La Via Lattea - Alessi

“Resistete! Resistete!”. In quell’estate del 1968 dovevamo sembrare dei
sopravvissuti, per arrivare a strappare una tale esclamazione al signor P.R. che,
funzionario di un ente per la promozione del turismo a Firenze, era entrato nella
nostra bottega di via Solferino a Scarperia. A 13 anni, studente, mi sembrò
offensivo l’invito a rimanere in una situazione di sottoproletariato. Dimenticai
rapidamente la vicenda. Allora si dava per scontato che con la terza generazione
la famiglia Berti avrebbe smesso di fare i coltelli. Sono passati oramai 40 anni
ed aver scelto, contrariamente alle attese, di rimanere depositario di una
tradizione familiare fatta di tipologie, di coltelli e processi produttivi scomparsi
da molto tempo ovunque, ha riempito la mia vita di molte soddisfazioni: ed ora
un incontro con la Alessi! E’ incredibile quanto sia valso la pena di “Resistere!”
“Resist!” “Resist!” In that summer of 1968, we must have seemed like
survivors, in order to elicit such an exclamation from Mr. P.R., who, as a travel
agent in Florence, had entered our bottega in via Solferino in Scarperia. As a
13-year-old student, the invitation to remain in a situation of the underclass
offended me. I quickly forgot the episode. In those times, it was taken for
granted that the third generation of the Berti family would stop making knives.
40 years have passed since then, and my choice -- against expectations, to
remain the repository of a family tradition made up of typologies, knives, and
production processes that have long since disappeared everywhere - has filled
my life with great satisfaction. And now, an encounter with Alessi! It’s amazing
how much it was worth it to “Resist!”
“Résistez! Résistez!”. En cet été 1968, nous devions avoir l’air de survivants,
pour que cette exclamation échappe à monsieur P.R. qui, fonctionnaire d’un
organisme pour la promotion du tourisme à Florence, était entré dans notre
atelier de la via Solferino à Scarperia. Alors que j’avais 13 ans et que j’étais
étudiant, cette invitation à rester dans une situation de sous-prolétariat
m’apparut comme une offense à ma dignité. J’oubliai rapidement cette histoire.
Alors on tenait pour sûr que la famille Berti, avec la troisième génération, aurait
cessé de faire des couteaux. Depuis cela 40 ans ont passé, et le fait d’avoir
choisi, contrairement aux prévisions, de rester dépositaire d’une tradition
familiale faite de typologies, de couteaux et de processus de production qui
ont disparu partout depuis bien longtemps, a rempli ma vie de nombreuses
satisfactions : et maintenant, une rencontre avec la société Alessi! C’est
incroyable combien il a valu la peine de “Résister!”
“Haltet durch! Haltet durch!”. In jenem Sommer 1968 mussten wir den
Anschein von Überlebenden haben, um Herrn P.R., Beamter einer Einrichtung
zur Förderung des Tourismus in Florenz, der unsere Werkstatt in Via Solferino
in Scarperia betreten hatte, einen derartigen Ausruf zu entlocken. Als damals
13-jähriger Schüler hielt ich es für eine Beleidigung, in einer Art Subproletariat
auszuharren. Ich vergaß den Vorfall jedoch schnell. Damals ging man wie
selbstverständlich davon aus, dass die Familie Berti in der dritten Generation
die Messerherstellung aufgegeben hätte. Seitdem sind 40 Jahre vergangen
und die Tatsache, mich entgegen aller Erwartungen für die Fortsetzung
einer Familientradition entschieden zu haben, die aus Typen, Messern
und Produktionsprozessen besteht, die seit geraumer Zeit nirgends mehr
zu finden waren, hat mein Leben mit sehr viel Befriedigung erfüllt: und jetzt
sogar ein Zusammentreffen mit Alessi! Unglaublich, wie sehr sich doch das
“Durchhalten” gelohnt hat!
Andrea Berti
design Anna e Gian Franco Gasparini
Guida al taglio e alla degustazione dei 35 formaggi
D.O.P. italiani e dei principali formaggi europei
Cutting and tasting guide for 35 Italian D.O.P. cheeses
and the major European cheeses
Nella coltelleria di Andrea Berti, sull’appennino toscano vicino a Firenze, ci
sono dei bravi artigiani che lavorano con passione. Ogni coltello porta le iniziali
della persona che lo ha realizzato: un solo artigiano segue il ciclo completo
della produzione del suo coltello, dalla forgiatura della lama ai particolari della
manicatura spesso in materiali pregiati. A Scarperia si realizzano ferri taglienti
fin dai primi del ‘500, periodo a cui risalgono i primi Statuti dei coltellinai. Gian
Franco Gasparini e sua moglie Anna mi hanno portato da Berti con un’idea ben
precisa in mente: volevano proporci un progetto che fosse anche una sorta di
azione di supporto a questo affascinante mondo artigianale, ahimè sempre più
faticoso da mantenere in vita. Abbiamo lavorato sodo e con passione, da una
parte all’altra, con in mezzo loro, i progettisti, che hanno fatto un gran lavoro di
raccordo tecnico e culturale allo stesso tempo. Oggi sono nati i Coltelli La Via
Lattea e chissà che la storia continui...
In Andrea Berti’s cutlery shop, in the Apennine mountains of Tuscany close to
Florence, there are some great artisans who work passionately on their craft.
Every knife bears the initials of the person who made it: a single artisan follows
the complete production cycle of the knife, from the forging of the blade to the
details of the handle, often with precious materials. Cutting blades have been
made at Scarperia since the beginning of the 1500’s, a period in which the first
knifemaker statutes were written. Gian Franco Gasparini and his wife Anna
brought me to Berti with a very specific idea in mind: they wanted to propose a
project to us that would also be a kind of gesture of support to this fascinating
artisan world, which, alas, is getting more and more difficult to keep alive. We
worked hard and with passion, here and there, around the designers, who have
made great work of simultaneously linking technique and culture. Today, the La
Via Lattea knives are born, and who knows how the story will end...
Dans la coutellerie d’Andrea Berti, sur l’Apennin toscan près de Florence, il y
a des artisans habiles qui travaillent avec passion. Chaque couteau porte les
initiales de la personne qui l’a réalisé : c’est un seul artisan qui suit le cycle
complet de la production de son couteau, du forgeage de la lame jusqu’aux
détails de fabrication du manche, souvent en utilisant des matières nobles.
A Scarperia on réalise des fers tranchants depuis le début du XVIème siècle,
période où remontent les premiers Statuts des couteliers. Gian Franco
Gasparini et sa femme Anna m’ont emmené chez Berti en ayant en tête une idée
bien précise : ils voulaient nous proposer un projet qui serait une sorte d’action
de soutien pour ce monde fascinant de l’artisanat, malheureusement de plus
en plus difficile à maintenir en vie. Nous avons travaillé dur et avec passion,
d’un côté comme de l’autre, avec la participation des créateurs, qui ont fait un
grand travail de raccord technique et en même temps culturel. Aujourd’hui les
couteaux La Via Lattea sont nés, et qui sait si cette histoire aura une suite...
In der Messerfabrik von Andrea Berti auf dem toskanischen Apennin in der
Nähe von Florenz gibt es geschickte Kunsthandwerker, die voller Leidenschaft
bei der Arbeit sind. Jedes Messer enthält die Anfangsbuchstaben der Person,
die es gefertigt hat. Ein einziger Kunsthandwerker verfolgt den gesamten
Produktionszyklus seines Messers, vom Schmieden der Klinge bis hin zu
den Einzelheiten des Griffs, der häufig aus wertvollen Materialien besteht.
In Scarperia werden seit Anfang des 16. Jh. scharfe Eisen hergestellt und
aus jener Zeit stammen auch die ersten Statute der Messerhersteller. Gian
Franco Gasparini und seine Frau Anna sind von Berti mit ganz bestimmten
Vorstellungen zu mir zurückgekehrt: Sie wollten uns ein Projekt präsentieren,
das in gewisser Weise auch diese faszinierende Welt des Kunsthandwerks
unterstützen sollte, deren Überleben mit immer größeren Mühen verbunden
ist. Wir haben auf allen Seiten hart und voller Enthusiasmus gearbeitet, mit
den Planern immer unter uns, die als technische und kulturelle Bindeglieder
gleichermaßen Großes geleistet haben. Heute sind die Messer La Via
Lattea entstanden und wer weiß, vielleicht ist das ja noch nicht das Ende der
Geschichte...
Alberto Alessi

GAG500S1
Set di coltelli per formaggi a pasta dura
Set of hard cheese knives
Set de couteaux pour fromages à pâte dure
Messerset für Hartkäsesorten
Alessi è una delle rare aziende che mette al centro del suo modo di agire il
progetto e tutte le relazioni che il progetto sviluppa. Alle coltellerie Berti sono
tornati ad una sorta di proto-artigianato eliminando la divisione del lavoro,
facendo cioè coincidere l’intero processo produttivo di un attrezzo con il singolo
artigiano. Due realtà diverse, ma con molte affinità. La sfida è stata di cogliere i
valori complementari delle due aziende attraverso l’organizzazione del progetto.
Il tema scelto, gli strumenti per tagliare e servire i formaggi, è stato sviluppato
per l’aspetto hardware con la scelta calibrata di quattro lame per tagliare i vari tipi
di pasta, e per il software con il progetto di questo manuale che riunisce tutte le
informazioni utili per tagliare e gustare i principali formaggi D.O.P. italiani. Con
Berti si sono approfonditi gli aspetti funzionali e le tecniche di costruzione delle
lame: era fondamentale mantenere completamente il valore delle lame artigianali
dove la preziosa affilatura è come la cuspide del Chrysler Building: per stare al suo
posto deve essere sorretta da una intera costruzione ben fatta. Con Alessi ci siamo
dedicati soprattutto alla ingegnerizzazione delle manicature e all’organizzazione
del processo produttivo nel suo complesso. Le risorse umane e tecniche delle
due aziende ci hanno consentito di sviluppare il progetto in modo particolarmente
felice.
Alessi est une des rares entreprises qui mettent au centre de leur manière d’agir
le projet et toutes les relations que le projet développe. Les coutelleries Berti sont
retournées à une sorte de proto-artisanat, en éliminant la division du travail, c’està-dire
en faisant coïncider tout le processus de production d’un ustensile dans les
mains d’un seul artisan. Deux réalités différentes, mais avec beaucoup d’affinités.
Le défi a consisté à saisir les valeurs complémentaires des deux entreprises dans
l’organisation du projet. Le thème choisi , les instruments pour couper et servir les
fromages, a été développé, en ce qui concerne l’aspect hardware grâce au choix
calibré de quatre lames pour couper les différents types de pâtes, et en ce qui
concerne le software en concevant ce manuel qui réunit toutes les informations
utiles pour couper et savourer les principaux fromages D.O.P. italiens. Avec Berti
nous avons approfondi les aspects fonctionnels et les techniques de construction
des lames : il était fondamental de maintenir complètement la valeur des lames
artisanales, où le précieux affûtage est comme la flèche du Chrysler Building :
pour tenir à sa place elle doit être soutenue par toute une construction bien faite.
Avec Alessi, nous nous sommes dédiés surtout aux techniques de fabrication des
manches, et à l’organisation du processus de production dans son ensemble.
Les ressources humaines et techniques des deux entreprises nous ont permis de
développer le projet d’une manière particulièrement réussie.
GAG500S2
Set di coltelli per formaggi a pasta molle
Set of soft cheese knives
Set de couteaux pour fromages à pâte molle
Messerset für Weichkäsesorten
Alessi is one of those rare companies that puts the project and all the relationships
that the project develops at the centre of his actions. At the Berti cutlery works,
Alessi ist eines der wenigen Unternehmen, die ein Projekt und alle im Rahmen
they have returned to a sort of proto-artisanship by eliminating the division of
dieses Projekts entwickelten Beziehungen in den Mittelpunkt ihres Handelns stellt.
labour, thus entrusting the entire production process of a tool to a single artisan.
Die Messerfabrik “Coltellerie Berti” ist durch die Abschaffung der Arbeitsteilung zu
Two different worlds, but with many affinities. The challenge was to gather
einer Art Proto-Handwerk zurückgekehrt, so dass der gesamte Produktionsprozess
the complementary values of the two companies through the organisation of
wieder aus dem Werkzeug eines einzigen Handwerkers hervorgeht. Zwei
the project. The chosen theme, tools for cutting and serving cheeses. This was
verschiedene Unternehmen, jedoch mit vielen Gemeinsamkeiten. Die
developed due to its hardware aspect, with the calibrated choice of four blades to
Herausforderung lag darin, durch die Projektorganisation die sich ergänzenden
cut the various cheese textures, and also for its software aspect, with the designing
Werte der beiden Unternehmen wahrzunehmen und zu nutzen. Das gewählte
of this manual, which brings together all the information needed for cutting and
Thema, Werkzeuge zum Schneiden und Servieren von Käse, wurde hinsichtlich
tasting the major Italian D.O.P. cheeses. With Berti, the functional aspects and
der Hardware mit einer ausgewogenen Auswahl von vier Klingen zum Schneiden
construction techniques of the blades were investigated in-depth: it was essential
unterschiedlicher Teigarten sowie hinsichtlich der Software mit dem Projekt dieses
to completely maintain the value of the hand-made blades, where the precious
Handbuchs entwickelt, in dem alle nützlichen Informationen zum Schneiden und
sharpening is like the cusp of the Chrysler Building: in order to stand there, an
Verkosten der wichtigsten italienischen D.O.P.-Käsesorten enthalten sind. Mit
entire, well-built construction must be supported. With Alessi, we were especially
Berti wurden die funktionalen Aspekte und die Konstruktionstechniken der Klingen
dedicated to engineering the handles and organising the production process in its
bis ins Detail studiert: Für uns war es besonders wichtig, den Wert handwerklich
entirety. The human and technical resources of the two companies allowed us to
hergestellter Klingen vollständig zu übernehmen, wobei der kostbare Schliff
develop the project in a particularly felicitous manner.
wie die Spitze des Chrysler Building ist: Um an ihrem Platz zu bleiben, muss
sie von einer stabilen Unterkonstruktion gestützt werden. Mit Alessi haben wir
Anna e Gian Franco Gasparini
uns vor allem der Entwurfsbearbeitung der Griffe und der Organisation des
Produktionsprozesses in seiner Gesamtheit gewidmet. Den menschlichen und
technischen Ressourcen der beiden Unternehmen verdanken wir es, dass die
Entwicklung des Projekts besonders geglückt ist.
GAG520 GAG521 GAG522
Anna e Gian Franco Gasparini
GAG523 GAG524 GAG525

La Via Lattea
Guida al taglio e alla degustazione dei 35 formaggi
D.O.P. italiani e dei principali formaggi europei
Cutting and tasting guide for 35 Italian D.O.P. cheeses
and the major European cheeses
Guide pour la coupe et la dégustation des 35 fromages
D.O.P. italiens et des principaux fromages européens
Leitfaden für das Schneiden und die Verkostung
der 35 italienischen D.O.P.-Käsesorten
und der wichtigsten europäischen Käsesorten

Materiali e tempra 3
Materials and tempering
Matière et trempe
Material und Härtung
Affilatura 4
Sharpening
Affûtage
Schleifen
Coltello per paste dure 6
Knife for hard cheeses
Couteau pour fromages à pâte dure
Messer für Hartkäse
Coltello per paste semidure 8
Knife for semi-hard cheeses
Couteau pour fromages à pâte semi-dure
Messer für halbharten Käse
Forchetta da servizio per formaggi a pasta dura 10
Serving fork for hard cheeses
Fourchette de service pour fromages à pâte dure
Serviergabel für Hartkäse
Coltello per paste molli 12
Knife for soft cheeses
Couteau pour fromages à pâte molle
Messer für Weichkäse
Coltello per paste tenere 14
Knife for semi-soft cheeses
Couteau pour fromages blancs
Messer für jungen Käse
Pala per paste molli 16
Spreader for soft cheeses
Couteau spatule pour fromages à pâte molle
Käseheber für Weichkäse
Modalità di taglio 18
Cutting method
Modalités de coupe
Der richtige Schnitt
Formaggi a pasta dura e crosta dura e spessa 20
Hard cheeses with a hard and thick rind
Fromages à pâte dure et à croûte dure et épaisse
Hartkäsesorten mit fester, geschlossener Rinde
Formaggi a pasta dura e crosta dura 22
Hard cheeses with a hard rind
Fromages à pâte dure et à croûte dure
Hartkäsesorten mit fester Rinde
Formaggi a pasta semidura 24
Semi-hard cheeses
Fromages à pâte semi-dure
Halbharte Käsesorten
Formaggi a pasta molle con forma quadrata 26
Soft square cheeses
Fromages à pâte molle à forme carrée
Quadratische Weichkäsesorten
Formaggi a pasta molle con forma cilindrica 28
Soft cylindrical cheeses
Fromages à pâte molle à forme cylindrique
Zylinderförmige Weichkäsesorten
Formaggi a pasta tenera 30
Semi-soft cheeses
Fromages à pâte tendre
Junge Käsesorten
Principali formaggi europei 32
Major European cheeses
Principaux fromages européens
Die wichtigsten europäischen Käsesorten
Formaggi D.O.P. Italia 35
D.O.P. Italian cheeses
Fromages D.O.P. Italie
Italienische D.O.P.-Käsesorten
Manutenzione 108
Maintenance
Entretien
Pflege und Aufbewahrung
Materiale e tempra
Le lame sono realizzate in acciaio inox AISI 420, ricco di carbonio (>0,53%),
con molibdeno e vanadio, ottimo per coltelli di uso domestico. Il carbonio, che è
necessario per la buona qualità del taglio, rende l’acciaio non perfettamente
inossidabile: per questo è stata scelta la cosiddetta “tempra in bianco”, che avviene
in atmosfera controllata di azoto e idrogeno, per prevenire l’ossidazione soprattutto
nelle parti nascoste.
Il legno di Bosso
I manici ergonomici dei coltelli per formaggi La Via Lattea sono realizzati in legno di
Bosso. Il Bosso è un arbusto sempreverde, noto come pianta ornamentale, alto fino
a 5-6 metri, che cresce lentamente con radici profonde e molto estese in superficie.
Il tronco ha corteccia verde da giovane e con il passare del tempo diventa giallobrunastra.
Il legno è duro, di consistenza cornea, pesante e compatto. Il Bosso
ha una grande capacità di adattamento: la sua crescita è lenta, la sua longevità
notevole. Un albero di Bosso può vivere fino a 600 anni e per raggiungere un tronco
di 10-15 cm. di diametro deve averne oltre cento. Fin dall’antichità il legno di Bosso
era utilizzato per realizzare scatolette lignee e statuette di divinità. Nell’antica Grecia
era anche usato per fabbricare vasi per medicamenti. Il suo legno, il più duro tra
i legni europei, è stato per molto tempo usato per ricavarne strumenti matematici
e per fabbricare scacchi, pettini, strumenti musicali, strumenti a vite, tabacchiere e
manici di coltelli.
Materials and tempering
The blades are made of carbon-rich (>0.53%) stainless steel AISI 420, with
molybdenum and vanadium, ideal for knives for domestic use. The carbon, which
is necessary for good cutting quality, makes the steel not perfectly stainless; this is
why so-called “white tempering” was chosen, which occurs in a controlled nitrogen
and hydrogen atmosphere in order to prevent oxidation, especially of the hidden
sections.
Boxwood
The ergonomic handles of the La Via Lattea cheese knives are made of boxwood.
The boxwood is an evergreen tree, known as an ornamental plant that grows slowly
to be 5-6 metres tall with widely-extending, deep roots.
The trunk has green bark when it is young that becomes brownish-yellow over time.
The wood is hard, with a corneous, heavy, and dense consistency.
The boxwood tree has a great capacity for adaptation: its growth is slow, and its
longevity is well known. A boxwood tree can live up to 600 years and must be over
100 years old in order to reach a trunk diameter of 10-15 cm.
Boxwood tree wood has been used since ancient times to make wooden boxes and
statuettes of divinities. In ancient Greece, it was also used to make medicine jars.
Its wood, which is the hardest of all the European woods, was used for a long time to
make mathematical instruments, chess pieces, combs, musical instruments, screw
tools, snuffboxes, and knife handles.
Matière et trempe
Les lames sont réalisées en acier inox AISI 420, riche en carbone (>0,53%), au
molybdène et au vanadium, excellent pour les couteaux à usage ménager. Le
carbone, qui est nécessaire pour la bonne qualité de la coupe, rend l’acier non
parfaitement inoxydable: pour cette raison on a choisi ladite “trempe blanche”, qui
se fait sous atmosphère contrôlée d’azote et hydrogène, pour prévenir l’oxydation
surtout des parties cachées.
Le bois de buis
Les manches ergonomiques des couteaux pour fromages La Via Lattea sont réalisés
en bois de buis.
Le buis est un arbuste sempervirent, connu comme plante ornementale, atteignant
jusqu’à 5-6 mètres, qui grandit lentement avec des racines profondes et très
étendues en surface.
Le tronc a une écorce verte quand il est jeune, puis au fil des ans il devient jaunebrunâtre.
Le bois est dur, sa consistance est cornée, lourd et compact. Le buis a une
bonne capacité d’adaptation : sa croissance est lente, sa longévité remarquable. Un
arbre de buis peut vivre jusqu’à 600 ans, et pour atteindre un tronc de 10-15 cm de
diamètre, il doit avoir plus de cent ans.
Dans l’antiquité le bois de buis était utilisé pour réaliser des petites boîtes en
bois et des statuettes de divinités. Dans la Grèce antique, on l’utilisait aussi pour
fabriquer des pots pour les médicaments. Son bois, le plus dur des bois européens,
a été utilisé pendant longtemps pour en faire des instruments mathématiques et
pour fabriquer des jeux d’échecs, des peignes, des instruments de musique, des
instruments à vis, des tabatières et des manches de couteaux.
Material und Härtung
Die Klingen wurden aus Edelstahl AISI 420 hergestellt, sind reich an Kohlenstoff
(>0,53%) mit Molybdän und Vanadium, eine Zusammensetzung, die sich
hervorragend für Haushaltsmesser eignet. Der Kohlenstoff, der für gute
Schnittqualität erforderlich ist, macht den Stahl nicht vollkommen rostbeständig: Aus
diesem Grund wurde das sogenannte “Blankhärten” in kontrollierter Atmosphäre aus
Stickstoff und Wasserstoff gewählt, um vor allem der Oxidation verdeckter Stellen
vorzubeugen.
Buchsbaumholz
Die ergonomischen Griffe der Käsemesser La Via Lattea wurden aus Buchsbaumholz
hergestellt.
Buchsbaum ist ein immergrüner, als Zierpflanze bekannter Strauch, der 5-6 Meter
3

hoch ist, langsam wächst und tiefe, weit über die Oberfläche verteilte Wurzeln bildet.
Der noch junge Stamm ist grün und wird mit der Zeit bräunlich-gelb. Das Holz ist
hart, hat eine hornartige, schwere und kompakte Beschaffenheit.
Buchsbaum ist sehr anpassungsfähig: Es wächst langsam und wird sehr alt.
Ein Buchsbaumstrauch kann bis zu 600 Jahre alt werden und muss, um einen
Stammumfang von 10-15 cm zu erreichen, über 100 Jahre alt sein.
Seit der Antike wurde Buchsbaumholz bereits zur Herstellung von Holzschachteln
und Götterstatuetten verwendet. Im antiken Griechenland wurde es auch zur
Herstellung von Arzneigefäßen verwendet. Sein Holz, das zu den härtesten
Holzarten Europas gehört, wurde lange Zeit zur Herstellung von mathematischen
Instrumenten, Schachbrettern, Kämmen, Musikinstrumenten, Schraubinstrumente,
Schnupftabakdosen und Messergriffen verwendet.
Affilatura
L’affilatura delle lame, realizzata completamente a mano, conferisce una geometria
dolcemente convessa al tagliente (1). Questo tipo di affilatura, a differenza della
classica affilatura a cuneo tipica delle lavorazioni industriali, produce un taglio
apparentemente poco aggressivo, ma duraturo e piacevole: i cibi sotto l’azione di
taglio sembrano separarsi spontaneamente senza subire la violenza di una lama.
Il profilo ad ogiva del filo si consuma secondo una geometria (2) che permette di
mantenere a lungo una buona qualità di taglio ed una più facile manutenzione per la
conservazione del filo tagliente.
L’operazione avviene in tre fasi:
- Affilatura con mola lamellare (3)
- Asportazione del filo morto con mola a strati di tela di cotone e pasta
abrasiva
- Satinatura della lama con mola “Scotchbright”.
Sharpening
The sharpening of the blades, which is done completely by hand, confers a slightly
convex shape to the blade (1). This type of sharpening, unlike the classic wedgeshaped
sharpening typical of industrial manufacturing, clearly produces a cut that
is not very aggressive, but is long-lasting and pleasant: foods seem to separate
spontaneously without experiencing the violence of a blade. The ogive shape of the
edge wears according to a geometry (2) that allows long-term maintenance of cutting
quality and easier maintenance for preserving the cutting edge.
This occurs in three phases:
- Sharpening with a blade grinding wheel (3)
- Removal of the dull edge with a grinding wheel with layers of cotton fabric
and abrasive paste
- Satinising of the blade with a “Scotchbright” grinding wheel.
Affûtage
L’affûtage de la lame, réalisé entièrement à la main, donne au tranchant une
géométrie doucement convexe (1). Ce type d’affûtage, contrairement à l’affûtage
classique cunéiforme typique des usinages industriels, produit un tranchant
apparemment peu agressif, mais durable et agréable : sous l’action de la coupe
les aliments semblent se séparer spontanément sans subir la violence d’une lame.
Le profil en ogive du fil de coupe se consomme suivant une géométrie (2) qui
permet de maintenir pendant longtemps une bonne qualité de coupe et d’entretenir
et conserver plus facilement le fil tranchant.
L’opération se fait en trois phases :
- Affûtage avec meule à feuillets (3)
- Enlèvement du fil mort avec meule à disques de toile de coton et pâte
abrasive.
- Satinage de la lame avec une meule “Scotchbright”.
Schleifen
Das Schleifen der Klingen, das vollständig von Hand erfolgt, verleiht der Schneide
eine leicht konvexe Form (1). Diese Schliffart erzeugt, im Unterschied zum
klassischen Keilschliff, der für industriell hergestellte Produkte typisch ist, einen
augenscheinlich wenig aggressiven, aber dauerhaften und angenehmen Schnitt: Die
Nahrungsmittel scheinen sich beim Schneiden wie von selbst gewaltfrei unter der
Klinge zu öffnen. Das Spitzbogenprofil der Schneide wird gemäß einer Geometrie (2)
abgenutzt, die langfristig gute Schnittqualität und leichtere Pflege für den Erhalt der
Schneidkante gewährleistet.
Der Vorgang erfolgt in drei Schritten:
- Schleifen mit Lamellenschleifscheibe (3)
- Abtragen der stumpfen Schneide mit Schleifscheibe mit Lagen aus Kattunstoff und
Schleifpaste
- Satinieren der Klinge mit Schleifscheibe “Scotchbright”.
0,2
mm
16°
16°
A B
4 5
1
2
3

Coltello per paste dure
Knife for hard cheeses
Couteau pour fromages à pâte dure
Messer für Hartkäse
La postura per tagliare le paste dure sfrutta il peso del corpo (1A) che
attraverso il gomito (1B) si trasferisce alla lama (1C) consentendo un’azione
senza sforzo dei muscoli del braccio. Il braccio, la mano e la punta del
coltello devono essere perfettamente allineati. La lama del coltello deve
essere spessa e l’asse del manico (2A) perfettamente allineato alla punta
(2B). Quest’ultima deve essere acuminata e tagliente. L’arrotondamento della
parte posteriore del manico (2C) offre un appoggio ergonomico al palmo
della mano per poter premere con forza sulla lama. La sezione a cuneo della
lama e l’affilatura superiore della punta (3) facilitano la penetrazione nella
crosta e nella pasta durante le fasi di taglio.
In order to cut hard cheeses, transfer your body weight (1A) to the blade (1C)
using your elbow (1B), in order to obtain an action that does not employ your
arm muscles. The arm, the hand, and the tip of the knife must be perfectly
aligned. The edge of the knife must be thick and the axis of the handle
(2A) perfectly aligned with the tip (2B). The tip must be pointed and sharp.
The rounding of the butt end of the handle (2C) offers ergonomic support
for the palm of the hand to forcefully press upon the blade. The wedgeshaped
section of the blade and the upper sharpening of the tip (3) facilitate
penetration of the rind and the cheese whilst cutting.
La posture pour couper les pâtes dures utilise le poids du corps (1A) qui, en
passant par le coude (1B), se transmet à la lame (1C) et permet d’agir sans
efforts des muscles du bras. Le bras, la main et la pointe du couteau doivent
être parfaitement alignés. La lame du couteau doit être épaisse, et l’axe du
manche (2A) doit être parfaitement aligné avec la pointe (2B). Cette dernière
doit être acérée et tranchante. L’arrondissement de la partie postérieure
du manche (2C) offre un appui ergonomique à la paume de la main, pour
pouvoir appuyer sur la lame avec force. La section cunéiforme de la lame et
l’affilage supérieur de la pointe (3) facilitent la pénétration dans la croûte et
dans la pâte pendant les phases de coupe.
Die Körperhaltung macht sich beim Schneiden von Hartkäse das Gewicht
des Körpers zunutze (1A), das sich über den Ellenbogen (1B) auf die Klinge
überträgt (1C) und somit ohne Kraftanstrengung der Armmuskulatur seine
Tätigkeit ausübt. Arm, Hand und Messerspitze müssen genau eine Linie
ergeben. Das Messer muss eine starke Klinge haben und die Achse des
Griffes (2A) ganz linear zur Messerspitze verlaufen (2B). Diese muss spitz
und scharf sein. Die Abrundung am Griffende (2C) bietet der Handfläche
ergonomischen Halt, um Kraft auf die Klinge ausüben zu können. Das
keilförmige Klingenblatt und der obere Schliff der Spitze (3) erleichtern beim
Schneiden das Durchdringen von Rinde und Käseteig.
B
1 2 C
3
A
C
A
B
C
GAG520 (cm 25 - 9¾”)
6 7
A
A
A
A
A
A
A
A

Coltello per paste semidure
Knife for semi-hard cheeses
Couteau pour fromages à pâte semi-dure
Messer für halbharten Käse
La lama per le paste semidure deve avere una sezione a un cuneo molto
sottile ma al tempo stesso deve essere molto rigida e stabile. La lama, molto
alta, consente di avere un forte spessore (3 mm) del dorso superiore che
garantisce la rigidezza della lama, ma al tempo stesso la sezione del corpo
si assottiglia notevolmente verso il tagliente, come un rasoio. Il dorso largo
offre un appoggio al palmo della mano (1) per premere agevolmente il
coltello nella pasta del formaggio.
Il movimento di penetrazione viene facilitato da una leggera pressione
alternata alle estremità della lama mentre il coltello scende (2).
The blade for semi-hard cheeses must have a very thin wedge-shaped
section, but at the same time must be very firm and stable. The very high
blade permits the great thickness (3 mm) of the upper section, which
guarantees the rigidity of the blade, but at the same time the body tapers
notably towards the blade, like a razor. The wide section offers support for the
palm of the hand (1) in order to easily press the knife into the cheese.
The penetration movement is eased by slightly alternating pressure on the
edges of the blade while the knife descends (2).
La lame pour les pâtes semi-dures doit avoir une section cunéiforme très
fine, mais en même temps elle doit être très rigide et stable. Cette lame,
très haute, permet d’avoir une forte épaisseur (3 mm.) du dos supérieur, ce
qui garantit la rigidité de la lame, mais en même temps la section du corps
s’amincit beaucoup vers le tranchant, comme un rasoir.
Le dos large offre un appui pour la paume de la main (1) afin de faire pénétrer
le couteau facilement dans la pâte du fromage. Le mouvement de pénétration
est facilité par une légère pression alternée aux extrémités de la lame pendant
que le couteau descend (2).
Die Klinge für halbfesten Käse muss ein sehr dünnes, keilförmiges Blatt
aufweisen, doch auch gleichzeitig sehr hart und stabil sein. Die sehr hohe
Klinge lässt eine größere Stärke (3 mm) des oberen Messerrückens zu, der
wiederum die Festigkeit der Klinge gewährleistet, auch wenn sich zugleich
das Blatt wie ein Rasiermesser wesentlich zur Schneide hin verdünnt. Der
breite Messerrücken bietet Halt für die Handfläche (1), um das Messer
mühelos in den Käse zu drücken.
Die Schnittbewegung wird durch einen leichten Druckwechsel an den Enden
der Klingen erleichtert, während das Messer hinabgleitet (2).
1 2
GAG521 (cm 30,3 - 12”)
8 9
A
A
A
A

Forchetta da servizio
per formaggi a pasta dura
Serving fork for hard cheeses
Fourchette de service pour fromages à pâte dure
Serviergabel für Hartkäse
La posata per servire i formaggi a pasta dura e semidura è una forchetta,
realizzata in acciaio inox, a 3 rebbi, dei quali quello centrale non è allineato
con i due laterali (1). Questa particolare disposizione delle punte permette
di infiggere la forchetta anche nella pasta del formaggio più duro senza il
pericolo di fratturarla. Utilizzando invece una classica forchetta a 3 rebbi
allineati si otterrebbe una linea di frattura (2) che tenderebbe a rompere il
pezzo da raccogliere vanificando l’azione. Il manico è piuttosto corposo e
lungo per assicurare una presa comoda e un buon raggio d’azione del
servizio. L’interno del manico è vuoto per migliorare bilanciamento e
maneggevolezza.
The serving utensil for hard and semi-firm cheeses is a stainless steel threepronged
fork, the central prong of which is not aligned with the two side
prongs (1). This special configuration of the tines allows the fork to penetrate
even the hardest cheeses without the risk of fracture. Using a classic fork
with 3 aligned prongs would result in a fracture line (2) which would tend
to break the piece of cheese desired, rendering the action futile. The handle
is rather large and long to ensure a comfortable grip and a good action
radius for serving. The inside of the handle is hollow to improve balance
and manageability.
Le couvert pour servir les fromages à pâte dure et semi-dure est une
fourchette en acier inoxydable à 3 pointes, dont la pointe centrale n’est pas
alignée avec les deux pointes latérales (1). Cette disposition particulière
des pointes permet de planter la fourchette même dans la pâte du fromage
le plus dur sans aucun danger de le fracturer. Si l’on utilise au contraire
une fourchette classique à trois pointes alignées, on obtient une ligne de
fracture (2) qui tend à rompre le morceau, ce qui rend l’action de prise vaine.
Le manche est assez gros et long, pour garantir une prise commode et un
bon rayon d’action du service. L’intérieur du manche est vide pour améliorer
l’équilibre et la maniabilité.
Das Besteck zum Servieren von hartem und halbhartem Käse ist eine
dreizinkige Gabel, deren mittlere Zinke nicht bündig zu den beiden
seitlichen Zinken steht (1). Diese besondere Anordnung ermöglicht auch
das Aufspießen von härterem Käse, ohne dass dieses bricht. Verwendet man
hingegen eine klassische, dreizinkige Gabel, bildet sich eine Bruchlinie (2),
die das aufzunehmende Käsestück zu zerbrechen droht. Der Gabelstiel ist
in seiner Form vielmehr füllig und langgezogen, um einen sicheren Griff
und einen guten Aktionsbereich beim Servieren zu gewährleisten. Zur
Verbesserung der Gewichtverteilung und Handlichkeit ist der Stiel innen
hohl gearbeitet.
1
2
GAG522 (cm 21 - 8¼”)
10 11

Coltello per paste molli
Knife for soft cheeses
Couteau pour fromages à pâte molle
Messer für Weichkäse
Coltello con lama dal corpo molto sottile per offrire la minor superficie
possibile a contatto con l’appiccicosa pasta dei formaggi a pasta molle e
ridurre l’attrito di penetrazione. La sottigliezza della lama è compensata da
uno spessore generoso del metallo che garantisce la sufficiente resistenza
e stabilità durante l’uso. La punta arrotondata offre un comodo appoggio per
guidare la lama durante il taglio di forme alte (1-2-3). Il profilo della lama è
stata studiato per collocare l’impugnatura ad un’altezza rispetto al piano di
lavoro che permetta un’impugnatura con la lama a fine taglio appoggiata sul
piano (4).
A knife with a very thin blade, in order to make the surface that comes in
contact with the sticky texture of soft cheeses as small as possible and reduce
the friction of penetration. The thinness of the blade is compensated for by
the generous thickness of the metal, which guarantees sufficient resistance
and stability during use. The rounded tip offers a comfortable support to
guide the blade whilst cutting tall cheeses (1-2-3). The shape of the blade
was designed for gripping at a height that allows the fine-cutting blade to
lean on the work level (4).
Couteau dont la lame est très fine, pour offrir le moins de surface possible
en contact avec la pâte collante des fromages à pâte molle, et réduire le
frottement de pénétration. La finesse de la lame est compensée par une
épaisseur généreuse du métal, qui garantit suffisamment de résistance et de
stabilité pendant l’emploi. La pointe arrondie offre un appui commode pour
guider la lame pendant la coupe des fromages hauts (1-2-3). Le profil de
la lame a été conçu pour placer le manche à une hauteur du plan de travail
permettant à la lame de reposer sur le plan à la fin de la coupe (4).
Ein Messer mit sehr dünner Klinge, um dem klebrigen Weichkäse möglichst
wenig Kontaktfläche zu bieten und beim Eindringen die Reibung zwischen
Klinge und Käse zu vermindern. Die feine Klinge wird durch eine großzügige
Metallstärke ausgeglichen, die beim Gebrauch ausreichend Festigkeit und
Stabilität gewährleistet. Die abgerundete Spitze liefert eine bequeme Stütze
beim Führen der Klinge durch hohe Käseformen (1-2-3). Das Messerprofil
ist so konzipiert, dass der Griff so einen Abstand von der Arbeitsfläche haben
kann, dass ein Ergreifen des Messers möglich ist, bei dem die Klinge nach
dem Schneiden auf der Arbeitsfläche aufliegt (4).
1 2 3
4
GAG523 (cm 28,8 - 11¼”)
12 13
A
A
A
A
A
A

Coltello per paste tenere
Knife for semi-soft cheeses
Couteau pour fromages blancs
Messer für jungen Käse
Più che un coltello è una posata con un labbro leggermente tagliente per
formaggi freschi a pasta tenera. Con lo stesso gesto, data l’ampia superficie
semicircolare, si può separare e raccogliere la porzione di formaggio
tagliata. L’operazione di raccolta sarebbe altrimenti gestibile con difficoltà
data la tenerezza della pasta. I formaggi come la ricotta normalmente si
raccolgono con un cucchiaio; con questo utensile si riesce a porzionare la
ricotta in fette con le facce piane. Questo tipo di porzionatura è funzionale
ad una degustazione con aggiunta di salse e cacao. Il labbro inclinato della
parte superiore offre una sponda di contenimento ed irrigidisce il piano
sottile della lama.
More than a knife, this is a utensil with a slightly sharp lip for fresh, semi-soft
cheeses. Given the wide semi-circular surface, it is possible to separate and
collect the portion of cheese cut with the same gesture. Otherwise, picking up
the cheese would be difficult, given the softness of the cheese. Cheeses such
as ricotta are normally picked up with a spoon; with this utensil ricotta can be
apportioned into flat slices. This type of portioning can be used for tasting
with sauces and chocolate added. The inclined lip of the upper section offers
a containment edge and hardens the thin level of the blade.
Plus qu’un couteau, c’est un couvert à lèvre légèrement coupante pour les
fromages blancs à pâte tendre. Vue la surface semi-circulaire large, on peut
en un seul geste séparer et prendre la portion de fromage coupée. Autrement,
vu le fondant de la pâte, il serait difficile de prendre le fromage. Normalement
les fromages comme la ricotta se prennent avec une cuiller ; mais grâce à cet
ustensile on arrive à sectionner la ricotta en tranches aux faces bien plates.
Ce type de tranchage convient bien pour déguster la ricotta avec des sauces
et du cacao. La lèvre inclinée de la partie supérieure offre un bord de retenue
de la portion coupée, et permet à la surface mince de la lame de rester rigide.
Eigentlich ist dieses Küchenutensil kein Messer, sondern ein nur leicht
geschliffener Spatel für Frischkäse mit jungem Teig. Angesichts der
großen, halbrunden Oberflächen können in einer Bewegung geschnittene
Käseportionen getrennt und aufgenommen werden. Das Aufnehmen des
Käse andernfalls aufgrund des zarten Teigs nicht ohne Schwierigkeiten
verlaufen. Käse wie Ricotta werden normalerweise mit einem Löffel
aufgenommen; mit diesem Küchenutensil kann der Ricotta in flache
Scheiben portioniert werden. Diese Art der Portionierung erweist sich bei
der Verkostung mit Saucen und Kakao als besonders praktisch. Der obere,
abgebogene Rand dient der geschnittenen Portion als Auffangkante und
steift nebenher die dünne Klingenfläche aus.
GAG524 (cm 22,2 - 8¾”)
14 15
A
A

Pala per paste molli
Spreader for soft cheeses
Couteau spatule pour fromages à pâte molle
Käseheber für Weichkäse
La posata per servire i formaggi a pasta molle e tenera è una pala, realizzata in
acciaio inox, con una forma asimmetrica per poter raccogliere agevolmente
spicchi di formaggio di dimensione diversa. Utilizzando tutto il piano
della pala si possono maneggiare spicchi di una certa dimensione (1A).
Utilizzando invece soltanto la parte appuntita si possono prelevare spicchi
più piccoli e sottili (1B). La forma asimmetrica consente inoltre di utilizzare
direttamente la pala come uno strumento da taglio (2) che si aggiunge
alla funzione di servizio. L’interno del manico è vuoto per migliorare
bilanciamento e maneggevolezza.
The utensil for serving semi-soft and soft-ripened cheese is a stainless steel
spreader with an asymmetrical shape, to easily collect pieces of cheese of
various sizes. Pieces of cheese of a certain size (1A) can be managed by
using the entire length of the blade. Smaller and thinner pieces (1B) can
be taken by using only the pointed section. The asymmetrical shape also
allows the spreader to be used directly as a cutting tool (2), adding to its
serving functions. The inside of the handle is hollow to improve balance and
manageability.
Le couvert pour servir les fromages à pâte molle et tendre est un couteau
droit, réalisée en acier inoxydable, dont la forme asymétrique permet de
prendre facilement des portions de fromage de dimensions différentes. Si
l’on utilise toute la surface du couteau droit, on peut prendre des portions
d’une certaine dimension (1A). Mais si l’on utilise seulement la partie
pointue, on peut servir des morceaux plus petits et plus minces (1B). La
forma asymétrique permet en outre d’utiliser le couteau droit directement
pour couper (2), fonction qui s’ajoute à celle du service. L’intérieur du
manche est vide, pour améliorer l’équilibre et la maniabilité.
Das Besteck zum Servieren von weichem und jungem Käse ist eine
Käseschaufel aus rostfreiem Stahl, die, asymmetrisch geformt, Käsestücke
verschiedener Größen mühelos aufnehmen lässt. Mit der gesamten
Schaufelfläche lassen sich Käsestücke einer gewissen Größe handhaben
(2A). Wird hingegen nur der spitz verlaufende Teil verwendet, können
kleinere und dünnere Stückchen (1B) aufgenommen werden. Die
asymmetrische Form ermöglicht, zusätzlich zur Vorlegefunktion der
Schaufel, den direkten Einsatz als Schneideinstrument (2). Zur Verbesserung
der Gewichtsverteilung und Handlichkeit ist der Stiel innen hohl gearbeitet.
1A
1B
2
GAG525 (cm 25,5 - 10”)
16 17

Modalità di taglio
Cutting method
Modalités de coupe
Der richtige Schnitt
Escludendo i formaggi particolarmente omogenei come la ricotta o la
robiola, tutti gli altri formaggi sono contenitori di sapori e profumi che
variano, anche molto, all’interno della stessa forma. A partire dalla crosta
(se è sana e pulita è sempre giusto mangiarla), che ha un proprio sapore
indubbiamente diverso dalla pasta del resto della forma. Ma anche all’interno
della forma i sapori e i profumi cambiano andando dalla periferia, vicino alla
crosta, verso il centro. Ciò è dovuto al diverso modo di addensarsi della
pasta durante l’invecchiamento, per i tempi e i modi di migrare dell’umidità.
Tagliare un formaggio significa ripartire la forma nel modo più equo rispetto
alle parti dai sapori diversi: in questo modo ogni commensale potrà gustare
il formaggio in tutte le sue sfumature. Separare le parti di un formaggio
significa penetrare nella forma con un coltello adatto per ridurre al massimo
l’attrito tra la lama e la pasta. Occorrono lame appropriate a seconda del tipo
di durezza della crosta e della pasta, ma, poiché il formaggio è quasi privo
di fibra, il movimento di penetrazione del coltello è sempre dall’alto verso il
basso, a volte con rotazioni, e senza movimenti secanti di sfregamento.
Classificazione dei formaggi secondo il tipo di pasta
Ai fini delle modalità di taglio abbiamo aderito alla classificazione dei
formaggi in quattro grandi categorie secondo il tipo di pasta: Formaggi a
pasta dura, Formaggi a pasta semidura, Formaggi a pasta molle e Formaggi
a pasta tenera. All’interno di queste categorie, i Formaggi a pasta dura si
differenziano a loro volta per il grado di durezza della crosta (Formaggi a
pasta dura e crosta dura e spessa e Formaggi a pasta dura e crosta dura),
mentre i Formaggi a pasta molle si differenziano per la forma quadrata o
cilindrica (Formaggi a pasta molle con forma quadrata e Formaggi a pasta
molle con forma cilindrica). Le modalità di taglio sono quindi diverse per
queste sotto-categorie.
Excluding particularly homogeneous cheeses such as ricotta or robiola, all
other cheeses contain flavours and aromas that that can vary, even greatly,
within the same piece. Let’s start with the rind (it’s always okay to eat as long
as it is clean), which has a flavour of its own that is obviously different from
the rest of the cheese. But even inside the cheese, the flavours and aromas
change from the edge, near the rind, towards the centre. This is due to the
different way that the cheese hardens during aging, due to the times and
ways that humidity migrates. To cut a piece of cheese is to divide the shape
in the most equitable way with regard to the areas of different flavours: in
this way, each table companion can taste the cheese in all of its nuances. To
separate the parts of a piece of cheese means penetrating the piece with a
knife suitable for reducing friction between the blade and the cheese as much
as possible. Appropriate blades are needed depending on the hardness of the
rind and the cheese, but, since cheese has almost no fibres, the penetrating
movement of the knife is always downwards from above, sometimes with
rotations, and without cutting movements with friction.
Classification of cheeses according to the texture of the cheese
For purposes of cutting methods we have adhered to the classification
of cheeses into four large categories according to the texture of the
cheese: Hard cheeses, Semi-hard cheeses, Soft cheeses and Semi-soft
cheeses. Within these categories, Hard cheeses are differentiated amongst
themselves by the degree of hardness of the rind (Hard cheeses with a hard
and thick rind and Hard cheeses with a hard rind), while Soft cheeses are
differentiated by their square or cylindrical shape (Soft square cheeses and
Soft cylindrical cheeses). The cutting methods are therefore different for
these subcategories.
A l’exception des fromages particulièrement homogènes comme la ricotta ou
la robiola, tous les autres fromages contiennent des saveurs et des parfums
qui varient, même de beaucoup, à l’intérieur de la forme elle-même. A partir
de la croûte (si elle est saine et propre, elle est toujours bonne à manger),
qui a son propre goût évidemment différent de la pâte du reste de la forme.
Mais aussi à l’intérieur de la forme, les goûts et les parfums changent, en
allant de la périphérie, près de la croûte, vers le centre du fromage. Cela est
dû aux différentes manières suivant lesquelles la pâte s’épaissit au cours du
vieillissement, en fonction des temps et des modes de migrer de l’humidité.
Couper un fromage veut dire répartir la forme de la manière la plus juste par
rapport aux parties qui ont des saveurs différentes : de cette manière chaque
convive pourra savourer le fromage dans toutes ses nuances. Séparer les
parties d’un fromage veut dire pénétrer dans la forme avec un couteau adapté
pour réduire au maximum le frottement entre la lame et la pâte. Il faut avoir
des lames appropriées en fonction du type de dureté de la croûte et de la
pâte, mais, puisque le fromage n’a pratiquement pas de fibres, le mouvement
de pénétration du couteau est toujours du haut vers le bas, parfois avec des
rotations, mais sans mouvements coupants de frottement.
Classification des fromages en fonction du type de pâte
Pour définir les modalités de coupe, nous avons adhéré à la classification
des fromages en quatre grandes catégories, en fonction du type de pâte :
Fromages à pâte dure, Fromages à pâte semi-dure, Fromages à pâte molle, et
Fromages blancs. A l’intérieur de ces catégories, les Fromages à pâte dure se
distinguent à leur tour selon le degré de dureté de la croûte (Fromages à pâte
dure et à croûte dure et épaisse, et Fromages à pâte dure et à croûte dure),
tandis que les Fromages à pâte molle se distinguent par la forme carrée ou
cylindrique (Fromages à pâte molle à forme carrée et Fromages à pâte molle
à forme cylindrique). Par conséquent les modalités de coupe sont différentes
pour ces sous-catégories.
Sieht man einmal von besonders homogenen Käsesorten wie Ricotta
oder Robiola ab, sind alle anderen Käsesorten Behälter aus Aromen und
Düften, die - auch sehr stark - innerhalb derselben Käseform variieren
können. Begonnen mit der Rinde (sie ist, sofern gesund und sauber, immer
essbar), die zweifellos einen ganz eigenen und anderen Geschmack hat, als
der Teig der restlichen Form. Aber auch innerhalb der Form ändern sich
Aromen und Düfte vom Rand, in der Nähe der Rinde, zur Mitte hin. Grund
hierfür sind unterschiedliche Arten der Verdickung des Teigs während des
Alterungsprozesses (je nach Dauer und Migration der Feuchtigkeit). Einen
Käse zu schneiden bedeutet, die Form unter Berücksichtigung der Stücke
mit ihren unterschiedlichen Aromen möglichst gerecht aufzuteilen: Auf
diese Weise kommt jeder Tischgast in den Genuss, den Käse in all seinen
Geschmacksnuancen zu kosten. Die Teile eines Käses zu trennen bedeutet,
die Form mit einem geeigneten Messer zu durchdringen, um die Reibung
zwischen Klinge und Käseteig auf ein Minimum zu reduzieren. Dafür werden
je nach Festigkeit der Rinde und des Teigs geeignete Klingen benötigt, da
aber der Käse so gut wie keine Fasern besitzt, erfolgt die Bewegung beim
Eindringen in den Käse immer von oben nach unten, manchmal drehend und
ohne reibende Schnittbewegungen.
Klassifizierung von Käse je nach Käseteig
Je nachdem wie sie geschnitten werden, haben wir die Käsesorten,
entsprechend der Art ihres Teigs, in vier große Gruppen unterteilt: Hartkäse,
halbharter Käse, weicher Käse und junger Käse. Innerhalb dieser Gruppen
unterscheiden sich die Hartkäsesorten wiederum nach der Festigkeit ihrer
Rinde (Hartkäsesorten mit fester, geschlossener Rinde und Hartkäsesorten
mit fester Rinde), während sich Weichkäsesorten durch ihre quadratische
oder zylindrische Form unterscheiden (quadratische und zylinderförmige
Weichkäsesorten). Der richtige Schnitt ändert sich demnach für jede
Untergruppe.
18 19

Formaggi a pasta dura
e crosta dura e spessa
Hard cheeses with a hard and thick rind
Fromages à pâte dure et à croûte dure et épaisse
Hartkäsesorten mit fester, geschlossener Rinde
Sono forme di pezzatura grande e sono muniti di una crosta molto spessa
e dura, quasi una corazza, ed una pasta granulosa che tende a fratturarsi
più che a tagliarsi. In questo caso è necessario prima tagliare la crosta e
successivamente la pasta. Per tagliare la forma si traccia la linea di taglio
incidendo leggermente la crosta con la punta del coltello (1); poi si incide
lo spessore della crosta, a tratti, premendo ripetutamente la lama di punta,
seguendo la linea precedentemente tracciata (2). Si ripete l’operazione di
incisione affondando maggiormente il coltello e ruotandolo leggermente
lungo l’asse di taglio (3). Quando la frattura del piano sarà quasi completa
lo spicchio si separerà spontaneamente (4) offrendo una superficie di
separazione rugosa e profumatissima. La grana di questi formaggi è di tipo
”granuloso” (5) e tende a fratturarsi più che a tagliarsi, la sezione a cuneo
della lama favorisce la separazione dei pezzi per frattura.
These are large-sized cheeses that have a very thick and hard rind, almost
a shield, and a granular texture that tends to break apart rather than be cut.
In this case, it is first necessary to cut the rind and then the cheese. In order
to cut the cheese, a cutting line is etched by lightly carving the rind with the
tip of the knife (1); then the thickness of the rind can be carved, in pieces, by
repeatedly pressing the tip blade, following the line previously etched (2).
Incision is repeated, plunging the knife deeper and slightly rotating it along
the cutting axis (3). When the fracturing of the level is almost complete,
the piece will separate spontaneously (4), offering a craggy and aromatic
separation surface. The texture of these cheeses is “granular” (5) and tends
to fragment rather than be cut, and the wedge-shaped section of the blade
favours the separation of pieces due to breaking.
Ce sont des formes de grand calibre; ces fromages sont munis d’une croûte
très épaisse et dure, presque une cuirasse, et ils ont une pâte granuleuse qui
tend à se fracturer plus qu’à se couper. Dans ce cas il faut tout d’abord couper
la croûte, puis la pâte. Pour couper la forme, on trace la ligne de coupe en
taillant légèrement la croûte avec la pointe du couteau (1); puis on entaille
l’épaisseur de la croûte, à petits coups, en appuyant à plusieurs reprises sur
la lame de pointe, en suivant la ligne précédemment tracée (2).
On répète cette opération d’entaille, en enfonçant davantage le couteau et
en le tournant légèrement le long de l’axe de coupe (3). Lorsque la fracture
du plan sera presque complète, la portion se séparera spontanément (4)
en offrant une surface de séparation rugueuse et très parfumée. Le grain de
ces fromages est du type “granuleux” (5) et tend à se fracturer plus qu’à se
couper; la section cunéiforme de la lame favorise la séparation des morceaux
par fracture.
Es sind Formen mit großen Stücken, sehr fester und geschlossener Rinde,
die fast wie ein Panzer wirkt und mit körnigem Teig, der eher zum Zerbrechen
als zum Zerschneiden neigt. In diesem Fall muss zunächst die Rinde und
dann der Teig geschnitten werden. Beim Schneiden der Form wird durch
leichtes Einritzen der Rinde mit der Messerspitze (1) die Schnittlinie
gezogen; danach wird durch wiederholtes Drücken der Klingenspitze entlang
der Schnittlinie (2) die Rinde abschnittsweise selbst eingeschnitten. Das
Einschneiden wird durch stärkeres Versenken des Messers und leichtes
Drehen entlang der Schnittachse (3) wiederholt. Bei fast vollständigem
Bruch der Schicht, trennt sich das Stück wie von selbst heraus (4) und weist
eine raue und ausgesprochen duftende Trennfläche auf. Die Körnung dieser
Käsesorten ist im wahrsten Sinne des Wortes “körnig” (5) und neigt eher
zum Zerbrechen als zum Zerschneiden, der keilförmige Abschnitt der Klinge
begünstigt die Trennung der Stücke durch Brechen.
20 21
3
5
4
1
2

Formaggi a pasta dura
e crosta dura
Hard cheeses with a hard rind
Fromages à pâte dure et à croûte dure
Hartkäsesorten mit fester Rinde
Le forme di pezzatura media e piccola, come il pecorino stagionato, hanno
una crosta di media durezza ed una pasta compatta e pastosa. Il taglio si
compie in un’unica soluzione, pasta e crosta insieme.
Si punta il coltello al centro della forma (1); si affonda la punta nella forma
fino al piano del tagliere (2); si ruota il coltello fino alla posizione orizzontale
tagliando la pasta (3).
La classica forma a caciotta, tipica del pecorino, si può tagliare a metà (4)
e poi in quarti (5) e in fette (6). L’omogeneità della pasta permette anche di
tagliare direttamente in fette o quarti.
The medium- and small-sized cheese forms, such as aged pecorino, have
a medium-hard rind and a dense and pasty texture. The cheese and the rind
can be cut together.
The knife is placed in the centre of the cheese (1); the tip is plunged into the
cheese all the way to the cutting board (2); and the knife is turned until it is
horizontal, cutting the cheese (3).
The classic “caciotta” cheese, typical of pecorino, can be cut in half (4) and
then in quarters (5) and in slices (6). The homogeneity of the cheese also
allows it to be cut directly into slices or quarters.
Les formes de calibre moyen et petit, comme le fromage de brebis affiné, ont
une croûte de dureté moyenne et une pâte compacte et pâteuse. On coupe
d’un seul coup, ensemble la pâte et la croûte.
On pointe le couteau au centre de la forme (1) ; on enfonce la pointe dans la
forme jusqu’à la surface de la planche à découper (2) ; on tourne le couteau
jusqu’à la position horizontale, en coupant la pâte (3).
La forme classique en caciotta, typique du pecorino, peut être coupée à
moitié (4), puis en quarts (5) et en tranches (6). L’homogénéité de la pâte
permet aussi de couper directement en tranches ou bien en quarts.
Formen mittelgroßer und kleiner Stücke, wie alter Pecorino, haben eine
mittelfeste Rinde und einen kompakten, weichen Teig. Teig und Rinde werden
zusammen auf ein Mal geschnitten.
Man setzt das Messer mit der Spitze in die Mitte der Form (1); dann versenkt
man die Spitze in die Form bis auf den Boden des Schneidebretts (2); nun
dreht man das Messer in eine horizontale Lage und schneidet den Teig (3).
Die klassische, für den Pecorino typische Caciotta-Form kann zunächst in
zwei Hälften (4), dann in Viertel (5) und in Scheiben (6) geschnitten werden.
Der Teig ist jedoch so homogen, dass er auch unmittelbar in Scheiben oder
Viertel geschnitten werden kann.
4 5
6
22 23
1
2
3

Formaggi a pasta semidura
Semi-hard cheeses
Fromages à pâte semi-dure
Halbharte Käsesorten
Il taglio delle paste semidure si effettua con un movimento traslatorio della
lama dall’alto verso il basso. Per iniziare ad incidere la crosta superiore e
per meglio tagliare la pasta il coltello viene calato in posizione leggermente
inclinata (1); durante la penetrazione della lama si compie una leggera
rotazione (2) in modo da continuare l’effetto “ghigliottina” della lama fino al
piano del tagliere (3). La sezione a cuneo della lama favorisce la separazione
delle parti tagliate del formaggio.
Semi-hard cheeses can be cut with a translatory downward movement of the
blade. In order to start cutting the upper rind and to better cut the cheese, the
knife is lowered into a slightly inclined position (1); during penetration the
blade rotates slightly (2) so as to continue the “guillotine” effect of the blade
all the way through to the cutting board (3). The wedge-shaped section of the
blade favours the separation of the cut portions of the cheese.
On effectue la coupe des pâtes semi-dures avec un mouvement de translation
de la lame du haut vers le bas. Pour commencer à tailler la croûte supérieure
et pour mieux couper la pâte, on enfonce le couteau en position légèrement
inclinée (1) ; pendant que la lame pénètre, on exerce une légère rotation
(2) de façon à continuer l’effet “guillotine” de la lame jusqu’à la surface
de la planche à découper (3). La section cunéiforme de la lame favorise la
séparation des portions coupées du fromage.
Der Schnitt halbharter Käsesorten wird durch versetzte Bewegungen der
Klinge von oben nach unten durchgeführt. Um mit dem Einritzen der oberen
Rinde zu beginnen und den Teig besser schneiden zu können, wird das
Messer leicht geneigt abgesenkt (1); beim Eindringen der Klingen wird eine
leichte Drehung ausgeführt (2), um den “Guiottine-Effekt“ der Klinge bis
zum Boden des Schneidebretts fortzusetzen (3). Der keilförmige Abschnitt
der Klinge begünstigt die Trennung der geschnittenen Käsestücke.
24 25
1
2
3

Formaggi a pasta molle
forma quadrata
Soft square cheeses
Fromages à pâte molle à forme carrée
Quadratische Weichkäsesorten
Le forme quadrate e basse come il Quartirolo e il Taleggio si tagliano con un
movimento dall’alto verso il basso, iniziando il taglio con il coltello inclinato
(1) per finire in posizione orizzontale a contatto con il tagliere (2). Terminato
il taglio, data la vischiosità della pasta molle, occorre trattenere i due pezzi
tagliati con una mano mentre con l’altra si estrae il coltello (3).
The low, square-shaped cheeses such as Quartirolo and Taleggio are cut
with a downward movement, starting with the knife inclined (1) and finishing
in a horizontal position in contact with the cutting board (2). Once cutting is
completed, given the viscosity of the soft cheese, it is necessary to hold the
two pieces cut with one hand while the knife is extracted with the other (3).
Les formes carrées et basses comme le Quartirolo et le Taleggio se coupent
en faisant un mouvement du haut vers le bas, en commençant la coupe
avec le couteau incliné (1), pour finir en position horizontale en contact
avec la planche à découper (2). Lorsque la coupe est terminée, à cause de
la viscosité de la pâte molle, il faut retenir d’une main les deux morceaux
coupés, tandis qu’avec l’autre main on extrait le couteau (3).
Niedrige, quadratische Formen wie der Quartirolo und der Taleggio werden
mit einer von oben nach unten geführten Bewegung geschnitten, wobei der
Schnitt mit geneigtem Messer beginnt (1) und in horizontaler Lage mit der
Berührung des Schneidebretts endet (2). Nach Beendigung des Schnitts
müssen die beiden Stücke aufgrund der Viskosität des weichen Teigs mit
einer Hand festgehalten werden, während man mit der anderen das Messer
herauszieht (3).
26 27
1
3
2

Formaggi a pasta molle
forma cilindrica
Soft cylindrical cheeses
Fromages à pâte molle à forme cylindrique
Zylinderförmige Weichkäsesorten
Le forme cilindriche, alte come il Gorgonzola, si tagliano utilizzando due
mani, una sul manico ed una usando il pollice per la pressione e come guida
della punta del coltello durante il movimento di separazione delle parti (1-2).
Nella fase finale del taglio, il palmo della mano che preme sulla punta del
coltello, si apre (3) per consentire al pollice di premere la punta del coltello
fino al contatto con il piano del tagliere. Terminato il taglio, data la vischiosità
della pasta molle, occorre trattenere i due pezzi tagliati con una mano mentre
con l’altra si estrae il coltello (4).
The tall, cylindrical-shaped cheeses such as Gorgonzola are cut using both
hands, one on the handle and one using the thumb for pressure and as a
guide for the tip of the knife during the separation movement of the pieces
(1-2). In the final cutting phase, the palm of the hand presses on the tip of
the knife, it opens (3) to allow the thumb to press the tip of the knife until it
contacts the cutting board. Once cutting is completed, given the viscosity of
the soft cheese, it is necessary to hold the two pieces cut with one hand while
the knife is extracted with the other (4).
Pour couper les formes cylindriques et hautes comme le Gorgonzola, on
utilise les deux mains : on pose une main sur le manche, et avec l’autre
pouce on exerce une pression sur la pointe du couteau en la guidant pendant
le mouvement de séparation des portions (1-2). Dans la phase finale de la
coupe, la paume de la main qui appuie sur la pointe du couteau s’ouvre (3)
pour permettre au pouce d’appuyer sur la pointe du couteau, jusqu’à créer
le contact avec la surface de la planche à découper. Lorsque la coupe est
terminée, à cause de la viscosité de la pâte molle, il faut retenir d’une main les
deux morceaux coupés, tandis qu’avec l’autre main on extrait le couteau (4).
Hohe, zylindrische Formen wie der Gorgonzola werden unter Verwendung
beider Hände geschnitten, wobei eine auf dem Griff liegt und der Daumen
der anderen beim Trennen der Teile (1-2) Druck auf die Messerspitze ausübt
und diese führt. In der Endphase des Schneidevorgangs öffnet sich der
auf die Messerspitze drückende Handteller (3), damit der Daumen bis zur
Berührung mit dem Boden des Schneidebretts Druck auf die Messerspitze
ausüben kann. Nach Beendigung des Schnitts müssen die beiden Stücke
aufgrund der Viskosität des weichen Teigs mit einer Hand festgehalten
werden, während man mit der anderen das Messer herauszieht (4).
28 29
1
2
3
4

Formaggi a pasta tenera
Semi-soft cheeses
Fromages blancs
Junge Käsesorten
Il coltello a semiluna permette di sezionare la porzione di ricotta e allo stesso
tempo di prelevarla per trasferirla nel piatto.
Questo strumento può essere utilizzato anche per dolci o altri cibi che
abbiano la dimensione e la consistenza tipica dei formaggi teneri come
bavaresi, crème caramel ecc.
The half-moon knife allows the portion of ricotta to be separated while
simultaneously picking it up to transfer to the plate.
This tool may also be used for desserts or other foods that have the size
and consistency typical of soft cheeses such as Bavarian creams or crème
caramels, etc.
Le couteau à demi-lune permet de sectionner la portion de ricotta et en même
temps de la prendre pour la mettre sur l’assiette.
On peut aussi utiliser cet ustensile pour les gâteaux ou pour d’autres aliments
ayant la dimension et la consistance typiques des fromages blancs, comme
les bavaroises, la crème caramel, etc.
Mit dem halbmondförmigen Messer lassen sich Ricotta-Portionen
schneiden und gleichzeitig anheben, um sie auf den Teller zu legen.
Dieses Werkzeug kann auch für Süßspeisen oder andere Nahrungsmittel
verwendet werden, die die gleiche Größe und typische Beschaffenheit junger
Käsesorten aufweisen, zum Beispiel “Bavaresi”, Karamellcreme usw.
30 31
1
2
3
4

Principali formaggi europei
Major European cheeses
Principaux fromages européens
Die wichtigsten europäischen Käsesorten
Austria / Austria / Autriche / Österreich
Gailtaler Almkäse
Tiroler Almkäse - Tiroler Alpkäse
Tiroler Bergkäse
Tiroler Graukäse
Vorarlberger Alpkäse
Vorarlberger Bergkäse
Belgio / Belgium / Belgique / Belgien
Chimay Trappiste
Herve
Maredsous
Pere Joseph
Prince Jean
Postel
Remoudou
Danimarca / Denmark / Danemark / Dänemark
Danablu
Esrom
Havarti
Tilsit
Finlandia / Finland / Finlande / Finnland
Juustoleipa
Lappi
Turunmaa
Francia / France / France / Frankreich
Abondance
Banon
Beaufort
Bleu d’Auvergne
Bleu des Causses
Bleu du Haut Jura, de Gex, de Septomocel
Blue du Vercors Sassenage
Brie de Meaux
Brie de Melun
Brocciu Corse
Camembert de Normandie
Cantal ou Forme de Cantal
Chabichou du Poitou
Chaource
Chevrotin
Comté
Crottin de Chavignol ou Chavignol
Emmental de Savoie
Emmental Francais Est-Central
Epoisses de Bourgogne
Fourme d’Ambert
Laguiole
Langres
Livarot
Maroilles ou Marolles
Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs
Morbier
Munster ou Munster-Géromé
Neufchatel
Ossau Iraty
Pelardon
Picodon de Ardéche ou de la Drome
Pont l’Eveque
Pouligny Saint Pierre
Reblochon
Rocamadour
Roquefort
Saint-Nectaire
Sainte Maure de Touraine
Salers
Selles sur Cher
Tome des Bauges
Tomme de Pyrénées
Tomme de Savoie
Valenca
Germania / Germany / Allemagne / Deutschland
Allgauer Bergkäse
Allgauer Emmentaler
Altenburger Ziegenkäse
Bavarian Bergkäse
Bruder Basil
Hessischer Handkäse
Märkische Hotte
Odenwälder Frühstückskäse
Quark
Grecia / Greece / Grèce / Griechenland
Anevato
Anthoriros
Batzos
Feta
Formaella Arachovas Parnassou
Galotyri
Graviera Agrafon
Graviera Kritis
Graviera Naxou
Kalathaki Limnou
Kasseri
Katiki - Domokou
Kefalograviera
Kelafotiri
Kopanisti
Ladotyri Mytilinis
Manouri
Metsovone
Pichtogalo Chanion
San Michali
Sfela
Xynomyzithra Kritis
Irlanda / Ireland / Irlande / Irland
Ardrahan
Carrigaline
Imokilly Regato
Shamrock
Lituania / Lithuania / Lituanie/ Litauen
Džiugas
Germantas
Olanda / Holland / Hollande / Holland
Boeren-Leidse met Sleutels
Edam Holland
Kanterkaas
Kanternagelkaas
Kanterkomijnekaas
Leerdammer
Noord-Hollandse Edammer
Noord-Hollandse Gouda
Polonia / Poland / Pologne / Polen
Bryndza Podhalanska ´
Oscypek
Redykolka
Wielkopolski ser Smazony ˙
Portogallo / Portugal / Portugal / Portugal
Queijo Amarelo da Beira Baixa
Queijo de Azeitão
Queijo de Cabra Transmontano
Queijo de Castelo Branco
Queijo de Évora
Queijo de Nisa
Queijo do Pico
Queijo Mestico de Tolosa
Queijo Picante da Beira Baixa
Queijo Rabaçal
Queijo São Jorge
Queijo Serpa
Queijo Serra da Estrela
Queijo Terrincho
32 33

Regno Unito / U.K. / Royaume-Uni / Vereinigtes Königreich
Beacon Fell traditional Lancashire Cheese
Blue Stilton
Bonchester Cheese
Buxton Blue
Chevington Cheese
Dorset Blue Cheese
Dovedale Cheese
Exmoor Jersey Blue Cheese
Single Gloucester
Staffordshire Cheese
Swaledale Cheese
Swaledale Ewes Cheese
Teviotdale
West Country Farmhouse Cheddar
White Stilton
Yorkshire Wensleydale Cheese
Rep. Ceca / Czech Republic / Rép. Tchèque / Tschechische Republik
Jihoceská ˇ Niva
Jihoceská ˇ Zlatá Niva
Olomoucké Tvaružky ˚
Slovacchia / Slovakia/ Slovaquie / Slowakei
Slovenska - Parenica
Slovenia / Slovenia / Slovénie / Slowenien
Bovški Sir
Mohant
Sir Tolminc
Spagna / Spain / Espagne / Spanien
Afuega’l Pitu
Arzùa Ulloa
Cabrales
Casin
Flor de Guìa
Gamoneu o Gamonedo
Idiazabal
Mahon
Majorero
Mallorca
Picon Bejes-Tresviso
Queso de Cantabria
Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanaya
Queso de la Murcia
Queso de la Murcia al Vino
Queso de La Serena
Queso de Valdeon
Queso Ibores
Queso Manchego
Queso Palmero o Queso de la Palma
Queso Tetilla
Queso Zamorano
Quesucos de Liébana
Roncal
San Simon da Costa
Torta del Casar
Svezia / Sweden / Suède / Schweden
Hushållsost
Graddost
Prastost
St. Olof
Svecia
Vasterbottensost
Svizzera / Switzerland / Suisse / Schweiz
Alpe Ticinese
Appenzeller
Emmental
Gruyere
Piora
Raclette
Sbrinz
Tete de Moine
Tilsiter
Vacherin Fribourgeois
Vacherin Mont’Or
Formaggi D.O.P. Italia
D.O.P. Italian cheeses
Fromages D.O.P. Italie
Italienische D.O.P.-Käsesorten
Asiago 38
Bitto 40
Bra 42
Caciocavallo Silano 44
Canestrato Pugliese 46
Casatella Trevigiana 48
Casciotta d’Urbino 50
Castelmagno 52
Fiore Sardo 54
Fontina 56
Formai de Mut dell’Alta Val Brembana 58
Gorgonzola 60
Grana Padano 62
Montasio 64
Monte Veronese 66
Mozzarella di Bufala Campana 68
Murazzano 70
Parmigiano Reggiano 72
Pecorino di Filiano 74
Pecorino Romano 76
Pecorino Sardo 78
Pecorino Siciliano 80
Pecorino Toscano 82
Provolone Valpadana 84
Quartirolo Lombardo 86
Ragusano 88
Raschera 90
Ricotta Romana 92
Robiola di Roccaverano 94
Spressa delle Giudicarie 96
Stelvio 98
Taleggio 100
Toma Piemontese 102
Valle d’Aosta Fromadzo 104
Valtellina Casera 106
Le schede relative ai formaggi D.O.P. che seguono riportano gli elementi generali
per la conoscenza dei formaggi italiani eccellenti. Una sorta di carta d’identità dei
formaggi con qualche cenno storico e con le informazioni sulle modalità di assaggio
e di consumo.
The cards about the D.O.P. cheeses that follow contain general information
needed to know about excellent Italian cheeses. These are a kind of ID card for
the cheeses, with some historical information and information about tasting and
eating methods.
Les fiches relatives aux fromages D.O.P. ci-après donnent les éléments généraux
permettant de connaître les fromages italiens d’excellence. C’est une sorte de carte
d’identité des fromages, avec quelques notes historiques et avec les informations
sur les modes de dégustation et de consommation.
Die nachfolgenden Datenblätter der geschützten D.O.P.-Käsesorten enthalten
allgemeine Auskünfte zu ausgesuchten italienischen Käsesorten. Eine Art
Personalausweis der Käsesorten mit Hinweisen auf den historischen Hintergrund
und Informationen darüber, wie man sie kostet und verzehrt.
34 35

nome del formaggio
tipo di pasta
type of cheese texture
type de pate
Art des Käseteigs
immagine formaggio
cheese image
image du fromage
Abbildung
der Käsesorte
ø 00 - 00 cm x H 00 - 00 cm
ø 00” - 00” x H 00” - 00”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
………………………
………………
……………
coltelli da utilizzare
knives to be used
couteaux à utiliser
Geeignete Messer
Asiago
0 - 0 Kg
00lbs 0ozs - 00lbs 0ozs
………………
……………
name of cheese
nom du fromage
Bezeichnung
der Käsesorte
Area geografi ca: viene presentata una cartina ingrandita della zona tipica
del formaggio e una collocazione di quest’ultima nella cartina d’Italia.
Geographical area: an enlarged map is presented of the area typical of the cheese
and its location on the map of Italy.
Zone geographique: présente une carte agrandie de la zone typique du fromage, et
l’emplacement de cette zone dans la carte d’Italie.
Geographische Herkunft: Darstellung einer vergrößerten Karte des typischen
Herkunftsgebiets der Käsesorte und dessen Zuordnung auf der Italienkarte.
dimensioni e peso
size and weight
dimensions et poids
Grösse und Gewicht
Latte utilizzato / used milk / lait utilisé / benutzte Milch
Freschi - da consumare entro pochi giorni
Fresh - to be consumed within a few days
Frais - à consommer en quelques jours
Frischkäsesorten - müssen innerhalb weniger Tage
verzehrt werden
Maturazione breve - fi no ad 1 mese
Brief maturing - up to 1 month
Maturation brève - jusqu’à 1 mois
Kurze Reifedauer - bis zu 1 Monat
Maturazione media - da 1 a 6 mesi
Medium maturing - from 1 to 6 months
Maturation moyenne - de 1 à 6 mois
Mittlere Reifedauer - von 1 bis 6 Monaten
Maturazione lenta - oltre i 6 mesi
Slow maturing - more than 6 months
Maturation lente - plus de 6 mois
Langsame Reifedauer - über 6 Monate
Indica visivamente il modo migliore di tagliare il formaggio in porzioni
di consumo.
Visually indicates the best way to cut the cheese into eating-sized portions.
Indique visuellement la meilleure manière de couper le fromage en portions prêtes
à consommer.
Zeigt anschaulich, wie der Käse am Besten in Verzehrportionen geschnitten wird.
L’abbinamento dei vini segnalato nelle schede è stato pensato sia per
affi nità che per contrasto tra il carattere del vino e quello del formaggio.
The wine pairing indicated on the cards was designed both for the affi nities and
contrasts between the character of the wine and the character of the cheese.
L’association des vins qui est signalée sur les fi ches a été conçue tant par affi nité que
par contraste entre le caractère du vin et celui du fromage.
Die im Datenblatt aufgeführten Weine wurde sowohl aufgrund der Verwandtschaft
als auch des Kontrastes zwischen Wein und Käsesorte ausgewählt.
L’abbinamento delle birre segnalato nelle schede è stato pensato solo
per affi nità tra il carattere della birra e quello del formaggio.
The beer pairing indicated on the cards was designed only for the affi nities between
the character of the beer and the character of the cheese.
L’association des bières qui est signalée sur les fi ches a été conçue uniquement par
affi nité entre le caractère de la bière et celui du fromage.
Die im Datenblatt aufgeführten Biersorten wurden nur aufgrund ihrer Verwandtschaft
zwischen Bier und Käsesorte ausgewählt.
36 37
vacca
cow
vache
Kuh
pecora
sheep
mouton
Schaf
capra
goat
chèvre
Ziege
bufal
buffalo
buffl onne
Büffelkuh

Asiago
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 30 - 36 cm x H 9 - 12 cm
ø 11¾” - 14¼” x H 3½” - 4¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Nebbiolo
Bock
Sangiovese (pressato/pressed/
pressé/gepresster Asiago)
Valpolicella
Chianti Rufi na (allevo/mûri/reifer Asiago)
TN
VI
PD
Asiago
TV
9 - 12 Kg
19lbs 8ozs - 26lbs 4ozs
Nato intorno all’anno 1000 sull’altopiano di Asiago come formaggio da
latte ovino e per questo da qualcuno ancora chiamato nel dialetto veneto
pegorin. Dal XVII secolo iniziò una diffusione e una notorietà sempre
crescente e anche per questo si trasformò in formaggio da latte vaccino,
di quel periodo l’attuale denominazione Asiago. Le due tipologie, fresco e
stagionato, differiscono per il processo di lavorazione e non soltanto per
la stagionatura. Asiago fresco o pressato: crosta sottile ed elastica; pasta
bianca o leggermente paglierina, occhiatura marcata e irregolare; sapore
delicato e gradevole. Asiago stagionato o d’allevo, defi nito “mezzano”
se di 4-6 mesi e “vecchio e stravecchio” oltre i 12-15 mesi: crosta liscia
regolare; pasta compatta e friabile, occhiatura sparsa di piccola e media
grandezza, colore paglierino; sapore dolce e burroso (mezzano), fragrante,
saporito con forte personalità (vecchio e stravecchio).
In tavola e in cucina: il fresco: da solo in tavola, a fette sul pane, a quadretti
nelle insalate, a lamelle sulle uova fritte e sulla pasta al fo rno.
Stagionato: grattugiato sulla pasta, o consumato tal quale a fi ne pasto con
frutta fresca. Ottimo con la crosta in tegamino, da servire su un letto di
insalata. Pane di grano tenero, a fette, leggermente tostato.
Invented around the year 1000 on the Asiago plateau as a sheep’s milk
cheese, and for this reason still called “pegorin” by some in the Venetian
dialect, Asiago became more and more widespread and famous in the
17th century, and for this reason also turned into a cow’s milk cheese;
the current name Asiago dates to this period. The two types - fresh and
aged - differ due to the production process and not just due to aging.
Fresh or pressed Asiago: thin and elastic rind; white or slightly straw
yellow, distinctive and irregular holes; delicate and pleasant taste. Aged
Asiago or Asiago d’allevo, defi ned as “medium” if 4-6 months old and
“aged and seasoned” if more than 12-15 months: regular smooth rind;
dense and crumbly texture, sparsely distributed small and medium-sized
holes, straw-yellow colour; sweet and buttery fl avour (medium), fragrant,
fl avourful with strong personality (aged and seasoned). On the table and in
the kitchen, fresh Asiago: by itself on the table, on slices of bread, chopped
up in salads, sliced over fried eggs and baked pasta.
Aged: grated over pasta or consumed as-is at the end of a meal, with fresh
fruit. Excellent with fried rind served on a bed of salad. Sliced and lightly
toasted durum wheat bread.
Né vers l’année 1000 sur le plateau d’Asiago comme fromage fait avec du lait de
brebis, et pour cette raison appelé encore quelquefois dans le dialecte vénitien
pegorin. A partir du XVIIIème siècle il commença à être de plus en plus répandu et
connu, et aussi pour cette raison il se transforma en un fromage de lait de vache, et de
cette période date la dénomination de Asiago. Les deux types, frais et affi né, diffèrent
par le processus de travail et pas seulement par la maturation. Asiago frais ou pressé :
croûte fi ne et élastique ; pâte blanche ou légèrement jaune paille, ouverture marquée et
irrégulière ; goût délicat et agréable. Asiago affi né ou mûri, défi ni “mezzano” “moyen”)
au-dessous de 4-6 mois, et “vieux” et “très vieux” après 12-15 mois : croûte lisse
régulière ; pâte compacte et friable, ouverture régulière, de petite et moyenne grandeur,
couleur jaune paille ; goût doux et beurré (moyen), parfumé, salé avec une forte
personnalité (vieux et très vieux).
A table et dans la cuisine : le fromage frais : tout seul à table, en tranches sur le pain,
à petits cubes dans les salades, en lamelles sur les œufs sur le plat et sur les pâtes
gratinées au four. Affi né : râpé sur les pâtes, ou consommé tel quel à la fi n du repas
avec des fruits frais. Excellent avec sa croûte sur le plat, servi ensuite sur un lit de
salade. Pain de blé tendre, en tranches, légèrement grillé.
Dieser Käse wurde zum ersten Mal etwa im Jahr 1000 auf der Hochebene von Asiago
aus Schafsmilch hergestellt und wird deshalb von manchen noch heute im Dialekt
des Veneto als “pegorin” bezeichnet. Ab dem 17. Jh. verbreitete er sich immer mehr
und nahm an Bekanntheit zu; auch aus diesem Grund begann man ihn aus Kuhmilch
herzustellen, und aus dieser Zeit stammt auch sein heutiger Name Asiago. Die beiden
Typen, frisch und gereift, unterscheiden sich auch durch den Verarbeitungsprozess
und nicht nur durch die Lagerung. Asiago frisch oder gepresst: Dünne, elastische
Rinde; weißer oder leicht strohgelber Teig; ausgeprägte, unregelmäßige Lochung;
milder, angenehmer Geschmack. Der gereifte oder gelagerte Asiago wird als “mittelalt”
bezeichnet, wenn er 4-6 Monate alt ist, als “alt oder sehr alt”, wenn seine Reifezeit 12-
15 Monate überschreitet: Glatte gleichmäßige Rinde; kompakter, brüchiger Teig; kleine
und mittelgroße Lochung, strohgelbe Farbe; lieblicher, buttriger Geschmack (mittelalter
Asiago), duftender, kräftiger Geschmack mit starker Persönlichkeit (alter und sehr alter
Asiago). Als Tafelkäse und in der Küche: frischer Asiago: pur als Tafelkäse, in Scheiben
auf dem Brot, in Würfel geschnitten in Salaten, lamellenförmig auf gebackenen Eiern
oder überbackener Pasta. Reifer Asiago: Über die Pasta gerieben oder pur nach dem
Essen mit frischem Obst. Hervorragend mit Rinde in der Pfanne gebacken, serviert auf
einem Salatbett. Leicht getoastete Brotscheiben aus Weichweizen.
38 39

Bitto
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 30 - 50 cm x H 8 - 12 cm
ø 11¾” - 19¾” x H 3¼” - 4¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Barbera Piemontese
Aglianico
SO
Morbegno
Lager
Bitto
8 - 25 Kg
17.6lbs - 55lbs
Secondo alcuni storici, i Celti, cacciati dai Romani dalla pianura Padana,
si rifugiarono sulle Alpi e li si dedicarono forzatamente alla pastorizia
sfruttando i fertili pascoli naturali. Per i Celti, esperti conoscitori dell’uso
del caglio, la produzione di formaggi a lunga conservazione fu la soluzione
al problema di utilizzare il latte eccedente al loro fabbisogno quotidiano. Da
loro anche l’origine della denominazione Bitto, da “Bitu”, ovvero perenne.
Ancora oggi il Valli del Bitto è l’unico formaggio al mondo in grado di
invecchiare oltre i 10 anni. Il formaggio che si produce negli alpeggi delle
valli, Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, ad un altitudine che va
dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche uniche.
Caratteristiche: crosta scura e consistente; pasta dura da bianco a giallo
paglierino secondo stagionatura, struttura compatta con presenza
di occhiatura rada ad occhio di pernice; sapore dolce, delicato, con
aromi di nocciola, frutta secca e fi eno, diventa decisamente più intenso
con il procedere della maturazione. In tavola e in cucina: ideale nella
preparazione dei saporiti piatti valtellinesi come la polenta Taragna e i
Pizzoccheri. Stagionato si può grattugiare. Pane integrale o di segale.
According to some historians, the Celts, chased by the Romans from the
Po Valley, fl ed to the Alps and dedicated themselves out of necessity to
sheep farming, taking advantage of the natural and fertile pastures. For
the Celts, who were experts in the use of rennet, the production of longkeeping
cheeses solved the problem of what to do with their excess milk.
The origin of the name Bitto, from “Bitu” (everlasting), also came from
them. Even today, the Valli del Bitto is the only cheese in the world that
can be aged more than 10 years. The cheese that is produced in the hills
of the valleys, Gerola and Albaredo, near Sondrio, at an altitude from 1400
to 2000 metres, preserves unique characteristics.
Characteristics: dark and fi rm rind; hard texture ranging from white to
straw yellow depending on aging, dense structure with sparsely distributed
bird’s eye holes; sweet and delicate fl avour with aromas of hazelnut, dried
fruit and hay, with greater intensity as ripening progresses. On the table
and in the kitchen: ideal in the preparation of fl avourful Valtellinese dishes
such as Taragna polenta and Pizzoccheri. The aged variety may be grated.
Whole wheat or rye bread.
Selon certains historiens, les Celtes, chassés de la plaine du Pô par les Romains, se
réfugièrent sur les Alpes, et là se consacrèrent forcément à l’élevage, en exploitant les
pâturages naturels fertiles. Pour les Celtes, experts connaisseurs de l’emploi de la
présure, la production de fromages à longue conservation fut la solution au problème
du lait qui dépassait leur besoin quotidien. On leur attribue aussi l’origine de la
dénomination Bitto, qui vient de “Bitu”, ou pérenne. Aujourd’hui encore le Valli del
Bitto est le seul fromage au monde qui peut mûrir pendant plus de 10 ans. Le fromage
que l’on produit sur les alpages des vallées Gerola et Albaredo, dans la province de
Sondrio, à une altitude qui va de 1400 à 2000 mètres, conserve des caractéristiques
uniques.
Caractéristiques : croûte foncée et consistante ; pâte dure, de blanche à jaune paille
en fonction de l’affi nage, structure compacte avec présence d’ouverture rare à œil-deperdrix.
Son goût doux, délicat, avec des arômes de noisette, fruits secs et foin, devient
nettement plus intense plus sa maturation avance.
A table et dans la cuisine : idéal pour préparer des plats savoureux de la Valteline,
comme la polenta taragna et les pizzoccheri. Quand il est affi né on peut le râper. Pain
complet ou de seigle.
Einige Historiker sind der Auffassung dass die Kelten nach ihrer Vertreibung durch
die Römer aus der Poebene auf die Alpen fl üchteten und sich dort unter Ausnutzung
der natürlichen, fruchtbaren Weidefl ächen zwangsläufi g der Viehzucht widmeten. Für
die Kelten, die sich mit der Verwendung von Lab auskannten, war die Herstellung von
lange haltbarem Käse die Lösung des Problems überschüssiger Milchmengen, die
über ihren täglichen Bedarf hinausgingen. Daher stammt auch die Bezeichnung “Bitto”,
abgeleitet von “Bitu”, also immer während. Noch heute ist der “Valli del Bitto” der
einzige Käse weltweit, der über 10 Jahre reifen kann. Der Käse, der auf den Almweiden
der Täler Gerola und Albaredo in der Provinz Sondrio auf einer Höhe zwischen 1400
und 2000 Metern hergestellt wird, bewahrt einzigartige Merkmale.
Eigenschaften: Dunkle, feste Rinde; harter Teig, dessen Farbe je nach Lagerung
weiß bis strohgelb sein kann; kompakte Struktur mit spärlicher, Pfauenaugen großer
Lochung; der liebliche, milde Geschmack mit Nuss-, Trockenobst und Heuaromen wird
mit zunehmender Reifung entschieden kräftiger. Als Tafelkäse und in der Küche: Ideal
für die Zubereitung herzhafter Gerichte aus dem Veltlin-Tal wie Polenta Taragna und
Pizzoccheri. Reifer Bitto eignet sich auch zum Reiben. Vollkorn- oder Roggenbrot.
40 41

Bra
pasta semidura
semi-hard cheese
pâte semi-dure
Halbhartkäse
ø 30 - 40 cm x H 5 - 10 cm
ø 11¾” - 15¾” x H 2” - 4”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Lagrein
Rosato del Salento (duro/hard
dur/harter)
Sauvignon
Orvieto (tenero/semi-soft/tendre
junger)
Villafranca Piemonte
CN
Bra
5 - 9 Kg
11lbs - 19lbs 8ozs
Stout (duro/hard/dur/harter)
Lager (tenero/semi-soft/tendre
junger)
Il Bra porta il nome delle cittadina piemontese, nella quale però non se
ne produce neppure una forma. Il Bra da sempre proviene dalle vallate di
Cuneo, ma il clima e l’attività commerciale resero Bra il più grande centro di
raccolta per la stagionatura del formaggio. I commercianti di Bra portarono
questo formaggio, chiamato allora il nostrale, sui mercati piemontesi e
liguri dove era, ed è ancora oggi, molto apprezzato come ottimo ingrediente
nella preparazione del pesto alla genovese. Oggi la produzione avviene nei
piccoli e medi caseifi ci della pianura cuneese e dei paesi di fondovalle,
prodotto in due diverse tipologie Bra Tenero e Bra Duro. Bra Tenero:
crosta elastica, colore da chiaro a bruno; pasta da bianca a paglierino con
struttura moderatamente consistente ed elastica e occhiatura piccola e
non troppo diffusa; sapore gradevolmente profumato, pizzicante e sapido.
Bra Duro: crosta dura, colore tendente al cuoio; pasta paglierina, struttura
da consistente ed elastica a dura con il procedere della maturazione, con
occhiatura piccola non troppo diffusa; sapore gustoso piccante e sapido. In
tavola e in cucina: impiegato come formaggio da tavola, il Bra duro anche da
grattugia e come ingrediente irrinunciabile del pesto alla genovese. Molto
utilizzato anche come formaggio “da forno”. Pane integrale o con cereali
(Bra duro); di grano tenero (Bra tenero).
Bra bears the name of the Piedmontese city in which not even one piece of
the cheese is produced. Bra has always come from the valleys of Cuneo, but
the climate and business activity made Bra the largest centre for the aging of
the cheese. The businessmen of Bra brought this cheese, called “nostrale”
at the time, to the markets of Piedmont and Liguria where it was -and still is
today -highly appreciated as an excellent ingredient in the preparation of
Genovese pesto. Today, production occurs in the small and medium-sized
dairies of the Cuneo valley and the towns of the valley fl oor, in two different
varieties: Bra Tenero (Semi-soft Bra) and Bra Duro (Hard Bra).
Bra Tenero: elastic rind, colour ranging from clear to brown; cheese ranging
from white to straw yellow with a moderately fi rm and elastic structure and
small, sparsely distributed holes; pleasantly aromatic fl avour, biting and
pungent. Bra Duro: elastic rind, colour tending towards leather; straw yellow
cheese, structure from fi rm and elastic to hard as ripening progresses, with
small, sparse holes; biting and pungent tasty fl avour. On the table and in
the kitchen: used as a table cheese, Bra Duro may also be grated and is an
irreplaceable ingredient in Genovese pesto. Widely used as a baking cheese
as well. Whole wheat bread or whole-grain bread (Bra Duro); soft durum
wheat bread (Bra Tenero).
Le Bra prend son nom d’une petite ville du Piémont, où toutefois on n’en produit même
pas une forme. Depuis toujours le bra provient des vallées de Cuneo, mais le climat
et l’activité commerciale ont fait de Bra le plus grand centre de collecte pour l’affi nage
du fromage. Les commerçants de Bra ont apporté ce fromage, qui s’appelait alors le
“nostrale”, sur les marchés piémontais et ligures, où il était, et est encore aujourd’hui,
très apprécié comme ingrédient d’excellence pour préparer le pesto à la génoise.
Aujourd’hui la production se fait dans les petites et moyennes fromageries de la plaine
de Cuneo et des villages de cette vallée ; il est produit dans deux types différents : le Bra
tendre et le bra dur.
Bra tendre : croûte élastique, couleur de claire à brune ; pâte de blanche à jaune paille,
avec une structure modérément consistante et élastique, et ouverture petite et pas trop
étendue, goût agréablement parfumé, piquant et sapide.
Bra dur : croûte dure, couleur tendant au cuir ; pâte jaune paille, avec une structure de
consistante et élastique à dure au fur et à mesure de la maturation, avec ouverture petite
et pas trop étendue ; Goût savoureux, piquant et sapide.
A table et dans la cuisine : employé comme fromage de table, le bra dur peut aussi être
râpé et être un ingrédient indispensable pour le pesto à la génoise. Il est très utilisé aussi
comme fromage “au four”. Pain complet ou aux céréales (Bra dur) ; pain de blé tendre
(Bra tendre).
Der Bra wurde nach dem Städtchen im Piemont benannt, in dem jedoch nicht eine
einzige Käseform hergestellt wird. Der Bra stammt von jeher aus den Talebenen
von Cuneo, aber das Klima und die Handelstätigkeit machten Bra zum größten
Sammelzentrum für die Lagerung des Käses. Die Händler von Bra brachten diesen Käse,
der damals “il nostrale” genannt wurde, auf die Märkte im Piemont und in Ligurien,
wo er zu jener Zeit und auch heute noch als hervorragende Zutat für die Zubereitung
von “Pesto alla Genovese” geschätzt wird. Heute erfolgt die Herstellung in den kleinen
und mittelgroßen Käsereien in der Ebene von Cuneo und den Ortschaften der Talsohlen
in zwei verschiedenen Versionen: Bra Tenero und Bra Duro. Bra Tenero (junger Bra):
Elastische Rinde mit heller bis brauner Farbe; Teig von weiß bis strohgelb mit mäßig
fester und elastischer Struktur und kleiner, eher spärlicher Lochung; angenehm
duftender, kräftig-würziger Geschmack. Bra Duro (harter Bra): Feste, leicht lederfarbene
Rinde; strohgelber Teig, mit zunehmender Reifung kompakte und elastische bis harte
Struktur, kleine, eher spärliche Lochung; kräftig-würziger Geschmack. Als Tafelkäse und
in der Küche: Verwendung als Tafelkäse, aber auch zum Reiben und unverzichtbare Zutat
für “Pesto alla Genovese”. Wird häufi g auch zum Überbacken verwendet. Vollkorn- oder
Mehrkornbrot (harter Bra); Brot aus Weichweizen (junger Bra).
42 43

Caciocavallo Silano
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 12 - 14 cm x H 20 cm
ø 4¾” - 5½” x H 8”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Taurasi
Cirò
Cannonau
Caciocavallo Silano
CB
NA
Lager
PZ
CZ
BA
1 - 2 Kg
2lbs 2ozs - 4lbs 4ozs
La denominazione Silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate
all’altopiano della Sila, quando non c’era ancora la stabulazione fi ssa e il
caciocavallo veniva prodotto esclusivamente in primavera-estate con il latte
dei bovini di razza Podolica, utilizzati per i lavori agricoli. Il Caciocavallo
Silano si differenzia dagli altri caciocavallo per la particolare qualità del
latte dei rustici bovini introdotti dai barbari tra il IV e il VI secolo.
Il Caciocavallo prende il nome dalla consuetudine di appendere le
forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte
in prossimità di focolari. Caratteristiche: crosta sottile, liscia, di colore
paglierino marcato; pasta omogenea, compatta con lieve occhiatura, di
colore da bianco a giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico
all’interno; sapore marcato, gradevole, fusibile in bocca, tendenzialmente
dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in quello a maturazione
avanzata. Con il progredire della maturazione, la pasta diviene sempre più
solubile in bocca, con caratteristica sfogliatura. In tavola e in cucina: molto
versatile, viene consumato in tutti i modi: fresco o stagionato, grattugiato,
fuso o alla piastra. Pane di grano duro e pane integrale.
The name Silano derives from the ancient origins of the product related to
the plateau of Sila, when there was not yet fi xed stalling and caciocavallo
cheese was produced exclusively in the spring and summer months with
milk from Podolica cows, which were used for farm work. Caciocavallo
Silano is different from other caciocavallos due to the particular quality of
the milk of the rustic cows introduced by the Barbarians between the fourth
and sixth centuries.
Caciocavallo takes its name from the custom of hanging pairs of cheese
in tandem from wooden poles around the fi replace. Characteristics: thin,
smooth, distinctive straw-yellow colour; homogeneous texture, dense
with few holes, white to straw-yellow colouring that is more intense
towards the edges than the centre; distinctive fl avour, pleasant, melts in the
mouth, tending towards sweetness when young, and slightly pungent with
advanced ripening. As ripening progresses, the cheese becomes more and
more soluble in the mouth, with characteristic fl aking. On the table and
in the kitchen: very versatile, and can be consumed in any fashion: fresh
or aged, grated, melted or grilled. Durum wheat bread and whole wheat
bread.
La dénomination Silano dérive des origines anciennes du produit liées au plateau de
la Sila, quand il n’y avait pas encore de stabulation fi xe et que le caciocavallo était
produit exclusivement au printemps - été avec le lait des vaches de race Podolica,
utilisées pour les travaux agricoles. Le Caciocavallo Silano se différencie des autres
caciocavallo à cause de la qualité particulière du lait des vaches rustiques introduites
dans la région par les barbares entre le IVème et le VIème siècles.
Le caciocavallo prend son nom de l’habitude d’accrocher les formes de fromage,
en paires, à cheval sur des perches de bois, disposées à proximité des foyers.
Caractéristiques : croûte fi ne, lisse, de couleur jaune paille marquée ; pâte homogène,
compacte avec de légères ouvertures, d’une couleur de blanche à jaune paille, plus
accentuée à l’extérieur et moins accentuée à l’intérieur ; goût marqué, agréable, fondant
dans la bouche, de tendance douce dans le fromage jeune, légèrement piquante dans
le fromage dont la maturation est déjà avancée. Au fur et à mesure que la maturation
avance, la pâte devient de plus en plus soluble dans la bouche, avec un effeuillage
caractéristique. A table et dans la cuisine : ce fromage très universel est consommé
de toutes les manières : frais ou affi né, râpé, fondu ou grillé. Pain de blé dur et pain
complet.
Die Bezeichnung Silano ist auf die antike Herkunft des Produkts aus der Hochebene
der Sila zurückzuführen, als es noch keine festen Stallungen gab und der Caciocavallo
ausschließlich im Frühjahr und Sommer aus Milch der für die Landwirtschaft
eingesetzten Rinderrasse Podolica gewonnen wurde. Der Caciocavallo Silano
unterscheidet sich von anderen Caciocavallo-Käsesorten durch die besondere Qualität
der robusten Rinder, die zwischen dem 4. und 6. Jh. von den Barbaren eingeführt
wurden.
Der Name “Caciocavallo” ist auf die Gewohnheit zurückzuführen, die Käseformen
paarweise rittlings (a cavallo di) an Holzstangen in der Nähe des Feuers anzuordnen.
Eigenschaften: Dünne, glatte Rinde mit ausgeprägt strohgelber Farbe; homogener,
kompakter Teig mit leichter Lochung, Farbe weiß bis strohgelb, außen kräftiger,
innen weniger kräftig; herzhafter, angenehmer Geschmack, zergeht auf der Zunge,
eher lieblich beim jungen Käse, etwas würziger mit fortschreitender Lagerung. Mit
fortschreitender Reife zergeht der Teig, mit dem typischen Abblättern, immer mehr auf
der Zunge. Als Tafelkäse und in der Küche: Er ist sehr vielseitig und kann auf vielerlei
Arten verzehrt werden: Frisch und gereift, gerieben, geschmolzen oder auf dem Grill.
Hartweizen- oder Vollkornbrot.
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Canestrato Pugliese
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 25 - 34 cm x H 10 - 14 cm
ø 9¾” - 13½” x H 4” - 5½”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Locorotondo
Franciacorta Brut
Canestrato Pugliese
FG
Minervino Murgie
BA
Spinazzola
Altamura
Poggiorsini
7 - 15 Kg
15lbs 4ozs - 33lbs
White Beer
“Se tu vuoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella”.
Così lo scrittore e storico meridionalista Giustino Fortunato ricordava la
transumanza delle greggi, che da dicembre a maggio migravano dai monti
abruzzesi della Maiella al Tavoliere delle Puglie, dove si trova Pantanella e
dove i pastori, in quei mesi troppo rigidi per le greggi, trovavano clima mite
e abbondante foraggio. Il Canestrato pugliese, oggi prodotto artigianalmente
tutto l’anno, è ottenuto da latte intero di pecora di razza Gentile pugliese,
discendente dalla razza Merinos. Stagionato nelle “fi scelle”, tipici cesti di
giunco intrecciato, la cui impronta, anche odorosa, s’imprime sulla crosta.
Caratteristiche: crosta marrone, tendente al giallo, dura, spessa e unta
con olio di oliva; pasta compatta, friabile di colore giallo paglierino più o
meno intenso; sapore delicato nei primi mesi, col tempo diventa sempre
più piccante, persistente, e particolarmente marcato. In tavola e in cucina:
il formato di pasta più dura, servito a scaglie, accompagna bene la verdura
cruda come fave, sedano, olive nere e ravanelli. Grattugiato su piatti di pasta
asciutta al ragù di carne e sulla pasta della tradizione pugliese: orecchiette,
chitarra, ziti, mezzi ziti o lumache. Pane di grano duro.
“Se tu vuoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella”
(If you want beautiful sheep / go to Maiella in summer / and to Pantanella
in the winter). That’s how the Southern Italian writer and historian Giustino
Fortunato recorded the seasonal transhumance of fl ocks, which migrated
from the Maiella mountains of Abruzzi to the Tavoliere in Apulia from
December to May, where Pantanella was located and where the herders found
a mild climate and abundant grass during the months that were too diffi cult
for the fl ocks. Canestrato Pugliese, which nowadays is produced year-round
by artisans, is obtained from the whole milk of the Gentile pugliese sheep, a
descendant of the Merinos. The cheese is aged in “fi scelle”, characteristic
baskets of braided reeds, whose fragrant imprint is left on the rind.
Characteristics: brown rind, tending towards yellow, hard, thick, and greasy
with olive oil; dense texture, crumbly and more or less intense straw-yellow
colour; delicate fl avour in the fi rst few months, but with time becomes more
and more pungent, persistent, and particularly distinctive. On the table and
in the kitchen: the harder variety of cheese, served in slivers, goes well with
raw vegetables such as fava beans, celery, black olives, and radishes. Grated
over pasta dishes with meat sauces and over pastas of the Apulian tradition:
orecchiette, chitarra, ziti, mezzi ziti or lumache. Durum wheat bread.
“Se tu vuoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella” (Si tu veux
belle brebis / l’été à la Maiella / et l’hiver à Panzanella). C’est ainsi que l’écrivain et
historien expert des problèmes du Sud de l’Italie Giustino Fortunato rappelait la
transhumance des troupeaux, qui de décembre à mai se déplaçaient des montagnes
abruzzaines de la Maiella jusqu’à la Plaine des Pouilles, où se trouve Pantanella, et où
les pasteurs trouvaient, pendant les mois trop froids pour les troupeaux, un doux climat
doux et du fourrage en abondance. Le Canestrato Pugliese, que l’on produit maintenant
artisanalement pendant toute l’année, est obtenu avec le lait entier de brebis de la race
Gentile des Pouilles, qui descend de la race Merinos. Il est affi né dans les “fi scelle”, des
paniers typiques de joint tressé, dont l’empreinte même odorante s’imprime sur la croûte.
Caractéristiques : croûte marron, tendant au jaune, dure, épaisse et grasse d’huile d’olive
; pâte compacte, friable, de couleur jaune paille plus ou moins intense ; goût délicat les
premiers mois, devenant ensuite de plus en plus piquant, persistant, et particulièrement
marqué. A table et dans la cuisine : le format qui a la pâte plus dure, servi en écailles,
accompagne bien les légumes crus comme les fèves, le céleri, les olives noires et les
radis. Râpé sur les plats de pâtes avec de la sauce tomate à la viande hachée, et sur les
pâtes traditionnelles des Pouilles : oreillettes, chitarra (pâtes artisanales), ziti, mezzi ziti
ou lumache. Pain de blé dur.
“Se tu vuoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella” (Wenn du
willst schönes Schaf / im Sommer auf dem Maiella / und im Winter in Pantanella).
So gedachte der Schriftsteller und Historiker für Süditalien Giustino Fortunato der
Wanderviehwirtschaft. Das Vieh zog von Dezember bis Mai vom Gebirgszug der Maiella
in den Abruzzen in die Hochebene Apuliens nach Pantanella, wo die Schäfer in den allzu
strengen Monaten für ihre Herden ein milderes Klima und ausreichend Futter fanden.
Der heute das ganze Jahr über handwerklich hergestellte Canestrato Pugliese wird aus
der Schafsvollmilch der Rasse Apuliens “Gentile” gewonnen, die von den Merinoschafen
abstammt. Die Lagerung erfolgt in den “fi scelle”, typische gefl ochtenen Binsenkörbchen,
deren Spuren, auch hinsichtlich des Geruchs, auf der Rinde zurückbleiben.
Eigenschaften: Braune, ins Gelbliche gehende, feste, geschlossene und mit Olivenöl
eingefettete Rinde; kompakte, brüchige, mehr oder weniger strohgelber Teig; in den
ersten Monaten milder Geschmack, der mit der Zeit immer würziger, anhaltender und
besonders deftig wird. Als Tafelkäse und in der Küche: Der splitterartig servierte Hartkäse
passt ausgezeichnet zu rohem Gemüse wie Saubohnen, Sellerie, schwarzen Oliven
und Radieschen. Gerieben auf Pasta mit Hackfl eischsoße oder der traditionellen Pasta
Apuliens: Orecchiette, Chitarra, Ziti, Mezzi Ziti oder Lumache. Hartweizenbrot.
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Casatella Trevigiana
pasta tenera
semi-soft cheese
fromage blanc
Jungkäse
ø 10 - 12 cm x H 4 - 5 cm
ø 4” - 4¾” x H 1½” - 2”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Trebbiano
Malvasia
Casatella Trevigiana
TV
0,25 - 2 Kg
6ozs - 4lbs 4ozs
Brown Ale
Il formaggio prende il nome dal termine di origine veneta casada cioè
casata poiché la casatella è un formaggio tradizionalmente fatto in casa
dalle donne delle famiglie contadine. La scarsità endemica di cibo portava
ad una forma di mutuo soccorso tra le famiglie, chiamata prestanza che
consisteva nel prestarsi il latte per ottenere, a turno, la quantità necessaria
per la produzione del formaggio. Le forme variavano in peso, nella
consistenza della pasta, nella durata della maturazione, nel tenore di
grasso e nel sapore. La Casatella era spesso l’unico companatico della
polenta. La migliore era quella prodotta nel periodo invernale, perché le
vacche alimentate con foraggio secco producevano un latte più grasso e
quindi più adatto alla produzione di formaggi molli.
Caratteristiche: senza crosta; pasta morbida, lucida, lievemente mantecata,
fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema, lievi occhiature
minute; profumo lieve, latteo e fresco; sapore dolce, lattico, lievemente
acidulo.
In tavola e in cucina: Tagliata a spicchi gustata su fette di pane tostato,
particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche. Adatta per farcire torte
salate a base di verdure e da aggiungere nella preparazione di radicchi
trevigiani “fi lanti”. Pane di grano tenero, a fette, leggermente tostato.
This cheese takes its name from the Venetian term “casada”, i.e. family,
because casatella is a cheese traditionally made at home by the women
of country families. The endemic scarcity of food brought about a kind of
mutual assistance among families, called “prestanza”, which consisted in
lending each other milk in order to obtain, by turns, the quantity necessary
for the production of cheese. The pieces of cheese varied in weight, in
texture, in length of ripening, in fat content and in fl avour. Casatella was
often the only companion to polenta.
The best casatella was produced during the winter months, because
cows fed with dry grass produce fattier milk that is more suited for the
production of semi-soft cheeses.
Characteristics: rindless; soft, bright, slightly creamy, melts in the mouth,
from milky white to cream colour, few tiny holes; mild, milky, and fresh
aroma; sweet, milky, and slightly acidic fl avour.
On the table and in the kitchen: cut into pieces and enjoy on slices of toast,
particularly indicated for low-calorie diets. Suitable for stuffi ng savoury
vegetable casseroles and as an addition to the preparation of radicchio di
Treviso “fi lanti” (strings). Sliced and lightly toasted durum wheat bread.
Ce fromage prend son nom du terme d’origine vénitienne “casada”, c’est-à-dire en
italien “casata” (famille), car la casatella est un fromage qui traditionnellement est fait à
la maison par les femmes des familles paysannes. Le manque endémique de nourriture
avait conduit à une sorte de secours mutuel entre les familles, appelé prestanza, qui
consistait à se prêter le lait, à tour de rôle, pour obtenir la quantité nécessaire pour
pouvoir produire le fromage. Les formes varient en poids, en consistance de la pâte,
en dureté de maturation, en teneur de matière grasse, et en goût. La Casatella était
souvent la seule chose que l’on mangeait avec la polenta.
La meilleure casatella était celle qui était produite pendant l’hiver, car les vaches
alimentées avec du fourrage sec produisaient un lait plus gras et donc plus adapté
pour la production des fromages mous.
Caractéristiques : sans croûte ; pâte tendre, brillante, légèrement crémeuse, fondant
dans la bouche, couleur de blanc lait à blanc crème, légères ouvertures menues ;
parfum léger, laiteux et frais ; goût doux, lactique, légèrement acidulé.
A table et dans la cuisine : coupée en portions, savourée sur des tranches de pain
grillé, particulièrement indiquée dans les régimes hypocaloriques. Adaptée pour
garnir des tartes salées à base de légumes ; on peut l’ajouter dans la préparation
des chicorées rouges de Trévise “au fromage fi lant”. Pain de blé tendre, en tranches,
légèrement grillé.
Der Käsename stammt vom venetischen Begriff “casada”, also “casata” (Geschlecht,
Familie) ab, da der Casatella-Käse traditionell zu Hause von den Frauen der
Bauernfamilien hergestellt wurde. Der chronische Mangel an Lebensmitteln führte
dazu, dass sich die Familien gegenseitig halfen, was als “Leihung” (prestanza)
bezeichnet wurde und darin bestand, dass man sich gegenseitig Milch lieh, um
abwechselnd die zur Käseherstellung erforderliche Menge zur Verfügung zu haben. Die
Käseformen unterschieden sich im Gewicht, der Beschaffenheit des Teigs, der Reifezeit,
dem Fettanteil und dem Geschmack. Der Casatella war häufi g die einzige Beilage zur
Polenta. Der beste Käse wurde im Winter hergestellt, weil die mit trockenem Futter
ernährten Kühe fettere Milch gaben, die sich für die Herstellung von Weichkäse besser
eignete. Eigenschaften: Ohne Rinde; weicher, glänzender, leicht musiger Teig, der
auf der Zunge zergeht; die Farbe geht von milchweiß bis cremeweiß; leichte, winzige
Lochung; zarter, milchiger und frischer Duft; lieblicher, milchiger, leicht säuerlicher
Geschmack. Als Tafelkäse und in der Küche: Passt gut in Stücken zu getoastetem Brot
und eignet sich besonders für kalorienarme Diäten. Ausgezeichnet für Gemüsetorten
und als Zutat zu “Fäden ziehenden” Gerichten mit Radicchio Trevisano. Leicht
getoastete Brotscheiben aus Weichweizen.
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Casciotta d’Urbino
pasta molle
soft cheese
pâte molle
Weichkäse
ø 12 - 16 cm x H 5 - 7 cm
ø 4¾” - 6¼” x H 2” - 2¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Est Est Est
Orvieto
Franciacorta Satèn
Casciotta d'Urbino
Export
Urbino
Pesaro
0,8 - 1,2 Kg
1lb 8ozs - 2lbs 6ozs
A Urbino da sempre si trovano le “Casciotte”, confezionate con latte
misto vaccino e ovino, da consumare fresche, dopo una stagionatura
di appena 10-15 giorni. Fin dal 1500 vi sono numerose testimonianze
dell’apprezzamento di questo formaggio da parte di molti illustri
personaggi tra i quali Michelangelo Buonarroti che ne faceva un largo uso
per sè e per i suoi amici e collaboratori. Il grande artista arrivò al punto
di dare mandato ad un suo fi do collaboratore di affi ttare poderi per il
pascolo per ottenere una abbondante produzione di caciottelle. Oggi l’area
di produzione della Casciotta d’Urbino coincide con l’intera provincia
di Pesaro-Urbino, zona ricca di pascoli estensivi caratterizzati da prati
perenni, pascoli naturali e submontani, praterie e altipiani. Caratteristiche:
crosta color latte, sottilissima, liscia, senza difetti; pasta chiara leggermente
paglierina, più chiara verso la parte interna, compatta, poco elastica,
grumosa, suffi cientemente solubile nonostante la sua freschezza; sapore
delicato ma con deciso il profumo di latte e di burro; profumi aromatici e
fragranti. In tavola e in cucina: da gustare tagliata a fettine con fave fresche,
punte di asparagi oppure accompagnata da fi chi caramellati e miele di
acacia. Da aggiungere a fi ne cottura per mantecare risotti o in sughi per la
pasta. Pane di grano tenero, senza sale (Toscano), a fette.
“Casciotte” have always been found in Urbino, made from a mix of cow’s
and sheep’s milk and consumed fresh, after ageing just 10-15 days. There
are a great number of testimonials to the appreciation of this cheese
since the 1500’s by many illustrious characters, including Michelangelo,
who made great use of it for himself and his friends and collaborators.
The great artist came to the point of giving a trusted colleague the task
of renting pasture farms in order to obtain abundant production of
caciottelle. Nowadays, the production area of Casciotta d’Urbino coincides
with the entire area of Pesaro-Urbino, an area full of extensive pastures
characterised by perennial fi elds, natural and sub-mountainous pastures,
meadows and plateaus. Characteristics: milk-coloured, very thin, smooth,
and rind without imperfections, light, slightly straw-coloured cheese,
lighter towards the middle, dense, infl exible, lumpy, suffi ciently soluble
despite its freshness; delicate fl avour but with a distinctive aroma of milk
and butter; aromatic and fragrant aromas. On the table and in the kitchen:
to be enjoyed cut into slices with fresh fava beans, asparagus tips or
accompanied by caramelised fi gs and acacia honey. Add to pasta sauces at
the end of cooking or to risottos to make them creamy. Unsalted soft wheat
bread (Tuscan), sliced.
A Urbino, depuis toujours on trouve les “Casciotte” faites de lait mélangé brebis/
vache, que l’on doit consommer fraîches, après un affi nage d’à peine 10-15 jours.
Dès le XVIème siècle on trouve de nombreux témoignages que ce fromage était
apprécié par beaucoup de personnalités illustres, dont Michelangelo Buonarroti, qui
en consommait beaucoup pour lui-même, pour ses amis et ses collaborateurs. Ce
grand artiste est arrivé au point d’envoyer un de ses collaborateurs de confi ance pour
louer des terres de pâturage afi n d’obtenir une production abondante de caciottelle.
Aujourd’hui la zone de production de la Casciotta d’Urbino coïncide avec toute la
province de Pesaro-Urbino, une zone riche de pâturages extensifs caractérisés par
des prairies pérennes, des pâturages naturels et au pied des montagnes, des prés et
des plateaux. Caractéristiques : croûte couleur de lait, très fi ne, lisse, sans défauts ;
pâte claire légèrement jaune paille, plus claire vers la partie interne, compacte, peu
élastique, grumeleuse, assez soluble malgré sa fraîcheur ; goût délicat mais avec un
net parfum de lait et de beurre ; odeurs aromatiques et parfumées. A table et dans la
cuisine : on la savoure coupée en fi nes tranches avec des fèves fraîches, des pointes
d’asperges, ou bien accompagnée de fi gues caramélisées et de miel d’acacia. On peut
l’ajouter à la fi n de la cuisson pour rendre le risotto plus fondant, ou dans les sauces
pour les pâtes. Pain de blé tendre, sans sel (pain toscan), en tranches.
In Urbino gab es schon immer die “Casciotte”, die, hergestellt aus Kuh- und
Schafsmilch gemischt, nach einer Lagerung von nur 10-15 Tagen frisch verzehrt
werden. Bereits seit dem Jahr 1500 gibt es zahlreiche Zeugnisse berühmter
Persönlichkeiten, die diesen Käse besonders schätzten, unter anderem Michelangelo
Buonarroti, der zusammen mit seinen Freunden und Mitarbeitern große Mengen davon
aß. Dieser großartige Künstler ging sogar so weit, dass er einen seiner treuesten
Mitarbeiter beauftragte, Ländereien mit Weiden zu mieten, um dort große Mengen
an “Caciotelle” herstellen zu lassen. Heute fällt das Produktionsgebiet der Casciotta
d’Urbino mit der ganzen Provinz Pesaro-Urbino zusammen, einem Gebiet, das reich an
ausgedehntem Weideland mit immergrünen Wiesen, natürlichen Weiden, Weideland
des Mittelgebirges, Grasland und Hochebenen ist. Eigenschaften: Milchfarbene, dünne,
glatte, makellose Rinde; leicht strohgelber heller Teig, heller zur Mitte hin, kompakt,
kaum elastisch, klumpig, trotz seiner Frische ausreichend löslich; milder Geschmack,
aber merklicher Duft von Milch und Butter; aromatische, wohlriechende Düfte. Als
Tafelkäse und in der Küche: Besonders gut in Scheiben zu frischen Saubohnen,
Spargelspitzen oder zu Feigen in Karamellsauce und Akazienhonig. Als Ergänzung zum
Unterrühren in fertige Reisgerichte oder Pastasaucen. Brot aus Weichweizen, ohne Salz
(toskanisches Brot), in Scheiben geschnitten.
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Castelmagno
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 15 - 20 cm x H 10 - 20 cm
ø 6” - 8” x H 4” - 8”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Barbaresco
Brunello di Montalcino
Bourgogne
Trappist
Castelmagno
VB
BI
NO
VC
TO
AT
AL
CN
2 - 7 Kg
4lbs 4ozs - 15lbs 4 ozs
Nel 1277 una sentenza arbitrale fi ssava come canone per l’utilizzo di
alcuni pascoli del Marchese di Saluzzo una certa quantità di formaggi
di Castelmagno. Nel XIX secolo il Castelmagno era presente nei menù
dei più importanti ristoranti europei, poi le guerre e successivamente lo
spopolamento della montagna degli anni ‘60, lo hanno portato a rischio
di estinzione, rischio fortunatamente scongiurato dalla ripresa produttiva
dei primi anni ‘80. Il Castelmagno è prodotto con due etichette: blu per
il Castelmagno prodotto della montagna e verde per il Castelmagno
di Alpeggio con area di produzione a quota superiore ai 1000 m.
Caratteristiche: crosta sottile e liscia di colore giallo rossastra, più rugosa e
di colore ocra-bruna nelle forme più stagionate; pasta molto friabile senza
occhiature, di colore bianco avorio ombrata di giallo ocra e venature bluverdi
nelle forme più stagionate, dovute al processo di erborinatura, che nel
Castelmagno si sviluppa naturalmente; sapore fi ne e delicato, più forte e
piccante con il procedere della maturazione. In tavola e in cucina il grande
livello gastronomico del Castelmagno richiede che sia il protagonista della
preparazione come nei tradizionali gnocchi al Castelmagno. Ottimo anche
nelle preparazioni al forno. Da gustare con miele di castagno o con lamelle
di tartufo bianco. Pane di grano tenero, leggermente scaldato.
In 1277, an arbitration verdict fi xed, as a fee for the use of several of the
Marquis di Saluzzo’s pastures, a certain amount of Castelmagno cheeses.
In the 19th century, Castelmagno appeared on the menus of the most
important European restaurants. Then, wars and the depopulating of
the mountains in the sixties led it to the verge of extinction, a risk that
fortunately was averted by resumed production at the start of the eighties.
Castelmagno is produced with two labels: blue for Castelmagno produced
in the mountains, and green for Castelmagno di Alpeggio, with production
areas higher than 1000 m. Characteristics: thin and smooth reddish-yellow
rind, more wrinkled and brownish-ochre colour in more aged pieces;
crumbly texture without holes, ivory coloured with shades of ochre-yellow
and blue-green veins in the more aged pieces, due to the “erborinatura”
process (moulding), which develops naturally in Castelmagno; fi ne and
delicate fl avour, stronger and more pungent as ripening progresses. On
the table and in the kitchen, the great gastronomic prestige of Castelmagno
requires it to be the star of the dish, as in the traditional gnocchi al
Castelmagno. Excellent in baked dishes as well. To be enjoyed with
chestnut honey or with white truffl e shavings. Soft wheat bread, slightly
warmed.
En 1277 une sentence d’arbitrage fi xait comme redevance pour l’utilisation de certains
pâturages du Marquis de Saluzzo une certaine quantité de fromages de Castelmagno. Au
XIXème siècle le Castelmagno était présent aux menus des plus importants restaurants
européens, puis les guerres, et ensuite le dépeuplement de la montagne pendant les
années 60 l’ont mis en danger d’extinction, mais heureusement ce risque fut conjuré
par la reprise de la production au début des années 80. Le Castelmagno est produit
avec deux étiquettes : étiquette bleue pour le Castelmagno produit dans la montagne, et
étiquette verte pour le Castelmagno di Alpeggio, dont la zone de production se trouve à
une altitude de plus de 1000 m. Caractéristiques : croûte fi ne et lisse de couleur jaune
rougeâtre, plus rugueuse et de couleur ocre -brun sur les formes les plus affi nées ; pâte
très friable sans ouvertures, couleur blanche ivoire ombrée de jaune ocre, et veinures
bleues-vertes pour les formes les plus affi nées, dues au processus de moisissure, qui
dans le Castelmagno se développe naturellement ; goût fi n et délicat, plus fort et plus
piquant au fur et à mesure de la maturation.
A table et en cuisine, le haut niveau gastronomique du Castelmagno requiert qu’il joue le
rôle principal dans le plat, par exemple dans les gnocchi al Castelmagno traditionnels.
Excellent aussi dans les plats au four. A savourer avec du miel de châtaigne ou avec des
lamelles de truffe blanche. Pain de blé tendre, légèrement réchauffé.
1277 wurde mit einem Schiedsurteil als Abgabe für die Nutzung einiger Weiden des
Marchese di Saluzzo eine bestimmte Menge Castelmagno-Käse festgelegt. Im 19. Jh.
war der Castelmagno auf den Speisekarten der bedeutendsten europäischen Restaurants
vertreten; aufgrund der Kriege und späteren Entvölkerung der Berggegenden in den 60er
Jahren war er fast vom Aussterben bedroht, was zum Glück mit der Wiederaufnahme
der Produktion Anfang der 80er Jahre abgewendet werden konnte. Der Castelmagno
wird mit zwei verschiedenen Etiketten hergestellt: Blau für den Castelmagno aus den
Bergen und grün für den Castelmagno der Almweiden mit Produktionsgebieten in über
1000 m Höhe. Eigenschaften: Dünne, glatte, rötlich-gelbe Rinde, rauer und ockerbraun
in reiferen Formen; sehr brüchiger Teig ohne Lochung, elfenbeinweiße Farbe mit
ockergelben Schatten und Blau- und Grünschimmel in reiferen Formen, der auf den
Prozess der “erborinatura” zurückzuführen ist; milder, feiner Geschmack, kräftiger und
würziger mit zunehmender Reifung. Als Tafelkäse und in der Küche verlangt das hohe
kulinarische Niveau des Castelmagno, dass er bei der Zubereitung im Mittelpunkt steht,
wie bei den traditionellen “Gnocchi al Castelmagno”. Er eignet sich hervorragend auch
zum Überbacken im Ofen. Schmeckt gut zu Kastanienhonig oder Weißtrüffel-Blättchen.
Leicht erwärmtes Weichweizenbrot.
52 53

Fiore Sardo
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 12 - 20 cm x H 12 - 15 cm
ø 4¾” - 8” x H 4¾” - 6”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Cannonau
Vernaccia di Oristano
SS
OR
Fiore Sardo
NU
CA
1 - 5 Kg
2lbs 2ozs - 11lbs
Weissbier
Il Fiore Sardo è un formaggio pecorino dalle origini molto antiche,
prodotto con latte delle pecore sarde autoctone. La denominazione Fiore
Sardo è dovuta probabilmente alle pisseddas forme di legno di castagno
forate, usate per la fabbricazione del formaggio, sul cui fondo era scolpito
un fi ore, che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio, spesso
insieme alle iniziali del produttore. L’arte di fare questo formaggio si
tramanda da padre in fi glio da tempi antichissimi. Viene prodotto dai
pastori negli ovili in modo artigianale utilizzando esclusivamente latte di
pecora appena munto e caglio vegetale.
Caratteristiche: crosta di colore giallo carico, che tende a diventare più
scuro fi no al marrone con la maturazione; pasta bianca e morbida da
giovane, con l’invecchiamento tende al paglierino, compatta, consistente
e facilmente scagliabile; sapore deciso ampio e ricco, con sentori di frutta
secca e aromi di piante offi cinali, tendente al piccante, ma senza eccessiva
sapidità. In tavola e in cucina: gustato accompagnato da salumi, pomodori
freschi, cipolle. Fresco può essere cucinato alla piastra o gustato con fave
fresche. Stagionato ottimo, come ingrediente del pesto alla genovese,
grattugiato, sulla pasta, con le minestre. Buon condimento per le patate
arrosto. Pane di grano tenero casereccio.
Fiore Sardo is a sheep’s milk cheese with very ancient origins, produced
with milk of native Sardinian sheep. The name Fiore Sardo is probably
owed to the “pisseddas”, perforated blocks of chestnut wood used for
manufacturing the cheese on the bottom of which was carved a fl ower,
which left a true brand on the cheese, often along with the producer’s
initials. The art of making this cheese has been handed down from father
to son since ancient times. It is produced artisanally by shepherds in
sheepfolds using exclusively fresh sheep’s milk and vegetable rennet.
Characteristics: full yellow rind, which tends to become darker with
ripening, reaching brown; white and soft texture when young, but with age
tends towards straw yellow, dense, fi rm and easily slivered; distinctive rich
fl avour, with hints of dried fruit and aromas of medicinal plants, tending
towards the pungent, but not excessively. On the table and in the kitchen:
enjoy with cold cuts, fresh tomatoes, and onions. When fresh, it can be
grilled or enjoyed with fresh fava beans. Excellent when aged as an
ingredient in Genovese pesto, grated, over pasta, and with soups. Good
over roasted potatoes. Home-style soft wheat bread.
Le Fiore Sardo est un fromage pecorino aux origines très anciennes, qui est produit
avec le lait des brebis sardes autochtones. La dénomination de Fiore Sardo est
probablement due aux pisseddas, des formes en bois de châtaignier percées, utilisées
pour fabriquer ce fromage, au fond desquelles était sculptée une fl eur, qui laissait sur
le fromage une véritable marque, souvent avec les initiales du producteur. L’art de faire
ce fromage se transmet de père en fi ls depuis des siècles.
Il est produit par les pasteurs dans les bergeries de manière artisanale, en utilisant
exclusivement du lait de brebis qui vient d’être trait, et de la présure végétale.
Caractéristiques : croûte d’une couleur jaune soutenu, qui au cours de la maturation
tend à devenir de plus en plus foncée jusqu’à devenir marron ; pâte blanche et molle
quand il est jeune ; quand il vieillit la pâte tend vers le jaune paille ; compacte,
consistante, elle s’écaille facilement ; goût décidé, vaste et riche, avec des parfums
de fruits secs et des arômes de plantes médicinales, tendant au piquant, mais sans
sapidité excessive.
A table et dans la cuisine : savoureux accompagné de saucissons, tomates fraîches,
oignons. Quand il est frais il peut être cuisiné au gril ou dégusté avec des fèves
fraîches. Quand il est affi né il est excellent comme ingrédient du pesto à la génoise,
râpé, sur les pâtes, avec les potages. Il assaisonne bien les pommes de terre au four.
Pain de campagne, pain de blé tendre.
Der Fiore Sardo ist ein Schafskäse mit sehr alten Wurzeln, der mit der Milch der
einheimischen sardischen Schafe hergestellt wird. Die Bezeichnung Fiore Sardo kommt
wahrscheinlich von den “pisseddas”, durchbohrte Formen aus Kastanienholz, die zur
Herstellung des Käses verwendet wurden und auf dessen Boden eine Blume (fi ore)
geschnitzt war, die auf dem Käse ein regelrechtes Markenzeichen hinterließ, häufi g
zusammen mit den Anfangsbuchstaben des Herstellers. Die Kunst der Herstellung
dieses Käses wird seit uralten Zeiten vom Vater an den Sohn überliefert. Er wird von
den Schäfern unter ausschließlicher Verwendung von frisch gemolkener Schafsmilch
und pfl anzlichem Lab handwerklich in den Schafställen hergestellt.
Eigenschaften: Tiefgelbe Rinde, die mit zunehmender Reifung dunkler, fast braun wird;
der junge Teig ist weiß und weich und wird mit der Lagerung leicht strohgelb, kompakt,
fest und ist leicht zu splittern; kräftiger, herzhafter Geschmack mit Aromen von
Trockenobst und Arzneipfl anzen, fast scharf, ohne übermäßige Würze. Als Tafelkäse
und in der Küche: Er schmeckt vor allem zu Wurstwaren, frischen Tomaten und
Zwiebeln. Frisch kann er auf dem Grill zubereitet werden oder mit frischen Saubohnen.
Reif passt er hervorragend als Zutat zu “Pesto alla Genovese”, gerieben auf Pasta und
Gemüsesuppen. Gute Würze für Bratkartoffeln. Hausgemachtes Weichweizenbrot.
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Fontina
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 30 - 43 cm x H 7 - 10 cm
ø 11¾” - 17” x H 2¾” - 4”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Enfer D’Arvier
Cabernet Sauvignon
Pinot Nero
Pils
AO
Fontina
8 - 12 Kg
17lbs 6ozs - 26lbs 4ozs
La Fontina, deriva il suo nome da nobili casati e toponimi ricorrenti della
Valle d’Aosta. Negli affreschi del castello di Issogne è rappresentato un
banco di vendita medievale del formaggio sul quale si riconoscono le tipiche
forme di Fontina. Nei prati delle valli del quadrilatero compreso tra il Monte
Bianco, il Monte Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso, si possono trovare
alcune essenze vegetali di tipo mediterraneo, mentre a luglio i pascoli alti
sono formati da una collezione prestigiosa di fi ori alpini. La ricchissima
combinazione di fi ori, erbe e acqua conferisice al latte delle mucche di razza
autoctona (pezzata rossa, pezzata nera e castana) quel profumo speciale
che si ritrova poi nella Fontina. Cartteristiche: crosta compatta, colore
marrone da chiaro a scuro con il protrarsi della stagionatura; pasta colore
giallo paglierino più o meno intenso, elastica, morbida, con occhiatura
caratteristica e dispersa nella forma; sapore caratteristico, dolce e gradevole
più o meno intenso con il procedere della maturazione.
In tavola e in cucina: la Fontina fonde già a bassa temperatura (60°),
caratteristica che la rende ideale per una quantità elevatissima di impieghi
culinari a partire dalla famosissima Fonduta con immancabile spolverata di
tartufo bianco d’Alba. Ottima su gnocchi, polenta e sulla zuppa di cipolle,
prima della gratinatura. Pane di grano tenero casereccio, tostato per la
fontina giovane.
Fontina gets its name from the noble families and toponyms of the
Aosta Valley. In the frescoes of the castle of Issogne, a medieval sales
counter of cheese is represented in which the typical forms of Fontina
can be recognised. In the fi elds of the valleys in the quadrilateral between
Mount Blanc, Monte Rosa, the Matterhorn, and the Gran Paradiso, some
Mediterranean plant essences can be found, while in July the high pastures
are covered with an esteemed collection of alpine fl owers. This extremely
rich combination of fl owers, grasses, and water gives the milk of the native
cows (red piebald, black piebald, and chestnut) that special aroma found in
Fontina. Characteristics: dense rind, brown colour ranging from light to dark
with protracted ripening; the cheese has a straw-yellow colour that varies in
intensity, and is elastic, soft, with characteristic holes spread throughout the
cheese; characteristic fl avour, sweet and pleasant that varies in intensity as
ripening progresses.
On the table and in the kitchen: Fontina melts at a low temperature (60°), a
characteristic that makes it ideal for a great many culinary uses starting with
the renowned Fonduta (Fondue) with the irreplaceable dusting of white Alba
truffl e. Excellent on gnocchi, polenta, and on onion soup, before cooking au
gratin. Toasted home-style soft wheat bread for young F ontina.
La Fontina tire son nom de nobles familles et de toponymes courants de la Vallée
d’Aoste. Sur les fresques du château d’Issogne est représenté un comptoir médiéval de
vente de fromage, où l’on reconnaît les formes typiques de Fontina. Dans les prairies
des vallées du quadrilatère compris entre le Mont Blanc, le Mont Rose, le Mont Cervin
et le Grand Paradis, on peut trouver des essences végétales de type méditerranéen,
tandis qu’en juillet les pâturages en altitude sont formés d’une collection prestigieuse
de fl eurs des Alpes. La très riche combinaison de fl eurs, d’herbes et d’eau donne au lait
des vaches de race autochtone (pezzata rossa, pezzata nera et castana) le parfum spécial
que l’on retrouve ensuite dans la Fontina. Caractéristiques : croûte compacte, couleur
marron, de marron clair à marron foncé au fur et à mesure de l’affi nage ; pâte de couleur
jaune paille plus ou moins intense, élastique, tendre, avec ouverture caractéristique et
dispersée dans la forme ; goût caractéristique, doux et agréable, plus ou moins intense
au fur et à mesure de la maturation.
A table et dans la cuisine : la Fontina fond déjà à basse température (60°) ; cette
caractéristique la rend idéale pour grande quantité d’emplois culinaires, en commençant
par la très célèbre fondue, que l’on saupoudre inévitablement de truffe blanche d’Alba.
Excellente sur les gnocchi, la polenta, la soupe aux oignons, avant de faire gratiner. Pain
de campagne de blé tendre, grillé, pour la fontina jeune.
Die Bezeichnung Fontina stammt aus Adelshäusern und häufi g auftretenden Ortsnamen
des Aostatals. Die Fresken der Burg von Issogne zeigen einen mittelalterlichen
Verkaufsstand, auf dem die typischen Fontina-Formen zu erkennen sind. Auf den
Wiesen der Täler, die zwischen Mont Blanc, Monte Rosa, Matterhorn und Gran Paradiso
eingefasst sind, fi ndet man einige mediterrane pfl anzliche Essenzen, während im Juli
die Hochweiden große Ansammlungen namhafter Alpenblumen bilden. Diese reiche
Kombination aus Blumen, Kräutern und Wasser verleiht der Milch der einheimischen
Kuhrassen (Pezzata Rossa, Pezzata Nera und Castana) den besonderen Duft, der
sich dann im Fontina wiederfi ndet. Eigenschaften: Geschlossene, hellbraune bis
dunkelbraune Rinde, je nach Reifegrad; der Käseteig hat eine mehr oder weniger kräftige
strohgelbe Farbe, ist elastisch und weich, mit typischer in der Form verteilter Lochung;
charakteristischer, lieblicher und angenehmer Geschmack, der bei längerer Reifezeit
an Intensität zunimmt. Als Tafelkäse und in der Küche: Der Fontina schmilzt bereits bei
niedrigen Temperaturen (60°) und eignet sich daher für die Zubereitung zahlreicher
Gerichte, angefangen mit dem berühmten Fondue, das unvermeidlich mit weißem Alba-
Trüffel bestreut wird. Hervorragend zu Gnocchi, Polenta und Zwiebelsuppe vor dem
Überbacken. Hausgemachtes Weichweizenbrot, bei jungem Fontina getoastet.
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Formai de Mut dell’Alta Val Brembana
pasta semidura - molle
semi-hard - soft cheese
pâte semi-dure - molle
Halbhart-/Weichkäse
ø 30 - 40 cm x H 8 - 10 cm
ø 11¾” - 15¾” x H 3¼” - 4”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Caldaro
Lagrein
Dolcetto
Formai
Pils
BG
8 - 12 Kg
17lbs 6ozs - 26lbs 4ozs
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da sempre una
produzione casearia di eccellenza. Il nome stesso Formai de Mut infatti,
che nel dialetto bergamasco signifi ca formaggio di monte, fa riferimento ai
pregiati alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota. In estate con
il latte dei bovini della razza Bruna Alpina allevati in questi ricchi pascoli,
vengono prodotte circa 2000 forme di prodotto di ineguagliabile pregio. La
produzione avviene in quota nelle 40 “casere”, grosse baite dove ha anche
inizio la maturazione del formaggio. Durante l’inverno, la produzione di
circa 2500 forme viene trasferita nelle latterie e nei caseifi ci aziendali del
fondovalle, mantenendo la stessa tecnica artigianale impiegata in alpeggio.
Caratteristiche: crosta sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e
tendente al grigio con il procedere della maturazione; pasta di color avorio
leggermente paglierino, compatta, elastica, con un’occhiatura diffusa ad
occhio di pernice; sapore delicato, poco salato, non piccante; l’aroma
restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle.
In tavola e in cucina: ottimo formaggio da tavola tradizionalmente
accompagnato con la polenta. Si accompagna molto bene con verdure al
vapore, carciofi crudi e fave; stagionato anche da grattugia per gnocchi e
pasta al forno. Pane bianco casereccio, a fette, leggermente tostato.
Formai de Mut dell’Alta Val Brembana has always represented an
excellent diary production. In fact, the name Formai de Mut itself, which
in the Bergamo dialect signifi es mountain cheese, refers to the precious
mountain pastures ranging in size between 1300 and 2500 metres. In
the summer, about 2000 pieces of this product of unmatchable prestige
are produced with the milk of the Alpine Brown cows raised in these rich
pastures. Production occurs in the 40 “casere”, large alpine refuges where
the ripening of the cheese also begins. During the winter, production of
about 2500 pieces is transferred to milk farms and corporate dairies at
the bottom of the valley, keeping the same artisanal technique used in the
mountain pastures. Characteristics: thin rind, straw yellow in the young
pieces and tending towards grey as ripening progresses; ivory, slightly
straw-coloured cheese, dense, elastic, with widespread bird’s eye holes;
delicate fl avour, not very salty, not pungent; the aroma recalls the fragrance
and aromas of the grasses of the Alta Valle.
On the table and in the kitchen: an excellent table cheese that is
traditionally accompanied by polenta. An excellent accompaniment to
steamed vegetables, raw artichokes and fava beans; the aged variety may
also be grated for gnocchi and baked pasta. Lightly toasted sliced homestyle
white bread.
Le Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana représente depuis toujours une production
de fromage par excellence. En effet le nom même de Formai de Mut, qui en dialecte
bergamasque signifi e fromage de la montagne, se réfère aux riches alpages qui se
trouvent entre 1300 m et 2500 mètres d’altitude. En été, avec le lait des vaches de la
race Bruna Alpina élevées dans ces riches pâturages, on produit environ 2000 formes
de fromage d’une classe incomparable. La production se fait en altitude dans les 40
“casere”, gros chalets où commence la maturation du fromage. Pendant l’hiver la
production d’environ 2500 formes se transfère dans les laiteries et dans les grandes
fromageries au fond de la vallée, tout en maintenant la même technique artisanale que
celle des alpages. Caractéristiques : croûte fi ne, jaune paille pour les formes jeunes, et
tendant au gris au fur et à mesure de la maturation ; pâte de couleur ivoire légèrement
jaune paille, compacte, élastique, avec une ouverture diffuse en œil-de-perdrix;
goût délicat, peu salé, non piquant ; l’arôme redonne la fragrance et les parfums des
fourrages de l’Alta Valle. A table et dans la cuisine : fromage de table excellent, qui
traditionnellement accompagne la polenta. Il accompagne aussi très bien les légumes
cuits à la vapeur, les artichauts crus et les fèves ; quand il est affi né, il sert aussi de
fromage râpé pour les gnocchi et les pâtes gratinées au four. Pain de campagne blanc,
en tranches, légèrement grillé.
Der Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana gehört schon immer einer exzellenten
Käseproduktion an. Der Name “Formai de Mut” bedeutet im Dialekt von Bergamo “Käse
aus den Bergen” und bezieht sich auf die wertvollen Almweiden in 1300 bis 2500 m
Höhe. Im Sommer werden mit der Milch der auf diesen üppigen Weiden gezüchteten
Kühe der Rasse Bruna Alpina etwa 2000 Käseformen unvergleichlichen Werts
hergestellt. Die Herstellung erfolgt in der Höhe in den 40 “casere”, großen Berghütten,
wo der Käse auch zu reifen beginnt. Während des Winters wird die Herstellung der
etwa 2500 Formen unter Beibehaltung des gleichen handwerklichen Verfahrens wie auf
den Almweiden in die gewerblichen Molkereien und Käsereien der Talsohlen verlegt.
Eigenschaften: Dünne, strohgelbe Rinde bei den jungen Formen, mit längerer Reifezeit
ins Gräuliche gehend; elfenbeinfarbener, leicht strohgelber, kompakter und elastischer
Teig mit häufi ger, Pfauenaugen großer Lochung; milder Geschmack, kaum salzig, nicht
scharf; das Aroma gibt die Düfte des Viehfutters der Hochtäler wieder.
Als Tafelkäse und in der Küche: Hervorragender Tafelkäse, der traditionell zu Polenta
gereicht wird. Er passt sehr gut zu gedämpftem Gemüse, rohen Artischocken und
Saubohnen; reif eignet er sich auch zum Reiben über Gnocchi und überbackene Pasta.
Hausgemachtes Weißbrot in leicht getoasteten Scheiben.
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Gorgonzola
pasta molle
soft cheese
pâte molle
Weichkäse
ø 35 - 45 cm x H 20 - 26 cm
ø 13¾” - 17¾” x H 8” - 10¼”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Gorgonzola
VB CO
BI VA LC BG
NO Monza
BS
MI
TO
VC LO
PV
AT
CR
AL
CN
15 Kg
33lbs
Gattinara
Bière de Garde
Sfursat
Champagne millesimato (per il piccante
for the pungent variety/pour le piquant
für den Gorgonzola Piccante)
Il Gorgonzola nasce in epoca medievale. La sua produzione era legata alle
mungiture autunnali della transumanza, di ritorno dalle malghe od alpeggi
e il suo primo nome fu quello di “stracchino” o stracchino erborinato,
dal termine dialettale lombardo erborin cioè prezzemolo, per la presenza
di muffe verdi di Penicillum glaucum che ricorda il prezzemolo tritato.
Fin da quel periodo si riteneva che i grandi consumatori di Gorgonzola,
abitanti nelle pianure intorno a Milano, oltre che godere di ottima salute e
di perfette funzioni intestinali, fossero estremamente longevi. Il Gorgonzola
è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino. Cratteristiche:
crosta ruvida, sottile e rossiccia; pasta cremosa e morbida; sapore
penetrante, intenso, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso
e forte il tipo piccante, la cui pasta risulta più erborinata, consistente e
friabile.
In tavola e in cucina: da degustare con le verdure crude (sedano,
pomodorini, peperoni, ravanelli, zucca), con la frutta di stagione (fragole,
pere, kiwi, fi chi, mele), con miele e mostarda. Copre una vastissima
gamma di impieghi culinari, particolarmente adatto per mantecare risotti
e per lavorare salse e sughi di ogni genere. Pane bianco, a fette sottili,
tostate.
Gorgonzola was invented in the medieval era. Its production was connected
to the autumn milkings of the seasonal transhumance, returning from the
shepherd’s huts in the mountains or mountain pastures, and its fi rst name
was “stracchino” or “stracchino erborinato”, from the Lombard dialect
term “erborin” (parsley), due to the green mould of Penicillum glaucum,
reminiscent of chopped parsley. The residents of the plains surrounding
Milan (who consume a large amount of Gorgonzola) have been believed
since that era to enjoy great longevity, in addition to having excellent
health and perfect intestinal function. Gorgonzola is a raw milk cheese with
a straw-white colour. Characteristics: coarse, thin, reddish rind; creamy
and soft texture; the sweet variety has a penetrating, intense, and slightly
pungent fl avour, while the pungent variety has a more distinctive and
strong fl avour and is mouldier, fi rmer and more crumbly.
On the table and in the kitchen: try with raw vegetables (celery, cherry
tomatoes, bell peppers, radishes, squash), seasonal fruit (strawberries,
pears, kiwis, fi gs, apples), or honey and mustard. It has a vast array of
culinary uses, but is particularly suited for creaming risottos and for
sauces and salsas of every type. Toasted, thin-sliced white bread.
Le Gorgonzola est né à l’époque du Moyen-âge. Sa production était liée aux traites
d’automne de la transhumance, au retour des cabanes ou des alpages, et son
premier nom fut celui de “stracchino” ou stracchino erborinato, du terme dialectal
lombard erborin, c’est-à-dire persil, en raison de la présence de moisissures vertes
de Penicillum glaucum, qui rappellent le persil haché. Déjà à cette époque on croyait
que les grands consommateurs de Gorgonzola qui habitaient dans les plaines autour
de Milan non seulement jouissaient d’une excellente santé et de fonctions intestinales
parfaites, mais aussi vivaient très vieux. Le Gorgonzola est un fromage à pâte crue, de
couleur blanche-jaune paille. Caractéristiques : croûte rugueuse, mince et rougeâtre ;
pâte crémeuse et tendre ; goût pénétrant, intense ; le type doux est légèrement piquant
; le type piquant est plus fort et décidé, et sa pâte est plus persillée, consistante et
friable.
A table et dans la cuisine : il se déguste avec les légumes crus (céleri, petites tomates,
poivrons, radis, citrouille), avec les fruits de saison (fraises, poires, kiwis, fi gues,
pommes), avec du miel, et de la moutarde. Il a une vaste gamme d’emplois culinaires,
et est particulièrement bien adapté pour faire reposer le risotto, pour travailler les
condiments et les sauces en tous genres. Pain blanc, à tranches fi nes, grillées.
Der Gorgonzola stammt bereits aus dem Mittelalter. Seine Herstellung war mit
dem Melken im Herbst des Wanderviehs verbunden, das von den Sennereien oder
Almweiden zurückkehrte und seine erste Bezeichnung war “stracchino” bzw. aufgrund
des Grünschimmels Penicillum glaucum, der an gehackte Petersilie erinnert, auch
“stracchino erborinato”, abgeleitet vom Begriff “erborin” des lombardischen Dialekts
für Petersilie. Seit jener Zeit war man der Auffassung, dass die Großverbraucher von
Gorgonzola, die Einwohner der Ebenen um Mailand, außer sich bester Gesundheit
und hervorragender Darmfunktion zu erfreuen, außerdem extrem lange lebten. Der
Gorgonzola ist ein Käse aus rohem Teig mit strohgelber-weißer Farbe. Eigenschaften:
Raue, dünne, rötliche Rinde; cremiger, weicher Teig; der Gorgonzola Dolce hat einen
intensiven, eindringlichen, leicht würzigen Geschmack; der Gorgonzola Piccante
ist etwas kräftiger und herzhafter im Geschmack, sein Teig stärker mit Schimmel
durchzogen, fest und brüchig.
Als Tafelkäse und in der Küche: Passt gut zu rohem Gemüse (Sellerie, kleine Tomaten,
Paprika, Radieschen, Kürbis), Saisonfrüchten (Erdbeeren, Birnen, Kiwi, Feigen, Äpfeln),
Honig und Kompott. Er eignet sich für zahlreiche kulinarische Varianten, insbesondere
zum Einrühren in Risotto-Gerichte und zur Herstellung von Saucen jeder Art. Weißbrot
in dünnen, getoasteten Scheiben.
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Grana Padano
pasta dura
hard cheese
pâte dure
Hartkäse
ø 35 - 45 cm x H 18 - 25 cm
ø 13¾” - 17¾” x H 7” - 9¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Champagne
Lambrusco di Sorbara
Barolo
Grana Padano
SO TN
CO BS TV
BG
NO MI
VE
CR VR
LO MN
TO VC
PD
AT AL PV PC RO
FE
CN
BO
Forlì
Pils
Bock
24 - 40 Kg
52lbs 8ozs - 88lbs
I Monaci Cistercensi di Chiaravalle, a seguito delle vaste bonifi che attuate
sotto il regno di Federico I, si ritrovarono con una produzione di latte di
molto eccedente il fabbisogno della popolazione locale. I monaci, con
l’invenzione del Grana Padano, con la sua crosta dura come una corazza
e con la sua grande massa che resisteva ad un lungo invecchiamento,
introdussero un perfetto strumento di conservazione dei principi nutritivi
del latte. Inoltre il formaggio acquisiva un sapore che, con la maturazione,
diveniva più gradevole e gustoso. La pasta dura e granulosa ispirò la
denominazione “grana”. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei
primi caseifi ci e da allora la diffusione di questa tecnica di trasformazione
si è sviluppata fi no a diventare uno dei pilastri dell’economia padana.
Caratteristiche: Crosta molto spessa e dura di colore giallo dorato scuro;
pasta bianca o paglierina senza occhiature, fi nemente granulosa, frattura
radiale a scaglia; sapore fragrante, delicato, dolce intenso ma non
piccante. In tavola e in cucina: in degustazione, ridotto a pezzi scagliati,
in abbinamento con uva, pere, mostarda, miele, aceto balsamico.
Irrinunciabile ingrediente di ravioli, risotti, paste al forno. Grattugiato su
pasta, verdure cotte o al gratin. Pane bianco comune a pezzatura piccola.
The Cistercian Monks of Chiaravalle, following the vast land reclamation
implemented under the reign of Federico I, found themselves with a
milk production far exceeding the needs of the local population. With
the invention of Grana Padano, with its hard-as-a-shield rind and its
great mass, which resists long ageing, the monks introduced the perfect
conservation tool for the milk nutrients. Furthermore, the cheese acquired
a fl avour which became more pleasant and enjoyable with ripening. The
hard and granular texture inspired the name “grana” (grain). Sources from
the 12th century document the opening of the fi rst dairies, and since then,
the diffusion of this transformation technique has developed into one of
the pillars of the Po Valley economy.
Characteristics: very thick and hard rind with a dark golden-yellow colour;
white or straw-yellow cheese without holes, fi nely granular, radial grain that
breaks off in slivers; fragrant, delicate, and intensely sweet fl avour, but not
pungent. On the table and in the kitchen: for tasting, reduced to slivered
pieces, paired with grapes, pears, mustard, honey, and balsamic vinegar.
Irreplaceable ingredient in ravioli, risotto, and baked pastas. Grated over
pasta, cooked vegetables, or au gratin. Small-sized common white bread.
Les Moines cisterciens de Clairvaux, après les grandes bonifi cations réalisées sous
le règne de Frédéric Ier, se retrouvèrent avec une production de lait qui dépassait
de beaucoup les besoins de la population locale. Les moines, en inventant le Grana
Padano, avec sa croûte dure comme une cuirasse et avec sa grande masse qui résistait
longtemps au vieillissement, ont introduit un instrument de conservation des principes
nutritifs du lait absolument parfait. En outre le fromage acquérait un goût qui, au cours
de la maturation, devenait plus agréable et savoureux. C’est la pâte dure et granuleuse
qui inspira la dénomination de “grana”. Des sources du XIIème siècle documentent
la naissance des premières fromageries, et depuis ce moment-là la diffusion de
cette technique de transformation s’est développée jusqu’à devenir un des piliers de
l’économie de la plaine du Pô.
Caractéristiques : croûte très épaisse et dure, de couleur jaune doré foncé ; pâte
blanche ou jaune paille sans ouvertures, fi nement granuleuse, fracture radiale à
écailles ; goût fragrant, délicat, doux intense mais sans être piquant. A table et dans
la cuisine : en dégustation, réduit en morceaux écaillés, associé au raisin, aux poires,
à la moutarde, au miel, au vinaigre balsamique. Ingrédient indispensable pour les
ravioli, les risottos, les pâtes gratinées au four. Râpé sur les pâtes, les légumes cuits,
ou au gratin. Pain blanc normal de petites dimensions.
Die Zisterzienser-Mönche von Chiaravalle konnten nach der Urbarmachung weiter
Landstriche unter der Herrschaft von Friedrich I. sehr viel mehr Milch herstellen
als die örtliche Bevölkerung benötigte. Mit der Erfi ndung des Grana Padano mit
seiner panzerartigen, harten Rinde und der dicken Masse, die langen Lagerzeiten
standhielt, führten die Mönche eine perfekte Methode zur Bewahrung der in Milch
enthaltenen Nährstoffe ein. Der Käse bekam außerdem mit zunehmender Reifung
einen immer angenehmeren und köstlicheren Geschmack. Der feste und körnige
Teig war der Auslöser für die Bezeichnung “grana” (Korn). Quellen aus dem 12. Jh.
belegen, dass die Entstehung der ersten Käsereien und ab da die Verbreitung dieser
Verarbeitungsmethode sich zu einer Art Eckpfeiler der Wirtschaft der Poebene
entwickelte.
Eigenschaften: Sehr dichte und harte, dunkle, goldgelbe Rinde; weißer oder strohgelber
Teig ohne Lochung, leicht körnig, radialer Splitterbruch; duftender, milder, lieblicher,
intensiver, aber nicht würziger Geschmack. Als Tafelkäse und in der Küche: Zur
Verkostung in splitterartige Stücke geschnitten mit Trauben, Birnen, Kompott, Honig,
Balsamessig. Unverzichtbare Zutat für Ravioli, Risotto-Gerichte, überbackene Pasta.
Über gekochtes Gemüse oder die Pasta gerieben oder als Gratin. Normales Weißbrot
in kleinen Stücken.
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Montasio
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 30 - 40 cm x H 6 - 10 cm
ø 11¾” - 15¾” x H 2¼” - 4”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Valpolicella
Cabernet Franc
BL
UD
PN
TV
PD
VE
GO
TS
Pils
Montasio
6 - 7 Kg
13lbs 2ozs - 15lbs 4ozs
La nascita del Montasio viene collocata alla metà del XIII secolo ed
attribuita ad un monaco dell’abbazia di Moggio, sulle pendici delle Alpi
Carniche. Ebbe dapprima il nome di Carnia, per assumere poi quello del
massiccio alpino su cui erano poste le malghe dove era prodotto. Il latte,
prodotto da vacche al pascolo delle razze Frisona, Bruno-alpina e Pezzata
rossa, viene conferito ai caseifi ci per la lavorazione a crudo, che permette
di conservare le preziose qualità della fl ora microbica e batterica originale.
Il Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura.
Fresco: crosta appena accennata ed elastica; pasta bianca o paglierina,
compatta, occhiatura omogenea; sapore morbido e delicato.
Semistagionato: crosta formata; pasta più compatta e consistente; sapore
più deciso. Stagionato: crosta secca e scura; pasta granulosa e friabile,
colore giallognolo, occhiatura appena accennata; sapore particolarmente
aromatico e piccantezza non eccessiva.
In tavola e in cucina: il Montasio è adatto per risotti, zuppe sostanziose,
ripieni e farcie in genere. Si sposa bene con salumi, carni di vitello e di
manzo. Ideale nella preparazione di frittate e crépes.
Si abbina sorprendentemente bene con il pesce “grasso” come, il salmone
affumicato, lo storione, il pesce spada affumicato, condito con bacche di
pepe rosa. Pane bianco casereccio.
The invention of Montasio goes back to the midpoint of the 13th century
and is attributed to a monk at the abbey of Moggio, on the slopes of the
Carnic Alps. It was called Carnia at fi rst, subsequently taking the name of
the massive mountain on which the shepherd’s huts where it was produced
were located. Produced by grazing cows of the Frisona, Alpine Brown, and
Red Piebald varieties, the milk is given to the dairies raw, which allows
the precious qualities of the original microbial and bacterial fl ora to be
preserved. Montasio has various characteristics depending on ageing.
Fresh: just a hint of an elastic rind; white or straw-yellow cheese, dense,
homogeneous holes; soft and delicate fl avour. Semi-aged: shaped rind;
denser and fi rmer texture; more distinctive fl avour. Aged: dry and dark rind;
granular and crumbly texture, yellowish colour; barely noticeable holes;
particularly fragrant fl avour and non-excessive pungency.
On the table and in the kitchen: Montasio is suitable for risottos, hearty
soups, and stuffed dishes in general. Pairs well with cold cuts, veal, and
beef. Ideal for preparing frittatas (omelets) and crêpes. It pairs surprisingly
well with “fatty” fi sh such as smoked salmon, sturgeon, smoked swordfi sh,
seasoned with pink pepper berries. Home-style white bread.
On situe la naissance du Montasio à la moitié du XIIIème siècle, et on l’attribue à un
moine de l’abbaye de Moggio, sur les pentes des Alpes Carniques. Il eut tout d’abord
le nom de Carnia, puis reçut le nom du massif alpin où se trouvaient les cabanes où
il était produit. Le lait, qui est produit par les vaches de pâturage des races Frisona,
Bruno-alpina et Pezzata rossa, est apporté aux fromageries pour y être travaillé encore
cru, ce qui permet de conserver les précieuses qualités de la fl ore microbienne et
bactérienne originale. Les caractéristiques du Montasio changent en fonction de
l’affi nage.
Frais : croûte à peine existante, élastique ; pâte blanche ou jaune paille, compacte,
ouverture homogène ; goût doux et délicat. Demi-affi né : croûte formée ; pâte plus
compacte et consistante ; goût plus décidé. Affi né : croûte sèche et foncée ; pâte
granuleuse et friable, couleur jaunâtre, ouverture à peine formée ; goût particulièrement
aromatique, et piquant sans excès.
A table et dans la cuisine : le Montasio convient pour les risottos, les soupes
substantielles, les farces et les garnitures en général. Il se marie bien avec les
saucissons, les viandes de veau et de bœuf. Idéal pour préparer les crêpes et les
omelettes. S’associe de façon surprenante avec le poisson dit “gras” comme le
saumon fumé, l’esturgeon, le poisson-scie fumé parsemé de baies de poivre rose. Pain
de campagne blanc.
Die Entstehung des Montasio geht wohl auf das 13. Jh. zurück und wird einem
Mönch der Abtei Moggio auf den Gipfeln der Karnischen Alpen zugeschrieben. Sein
ursprünglicher Name war Carnia bis er die Bezeichnung des Alpenmassivs übernahm,
auf dem sich die Sennereien befanden, in denen er hergestellt wurde.
Die Milch, die von den Almkühen der Rassen Frisona, Bruno-Alpina und Pezzata
stammte, wird den Käsereien zur rohen Verarbeitung übergeben und bewahrt somit die
wertvollen Eigenschaften der ursprünglichen Mikro- und Bakterienfl ora. Der Montasio
weist je nach Lagerdauer unterschiedliche Merkmale auf.
Frischer Montasio: Kaum wahrnehmbar und elastische Rinde; weißer oder strohgelber,
kompakter Teig mit homogener Lochung; weicher, milder Geschmack. Mittelalter
Montasio: Geformte Rinde; der Teig ist kompakter und fester; kräftigerer Geschmack.
Reifer Montasio: Trockene, dunkle Rinde; körniger, brüchiger Teig mit gelblicher Farbe,
kaum wahrnehmbare Lochung; besonders aromatischer, nicht zu würziger Geschmack.
Als Tafelkäse und in der Küche: Der Montasio eignet sich für Risotto-Gerichte, kräftige
Suppen, Füllungen generell. Er passt gut zu Wurstwaren, Kalb- und Rindfl eisch. Ideal
für die Zubereitung von Omelettes und Crêpes. Überraschend gut passt er auch zu
“fetthaltigem” Fisch wie geräuchertem Lachs, Stör, geräuchertem Schwertfi sch, gewürzt
mit rosa Pfefferbeeren. Hausgemachtes Weißbrot.
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Monte Veronese
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 25 - 35 cm x H 7 - 11 cm
ø 9¾” - 13¾” x H 2¾” - 4¼”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Soave
Kellerbier
Valpolicella (latte intero/whole milk
lait entier/Vollmilch)
Müller-Thurgau
Tocai del Collio (allevo/affi né/mittelalt)
Monte Veronese
VR
7 - 10 Kg
15lbs 4ozs - 22lbs
Originariamente denominato caseus macaegus o caesus oculos, a seconda
della produzione, il nome Monte del formaggio si riferisce a una precisa
tecnica di produzione, nella quale il latte che veniva cagliato proveniva da più
mungiture. La storia del Monte Veronese sembra legata a doppio fi lo con la
popolazione dei Cimbri, originaria della parte meridionale della Germania, che
nel XIII secolo fu autorizzata dal vescovo di Verona, Bartolomeo della Scala, a
stanziarsi nella Lessinia e a sfruttarne le risorse. I pastori dei monti Lessini
perfezionarono la tecnica casearia e seppero far apprezzare i loro prodotti
tanto che il loro formaggio era usato come preziosa merce di scambio al
posto della moneta. Il Monte Veronese a Latte intero presenta: crosta elastica;
pasta di colore bianco o paglierino in inverno e paglierino-giallo d’estate,
con occhiatura irregolare; sapore delicato e gradevole. Il Monte Veronese
d’allevo mezzano: crosta sottile ed elastica; pasta colore bianco o paglierino,
con occhiatura minuta; sapore fragrante, aroma tipico, leggermente piccante.
In tavola e in cucina: da degustare con carciofi crudi, pere e uva. Il Monte
Veronese a latte intero si usa come ingrediente per torte salate rustiche, sughi
per la pasta e fondute. Quello d’allevo si grattugia su pasta al forno, sformati di
verdure, zuppa di cipolle e crema di porri. Pane Monte Veronese a latte intero:
bianco di formato piccolo; Monte Veronese d’allevo: bianco, pagnotta a fette
Originally called caseus macaegus or caesus oculos, depending on where
it was produced, the name Monte refers to a precise production technique
in which the milk curded came from several milkings. The history of Monte
Veronese seems to be doubly linked with the population of the Cimbri,
originally from the southern part of Germany, who in the 13th century were
authorised by the bishop of Verona, Bartolomeo della Scala, to settle in
Lessinia and to take advantage of its resources. The shepherds of the Lessinia
mountains perfected their dairy technique and knew how to appreciate their
products, so much so that their cheese was used as a precious trading good in
lieu of currency. Whole-milk Monte Veronese presents: an elastic rind; white
or straw-yellow cheese during the winter and straw yellow in the summer,
with irregular holes; delicate and pleasing fl avour. Medium Monte Veronese
d’allevo: thin and elastic rind; white or straw-yellow coloured cheese, with tiny
holes; fragrant fl avour, typical aroma, slightly pungent. On the table and in the
kitchen: to be tasted with raw artichokes, pears, and grapes. Whole-milk Monte
Veronese is used as an ingredient for savoury rustic casseroles, pasta sauces,
and fondues. Monte Veronese d’allevo is grated over baked pasta, vegetables,
onion soup and cream of leek soup. Bread for whole-milk Monte Veronese:
small sized white; Monte Veronese d’allevo: white, sliced loaf.
Dénommé à l’origine caseus macaegus ou caesus oculos, en fonction de la production, son
nom de “Monte” se réfère à une certaine technique de production, où le lait qui était caillé
provenait de plusieurs traites. L’histoire du Monte Veronese semble étroitement liée à la
population des Cimbres, originaire de la partie méridionale de l’Allemagne, qui au XIIIème
siècle fut autorisée par l’évêque de Vérone, Bartolomeo della Scala, à s’établir dans la
Lessinia et à en exploiter les ressources. Les pasteurs des monts Lessini perfectionnèrent
la technique de la production du fromage, et surent faire apprécier leurs produits si bien que
leur fromage était utilisé comme précieuse marchandise d’échange au lieu de l’argent. Le
Monte Veronese au lait entier présente : croûte élastique ; pâte de couleur blanche ou jaune
paille en hiver, et jaune paille-jaune en été, avec des ouvertures irrégulières ; goût délicat et
agréable. Le Monte Veronese affi né “mezzano” (moyen) : croûte mince et élastique ; pâte de
couleur blanche ou jaune paille, avec de petites ouvertures ; goût parfumé, arôme typique,
légèrement piquant. A table et dans la cuisine : à déguster avec des artichauts crus, des
poires et du raisin. Le Monte Veronese au lait entier s’utilise comme ingrédient pour les
tartes salées rustiques, pour les sauces pour pâtes, et pour les fondues. Le Monte Veronese
affi né s’emploie râpé sur les pâtes gratinées au four, les souffl és aux légumes, les soupes
à l’oignon, et la crème aux poireaux. Pain et Monte Veronese au lait entier : pain blanc de
petites dimensions. Monte Veronese affi né : pain blanc, miche en tranches.
Die Bezeichnung “Monte” (Berg) des Käses, der ursprünglich je nach Produktion
caseus macaegus oder caesus oculos hieß, bezieht sich auf ein ganz bestimmtes
Herstellungsverfahren, bei dem die geronnene Milch von mehreren Melkvorgängen
stammte. Die Geschichte des Monte Veronese scheint eng mit dem Volk der Zimber
verbunden zu sein, die ursprünglich aus Süddeutschland kamen und im 13. Jh. vom
Bischoff in Verona, Bartolomeo della Scala, die Genehmigung erhielten, sich in Lessinia
niederzulassen und dort die Ressourcen zu nutzen. Die Schäfer der Lessinischen Berge
perfektionierten das Verfahren der Käseherstellung und verstanden es, ihre Produkte so
zu vermarkten, dass ihr Käse als wertvolle Handelsware anstatt von Geld verwendet wurde.
Der Monte Veronese aus Vollmilch hat folgende Eigenschaften: Elastische Rinde; weißer
oder strohgelber Teig im Sommer und strohfarben-gelb im Sommer mit unregelmäßiger
Lochung; milder, angenehmer Geschmack. Der mittelalte Monte Veronese: Dünne,
elastische Rinde; weißer oder strohgelber Teig mit winziger Lochung; duftender
Geschmack, typisches Aroma, leicht würzig. Als Tafelkäse und in der Küche: Schmeckt
gut zu rohen Artischocken, Birnen und Trauben. Der Monte Veronese aus Vollmilch wird
als Zutat für rustikale, “salzige” Torte Salate, Pastasaucen und Fondues verwendet. Der
mittelalte Monte Veronese wird auf überbackene Pasta, Gemüseaufl äufe, Zwiebelsuppen
und Lauchcremes gerieben. Brot für Monte Veronese aus Vollmilch: kleines Weißbrot; für
den mittelalten Monte Veronese: Weißbrotscheiben.
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Mozzarella di Bufala Campana
pasta tenera
semi-soft cheese
fromage blanc
Jungkäse
ø 8 - 12 cm
ø 3¼” - 4¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Mozzarella di Bufala Campana
RM
FR
LT
Trebbiano d’Abruzzo Weissbier
CE
BN
NA
SA
0,25 - 0,70 Kg
6ozs - 1lbs 5ozs
Il processo di lavorazione della mozzarella termina con l’operazione manuale
effettuata con l’indice e il pollice detta mozzatura e da questa operazione
deriva il primo nome di Mozza. Infatti già nel XII secolo i monaci di S.
Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini, che si recavano in processione
a quella chiesa, una mozza o provatura con un pezzo di pane. Il termine
mozzarella appare per la prima volta nel XVI secolo in un testo di Bartolomeo
Scappi, cuoco della corte papale. Ad Aversa, con l’unità d’Italia nacque la
Taverna, mercato delle mozzarelle e delle ricotte di bufala, dove ogni giorno
venivano stabilite le quotazioni in funzione della legge della domanda e
dell’offerta. La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio molle a pasta
fi lata. Caratteristiche: crosta sottilissima di colore bianco porcellanato di
circa un millimetro con superfi cie liscia, mai viscida né scagliata; Pasta con
struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo
la produzione ed il confezionamento, successivamente tende a divenire più
fondente; Sapore caratteristico e delicato. In tavola e in cucina: da degustare
al naturale condita con olio Extra vergine di oliva e pepe nero appena
macinato. Affettata con pomodoro, basilico od origano sempre con un fi lo
d’olio. Irrinunciabile per pizze, panzerotti, calzoni e fritture in carrozza. Pane
di grano tenero, a fette, leggermente tostato.
The process of making mozzarella ends with the manual operation
performed with the index fi nger and the thumb known as “mozzatura”; it
is from this operation that the original name Mozza was derived. In fact,
already in the 12th century the monks of S. Lorenzo in Capua would offer
a “mozza” or “provatura” with a piece of bread to the pilgrims who would
stop at their church along their way. The term mozzarella appeared for the
fi rst time in the 16th century in a text by Bartolomeo Scappi, a chef of the
papal court. With the unifi cation of Italy, the Taverna of Aversa was opened,
a market of mozzarellas and buffalo ricottas, where prices were established
every day based on the law of supply and demand. Mozzarella di Bufala
Campana is a semi-soft, kneaded-texture cheese. Characteristics: very thin
rind of a porcelain-white colour, about one millimetre in diameter with a
smooth surface, never slimy nor scaly; cheese with a texture of thin layers,
slightly elastic in the fi rst eight-ten hours after production and packaging,
subsequently it tends to become darker; characteristic and delicate taste.
On the table and in the kitchen: to be tasted au naturel with oil. Extra-virgin
olive oil and fresh-ground black pepper. Sliced with tomato, basil and
oregano and a dash of oil. Irreplaceable on pizzas, panzarotti, calzones, and
fried dishes in carrozza (fried in a light batter and bread). Sliced and lightly
toasted durum wheat bread.
Le processus de préparation de la mozzarella se termine par l’opération manuelle
effectuée avec le pouce et l’index, dite “mozzatura”, et c’est de cette opération que dérive
le nom de Mozza. En effet, déjà au XIIème siècle, les moines de Saint Lorenzo à Capoue
offraient aux pèlerins qui se rendaient en procession à cette église une “mozza”, ou
“provatura”, avec un morceau de pain. Le terme de mozzarella apparaît pour la première
fois au XVIème siècle, dans un texte de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour papale.
C’est à Aversa, avec l’unité de l’Italie, que naquit la Taverna, marché des mozzarelle et
des ricotte de buffl onne, où chaque jour on établissait les prix en fonction de la loi de
l’offre et de la demande. La Mozzarella di Bufala Campana est un fromage mou à pâte
fi lée. Caractéristiques : croûte extrêmement fi ne, couleur blanc porcelaine, d’environ un
millimètre, avec surface lisse, jamais visqueuse ni écaillée ; structure de la pâte à feuilles
fi nes, légèrement élastique pendant les huit - dix premières heures suivant la production
et le conditionnement, puis tendant à devenir plus fondante; goût caractéristique et
délicat. A table et dans la cuisine : à déguster au naturel, assaisonnée avec de l’huile
d’olive vierge extra et du poivre noir moulu à l’instant. En tranches avec des tomates,
du basilic ou de l’origan, toujours avec un fi let d’huile. Indispensable pour les pizzas,
les panzerotti, les calzoni et les fritures “in carrozza”. Pain de blé tendre, en tranches,
légèrement grillé.
Die Verarbeitung des Mozzarella endet mit einem manuellen Vorgang, der “mozzatura”
(Abschneiden), der mit Zeigefi nger und Daumen ausgeführt wird, und aus diesem
Vorgang entstand die erste Bezeichnung Mozza. Bereits im 12. Jh. boten die Mönche
von S. Lorenzo in Capua den Pilgern, die sich in Prozessionen zu dieser Kirche begaben,
einen “Mozza” oder “Provatura” mit einem Stück Brot an. Der Begriff “Mozzarella”
erscheint zum ersten Mal im 16. Jh. in einem Text von Bartolomeo Scappi, Koch am
päpstlichen Hof. Mit der Einheit Italiens entstand in Aversa die “Taverna“, der Markt für
Mozzarella und Ricotta di Bufala, wo jeden Tag nach dem Gesetz von Nachfrage und
Angebot die Preise festgelegt wurden. Der Mozzarella di Bufala Campana ist ein weicher
Pasta-Filata-Käse. Eigenschaften: Sehr dünne, weiße, emaillierte Rinde von etwa 1
mm Dicke mit glatter Oberfl äche, die nie schlüpfrig oder splittrig ist; Teigstruktur mit
dünnen Blättern, leicht elastisch während der ersten 8-10 Stunden nach Herstellung
und Verpackung, später schmelzender; typischer, milder Geschmack. Als Tafelkäse und
in der Küche: Schmeckt pur oder mit Olivenöl Extra Vergine und frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer. In Scheiben geschnitten mit Tomaten, Basilikum oder Oregano und
etwas Öl. Unverzichtbar für Pizza, Panzerotti, Calzoni und Fritiertes “in carrozza” (in der
Kutsche). Leicht getoastete Brotscheiben aus Weichweizen.
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Murazzano
pasta tenera
semi-soft cheese
fromage blanc
Jungkäse
ø 10 - 15 cm x H 3 - 4 cm
ø 4” - 6” x H 1¼” - 1½”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Dolcetto di Dogliani
Orvieto Passito
Recioto di Soave
CN
Murazzano
Murazzano
0,3 - 0,4 Kg
7ozs - 9ozs
Lager cruda (raw/crue/rohe)
Le donne dell’Alta Langa sono state le protagoniste della prodigiosa
storia della Tuma e della Robiola delle Langhe cuneesi. Infatti occupavano
delle pecore, della loro mungitura, della preparazione del formaggio che
poi vendevano ai negozianti per contribuire al magro bilancio famigliare.
In origine prodotto con il solo latte ovino, oggi è consentito aggiungere
fi no al 40% di latte vaccino. Raramente si possono trovare ancora forme
fatte esclusivamente di latte ovino. Il latte ovino proviene principalmente
dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di
scomparire, ha avuto una signifi cativa ripresa grazie alla produzione
del Murazzano. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma.
Caratteristiche: consistente e privo di crosta di colore bianco latte per le
forme fresche e paglierino per quelle più stagionate; pasta bianco latte,
struttura leggermente consistente, morbida, a volte con alcune occhiature;
sapore fi ne e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino. In tavola e
in cucina: il Murazzano viene degustato tal quale alla conclusione del
pasto con pepe e olio extravergine di oliva e anche con l’insalata. Ottimo
per condire riso bollito, purè di patate e con asparagi, cardi trifolati, noci.
Localmente si consuma anche con la Cugnà, una particolare mostarda a
base di mosto d’uva concentrato. Pane bianco casereccio, a fette, tostato.
The women of Alta Langa were the protagonists of the prodigious history
of Tuma and Robiola delle Langhe cuneesi. Indeed, they took care of the
sheep, their milking, cheese preparation and selling to shopkeepers to
contribute to the meagre family income. Originally produced with sheep’s
milk only, the addition of up to 40% of cow’s milk is now permitted. It
is rare to fi nd pieces of this cheese that are made exclusively of sheep’s
milk nowadays. The sheep’s milk comes primarily from the native Pecora
delle Langhe species, which has recovered signifi cantly after nearly
disappearing, thanks to Murazzano production. Even today it is made by
hand, piece after piece. Characteristics: fi rm and rindless, milky-white
colour for the fresh varieties and straw yellow for the aged varieties; milkywhite
cheese, lightly fi rm structure, soft, at times with holes; fi ne and
delicately aromatic fl avour, reminiscent of sheep’s milk. On the table and in
the kitchen: Murazzano is to be tasted as-is at the conclusion of the meal,
with pepper and extra-virgin olive oil and salad. Excellent over boiled rice,
mashed potatoes, and with asparagus, sautéed thistle, and nuts. Locally,
it is also consumed with Cugnà, a special mustard made with grape must
concentrate. Toasted sliced home-style white bread.
Les femmes de l’Alta Langa ont été les protagonistes de l’histoire prodigieuse de la
Tuma et de la Robiola des Langhe de Cuneo. En effet elles s’occupaient des brebis,
de les traire, et de préparer le fromage qu’ensuite elles vendaient aux commerçants
pour contribuer au maigre budget familial. A l’origine le Murazzano était produit
seulement avec du lait de brebis, aujourd’hui il est permis d’ajouter jusqu’à 40% de
lait de vache. Il est rare de trouver encore des formes faites exclusivement de lait de
brebis. Le lait de brebis provient principalement de la race autochtone Pecora delle
Langhe, qui après avoir risqué de disparaître, a connu une reprise importante grâce
à la production du Murazzano. Aujourd’hui encore il est réalisé à la main, une forme
après l’autre. Caractéristiques : consistant et sans croûte, de couleur blanc lait pour
les formes fraîches, et jaune paille pour les formes plus mûres ; pâte blanc lait,
structure légèrement consistante, molle, parfois avec quelques ouvertures ; goût fi n et
délicatement parfumé, qui rappelle le lait de brebis.
A table et dans la cuisine : le Murazzano est dégusté comme tel à la fi n du repas,
avec du poivre et de l’huile d’olive vierge extra, et aussi avec de la salade. Excellent
pour garnir le riz cuit à l’eau, la purée de pommes de terre, et avec des asperges, des
cardons sautés à l’ail et au persil, des noix. Sur place on le consomme aussi avec la
Cugnà, une mostarda particulière à base de moût concentré. Pain de campagne blanc,
en tranches, grillé.
Die Frauen der Alta Langa waren die Heldinnen der außerordentlichen Geschichte der
Tuma und der Robiola der Langhe der Provinz Cuneo. In der Tat waren sie es, die sich
um die Schafe kümmerten, sie melkten und den Käse zubereiteten, der dann an die
Händler verkauft wurde, um das magere Familienbudget aufzubessern. Ursprünglich
wurde er nur mit Schafsmilch hergestellt, heute ist ein Zusatz von bis zu 40% Kuhmilch
erlaubt. Man fi ndet nur noch selten Käseformen, die nur aus Schafsmilch hergestellt
werden. Die Schafsmilch stammt hauptsächlich von der einheimischen Rasse der
Langhe, die vom Aussterben bedroht war, aber durch die Herstellung des Murazzano
einen bedeutenden Aufschwung erlebt hat. Jede einzelne Form wird auch heute
noch manuell hergestellt. Eigenschaften: Fest und ohne Rinde, milchweiße Farbe bei
frischem Murazzano, strohgelb bei reiferem Käse; milchweißer Käseteig mit leicht fester
Struktur, weich, hin und wieder mit Lochung; feiner und zart duftender Geschmack, der
an Schafsmilch erinnert. Als Tafelkäse und in der Küche: Der Murazzano schmeckt zum
Abschluss des Essens mit Pfeffer und Extra Vergine – Olivenöl und auch mit Salat.
Er eignet sich hervorragend zum Anmachen von gekochtem Reis, Kartoffelpüree,
Spargel, Kardonen mit Trüffeln und Nüssen. Vor Ort wird er auch mit “Cugnà”, einem
besonderen Kompott aus Traubenmostkonzentrat verzehrt. Hausgemachtes Weißbrot in
getoasteten Scheiben.
70 71

Parmigiano Reggiano
pasta dura
hard cheese
pâte dure
Hartkäse
ø 35 - 45 cm x H 20 - 26 cm
ø 13¾” - 17¾” x H 8” - 10¼”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Barsac
Champagne
Tocai Aszù
Valpolicella Ripasso
Parmigiano Reggiano
MN
PR RE
MO
BO
30 Kg
66lbs
Dunkelweizen
Trappist
Nel Decamerone (giornata VIII, novella III), Boccaccio narra come nella
contrada di Bengodi “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano
grattugiato sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevan che
far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi”. Da qualche
tempo è stata reintrodotta con grande successo la razza autoctona vacca
rossa reggiana, un monumentale animale un tempo impiegato per i
lavori nei campi al quale in seguito era stato preferita la vacca olandese,
maggiore produttrice di latte. Nei caseifi ci, in ognuna delle grandi caldere
di rame, si lavorano 1200 litri di latte che danno 2 forme di formaggio.
Il Parmigiano Reggiano, al pari dei grandi del gotha enogastronomico
mondiale, è l’unico formaggio millesimato.
Caratteristiche: crosta di colore paglierino naturale spessa circa 6 mm;
pasta da paglierino leggero a paglierino, minutamente granulosa, frattura
a scaglia; aroma e sapore caratteristici, fragrante, delicato, saporito ma
non piccante, più intenso con il procedere della maturazione. In tavola e
in cucina: da provare con l’aceto balsamico tradizionale (qualche goccia
su formaggio a scaglie). Grattugiato su ogni tipo di primo piatto, si
gusta in particolare nelle tagliatelle all’uovo con burro. Molto usato nelle
preparazioni al forno, fl an, timballi, lasagne. Pane bianco, comune, in
formati piccoli.
In the Decameron (day 8, novella 3), Boccaccio tells how in the district
of Bengodi “there was a mountain made completely of grated parmigiano
cheese, on top of which people stood, doing nothing other than making
macaroni and ravioli, and cooking them in chicken broth.” The native
red Reggiano cow, a gigantic animal once used for fi eld work (and
later replaced by the Dutch cow, which was a better milk producer) was
reintroduced some time ago, with great success. At the dairies, in every
one of the large copper cauldrons, 1200 litres of milk are being processed,
which yield two cheese rounds. Parmigiano Reggiano, on par with the
greats at the top of world gastronomy, is the only dated cheese.
Characteristics: natural straw-coloured rind about 6 mm thick; cheese
from light straw colour to straw-yellow colour, fi nely granular, breaks
apart in slivers; characteristic aroma and fl avour, fragrant, delicate, tasty
but not pungent, more intense as ripening progresses. On the table and in
the kitchen: try with traditional balsamic vinegar (a few drops on slivered
cheese). Grated over every kind of fi rst course, particularly enjoyable over
egg tagliatelle with butter. Widely used in baked dishes, fl ans, timbales,
and lasagne. Small pieces of common white bread.
Dans le Décaméron (journée VIII, nouvelle III), Boccaccio raconte que dans la contrée
de Bengodi “il y avait une montagne toute de fromage parmesan râpé, sur laquelle
se trouvaient des gens qui ne faisaient rien d’autre que faire des maccheroni et des
raviuoli, et les cuire dans du bouillon de chapons”. Depuis un certain temps la race
autochtone vacca rossa reggiana a été réintroduite avec beaucoup de succès : c’est
un animal monumental, qui était employé autrefois pour les travaux des champs, mais
auquel on préféra ensuite la vache hollandaise, qui produisait plus de lait. Dans les
fromageries, dans chacun des grands chaudrons de cuivre, on travaille 1200 litres de
lait, qui donnent 2 formes de fromage. Le Parmigiano Reggiano, comme les grands
noms du panthéon oenogastronomique mondial, est le seul fromage millésimé.
Caractéristiques : croûte de couleur jaune paille naturelle, épaisseur environ 6 mm ;
pâte qui va du jaune paille léger au jaune paille, fi nement granuleuse, fracture en écaille.
Arôme et goût caractéristiques ; parfumé, délicat, salé mais pas piquant, plus intense
au fur et à mesure de la maturation. A table et dans la cuisine : il faut le goûter avec du
vinaigre balsamique traditionnel (quelques gouttes sur le fromage coupé en écailles).
Râpé sur tous les types de plats de pâtes, on le savoure au mieux dans les tagliatelle
aux œufs avec du beurre. Très souvent utilisé dans les préparations au four, les fl ans, les
timbales, les lasagne. Pain blanc normal, en petits formats.
Im Dekameron (Tag VIII, Geschichte III) erzählt Boccaccio, wie im Stadtviertel Bengodi
“ein Berg sei aus lauter geriebenem Parmesankäse, und dort oben die Leute nichts
anderes als Makkaroni und Klößchen machen, die sie in Kapauenbrühe kochten”.
Seit einiger Zeit wurde mit großem Erfolg die einheimische Rinderrasse “Vacca Rossa
Reggiana” wieder eingeführt, ein imposantes Tier, das zu jener Zeit für die Feldarbeit
eingesetzt wurde und der man später die holländischen Kühe vorzog, weil sie mehr
Milch gab. In den Käsereien werden in jeder der großen Kupferkessel 1200 Liter Milch
verarbeitet, die 2 Käseformen ergeben. Der Parmigiano Reggiano ist wie die Größen
der weltweiten kulinarischen Köstlichkeiten aus Küche und Keller der einzige Käse mit
Jahrgangskennung.
Eigenschaften: Natürliche, strohgelbe, etwa 6 mm dicke Rinde; leichter, strohgelber Teig
mit winzigen Körnern, Splitterbruch; typisches Aroma und Geschmack, duftend, mild,
herzhaft, aber nicht zu würzig, mit zunehmender Reifung nimmt der Geschmack an
Intensität zu. Als Tafelkäse und in der Küche: Schmeckt mit traditionellem Balsamessig
(ein paar Tropfen auf den gesplitterten Käse). Gerieben auf jedes Gericht, insbesondere
auf Eier-Tagliatelle mit Butter. Sehr verbreitet für die Zubereitung von Ofengerichten,
Aufl äufen, Pasteten und Lasagne. Normales Weißbrot in kleinen Stücken.
72 73

Pecorino di Filiano
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 15 - 30 cm x H 8 - 18 cm
ø 6” - 11¾” x H 3¼” - 7”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Aglianico del Vulture
Vernaccia di Serrapetrona
Verduzzo di Ramandolo
Pecorino di Filiano
PZ
2,5 - 5 Kg
5lbs 5ozs - 11lbs
Bière de Garde
Gli allevamenti ovini nella parte settentrionale della Basilicata sono
presenti fi n dalla conquista romana. Da allora si è tramandata la tecnica
di caseifi cazione dei pastori locali, equipaggiati di attrezzature mobili
per seguire le greggi nei loro spostamenti dai pascoli montani a quelli di
pianura, lungo l’estesa rete dei tratturi di quella zona. L’abbondanza delle
greggi è testimoniata dal nome stesso della località di Filiano (da fi lare)
che deriva dalle fi orenti attività di trasformazione della lana. Gli eccellenti
pascoli naturali di trifoglio, loglio, festuche, avena selvatica, timo e
fi nocchio selvatico e le abbondanti acque minerali del Monte Vulture di
origine vulcanica, sono la ricca base dell’alimentazione delle pecore di
razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda. Il formaggio
viene stagionato nelle grotte naturali di tufo o in locali che ne riproducono
fedelmente le caratteristiche condizioni climatiche. Caratteristiche: crosta
con segni della canestratura, colore da giallo dorato a bruno scuro, trattata
con olio extravergine di oliva; pasta da bianco a paglierino, compatta con
piccole occhiature irregolari; sapore inizialmente dolce e delicato, diviene
piccante con la maturazione. In tavola e in cucina: da degustazione con le
fave fresche e cotte, la catalogna e con il miele millefi ori. Da grattugia, adatto
per condire primi piatti. Pane di grano duro, a fette, tostato.
Sheep have been raised in the northern part of Basilicata since the Roman
conquest. Cheese making techniques have been handed down by the local
shepherds since those times, who are equipped with mobile equipment
for following their fl ocks as they move from the mountain pastures to the
pastures of the plains, along the extensive network of sheep tracks in
the area. The abundance of fl ocks is attested to by the name Filiano (from
“fi lare”, to spin), which is derived from the booming wool-spinning industry.
The excellent natural pastures of clover, rye, straw, wild oats, thyme, and wild
fennel, and the abundant mineral waters of the Monte Vulture of volcanic
origin, are the rich feeding base for the Gentile variety sheep of Apulia and
Lucania, Leccese, Comisana, and Sarda. The cheese is aged in natural
grottoes of tuff or in locations that faithfully reproduce the climate conditions
characteristic of the grottoes. Characteristics: rind with basket-making
marks, colour ranging from golden-yellow to dark brown, treated with extravirgin
olive oil; cheese ranging from white to straw-yellow, dense with small
irregular holes; taste initially sweet and delicate, becoming more pungent
with ripening. On the table and in the kitchen: taste with fresh and cooked
fava beans, chicory, and with wildfl ower honey. Suitable for grating over fi rst
courses (pastas, risottos, etc.). Durum wheat bread, sliced and toasted.
Les élevages de brebis dans la partie septentrionale de la Basilicata existent depuis
la conquête romaine. C’est depuis cette époque que s’est transmise la technique de
fabrication du fromage des pasteurs locaux, équipés du matériel mobile pour suivre les
troupeaux dans leurs déplacements, des pâturages de montagne jusqu’aux pâturages de
plaine, le long du vaste réseau de sentiers de cette zone. L’abondance des troupeaux est
révélée par le nom même de la localité de Filiano (de “fi ler”), qui dérive des activités
fl orissantes de transformation de la laine. Les excellents pâturages de trèfl e, ivraie,
fétuques, folle avoine, thym et fenouil sauvage, et les eaux minérales abondantes du
Mont Vulture d’origine volcanique, sont la riche base d’alimentation des brebis des races
Gentile des Pouilles et de la Lucanie, Leccese, Comisana, et Sarde. Le fromage est affi né
dans les grottes naturelles de tuf, ou dans des locaux qui en reproduisent fi dèlement les
conditions climatiques caractéristiques. Caractéristiques : croûte portant l’empreinte
du panier de sa fabrication, couleur de jaune doré à brun foncé, traitée à l’huile d’olive
vierge extra; pâte de couleur blanche à jaune paille, compacte, avec de petites ouvertures
irrégulières ; goût à l’origine doux et délicat, qui devient piquant au fur et à mesure de la
maturation. A table et dans la cuisine : à déguster avec des fèves fraîches et cuites, de la
chicorée amère, et du miel toutes fl eurs. Râpé, il est adapté pour agrémenter les plats de
pâtes ou de riz. Pain de blé dur, en tranches, grillé.
Die Schafzucht im nördlichen Teil der Basilicata gibt es seit der Eroberung durch die
Römer. Seit damals wird die Technik der Käseherstellung von den örtlichen Schäfern
überliefert, die mit mobilen Ausrüstungen ausgestattet sind, um den Herden beim Abtrieb
von den Bergweiden entlang des ausgedehnten Netzes an Viehtriften jener Gegend in die
Täler zu folgen. Auch der Name selbst des Ortes Filiano (von “fi lare” - spinnen), der von
der blühenden Tätigkeit der Wollverarbeitung stammt, zeugt von der Fülle der Herden.
Die hervorragenden natürlichen Weidefl ächen mit Klee, Lolch, Schwingel, wildem
Hafer, Thymian und wildem Fenchel sowie die Mengen an mineralsalzhaltigem Wasser
des Monte Vulture vulkanischen Ursprungs bilden die üppige Ernährungsgrundlage
der Schafe der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana und
Sarda. Die Reifelagerung erfolgt in natürlichen Tuffgrotten oder in Räumen, die die
typischen klimatischen Bedingungen genau wiedergeben. Eigenschaften: Rinde mit
typischem Korbabdruckmuster, die Farbe geht von goldgelb bis dunkelbraun und ist
mit Extra Vergine Olivenöl behandelt; der Käseteig ist weiß bis strohgelb, kompakt mit
kleiner, unregelmäßiger Lochung; der anfangs liebliche und milde Geschmack wird mit
zunehmender Reife würziger. Als Tafelkäse und in der Küche: Er schmeckt mit rohen und
gekochten Saubohnen, Catalogna und Blütenhonig. Gerieben eignet er sich zum Würzen
von Nudel- und Reisgerichten. Getoastete Brotscheiben aus Hartweizen.
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Pecorino Romano
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 25 - 35 cm x H 25 - 40 cm
ø 9¾” - 13¾” x H 9¾” - 15¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Merlot di Aprilia
Cerasuolo di Vittoria
Cirò
Pecorino romano
GR
VT RI
RM
LT
SS
NU
OR
Pils
CA
20 - 35 Kg
44lbs - 77lbs
Stesso territorio, stessa razza di pecore, stessa tecnica casearia, come
dettagliatamente riportato da Columella nel suo poderoso trattato “De Re
Rustica”, fanno pensare che il pecorino Romano di oggi sia sostanzialmente
lo stesso che veniva prodotto e consumato oltre 2000 anni fa ai tempi
dell’impero. Già da allora il pecorino dimostrava la sua capacità di lunga
conservazione che lo rendeva alimento base delle razioni durante i lunghi
spostamenti delle legioni romane. Da uno scritto di Virgilio sappiamo
persino che la razione giornaliera per i legionari, come integrazione al pane e
alla zuppa di farro, era di 27 grammi. Molto tempo dopo, il Pecorino Romano
ha accompagnato gli emigranti italiani negli USA. Questa sua vocazione
al viaggio ne ha fatto un gioiello da esportazione, rendendolo celebre nel
mondo. Caratteristiche: crosta sottile, colore avorio chiaro o paglierino, a
volte cappata di nero; pasta compatta, granulosa, leggermente occhiata,
diventa “granitica” nel pecorino stagionato, colore da bianco a paglierino
più o meno intenso; sapore aromatico, lievemente piccante e sapido nel
formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. In tavola
e in cucina: da degustare con le fave fresche e con il miele di corbezzolo.
Largamente usato in cucina dove è fondamentale per la pasta al cacio e pepe
e I bucatini all’amatriciana. Impiegato anche nel pesto alla genovese. Pane
bianco, casereccio, a fette.
Same area, same variety of sheep, same cheese making technique, as reported
in detail by Columella in his powerful treatise “De Re Rustica”, all of which
makes it quite plausible that the Pecorino Romano of today is substantially
the same that was produced and consumed more than 2000 years ago, during
the times of the Roman Empire. Even then, pecorino demonstrated its ability
to keep for a long time, which made it a base component of rations during
the long movements of the Roman legions. We even know from a writing of
Virgil’s that the daily ration for legionaries was 27 grams, as a supplement to
bread and spelt soup. A long time thereafter, Pecorino Romano accompanied
Italian immigrants to the United States. This ability to travel has made it a
jewel of exportation famous throughout the world. Characteristics: thin, light
ivory or straw-coloured rind, at times cloaked in black; dense and granular
cheese with few holes, becomes “granite-like” in the aged variety; colour
ranging from white to straw colour of varying intensity; aromatic fl avour,
slightly pungent and biting in the table cheese, intense pungency in the
grating cheese. On the table and in the kitchen: try with fresh fava beans and
with strawberry tree honey. Widely used in the kitchen, where it is essential
for pasta al cacio e pepe and bucatini all’amatriciana. Also used in Genovese
pesto. Sliced home-style white bread.
Le même territoire, la même race de brebis, la même technique fromagère, que ce qui
est rapporté en détail par Columella dans son gros traité “De re rustica”, tout cela nous
amène à penser que le Pecorino romano d’aujourd’hui est essentiellement le même que
celui qui était produit et consommé il y a plus de 2.000 ans, au temps de l’empire romain.
Déjà alors le pecorino démontrait sa capacité de longue conservation, qui en faisait un
aliment de base des rations des légions romaines pendant leurs longs déplacements.
D’une œuvre de Virgile nous savons même que la ration journalière pour les légionnaires,
comme complément du pain et de la soupe d’épeautre, était de 27 grammes de pecorino.
Longtemps après, le Pecorino romano a accompagné les émigrants italiens aux USA. Sa
vocation au voyage en a fait un bijou pour l’exportation, et l’a rendu célèbre dans le monde
entier. Caractéristiques : croûte fi ne, de couleur ivoire clair ou jaune paille, parfois avec
des traces noires ; pâte compacte, granuleuse, avec quelques ouvertures, elle devient
“granitique” dans le pecorino affi né ; couleur de blanc à jaune paille, plus ou moins
intense ; goût aromatique, légèrement piquant et sapide dans le fromage de table, d’un
piquant intense dans le fromage à râper. A table et dans la cuisine : à déguster avec des
fèves fraîches et du miel d’arbousier. Largement utilisé en cuisine, où il est fondamental
pour les pâtes au fromage et au poivre, et pour les bucatini all’amatriciana. Employé aussi
dans le pesto à la génoise. Pain blanc, de campagne, en tranches.
Die gleiche Gegend, die gleiche Rasse Schafe, das gleiche Verfahren der Käseherstellung,
wie detailliert in dem umfangreichen Werk von Columella beschrieben, lassen
vermuten, dass der heutige Pecorino Romano im Wesentlichen der gleiche ist, der vor
über 2000 Jahren zu Zeiten des Kaisers hergestellt und verzehrt wurde. Bereits damals
bewies der Pecorino, dass er sich zur langen Konservierung eignete, was ihn zum
Grundnahrungsmittel der Rationen während der langen Verlagerungen der römischen
Legionen machte. Aus einer Schrift von Vergil wissen wir sogar, dass die Tagesration der
Legionäre ergänzend zu Brot und Emmer 27 Gramm betrug. Sehr viel später begleitete der
Pecorino Romano die italienischen Emigranten in die USA. Seine Berufung zu reisen, hat
ihn zu einem Exportschlager und auf der ganzen Welt berühmt gemacht. Eigenschaften:
Dünne, helle elfenbeinfarbene oder strohgelbe Rinde, manchmal schwarz überzogen;
kompakter, körniger, leicht gelochter Teig, der im reifen Pecorino “Granit” wird, mehr
oder weniger kräftige Farbe von weiß bis strohgelb; aromatischer, leicht würzig-kräftiger
Geschmack beim Tafelkäse, stark würzig beim Reibekäse. Als Tafelkäse und in der Küche:
Schmeckt gut zu frischen Saubohnen und Honig des Erdbeerbaums. Er fi ndet weite
Verbreitung in der Küche, wo er für Pasta mit Käse und Bucatini all’Amatriciana wichtig ist.
Verwendet wird er auch für “Pesto alla Genovese”. Hausgemachtes Weißbrot in Scheiben.
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Pecorino Sardo
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 15 - 20 cm x H 6 - 13 cm
ø 6” - 8” x H 2¼” - 5”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Cannonau
Nasco di Campidano
Vernaccia
Märzen
Pecorino sardo
SS
NU
OR
CA
1 - 4 Kg
2lbs 2ozs - 8lbs 8ozs
Il Pecorino Sardo riassume una tradizione secolare regionale di un’economia
basata sulla pastorizia e sulla produzione del formaggio. La sua grande
qualità si fonda su quella dell’ottimo latte ovino dell’isola prodotto da
animali che pascolano alla stato brado, cibandosi delle profumate erbe
della macchia mediterranea, indispensabili per ottenere il sapore unico del
Pecorino Sardo. Viene prodotto in due tipologie, dolce e maturo. Il Pecorino
Sardo dolce, a breve maturazione ha crosta liscia, sottile, di colore bianco o
paglierino tenue; pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura;
sapore: dolce-aromatico, leggermente acidulo. Il Pecorino Sardo maturo
presenta: crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio
giovane, bruno in quello più stagionato; pasta bianca o leggermente
paglierina, dura, compatta, moderatamente occhiata. Col progredire della
stagionatura il formaggio acquista un sapore gradevolmente piccante ed
una struttura leggermente granulosa. II Pecorino Sardo maturo può essere
sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale. In tavola e in cucina:
Il pecorino più giovane si degusta in abbinamento con pere Williams, uva
moscato, frutta secca, miele. Adatto ai piatti della cucina sarda ma anche in
generale grattugiato sui piatti di pasta, negli spaghetti alla carbornara, nelle
frittate, con verdure e patate lesse. Pane Carasau, Carta da musica.
Pecorino Sardo takes up a centuries-old regional tradition of an economy
based on sheep farming and cheese production. Its great quality is based
on the excellent sheep’s milk of Sardinia, which is produced from animals
who graze wild, feeding on the aromatic grasses of the Mediterranean isle,
which are indispensable for obtaining the unique fl avour of Pecorino Sardo.
It is produced in two varieties, sweet and mature. Sweet Pecorino Sardo,
which ripens only briefl y, has a smooth, thin, white or light straw-coloured
rind; the texture is white, soft, dense or with sparse holes; fl avour: sweetfragrant,
slightly acidic. Mature Pecorino Sardo presents: a smooth, fi rm,
light straw-coloured rind in the young cheese, which is brown in the more
aged variety; white or slightly straw-coloured cheese, hard, dense, moderate
amount of holes. As ageing progresses, the cheese acquires a pleasantly
pungent fl avour and a slightly granular structure. Mature Pecorino Sardo
can be smoked with a natural process. On the table and in the kitchen:
younger pecorino can be enjoyed with Williams pears, moscato grapes,
dried fruit, or honey. Suited for dishes from Sardinian cuisine, but only
in general grated over pasta dishes, spaghetti alla carbonara, in frittatas
(omelets), with vegetables, and boiled potatoes. Carasau bread, Carta da
musica (Sardinian fl atbread).
Le Pecorino sardo reprend la tradition régionale séculaire d’une économie basée sur
l’élevage des moutons et sur la production du fromage. Sa grande qualité se base
sur celle de l’excellent lait de brebis de l’île, produit par des animaux qui pâturent à
l’état sauvage, en se nourrissant des herbes parfumées du maquis méditerranéen,
indispensables pour obtenir le goût unique du Pecorino sardo. Il est produit en deux
types, doux et mûr. Le Pecorino sardo doux, qui a une maturation brève, a une croûte
lisse, mince, de couleur blanche ou jaune paille clair ; pâte : blanche, souple, compacte
ou avec quelques rares ouvertures ; goût : doux-aromatique, légèrement acidulé. Le
Pecorino sardo mûr présente : croûte lisse, consistante, d’une couleur jaune paille clair
dans le fromage jeune, de couleur brune dans le fromage plus affi né ; pâte blanche ou
légèrement jaune paille, dure, compacte, avec quelques ouvertures. Au fur et à mesure
que le fromage s’affi ne, il acquiert un goût agréablement piquant, et une structure
légèrement granuleuse. Le Pecorino sardo mûr peut être soumis à la fumaison avec un
processus naturel. A table et dans la cuisine : le pecorino le plus jeune se déguste avec
des poires Williams, du raisin moscato, des fruits secs, du miel. Adapté aux plats de la
cuisine sarde, mais aussi, en général, râpé sur les plats de pâtes, sur les spaghetti alla
carbonara, dans les omelettes, avec les légumes et les pommes de terre cuits à l’eau.
Pain Carasau et pain Carta da musica.
Der Pecorino Sardo ist Ausdruck einer Jahrhunderte alten regionalen Tradition einer
Wirtschaft, deren Grundlage die Schafzucht und die Herstellung von Käse waren. Seine
hochwertige Qualität ist der ausgezeichneten Schafsmilch der Insel zu verdanken,
die von Tieren stammt, die wild weiden und sich von den duftenden Kräutern der
mediterranen Macchia ernähren, was dem Pecorino Sardo einen unnachahmlichen
Geschmack verleiht. Es werden zwei verschiedene Ausführungen, jung und reif,
hergestellt. Der junge Pecorino Sardo mit kurzer Reifezeit hat eine glatte, dünne Rinde,
ist weiß oder leicht strohgelb; der Käseteig ist weiß, weich, kompakt mit spärlicher
Lochung; der Geschmack mild-aromatisch, leicht säuerlich. Der reife Pecorino Sardo
hat folgende Eigenschaften: Glatte, feste Rinde, leicht strohgelb beim jungen Käse, braun
beim reifen; der Käseteig ist weiß oder leicht strohgelb, hart, kompakt mit moderater
Lochung. Mit zunehmender Reife erhält der Käse einen angenehm würzigen Geschmack
und eine leicht körnige Struktur. Der reife Pecorino Sardo kann auf natürliche Weise
geräuchert werden. Als Tafelkäse und in der Küche: Der jüngere Pecorino schmeckt gut
zu Williams-Birnen, Muskatnuss, Trockenobst, Honig. Er eignet sich für die Gerichte der
sardischen Küche, aber gerieben generell für Pasta-Gerichte, Spaghetti alla Carbonara,
Omelettes mit Gemüse und gekochte Kartoffeln. Carasau-Brot, sardisches Hirtenbrot
“Carta da musica”.
78 79

Pecorino Siciliano
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 15 - 20 cm x H 10 - 18 cm
ø 6” - 8” x H 4” - 7”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Moscato di Noto
Montepulciano
Pecorino siciliano
ME
PA
TP EN
CL
CT
AG
SR
RG
4 - 12 Kg
8lbs 8ozs - 26lbs 4ozs
Weiss Dunkel
Già noto nel mondo greco classico, Plinio lo defi nì come uno dei migliori
formaggi dell’epoca. E’ un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente
con latte di pecora intero, con o senza bacche di pepe (piperniqrum),
affogate nella pasta all’atto dell’incanestratura. Il Pecorino Siciliano viene
consumato a diversi livelli di maturazione. La Tuma: prodotto da tavola,
viene consumato subito dopo la produzione, sapore dolce; Primo sale:
prodotto fi nito, non stagionato e salato a secco per 10 giorni poi si consuma,
sapore delicato e gradevole; Secondo sale: formaggio saporoso che ricorda
la specie di provenienza, da tavola o da tenera grattugia, armonicamente
dolce e salato per il trattamento di sale a secco o in salamoia satura, da
consumare tra il 45° e il 90° giorno dalla sua produzione. Stagionato: è il
Pecorino Siciliano per antonomasia dalla crosta bianco giallognola, con i
segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o
morchia d’olio; pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico. In tavola e in cucina: formaggio da grattugia
a struttura granulare, per i gusti più sostenuti anche da tavola. Conferisce
alle pietanze i peculiari sapori mediterranei. Il tipo meno stagionato si può
gustare con insalate, pere, noci, uva e soprattutto fave. Pane casereccio, di
grano duro, a fette, leggermente tostato.
Already known in the classical Greek world, was defi ned as one of the best
cheeses of its time by Pliny. It is a hard cheese, produced exclusively from
whole sheep’s milk, with or without pepper berries (piperniqrum), which
are submerged in the cheese when being placed in the mould. Pecorino
Siciliano is consumed at various stages of ripening. Tuma: a table cheese,
consumed immediately after production, sweet fl avour; Primo sale: fi nished
product, not aged and dry-salted for 10 days, after which it is consumed,
delicate and pleasant fl avour; Secondo sale: fl avourful cheese that recalls
the animal of origin, for the table or for soft grating, harmoniously sweet and
salty due to the dry-salt treatment or marination in brine, to be consumed
between the 45th and 90th day after production. Aged: called Pecorino
Siciliano due to the yellowish-white rind, with marks from the mould in
which it was shaped (moulded), topped with oil or oil sludge; dense texture,
white or straw-coloured, with limited amount of holes; characteristic
pungent fl avour. On the table and in the kitchen: granular grating cheese,
can be used as a table cheese for stronger fl avour. Gives dishes particular
Mediterranean fl avours. The less aged variety can be enjoyed with salads,
pears, nuts, grapes, and especially fava beans. Lightly toasted and sliced
home-style durum wheat bread.
Il était déjà connu dans le monde grec classique ; plus tard Plinius l’a défi ni comme
l’un des meilleurs fromages de son époque. C’est un fromage à pâte dure, produit
exclusivement avec du lait entier de brebis, avec ou sans baies de poivre (pipernigrum)
noyées dans la pâte au moment de la mise en panier. On consomme le Pecorino siciliano
à différents niveaux de maturation. La Tuma: fromage de table, consommé tout de suite
après la production, goût doux ; Primo sale : produit fi ni, pas affi né mais salé à sec
pendant 10 jours, puis on le consomme, il a un goût délicat et agréable ; Secondo sale :
fromage savoureux qui rappelle l’espèce de brebis dont il provient, convient pour la table
ou pour être râpé, harmonieusement doux et salé grâce au traitement au sel, à sec ou
bien en saumure saturée ; il doit être consommé entre le 45ème et le 90ème jour après
la production. Stagionato (affi né) : c’est le Pecorino siciliano par excellence, à la croûte
blanche jaunâtre, portant l’empreinte du panier dans lequel il a été moulé (canestrata),
traitée avec de l’huile ou avec le dépôt de l’huile ; pâte compacte, blanche ou jaune paille,
avec peu d’ouvertures ; goût piquant caractéristique. A table et dans la cuisine : fromage
à râper à structure granulaire, qui plaît aux amateurs de goûts soutenus même pour les
fromages de table. Il donne aux plats les saveurs méditerranéennes caractéristiques. Le
type moins affi né peut être dégusté avec des salades, des poires, des noix, du raisin et
surtout des fèves. Pain de campagne, de blé dur, en tranches, légèrement grillé.
Der Käse war bereits in der griechischen Klassik bekannt und Plinius defi nierte ihn
als eine der besten Käsesorten jener Zeit. Es handelt sich um einen Käse mit hartem
Käseteig, der ausschließlich aus Schafvollmilch mit oder ohne Pfefferbeeren
(Piperniqrum) hergestellt wird, die beim Einfüllen in die Körbchen in den Käseteig
getaucht werden. Der Pecorino Siciliano wird mit unterschiedlichen Reifestufen verzehrt.
Der Tuma: Tafelkäse, der sofort nach der Herstellung verzehrt wird; lieblicher Geschmack;
Primo sale (Erstes Salzen): Fertigprodukt, nicht gelagert, 10 Tage trocken gesalzen, dann
wird er verzehrt; angenehm milder Geschmack; Secondo sale (zweites Salz): Herzhafter
Käse, der an die Gewürze seines Herkunftsortes erinnert, Tafelkäse oder leicht gerieben,
harmonisch lieblich und salzig durch die Behandlung mit Trockensalz oder gesättigter
Salzlake, der Verzehr sollte zwischen dem 45. und 90. Tag nach Herstellung erfolgen.
Reifer Pecorino: Dies ist der eigentliche Pecorino Siciliano mit weiß-gelblicher Rinde,
den Abdrücken des Körbchens, in dem er geformt (in den Korb gegeben) wurde, mit
Öl oder Ölhefe überzogen; kompakter, weißer oder strohgelber Käseteig mit spärlicher
Lochung; typisch würziger Geschmack. Als Tafelkäse und in der Küche: Reibekäse mit
körniger Struktur auch für die gehobenen Tafelansprüche. Er verleiht den Speisen ihren
eigentümlich mediterranen Geschmack. Die weniger reife Ausführung passt gut zu
Salaten, Birnen, Nüssen, Trauben und vor allem Saubohnen. Hausgemachtes Brot aus
Hartweizen in leicht getoasteten Scheiben.
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Pecorino Toscano
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 15 - 22 cm x H 7 - 11 cm
ø 6” - 8¾” x H 2¾” - 4¼”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Bolgheri Rosa
Chianti Aretino
Rosso di Montalcino
Pecorino toscano
MS PT
PI
LI
PO FI
AR
SI
PG
GR TR
VT
1 - 3 Kg
2lbs 2ozs - 6lbs 6ozs
Weissbier
In Toscana il termine Cacio è il modo semplice di indicare il formaggio e per
cacio si intende sempre e solo il pecorino. Nel XV secolo, il papa toscano Pio
II Piccolomini, ne era un grande estimatore e faceva apporre il suo marchio
sulle forme migliori provenienti da poderi scelti delle Crete senesi. I Pecorini
toscani, pur essendo prodotti con lo stesso disciplinare, differiscono
tra di loro per la grande diversità degli ambienti naturali che infl uiscono
nella alimentazione delle greggi e che si rifl ette sulla qualità del latte e del
formaggio. Caratteristiche: crosta colore giallo con varie tonalità fi no al
giallo carico nel tipo a pasta tenera; pasta da colore bianco leggermente
paglierino a paglierino per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta
occhiatura irregolare; sapore fragrante, accentuato, aroma delicato ma
corposo e persistente. In tavola e in cucina: in Toscana si usa classifi care
il formaggio da vino e da grattugia dove il primo defi nisce i Pecorini più
giovani da degustare tal quali o in accompagnamento alle fave fresche,
olive verdi e nere, mandorle, noci, con il pinzimonio oppure con un’insalata
di fagioli canellini. Il secondo indica il pecorino più stagionato che si usa
grattugiato sui piatti di pasta al sugo, sulla ribollita, sulla trippa alla romana.
Può essere anche fritto oppure servito al naturale, degustato con gocce di
miele. Pane casereccio, senza sale (toscano), leggermente tostato.
In Tuscany, the term “Cacio” is the simplest way to indicate cheese, and
“cacio” can only refer to pecorino. In the 15th century, the Tuscan pope,
Pius II Piccolomini, was a great admirer of it and had his seal affi xed to the
best cheeses produced by selected farms of the Crete Senesi area. Tuscan
pecorinos, despite being produced with the same rules, differ amongst
themselves due to the great variety of natural environments that infl uence
the feeding habits of the fl ocks, which is refl ected in the quality of milk and
cheese. Characteristics: yellow rind with various tones, intense yellow in
the semi-soft cheese variety; slightly straw-coloured white cheese for the
semi-hard variety of cheese, with tiny irregular holes; fragrant, accentuated
fl avour, delicate but full-bodied and persistent aroma. On the table and in the
kitchen: in Tuscany, cheese is usually classifi ed as a wine cheese or a grating
cheese, whereby the fi rst defi nes the younger Pecorinos to be tasted alone or
accompanied by fresh fava beans, green and black olives, almonds, walnuts,
with a dipping sauce or with a white bean salad. The second indicates the
more aged pecorino, which is usually grated over plates of pasta with sauce,
over ribollita (Tuscan soup), or Roman-style tripe. It can also be fried or
served au naturel, eaten with drops of honey. Home-style unsalted bread
(Tuscan), lightly toasted.
En toscane, le terme de “cacio” est la manière simple d’indiquer le fromage, et par
“cacio” on entend toujours et seulement le pecorino. Au XVème siècle le pape toscan
Pio II Piccolomini en était un grand amateur, et faisait apposer sa marque sur les formes
les meilleures provenant de fermes choisies des Crete de la région de Sienne. Les
différentes sortes de Pecorino toscano, même si elles sont produites suivant la même
procédure, diffèrent entre elles en raison de la grande diversité des milieux naturels qui
infl uencent l’alimentation des troupeaux et se refl ètent sur la qualité du lait et du fromage.
Caractéristiques : croûte de couleur jaune avec diverses tonalités, jusqu’au jaune intense
dans le type à pâte tendre ; pâte de couleur blanche, allant du jaune paille léger au jaune
paille pour le type à pâte semi-dure, avec d’éventuelles petites ouvertures irrégulières ;
goût parfumé, accentué, arôme délicat mais riche et persistant. A table et dans la cuisine :
en Toscane on a l’habitude de distinguer entre le fromage de vin et le fromage à râper, où
le premier défi nit les Pecorino les plus jeunes, qu’on déguste tels quels ou accompagnés
de fèves fraîches, d’olives vertes et noires, d’amandes, de noix, avec de la vinaigrette ou
avec une salade d’haricots lingots. Le deuxième indique le pecorino plus affi né, qu’on
utilise râpé sur les plats de pâtes à la sauce tomate, sur la “ribollita”, sur les tripes à la
romaine. Il peut aussi être frit ou bien servi au naturel, dégusté avec des gouttes de miel.
Pain de campagne sans sel (pain toscan), légèrement grillé.
In der Toskana ist der Begriff “Cacio” die einfache Art zur Benennung von Käse, wobei mit
“Cacio” immer nur der Pecorino gemeint ist. Im 15. Jh. war der toskanische Papst Pius
II. Piccolomini ein großer Verehrer des Pecorino und ließ sein Markenzeichen auf die
besten Laibe ausgewählter Landgüter der Crete Senesi drucken. Obwohl die toskanischen
Schafskäsesorten mit dem gleichen Verfahren hergestellt werden, unterscheiden sie
sich aufgrund der großen Vielfalt der natürlichen Umgebung voneinander, die sich auf
die Ernährung der Herden auswirkt und sich in der Qualität der Milch und des Käses
widerspiegelt. Eigenschaften: Gelbe Rinde in unterschiedlichen Tönen bis hin zu
kräftigem Gelb in der Ausführung mit jungem Käseteig; weiße, leicht strohgelbe bis
strohgelbe Rinde beim halbharten Teig mit eventuell winziger, unregelmäßiger Lochung;
duftender, ausgeprägter Geschmack, mildes, aber körperreiches und anhaltendes
Aroma. Als Tafelkäse und in der Küche: In der Toskana wird der Käse normalerweise in
Weinkäse und Reibekäse unterteilt, wobei der Weinkäse die jüngeren Pecorini meint, die
pur oder zu frischen Saubohnen, grünen und schwarzen Oliven, Mandeln, Nüssen, der
Gemüse-Vorspeise Pinzimonio oder Salat aus Cannellini-Bohnen gegessen werden.
Der Reibekäse ist der reifere Pecorino, der über Pasta mit Sauce, den toskanischen
Gemüseeintopf “Ribollita” oder Kutteln nach römischer Art gerieben wird. Er kann auch
gebacken oder pur mit einigen Tropfen Honig serviert werden. Hausgemachtes Brot ohne
Salz (toskanisches Brot), leicht getoastet.
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Provolone Valpadana
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
40 - 150 cm x H 20 - 40 cm
15¾” - 59” x H 8” - 15¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Rosa del Salento
Orvieto (dolce/sweet/doux
junger Provolone)
Prosecco
Pignoletto (piccante/pungent
piquant/würziger Provolone)
Provolone valpadana
TN
BG
MI BS MN
CR
VR VI
PC PD
RO
0,5 - 100 Kg
1lb 1oz - 220lbs
dolce / piccante / affumicato
sweet/pungent/smoked
doux/piquant/fumé
junger/würziger/geräuchert
Smoked Beer
Nel XIX secolo nel Meridione si assiste ad una carenza di latte dovuta alla
scarsità dei pascoli e all’abbandono degli allevamenti. Nel 1877 i fratelli
Margiotta attratti dalla disponibilità di latte della Valpadana, trasferiscono
con successo la loro attività nel bresciano, seguiti ben presto da altri che
si stabiliscono nelle province di Piacenza e Cremona. Qui i tradizionali
formaggi a pasta fi lata come le Provole trovano un’evoluzione nel Provolone,
che assume formati diversi da pochi etti ad oltre un quintale. Il Provolone è
quindi il frutto dell’incontro tra la cultura casearia meridionale e l’ambiente
padano. Caratteristiche: crosta liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato,
talvolta giallo bruno per il trattamento in superfi cie (è consentito l’uso di
paraffi na); pasta compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è
tollerata una leggera sfogliatura, più marcata col protrarsi della stagionatura,
colore leggermente paglierino; sapore delicato fi no alla stagionatura di tre
mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata. In tavola
e in cucina: perfetto quando è giovane con insalate di stagione, zucchine
trifolate, bietole al burro. Il tipo piccante si abbina a pinzimoni, peperonate,
pere e frutta secca. Si può anche affettare, cuocere alla piastra, impanare e
friggere. Pane bianco casereccio, a fette, leggermente tostato.
In the 19th century, the South of Italy went through a milk shortage due
to a scarcity of pastures and the abandonment of farms. In 1877, the
Margiotta brothers attracted by the availability of milk from the Po River
Valley, successfully moved their operation to the area around Brescia,
quickly followed by others establishing themselves in the Piacenza and
Cremona areas. Here, the traditional kneaded-texture cheeses such as
“Provola” evolved into Provolone, which took on different sizes ranging
from a few ounces to more than 200 pounds. Provolone, thus, is the result
of an encounter between Southern Italian cheese making culture and the
Po River Valley environment. Characteristics: smooth, thin, bright, goldenyellow
coloured rind, at times brownish-yellow due to the surface treatment
(the use of paraffi n is permitted); dense cheese, can present slight, widely
dispersed holes and slight slivering is permissible, which becomes more
distinctive as ageing progresses, light straw colour; delicate fl avour up until
three months of ageing, distinctive verging on pungent with more advanced
ageing. On the table and in the kitchen: perfect when young with seasonal
salads, sautéed courgettes, beets with butter. The pungent variety pairs well
with dipping sauces, stewed bell peppers, pears, and dried fruit. It can also
be sliced, grilled, breaded and fried. Lightly toasted sliced home-style white
bread.
Au XIXème siècle dans le Midi de l’Italie on assiste à une carence de lait due à la
pauvreté des pâturages et à l’abandon des élevages. En 1877 les frères Margiotta attirés
par l’abondance de lait dans la Valpadana, transfèrent leur activité avec succès dans la
région de Brescia, suivis rapidement par d’autres qui s’établissent dans les provinces de
Plaisance et de Crémone. Ici, les fromages à pâte fi lée traditionnels, comme les Provole,
évoluent en devenant le Provolone, qui prend des formats différents, de quelques
centaines de grammes jusqu’à plus de cent kilos. Le Provolone est donc le fruit de la
rencontre entre la culture fromagère méridionale et l’environnement de la plaine du Pô.
Caractéristiques : croûte lisse, fi ne, brillante, de couleur jaune doré, souvent jaune brun
à cause du traitement superfi ciel (il est permis d’utiliser de la paraffi ne) ; pâte compacte,
pouvant présenter des ouvertures légères et rares ; un léger effeuillage est toléré, plus
marqué au fur et à mesure de l’affi nage ; couleur légèrement jaune paille ; goût délicat
jusqu’à l’affi nage de trois mois ; lorsque l’affi nage est plus avancé, goût prononcé,
tendant au piquant. A table et dans la cuisine : quand il est jeune, il est parfait avec les
salades de saison, les courgettes sautées à l’ail et au persil, les bettes au beurre. Le type
piquant se marie bien aux vinaigrettes, aux peperonate, aux poires et aux fruits secs. On
peut aussi le couper en tranches, le faire cuire sur le gril, le paner et le faire frire. Pain
de campagne blanc, en tranches, légèrement grillé.
Im 19. Jh. fehlte es in Süditalien aufgrund der wenigen Weiden und dem Verlassen der
Viehzucht an Milch. 1877 verlegten die Brüder Margiotta, die von den großen Mengen
verfügbarer Milch der Valpadana angezogen wurden, ihre Aktivität in die Gegend von
Brescia; andere zogen bald nach und ließen sich in den Provinzen von Piacenza und
Cremona nieder. Hier entwickelten sich die traditionellen Pasta-Filata Käsesorten
wie die Provole zum Provolone, der unterschiedliche Größen annimmt, von wenigen
hundert Gramm bis über einen Doppelzentner. Der Provolone ist demnach das Ergebnis
eines Zusammentreffens zwischen süditalienischer Käseherstellung und der Umgebung
der Poebene. Eigenschaften: Glatt, dünne, glänzende, goldgelbe, aufgrund der
Oberfl ächenbehandlung manchmal gelb-braune Rinde (die Verwendung von Paraffi nöl
ist zulässig); kompakter Käseteig, zum Teil mit leichter, spärlicher Lochung, leichtes
Abblättern wird toleriert, die mit längerer Reifedauer ausgeprägter wird, leicht strohgelbe
Farbe; milder Geschmack bis zu einer Lagerung von drei Monaten, mit fortschreitender
Reifezeit würziger. Als Tafelkäse und in der Küche: Als junger Käse hervorragend zu
Saisonsalaten, getrüffelten Zucchini, Mangold in Butter. Die würzige Ausführung
passt gut zu toskanischem Gemüseeintopf, Paprikagemüse, Birnen und Trockenobst.
Man kann ihn in Scheiben schneiden, grillen, panieren oder braten. Hausgemachtes
Weißbrot in leicht getoasteten Scheiben.
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Quartirolo Lombardo
pasta molle
soft cheese
pâte molle
Weichkäse
18 - 22 cm x H 4 - 8 cm
7” - 8¾” x H 1½” - 3¼”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Lambrusco Salamino
Sauvignon del Collio
Albana di Romagna
Lagrein
Quartirolo lombardo
CO
VA
MI
BG
BS
LO
PV
CR
Pils
1,5 - 3,5 Kg
3lbs 3ozs - 7lbs 7ozs
Il Quartirolo Lombardo, prodotto fi n dal X secolo, apparteneva alla famiglia
dei formaggi lombardi a forma quadra degli stracchini con il nome di
“stracchino quadro”. Originale la storia del nome “Quartirolo”: quando
l’allevamento del bestiame divenne transumante, nei pascoli alti durante
l’estate, nelle stalle della pianura durante l’inverno, in settembre prima
di tornare a valle ed essere chiuse nelle stalle, le vacche venivano fatte
pascolare per l’ultima volta sui prati dove era stato fatto il terzo taglio e
nei quali cresceva l’erba ricca di essenze odorose, chiamata “quartirola”. In
questo periodo dell’anno probabilmente si produceva uno stracchino tanto
speciale da ispirare appunto il nome “Quartirolo”. Il Quartirolo Lombardo è
maturo se è stagionato per almeno 30 giorni. Caratteristiche: scorza sottile
di colore bianco rosato nei formaggi di prima stagionatura e con l’aggiunta
di tonalità grigio verdi per quelli maturi; pasta bianca, uniforme e compatta;
sapore dolce, appena acidulo ed aromatico, più intenso in quello maturo.
In tavola e in cucina: adatto per il fi ne pasto accompagnato con caldarroste,
mele renette, uva, miele e frutti di bosco. Si può gustare condito con olio
di oliva extra vergine e una macinata fresca di pepe nero. Si distingue nelle
preparazioni al forno sulle verdure. Pane bianco con crosta croccante.
Quartirolo Lombardo has been produced since the 10th century and belongs
to the family of Lombard square cheeses known as “stracchino”, with the
name “stracchino quadro” (square stracchino). The history of the name
“Quartirolo” is original: when livestock farming became transhumant - in
the high pastures during the summer, in the stables of the plains during the
winter - in September, before returning to the valley and being shut into the
stables, the cows were allowed to graze for the last time on the fi elds where
the third cut had been made, where a grass rich with fragrant essences grew,
called “quartirola”. At this time of year, a stracchino was probably produced
that was so special that it inspired the name “Quartirolo”. Quartirolo
Lombardo is mature if aged for at least 30 days. Characteristics: thin, rosywhite
exterior in the lesser-aged cheeses and with additional green-grey
tones in the mature cheeses; white, uniform, and dense cheese; sweet
fl avour, slightly acidic and aromatic, more intense in the mature variety.
On the table and in the kitchen: suitable for the end of a meal accompanied
by roasted chestnuts, rennet apples, grapes, honey, and berries. Can be
dressed with extra-virgin olive oil and freshly-ground black pepper. Notable
in baked dishes on vegetables. White bread with crunchy crust.
Le Quartirolo Lombardo, produit dès le Xème siècle, appartenait à la famille des
fromages lombards à forme carrée des stracchini, sous le nom de “stracchino
quadro”. L’histoire du nom “Quartirolo” est originale : lorsque l’élevage du bétail devint
transhumant, dans les pâturages en altitude pendant l’été et dans les étables de la plaine
pendant l’hiver, en septembre, avant de retourner dans la vallée et de les enfermer dans
les étables, on faisait pâturer les vaches pour la dernière fois sur les prés où l’on avait
fait la troisième coupe, et dans lesquels grandissait l’herbe riche d’essences parfumées,
appelée “quartirola” (quatrième herbe).
C’était probablement pendant cette période de l’année que l’on produisait un stracchino
tellement spécial qu’il a inspiré justement le nom de “Quartirolo”. Le Quartirolo
Lombardo est mûr s’il est affi né pendant au moins 30 jours.
Caractéristiques : croûte mince, de couleur blanche, rosée chez les fromages de premier
affi nage, avec l’ajout de tonalités grises - vertes chez les fromages mûrs ; pâte blanche,
uniforme et compacte ; goût doux à peine acidulé et aromatique, plus intense chez le
fromage mûr.
A table et dans la cuisine : adapté pour la fi n du repas, accompagné de marrons chauds,
de pommes reinettes, de raisin, de miel et de fruits des bois. On peut le savourer
assaisonné avec de l’huile d’olive vierge extra et un peu de poivre noir moulu à l’instant.
Il se distingue utilisé dans les préparations au four, sur les légumes. Pain blanc avec
une croûte croquante.
Der Quartirolo Lombardo, der bereits seit dem 10. Jh. hergestellt wird, gehörte zur
Familie der lombardischen Käsesorten quadratischer Form der “Stracchini” mit der
Bezeichnung “stracchino quadro”. Die Geschichte der Bezeichnung “Quartirolo” ist
originell: Als die Viehzucht zur Wanderwirtschaft wurde (während des Sommers auf den
Hochweiden und während des Winters in den Ställen der Ebene) ließ man die Kühe im
September vor dem Abtrieb ins Tal und der Rückkehr in die Ställe ein letztes Mal auf
den Wiesen weiden, wo das Gras zum dritten Mal geschnitten worden war und Kräuter
wuchsen, die reich an duftenden Essenzen waren und “quartirola” genannt wurden.
Zu jener Zeit im Jahr wurde vermutlich ein so besonderer Stracchino hergestellt,
dass er den Namen “Quartirolo” erhielt. Der Quartirolo Lombardo ist reif, wenn er
mindestens 30 Tage gelagert wurde. Eigenschaften: Dünne, rosig-weiße Rinde bei noch
jungen Käsesorten und zusätzliche grau-grüne Farbtönen beim reiferen Käse; weißer,
gleichmäßiger und kompakter Käseteig; lieblicher, leicht säuerlicher und aromatischer
Geschmack, der beim reiferen Käse an Intensität zunimmt. Als Tafelkäse und in der
Küche: Passt nach dem Essen zu gerösteten Kastanien, Renette-Äpfeln, Trauben, Honig
und Waldfrüchten. Er schmeckt mit Extra Vergine - Olivenöl und frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer. Besonders geeignet auch für im Ofen überbackenes Gemüse.
Weißbrot mit knuspriger Rinde.
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Ragusano
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
43 - 53 cm x H 15 - 18 cm
17” - 20¾” x H 6” - 7”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Nero d’Avola
Aglianico
Verdicchio
RG
Keller
Ragusano
SR
10 - 16 Kg
22lbs - 35lbs 2ozs
Il Caciocavallo Ragusano (o Ragusano) è uno dei formaggi più antichi
dell’Isola. Veniva denominato “Caciocavallo”, termine derivante dal sistema
di stagionatura delle forme. Questo formaggio dal sapore caratteristico è
stato oggetto sin dal XIV secolo di un fi orente commercio oltre i confi ni del
Regno di Sicilia. Già nel 1515 Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico
e Carlo V”, racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il Ragusano, a
testimonianza di un notevole commercio in essere. Caratteristiche: crosta
liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al
marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo
spessore massimo è di 4 millimetri, può essere cappata con olio di oliva;
pasta colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso,
a struttura compatta, con eventuali fessurazioni con il protrarsi della
stagionatura; sapore decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante
nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; pieno e corposo,
tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi
da grattugia. In tavola e in cucina: abbinato con verdure cotte come cime
di rapa, broccoletti, cipolle e spinaci. Fuso a fette in padella da versare su
patate e verdura cotta, se stagionato adatto per timballi, canelloni, sughi di
pomodoro. Pane casereccio di grano duro, leggermente tostato.
Caciocavallo Ragusano (or just Ragusano) is one of the oldest cheeses
of Sicily. It was named “Caciocavallo”, a term deriving from the cheese
ageing system. This characteristically-fl avoured cheese has been part of
a booming business outside the borders of the Kingdom of Sicily since
the 14th century. In 1515, Carmelo Trasselli recounted an “exemption
from duties” for Ragusano in “Ferdinand the Catholic and Charles V”, a
testament to its signifi cant trade. Characteristics: smooth, thin, dense rind;
golden-yellow or straw-yellow colour tending towards brown as ageing
progresses for the grating cheeses. Maximum thickness of 4 millimetres,
can be topped with olive oil; white-coloured cheese tending towards strawyellow
of varying intensity, dense structure, with possible cracks as ageing
progresses; distinctly pleasant fl avour, sweet, delicate, not very pungent
in the fi rst few months of ageing of the table cheese; full-bodied, tending
towards the pungent and the savoury with advanced ageing in the grating
cheeses. On the table and in the kitchen: paired with cooked vegetables
such as turnip tops, sprouting broccoli, onion, and spinach. Melted in
slices in the pan to be poured over potatoes and cooked vegetables; if
aged, suited for timbales, cannelloni, and tomato sauces. Lightly toasted
home-style durum wheat bread.
Le Caciocavallo Ragusano (ou Ragusano) est l’un des fromages les plus anciens
de l’Ile. Il était appelé “Caciocavallo” (fromage à cheval), terme dérivant du système
d’affi nage des formes. Ce fromage au goût caractéristique a fait l’objet dès le XIVème
siècle d’un commerce fl orissant au-delà des frontières du Royaume de Sicile. Déjà
en 1515 Carmelo Trasselli, dans “Ferdinand le Catholique et Charles V”, parle d’une
“exemption de l’octroi” aussi pour le Ragusano, ce qui témoigne qu’il faisait l’objet
d’un commerce important.
Caractéristiques : la croûte est lisse, fi ne, compacte ; de couleur jaune dorée ou jaune
paille, tendant au marron au fur et à mesure de l’affi nage pour les fromages à râper.
Son épaisseur maximale est de 4 millimètres, elle peut être traitée superfi ciellement à
l’huile d’olive ; pâte de couleur blanche, tendant au jaune paille plus ou moins intense
; structure compacte, avec d’éventuelles fentes lorsque l’affi nage se prolonge; goût
nettement agréable, doux, délicat, peu piquant les premiers mois d’affi nage, chez les
fromages de table ; plein et riche, tendant au piquant et au goût fort, quand l’affi nage
est avancé, chez les fromages à râper. A table et dans la cuisine : il accompagne les
légumes cuits, comme les navets-asperges, les brocoli, les oignons et les épinards.
Fondu, en tranches, dans la poêle, pour le verser sur les pommes de terre et les
légumes cuits ; s’il est affi né il convient bien aux timbales, aux cannelloni, à la sauce
tomate. Pain de campagne de blé tendre, légèrement grillé.
Der Caciocavallo Ragusano (oder Ragusano) ist einer der ältesten Käsesorten der
Insel. Er wurde “Caciocavallo” genannt, ein Begriff, der auf die Art und Weise der
Lagerung der Käselaibe zurückzuführen ist. Dieser Käse mit seinem typischen
Geschmack war seit dem 14. Jh. eine beliebte Handelsware außerhalb der Grenzen
des Königreichs Sizilien. Bereits 1515 berichtete Carmelo Trasselli in “Ferdinando il
Cattolico e Carlo V” (Ferdinand der Katholische und Karl V.) auch für den Ragusano
von einer “Zollbefreiung” als Beweis des blühenden Handels. Eigenschaften: Glatte,
dünne, kompakte Kruste; goldgelbe oder strohgelbe, ins Bräunliche gehende Farbe bei
längerer Lagerung der Reibekäsesorten. Die Stärke beträgt maximal 4 mm, die Rinde
kann mit Olivenöl überzogen werden; der Käseteig ist weiß, übergehend in ein mehr
oder weniger intensives Strohgelb mit kompakter Struktur und eventueller Rissbildung
bei längerer Lagerung; sehr angenehmer, lieblicher, milder, nicht sehr würziger
Geschmack in den ersten Monaten der Reife bei Tafelkäse; voll und körperreich, fast
schon würzig und kräftig nach längerer Lagerung beim Reifekäse. Als Tafelkäse und
in der Küche: Passt gut zu gekochtem Gemüse wie Rübenspitzen, kleinen Broccoli,
Zwiebeln und Spinat. In der Pfanne geschmolzene Scheiben über Kartoffeln und
gekochtes Gemüse; der reife Käse eignet sich für Timballi (Nudeltörtchen), Cannelloni,
Tomatensaucen. Leicht getoastetes hausgemachtes Brot aus Hartweizen.
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Raschera
pasta molle
soft cheese
pâte molle
Weichkäse
40 cm x H 7 - 9 cm
15¾” x H 2¾” - 3½”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Fara
Gattinara
Valcalepio
Verduzzo di Ramandolo
CN
Raschera
7 - 10 Kg
15lbs 4ozs - 22lbs
Doppelbock
La Comunità Montana delle Valli Monregalesi, comprende vasti pascoli
d’alpeggio che, in questo tratto delle Alpi Marittime dalla morfologia più
dolce, arrivano alle maggiori altezze. Da sempre, su queste Alpi viene
prodotto un formaggio particolare che ha il nome di un lago e di un pascolo
alle falde del Monte Mongioie (m. 2630). Le mandrie transumanti nel
periodo estivo erano condotte dai malgari nei ricchi pascoli delle montagne
Monregalesi, dove producevano un latte dalla qualità diversa da quello
prodotto nel periodo invernale, quando le mandrie svernavano nei comuni
della pianura cuneese. Da qui i due diversi tipi di formaggio Raschera
d’alpeggio, prodotto e stagionato al di sopra dei 900 di quota e Raschera che
si può produrre su tutto il territorio della provincia di Cuneo. Caratteristiche:
crosta sottile grigio-rossastro, a volte con rifl essi giallognoli, elastica, liscia
e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura;
pasta bianco o bianco avorio, piuttosto consistente, elastica, con piccole
occhiature sparse ed irregolari; sapore fi ne, delicato, tipicamente profumato
e moderatamente piccante e sapido se stagionato. In tavola e in cucina:
accompagnato da cuori di lattuga, cuori di carciofo, olive e noci. Su
paste e risotti si impiega senza cuocerlo ma mescolato direttamente nelle
preparazioni da condire. Pane bianco a fette, leggermente tostato.
The Mountain Community of the Valli Monregalesi includes vast alpine
pastures at great altitudes in this softer-terrained section of the Maritime
Alps. A special cheese has been produced in these Alps for seemingly
forever, which takes its name from a lake and a pasture on the slopes of
Mount Mongioie (2630 m). During the summer season, the transhumant
herds were driven by herdsmen into the rich pastures of the Monregalesi
mountains, where they produced a milk that was different in quality from
the milk produced during the winter, when the herds holed up in the
towns of the Cuneo plains. Thus, there are two different types of cheese:
Raschera d’alpeggio, produced and aged above the specifi ed 900 m, and
Raschera, which can be produced throughout the Cuneo provincial area.
Characteristics: thin reddish-grey rind, at times with yellowish tones,
elastic, smooth, and regular with reddish spots on the sides, which become
stronger with age; white or ivory cheese, rather fi rm, elastic, with small
and sparsely-distributed holes; fi ne, delicate fl avour, typically aromatic
and moderately pungent and biting if aged. On the table and in the kitchen:
accompanied by lettuce hearts, artichoke hearts, olives, and walnuts. It is
used on pasta and risotto without cooking, but mixed directly into the dish.
Sliced white bread, lightly toasted.
L’Association des Villages de Montagne des Valli Monregalesi comprend de vastes
pâturages d’alpage qui, dans cette région des Alpes Maritimes à la morphologie plus
douce, arrivent jusqu’à des altitudes plus élevées que d’ordinaire. Sur ces Alpes on a
produit depuis toujours un fromage particulier qui porte le nom d’un lac et d’un pâturage
sur les pentes du Mont Mongioie 2630 mètres). Les troupeaux transhumants étaient
conduits durant l’été par leurs gardiens dans les riches pâturages des montagnes du
Monregale, où ils produisaient un lait d’une qualité différente du lait produit en hiver,
quand les troupeaux hivernaient dans les villages de la plaine de Cuneo. C’est pourquoi
il y a deux types de fromages : le Raschera d’alpage, produit et affi né au-dessus de 900
mètres d’altitude, et le Raschera que l’on peut produire sur tout le territoire de la province
de Cuneo. Caractéristiques : croûte fi ne, grise-rougeâtre, parfois avec des refl ets
jaunâtres, élastique, lisse et régulière avec des plaques rougeâtres sur les côtés, qui
s’accentuent avec l’affi nage ; pâte blanche ou blanc-ivoire, plutôt consistante, élastique,
avec de petites ouvertures éparpillées et irrégulières ; goût fi n, délicat, typiquement
parfumé, modérément piquant et sapide s’il est affi né.
A table et dans la cuisine : accompagné de cœurs de laitue, cœurs d’artichaut, olives
et noix. Sur les pâtes et les risottos, on l’emploie sans le faire cuire, mais mélangé
directement dans les préparations. Pain blanc en tranches, légèrement grillé.
Die Bergkommune der Valli Monregalesi umfasst ausgedehnte Almweiden, die sich
in diesem Abschnitt der Seealpen mit ihrer lieblichen Morphologie bis in die Höhen
erstrecken. Schon immer wird auf diesen Alpen ein ganz besonderer Käse hergestellt,
der den Namen eines Sees und einer Weide am Fuße des Monte Mongioie (2630 m)
trägt. Die während des Sommers wandernden Herden wurden von den Sennen zu den
üppigen Weiden der Monregalesi-Berge getrieben, wo sie Milch gaben, deren Qualität
anders war als im Winter, wenn die Herden in den Gemeinden der Ebene von Cuneo
überwinterten. Daher gibt es zwei unterschiedliche Ausführungen dieser Käsesorte:
Raschera d’Alpeggio, von den Weiden, der oberhalb von 900 m hergestellt und gelagert
wird und der Raschera, der in der ganzen Gegend der Provinz Cuneo hergestellt werden
kann. Eigenschaften: Dünne, grau-rötliche Rinde, manchmal mit gelblichen Refl exen,
elastisch, glatt und regelmäßig mit rötlichen Flecken auf den Rinden, die sich mit
längerer Reifezeit noch verstärken; weißer oder elfenbeinweißer Käseteig, recht fest,
elastisch mit kleiner, verteilter und unregelmäßiger Lochung; feiner, milder, typisch
duftender Geschmack, etwas würzig-kräftig bei längerer Lagerung. Als Tafelkäse und
in der Küche: Passt gut zu Kopfsalatherzen, Artischockenherzen, Oliven und Nüssen.
Auf Nudel- und Reisgerichten wird er ungekocht verwendet und direkt untergemischt.
Weißbrot in leicht getoasteten Scheiben.
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Ricotta Romana
pasta tenera
semi-soft cheese
fromage blanc
Jungkäse
12 - 25 cm x H 7 - 18 cm
4¾” - 9¾” x H 2¾” - 7”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Moscato d’Asti
Cartizze
Verdiso
VT
Bock
Ricotta Romana
RI
RM
FR
LT
< 2 Kg
< 4lbs 4ozs
Le origini della ricotta romana sono antichissime e riferimenti storici
risalgono a Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano
la pastorizia nella Roma repubblicana. Nel suo trattato “De re rustica”
Columella descrive dettagliatamente le tecniche di lavorazione della ricotta
ai tempi dei romani. La ricotta è prodotto da consumare fresco appena
fatto e non presenta crosta. Caratteristiche: pasta di colore bianco latte è
molle, cremosa, grumosa, a granelli sottili; sapore dolce in qualche caso
più forte, non acido, aroma di latticino. In tavola e in Cucina: gustata con
polvere di cacao oppure accompagnata con un miele dal gusto aromatico
e deciso (Melata, Castagno, Tiglio), ottima con marmellata di arance. la
Ricotta Romana si consuma fresca e quindi soprattutto nella sua zona di
produzione impiegata nei piatti della cucina Romana/laziale nei dolci come
crostate, semifreddi, gelati; nei primi piatti come nei ravioli di magro o in
tanti tipi di pasta e nelle preparazioni al forno soprattutto con le verdure.
Pane integrale a fette sottili, tostato, crackers.
The origins of ricotta romana are ancient, and historical references go
back to Marco Porzio Catone, who collected the laws regulating sheep
farming in the Roman Republic. In his treatise “De re rustica”, Columella
described ricotta production techniques during Roman times in detail.
Ricotta is made to be eaten fresh as soon as it is produced, and has no
rind. Characteristics: milky white-coloured cheese, semi-soft, creamy,
lumpy, with thin grains; sweet fl avour, stronger in some cases, non-acidic,
dairy aroma. On the table and in the kitchen: enjoy with cocoa powder or
accompanied by an aromatic and distinctive honey (Honeydew, Chestnut,
Linden Tree), excellent with orange marmalade. Ricotta Romana is to be
consumed fresh and is therefore especially used in its area production in
dishes of Roman/Lazio cuisine in desserts such as tarts, semifreddo (kind
of Italian dessert which is served cold), and ice creams; in fi rst courses
such as meat ravioli or in many kinds of pasta and baked dishes, especially
with vegetables. Thin-sliced toasted whole-wheat bread, crackers.
Les origines de la Ricotta Romana sont très anciennes, et les références historiques
remontent à Marcus Portius Caton, qui a rassemblé les normes qui réglaient l’élevage
des brebis sous la Rome républicaine. Dans son traité “De re rustica”, Columella décrit
en détail les techniques d’élaboration de la ricotta au temps des romains.
La ricotta est un produit qu’il faut consommer frais, dès qu’il est fait, et ne présente
aucune croûte. Caractéristiques : pâte blanc lait, molle, crémeuse, grumeleuse, à petits
grains très fi ns ; goût doux, dans certains cas plus fort, non acide, arôme de laitage. A
table et dans la cuisine : déguster avec de la poudre de cacao ou bien accompagnée
d’un miel au goût aromatique et franc (Miellure, Châtaignier, Tilleul), excellente avec
de la marmelade d’oranges. On consomme la Ricotta Romana fraîche, et donc surtout
dans la zone où elle est produite ; elle est employée dans les plats de la cuisine de
Rome / du Latium, dans les gâteaux comme les tartes, les entremets glacés, les glaces
; dans les entrées comme dans les ravioli sans viande ou dans beaucoup de types de
pâtes, et dans les préparations au four, surtout avec des légumes. Pain complet en
tranches fi nes, grillé, crackers.
Die Ursprünge der Ricotta Romana sind schon sehr alt und geschichtliche
Anhaltspunkte fi nden sich in Marco Porzio Catone, der die gesetzlichen Vorschriften
sammelte, die die Viehzucht in der Republik Rom regelten. In seinem Werk “De re
rustica” beschreibt Columella detailliert die Verarbeitungstechniken der Ricotta zu
Zeiten der Römer. Der Ricotta wird frisch, sofort nach der Herstellung verzehrt und hat
keine Rinde.
Eigenschaften: Der milchweiße Käseteig ist weich, cremig, klumpig, mit feinen
Körnchen; lieblicher Geschmack, der manchmal etwas stärker sein kann, nicht
sauer, Aroma von Milchprodukten. Als Tafelkäse und in der Küche: Schmeckt gut
mit Kakaopulver oder zu Honig mit aromatischem, kräftigem Geschmack (Wald-
, Kastanien- oder Lindenhonig), hervorragend auch zu Orangenmarmelade. Der
Ricotta Romana wird frisch verzehrt, also überwiegend im Herstellungsgebiet in
Gerichten der römischen Küche oder des Lazio in Süßspeisen wie Mürbeteigkuchen,
Halbgefrorenem, Eis; in Nudelgerichten wie Ravioli di Magro oder in vielen anderen
Pasta-Gerichten und zum Überbacken im Ofen von Gemüse. Vollkornbrot in dünnen,
getoasteten Scheiben, Cracker.
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Robiola di Roccaverano
pasta tenera
semi-soft cheese
fromage blanc
Jungkäse
ø 10 - 14 cm x H 4 - 5 cm
ø 4” - 5½” x H 1½” - 2”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Trebbiano di Romagna
Malvasia Toscana
Robiola di Roccaverano
0,25 - 0,4 Kg
6ozs - 9ozs
White Beer
Ale
AT
AL
Il nome Robiola ha un’origine controversa. Qualcuno lo riferisce al termine
latino robium per il colore rossiccio della crosta che avrebbe ispirato il
nome robeola, coniato dalle popolazioni Celtico-Liguri che producevano e
facevano stagionare lungamente questo fomaggio. A questa popolazione,
di origine iberica, che abitava anticamente le Langhe piemontesi, si
farebbe risalire l’origine stessa della Robiola. Altri collocano la nascita del
formaggio nelle vallate prealpine dove si trova il paese di Robbio. La Robiola
di Roccaverano può essere prodotta con tre tipi diversi di latte: vaccino,
caprino oppure vaccino e ovino. Si consuma fresca e mantiene la presenza
dei fermenti lattici vivi fi no al momento del consumo. Caratteristiche: pasta
tenera, colore bianco latte; sapore fragrante, delicato, lievemente acidulo;
si può stagionare e in questo caso assume un sapore leggermente piccante
e si può anche conservare in olio e sale oppure sotto tradizionali salse di
verdure. Se lasciata maturare ulteriormente la pasta si indurisce e si può
grattugiare. In tavola e in cucina: per la sua freschezza si abbina a ortaggi
freschi di stagione. Viene utilizzata nella preparazione di crostini insieme ad
altri formaggi, noci, salmone. Impiegata anche nella preparazione dei ravioli
e come ripieno di involtini di carne cruda. Si abbina ad un miele delicato e al
mosto d’uva concentrato. Pane bianco a fette sottili, leggermente tostato.
The name Robiola has a controversial origin. Some attribute it to the Latin
term “robium” due to the reddish colour of the rind, which may have inspired
the name “robeola”, coined by the Celtic-Ligurian peoples who have long
produced and aged this cheese. The origin of Robiola can be traced to this
population of Iberian origin, who inhabited the Piedmont Langhe in ancient
times. Others place the invention of this cheese in the sub mountainous
valleys where the town of Robbio is located. Robiola di Roccaverano can be
produced with three different kinds of milk: cow’s milk, goat’s milk, or cow’s
and sheep’s milk. It is consumed fresh and maintains the presence of live
milk enzymes up until the moment of consumption. Characteristics: semisoft
cheese, milky-white colour; fragrant, delicate, slightly acidic fl avour;
it may be aged, in which case it assumes a slightly pungent fl avour and
may also be preserved in oil and salt or in traditional vegetable sauces. If
allowed to mature further, the cheese becomes hard and may be grated. On
the table and in the kitchen: pairs well with fresh seasonal vegetables due
to its freshness. It is used in preparing crostini together with other cheeses,
nuts, and salmon. Also used in the preparation of ravioli and as a fi lling for
raw meat rolls. Pairs with delicate honey and grape must concentrate. Thinsliced
white bread, lightly toasted.
Le nom de Robiola a une origine controversée. Certains la renvoie au terme latin robium,
à cause de la couleur rougeâtre de la croûte qui aurait inspiré le nom de robeola, donné
par les populations celtes - ligures qui produisaient ce fromage et le faisaient affi ner
pendant longtemps. On ferait remonter l’origine même de la robiola à cette population
d’origine ibérique qui anciennement habitait les “Langhe” du Piémont.
D’autres situent la naissance de ce fromage dans les vallées des Préalpes, où se
trouve le village de Robbio. La Robiola di Roccaverano peut être produite avec trois
types différents de lait : de vache, de chèvre, ou de vache et brebis. On la consomme
fraîche, et elle maintient la présence des ferments lactiques vivants jusqu’au moment de
la consommation. Caractéristiques : pâte tendre, de couleur blanc lait ; goût fragrant,
délicat, légèrement acidulé ; on peut l’affi ner, et dans ce cas elle prend un goût légèrement
piquant, et on peut aussi la conserver dans de l’huile et du sel, ou bien dans des
assaisonnements de légumes traditionnels. Si on la laisse mûrir davantage, la pâte durcit,
et on peut la râper. A table et dans la cuisine : en raison de sa fraîcheur elle accompagne
bien les légumes frais de saison. Elle est utilisée pour préparer des croûtons avec d’autres
fromages, des noix, du saumon. On l’emploie aussi pour préparer les ravioli, et comme
farce des paupiettes de viande crue. Elle se marie parfaitement à un miel délicat et au
moût concentré. Pain blanc, en tranches fi nes, légèrement grillé.
Die Bezeichnung Robiola hat eine umstrittene Herkunft. Manche führen sie wegen der
rötlichen Farbe der Rinde auf den lateinischen Begriff Robium zurück, der den Namen
Robeola inspiriert haben soll, geprägt von der keltisch-ligurischen Bevölkerung, die
diesen Käse herstellte und lange lagerte. Dieser Bevölkerung iberischer Herkunft, die vor
sehr langer Zeit in den Langhe der Region Piemont lebte wird der eigentliche Ursprung
des Robiola nachgesagt. Andere gehen davon aus, dass der Käse in den Voralpentälern
entstand, in denen die Ortschaft Robbio liegt. Der Robiola di Roccaverano kann mit drei
unterschiedlichen Milchtypen hergestellt werden: Kuhmilch, Ziegenmilch oder Kuh- und
Schafmilch. Er wird frisch verzehrt und bewahrt die lebenden Milchsäurebakterien bis
zum Zeitpunkt des Verzehrs. Eigenschaften: Junger, milchweißer Käseteig; duftender,
milder, leicht säuerlicher Geschmack; er kann gelagert werden und nimmt dann einen
leicht würzigen Geschmack an; er kann auch in Öl und Salz oder in traditionellen
Gemüsesaucen aufbewahrt werden. Lässt man ihn weiter reifen, wird der Käseteig hart
und kann gerieben werden. Als Tafelkäse und in der Küche: Wegen seiner Frische passt er
gut zu frischem Gemüse der Saison. Er wird zusammen mit anderen Käsesorten, Nüssen
und Lachs für die Zubereitung von gerösteten Brotschnitten verwendet. Verwendet wird
er auch für die Zubereitung von Ravioli und als Füllung für Rouladen aus rohem Fleisch.
Er passt gut zu mildem Honig und Traubenmostkonzentrat. Weißbrot in leicht getoasteten
dünnen Scheiben.
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Spressa delle Giudicarie
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 30 - 35 cm x H 8 - 11 cm
ø 11¾” - 13¾” x H 3¼” - 4¼”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Rossese di Dolceacqua
Lagrein di Caldaro
Santa Maddalena
Spressa delle Giudicarie
Pils
TN
7 - 10 Kg
15lbs 4ozs - 22lbs
La Spressa nasce in Trentino, nelle valli Giudicarie, come sottoprodotto
della produzione del burro che, in quelle valli, aveva un alto valore. Le
prime notizie di questo formaggio risalgono a documenti di fi ne ‘800.
Dopo la produzione del burro, con il latte che rimaneva quasi totalmente
scremato, si faceva un formaggio magrissimo che veniva consumato
dallo stesso produttore. Oggi la Spressa non è così magra anche se si
produce da latte parzialmente scremato, dopo la produzione di un ottimo
burro d’alpeggio. Si può consumare già dopo tre mesi come prodotto
giovane, oppure dopo sei mesi quello più stagionato. Caratteristiche:
crosta compatta e bruna, più elastica nel prodotto giovane; pasta compatta
con qualche occhiatura di colore dal bianco al paglierino accentuato nella
versione più stagionata; sapore da dolce a leggermente amarognolo con
il procedere dell’invecchiamento; aroma complesso e caratteristico dei
formaggi di montagna.
In Tavola e in cucina: da gustare con frutta fresca acidula come la mela
nella versione più stagionata. Il formaggio più giovane si abbina alle
insalate di verdure e, tagliato a listarelle, viene tradizionalmente mescolato
a caldo alla polenta carbonera. Pane casereccio, a fette, leggermente
tostato.
Spressa was born in Trentino, in the Giudicarie Valleys, as a by-product
of butter production, which had a high value in those valleys. The fi rst
mention of this cheese can be traced to documents at the end of the 19th
century. After the butter was produced, a very lean cheese was made with
the almost totally skimmed milk that remained, which was consumed by
the same producer. Today, Spressa is not as lean, even if it is produced
from partially skimmed milk, after the production of an excellent hill
country butter.
It can be consumed after three months as a young product, or after six
months for the aged variety. Characteristics: dense and brown rind, more
elastic in the young product; dense cheese with some holes ranging in
colour from white to straw-yellow, accentuated in the more aged variety;
fl avour from sweet to slightly bitter as ageing progresses; complex aroma
characteristic of mountain cheeses.
On the table and in the kitchen: enjoy with fresh, acidic fruit such as apples
in the more aged variety. The younger cheese pairs well with vegetable
salads and is traditionally cut into strips and mixed hot into polenta
carbonera. Lightly toasted and sliced home-style bread.
La Spressa est née dans le Trentin, dans les vallées Giudicarie, comme sous-produit de
la production du beurre qui, dans ces vallées, avait une grande valeur. Les premières
nouvelles de ce fromage remontent à des documents de la fi n du XIXème siècle. Après
la production du beurre, avec le lait qui restait presque entièrement écrémé, on faisait
un fromage très maigre, que le producteur lui-même consommait.
Aujourd’hui la Spressa n’est plus aussi maigre, même si on la produit à partir du lait
demi-écrémé, après avoir produit un excellent beurre d’alpage.
On peut déjà la consommer après trois mois comme fromage jeune, ou bien après
six mois comme fromage plus affi né. Caractéristiques : croûte compacte et brune,
plus élastique chez le fromage jeune ; pâte compacte avec quelques ouvertures, d’une
couleur allant du blanc au jaune paille accentué dans la version plus affi née ; goût qui
va de doux à légèrement amer au fur et à mesure de l’affi nage ; arôme complexe et
caractéristique des fromages de montagne.
A table et dans la cuisine : dans sa version plus affi née, on la déguste avec des fruits
frais acidulés comme les pommes. Le fromage le plus jeune accompagne parfaitement
les salades de légumes et, coupé en allumettes, on le mélange traditionnellement, à
chaud, à la polenta carbonera. Pain de campagne, en tranches, légèrement grillé.
Der Spressa kommt aus dem Trentino, den Valli Giudicarie, als Nebenprodukt der
Butterherstellung die in jenen Tälern von großer Bedeutung war. Die ersten Nachrichten
über diesen Käse gehen auf Dokumente vom Ende des 19. Jh. zurück. Nach der
Herstellung der Butter wurde mit der restlichen, fast völlig entrahmten Milch ein sehr
magerer Käse produziert, den der Hersteller selbst verzehrte. Heute ist der Spressa
nicht mehr so mager, auch wenn er nach der Herstellung ausgezeichneter Almbutter
aus teilentrahmter Milch gewonnen wird.
Man kann ihn bereits nach drei Monaten als jungen Käse verzehren oder nach sechs
Monaten, wenn er etwas reifer ist. Eigenschaften: Geschlossene, braune Rinde,
elastischer im jungen Käse; kompakter Käseteig mit ein paar weißen bis ausgeprägt
strohgelben Löchern beim reiferen Käse; lieblicher bis leicht bitterer Geschmack mit
zunehmender Reife; komplexes, für Bergkäse typisches Aroma.
Als Tafelkäse und in der Küche: Der reifere Käse schmeckt gut zu frischem, säuerlichem
Obst wie Äpfeln. Der jüngere Käse passt gut zu Gemüsesalaten und in Streifen
geschnitten wird er traditionell warm mit Polenta Carbonera vermischt. Hausgemachtes
Brot in leicht getoasteten Scheiben.
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Stelvio
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 36 - 38 cm x H 8 - 10 cm
ø 13¾” - 15” x H 3¼” - 4”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Lagrein Dunkel
Pinot Nero
Châteauneuf-du-Pape
Stelvio
BZ
8 - 10 Kg
17lbs 6ozs - 22lbs
Smoked Beer
Stelvio
Tipico formaggio di montagna che fonda la sua qualità nella ricchissima
alimentazione di base degli animali proveniente dalla tipica vegetazione
d’alta montagna del comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello
Stelvio.
Pur essendo un formaggio di antiche tradizioni la prima citazione uffi ciale di
Stelvio o Stilfser si trova in documenti del caseifi co Stilf (Stelvio) risalenti
al 1914. Lo Stelvio o Stilfser è un formaggio prodotto con latte vaccino,
la cui stagionatura minima è di 60 giorni. La caratteristiche organolettiche
di questo formaggio e la sua particolare colorazione esterna sono dovute
al processo di maturazione che avviene su tavole di legno e prevede un
lavaggio periodico della superfi cie delle forme, all’inizio con l’aggiunta di
una microfl ora batterica autoctona. Caratteristiche: crosta colore da gialloarancio
ad arancio-marrone con sfumature. pasta compatta, morbida ed
elastica. In cucina e in tavola: lo Stelvio o Stilfser è ottimo da fondere su
polente rustiche di cereali macinati a pietra e come accompagnamento di
piatti dell’Alto Adige, come i taglieri di speck e formaggio oppure le zuppe
di cereali. Pane casereccio a fette.
Typical mountain cheese whose quality is based on the very rich base
diet of the animals on the typical vegetation of the high mountains of the
mountainous district of the National Park of Stelvio.
Despite being a cheese of ancient traditions, the fi rst offi cial citation of
Stelvio or Stilfser is found in documents of the Stilf (Stelvio) dairy going
back to 1914. Stelvio, or Stilfser, is a cheese produced with cow’s milk
and aged for a minimum of 60 days. The sensory characteristics of this
cheese and its particular external colouring are due to the maturation
process, which occurs on wooden tables and includes periodic washing of
the cheese rounds, initially with the addition of native bacterial microfl ora.
Characteristics: rind from orange-yellow to brown-orange in colour, with
shading. Dense, soft, and elastic texture. On the table and in the kitchen:
Stelvio or Stilfser is excellent for melting on rustic polentas made of stoneground
grains and as an accompaniment to dishes from the Alto Adige
region, such as plates of speck and cheese or grain soups. Sliced homestyle
bread.
Fromage de montagne typique, dont la qualité est fondée dans la très riche alimentation
de base des animaux, provenant de la végétation de haute montagne typique de la zone
montagneuse du Parc National du Stelvio.
Même si c’est un fromage de traditions anciennes, la première citation offi cielle du
Stelvio ou Stilfser se trouve dans des document de la fromagerie Stilf (Stelvio) qui
remontent à 1914. Le Stelvio ou Stilfser est un fromage produit avec du lait de vache,
dont l’affi nage minimum est de 60 jours. Les caractéristiques organoleptiques de ce
fromage, et sa couleur externe particulière, sont dues au processus de maturation sur
des planches de bois, et prévoyant un lavage périodique de la surface des formes, en y
ajoutant au début une microfl ore bactérienne autochtone. Caractéristiques : croûte dont
la couleur va du jaune-orange à l’orange-marron, avec des nuances. Pâte compacte,
molle et élastique. A table et dans la cuisine : le Stelvio ou Stilfser est excellent fondu
sur les polentas rustiques de céréales moulus à la pierre, et pour accompagner les plats
du Haut Adige, comme les plateaux de speck et de fromages, ou bien les soupes de
céréales. Pain de campagne en tranches.
Typischer Bergkäse, der seine Qualität der reichlichen Basisernährung der Tiere
verdankt, die aus der typischen Vegetation der Hochgebirge des Berggebiets des
Nationalparks Stilfser Joch besteht.
Obwohl es sich um einen Käse uralter Tradition handelt, fi ndet man das erste offi zielle
Zitat des “Stelvio” oder “Stilfser” in Dokumenten der Käserei Stilf (Stelvio) aus dem Jahre
1914. Der Stelvio oder Stilfser wird aus Kuhmilch hergestellt, seine Mindestreifezeit
beträgt 60 Tage. Die sensorischen Eigenschaften dieses Käses und seine besondere
Außenfärbung sind auf den Reifeprozess zurückzuführen, der auf Holzplatten erfolgt
und das regelmäßige Reinigen der Laiboberfl ächen vorsieht, am Anfang unter Zusatz
einer einheimischen Mikro- und Bakterienfl ora. Eigenschaften: Die Rinde hat eine gelborange
bis orange-braune Farbe mit unterschiedlichen Nuancen. Kompakter, weicher
und elastischer Käseteig. Als Tafelkäse und in der Küche: Der Stelvio oder Stilfser
eignet sich hervorragend zum Schmelzen auf rustikaler Polenta aus steingemahlenem
Getreide und passt gut zu Gerichten aus Südtirol wie Speck- und Käseplatten oder
Getreidesuppen. Hausgemachtes Brot in Scheiben.
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Taleggio
pasta molle - tenera
soft - semi-soft cheese
pâte molle - tendre
Weich-/Jungkäse
18 - 20 cm x H 4 - 7 cm
7” - 8” x H 1½” - 2¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Sangiovese di Predappio
Marzemino di Isera
Cartizze
CO BG
MI BS
NO LO
PV CR
Taleggio
TV
1,7 - 2,2 Kg
3lbs 7ozs - 4lbs 8ozs
Doppelbock
Formaggio molto antico, già citato in documenti del 1200, originario
della Val Taleggio. La denominazione uffi ciale di Taleggio è del primo
‘900, fi no ad allora rientrava nella categoria più generica degli stracchini
che comprendeva tutti i formaggi a pasta molle prodotti in Lombardia, a
fi ne estate, al ritorno a valle delle vacche dall’alpeggio. Il nome stracchino
deriva dal termine dialettale stracch, riferito alla stanchezza delle vacche
dopo la transumanza. Oggi la zona di produzione è molto più estesa e
comprende le zone di pianura, ma le modalità di produzione sono rimaste
pressochè le stesse. Caratteristiche: crosta sottile, morbida, di colore
rosato, con tracce caratteristiche di muffe color grigio e verde - salvia
chiaro; pasta, uniforme e compatta, è più morbida sotto la crosta e a fi ne
stagionatura, più friabile al centro della forma; il colore della pasta varia
da bianco a paglierino; sapore è dolce, con lievissima vena acidula,
leggermente aromatico; l’odore è caratteristico. In tavola e in cucina:
il Taleggio tipico si serve a temperatura ambiente, accompagnato con
mele, pere e frutta secca. Non è necessario togliere la crosta, è suffi ciente
raschiarla. Il Taleggio, fondendo facilmente, è indicato per mantecare
paste e risotti e nella preparazione di ripieni. Pane casereccio, a fette,
leggermente tostato.
An ancient cheese, cited in documents since the 13th century, native to
the Taleggio Valley. The offi cial name Taleggio dates from the fi rst part of
the 20th century. Up to that time, it fell under the more general category
of stracchino, which included all the semi-soft cheeses produced in
Lombardy at the end of the summer, upon the cows’ return to the valley
from the hill country. The name stracchino is derived from the dialect
term “stracch”, which refers to the fatigue of the cows after their seasonal
transhumance. Today, the production zone is much greater and includes
areas of the plains, but the methods of production have remained nearly
the same. Characteristics: thin, soft, rosy-coloured rind, with characteristic
traces of grey and light-sage green coloured moulds; uniform and dense
cheese, softer under the rind and at the end of ageing, more crumbly at
the centre of the cheese; the colour of the cheese ranges from white to
straw-yellow; fl avour is sweet, with an extremely faint acidic vein, slightly
aromatic; characteristic odour. On the table and in the kitchen: typical
Taleggio is served at room temperature, accompanied by apples, pears,
and dried fruit. The rind does not have to be removed, but can be scraped
off. Since it melts easily, Taleggio is indicated for creaming pasta and
risotto and in the preparation of stuffed dishes. Lightly toasted and sliced
home-style bread.
Fromage très ancien, déjà cité dans des documents dès 1200, originaire de la Val
Taleggio. La dénomination offi cielle de Taleggio remonte au début du XXème siècle,
car jusqu’alors il rentrait dans la catégorie plus générale des stracchini, qui comprenait
tous les fromages à pâte molle produits en Lombardie, à la fi n de l’été, lorsque les
vaches rentrent de l’alpage. Le nom de stracchino dérive du terme dialectal “stracch”,
qui se réfère à la fatigue des vaches après la transhumance. De nos jours la zone de
production est beaucoup plus étendue, et comprend les zones de la plaine, mais les
modes de production sont restés plus ou moins les mêmes. Caractéristiques : croûte
fi ne, tendre, de couleur rosée, avec des traces caractéristiques de moisissures de
couleur grise et vert-sauge clair. la pâte est uniforme et compacte, plus molle sous
la croûte et, vers la fi n de l’affi nage, plus friable au centre de la forme ; la couleur
de la pâte varie de blanc à jaune paille ; le goût est doux, avec une très légère veine
acidulée, un peu aromatique ; l’odeur est caractéristique. A table et dans la cuisine : on
sert le Taleggio typique à température ambiante, accompagné de pommes, de poires
et de fruits secs. Il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte, il suffi t de la gratter. Le
Taleggio, facile à fondre, est indiqué ajouté en fi n de cuisson dans les pâtes et les
risottos pour les rendre plus fondants, et pour préparer des farces. Pain de campagne,
en tranches, légèrement grillé.
Ein sehr alter Käse, der aus dem Val Taleggio stammt. Die offi zielle Bezeichnung
Taleggio geht auf den Anfang des 20. Jh. zurück, bis dahin gehörte er zu der
allgemeinen Kategorie der “stracchini”, die alle in der Lombardei Ende des Sommers
nach der Rückkehr der Kühe von der Alm ins Tal hergestellten Weichkäsesorten
umfasste. Der Name “Stracchino” stammt von dem Dialektwort “stracch”, das sich auf
die Müdigkeit der Kühe nach dem Almabtrieb bezog. Heute ist das Herstellungsgebiet
sehr viel größer und umfasst die Gegenden in der Ebene, die Herstellungsmethoden
sind jedoch nahezu gleich geblieben. Eigenschaften: Dünne, weiche, rosafarbene
Rinde mit charakteristischen Spuren von grauem und hellem salbeigrünen Schimmel;
regelmäßiger, kompakter Käseteig, weicher direkt unter der Rinde und am Ende der
Reifezeit, brüchiger zur Mitte der Form hin; die Farbe des Käseteigs geht von weiß
bis strohgelb; lieblicher, ganz leicht säuerlicher, etwas aromatischer Geschmack;
typischer Geruch. Als Tafelkäse und in der Küche: Der typische Taleggio wird mit
Raumtemperatur zu Äpfeln, Birnen und Trockenobst serviert. Die Rinde muss nicht
entfernt werden, abschaben reicht. Der leicht schmelzende Taleggio eignet sich zum
Unterrühren in Pasta- und Risottogerichte und zur Zubereitung von Füllungen.
Hausgemachtes Brot in leicht getoasteten Scheiben.
100 101

Toma Piemontese
pasta molle
soft cheese
pâte molle
Weichkäse
ø 13 - 35 cm x H 6 - 12 cm
ø 5” - 13¾” x H 2¼” - 4¾”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Dolcetto
Barbera Piemontese
Vernaccia
Toma piemontese
AL
AT
BI
NO
VC
TO
CN
Export
1,8 - 8 Kg
3lbs 9ozs - 17lbs 6ozs
Il termine toma, di origine provenzale, in Piemonte era utilizzato come
sinonimo di formaggio. La produzione della Toma Piemontese, risalente
all’epoca medievale, era affi data ai Margari che sfruttavano i pascoli montani
in estate e quelli del fondovalle in inverno. La varietà dei luoghi di pascolo
e il costante nomadismo hanno frammentato le tecniche di produzione e di
conseguenza la qualità delle diverse tome. L’affi namento della produzione,
dovuta alle strutture produttive più stabili e meglio organizzate, ha portato
oggi ad una migliore e più omogenea qualità. Prodotta in due modi, la Toma
da latte intero presenta crosta elastica, liscia, di colore paglierino, bruno
rossiccio, secondo la stagionatura; pasta giallo paglierino con occhiatura
minuta e diffusa; sapore dolce e gradevole, di aroma delicato. La Toma da
latte parzialmente scremato presenta crosta poco elastica, di aspetto rustico,
di colore da paglierino carico al bruno rossiccio; pasta colore bianco
paglierino, con occhiatura minuta; sapore intenso ed armonico, aroma
fragrante, più caratteristico con la stagionatura.
In tavola e in cucina: per mantecare risotti, insaporire salse per pasta,
gnocchi, polenta e per la fonduta. Pane casereccio, a fette, leggermenrte
tostato.
The term “toma”, of Provençal origin, was used as a synonym for cheese
in the Piedmont. The production of Toma piemontese, which can be traced
back to the medieval era, was entrusted to the Herdsmen who worked the
mountain pastures in the summer and those of the valley line in the winter.
The variety of grazing locations and constant nomadism fragmented the
production techniques, and consequently the quality of various tomas.
The refi ning of production, due to the more stable and better-organised
production structures, has led to a better and more homogeneous quality
today. Produced in two ways, whole-milk Toma presents a smooth, elastic,
straw-coloured or reddish-brown rind, depending on the ageing; strawyellow
cheese with tiny and widely-dispersed holes, a sweet and pleasant
fl avour, and a delicate aroma. Partially-skimmed milk Toma presents a rind
with little elasticity and a rustic appearance, with a colour ranging from
intense straw to reddish brown; straw-white colour cheese with tiny holes;
intense and harmonious fl avour, fragrant aroma, more characteristic with
ageing.
On the table and in the kitchen: used to cream risotto, fl avour sauces for
pasta, gnocchi, polenta, and for fondue. Lightly toasted and sliced homestyle
bread.
Le terme de toma, d’origine provençale, était utilisé au Piémont comme synonyme de
fromage. La production de la Toma Piemontese, qui remonte à l’époque médiévale,
était confi ée aux “Margari” (gardiens de troupeaux), qui exploitaient les pâturages de
montagne en été, et les pâturages de vallée en hiver. La variété des lieux de pâturage et
le nomadisme constant ont fragmenté les techniques de production, et donc la qualité
des différents types de toma. L’amélioration de la production, due à des structures de
production plus stables et mieux organisées, a entraîné aujourd’hui une qualité meilleure
et plus homogène. Produite en deux versions, la Toma au lait entier présente une croûte
élastique, lisse, de couleur jaune paille, brun rougeâtre, en fonction de l’affi nage ; pâte
jaune paille, avec des ouvertures petites et diffuses ; goût doux et agréable, à l’arôme
délicat. La Toma au lait demi-écrémé présente une croûte peu élastique, d’aspect
rustique, d’une couleur qui va du jaune paille intense au brun rougeâtre ; pâte de couleur
blanche - jaune paille, avec de petites ouvertures ; goût intense et harmonieux, arôme
parfumé, qui devient plus caractéristique avec l’affi nage.
A table et dans la cuisine : pour rendre les risottos plus fondants, enrichir les sauces
pour les pâtes, les gnocchi, la polenta, et pour la fondue. Pain de campagne, en
tranches, légèrement grillé.
Der Begriff “Toma”, provenzalischer Herkunft, wurde als Synonym für Käse verwendet.
Die Herstellung des Toma Piemontese, die auf das Mittelalter zurückgeht, war Aufgabe
der Sennen, die im Sommer die Weiden auf den Bergen und im Winter die der Talsohlen
nutzten. Die Vielfalt der Weideplätze und das ständige Nomadentum führten zu einer
Fragmentierung der Produktionstechniken und folglich zu unterschiedlichen Qualitäten
der verschiedenen Toma-Sorten. Die Verfeinerung der Herstellung aufgrund der
sesshafteren und besser organisierten Produktionsstrukturen hat inzwischen zu besserer
und homogener Qualität geführt. Den Toma gibt es in zwei Ausführungen, mit Vollmilch
hat er eine elastische, glatte, je nach Reife strohgelbe oder braun-rötliche Rinde; der
Käseteig ist strohgelb mit winziger, verbreiteter Lochung; der Geschmack ist lieblich
und angenehm, das Aroma mild. Der Toma aus teilentrahmter Milch hat eine weniger
elastische, rustikal aussehende, tief strohgelbe bis braun-rötliche Rinde; der Käseteig ist
weiß-strohgelb mit winziger Lochung; der Geschmack ist kräftig und harmonisch; das
Aroma duftend und mit zunehmender Reifung charakteristischer.
Als Tafelkäse und in der Küche: Zum Unterrühren in Risotto-Gerichte, Würzen von
Pastasaucen, Gnocchi, Polenta und für Fondue. Hausgemachtes Brot in leicht
getoasteten Scheiben.
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Valle d’Aosta Fromadzo
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 15 - 30 cm x H 5 - 20 cm
ø 6” - 11¾” x H 2” - 8”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Blanc de Morgex
Blanc de la Salle
Malvasia di Nus
Valle D’Aosta Fromadzo
Alt
AO
1 - 7 Kg
2lbs 20zs - 15lbs 4ozs
Formaggio che si differenzia dalla conterranea Fontina per la lavorazione
da latte parzialmente scremato. Tradizionalmente prodotto al posto della
Fontina nei periodi di carenza di latte perchè dalla scrematura si poteva
ottenere anche il burro. il Valle d’Aosta Fromazdo può essere aromatizzato
con l’aggiunta di semi o parti di piante aromatiche nella lavorazione.
Carattieristiche: Crosta suffi cientemente consistente, di colore paglierino
tendente al grigio con il protrarsi della stagionatura, con eventuali
sfumature rossicce; pasta struttura compatta con occhiatura sparsa
di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel
formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata
stagionatura; sapore caratteristico, fragrante, semi-dolce, se fresco; più
pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, se
stagionato. Presenta un profumo gradevole di latte, con l’aroma particolare
di erbe di montagna specie se prodotto nel periodo estivo. A volte il latte
viene aromatizzato con l’aggiunta di bacche di ginepro, semi di cumino o
fi nocchio selvatico, profumi che ritornano nel formaggio. In cucina e in
tavola: Il Valle d’Aosta Fromazdo a breve stagionatura, minimo 60 giorni, è
consumato da tavola mentre quello a prolungata maturazione, massimo 8-
10 mesi, è adatto anche da grattugia. Pane casereccio, integrale, a fette.
A cheese that is differentiated from Fontina, which is made in the same
area, by being produced with partially-skimmed milk. Traditionally
produced in place of Fontina during times of milk shortage, since butter
could also be obtained from the skimming, Valle d’Aosta Fromadzo can
be fl avoured with the addition of seeds or parts of aromatic plants during
production. Characteristics: suffi ciently fi rm rind, straw-coloured tending
towards grey as ageing progresses, with possible reddish tones; dense
cheese with sparsely-distributed small and medium-sized holes; upon
cutting, colour appears white in the fresh cheese and straw-coloured of
varying intensity in the more aged variety; characteristic fl avour, fragrant,
semi-sweet, if fresh; more pronounced, slightly salty, sometimes with
a hint of pungency, if aged. It presents a pleasant milky fragrance, with
the special aroma of mountain grasses, especially if produced during
the summer months. At times the milk is fl avoured with the addition of
juniper berries, cumin or wild fennel seeds, aromas which show up in
the cheese. On the table and in the kitchen: briefl y-aged Valle d’Aosta
Fromadzo, minimum 60 days, is consumed at the table while the cheese
with prolonged maturation, maximum 8-10 months, is also suitable for
grating. Sliced whole-wheat home-style bread.
Fromage qui se distingue de la Fontina du même territoire par sa préparation à partir
de lait demi-écrémé. Il fut produit traditionnellement au lieu de la Fontina pendant les
périodes où l’on manquait de lait, car à partir de l’écrémage on pouvait aussi obtenir du
beurre ; on peut aussi aromatiser le Valle d’Aosta Fromadzo en y ajoutant des graines,
ou de petits morceaux de plantes aromatiques, au cours du travail. Caractéristiques :
croûte assez consistante, de couleur jaune paille, tendant vers le gris quand l’affi nage
se prolonge, avec d’éventuelles nuances rougeâtres ; pâte à la structure compacte, avec
des ouvertures éparpillées de petites et moyennes dimensions ; à la coupe, la couleur
est blanche chez le fromage frais, jaune pâle plus ou moins intense chez le fromage dont
l’affi nage a été prolongé; goût caractéristique, parfumé, semi-doux quand il est frais ;
plus prononcé, légèrement salé, parfois avec une pointe de piquant, quand il est affi né.
Il présente un parfum de lait agréable, avec l’arôme particulier des herbes de montagne,
surtout s’il est produit en été. Quelquefois on aromatise le lait en y ajoutant des baies de
genièvre, des graines de cumin ou de fenouil sauvage, parfums que l’on retrouve dans
le fromage. A table et dans la cuisine : le Valle d’Aosta Fromadzo peut être consommé
après un bref affi nage, minimum 60 jours, comme fromage de table ; après un affi nage
prolongé, de 8-10 mois au maximum, il est parfait pour être râpé. Pain de campagne,
complet, en tranches.
Ein Käse, der sich von dem Fontina der gleichen Gegend durch die Verarbeitung von
teilentrahmter Milch unterscheidet. Traditionell wurde er zu Zeiten des Milchmangels
anstelle des Fontina hergestellt, da aus der Entrahmung auch Butter gewonnen werden
konnte. Der Valle d’Aosta Fromazdo kann durch Hinzufügen von Samenkörnern oder
Teilen aromatischer Pfl anzen bei der Verarbeitung aromatisiert werden. Eigenschaften:
Ausreichend feste, strohgelbe Rinde, die mit fortschreitender Lagerung grauer
wird und eventuell einen rötlichen Ton annimmt; der Käseteig hat eine kompakte
Struktur mit spärlicher, kleiner bis mittelgroßer Lochung; beim Schneiden ist die des
frischen Käses weiß, nach längerer Lagerung hingegen mehr oder weniger strohgelb;
charakteristischer, duftender, etwa lieblicher Geschmack beim frischen Käse; kräftiger,
leicht salzig, manchmal mit einem würzigen Einschlag beim reifen Käse. Angenehmer
Duft nach Milch mit einem besonderen Aroma nach Bergkräutern, vor allem wenn
die Herstellung im Sommer erfolgte. Manchmal wird die Milch durch den Zusatz von
Wacholderbeeren, Kümmelsamen oder wildem Fenchel aromatisiert, deren Duft dann
im Käse zum Ausdruck kommt. Als Tafelkäse und in der Küche: Der Valle d’Aosta
Fromazdo mit kurzer Reifezeit von mindestens 60 Tagen wird als Tafelkäse verzehrt,
während er sich nach längerer Lagerung von maximal 8 bis 10 Monaten auch zum
Reiben eignet. Hausgemachtes Vollkornbrot in Scheiben.
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Valtellina Casera
pasta dura - semidura
hard - semi-hard cheese
pâte dure - semi-dure
Hart-/Halbhartkäse
ø 30 - 45 cm x H 8 - 10 cm
ø 11¾” - 17¾” x H 3¼” - 4”
stagionatura
maturing
affi nage
Lagerung
porzionatura
portioning
tranchage
Portionierung
abbinamento vino / birra
wine pairings / beer
association des vins / bières
passende Weine / Biersorten
Sassella
Dolcetto
Barbera d’Alba
Valtellina Casera
SO
7 - 12 Kg
15lbs 4ozs - 26lbs 4ozs
Smoked Beer
Stelvio
Prodotto fi n dal 1500 già con le prime latterie organizzate della provincia
di Sondrio, la sua storia si intreccia con quella del più blasonato Bitto.
Infattti, mentre in estate sugli alpeggi si produceva il Bitto con abbondanza
di latte utilizzato intero, in inverno le stesse mandrie, portate a valle,
producevano meno latte che si utilizzava anche per il burro e dal latte
scremato si otteneva il Casera, un formaggio semigrasso di grande qualità.
Oggi la produzione è costante ma i procedimenti sono rimasti invariati.
Caratteristiche: crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con
la stagionatura; pasta colore dal bianco al giallo paglierino, a seconda del
periodo di produzione e di stagionatura; struttura di media consistenza,
elastica con occhiatura sparsa e tendenzialmente fi ne; sapore dolce,
caratteristico, con particolare aroma, più intenso con il procedere della
maturazione. In cucina e in tavola: il Casera è un formaggio delicato ma
di grande personalità, particolarmente adatto ai piatti della tradizione
valtellinese fatti di grano saraceno e farinacei rustici come I Pizzoccheri,
la Polenta Taragna, nella quale il Casera viene mescolato a fettine sottili.
Molto adatto per le insalate e nelle preparazioni al forno. Ottimo con il
miele di montagna. Pane rustico o con cereali, a fette, leggermente tostato.
Produced since the 1500’s by the fi rst organised dairies in the province
of Sondrio, its history is interwoven with that of the nobler Bitto. In fact,
while during the summer in the hill country Bitto was produced with an
abundance of milk used whole, during the winter the same fl ocks, which
had been brought down to the valley, produced less milk which was also
used for butter, and Casera was obtained from the skimmed milk, a semifat
cheese of high quality. Today production is constant but the procedures
have remained unchanged.
Characteristics: dense rind, straw-yellow in colour that gets more intense
with ageing; cheese ranging in colour from white to straw-yellow,
depending on the time of production and ageing; medium-fi rm structure,
elastic with sparsely-distributed and fi ne holes; sweet, characteristic
fl avour, with a special aroma, more intense as ageing progresses. On the
table and in the kitchen: Casera is a delicate cheese with a big personality,
particularly suited to dishes of the Valtellinese tradition made with
buckwheat and rustic starchy dishes like Pizzoccheri and Polenta Taragna,
into which thin slices of Casera can be mixed. Highly suitable for salads
and baked dishes. Excellent with mountain honey. Lightly toasted and
sliced country bread or whole-grain bread.
Produit dès le XVIème siècle grâce aux premières laiteries organisées de la Province
de Sondrio, son histoire s’enchevêtre avec celle du Bitto, plus célèbre. En effet, alors
que l’été sur les alpages on produisait le Bitto, avec abondance de lait utilisé entier,
en hiver les mêmes troupeaux, transférés dans la vallée, produisaient moins de lait,
qu’on utilisait aussi pour le beurre ; et avec le lait écrémé on obtenait le Casera, un
fromage semi-gras de grande qualité. De nos jours la production est constante, mais
les procédés sont restés les mêmes.
Caractéristiques : croûte compacte, de couleur jaune paille, qui s’intensifi e avec
l’affi nage ; pâte d’une couleur qui va du blanc au jaune paille, en fonction de la période
de production et d’affi nage ; structure de consistance moyenne, élastique, avec des
ouvertures éparpillées et plutôt fi nes ; goût doux, caractéristique, avec un arôme
particulier, plus intense au fur et à mesure de la maturation.
A table et dans la cuisine : le Casera est un fromage délicat mais de grande
personnalité, qui s’adapte particulièrement bien aux plats de la tradition de la Valtellina
faits de blé de sarrasin et de féculents rustiques, tels que les Pizzoccheri et la Polenta
Taragna, dans lesquels on met du Casera en tranches fi nes. Il convient très bien aux
salades, et pour les préparations au four. Excellent avec le miel de montagne. Pain de
campagne ou pain aux céréales, en tranches, légèrement grillé.
Die Geschichte dieser Käsesorte, die bereits seit dem 16. Jh. mit der Entstehung der
ersten Molkereien in der Provinz Sondrio hergestellt wurde, ist eng mit der des so
gerühmten Bitto verbunden. Während im Sommer auf den Almen mit Vollmilch im
Überfl uss der Bitto hergestellt wurde, gaben die gleichen Herden nach ihrem Abtrieb
ins Tal im Winter weniger Milch, die auch für Butter verwendet wurde und aus der
entrahmten Milch wurde der Casera gewonnen, ein halbfetter, hochwertiger Käse.
Heute ist die Produktion “sesshaft”, aber die Verfahren haben sich nicht geändert.
Eigenschaften: Kompakte, strohgelbe Rinde, deren Farbe nach längerer Lagerung
an Intensität zunimmt; je nach Herstellungszeitraum und Lagerdauer weißer bis
strohgelber Käseteig; Struktur mittlerer Konsistenz, elastisch mit spärlicher und
tendenziell feiner Lochung; lieblicher, charakteristischer Geschmack mit besonderem
Aroma, mit zunehmender Reife intensiver. Als Tafelkäse und in der Küche: Der
Casera ist ein milder Käse, jedoch mit großer Persönlichkeit, der sich besonders für
traditionelle Gerichte aus dem Veltlin aus Buchweizen und rustikalen Mehlprodukten
wie Pizzoccheri und Polenta Taragna eignet, in die der Casera in dünnen Scheiben
gemischt wird. Besonders passend zu Salaten und im Ofen überbackene Gerichte.
Hervorragend mit Berghonig. Rustikales Brot oder Mehrkornbrot in leicht getoasteten
Scheiben.
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Manutenzione
I Coltelli per formaggi La Via Lattea sono stati disegnati da Anna e Gian Franco
Gasparini nel 2009.
Avvertenze
• Questi coltelli devono essere maneggiati con attenzione e tenuti
lontano dalla portata dei bambini.
• Dopo ogni lavaggio, a mano con acqua tiepida e detergenti non
aggressivi, asciugate i coltelli con cura.
• Evitate di lasciare i manici in Bosso a lungo a contatto con l’acqua o
con fonti di calore per evitare di danneggiarne la fi nitura superfi ciale.
• Non lasciate mai le lame bagnate: sono in acciaio ricco di carbonio
che garantisce facilità di affi latura, un’alta capacità di taglio, tenuta
del fi lo ed un buon, anche se non assoluto, grado di inossidabilità.
Se le lame non vengono asciugate dopo il lavaggio si potrebbero
ossidare.
• Questi coltelli non sono adatti al lavaggio in lavastoviglie.
• Col tempo, i manici in legno di Bosso potrebbero presentare dei
fenomeni di riti ro e restringimento tali da rendere le superfi ci non
allineate. Inoltre il colore originale del legno virerà gradualmente
verso una tonalità sempre più intensa e calda. Questi fenomeni non
sono da considerarsi difetti bensì caratteristiche tipiche del legno che
rendono unico il prodotto da voi acquistato.
• Fate affi lare periodicamente i coltelli presso coltellerie specializzate:
la lama è appositamente progettata per una lunga durata, affi latura
dopo affi latura.
• Evitate ogni uso improprio. Utilizzate i coltelli soltanto per l’impiego
cui sono destinati, per evitare di rovinarli con usi non appropriati.
• Proteggete accuratamente i coltelli dagli urti e dalle cadute.
• Dopo l’uso, riponete sempre i coltelli nella loro confezione in tessuto.
Lame - Le lame dei coltelli per formaggi La Via Lattea sono realizzate mediante
tranciatura in acciaio 1.4119, ricco di carbonio (>0,53%), con molibdeno e vanadio,
ottimo per coltelli di uso domestico. I materiali utilizzati e il processo produttivo
impiegato assicurano le migliori prestazioni di taglio, robustezza e igiene.
Manutenzione del fi lo delle lame - Periodicamente, quando il coltello non
taglia in modo netto (non bisogna aspettare che il coltello tagli poco o nulla), occorre
passare l’acciarino per rinnovare il fi lo. Si impugna saldamente l’acciarino con una
mano e con l’altra si passa il coltello facendo sfregare il fi lo della lama sul corpo
dell’acciarino con un gesto simile a quello che si farebbe per appuntire una matita (1).
L’angolo di incidenza tra lama e acciarino dovrebbe essere di circa 16° (2), gli stessi
dati al tagliente nel momento dell’affi latura iniziale (vedere paragrafo “Affi latura”).
L’operazione si deve compiere sui due lati della lama avendo cura che nel movimento
di traslazione tutto il fi lo (A-B) scorra sull’acciarino. Se si osserva questa semplice
regola il coltello non perderà il fi lo per molti anni.
Affi latura delle lame - Il fi lo della lama dei coltelli per formaggi è soggetto ad
usura e, come nel caso di tutti i coltelli richiede, quando necessario, di essere affi lato.
Raccomandiamo di procedere all’affi latura delle lame con estrema attenzione, o
preferibilmente di rivolgersi a personale esperto.
Manutenzione dei manici in legno di Bosso - Per conservare intatto l’ aspetto
originale dei manici in legno di Bosso è necessario di tanto in tanto “nutrirli”
passandoli con un panno morbido imbevuto di olio enologico.
Pulizia dei coltelli per formaggi - Lavate i coltelli a mano con acqua tiepida
e detersivo liquido per piatti non contenente sostanze abrasive; sciacquateli sotto
acqua corrente, avendo cura di asciugarli subito dopo con un panno morbido.
In questo modo si eviteranno le macchie che si formerebbero se le gocce d’acqua
ristagnassero sulla lama fi no all’evaporazione.
I coltelli non sono adatti all’uso in lavastoviglie in quanto i detersivi utilizzati
durante il ciclo di lavaggio e l’ambiente umido tendono ad innescare il processo di
ossidazione della lama e potrebbero danneggiare il manico in legno di Bosso.
Dopo l’uso - Le lame dei coltelli non devono entrare in contatto con altri metalli.
Evitate quindi di riporre i coltelli a contatto tra loro o con altri utensili. Ideale è la
conservazione dei coltelli nella custodia di tessuto presente nella confezione.
A
B
1
A
B
Maintenance
The La Via Lattea cheese knives were designed by Anna and Gian Franco Gasparini
in 2009.
Warnings
• These knives must be handled with caution and kept out of the reach of
children.
• Carefully dry the knives each time after washing with warm water and
non-aggressive detergent.
• Avoid leaving the boxwood handles in contact with water or heat
sources for long periods of time to avoid damaging the surface fi nish.
• Never leave the blades wet. They are made of a carbon-rich steel
that guarantees ease of sharpening, high cutting capacity, blade
endurance, and a good (if not absolute) degree of stainlessness. The
blades could rust if they are not dried after washing.
• These knives are not made for washing in the dishwasher.
• Over time, the boxwood handles could contract and withdraw so
as to render the surfaces unaligned. Also, the original colour of
the wood will gradually change into a less warm and intense tone.
These characteristics should not be considered defects, but rather
typical characteristics of the wood which make the product you have
purchased unique.
• Periodically have your knives sharpened at specialty knife stores.
The blade is specially designed for a long life, sharpening after
sharpening.
• Avoid any improper use. Only use the knives for the use for which they
are designed, in order to avoid ruining them with inappropriate use.
• Protect the knives from impacts and falls.
• Always put the knives back into their cloth case after use.
Blades - The blades of the La Via Lattea cheese knives are made by shearing in
carbon-rich (>0.53%) steel 1.4119, with molybdenum and vanadium, and is ideal for
knives for domestic use.
The materials used and the production process employed ensure optimal cutting
performance, sturdiness, and cleanliness.
Maintenance of the blade edges - Periodically, when the knife isn’t cutting
cleanly (it isn’t necessary to wait until the knife cuts little or nothing), a knife
sharpening steel should be used to resharpen the blade. Firmly grip the sharpening
steel with one hand and slide the knife with the other hand, rubbing the edge of the
blade on the body of the sharpening steel with a gesture similar to sharpening a
pencil (1). The angle of contact between the blade and the steel should be about 16°
(2), the same as when the blade is initially sharpened. This must be completed on
both sides of the blade, making sure that the entire blade (A-B) slides along the steel
during the transverse movement. If this simple rule is observed, the knife will not lose
its edge for many years (see: “Sharpening”).
Blade sharpening - Like all knives, the edge of the cheese knife blade is subject
to wear and tear and needs to be sharpened when necessary. We recommend
sharpening the blades with extreme caution, or preferably to go to a sharpening
expert.
Maintenance of the boxwood handles - In order to keep the original appearance
of the boxwood handles intact, it is necessary to “nourish” them every once in a while
by rubbing them with a soft cloth dampened with enological.
Cleaning cheese knives - Wash the knives by hand in warm water and nonabrasive
liquid dish detergent, and rinse under running water, taking care to dry them
immediately with a soft cloth. In this way, stains from water droplets staying on the
blade until they evaporate will not be formed. The knives are not made for washing
in the dishwasher, since the detergents used during the wash cycle and the humid
environment tend to trigger oxidation of the blade and could damage the boxwood
handle.
After use - The knife blades must not come into contact with other metals. Therefore,
avoid placing the knives so that they come into contact with each other or with other
utensils. Knives should ideally be kept in the fabric in the original packaging.
B
A
A B
108 109
16°
2
16°

Entretien
Les Couteaux pour fromages La Via Lattea ont été conçus par Anna et Gian Franco
Gasparini en 2009.
Avertissements
• Ces couteaux doivent être manipulés avec attention et gardés hors de
portée des enfants.
• Après chaque lavage, fait à la main avec de l’eau tiède et des produits
vaisselle non agressifs, veuillez essuyer les couteaux avec soin.
• Evitez de laisser les manches en buis longtemps en contact avec l’eau
ou avec des sources de chaleur, pour éviter d’endommager la fi nition
de surface.
• Ne laissez jamais les lames mouillées: elles sont en acier riche de
carbone qui garantit la facilité d’affûtage, une grande capacité de
coupe, la tenue du fi l, et un bon, même s’il n’est pas absolu, degré
d’inoxydabilité. Si vous n’essuyez pas les lames après le lavage,
celles-ci pourraient s’oxyder.
• Ces couteaux ne sont pas adaptés au lavage en lave-vaisselle.
• Après un certain temps les manches en bois de buis pourraient
présenter des phénomènes de retrait et de rétrécissement
susceptibles de rendre les surfaces non alignées. En outre la couleur
originale du bois virera graduellement vers un ton de plus en plus
intense et chaud. Ces phénomènes ne sont pas des défauts, mais des
caractéristiques typiques du bois, qui rendent le couteau que vous
avez acheté unique.
• Veuillez faire affûter les couteaux périodiquement dans des
coutelleries spécialisées: leurs lames ont été spécialement conçues
pour durer longtemps, affûtage après affûtage.
• Evitez tout usage impropre. N’utilisez les couteaux que pour l’emploi
auquel ils sont destinés, afi n d’éviter de les endommager en les
utilisant de manière non appropriée.
• Protéger soigneusement les couteaux contre les chocs et les chutes.
• Après l’emploi, remettez toujours les couteaux dans leur étui en tissu.
Lames - Les lames des couteaux à fromages La Via Lattea sont réalisées par
tranchage en acier 1.4119, riche en carbone (>0,53%), au molybdène et au
vanadium, excellent pour les couteaux à usage ménager. Les matériaux utilisés et
le processus de production employé garantissent les meilleures performances de
coupe, de robustesse et d’hygiène.
Entretien du fi l des lames - Périodiquement, lorsque le couteau ne coupe plus
de manière nette (il ne faut pas attendre que le couteau ne coupe plus ou coupe
seulement très peu), il faut passer la platine pour rénover le fi l. On empoigne
fortement la platine d’une main, et de l’autre on passe le couteau, en faisant frotter
le fi l de la lame sur le corps de la platine, d’un geste similaire à celui que l’on ferait
pour tailler un crayon (1). L’angle d’incidence entre la lame et la platine devrait être
d’environ 16° (2), le même que celui donné au tranchant au moment de l’affûtage
initial (voir paragraphe “Affûtage”). Accomplir cette opération sur les deux côtés de
la lame, en ayant soin de faire glisser tout le fi l (A-B) sur la platine dans le mouvement
de translation. Si l’on observe cette règle simple, le couteau ne perdra pas le fi l
pendant de nombreuses années.
Affûtage des lames - Le fi l de la lame des couteaux à fromages est sujet à l’usure
et, comme dans le cas de tous les couteaux, il a besoin d’être affûté quand nécessaire.
Nous recommandons de faire très attention en procédant à l’affûtage des lames, ou de
préférence de s’adresser à du personnel expert.
Entretien des manches en bois de buis - Pour conserver intact l’aspect original
des manches en bois de buis, il faut “les nourrir” de temps en temps avec un chiffon
doux imbibé d’huile œnologique.
Nettoyage des couteaux pour fromages - Lavez les couteaux à la main avec de
l’eau tiède et du liquide vaisselle ne contenant aucune substance abrasive; rincez-les
sous l’eau courante, en ayant soin de les essuyer tout de suite avec un torchon doux.
On évitera ainsi les taches qui se formeraient si les gouttes d’eau stagnaient sur la
lame jusqu’à leur évaporation. Les couteaux ne sont pas adaptés au lavage en lavevaisselle,
car les produits vaisselle utilisés durant le cycle de lavage en machine, et
le milieu humide, ont tendance à amorcer le processus d’oxydation de la lame, et ils
pourraient endommager le manche en bois de buis.
Après l’emploi - Les lames des couteaux ne doivent pas entrer en contact avec
d’autres métaux. Il faut donc éviter de placer les couteaux en contact entre eux ou
avec d’autres ustensiles. L’idéal est de conserver les couteaux dans l’étui en tissu
présent dans l’emballage.
A
B
1
A
B
Pfl ege und Aufbewahrung
Die Käsemesser La Via Lattea wurden 2009 von Anna und Gian Franco Gasparini
entworfen.
Hinweise
• Die Messer sind mit der gebotenen Vorsicht zu handhaben und außer
Reichweite von Kindern aufzubewahren.
• Trocknen Sie die Messer nach dem Spülen von Hand mit lauwarmem
Wasser und ohne Verwendung aggressiven Spülmittels sorgfältig ab.
• Die Griffe aus Buchsbaumholz sollten nicht zu lange mit Wasser oder
Wärmequellen in Berührung bleiben, da dies die Oberfl ächenbeschaf
fenheit beeinträchtigen könnte.
• Lassen Sie die Messerklingen nicht feucht: Sie bestehen aus
sehr kohlenstoffhaltigem Stahl, der einfaches Schleifen, hohe
Schneidfähigkeit, lang anhaltende Schärfe und hohe, wenn auch
nicht absolute Rostbeständigkeit gewährleistet. Werden die Klingen
nach dem Spülen nicht abgetrocknet, können sie oxidieren.
• Die Messer sind nicht spülmaschinenfest.
• Mit der Zeit könnten die Griffe aus Buchsbaumholz schrumpfen oder
sich zusammenziehen, so dass die Oberfl äche ein unregelmäßiges
Aussehen erhält. Die Originalfarbe des Holzes nimmt außerdem
nach und nach einen intensiveren und wärmeren Ton an. Diese
Erscheinungen sind keine Mängel, sondern typische Eigenschaften
des Holzes, die die Einzigartigkeit des von Ihnen erworbenen
Produktes ausmachen.
• Lassen Sie die Messer regelmäßig von einem Messerspezialisten
schleifen: Die Klinge wurde eigens für lange Haltbarkeit konzipiert,
nach jedem Schleifen.
• Vermeiden Sie unsachgemäßen Gebrauch. Verwenden Sie die
Messer nur für den vorgesehenen Zweck, um Beschädigungen durch
unsachgemäßen Gebrauch zu verhindern.
• Schützen Sie die Messer sorgfältig vor Stößen oder Herunterfallen.
• Stecken Sie die Messer nach dem Gebrauch immer in ihre Stoffhülle.
Klingen - Die Klingen der Käsemesser La Via Lattea werden durch Stanzen aus
Stahl 1.4119 hergestellt, sind reich an Kohlenstoff (>0,53%), enthalten Molybdän
und Vanadium, eine Zusammensetzung, die sich hervorragend für Haushaltsmesser
eignet. Materialien und Herstellungsprozess gewährleisten Bestleistungen bei
Schnitt, Strapazierfähigkeit und Hygiene.
Beibehaltung der Klingenschärfe - Schneidet das Messer nicht mehr richtig
(warten Sie nicht bis das Messer kaum noch oder gar nicht mehr schneidet),
muss es mithilfe eines Wetzstahls geschärft werden. Halten Sie den Wetzstahl mit
einer Hand gut am Griff fest und ziehen Sie mit der anderen die Schneide mit einer
Geste über den Stahl, die mit dem Spitzen eines Bleistiftes vergleichbar ist (1). Der
Neigungswinkel zwischen Klinge und Wetzstahl müsste, wie beim ersten Schleifen,
etwa 16° (2) betragen (siehe Abschnitt: “Schleifen”). Dieser Vorgang ist auf beiden
Seiten der Klinge durchzuführen. Dabei darauf achten, dass bei der Abziehbewegung
die ganze Schneide (A-B) am Stahl entlang geführt wird. Beachtet man diese einfache
Regel, behält das Messer viele Jahre lang seine Schärfe.
Schleifen der Klingen - Die Schneide des Messers verliert mit der Zeit an
Schärfe und muss wie alle Messer bei Bedarf geschliffen werden. Gehen Sie beim
Schleifen der Klingen äußerst vorsichtig vor bzw. wenden Sie sich vorzugsweise an
Fachpersonal.
Pfl ege der Griffe aus Buchsbaumholz - Um das ursprüngliche Aussehen der
Griffe aus Buchsbaumholz zu bewahren, müssen sie diese hin und wieder “nähren”,
indem Sie sie mit einem mit önologischem getränktem weichen Tuch abreiben.
Reinigung der Käsemesser - Reinigen Sie die Messer von Hand in lauwarmem
Wasser und fl üssigem Geschirrspülmittel ohne abrasive Stoffe; spülen Sie sie unter
fl ießendem Wasser und trocknen Sie sie sofort mit einem weichen Tuch ab. Sie
verhindern somit die Flecken, die sich bei Verdunstung der Wassertropfen auf der
Klinge bilden würden. Die Messer eignen sich nicht für die Spülmaschine, da die
verwendeten Reiniger und die feuchte Umgebung normalerweise oxidierend auf die
Klinge wirken und den Griff aus Buchsbaumholz beschädigen könnten.
Nach dem Gebrauch - Die Messerklingen dürfen nicht mit anderen Metallen in
Berührung kommen. Bewahren Sie die Messer nicht so auf, dass Sie untereinander
oder mit anderen Werkzeugen in Berührung geraten. Die Messer werden idealerweise
in der in der Verpackung enthaltenen Stoffhülle aufbewahrt.
B
A
A B
110 111
16°
2
16°

© 2009 alessi s.p.a.
Manuale a cura di
Anna e Gian Franco Gasparini
Disegni
Gian Franco Gasparini, Michele Leone
Fotografi e
Alessandro Milani, Gabriele Sossella
Consulenza al manuale
ONAF - Armando Gambera, maestro assaggiatore
Consulenza per le modalità di taglio
Daniela Gibertoni - Cose buone di Polesine
Si ringrazia per la disponibilità e la collaborazione:
gli artigiani delle Coltellerie Berti
Vanni Borsini, mastro birraio
Mauro Borsini, Sommelier internazionale AIS
Carlo e Giovanni Guffanti - Luigi Guffanti 1876 di Arona
Velia Montanari
Alberto Andreoli
www.alessi.com