupes en 1914
Façonnage de la baguette
le façonnage :
la dernière main
à la pâte
c
’est la dernière fois que le boulanger
“travaille” la pâte. Le façonnage donne
sa forme définitive au pain. Il permet aussi
de corriger certains défauts.
Dans le cas d’un façonnage manuel, chaque
pâton est repris un par un par le boulanger.
Selon le degré de fermentation et la consistance
de la pâte, le serrage des pâtons est plus ou
moins fort. Si une pâte manque de force, le serrage
sera plus important. Le façonnage manuel exige
de la part du boulanger un bon “doigté”. C’est
notamment là qu’on reconnaît l’expérience d’un
boulanger.
Certains pains régionaux, comme le pain de
Lodève, ne sont pas façonnés. Ils sont disposés
en bannetons après division.
Ta p i s
le matériel :
la façonneuse
a
ujourd’hui, le boulanger utilise une façonneuse
pour effectuer automatiquement le façonnage.
Cette machine reproduit les étapes du façonnage
manuel.
Dans un premier temps, le pâton est laminé
entre deux rouleaux, c’est-à-dire aplati comme
une galette. Le gaz carbonique qu’il contient est
alors expulsé. On peut faire varier la structure de
la mie en fonction de l’écartement des rouleaux.
Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même. C’est
la phase du boudinage. Il est enfin allongé sous
sa forme définitive. La façonneuse doit être
réglée en fonction du type de pâte.
s y s t è m e s d e f a ç o n n a g e d e s p â t o n s
f a ç o n n e u s e o b l i q u e
I n t ro d u c t i o n
d e l a p â te
Cy l i n d re s
r é ce p te u r s
S o r t i e d e s
p â to n s
Ta p i s
d ’ é va c u a t i o n

Il existe deux sortes de façonneuses. La façonneuse
horizontale est la plus ancienne. Elle convient
parfaitement aux pâtes qui ont de la force. Le circuit
suivi par le pâton est long, ce qui pose parfois
dans le fournil un problème d’encombrement.
Cependant, compte tenu de la qualité du façonnage,
cette machine rencontre à nouveau un succès
grandissant.
La façonneuse oblique est en revanche plus petite.
Elle peut être posée sur un repose-pâtons, un
socle, ou être suspendue sur un rail.
I n t ro d u c t i o n
d e l a p â te
Evacuation
du pâton
I n t ro d u c t i o n
d e l a p â te
Evacuation
du pâton
I n t ro d u c t i o n
d e l a p â te
f a ç o n n a g e d e s p â t o n s
façonneuses horizontales
f a ç o n n a g e d e s p â t o n s
Evacuation
du pâton
façonneuses obliques
angle de
réglage
I n t ro d u c t i o n
d e l a p â te
Evacuation
du pâton
angle de
réglage
angle de
réglage
angle de
réglage
mots pour mot
S E R R A G E
Action qui vise, lors du façonnage, à donner
plus de ténacité à la pâte en la comprimant.
L A M I N A G E
Action qui consiste à aplatir un pâton sous
forme de galette.
B O U D I N A G E
Action qui consiste à enrouler sur lui-même un
pâton laminé pour former une sorte de “boudin”.
P o u r q u o i c h o i s i r
l e f a ç o n n a g e
m a n u e l
Selon le façonnage, la qualité du
pain varie. Le façonnage manuel
laisse au boulanger toute liberté
pour jouer sur la forme des pains.
Le pain présente une structure de
mie très irrégulière. Il lui permet
aussi de travailler des pâtes très
douces et de personnaliser sa production.
Le type de pain fabriqué
à partir du façonnage manuel
répond à une demande croissante
des consommateurs.
Façonneuse
sur repose-pâtons
114

115
2 L E P Â T O N
l’apprêt :
le mot de la fin
s
ituée entre le façonnage et la mise au four,
c’est la dernière étape de la fermentation.
L’apprêt s’effectue en pâtons. Il est capital pour
donner un bon volume au pain. Il correspond à la
poussée gazeuse. Au cours de l’apprêt, une partie
de l’amidon est transformée en sucres simples.
Ceux-ci sont alors décomposés en alcool et en
gaz carbonique par les enzymes de la levure.
Pour la réussite de l’apprêt, il est essentiel que la pâte
soit bien structurée, avec suffisamment de force.
Ainsi, le réseau glutineux retiendra correctement
le gaz carbonique. Pour autant, il ne doit pas être
trop sollicité par un apprêt trop long. Les pâtons
risqueraient de retomber à la cuisson.
L’apprêt doit se dérouler dans des bonnes conditions
de température et d’hygrométrie. Il est plus facile
de maîtriser ces deux facteurs en réalisant l’apprêt
dans des chambres de pousse contrôlée.
Enfin, selon les méthodes de fabrication,
le temps d’apprêt varie sensiblement.
De manière générale, plus le temps
de pointage est long, plus le
temps d’apprêt est court.
A noter que le temps de
pointage est prépondérant
car il est calculé en
fonction du type de
pétrissage.
L’apprêt peut se dérouler
sur plusieurs supports :
couches, filets, plaques
et bannetons.
Production
et rétention gazeuse :
la différence
Ce sont les deux points essentiels et complémentaires
de la pousse. En effet, pour
que celle-ci se fasse dans de bonnes
conditions, il faut une pâte ayant une
bonne capacité :
n de production de gaz carbonique grâce
aux enzymes et aux ferments,
n de rétention de ce gaz grâce à la qualité
du gluten.
Ces deux fonctions, pourtant différentes,
sont souvent confondues.

2 L E P Â T O N
les points à retenir
Le pointage
C’est la première étape de la fermentation, en
masse. Le pointage se situe entre la fin du
pétrissage et le début de la division. Son rôle est
double : donner de la force à la pâte et permettre
le développement des arômes. La pâte pointe
dans la cuve du pétrin, puis dans des bacs.
La division
et la détente
Après le pointage, le boulanger divise la pâte en
pâtons. Eventuellement, il boule ensuite les
pâtons pour donner plus de ténacité à la pâte et
faciliter le façonnage.
Il existe plusieurs sortes de diviseuses pour
réaliser ces opérations.
Les pâtons sont ensuite “mis au repos” pour la
phase de détente. Celle-ci s’effectue en général
dans une chambre de repos à balancelles.
Le façonnage
Il donne sa forme définitive au pain et permet
de corriger certains défauts. Il se pratique
manuellement ou avec l’aide de machines. Il
existe des façonneuses horizontales ou obliques.
A l’intérieur, la pâte est laminée, enroulée puis
allongée.
L’apprêt
C’est la dernière étape de la fermentation avant
la mise au four. Elle donne le volume au pain.
L’apprêt doit se dérouler dans de bonnes conditions
de température et d’hygrométrie.
Le temps de l’apprêt dépend :
- de la température,
- de la dose de levure,
- de la méthode de pétrissage,
- du temps de pointage.
116

117
2 L E P Â T O N
Pour en savoir plus
défauts des pÂtes
Une bonne pâte doit avoir un certain nombre de
qualités :
- elle doit être douce au toucher, souple, maniable,
- elle doit avoir une certaine force, un bon
rendement et une bonne tolérance.
la pÂte
a un excès de force
Caractéristiques :
C’est une pâte très tenace qui déchire facilement
lors des manipulations. La pousse est ronde et
lente.
Causes :
- Farine trop forte (par excès de gluten, de
plancher)
- Farine peu diastasique
- Excès d’acide ascorbique
- Excès de pâte fermentée
- Pâte trop ferme
- Pâte trop chaude
- Excès de pointage
- Rabat non justifié
- Excès de serrage
Remèdes :
- Diminuer ou supprimer les améliorants
- Augmenter l’hydratation
- Diminuer la température de l’eau de coulage
- Pratiquer l’autolyse
- Diminuer le pointage
- Diminuer les serrages
- Augmenter le temps de détente
- Augmenter l’apprêt
- Abaisser la température du four
- Mettre plus de buée à l’enfournement
Mais souvent elles présentent de petits défauts.
On peut heureusement y remédier.
Pour cela, il faut bien observer son comportement
afin de déterminer les causes.
Quels sont ces défauts ? Les voici exposés, du
plus fréquent au moins fréquent.
.................................................................................................................................................
la pâte manque de force
Caractéristiques :
La pâte est trop extensible avec une tendance au
collage. La pousse est plate et rapide.
Causes :
- Farine trop fraîche
- Farine de blé germé
- Farine faible avec notamment un P/L bas
- Excès d’eau
- Oubli du sel
- Oubli de l’acide ascorbique
- Oubli de la pâte fermentée
- Autolyse trop longue
- Pâte trop froide
- Manque de pointage
- Manque de serrage
Remèdes :
- Pétrir une pâte plus ferme
- Couler une eau à tempé≥rature plus ≥élev≥ée
- Augmenter la dose d’acide ascorbique
- Augmenter la quantit≥é de pâte ferment≥ée
- Supprimer l’autolyse
- Donner plus de pointage
- Bouler et fa≤çonner serré≥
- Diminuer l’appr∏êt
- Cuire dans un four vif avec une scarification
l≥èg∑ère
- Diminuer la bu≥ée à l’enfournement

2 L E P Â T O N
la pâte est trop ferme
Caractéristiques :
Elle est dure au toucher. Elle se travaille difficilement
; elle a tendance à se d≥échirer. La pousse
est lente et ronde avec des risques de croûΩtage.
Causes :
- Pourcentage d’hydratation faible
- Erreur de pes≥ées (farine et eau)
- Farine plus s∑èche
- Farine avec un taux d’extraction ≥élev≥é
- Farine trop forte (par excè∑s de gluten, de
plancher)
Remèdes :
- Bassiner
- Diminuer le pointage
- Supprimer le boulage
- Travailler sans fleurage
- Dé≥poser les pâtons à l’envers sur des couches
humides
- Couvrir la pâte avec un film plastique
- Enfourner avec un appr∏êt maximum
- Mettre plus de bu≥ée à l’enfournement et
diminuer le temps de cuisson
La pâte est trop molle
Caractéristiques :
La pâte est souple, difficile à manipuler et pose
des probl∑èmes de collage dans le mat≥ériel.
Elle a tendance à s’é≥taler.
Causes :
- Pourcentage d’hydratation trop ≥élev≥é
- Erreur de pes≥ées (farine et eau)
- Farine plus humide
- Farine faible (par manque de gluten, de
plancher)
- Oubli du sel
- Exc∑ès de p≥étrissage
Remèdes :
- Contre-fraser
- Augmenter le pointage
- Donner un rabat
- Bouler serrer
- Diminuer l’apprê∏t
- Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser
le s≥échage
- Diminuer la bu≥ée à l’enfournement et augmenter
la température et la durée de cuisson
- Évacuer la buée en cours de cuisson
118

119
2 L E P Â T O N
la pâte est croûtée
Caractéristiques :
La surface de la pâte est sèche. Elle forme une
pellicule plus ou moins épaisse de couleur terne.
Causes :
- Pâte trop ferme
- Pâte trop chaude
- Excès de fleurage
- Couches trop sèches
- Courants d’air dans le fournil
- Hygrométrie trop faible dans le fournil
Remèdes :
- Couvrir les pâtons avec une feuille de plastique
(attention au risque de collage)
- Humidifier la surface du pâton
- Augmenter l’hygrométrie de la chambre de
pousse
- Mettre plus de buée à l’enfournement
La pâte est collante
Caractéristiques :
La pâte “rend de l’eau” et présente un aspect
brillant.
Causes :
- Farine trop fraîche
- Farine de mauvaise qualité
- Manque de sel
- Excès d’eau au pétrissage
- Excès d’autolyse
- Pâte trop froide
- Manque de force
- Fournil trop humide
Remèdes :
- Fleurer
- Déposer les pâtons sur couches sèches
- Ouvrir les chambres de pousse pour faciliter le
séchage
- Diminuer la buée à l’enfournement

2 L E P Â T O N
La pâte relâche
Caractéristiques :
La pâte semble correcte, mais perd brutalement sa
force, sa tenue. Cela peut se produire à plusieurs
stades.
Relâchement au pétrissage :
- Sur-pétrissage
- Farine faible
- Farine fraîche
- Oubli du sel
Relâchement au pointage :
- Excès de fermentation
Relâchement à l’apprêt :
- Excès de fermentation
Relâchement au four :
- Exc∑ès d’appr∏êt
- Manipulation trop brutale
- Coupe trop profonde
- Four pas assez chaud
Remèdes :
- Eviter tout excè∑s (dur≥ée de fermentation,
manipulation, temp≥érature de fermentation...)
La pâte est jeune
Caractéristiques :
La fermentation est insuffisante. Le volume du
pâton est faible malgré une durée normale d’apprêt.
Causes :
- Levure de mauvaise qualité ou en quantité
insuffisante
- Excès de sel
- Farine peu diastasique
- Pâte trop ferme
- Excès de force
- Pâte croûtée
- Pâte ou local trop froids
Remèdes :
- Augmenter les températures de pâte
- Augmenter l’hydratation de la pâte
- Vérifier la qualité et la quantité de levure
- Incorporer du malt ou des amylases fongiques
- Augmenter la température du local
120

121
2 L E P Â T O N
la pâte est courte
Caractéristiques :
Elle se déchire très vite et n’a aucune souplesse.
Causes :
- Farine courte (excès de ténacité dû au gluten)
- Pâte trop ferme
- Excès d’acidité (de la farine, de la pâte
fermentée ou du levain)
- Manque de pétrissage
- Excès de force de la pâte
Remèdes :
- Pétrir une pâte plus douce
- Utiliser une autre qualité de farine
- Utiliser une pâte fermentée jeune pour diminuer
l’acidité
- Rafraîchir le levain pour diminuer l’acidité
- Pratiquer l’autolyse
Remarque :
Au cours du travail, un défaut peut apparaître et
ce défaut peut engendrer d’autres difficultés.
Par exemple : on pétrit une pâte trop ferme, qui
risque de devenir trop chaude en fin de pétrissage,
ce qui pourra entraîner une pâte qui aura trop
de force et les pâtons seront susceptibles de
croûter.
Il convient donc d’analyser avec minutie son
travail à tous les stades de la fabrication. Dès
qu’un défaut apparaît, il faut y remédier et ne
pas attendre que les problèmes se cumulent.

2 L E P Â T O N
Pour en savoir plus
Paramètres influençant l’élaboration du levain
M a t i è r e s
p r e m i è r e s
F a r i n e
Un taux d’extraction élevé favorise
la production de gaz carbonique
mais a un effet négatif sur la rétention
gazeuse, et donc le volume du pain.
La farine de meule favorise la fermentation.
Teneur en seigle
Le seigle a un effet négatif sur le
volume du pain à cause de son faible
taux en gluten.Par contre, il favorise
le démarrage du levain.
Teneur en sel
Le sel freine la multiplication des
ferments.
Il limite l’activité protéolytique* des
bactéries lactiques.
Qualité de l’eau
Le chlore freine l’activité des
ferments.
f a b r i c a t i o n
d u l e v a i n
Hydratation
Le levain liquide (100% eau) favorise
la production d’acide lactique : le
pain a plus de volume et un goût
moins acide.
Le levain ferme favorise la production
d’acide acétique : le pain a un goût
plus acide.
T e m p é r a t u r e s
Quand elles sont élevées, la production
d’acide lactique et l’activité bactérienne
augmentent.
- Un levain stocké à température
ambiante nécessite un rafraîchi toutes
les 8 à 10 heures.
- A une température supérieure à 0 0C, la pâte mère se conserve plusieurs
jours :
- pour 24 heures de conservation,
prévoir 5 heures à 28 0C et 19 heures
à 10 0C, - pour 72 heures de conservation,
prévoir 3 heures à 28 0C et 69 heures
à 10 0C, - A une température inférieure à 0 0C, la poussée est stoppée.
- D’autres combinaisons temps-température
sont bien sûr possibles.
* Protéolytique : se dit d’une activité enzymatique qui dégrade les protéines.
fabrication
d u p a i n
Hydratation
Quand l’hydratation augmente,
l’activité microbienne est favorisée :
le volume des pains augmente.
Températures
En fin de pétrissage, la température
de pâte la plus favorable au développement
des pains est d’environ
26 0 C.
A c i d i t é d u
l e v a i n
La croissance des levures favorise
l’augmentation de l’acide lactique.
Oxygénation
Elle favorise la production d’acide acétique
et de précurseurs aromatiques :
c’est le cas lorsque le boulanger
rabat la pâte.
122

123
2 L E P Â T O N
Pour en savoir plus
Manque
d’acidité
Manque
de force
Pains
peu
aromatiques
Excès
d’acidité
Pains
trop
agressifs
sur le plan
gustatif
Manque
de
développement
des
pains
Manque
de force
du levain
d é f a u t s d e s l e v a i n s e t d e s p a i n s
c a u s e s e t r e m è d e s
c a u s e s
n Levains trop jeunes.
n Manque de fermentation
(durée ou activité).
n Rafraîchis trop rapprochés dans
le temps.
n Quantité trop faible de levain par
rapport à la masse finale.
n Liquéfaction de la pâte.
n Levains trop anciens.
n Périodes de fermentation trop
importantes entre les rafraîchis ou
température trop élevée.
n Quantité de levain trop grande par
rapport à la masse de la pâte.
n Trop forte activité bactérienne.
n Manque d’activité fermentative
n Manque de levure permettant le
dégagement de gaz carbonique.
n Excès d’acidité qui contrarie l’activité
des levures.
n Pénalisation par le froid :
- Durée de stockage trop longue
Température trop basse de stockage
n Manque d’acidité .
n Pâtes trop fraîches en fin de pétrissage.
n Quantité de levain trop faible par rapport
à la masse de pâte.
r e m è d e s
n Prolonger la période de maturation.
n Laisser fermenter dans une ambiance
plus humide, à température plus élevée.
n Incorporer des farines de type plus
élevé (T80 par exemple).
n Utiliser une eau pas trop chlorée.
n Espacer les rafraîchis : toutes les
8 à 10 heures par exemple.
n Augmenter les doses de levain :
40 % à 50% par exemple.
n Redémarrer un levain-chef pour fabriquer
un nouveau levain.
n Limiter les périodes de maturation
entre deux rafraîchis ou abaisser la température.
n Diminuer la dose de levain : 30 % par
exemple.
n Ajouter du sel pour ralentir la
fermentation.
n Incorporer de la levure boulangère
dans la pétrissée finale : 0,2 % du poids
de farine maximum pour conserver l’appellation
“pain au levain”.
n Obtenir des pâtes plus chaudes ou plus
souples en fin de pétrissage.
n Limiter dans le temps le stockage au
froid.
n Ne pas utiliser le froid négatif pour
conserver le levain sur une trop grande
période.
n Laisser davantage de pointage et donner
plus de rabat.
n Couler l’eau plus chaude en début de
pétrissage.
n Augmenter la dose de levain.

2 L E P Â T O N
Pour en savoir plus
le levain :
Aspects scientifiques
Microbiologie
Au sens large, le mot “levain” désigne un milieu
préfermenté composé d’une flore de bactéries
actives et/ou de levures. Il sert à ensemencer la
fabrication finale. Il apporte des ferments actifs
et des composés aromatiques.
La flore microbienne des levains de panification
est issue d’une sélection naturelle de la flore
microbienne de la farine et des autres matières
premières utilisées pour sa fabrication. Celle-ci
dépend des conditions de culture et de conservation
du blé, des caractéristiques de la farine
et du milieu.
La flore du levain est composée de levures sauvages
et de bactéries. La fermentation est plus
lente qu’avec les levures boulangères.
Un levain actif et équilibré comporte deux sortes
de bactéries. Les bactéries hétérofermentaires
produisent de l’acide lactique, de l’acide acétique et
du gaz carbonique en cours de fermentation. Les
bactéries homofermentaires produisent seulement
de l’acide lactique.
La flore des levains jeunes, obtenus avec un
petit nombre de rafraîchis, est surtout homofermentaire.
La flore des levains plus âgés devient
majoritairement hétérofermentaire lorsque le
nombre de rafraîchis augmente.
acidité du levain en fonction de
la température et de l’hydratation
Un levain froid et ferme
favorise la production
d’acide acétique.
Un levain tiéde et liquide
favorise la production
d’acide lactique.
levain
froid
acide
acétique
levain liquide
levain ferme
Aspects aromatiques
L’arôme du pain a plusieurs origines. La diversité de
la flore du levain lui donne un goût caractéristique.
Celui-ci est dû principalement à la production
des acides lactiques et acétiques et des autres
composés aromatiques.
Le pétrissage lent et les temps de fermentation
longs utilisés pour fabriquer un pain au
levain favorisent également le développement
d’arômes caractéristiques. Ils sont renforcés par
l’emploi de farines plus riches en fibres.
La qualité aromatique du pain au levain dépend du
pH acide de la pâte et aussi du quotient fermentaire.
C’est le rapport entre acide lactique et acide
acétique. Pour le pain au levain de froment, il
doit se situer entre 4 et 10.
Intérêt nutritionnel
Un pain au levain contient peu d’acide phytique.
Sa valeur nutritionnelle est donc plus grande. En
effet, l’acide phytique, présent naturellement
dans les céréales, limite l’absorption des sels
minéraux en se combinant notamment avec le
calcium.
Une enzyme, la phytase, dégrade et neutralise
l’acide phytique. Plusieurs facteurs influencent
l’activité de la phytase :
- L’acidité du levain ajouté à la pâte. Lorsque
son pH est compris entre 4,1 et 4,5, l’activité de
la phytase est maximale.
-žL’augmentation du temps
acide
lactique
levain
tiéde
de fermentation.
- L’augmentation de la
température. Celle-ci doit
être néanmoins inférieure
à 55 0 C, température à
laquelle l’action de la
phytase est inhibée.
124

125
2 L E P Â T O N
calculs professionnels
q u a n t i t é d e p â t e o b t e n u e a v e c 1 k g d e f a r i n e
e n f o n c t i o n d u t a u x d ’ h y d r a t a t i o n
Farine 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg 1 Kg
Hydratation
de la farine
58% 59% 60% 61% 62% 63% 64% 65%
Eau en litres 0,58 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63 0,64 0,65
Sel en kg 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018 0,018
Levure en kg 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
Pâte
fermentée en kg
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Poids de pâte 1,813 1,823 1,833 1,843 1,853 1,863 1,873 1,883
Méthode élaborée
Cette méthode permet d'obtenir de façon précise
la quantité d'ingrédients pour une quantite de
pâte et un taux d'hydratation donnés tout en
tenant compte d'un apport de pâte fermentée.
Pour réaliser une pétrissée de 50 pains de 0,400
kg pesés à 0,550 kg en pâte, il faut établir en
premier quelle est la quantité de pâte nécessaire
pour réaliser la commande.
Quantité de pâte :
50 pains X 0,550 kg pièce = 27,500 kg
Ensuite, il faut décider du pourcentage d'hydratation
envisagé afin de connaître le coefficient
du rendement de fabrication. L'hydratation choisie
est par exemple de 62 %.
On peut maintenant déterminer la masse des
différents ingrédients à l'aide du tableau.
Quantité de farine :
27,500 kg / 1,853 = 14,840 kg
Quantité d'eau :
14,840 X 0,62 = 9,2 litres d'eau
Quantité de sel :
14,840 X 0,018 = 0,267 kg
Quantité de levure :
14,840 X 0,015 = 0,223 kg
Quantité de pâte fermentée :
14,840 X 0,2 = 2,970 kg
On peut vérifier les calculs en additionnant les
masses d'ingrédients
Méthode rapide
Cette dernière ne tient pas compte du poids de
tous les ingrédients, elle est moins précise mais
plus rapide
On prend comme hypothèse un taux d'hydratation
de 60 %, soit pour 160 Kg de pâte, l'utilisation
de 60 litres d'eau et de 100 Kg de farine.
Quantité d'eau :
Quantité de pâte X 60 = quantité d'eau
160
Quantité de farine :
Quantité de pâte X 100 = quantité de farine
160
en simplifiant
Quantité de pâte X 3 = quantité d'eau
8
Quantité de pâte X 5 = quantité de farine
8
Exemple :
Quantité d'eau : 27,500 Kg X 3 = 10,300 litres
8
Quantité de farine : 27,500 Kg X 5 = 17,200 Kg
8
Quantité de sel : 17,200 Kg X 0,018 Kg = 0,310 Kg
Quantité de levure : 17,200 Kg X 0,015 Kg = 0,260 Kg

2 L E P Â T O N
rendement
Le rendement est la quantité de pain exprimée
en kg obtenue à partir de 100kg de farine. Ainsi,
un quintal de farine transformé en pains de
400g cuits donnera environ 117kg de pain. La
même quantité transformée en baguettes de
250g cuites donnera 115kg de pain.
La formule de calcul est la suivante :
Poids de pain obtenu x 100 = % rendement
Poids de farine utilisée
(pétrissage + fleurage)
Le rendement est un élément non négligeable de
la rentabilité car plus il est élevé, plus le chiffre
d’affaires sera important pour un même coût
d’achat de farine.
Plusieurs éléments influent sur le rendement :
- L’humidité, la force et le type de farine : plus
la première est base et la deuxième et le troisième
élevés, plus le rendement augmente.
- L’hydratation : elle dépend en partie des deux
éléments précités. Si l’on met plus d’eau, le
rendement augmente.
- La taille des pièces et le degré de cuisson : plus
les pièces sont petites et plus la cuisson est
importante, plus le rendement baisse en raison
des pertes d’eau.
126

127
2 L E P Â T O N
Comment les sucres et l’amidon
se transforment-ils en dioxyde de carbone(co2)
et en alcool lors de la fermentation?
c
ommençons par une expérience simple.
Dans un large plat, plaçons un peu d’eau
tiède, dissolvons une cuillerée d’un sucre (utilisez
par exemple du glucose, que vous vous procurerez
en pharmacie, sous la forme d’une poudre blanche)
et ajoutons une pincée de levure : après
quelques minutes, des bulles apparaissent dans
le liquide. Goûtons le liquide après une heure
environ : la saveur sucrée s’est atténuée. Nous
concluons que la levure a consommé le
glucose pendant qu’elle produisait le gaz
qui formait les bulles.
Quel est ce gaz ? Si nous refaisons l’expérience
dans un tube à essai où nous adaptons
un bouchon percé muni d’un petit tube de
verre afin de faire barboter le gaz dans de
l’eau de chaux (voir la figure ci-contre), nous
observons que l’eau de chaux se trouble :
c’est la preuve que le gaz dégagé par les
levures est du dioxyde de carbone (CO2),
anciennement nommé gaz carbonique.
La levure a ainsi effectué une fermentation ;
comme celle-ci a eu lieu en présence d’air,
on dit que la fermentation était aérobie.
Refaisons maintenant l’expérience dans
un récipient clos, sans contact avec l’air.
Nous observons encore la fermentation, qui se
manifeste par la même formation de bulles ;
toutefois, en fin de réaction, le liquide est
alcoolisé. Cette fois, la levure a consommé le
glucose pour former l’alcool éthylique et du
dioxyde de carbone.
Cette fermentation “anaérobie” est celle qui est
utilisée par tous les vignerons pour faire du vin
à partir de jus de raisin. Son équation chimique
globale a été écrite par le chimiste français
Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850) :
sucre alcool éthylique + dioxyde de carbone.
Dans la pâte à pain, cette fermentation a lieu,
ainsi que d’autres, mais elle fait suite à d’autres
transformations, car les levures (nous parlons
ici de levures biologiques, les cellules vivantes
Saccharomyces cerevisiaë) ne sont pas capables
de fermenter les grosses molécules de l’amidon,
dans la farine.
Il faut d’abord que des “molécules-ouvriers”, les
molécules de protéines nommées enzymes amy-
lases, tronçonnent les grosses molécules de l’amidon
afin de former de petites molécules telles
que le maltose (un sucre) assimilables par les
levures.
Hervé THIS

2 L E P Â T O N
Pourquoi les bulles de dioxyde de carbone
formées au cours de la fermentation
restent-elles piégées dans la pâte ?
Qu’est-ce que le gluten ?
p
ersonne ne devrait exercer le beau métier
de boulanger s’il n’a un jour joué avec
du gluten : c’est si important, pour la confection
du pain, et c’est si simple !
Pour préparer du gluten, on procède de la façon
suivante : dans une terrine, on met de la farine
(40 grammes, par exemple) et moitié moins
d’eau ; on travaille du bout des doigts jusqu’à ce
que la pâte formée devienne ferme. Puis on malaxe
doucement cette pâte sous un petit filet d’eau :
un lait blanc est éliminé (récupérons-le dans
une grande bassine).
Quand l’eau qui coule reste parfaitement claire,
on n’a plus dans la main qu’une masse élastique,
jaune pâle : c’est le gluten, composé entièrement
de protéines (amusez-vous à le cuire, par exemple,
ou bien à le sécher à l’étuve et à le remettre
dans de la farine à partir de laquelle vous faites du
pain, afin d’observer expérimentalement l’effet
d’une proportion supplémentaire de gluten).
Quand le lait blanc a reposé un moment, on voit
une fine poudre, au fond du récipient : c’est
l’amidon presque pur, sans protéines.
Ainsi démontre-t-on que la farine est composée
d’amidon, et de gluten.
Une analyse plus poussée que cette séparation
simple montre que la farine contient quatre
types de protéines : les globulines et albumines
(15 à 20 pour cent), qui sont solubles dans l’eau ;
les gliadines (10 à 45 pour cent) qui sont solubles
dans l’alcool ; et les gluténines, qui sont insolubles.
Les gliadines et les gluténines sont des protéines de
réserve : elles renferment du soufre, du carbone
et de l’azote qui servent au développement du
grain, quand il germe. Les albumines et les globulines
sont des protéines actives : ce sont les
ouvriers qui assurent la germination.
Le gluten, lui, est composé des gliadines et des
gluténines. Comme nous l’avons vu, le gluten
s’établit lors du pétrissage, et il est fondamental,
en boulangerie, car il tient la pâte en une masse
ferme, l’empêche de s’écraser en une galette
molle, lors du pointage ou de l’apprêt, et retient
les bulles de dioxyde de carbone, quand la pâte
lève.
Pourquoi le réseau élastique de gluten s’établit-il ?
Parce que les gluténines sont des molécules qui
contiennent des groupes chimiques nommés thiols,
composés d’un atome de soufre lié à un atome
d’hydrogène. Dans certaines conditions, deux
groupes thiols se lient par une liaison chimique
nommée pont disulfure, entre deux atomes de
soufre. Quand ces liaisons s’établissent entre
deux protéines voisines, ces protéines se lient ;
ainsi, de proche en proche, un réseau s’établit,
qui piège les grains d’amidon, les levures et les
gaz qu’elles dégagent.
Boule de gluten après séchage
Hervé THIS
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