AVEC DU SENS - Vallée de l'Ubaye

© Bertrand Bodin
Ces gestes, nul ne peut les mettre en œuvre s’il ne possède un
« contingent », une licence qui s’achète à l’état, un droit de moudre.
À l’origine de la farine, il y a évidemment le blé. Robert produit le
sien sur la base d’un blé qui affiche 60 ans d’âge, retrouvé au grenier.
« Il se reproduit tranquillement, je n’en achète pas. Il n’y a pas
beaucoup de rentabilité, c’est sûr ! Pour boucler la boucle, je fais
aussi mon propre levain et du pain. Je blute, c’est-à-dire je sépare le
son de la farine, à 50 %. La petite particule de blé contre la peau, moi
je la laisse, on laisse plus de déchets, c’est certain, mais aussi une
meilleure qualité. Aujourd’hui dans les usines, on est à 80 %. Les
déchets allaient à l’époque aux cochons, aux lapins, aux poules. On
devait nourrir tout le monde : la famille plus les bêtes. Le déchet, de
20 % aujourd’hui, on ne peut plus l’utiliser pour le bétail. » Soisson
- blé barbu, tendre -, florence aurore – blé sans barbe, demi-dur - et
seigle, la bonne recette mixe les trois, selon des pourcentages qui
différent. « Notre mélange savant à nous, c’est le grand-père qui l’a
écrit. » Auparavant, on laissait le blé mûrir deux ou trois mois dans
les coffres en bois de l’étage, sans le toucher. Aujourd’hui, on laisse
moins de temps au blé… comme à toutes choses. « Pourtant, il faut
que la farine ait ce que nous appelons du « plancher », que le blé ait
été conservé dans le bois, que la farine ne soit pas livrée tout de
suite. Quand mon blé pousse, il faut que je le trie au moulin, parce
que je n’utilise pas de désherbant, il se trouve donc mélangé à des
graines de coquelicot, d’ail, de chénopode, de chardons… » La
vantarelle, sorte de gros van, gratte la première petite pellicule du
grain de blé, en le projetant contre une grille, une grosse râpe.
« La vraie farine
à l’ancienne
a le goût de bois
et de pierre. »
Plus d’infos :
Moulin d’Abriès :
http://robert.martin9.free.fr • Tél. 04 92 81 11 42
mOUlIn d’AbRIèS 13
« La qualité vient
du grain de blé
mais aussi de la
façon dont on
écrase la farine » Les meules en silex, qui proviennent de cailloux
récupérés à la Barge, en Haute-Ubaye, ont été fabriquées ici il y a
trois siècles. Le tailleur assemblait les cailloux (une seule meule
trouvée ici est d’un seul tenant : le bloc a été transporté et taillé sur
place), puis le maréchal-ferrant la cerclait. Le meunier s’occupait
ensuite personnellement de son surfaçage : son secret de farine
tenait là, dans sa façon de ciseler la meule. La vraie farine à
l’ancienne a le goût de bois et de pierre. De fraîcheur aussi, celle de
l’eau bien crue contre la pierre (la farine n’est pas bonne si elle
chauffe). « Aujourd’hui, on utilise beaucoup d’inox, de plastique, le
goût est altéré » déplore le meunier d’Abriès. Et s’il utilise aujourd’hui
des godets en métal de sa fabrication, il laisse pendus à l’entrée les
antiques godets en couenne (peau de cochon). Hommage à ce temps
révolu que ce « dernier des Mohicans » s’attache à faire vivre, au
moins dans les souvenirs.