Présentation - Anses
Présentation - Anses
Présentation - Anses
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Durée de vie microbiologique<br />
des aliments<br />
Exigences réglementaires, éléments de<br />
justification, modalités d’évaluation<br />
Laurence Giuliani<br />
DGAL/SA/SDSSA
Définition de la durée de vie<br />
microbiologique des aliments<br />
Période durant laquelle un produit répond à des<br />
spécifications :<br />
− de sécurité,<br />
− de salubrité,<br />
dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation,<br />
y compris par le consommateur<br />
Détermine la date de durabilité (DLC ou DLUO)<br />
Indique jusqu’à quelle date un aliment peut être<br />
conservé sans devenir préjudiciable à la santé et/ou<br />
sans subir d’altérations inacceptables<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
2
Durée de vie des aliments<br />
Contexte réglementaire (1)<br />
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du<br />
Conseil du 20 mars 2000, repris dans le<br />
Code de la consommation, articles R112-9 et R112-22<br />
Code de la consommation (article R112-9) prévoit,<br />
pour les denrées alimentaires pré-emballées,<br />
l’obligation d’indiquer sur l’étiquetage<br />
La date de durabilité minimale (DLUO)<br />
ou, dans le cas de<br />
denrées microbiologiquement très périssables<br />
La date limite de consommation (DLC) ainsi que<br />
les conditions particulières de conservation<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
3
Durée de vie des aliments<br />
Contexte réglementaire (2)<br />
Code de la consommation (article R112-22)<br />
L’étiquetage (d’une denrée alimentaire préemballée) comporte<br />
l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date<br />
jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques<br />
dans des conditions de conservation appropriées.<br />
Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables,<br />
et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de<br />
présenter un danger immédiat pour la santé humaine (…) cette date<br />
est une date limite de consommation (DLC).<br />
Dans les autres cas, cette date est une date limite d’utilisation<br />
optimale (DLUO).<br />
La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des<br />
conditions de conservation, notamment de la température à<br />
respecter, en fonction desquelles elle a été déterminée.<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
4
Distinction DLC/DLUO<br />
DLC : risque pour le consommateur + courte période<br />
évolutions de la flore microbienne susceptibles de rendre<br />
l’aliment dangereux Denrées alimentaires<br />
risque pour le consommateur quand la DLC est dépassée<br />
très périssables<br />
DLUO : longue durabilité<br />
produit susceptible de dégradation organoleptique quand la<br />
DLUO est dépassée<br />
MAIS pas de risque pour le consommateur<br />
Cas particulier des fromages<br />
souvent DLUO mais doit être évaluée au cas par cas<br />
le risque pour le consommateur se situe souvent avant la fin<br />
de la durée de vie (avant ou après mise sur le marché ?)<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
5
Aliments très périssables<br />
Définition<br />
(Arrêté du 21 décembre 2009)<br />
Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir<br />
rapidement dangereuse, notamment du fait de son<br />
instabilité microbiologique, lorsque la température de<br />
conservation n'est pas maîtrisée.<br />
Rattachée à la notion de DLC<br />
Nécessité de réaliser une étude pour valider et<br />
justifier la durée de vie fixée<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
6
Règlement (CE) n°178/2002<br />
Article 14<br />
Prescriptions relatives à la sécurité<br />
des denrées alimentaires<br />
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché<br />
si elle est dangereuse.<br />
Aspect sécurité<br />
bactéries<br />
pathogènes<br />
2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle<br />
est considérée comme :<br />
a) préjudiciable à la santé<br />
b) impropre à la consommation humaine<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
Aspect salubrité<br />
germes d’altération<br />
ou indicateurs<br />
d’hygiène<br />
7
Règlement (CE) nº2073/2005<br />
Article 3 – point 2<br />
Le cas échéant, les exploitants du secteur<br />
alimentaire (…) conduisent des études<br />
conformément à l’annexe II afin d’examiner si les<br />
critères sont respectés pendant toute la durée de<br />
conservation.<br />
Cette disposition s’applique notamment aux denrées<br />
alimentaires prêtes à être consommées permettant<br />
le développement de L. monocytogenes et<br />
susceptibles de présenter un risque pour la santé<br />
publique lié à L. monocytogenes.<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
8
Critère Listeria monocytogenes<br />
denrées prêtes à être consommées<br />
ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace<br />
pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les<br />
micro-organismes dangereux<br />
Si croissance<br />
de L. monocytogenes<br />
Absence dans 25 g<br />
à la production<br />
ou<br />
100 ufc/g<br />
jusqu’à la fin<br />
de la durée de vie<br />
n = 5<br />
C =0<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
Si pas de<br />
croissance<br />
de L. monocytogenes<br />
100 ufc/g<br />
Études de<br />
validation de la<br />
fin de production<br />
et distribution<br />
durée de vie<br />
(5) Le producteur doit démontrer que le produit ne dépassera pas la limite<br />
de 100 ufc/g tout au long de sa durée de vie<br />
9
Annexe II : Études<br />
Les études prévues à l’article 3, comprennent :<br />
+ détermination des caractéristiques physico-chimiques<br />
pH, a w, teneur en sel, conservateurs, emballage…<br />
+ consultation de données bibliographiques<br />
caractéristiques de développement et de survie<br />
± élaboration de modèles mathématiques prédictifs<br />
(= microbiologie prévisionnelle)<br />
± tests de croissance (= challenge-tests)<br />
± études de vieillissement (= durability studies)<br />
En tenant<br />
compte :<br />
des conditions<br />
de distribution,<br />
d’entreposage et d’utilisation<br />
raisonnablement<br />
prévisibles<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
et<br />
de la variabilité<br />
inhérente au produit,<br />
aux micro-organismes,<br />
conditions de transformation<br />
et entreposage<br />
10
Lignes directrices<br />
2 documents publiés en 2008<br />
(disponibles sur le site Internet de la DG SANCO)<br />
À destination des professionnels<br />
Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies<br />
for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) n°2073/2005 of<br />
15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs<br />
(SANCO/1628/2008) - Version 9.3 du 26/11/08<br />
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/<br />
guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf<br />
À destination des laboratoires/centres techniques<br />
Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria<br />
monocytogenes in ready-to-eat foods<br />
Version 2 - Novembre 2008<br />
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/<br />
shelflife_listeria_monocytogenes_en.pdf<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
11
Choix de paramètres :<br />
organoleptiques,<br />
microbiologiques<br />
(santé ou altération)<br />
en fonction des<br />
caractéristiques du produit<br />
Étude des<br />
connaissances acquises<br />
Etudes de durée de vie :<br />
les outils disponibles<br />
Microbiologie<br />
prévisionnelle<br />
NF V01-003<br />
(juin 2010)<br />
Lignes directrices<br />
pour la réalisation des<br />
tests de vieillissement<br />
microbiologique<br />
(contamination naturelle)<br />
Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009)<br />
Recommandations sur les éléments utiles pour<br />
la détermination de la durée de vie microbiologique<br />
+/- Guide des bonnes pratiques d’hygiène et<br />
d’application de l’HACCP<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
NF V01-009<br />
(sept. 2007)<br />
Lignes directrices<br />
pour la réalisation des<br />
tests de croissance<br />
microbiologiques<br />
(Listeria monocytogenes<br />
contamination artificielle)<br />
cf. note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062<br />
& guide ACTIA en cours de rédaction<br />
Structure « labo et conseil » qui rassemble les éléments :<br />
dossier concernant un produit<br />
12
Études de durée de vie<br />
Priorité = PMS<br />
La maîtrise d’un danger (ex. L. monocytogenes) doit être<br />
évaluée au cas par cas en tenant compte des procédés<br />
de fabrication propres à chaque producteur et des<br />
caractéristiques spécifiques des produits<br />
- Se poser les bonnes questions<br />
- Bien connaître les caractéristiques<br />
du produit, la flore microbienne et<br />
surtout leur évolution et leur<br />
Les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur<br />
variabilité<br />
les principes HACCP doivent dans tous les cas être mises en<br />
place de façon efficace pour permettre la validation de la<br />
durée de vie microbiologique d’un produit<br />
Si ce n’est pas le cas, la réalisation d’études de durée de<br />
vie, parfois longues et coûteuses, n’est pas la priorité<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
13
Les autocontrôles<br />
Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles<br />
(règlement n°852/2004) incluant :<br />
qualité des matières premières<br />
contrôles de surface (matériels et locaux)<br />
produits finis (sortie production et fin de durée de vie)<br />
Le règlement n°2073/2005 est un des outils à destination<br />
des professionnels pour valider et vérifier l’efficacité des<br />
mesures préventives définies dans le cadre du PMS<br />
Le plan d’autocontrôles doit donc être<br />
intégré dans le PMS<br />
Il peut être utilisé comme<br />
élément de justification de la durée de vie<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
14
Les analyses d’autocontrôles<br />
bactériologiques<br />
Choix des micro-organismes à rechercher fonction :<br />
de l’analyse des dangers<br />
du respect des critères réglementaires s’il en existe<br />
des germes indicateurs d’hygiène pertinents de maîtrise<br />
et de la flore d’altération (cf. durée de vie)<br />
de l’existence ou non d’autres paramètres de<br />
surveillance pour la maîtrise du danger considéré<br />
(+ des exigences des clients)<br />
Exploitation des données historiques dans le cadre de la<br />
vérification :<br />
informations sur les fréquences/niveaux de contamination<br />
justification de la durée de vie (tests de vieillissement)<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
Estimation du niveau<br />
de confiance dans<br />
l’efficacité des mesures<br />
15
Utilité des données historiques :<br />
autocontrôles & études de vieillissement<br />
Informations sur les fréquences/niveaux de contamination :<br />
dans l’environnement de fabrication<br />
matières premières<br />
produits alimentaires<br />
Des données d’autocontrôles relatives au niveau de<br />
contamination en début et en fin de durée de vie peuvent :<br />
permettre d’évaluer le potentiel de croissance<br />
être utilisées pour vérifier la durabilité d’un produit et<br />
confirmer que la durée de vie est appropriée<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
Notion de<br />
prévalence<br />
Exploiter toutes<br />
les données<br />
disponibles<br />
Des résultats de tests de vieillissement permettent d’estimer<br />
le degré de confiance en termes de santé publique et de<br />
maîtrise de l’hygiène<br />
16
Les différents outils<br />
Études DVM : comment ?<br />
Se poser les bonnes questions :<br />
microbiologie prévisionnelle (simulation) - Quels objectifs ?<br />
études de vieillissement - Quels outils ?<br />
tests de croissance - Comment les articuler ?<br />
mais aussi l’exploitation des données historiques<br />
Collaboration entre les professionnels<br />
utiliser les études existantes<br />
mutualiser les nouvelles études<br />
uniquement si la technologie de fabrication est similaire<br />
et si les produits ont les mêmes caractéristiques<br />
Dans tous les cas, le résultat d’une étude menée à un niveau collectif<br />
doit être adaptée au contexte spécifique du site de production<br />
considéré (environnement, prévalence, variabilité)<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
17
CONCLUSION<br />
Les études de validation de la durée de vie doivent être<br />
menées de façon raisonnée, en tenant compte :<br />
- de l’environnement de fabrication<br />
- de la technologie de fabrication<br />
- des caractéristiques du(des) produit(s)<br />
- de la variabilité<br />
En n’oubliant jamais :<br />
d’intégrer cette réflexion dans le dispositif général de<br />
maîtrise sanitaire de l’entreprise<br />
la priorité donnée aux actions préventives pour la<br />
maîtrise de l’hygiène des aliments<br />
DGAL – SA/SDSSA – Durée de vie microbiologique – Séminaire ANSES – 25 novembre 2010<br />
18