gout de brett - Intelli'oeno

LE « GOUT DE BRETT »
Nouveaux aspects sensoriels et analytiques d’une
altération complexe
Andrea Romano*, Marie Claire Perello, Aline Lonvaud-Funel et Gilles de Revel
UMR 1219 Œnologie, ISVV, Université de Bordeaux, INRA
* Chercheur post-doctorant dans l’équipe de Biotechnologie et Microbiologie Appliquée (Faculté d’Œnologie)

Espèces principales de levures d’altération du vin
B. BRUXELLENSIS
extrait de: Loureiro, V. et Malfeito-Ferreira, M. (2003), Int. J. Food Microbiol., 86, 23-50.

sueur de
cheval
cuir
chien mouillé
moins fruité
écurie
créosote
pharmaceutique
tabac
épicé
goudron
Le « goût de Brett »
OH
COO H
R
CO 2
OH
Acide-p -coumarique R = H
Acide ferulique R = OMe
NADH NAD+
R
OH
éthyl-4-phénol R = H
éthyl-4-gaiacol R = OMe
R

L’altération du vin par B. bruxellensis : les éthylphénols
OH
R
éthyl-4-phénol : éthyl-4-gaïacol
10 : 1
Seuil de perception
éthyl-4-phénol + éthyl-4-gaïacol
400 μg/l
Extrait de: Chatonnet et al. (1992) The origin of
ethylphenols in wine. J Agric Food Sci 60, 165-178

AOC 1
AOC 2
La réévaluation du seuil de détection
Concentration en
éthylphénols (μg/l)
63
401
53
1417
1361
441
1361
655
588
377
668
556
142
3/6 dégustateurs
4/6 dégustateurs
5/6 dégustateurs
1/6 dégustateurs
2/6 dégustateurs
Dégustation menée à la Faculté d’Œnologie de Bordeaux sur
13 vins de 2003 et avec un jury de 6 dégustateurs experts.
AOC 1
AOC 2
Concentration en
éthylphénols (μg/l)
117
61
135
539
598
184
346
184
151
163
489
92
85
119
1/7 dégustateurs
2/7 dégustateurs
1/7 dégustateurs
3/7 dégustateurs
1/7 dégustateurs
4/7 dégustateurs
1/7 dégustateurs
2/7 dégustateurs
Dégustation menée à la Faculté d’Œnologie de Bordeaux sur
14 vins de 2005 et avec un jury de 7 dégustateurs experts.

Étude de la complexité du « goût de Brett »
Goût de Brett
=
Ethylphénols ?
Étude mené en conditions contrôlées
(souches pures, vin stérile)
Altération pendant FA (vin sucré)
Altération pendant élevage (vin sec)
Analyse sensorielle et instrumentale
de vins commerciaux

B. bruxellensis
30 jours, 25 °C
Vin sucré
(20,0 g/l sucres totaux)
Oenococcus oeni,
Lactobacillu spp.
B. bruxellensis
«Goût de Brett» pendant FA
Ethylphénols 4,0 - 4,5 mg/l
Acide acétique 0,9 g/l
Acides carboxyliques (C 3 - C 10) 3,3 - 3,8 mg/l
Esters éthyliques (C 2C 6 - C 2C 10) 0,2 - 0,8 mg/l
Acétyltétrahydropyridine (ATHP)
N
O
ATHP

Échantillons
Rôle de l’ATHP au sein du « goût de Brett »
Faculté d’Œnologie
Salle de dégustation
40 professionnels
(DUAD)
Vin non ensemencé
Vin ensemencé avec B. bruxellensis
Veuillez positionner sur les échelles ci-dessous les 2
vins en fonction de leur intensité sur les différent
descripteurs.
Phénolé 1 2 3 4 5 6 7
914
265
Souris 1 2 3 4 5 6 7
914
265
Intensité
6
4
2
0
lactée
Témoin
Vin ensemencé
~ 4 mg/l
éthylphénols!
Note "souris" Note “phénolée"
charcuterie
pain toasté

B. bruxellensis
30 jours, 25 °C
Vin non sucré
(

Σ ethylphenols (μg/l)
5
2000
1600
1200
800
400
0
très
phénolés
(4 degust.
sur 4)
Analyse de vins commerciaux
51 Bordeaux rouges, millésime 2005
Dégustation à but commercial (4 dégustateurs experts)
Criblage des notes de dégustation pour descripteurs typiques du « goût de Brett »
10
phénolés
(1-3 sur 4)
non phénolés
36 (0 sur 4)
SEUIL
Pas de corrélation entre
données sensorielles et
teneurs en éthylphénols

Rôle des acides et des esters
Analyse (GC- FID) de 26 vins (5 très phénolés, 6 phénolés, 15 non phénolés)
Min
Max
Moyenne
Corrélation (r)
avec les
éthylphénols
C 3 +C 4
< 0,1
n.a.
i C 4
1,34
4,67
2,62
0,66
i C 5
1,87
6,73
3,49
0,78
α = 0,05
C 6
0,63
1,92
1,02
0,05
Acides isobutyrique
et isovalérianique
nouveaux marqueurs
Concentration (mg/l)
C 8
0,51
2,22
0,82
0,14
C 10
0,21
1,36
0,45
0,07
C 2 C 6
0,07
0,48
0,31
0,19
C 2 C 8
0,10
0,50
0,27
0,13
C 2 C 10
0,18
0,67
0,42
0,29

Réévaluation du seuil de détection
Vin rouge supplémenté en teneurs croissants d’éthylphénols (17-34-68-137-275-550 μg/l)
Six séries de tests à choix forcé (norme ISO 13301:2002)
Échantillons présentés à l’intérieur de flacons à 20 ml
Jury composé par 10 dégustateurs experts
Bordeaux rouge (pH 3,5, éthanol
12,2%, 2,0 g/l sucres totaux, 0,42 g/l
acidité volatile, phénols totaux 49
exprimés comme absorbance à 280 nm )
Vin supplémenté avec 1 mg/l d’acide
isobutyrique et acide isovalérianique
Effet de masque olfactif
sur les notes phénolées
probabilité de détection
0,9
0,7
0,5
0,3
vin
vin+ i C 4 / i C 5
92 μg/l
3X
3 4 5 6
ln concentration
290 μg/l

Conclusions
Richesse du « goût de Brett » (acide acétique,
acides carboxyliques, ATHP, éthyl-esters,
éthylphénols)
Effet masque des acides isobutyrique et
isovalérianique et de l’ATHP sur la perception des
notes phénolées