Philippe Durandeau

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GASTRONOMIE
Philippe Durandeau
sort de sa Réserve
Philippe Durandeau
Grand défenseur du homard bleu, le chef
français du Loti est un amoureux des produits
de saison.
Philippe Durandeau officie dans une drôle de
«réserve». Au cœur d’un lodge façon genevois,
au milieu d’un splendide parc qui semble filer
vers le lac, bordé par un bâtiment couleur
terracotta avec suites et chambres décorées
dans les tons cuir et chocolat. Ce palace vraiment
à part – qui a misé sur un service très
proche du client – lui va comme un gant car il
peut y exercer tout son talent de cuisinier, aidé
en cela par un personnel en cuisine comme en
salle qui lui est entièrement dévoué.
Chef d’une brigade aux aguets, ce jeune chef
fougueux de 44 ans, opiniâtre et créatif, veut
imposer une griffe quasi marine dans ce restaurant
habillé d’une tente que l’on croirait
plantée dans la savane africaine. Des poissons
venus de la côte atlantique, de Bretagne ou de
Vendée, comme le saint-pierre du Guilvinec,
le bar de ligne de l’île d’Yeu, le cabillaud du port
de Hanstholm ou encore la lotte de Roscoff.
Grillés, en croûte de sel ou rôtis, ils sont tous
préparés dans la cuisine luxueuse aux reflets
bleutés, montée sur mesure par la «Chaudro -
nnerie de l’Isère». Non loin, se cache un vivier
(fierté du chef) qui voit passer chaque semaine
une soixantaine de homards bleus. Philippe
Durandeau aime les servir en risotto, camaroli
et vieux parmesan. Une distinction appréciée
par la clientèle fidèle, venue se régaler le matin
ou le soir, quand elle ne choisit pas le potimarron
en soupe crémeuse et raviole de chèvre ou
les saints jacques d’Erquy, rôties avec des en -
dives et des agrumes. Patrick Roure, le pâtissier
tout aussi créatif, s’amuse à jouer avec les notes
chocolatées et la barbe à papa.

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«Curieux», «naturel», «sociable», «attentif»,
les qualificatifs fusent quand son entourage
parle de cet homme pressé, toujours sur la
brèche et qui n’hésite pas à prendre sa voiture
pour foncer à Milan pour faire le marché des
meilleurs légumes du moment. Parcourir
300 kilomètres pour dénicher le meilleur
piment d’Italie, voilà où il place son goût de
l’excellence!
Inscrit dans le peloton de tête des cuisiniers
français installés en Suisse, Philippe Durandeau,
entouré de son second, Alexandre Deluca (cinq
ans avec lui), et de ses sous-chefs, Laurent
Worsniak (venu du Beau-Rivage de Lausanne)
et Emmanuel Horclois, donne à aimer une cuisine
saine, dégraissée, exaltant les meilleurs
produits, viandes, poissons, crustacés, légumes
et herbes, achetés chez les meilleurs producteurs.
Formé dans deux écoles de cuisine, l’une
à Poitiers, l’autre à Thonon, ce natif de Lorraine
tient les rênes des cuisines de La Réserve
depuis dix ans. On lui doit d’avoir vadrouillé
dans trois grandes maisons : le Parc des Eaux-
Vives où il fut chef, le Grand Hôtel de Divonne
où il fut le sous-chef de Jean-Marc Delacourt
et Le Fer à Cheval à Megève où il fut le chef de
cuisine. Un beau parcours qui s’est affiné dans
cette Réserve où il n’a pas fini de surprendre.
Mais La Réserve renferme quelques trésors. Il
faut la vivre pour comprendre ce qui s’y passe.
On entendrait un lion rugir et l’on croirait
apercevoir le pas d’un éléphant sur la tendre
pelouse qui semble se dérouler jusqu’au lac.
Une vaste entrée marquée par l’empreinte des
fauves, des suites dans les tons cuir et chocolat
ouvertes sur de larges terrasses de plain-pied
avec le parc et la piscine, un bar aux accents
coloniaux avec ses grands fauteuils clubs, un
immense spa «La Prairie» comprenant un
grande piscine.
Et bien sûr, en dehors du restaurant Le Loti, il
faut compter sur cette perle d’orient, le Tsé
Fung, dont il supervise aussi la cuisine…
La Réserve - Restaurant Le Loti
301, Route de Lausanne - 1293 Bellevue - Genève
Tél.: 0041 - 22 959 59 59
www.lareserve.ch
Gilles Brochard

GASTRONOMIE
Restaurant Obeirut
Authenticité, tradition et saveurs
Nathalie & Carlos Mirza
Au cœur de la ville de Lausanne, le restaurant
Obeirut a ouvert ses portes en novembre dernier
pour offrir à une clientèle exigeante une
cuisine libanaise authentique. L’atmos phère
est élégante et contemporaine. Les mets simplement
succulents et réalisés dans la pure
tradition.
Imaginée et dirigée par Carlos Mirza et son
épouse, l’enseigne est animée par des chefs
libanais réputés pour leur cuisine délicate et
ayant officié auprès d’adresses parisiennes de
renom.
Les saveurs orientales invitent les gourmets à
un voyage dans le temps. Le décor a été imaginé
par l’architecte d’intérieur Michel Genillod,
en collaboration avec Nathalie Mirza. Un espace
traiteur et d’épicerie fine, ainsi qu’une terrasse
de 130 m2 complètent l’offre exclusive de
restauration du Obeirut.
Carlos Mirza l’énonce spontanément: «Le projet
me tenait à cœur depuis longtemps. Ma mère
avait ouvert en 1974 le premier restaurant libanais
à Paris, le Yildizar. J’ai grandi avec cet amour
pour la cuisine et l’hospitalité libanaise pour
son esprit festif».
La variété des mets s’harmonise avec le large
éventail d’épices et de miels qui proviennent
directement du Liban, le pays du soleil. Des
viandes grillées façon lahmé méchouié, le
hommos (purée de pois chiches), le moutabbal
(purée d’aubergines), le vrai tabboulé typique,
les Warak énab (feuilles de vigne farcies), les
sambousek bel jebnéh (rissoles au fromage),
le chawarma bel lahmé (viande marinée rôtie
à la broche), le kibbeh nayé (agneau cru servi
comme un tartare) et, enfin, les desserts
onctueux incitent à la tentation.
Obeirut
Bellefontaine 2, 1003 Lausanne
Tél.: +41 (0)21 349 10 10
www.obeirut.com
Chantal-Anne Jacot
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GASTRONOMIE
Serge Labrosse
Au Buffet de la Gare des Eaux-Vives
Serge Labrosse
Une étoile Michelin et un 16 décerné par le
guide GaultMillau, ce passionné des bons
produits entraîne sa clientèle sur les rails de
la bonne humeur et des bons produits.
Serge Labrosse est un chef heureux à Genève.
Il fait partie de ce cénacle très prisé des chefs
français installés en Suisse. Une franche
camaraderie les réunit au sein des «Goutatoo»,
leur association épicurienne, autour d’une
table ou d’un voyage.
Installé depuis maintenant dix ans au Buffet
de la gare des Eaux-Vives, Serge Labrosse est
un des gardiens du temple de la cuisine sensorielle,
sensuelle, un brin sophistiquée, sans
cesse en recherche de trouvailles, de détails et
de saveurs.
Comme Philippe Audonnet, Philippe Durandeau
ou Dominique Gauthier, il met en avant les
produits de qualité, se bat pour défendre une
certaine idée du goût, et reste très rigoriste
dans ses cuissons, les alliances et les harmonies
entre les poissons, les viandes, les légumes
et les épices. Il n’est pas homme à transiger.
Son atout? Il sait s’entourer de jeunes cuisiniers
prêts à le suivre dans ses audaces et ses
coups de foudre. Il n’est jamais seul dans sa
cuisine et Yoann, son second, est un fidèle lieutenant.
Ce Normand connaît parfaitement
l’ambition de Serge, lequel ne cesse de répéter:
«Faut que ça marche, alors on y met du

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croquant, du mœlleux, du doux, du fort.» Une
recette qui joue sur la réflexion avec une part
d’irrationnel, comme toujours. La présentation
des entrées et des plats sur des ardoises,
du verre ou de la porcelaine correspondant à
l’idée qu’il se fait de la cuisine et du service, car
son maître mot est l’élégance. Ce qui encourage
la simplicité. Rien n’est superfétatoire.
Quand il prépare son «chevreuil et foie gras
façon d’une hure» il semble lui donner de la
douceur avec une gelée d’airelles et un chutney
de pommes raisins. Et quand il propose
une poitrine de cochon de Bigorre, celle-ci a
été cuite à basse température pendant 36 heures
pour lui donner un fondant exceptionnel. Côté
mer, Serge Labrosse aime cuisiner le sandre
sauvage, le cabillaud l’étuvé, le bar de ligne
rôti et les noix de saint-jacques d’Erquy avec
une suave pommade d’avocat au citron vert.
On vient dans sa taverne-buffet pour son menu
«retour de chasse», sa truffe blanche d’Alba,
son œuf bio en cuisson lente, son pain à la
courge, la déclinaison de trois chocolats de la
pâtissière Sabine de Rossa, et bien sûr pour ses
300 références de vins dont une majorité de
Suisse, bien rangés dans son caveau du soussol
où il chouchoute avec la complicité de
Sébastien Humbert (rôdé au Père Bise à
Talloires, chez Veyrat et chez Bocuse à Lyon).
Dès les beaux jours, rien de tel que de s’installer
sur la terrasse «côté rails» à l’ombre des
oliviers et des bambous, ou sur la terrasse
côté sud, servi par l’équipe de Frédéric
Levacher, qui pourrait se croire parfois à Saint-
Barthélémy tellement le soleil fait danser les
plats.
Buffet de la Gare des Eaux-Vives
Avenue de la Gare des Eaux-Vives, 1207 Genève
Tél: +41 (0) 22 840 44 30
www.lebuffetdelagare.ch
www.goutatoo.skyrock.com
Gilles Brochard

GASTRONOMIE
Curiositas
Un restaurant à découvrir
Jean-François Schlemmer
C’est au cœur du célèbre quartier des Bains
que Jean-François Schlemmer nous présente
son dernier-né.
Cet établissement de 450m2 , dirigé par Stéphane
Hisbergues, se niche entre les Musées d’Ethno -
graphie, de Photographie et le Centre d’Art
Contemporain, c’est donc tout naturellement
que la décoration s’aventure vers la découverte
et le voyage, pour nous entraîner dans
un véritable cabinet de curiosités.
Les murs turquoises mettent en valeur des
vitrines exposant les objets les plus insolites
et étranges, mais aussi de ravissantes et exotiques
collections de papillons, de coquillages
ou de boutons d’un autre temps. Dépaysement
assuré, on va de découvertes en surprises et
tombe très vite sous le charme des lieux. Cet
ancien espace industriel se divise entre le bar
central, le restaurant et un coin canapés; le sol
en béton et les lampes sont d’origine mais ont
été retravaillés pour développer un esprit
chaleureux et confortable.
C’est dans cette ambiance originale que le chef
Frédéric Barré, un ancien de la Cantine des
Commerçants et qui a secondé Serge Labrosse
au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, propose
des petits-déjeuners ou des déjeuners singuliers,
des apéritifs pour découvrir des curiosités
culinaires ou des dîners offrant une cuisine
inventive ou plus classique ; chacun fera son
choix et y trouvera son bonheur. Carpaccio de
Saint-Jacques en robe de Serrano ou Curiosités
autour du chocolat ou de la pêche, de quoi se
régaler dans un univers peuplé de bizarreries
et sous l’œil amusé du sympathique squelette
exposé au fumoir. L’occasion aussi de se laisser
tenter par un cocktail préparé avec passion par
Jo le barman poète.
Natacha Borri
Café Restaurant Curiositas Genève –
Rue des Vieux-Grenadiers 8/10 - rez SIP - 1205 Genève
Tél. +41 (0)22 321 30 37
www.curiositas.ch
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GASTRONOMIE
Dominique Gauthier
L’étoile du Beau Rivage de Genève
Dominique Gauthier
Après le Guide GaultMillau, le Michelin
couronne le chef du «Chat Botté».
Après dix-huit ans de bons et loyaux services
au restaurant «Le Chat Botté» à l’hôtel Beau
Rivage de Genève, Dominique Gauthier, à la
tête d’une des plus belles cuisines du canton,
est enfin récompensé par une première étoile.
Il fait partie des trois chefs à Genève reconnus
cette année par le Michelin dans la même catégorie,
et des huit dans toute la Suisse.
Au-delà de cette course aux étoiles, c’est tout
le talent, toute la générosité de la cuisine de ce
chef de 42 ans qui sont reconnus, sans oublier
son équipe fidèle, à commencer par Pascal
Brault, le directeur de salle, compagnon de
route depuis le début. Quelques mois après
la récompense suprême du GaultMillau,
Dominique Gauthier peut être heureux, comme
s’il avait gagné son pari. Un pari gastronomique,
lui qui avoue que sa plus grande
récompense ce sont ses clients, ceux qui tous
les jours dégustent ses créations. Et dans le
peloton de tête, citons sa grenouille de Vallorbe,
gigotin et tempura, mousseline de pousses
d’épinards; son foie gras de canard troussé et
poêlé en tranche épaisse, olives noires confites;
et sa langoustine du Cap en kadaïf, vinaigrette
aux agrumes, chiffonnade de basilic. Trois
valeurs sûres, qu’il appelle volontiers dans sa
carte «Les Préférés de nos hôtes». La façon de
préparer ses grenouilles lui est venue lors d’un
séjour à la montagne en 2005, au bord d’un lac;
le foie gras, il y a trois ans, et les langoustines,
il y a cinq ans lorsqu’il élaborait sa première
carte de chef. Il faudrait ajouter également son
extraordinaire bonbon à la truffe noire du
Vaucluse, bien souvent réclamé par ses plus
fidèles clients.
Chaque saison, Dominique Gauthier concocte
des confitures cinq étoiles, un foie gras cuit au
torchon, une sélection d’huiles d’olive du
Moulin de Calanquet et une huile de noix de
Guérande notamment, vendus en ligne sur
le site web de l’hôtel. Et s’il aime cuisiner
l’entrecôte de bison ou le filet de chevreuil rôti,
il soigne la cuisson du bar de ligne de l’île
d’Yeu «croustillant sur peau», ou la féra du
Léman, «poisson très fin et très goûteux», comme
il le confie dans le livre de recette Poissons de
nos lacs (éditions Favre) qui vient d’être publié.
Son credo? «Les saisons rythment mes idées»,
s’exclame-t-il.
Le Chat Botté à l’Hôtel Beau Rivage
13, quai du Mont-Blanc, 1201 Genève
Tél : +41 (0) 22 716 66 66
www.beau-rivage.ch
Gilles Brochard

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GASTRONOMIE
L’InterContinental Genève
Le paradis urbain
Le printemps s’est installé. L’été approche.
L’envie de se prélasser et d’abandonner la
cité trépidante durant quelques heures se fait
sentir. L’InterContinental, situé à deux pas
du cœur de Genève et dirigé par Michel
Perret, propose au poolside et au Woods une
palette de plaisirs synonymes de bien-être,
calme et volupté.
Journée de travail harassante, chaleur étouffante?
Le moment est venu de filer à l’Inter -
Continental rejoindre des amis, un(e)
amoureux (se), des proches pour profiter de
relaxation et détente. Le poolside est un havre
de paix où le temps semble s’arrêter pour marquer
des heures, des minutes et des secondes
de bonheur.
L’azur de la piscine, le confort des transats,
l’aisance des fauteuils lounge, la douceur
réconfortante du soleil ou celle reposante de
l’ombre sous les parasols sont une invitation
à la tentation à en perdre la raison en semaine
ou le week-end, désormais jusqu’à 23 heures.
Le Chef Didier Quesnel attise la gourmandise
en proposant à midi, le soir ou pour une invitation
privée une cuisine méditerranéenne
délicate et alléchante ainsi que de savoureux
mezzés libanais. Tous ces plats sont accompagnés
de nectars frais ou de cocktails étonnants
et colorés… sans oublier la possibilité de fumer
une traditionnelle shisha parfumée aux fruits
les plus enivrants.
En exclusivité, un espace VIP magique – les
love seats – est réservé pour celles et ceux qui
préfèrent l’exclusivité. Légèrement en retrait
de la piscine, il accueille les romantiques ou
les personnes aimant l’intimité. Un service
personnalisé les attend : serviettes de bain
changées toutes les deux heures, linges rafraîchissants,
lecture, séance de cinéma avec DVD
portable, une bouteille de champagne rosé
ultra brut et tant d’autres surprises qui incitent
au rêve et à l’accomplissement de tous les
désirs.
Chantal-Anne Jacot

Réservation des abonnements pour la saison
et autres informations: +41 (0)22 919 39 39
www.intercontinental-geneva.ch
Ouverture: tous les jours,
de mi-mai à mi-septembre
Bassin: de 09h00 à 19h00
Restaurant & Lounge: jusqu’à 23h00
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Restaurant Woods
Une nouvelle carte aux saveurs estivales a été
imaginée par le Chef Didier Quesnel. Son
inventivité originale offre des mets subtils.
Vive les asperges vertes qui épousent en farandoles
variées les blanches, les légumes du
marché teintés de vitamines, les champignons
– morilles, girolles et mousserons des
prés – échappés des sous-bois pour chatouiller
le palais tout en finesse!
Poissons et crustacés se jalousent avec audace.
Le choix est infini entre un Saint-Pierre, un turbot,
un cabillaud, un loup, une langoustine,
un homard, des gambas… Les desserts sont
incontournables. Impossibles de détourner le
regard d’une crème brûlée caramélisée, d’une
douceur à la rhubarbe rose, à la fraise, aux
framboises, au citron ou aux fruits exotiques.
Le dimanche, quelle joie de s’échapper de la
cité en prenant le temps de goûter à la diversité
des mets sucrés et salés du traditionnel
brunch! Un vrai régal pour les yeux et les
papilles. La terrasse accueillante et généreuse
attend ses convives pour le déjeuner et le dîner.
«De toutes les passions, la seule vraiment
respectable me parait être la gourmandise»
écrivait Guy de Maupassant. Comme il avait
raison!
Restaurant Woods: +41 (0)22 919 33 33
Ouvert toute l’année, 7 jours sur 7
Brunch du dimanche: 12h00-15h00
InterContinental Genève
7-9, chemin du Petit-Saconnex
1209 Genève, Suisse
Tél.: +41 (0)22 919 39 39
www.intercontinental-geneva.ch
Chantal-Anne Jacot

GASTRONOMIE
L’Albert 1 er
Au cœur de Chamonix
C’est à l’aplomb de montagnes et de glaciers
majestueux que se love le «hameau Albert
1er». Un siècle de l’histoire d’une famille propriétaire
où la petite pension, celle du chemin
de fer, de l’origine est devenue le
charmant hameau d’aujourd’hui, estampillé
Relais & Châteaux avec son ensemble de chalets
aux pieds de la maison mère.
Nous sommes dans une station huppée, mais
c’est en toute convivialité que nous étions présents
pour l’ouverture de la saison qui profitait
de l’occasion pour le lancement du livre des
deux chefs: Pierre Carrier et son gendre Pierre
Maillet. Le binôme présentait ce livre de recettes
et d’images autour du Mont Blanc. Un hommage
à la cuisine de terroir et à l’architecture de montagne.
Ce livre concocté par les deux «Pierre»
est non seulement un bel objet, mais il est aussi
savoureux et représentatif de la haute cuisine
proposée au restaurant gastronomique. Avec
ses deux étoiles, l’Albert 1er dispose d’une salle
à la décoration récemment rénovée dans une
ambiance élégante et feutrée. La cuisine française
subtilement modernisée, où s’exprime
l’influence du Mont-Blanc et du Piémont italien
tout proche, est de haute facture car les chefs
font la part belle aux produits nobles et laissent
parler leur inventivité pour mettre les goûts
et les saveurs en fête au cœur de l’assiette. Il
faut goûter le plat phare de la maison: la
Canette «perle de la Dombes» laquée au miel
de bourgeons de sapin, navets confits et serpolet.
Ce plat date d’une vingtaine d’années
et est cher à Pierre Carrier car c’est un souvenir
d’enfance.
En feuilletant l’ouvrage, édité chez Glénat, les
amoureux de la montagne comme les gourmands
trouveront leur bonheur car au delà de
la famille on sent bien que l’histoire des Carrier
se joue aussi autour des amis de la région. Sur les
pistes, sur les cimes et aux fourneaux, une histoire
de montagne savoureuse, à déguster sans
modération avec vue sur les pentes neigeuses.
Éditions Glénat / 208 pages, 45€
Hameau Albert 1er
119 Impasse du Montenvers, 74400 Chamonix
Tél.: +33 (0) 450 53 05 09
www.hameaualbert.fr
Véronique André
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GASTRONOMIE
Domaines Ott
Une histoire de famille
La notoriété des Domaines Ott est l’aboutissement
des efforts constants et des soins
exigeants prodigués par quatre générations
de vignerons talentueux. Ces vins de Provence,
qu’ils soient rosés, blancs ou rouges, ont pour
vertus premières la puissance, la finesse et
la régularité.
En 1912, Marcel Ott acquière le Château de
Selle et applique trois idées directrices: Respect
absolu de la nature, vin de qualité, production
d’un vrai rosé. En 1936, le Clos Mireille devient
sa propriété et sera le théâtre de la création du
fameux Blanc de Blancs, 20 ans plus tard vient
le tour du Château Romassan. Aujourd’hui les
Domaines d’Ott se déclinent en deux appellations:
A.O.C. Côtes de Provence et A.O.C
Bandol, trois domaines et trois couleurs. Selon
leur position géographique, les vins des différents
domaines seront influencés par le sol,
l’ensoleillement ou la proximité de la mer.

L’encépage composé de Cabernet Sauvignon,
de Cinsault, de Grenache et de Syrah est particulièrement
soigné, harmonieux et parfois
atypique; il reflète tout le talent et l’expérience
de 100 ans de passion pour le vignoble provençal.
Le schéma de vinification est précis
afin d’apporté toute la régularité qualitative
nécessaire à un vin de cette réputation.
Complexes, élégants, ronds ou nerveux c’est
à présent 700 000 bouteilles de vin des
Domaines Ott qui sont dégustées chaque
année sur les tables les meilleures tables du
monde.
Ott fait partie du groupe champenois Louis
Roederer distribué en Suisse par Maison
Marques et Domaines S.A., et assoit ainsi sa
réputation, étend son influence et fait rayonner
le soleil de Provence aux quatre coins du monde.
Il est distribué par MMD Suisse.
Natacha Borri
Domaines Ott
Clos Mireille
Route du Fort de Brégançon
83250 La Londe-les-Maures- France
Tél.: +33(0)4 94 01 53 53
www.domaines-ott.com
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