La Route du whisky
La Route du whisky
La Route du whisky
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DW • 46 DW • 47<br />
Notre dossier spécial :<br />
Le mythique Uisge Beatha…<br />
ou <strong>whisky</strong><br />
Le <strong>whisky</strong> (ou whiskey) est le nom générique<br />
d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées<br />
par distillation de céréales maltées ou non<br />
maltées. Dans l’histoire des alcools, le <strong>whisky</strong><br />
a une place unique à laquelle aucun autre ne<br />
peut prétendre.Tout comme l’absinthe fut la<br />
drogue de prédilection des peintres et des<br />
poètes, le <strong>whisky</strong> inspira de nombreux auteurs<br />
de romans et réalisateurs de films en lui conférant<br />
le statut de boisson virile par excellence.<br />
Mais quelle est l’origine de cette boisson alcoolisée<br />
dont la première licence officielle de<br />
distillation fût donnée, en 1608, à la distillerie<br />
Bushmills ?<br />
L’origine <strong>du</strong> Whisky<br />
Si on met de côté les différentes légendes<br />
médiévales, et si l’on se réfère uniquement<br />
aux origines des premières fermentations,<br />
<strong>La</strong> <strong>Route</strong> <strong>du</strong> <strong>whisky</strong><br />
ce breuvage, tout comme la bière, prend ses<br />
racines en Mésopotamie où les cultures céréalières<br />
ont débuté et où les premières fermentations<br />
ont été découvertes. C’est ensuite, 3<br />
000 ans avant J.-C., les égyptiens qui prennent<br />
le relais en pratiquant la distillation, pour leurs<br />
parfums, et la fermentation de l'orge pour<br />
pro<strong>du</strong>ire l'ancêtre de la bière. L'islam médiéval<br />
améliorera et transmettra le savoir de la<br />
distillation au fil de ses conquêtes. Il donnera<br />
également le mot utilisé encore aujourd’hui<br />
pour ce distillat : "alcool" (al-kohl en arabe).<br />
" Tell me what brand of<br />
whiskey that Grant drinks.<br />
I would like to send a barrel of<br />
it to my other generals. "<br />
Abraham Lincoln<br />
Côté légende, ce seraient les moines de<br />
Dal Riada (province <strong>du</strong> nord-est de l’Irlande)<br />
qui, au Ve siècle, auraient partagé leurs<br />
connaissances dans le domaine de la distillation<br />
lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de<br />
Calédonie (ancien nom de l'écosse).<br />
L'origine <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> est aujourd'hui encore<br />
sujette à controverses entre Irlandais et écossais,<br />
chacun allant de sa preuve la plus ancienne.<br />
L’Ecosse est souvent considérée comme le<br />
pays <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>... A juste titre car c’est sans nul<br />
doute dans la patrie de Sean Connery qu’on<br />
retrouve les meilleurs nectars <strong>du</strong> monde. Mais<br />
si les écossais ont élevé le <strong>whisky</strong> au rang<br />
d’oeuvre d’art, ce sont bel et bien les Irlandais<br />
qui ont inventé le <strong>whisky</strong> (d’ailleurs la<br />
plus vieille distillerie <strong>du</strong> monde ne se trouve-telle<br />
pas en Irlande <strong>du</strong> Nord ?). Ici on l’appelle<br />
whiskey, avec un e, et avec un procédé de fabrication<br />
légèrement différent.<br />
Historique :<br />
À partir <strong>du</strong> XIIe siècle, la distillation de<br />
l'eau-de-vie se répand progressivement en<br />
Europe, notamment en écosse et en Irlande,<br />
où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires<br />
chrétiens (la légende veut que Saint<br />
Patrick lui-même, saint patron des Irlandais,<br />
l'ait intro<strong>du</strong>it en 432). <strong>La</strong> pratique et le savoirfaire<br />
se développent dans les monastères. Cependant,<br />
il faut attendre le XIe siècle pour que<br />
les progrès dans les techniques de condensation<br />
permettent de pro<strong>du</strong>ire des boissons. À<br />
cette époque le <strong>whisky</strong> est alors appelé uisge<br />
beatha, et a une fonction essentiellement thérapeutique<br />
et est utilisé comme onguent ou<br />
médicament.<br />
Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent<br />
l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée<br />
qui semble alors jouir d'une popularité<br />
notable auprès de la population locale.<br />
Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes<br />
de refroidissement à eau permet une<br />
nette amélioration qualitative qui accélère le<br />
développement économique <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> écossais.<br />
<strong>La</strong> dissolution des monastères anglais<br />
puis écossais amène les moines à se fondre<br />
à la population séculière et à communiquer<br />
leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie<br />
en écosse n'est licite que pour les barbiers et<br />
chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement<br />
devenue une activité courante à la ferme, où<br />
tout surplus de grain est distillé.<br />
<strong>La</strong> distillation ne devient légale en écosse<br />
qu'avec l'Excise Act de 1823. Dès lors, la pro<strong>du</strong>ction<br />
clandestine diminue inexorablement<br />
alors que la pro<strong>du</strong>ction in<strong>du</strong>strielle se développe.<br />
Aux états-Unis, le président Thomas Jefferson<br />
abolit les taxes sur le <strong>whisky</strong> en 1802. De<br />
nombreux entrepreneurs se lancent alors dans sa<br />
pro<strong>du</strong>ction. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le<br />
premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter<br />
son <strong>whisky</strong>. Le système de filtration au<br />
travers d’une couche de charbon est inventé en<br />
1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours<br />
utilisé de nos jours (par Jack Daniel's notament ).<br />
Le <strong>whisky</strong> américain comportant une proportion<br />
de maïs supérieure à 51% prend alors le nom<br />
de bourbon.<br />
" The light music of whiskey<br />
falling into a glass -<br />
an agreeable interlude. "<br />
James Joyce<br />
Les améliorations techniques favorisent la<br />
pro<strong>du</strong>ction in<strong>du</strong>strielle : en 1826, on invente en<br />
Irlande le système de distillation en continu de<br />
Alambic à colonne<br />
« L'histoire <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. »<br />
Sir Robert Bruce Lockhart<br />
l’alcool de grain, qui n'est autre que l’alambic<br />
à colonne (patent ou column still). Paradoxalement,<br />
il n’est utilisé qu’en écosse où il remplace<br />
l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité<br />
au XIXe siècle en Irlande.<br />
En 1853, le premier blend est créé par M.<br />
Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents<br />
<strong>whisky</strong>s de malt et <strong>whisky</strong>s de grain. L’arrivée <strong>du</strong><br />
blend va révolutionner l’in<strong>du</strong>strie <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>. Sa<br />
fabrication plus économique, son goût moins<br />
typé et repro<strong>du</strong>ctible vont entraîner la quasi disparition<br />
des single malts pendant près d’un siècle<br />
et va favoriser le déclin des pro<strong>du</strong>ctions irlandaises<br />
et américaines. Les distilleries irlandaises refusent<br />
de pratiquer le blending, ce qui occasionnera la<br />
fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on<br />
passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900).<br />
En 1909, après le jugement d’une commission<br />
royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé<br />
sous le nom de <strong>whisky</strong>.
DW • 48<br />
Saint-Patrick<br />
Bien qu'il n'en existe aucune<br />
preuve écrite, les Irlandais considèrent<br />
Saint Patrick, le patron de leur<br />
île, comme le véritable inventeur<br />
<strong>du</strong> whiskey et donc de son dérivé :<br />
le <strong>whisky</strong>. Né en écosse, émigré en<br />
Asie mineure, revenu en Irlande, le<br />
moine Patrick aurait rapporté de<br />
ses campagnes orientales l'art et<br />
la technique de la distillation. Il les<br />
aurait d'abord testés sur sa terre de<br />
mission, la verte Irlande, pro<strong>du</strong>isant<br />
de l'uisge beatha à des fins médicinales.<br />
On frottait par exemple les<br />
membres endoloris des animaux<br />
avec <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> pour soulager leur<br />
douleur.<br />
Au début <strong>du</strong> XXe siècle, 90 % de la pro<strong>du</strong>ction<br />
de <strong>whisky</strong> en écosse s'opère sous la forme<br />
de blend. Rares sont les distilleries qui comme<br />
Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent<br />
toujours leur single malt à la vente. C’est<br />
l’âge d’or des distilleries écossaises.<br />
Les années 1980 vont marquer le début d’une<br />
nouvelle phase dans l’histoire <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>. Une<br />
phase de renouveau s’entame en effet avec l’avènement<br />
<strong>du</strong> single malt <strong>whisky</strong>. Ce <strong>whisky</strong>, presque<br />
oublié depuis la fin <strong>du</strong> XIXe siècle et qui n’était plus<br />
commercialisé que par un très petit nombre de distilleries,<br />
revient à la mode en suivant l’exemple de<br />
Glenfiddich qui le premier avait réalisé de grandes<br />
campagnes de publicité afin de promouvoir son<br />
single malt. À la même époque, aux états-Unis,<br />
les grands distillateurs de whiskey comme Jim<br />
Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent<br />
à améliorer la qualité de leurs pro<strong>du</strong>ctions afin de<br />
pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais<br />
qui tenaient le marché américain. Grâce à ces<br />
efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts<br />
de marché dans son pays et augmente également<br />
aussi sa notoriété et ses ventes dans le monde<br />
Le <strong>whisky</strong> en chiffres<br />
De aqua vitae à uisge beatha<br />
Le nom actuel de <strong>whisky</strong> vient de la<br />
transformation anglaise <strong>du</strong> mot gaélique<br />
écossais "uisge" ou de "uisce" en<br />
gaélique irlandais. Ce terme signifie simplement<br />
"eau" dans les deux langues.<br />
C'est "uisge beatha" en gaélique écossais<br />
et "uisce beatha" en irlandais qui se<br />
tra<strong>du</strong>it par "eau de vie".<br />
" Whisky is liquid<br />
sunshine "<br />
George Bernard Shaw<br />
Il existe différentes variétés de <strong>whisky</strong>.<br />
En Ecosse, la plus ancienne est le <strong>whisky</strong><br />
de malt qui est un distillat d’orge malté<br />
fermenté. Traditionnellement, toutes<br />
les phases de fabrication ont lieu dans<br />
une seule distillerie, chacune ayant leur<br />
propre source d’eau dont la qualité influe<br />
sur le goût et le caractère <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>.<br />
Les différents types de Whisky<br />
Les malts écossais sont classés, selon leur<br />
origine géographique, en quatre régions :<br />
Highlands (incluant le Speyside), Lowlands,<br />
Campbeltown et Islay.<br />
Il existe deux types principaux de <strong>whisky</strong> :<br />
le Blended Scotch Whisky (le plus répan<strong>du</strong>) et<br />
le Single Malt.<br />
« Son <strong>whisky</strong> était si<br />
extraordinaire que quand il en<br />
buvait, il parlait écossais. »<br />
Mark Twain<br />
L'in<strong>du</strong>strie <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> en Ecosse a génère un chiffre d'affaires record de 4,85 milliards de dollars l'an dernier et 40 000 emplois de manière<br />
directe ou indirecte. Sur les dix dernières années, les ventes de scotch à l'export ont bondi d'environ 45%.<br />
Il y a environ 80 distilleries qui emploient 10 000 personnes et pro<strong>du</strong>isent 700 millions de bouteilles. L'Ecosse disposerait de 3 milliards de litres<br />
en train de vieillir dans les fûts.<br />
<strong>La</strong> France est le premier marché mondial avec 148 millions de bouteilles, devant l'Espagne et les Etats-Unis. Les français consomment 193 millions<br />
de litres de whiskies, ce qui représente près 39% <strong>du</strong> chiffre d'affaires des spiritueux ven<strong>du</strong>s en grandes surfaces et 28% des volumes.<br />
Parmi ces whiskies, plus des trois quarts sont des blends.<br />
Un gramme d’alcool pro<strong>du</strong>it 7 calories.<br />
A partir de 0,30 - 0,50 g d’alcool par litre de sang, vous êtes certes toujours euphorique, mais en baisse : votre ouïe a diminué de 15 %, votre<br />
vision périphérique et votre faculté d’estimer les distances sont ré<strong>du</strong>ites de 50 %, votre attention baisse de 30 %.<br />
Les jeunes ne boivent pas tous les jours, mais principalement en fin de semaine. Alors que les a<strong>du</strong>ltes ont une consommation quotidienne. Plus<br />
les a<strong>du</strong>ltes sont âgés, plus ils boivent de l’alcool tous les jours. A 20-25 ans, 5% des garçons et moins d’1% des filles boivent de l’alcool tous<br />
les jours alors qu’à 35-44 ans, 23% des hommes et 6% des femmes sont concernés.<br />
Cette proportion de buveurs quotidiens ne cesse d’augmenter : à 55-65 ans, 56% des hommes et 17% des femmes boivent de l’alcool quotidiennement.<br />
Le Snow Phoenix est né d’un accident dans<br />
la longue histoire de la distillerie Glenfiddich.<br />
Lors d’une froide journée d’hiver en décembre<br />
2009 en écosse, la neige a commencé à<br />
tomber et ne s’est plus arrêtée jusqu’au début<br />
janvier 2010. Pendant ces semaines, les températures<br />
ont atteint des records et la neige et<br />
le gel se sont relayés sans cesse. Rapidement,<br />
tout a été recouvert d’une épaisse couche de<br />
neige, à l’instar des entrepôts de la distillerie<br />
de Glenfiddich.<br />
Le soir <strong>du</strong> jeudi 7 janvier, le mauvais sort<br />
a frappé. Certains toits de la distillerie ne<br />
pouvant plus retenir l’épaisse couche de neige<br />
de 1,20m, ils se sont écroulés, d’où les whiskies<br />
en pleine maturation dans des fûts de<br />
chêne ont été exposés au rude climat<br />
hivernal. Suivant les calculs des ingénieurs,<br />
les toits supportaient 400 kg<br />
de neige au mètre carré. Imaginezvous<br />
un troupeau d’éléphants audessus<br />
de chaque entrepôt et vous<br />
aurez une idée de la pression ainsi<br />
en<strong>du</strong>rée.<br />
Malgré les températures<br />
glaciales de -19°C, l’équipe a<br />
agi sans attendre pour limiter<br />
les dégâts. Ils ont travaillé en<br />
équipes de 24 heures pour<br />
évacuer la neige des entrepôts<br />
voisins et garantir la sécurité.<br />
Glenfiddich<br />
Snow Phoenix<br />
Surgi de “la grande catastrophe des entrepôts” de 2010<br />
Lorsque Brian Kinsman, Malt Master, a visité<br />
les entrepôts, il a eu une idée intéressante au<br />
milieu <strong>du</strong> désastre. Pourquoi ne pas créer un<br />
<strong>whisky</strong> Glenfiddich spécial en hommage à<br />
ce moment de l’histoire de la distillerie et au<br />
travail fantastique mais pénible de l’équipe ?<br />
Ce <strong>whisky</strong> serait pro<strong>du</strong>it avec une sélection<br />
des meilleurs fûts de chêne des entrepôts<br />
endommagés par la neige. Chaque fût a été<br />
choisi pour apporter une contribution unique<br />
au goût et à l’arôme <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> final. Il s’agit<br />
d’un mariage extraordinaire entre plusieurs<br />
<strong>whisky</strong>s Glenfiddich Single Malt de différents<br />
âges et finitions. Tous les fûts ont été utilisés<br />
tels qu’ils ont été trouvés. Le <strong>whisky</strong> a été<br />
baptisé Snow Phoenix, un grand Glenfiddich<br />
Malt né d’une chance dans le malheur. Il s’agit<br />
dès lors d’une édition limitée qui sera uniquement<br />
pro<strong>du</strong>ite en 2010.<br />
Après avoir trimé sans arrêt dans le froid<br />
amer, l’équipe a fait part de leur grande admiration<br />
pour les gens qui s’engagent bénévolement<br />
à travailler chaque hiver dans ces<br />
conditions. C’est pourquoi Snow Phoenix fait<br />
un don particulier aux fonds de la Cairngorm<br />
Mountain Rescue Team pour garantir la poursuite<br />
de leur travail fantastique au coeur de<br />
Speyside.<br />
Le Glenfiddich Snow Phoenix est disponible<br />
chez les meilleurs cavistes.<br />
Prix de vente recommandé : à partir<br />
de 59,99 euro.<br />
À propos de Glenfiddich<br />
Glenfiddich est un single malt<br />
Scotch <strong>whisky</strong>. <strong>La</strong> distillerie Glenfiddich<br />
a été créée en 1886 par<br />
William Grant. Depuis lors, il<br />
est ven<strong>du</strong> dans 180 pays. Selon<br />
la philosophie de Glenfiddich,<br />
chaque année compte pour profiter<br />
au maximum de toutes les<br />
chances que la vie offre. A day is<br />
a thought, a year a philosophy.
NEW RANGE.<br />
NEW LOOK.<br />
NEW DALMORE.<br />
DW • 50 DW • 51<br />
« Il y a en Écosse deux choses qu'un Écossais aime voir nues ;<br />
le <strong>whisky</strong> en est une »<br />
Le Blended ("mélangé" en anglais) est un<br />
assemblage de whiskies de malt et de grain<br />
(distillat de blé et maïs). L’adjonction de <strong>whisky</strong><br />
de grain, moins corsé, permet de diminuer l’intensité<br />
<strong>du</strong> malt. <strong>La</strong> qualité <strong>du</strong> "blend" dépend<br />
de la quantité de malt utilisée (5 à 70 %), de<br />
son âge et de sa composition. En effet, on peut<br />
assembler jusqu’à 50 malts différents avec 2 ou<br />
3 whiskies de grain afin de trouver le meilleur<br />
équilibre.<br />
Le Single Malt vient d’une seule distillerie.<br />
Ce mode de présentation, lancée par la distillerie<br />
Glenfiddich dans les années 1960, est<br />
assez récent. Les singles malts écossais sont<br />
considérés actuellement comme les meilleurs<br />
<strong>du</strong> monde.<br />
www.thedalmore.com<br />
Imported by Shaw-Ross International importers, Miramar, Florida- www.shaw-ross.com. Drink responsibly.<br />
À ces deux types principaux, il convient<br />
d'ajouetr le Single Grain, <strong>whisky</strong> de grain issu<br />
d’une seule distillerie et fabriqué à partir de diverses<br />
céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement<br />
d'orge maltée. Ce type de <strong>whisky</strong> a<br />
très peu de goût, et est utilisé essentiellement<br />
pour l'assemblage des blends. Il existe également<br />
le Vatted Malt ou Pure Malt qui réunit<br />
des singles malts de différentes distilleries. De<br />
grandes marques ont nourri leur notoriété par<br />
la pro<strong>du</strong>ction de whiskies pure malt assez typés,<br />
en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix<br />
judicieux des pro<strong>du</strong>ctions de diverses distilleries,<br />
de façon à fournir un pro<strong>du</strong>it très régulier en<br />
goût, d'un lot à l'autre.<br />
Certaines distilleries commercialisent des<br />
bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas,<br />
la dénomination est Single Cask et, souvent, le<br />
numéro <strong>du</strong> fût est mentionné. En général, ce<br />
type de <strong>whisky</strong> n'est pas allongé d'eau et se<br />
trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial<br />
<strong>du</strong> fût (entre 40 et 60° environ), et l'on trouve la<br />
mention cask strength. Il vaut souvent mieux le<br />
boire allongé d'eau. On peut par ailleurs trouver<br />
aussi des Single malts ven<strong>du</strong>s au degré initial,<br />
mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts.<br />
Dans ce cas, c'est la mention traditional strength<br />
qui sera faite. Sans oublier, bien sûr, tous les whiskies<br />
et autres whiskeys <strong>du</strong> monde entier…<br />
" Whiskey, like a beautiful<br />
woman, demands appreciation.<br />
You gaze first,<br />
then it's time to drink. "<br />
Haruki Murakami<br />
Appellations <strong>du</strong> Whisky écossais<br />
Le nom couramment utilisé pour qualifier<br />
le <strong>whisky</strong> en provenance d'écosse est scotch<br />
<strong>whisky</strong>, cette appellation est protégée par une loi<br />
de 1988, le Scotch Whisky Act, qui dispose que<br />
le scotch doit être distillé et vieilli en écosse. Pour<br />
pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré<br />
d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour<br />
permettre d'obtenir l'appellation de <strong>whisky</strong> et un<br />
vieillissement en fût d'au moins trois années au<br />
moins sur le territoire écossais est indispensable<br />
pour que celui-ci soit qualifié de scotch.<br />
Après une large consultation de la branche<br />
en 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association<br />
a décidé de restreindre les appellations au<br />
nombre de cinq: Single Malt Scotch Whisky ;<br />
Blended Malt Scotch Whisky ; Single Grain<br />
Scotch Whisky ; Blended Grain Scotch Whisky ;<br />
Blended Scotch Whisky.<br />
" When you are cold and wet<br />
what else can warm you ? "<br />
Ernest Hemingway<br />
Kenneth White.<br />
W&MDal-1015-Poster-New Range-AW-GK 1 7/5/09 15:03:53<br />
Appellations <strong>du</strong> Whisky irlandais<br />
En Irlande, l’autre grande patrie <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>,<br />
l'usage veut que l'on parle de whiskey ou Irish<br />
whiskey alors que les textes de loi utilisent le<br />
terme '<strong>whisky</strong>' (sans le 'e'). Les whiskeys irlandais<br />
sont pro<strong>du</strong>its sur la même base mais ont<br />
une triple distillation. Trois distilleries seulement<br />
pro<strong>du</strong>isent l’ensemble des whiskey irlandais<br />
(Bushmills, Midleton et Cooley). Le whiskey irlandais,<br />
lorsqu'il est composé de 50 % d'orge<br />
maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu<br />
de tourbe, est appelé "pure pot still whiskey" ;<br />
En dehors de cette particularité, les appellations<br />
sont identiques à celles pratiquées en écosse.<br />
Appellations <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> américain<br />
Aux états-Unis, la quasi-totalité des distilleries<br />
de <strong>whisky</strong> ou whiskey se concentre dans<br />
seulement deux états américains : le Kentucky<br />
et le Tennessee. On trouve l'American whiskey,<br />
et les USA se battent pour conserver le monopole<br />
de cette appellation 'whiskey' (avec le 'e').<br />
Le whiskey américain comprend notamment le<br />
bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de<br />
seigle). Ces différentes appellations correspondent<br />
toutes à des compositions différentes :<br />
• le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement<br />
à partir de maïs (entre 51 et<br />
80 %, généralement entre 65% et 75%),<br />
de seigle ou de blé, le reste étant de<br />
l'orge maltée ;<br />
• le Straight Tennessee a la particularité<br />
d'être pro<strong>du</strong>it dans l'état <strong>du</strong> Tennessee<br />
exclusivement et d'être filtré sur <strong>du</strong><br />
charbon d'érable. Il est composé de 70 %<br />
de maïs et de seigle dont 51 % d'une<br />
seule céréale, généralement <strong>du</strong> maïs ;<br />
• le Straight Rye quant à lui est à base de<br />
seigle – 51 % minimum (la présence de<br />
www.thefamousgrouse.com<br />
Ons vakmanschap drink je met verstand. Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.
DW • 52 DW • 53<br />
seigle s’explique par le fait que les distillateurs<br />
ont suivi leurs clients lors de la<br />
vague d'immigration irlandaise <strong>du</strong> XIXe<br />
siècle, principalement vers le Canada) ;<br />
• le <strong>whisky</strong> de malt écossais est élaboré uniquement<br />
à partir d'orge maltée séchée<br />
au feu de tourbe ;<br />
• le corn <strong>whisky</strong> est quant à lui composé de<br />
plus de 80 % de maïs.<br />
Le <strong>whisky</strong> japonais<br />
Au Japon, on trouve au total plus d'une<br />
douzaine de distilleries réparties sur les différentes<br />
îles de l'archipel. Notamment celles<br />
de Nikka, Sendai, et Yoichi. Les whiskies de<br />
la Maison Nikka sont considérés comme les<br />
plus authentiques whiskies Japonais, car la<br />
manière de travailler reste toujours traditionnelle.<br />
<strong>La</strong> chauffe est toujours au charbon,<br />
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petits alambics et tonnellerie au sein de la distillerie.<br />
En 2007 Nikka reçu pour la première<br />
fois de sa longue histoire la récompense de<br />
« BEST OF THE BEST », reconnaissance de l’in<strong>du</strong>strie<br />
<strong>du</strong> <strong>whisky</strong> comme meilleur <strong>whisky</strong> <strong>du</strong><br />
monde. C’était la première fois qu’un <strong>whisky</strong><br />
hors Ecosse recevait cette reconnaissance tant<br />
convoitée. Un coup de pied dans le monde <strong>du</strong><br />
<strong>whisky</strong> et certainement une remise en question<br />
pour un bon nombre de distilleries.<br />
Le <strong>whisky</strong> canadien<br />
Les whiskies canadiens sont fabriqués en<br />
partie à partir de seigle (rye) et sont doux.<br />
Ils souffrent en France d’une image un peu<br />
floue, avec une pro<strong>du</strong>ction respectable, mais<br />
sans grands crus à l'originalité prononcée.<br />
Leur qualité est bonne mais ils sont rarement<br />
cités dans les réunions de connaisseurs.<br />
Le <strong>whisky</strong> français<br />
<strong>La</strong> France ne s'est ouverte que récemment<br />
à la pro<strong>du</strong>ction <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> avec une dizaine<br />
de distilleries situées en Bretagne, en Champagne,<br />
en Lorraine, en Alsace, dans le Nord<br />
et en Corse. Notons entre autres la distillerie<br />
Warenghem à <strong>La</strong>nnion, la distillerie Guillon en<br />
Champagne, la distillerie F. Meyer en Alsace,<br />
la distillerie Mayela en Corse ou encore Ed<strong>du</strong><br />
en Bretagne.<br />
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« Pour un Écossais, le <strong>whisky</strong> est aussi inoffensif<br />
que le lait pour le reste de l'humanité »<br />
Le <strong>whisky</strong> belge<br />
The Owl Distillery, anciennement PUR.E Distillerie, situé à Grâce-<br />
Hollogne, a réalisé sa première distillation de <strong>whisky</strong> le 17 octobre<br />
2004. Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu<br />
concrètement s'appeler <strong>whisky</strong> avant la fin de l'année 2007 (date <strong>du</strong><br />
premier embouteillage), dû au délai d'attente de 3 ans minimum.<br />
D’autres whiskies belges bien plus qualitatifs que ce premier <strong>whisky</strong><br />
cité, sont aussi disponibles, tels que <strong>La</strong>mbertus de Raeren, Goldlys de<br />
Deinze et Carolus de Malines. Soit de grain ou de malt, ils sont élevés<br />
en fût de chêne ou de Sherry, ce qui leur apporte des notes plus fruitées<br />
et épicées. Les plus réputés sont <strong>La</strong>mbertus et Goldlys pour leur<br />
rondeur et leurs typicités.<br />
Les arômes <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> peuvent être classés en<br />
deux catégories :<br />
• ceux provenant <strong>du</strong> processus d'élaboration ;<br />
céréales, fruités, tourbés, fumés, marins ;<br />
• ceux provenant <strong>du</strong> vieillissement ;<br />
boisés, épicés.<br />
Winston Churchill et le Whisky<br />
Réveillé à 9 heures <strong>du</strong> matin, Winston Churchill travaillait cependant au lit jusque midi et démarrait la journée avec un mélange de <strong>whisky</strong><br />
et d’eau gazeuse. Cette habitude lui serait restée des années de jeunesse passées en Inde, où le choix était vite fait entre « eau sale » et «<br />
eau sale avec <strong>whisky</strong> ». Du champagne accompagnait généralement le dîner, suite auquel Churchill se remettait au travail, toujours avec son<br />
<strong>whisky</strong>-soda à portée de main. Vers 18 heures sonnait l’heure de la sieste puis celle <strong>du</strong> bain, qui cédaient<br />
ensuite leur place au retour <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>-soda et à l’entrée en scène <strong>du</strong> Bordeaux. <strong>La</strong> majeure partie <strong>du</strong> repas<br />
se faisait au champagne et, généralement, un digestif s’imposait pour conclure.<br />
Churchill se levait tard, mais ne se couchait pas tôt : vers 2 ou 3 heures <strong>du</strong> matin, il finissait par trouver<br />
le sommeil en ingurgitant deux comprimés de somnifère qu’il faisait passer à l’aide d’un… <strong>whisky</strong> soda !<br />
Au fil <strong>du</strong> temps, il s’est décidé à suivre les conseils de ses médecins qui lui prescrivaient de la modération<br />
avec l’alcool et a donc remplacé le cognac par <strong>du</strong> Cointreau, boisson légère comme chacun sait.<br />
Ce régime ne semble toutefois pas avoir affecté son sens de la répartie : un jour, une certaine <strong>La</strong>dy<br />
Astor l’a interpellé : « Monsieur Churchill, vous êtes ivre ! ». Churchill de répondre : « Et vous, Madame,<br />
vous êtes laide. Mais moi, demain matin, je serai dégrisé. »<br />
« J’ai retiré plus de choses de l’alcool que l’alcool ne m’en a retirées. »<br />
Winston Churchill<br />
Mark Twain<br />
Les principaux cocktails à base de <strong>whisky</strong> sont :<br />
• le Manhattan : <strong>whisky</strong>, bourbon, vermouth, angostura<br />
• l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche<br />
• le <strong>whisky</strong> sour : <strong>whisky</strong>, bourbon, citron, orange<br />
www.thebelgianowl.com<br />
« Ce que beurre et <strong>whisky</strong> ne<br />
peuvent soigner est incurable. »<br />
Whisky-Presse_115x150-def.indd 1 30/11/10 09:43<br />
Proverbe Irlandais
DW • 54<br />
Chivas regal 18<br />
Blended for pure pleasure<br />
« Puissance et élégance, harmonie et équilibre… il n’existe pas de<br />
meilleur blended <strong>whisky</strong> écossais ». Tels sont les mots de F. Paul Pacult,<br />
spécialiste <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> et auteur américain. Le Chivas Regal 18 est un<br />
<strong>whisky</strong> riche, intense et très accessible. Un incontournable dans la large<br />
gamme de Chivas Regal, le scotch <strong>whisky</strong> premium le plus prestigieux<br />
<strong>du</strong> monde.<br />
Les <strong>whisky</strong>s pur malt Speyside de 18 ans d’âge des célèbres distilleries<br />
de Strathisla et de Longmorn constituent le cœur <strong>du</strong> Chivas Regal<br />
18 et lui donnent son caractère hors <strong>du</strong> commun. Le secret de Chivas<br />
Regal 18 réside dans le mariage de ces <strong>whisky</strong>s de malt et de grain<br />
qui s’effectue dans des fûts en chêne spécialement sélectionnés. Colin<br />
Scott, maître distillateur de Chivas Brothers, choisit personnellement<br />
chaque fût.<br />
<strong>La</strong> maturité de ces <strong>whisky</strong>s, le processus de mélange original et le<br />
savoir-faire de Colin Scott font <strong>du</strong> Chivas Regal 18 un <strong>whisky</strong> qui prend<br />
vie dans le verre.<br />
Chivas 18 years se caractérise par sa couleur ambrée, chaleureuse<br />
et sombre, et son caractère fumé qui trahit l’influence des îles. Humez<br />
le <strong>whisky</strong> et découvrez une multitude d’arômes profonds et fruités au<br />
parfum subtil et agréable. Le goût est riche et intense. Le Chivas 18<br />
years offre une fin de bouche fantastique et persistante.<br />
Les frères John et James Chivas, qui ont créé Chivas Regal au milieu<br />
<strong>du</strong> 19e siècle, acquiesceraient certainenemnt s’ils pouvaient aujourd’hui<br />
siroter un verre de « leur » Chivas Regal 18. Estimant qu’aucun <strong>whisky</strong><br />
single malt de leur époque ne répondait à leurs attentes, ils ont pro<strong>du</strong>it<br />
leur propre <strong>whisky</strong> en 1841. En mélangeant les meilleurs et les plus fins<br />
<strong>whisky</strong>s, ils ont créé un blended <strong>whisky</strong> intense, riche et généreux. Le<br />
début <strong>du</strong> succès de Chivas Regal.<br />
Seule une petite quantité de Chivas Regal 18 est mise en bouteille<br />
chaque année et chaque bouteille est numérotée.<br />
Pernod Ricard Belgium:<br />
02 663 62 62<br />
Ons vakmanschap drink je met verstand.<br />
Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.
DW • 56<br />
Une idée de cadeau en cette fin d'année ?<br />
Glenmorangie Original –<br />
Un <strong>whisky</strong> délicat et floral,<br />
avec des notes d’épices. Suave.<br />
C’est le pro<strong>du</strong>it de référence définissant le<br />
style de la distillerie Glenmorangie, avec<br />
ses 10 années de maturation exclusivement<br />
dans des fûts de Bourbon. Tous les whiskies Glenmorangie<br />
sont distillés deux fois dans les plus hauts alambics<br />
d’Ecosse et “chill-filtered” (filtrage à froid) afin de ne retenir<br />
que les plus légères et plus pures vapeurs d’alcool et essences.<br />
Notes de dégustation : vanille, pêche, citron.<br />
Glenmorangie Quinta Ruban –<br />
Voluptueux et doux.<br />
Audacieux.<br />
Maturation dans des fûts de Bourbon et<br />
ensuite dans d’anciens fûts de porto Ruby.<br />
Ces derniers ont été sélectionnés dans les<br />
meilleurs ‘Quintas’, lui donnant sa couleur rouge rubis et ses<br />
notes de fruits exotiques et de fruits rouges.<br />
Notes de dégustation : chocolat noir, rose, menthe.<br />
Glenmorangie Astar –<br />
Doux et crémeux. Intense.<br />
Sachant que plus de 60% <strong>du</strong> goût final<br />
<strong>du</strong> <strong>whisky</strong> est déterminé par le bois <strong>du</strong><br />
fût, le ‘designer cask’ est le résultat de<br />
20 ans de recherche <strong>du</strong> fût ultime pour la<br />
maturation parfaite <strong>du</strong> <strong>whisky</strong><br />
Glenmorangie. Ce dernier est issu d’un<br />
chêne à croissance lente sélectionné dans<br />
le Missouri aux Etats-Unis par le Dr. Bill<br />
Lumsden, Master Blender chez Glenmorangie. ‘Astar’ signifie<br />
voyage en gaélique en référence au parcours <strong>du</strong> chêne depuis<br />
sa zone de plantation jusqu’à la distillerie.<br />
Notes de dégustation : caramel, ananas, noix de coco.<br />
Ardbeg 10 years old – L’enfant terrible.<br />
Glenmorangie Nectar d’Or –<br />
Somptueux et sirupeux.<br />
Sé<strong>du</strong>isant.<br />
Un <strong>whisky</strong> vieilli dans des fûts de Bourbon<br />
puis dans des fûts de Sauterne pour une<br />
période de maturation complémentaire. Ces<br />
fûts très rares, ayant servi aux vins blancs les plus prestigieux<br />
de France, lui donnent son velouté et sa riche couleur or.<br />
Notes de dégustation : citron, vanille, miel.<br />
Glenmorangie <strong>La</strong>santa –<br />
Riche et corsé. Passionné.<br />
Maturation traditionnelle complétée dans<br />
des fûts de Xérès espagnol Oloroso<br />
(jusqu’à 2 ans). Ces fûts sont sélectionnés<br />
pour la qualité qu'ils confèrent au <strong>whisky</strong><br />
comparativement aux autres fûts de Sherry.<br />
Notes de dégustation : datte, crème brulée, noix.<br />
Glenmorangie 25 Years Old –<br />
Bouquet riche avec un parfum<br />
capiteux. Majestueux.<br />
<strong>La</strong> quintessence d’un <strong>whisky</strong> ayant mûri<br />
pendant 25 ans au minimum et élaboré<br />
à partir d’un mariage des plus rares stocks de la distillerie<br />
Glenmorangie porté à maturation dans des fûts de Bourbon,<br />
de Sherry et de Burgundy. Un <strong>whisky</strong> distribué en des quantités<br />
minimales à travers le monde.<br />
Notes de dégustation : baie, caramel aux noisettes, chocolat.<br />
Découvrez les gammes Glenmorangie et Ardbeg chez vos cavistes, bars et restaurants préférés.<br />
Visitez leurs sites internet :<br />
www.glenmorangie.com<br />
www.ardbeg.com<br />
Le <strong>whisky</strong> le plus tourbé et le plus fumé de tous les Islay Single Malt Scotch Whisky. Elu “World Whisky of the Year<br />
2008” par le grand critique Jim Murray dans sa Whisky Bible 2008.<br />
Notes de dégustation: fruits fumés, tourbe, touches de citron et de lime.
DW • 58<br />
Un art de boire<br />
Pour apprécier pleinement le goût d'un<br />
bon <strong>whisky</strong>, il est généralement déconseillé<br />
d'y ajouter des glaçons. En effet, en fondant,<br />
ceux-ci dénaturent les arômes. De plus, le<br />
froid anesthésie les papilles gustatives.<br />
Il est en revanche possible, voire recommandé<br />
dans certains cas, d'allonger son <strong>whisky</strong> avec un<br />
peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait<br />
l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci<br />
étant rarement accessible au consommateur,<br />
une simple eau minérale ou de source neutre,<br />
et à la rigueur l'eau <strong>du</strong> robinet (pourvu qu'elle<br />
n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les<br />
connaisseurs affirment que cette adjonction<br />
permet de libérer les arômes. <strong>La</strong> quantité d'eau à<br />
ajouter dépend <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> : certains doivent être<br />
dégustés au plus haut degré de confort (environ<br />
43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés<br />
jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies<br />
gras et souples, bus généralement en digestifs,<br />
obtenus par des distillations lentes et vieillis dans<br />
des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont<br />
les whiskies fumés vieillis dans <strong>du</strong> bois neuf.<br />
Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages<br />
que l'on trouve sur le marché. Il faut<br />
donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale<br />
en mo<strong>du</strong>lant progressivement le niveau.<br />
Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression<br />
aromatique spécifique <strong>du</strong> <strong>whisky</strong> dégusté<br />
est maximale lors d'une gorgée, sachant que la<br />
taille de la gorgée dépend <strong>du</strong> degré d'alcool (les<br />
gorgées d'un <strong>whisky</strong> moins alcoolisé peuvent<br />
être plus importantes sans entraîner de brûlure),<br />
et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et<br />
l'acidité.<br />
Bien que le verre à <strong>whisky</strong> traditionnel (old<br />
fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs<br />
recommandent plutôt des verres à<br />
<strong>whisky</strong> en forme de tulipe. Ils sont plus appropriés<br />
pour la dégustation car la forme d’alambic<br />
restitue parfaitement toutes les subtilités<br />
<strong>du</strong> <strong>whisky</strong>.<br />
<strong>La</strong> dégustation se décompose<br />
généralement en trois phases :<br />
Phase visuelle :<br />
• la couleur et les reflets donnent des informations<br />
sur le type de fût dans lequel le<br />
<strong>whisky</strong> a vieilli, ainsi que sur son âge (le<br />
"new spirit" — <strong>whisky</strong> non vieilli — est incolore<br />
à sa sortie de l'alambic) ;<br />
« En aucun cas ne ré<strong>du</strong>isez l'orge dans le <strong>whisky</strong>. Il lui faut des années pour<br />
arriver à maturité, c'est un pro<strong>du</strong>it d'exportation inestimable en dollars,<br />
caractéristique de la domination britannique »<br />
• la viscosité <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>, appréciée en observant<br />
les traces laissées à la surface <strong>du</strong> verre<br />
(appelées "jambes" ou "legs" en anglais)<br />
lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire,<br />
donne aussi des indices sur le type de<br />
fût utilisé et sur la <strong>du</strong>rée de vieillissement ;<br />
• la limpidité permet de savoir si le <strong>whisky</strong> a<br />
été filtré.<br />
Phase olfactive :<br />
• le premier nez est une première approche<br />
des différents arômes. Cette étape consiste<br />
à déceler les arômes les plus volatils<br />
en plaçant son nez plus ou moins loin <strong>du</strong><br />
verre ;<br />
• le second nez consiste à effectuer des<br />
mouvements rotatifs avec le verre afin de<br />
révéler d'autres arômes.<br />
Il est souvent intéressant<br />
de recouvrir le verre quelques<br />
secondes avec sa<br />
main (ou avec le couvercle<br />
fourni avec certains verres<br />
de dégustation) afin de<br />
concentrer ces arômes.<br />
Phase gustative :<br />
<strong>La</strong> bouche<br />
• l'attaque en bouche permet de distinguer<br />
les whiskies gras des secs et de<br />
comparer les saveurs fondamentales à<br />
l'approche olfactive ;<br />
• le milieu de bouche est l'occasion de<br />
détailler les qualités <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>. Si elles<br />
se renforcent, il est dit linéaire ; si elles<br />
évoluent, il est qualifié de complexe ;<br />
• la finale permet d'apprécier la longueur <strong>du</strong><br />
<strong>whisky</strong>, et le retour de nez. Une fois le verre<br />
fini, d'apprécier les arômes des extraits secs<br />
qui peuvent révéler encore d'autres richesses.<br />
<strong>La</strong> fabrication <strong>du</strong> <strong>whisky</strong><br />
Winston Churchill<br />
Il y a six phases dans la fabrication <strong>du</strong> <strong>whisky</strong>:<br />
Elaboration :<br />
L'élaboration d'un <strong>whisky</strong> doit <strong>du</strong>rer au<br />
minimum trois ans ; si le vieillissement en fût<br />
de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible<br />
de lui conférer l'appellation de <strong>whisky</strong>.<br />
On distingue cinq étapes dans sa fabrication :<br />
Le maltage :<br />
Pour obtenir <strong>du</strong> malt, il est d'usage d'étendre<br />
l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe.<br />
Cette opération <strong>du</strong>re d'une à deux semaines.<br />
Lors de la germination, le grain fabrique une<br />
enzyme, la maltase, capable de découper la<br />
molécule d'amidon en sucres fermentescibles.<br />
Pour l'élaboration d'alcool de grain, une<br />
enzyme de synthèse est rajoutée, permettant<br />
de supprimer l'opération <strong>du</strong> maltage. Le<br />
pro<strong>du</strong>it est aussi nettement moins parfumé.<br />
On met fin au maltage en séchant les graines<br />
au-dessus d'un four, généralement alimenté<br />
par de la tourbe, qui donne à certains whiskies<br />
leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec,<br />
le malt est broyé, ce qui pro<strong>du</strong>it une sorte de<br />
farine appelée le grist.<br />
Le brassage<br />
Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau<br />
chaude. Cette eau va typer le <strong>whisky</strong>, en fonction<br />
des terrains qu'elle a traversés, donnant<br />
des arômes tourbés, minéraux ou de terre de<br />
bruyère. L'importance de l'eau est controversée<br />
et semble plutôt un argument marketing.<br />
Cette opération a pour but de transformer<br />
l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles<br />
sous l'action d'enzymes.
Le chef militaire britannique Montgomery a dit un jour :<br />
« Je ne bois pas, je ne fume pas - et je me porte à cent pour cent ! »<br />
Churchill n'a pas tardé de répondre :<br />
« Quant à moi, je bois et je fume - et je me porte à 200% »<br />
Elle a lieu dans de grands baquets en bois<br />
appelés « mash tun ». Le pro<strong>du</strong>it de ce brassage<br />
est appelé « wort ».<br />
<strong>La</strong> fermentation<br />
Le moût sucré ainsi obtenu est additionné<br />
de levures et la fermentation alcoolique<br />
se pro<strong>du</strong>it alors. Le wort est alors appelé le<br />
wash.<br />
<strong>La</strong> distillation<br />
Le wash obtenu subit une distillation, dont<br />
le but est de séparer l'eau de l'alcool. <strong>La</strong> première<br />
distillation a lieu dans de grands alambics<br />
en cuivre à large base appelés « wash stills » ;<br />
ceux-ci sont progressivement chauffés, les<br />
vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies<br />
dans des condenseurs avant d'être intro<strong>du</strong>ites<br />
dans le second alambic plus effilé, appelé « spirit<br />
stills » où le processus est répété. Les premières<br />
émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée »)<br />
ainsi que les dernières (le dernier tiers), jugées<br />
de moindre qualité, sont isolées et réintro<strong>du</strong>ites<br />
dans la distillation suivante, ou, le plus souvent,<br />
ven<strong>du</strong>es aux blenders. Seule la middle cut est<br />
conservée et mise en fûts.<br />
Les distilleurs considèrent que la forme et<br />
la taille de ces alambics sont deux des principaux<br />
facteurs qui façonnent le goût <strong>du</strong><br />
<strong>whisky</strong>. <strong>La</strong> forme même des alambics est importante<br />
pour la formation des arômes : ainsi<br />
en écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de<br />
chais des tenants exclusifs de l' « alambic à<br />
grand bec » et d'autres non moins réputés de<br />
l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la <strong>du</strong>rée<br />
de vie d'un alambic est d'environ trente ans,<br />
mais sa cuve doit se « culotter » pendant une<br />
dizaine d'années, <strong>du</strong>rant lesquelles la pro<strong>du</strong>ction<br />
<strong>du</strong>dit alambic est sortie <strong>du</strong> circuit normal<br />
des distilleries et ven<strong>du</strong>e aux blenders. Les<br />
whiskeys irlandais subissent généralement<br />
une triple distillation et c'est également le cas<br />
de certains scotchs. Au terme de cette étape,<br />
le <strong>whisky</strong> est incolore et titre environ 70°.<br />
Le vieillissement<br />
Le <strong>whisky</strong> est enfin mis à vieillir en fûts de<br />
chêne « de Virginie », usagés la plupart <strong>du</strong><br />
temps. C'est au cours de cette étape que le<br />
<strong>whisky</strong> se colore et acquiert des arômes spécifiques<br />
selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour<br />
le scotch peuvent avoir trois origines possibles :<br />
il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant<br />
des états-Unis), soit de fûts de Xérès en<br />
provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry<br />
par les britanniques qui en achetaient beaucoup,<br />
ce qui a fourni les premiers fûts à recycler),<br />
soit de fûts en chêne neufs achetés dans<br />
divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries<br />
écossaises, telles que 'The Balvenie'.<br />
<strong>La</strong> coloration est fonction <strong>du</strong> type de fût<br />
utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne<br />
une couleur ambrée au <strong>whisky</strong>, tandis qu'un<br />
fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre<br />
le <strong>whisky</strong> plus sombre. Mais cette différenciation<br />
est d'autant plus subtile à faire, qu'il<br />
peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage<br />
», voire des « troisième remplissage ».<br />
Les fûts de bourbon apportent une couleur<br />
plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé<br />
pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la<br />
couleur mais également les arômes, primaires<br />
et secondaires, donc le goût : un fût de sherry<br />
développera toujours à un moment ou à un<br />
autre de son oxydation, des arômes « sucrés »<br />
(fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes<br />
« de tête » floraux et « secs ».<br />
En fonction des distilleries, le vieillissement<br />
peut se faire, soit exclusivement dans un type<br />
de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders).<br />
D'autres types de fûts usagés sont de<br />
plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts<br />
de madère, de rhum, de claret bordelais, de<br />
bordeaux rouges, parfois ayant contenu de<br />
très grands vins et encore les fûts de sauternes.<br />
Ils apportent tous des spécificités de teintes,<br />
d'arômes et de saveurs.<br />
Le caramel est souvent<br />
utilisé pour la coloration de<br />
whiskies (chez les blenders)<br />
afin d'avoir une couleur homogène<br />
entre les lots. Cette pratique<br />
est en diminution pour les<br />
whiskies de malt (single malts),<br />
et n'est pas utilisée pour les<br />
whiskies de haut de gamme,<br />
qui peuvent être très clairs, ou<br />
au contraire de couleurs diverses<br />
et parfois très intenses,<br />
en fonction des types de fûts<br />
utilisés.<br />
À l'issue de la période de vieillissement,<br />
le <strong>whisky</strong> titre encore approximativement 60<br />
degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la<br />
maturation en fût et perd environ 1° par année :<br />
c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment<br />
fonction <strong>du</strong> degré d'humidité ambiant :<br />
ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie<br />
de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera<br />
beaucoup plus, au terme <strong>du</strong> même temps de<br />
vieillissement, qu'un <strong>whisky</strong> issu des Midlands.<br />
À l'issue <strong>du</strong> temps de vieillissement prévu par<br />
le maître de chais, le <strong>whisky</strong> est généralement<br />
dilué avec l'eau de la source avant la mise en<br />
bouteille pour atteindre le niveau habituel de<br />
40° d'alcool. Il existe néanmoins les bouteilles<br />
cask strength, directement tirées <strong>du</strong> fût et sans<br />
adjonction d'eau.<br />
Certaines distilleries sont situées au bord<br />
de la mer. Leur <strong>whisky</strong> peut alors prendre au<br />
vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des<br />
saveurs salées. Cependant, les whiskies des îles<br />
ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils<br />
sont pro<strong>du</strong>its, mais au centre de l'écosse.<br />
<strong>La</strong> période de vieillissement minimale d'un<br />
scotch est de 3 ans mais la plupart des single<br />
malt vieillissent en général entre 8 et 12<br />
ans, certaines bouteilles de single cask allant<br />
jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la<br />
mise en bouteille.<br />
Ce processus est celui de pro<strong>du</strong>ction des<br />
scotchs, il peut varier pour les autres whiskies.<br />
Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool<br />
à base de maïs qui est filtré à travers <strong>du</strong> charbon<br />
de bois. L'une des différences entre les scotchs<br />
et les bourbons est que ces derniers ne peuvent<br />
légalement utiliser que des fûts neufs.<br />
Le <strong>whisky</strong> est un pro<strong>du</strong>it de haut artisanat et mérite d'être consommé avec modération.