BON GOUT 6 28x39.indd - Café Comptoir Abel

MAGAZINE D’A PRIORI ÉPICURIENS octobre été 2012 2013 N° 36
BON
> CHRISTOPHE MARGUIN
Figure de la gastronomie rhônalpine, il perpétue la tradition
familiale dans l’établissement éponyme des Echets.

édito
PAR AMOUR DU GOÛT
ET DU BON.
BON GOÛT met à l’honneur encore
et toujours dans chaque numéro,
le meilleur, rien que les meilleurs.
Les bons produits et leurs producteurs
impliqués dans la quête de la qualité,
à l’heure où le doute s’installe sur
l’origine et la traçabilité de ce que
l’on mange.
Les Chefs, qui nous donnent envie
de gourmandise et nous font partager
leurs recettes du bonheur.
Les adresses de restaurants où le bon
vivre est dans l’air du temps.
Les personnalités, qui nous font
vivre leur passion et nous incitent à
croquer la vie…et quelques recettes
du succès, car il est de bon goût de
croire que le bonheur est contagieux.
BON GOÛT profi te de cette période
estivale pour aborder un nouveau
format et développer sa pagination,
avec un nouveau papier, encore plus
respectueux de l’environnement.
Plus de rubriques, plus d’interviews…
BON GOÛT a rencontré ses lecteurs,
qui comme nous, ont le bon vivre
pour passion et le communiquent.
Nous ouvrirons, dès le prochain
numéro, une rubrique « vos adresses
préférées ». Faites-nous connaître
les restaurants que vous aimez,
les adresses pour trouver les
meilleurs produits (www.zinczinc.
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• PHILIPPE FLORENTIN •
• • • • • • • • • • • • •
Directeur de la publication :
Philippe Florentin
Directeurs de la Rédaction :
Bruno Metzlé et Pascal Auclair
Directeur artistique :
Pierre Berger
Maquette :
Agence Bonne Réponse – www.bonne-reponse.fr
Photographies :
Amaury Auclair, Pascal Auclair, Fred Durantet,
Etienne Heimermann (Le Fotographe), Asylum,
Auremar/Fotolia, Jean-Pierre Lemoine
Photo de couverture :
Jean-Pierre Lemoine
Ce numéro a été tiré à 30 000 exemplaires
sur papier offset 60 g qualité supérieure.
Imprimé par Roularta printing (Belgique).
N° ISSN : 2260-975X
BON GOÛT est édité par Rest’Inov
1 impasse de l’Église, 69400 Limas
2
BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
AU GOUVERNAIL
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Par PASCAL AUCLAIR
Christophe Marguin
• La cuisine, est-ce un
métier ou une passion
pour Christophe Marguin ?
C’est avant tout une histoire
de famille qui est devenue une
passion puis un métier.
• A quel âge avez-vous su
que vous en feriez votre
métier ?
Tout petit... J’ai eu la chance de
baigner dès mon plus jeune âge
dans l’univers de la gastronomie.
Mon parrain n’est autre que
Pierre Orsi. Chaque fois que nous
allions à une réunion de famille,
c’était dans un restaurant. Quand
nous partions en vacances, mes
parents n’aimant ni la mer, ni la
montagne, c’était chez des copains
restaurateurs. A 12 ans, je savais
que ma voie était tracée...
• Et la suite ?
L’apprentissage à 15 ans, d’abord à
Moulins, dans l’Allier, puis durant
huit ans en France et à l’étranger,
à Paris, Strasbourg, Nice, Londres
et l’Ecosse. En revenant au pays,
j’ai travaillé aux côtés de mon père
qui m’a progressivement passé la
main. Aujourd’hui, cela fait trente
ans que je suis dans le métier.
• Est-ce compliqué de
travailler en famille,
aux côtés du « paternel » ?
C’est dur pour certains. Moi, je
l’ai bien vécu car j’ai la chance
d’avoir des parents intelligents
qui ont tout fait pour que cela se
passe bien. La «pièce rapportée»,
en l’occurrence le gendre ou la
belle-fi lle, est aussi souvent source
de confl its. Moi, j’ai la chance
d’être très bien marié. Bref, chez
les Marguin, il n’y a jamais eu de
confl it de génération, ce qui est
très rare dans notre profession.
• Parce que le cuisinier
est, par nature,
un caractériel ?
(Sourire) C’est presque une
obligation compte tenu de la
tension qui règne durant l’heure
précédant le début du service. Il
faut gérer le personnel en cuisine,
la mise en place en salle, l’accueil
des clients... Tout repose sur le
chef et le moindre grain de sable
peut se révéler catastrophique.
C’est un métier de fou !
• Qu’est-ce qui est le plus
compliqué à gérer ?
Le personnel, car la jeune
génération veut de moins en
moins travailler. La législation sur
la durée du travail a bouleversé
la profession. A mes débuts,
on travaillait soixante heures
par semaine et personne ne se
plaignait. Aujourd’hui, on pense
d’abord à compter ses heures....
• Au-delà de ses
contraintes législatives,
le métier de cuisinier a-il
évolué depuis trente ans ?
Forcément. On a vu émerger
certaines tendances comme la
cuisine moléculaire de Ferran
Adria, mais ce sont plus des
phénomènes de mode que des
vagues de fond. En réalité,
même s’il ne faut pas minimiser
l’infl uence de ces concepts, on
en revient toujours aux bases
classiques.
• Justement, quelles sont
vos références dans la
profession ?
Outre Monsieur Bocuse, j’ai
énormément de respect pour
Michel Guérard, à Eugénie-les-
Bains, et pour Joël Rebuchon,
sans doute celui qui maîtrise
le mieux les techniques de la
cuisine dite classique. Dans la
région, j’estime qu’Eric Pras,
chez Lameloise, à Chagny, est
le talent le plus prometteur. Il
mérite largement ses trois étoiles.
• Depuis quelques années,
des émissions comme
Masterchef, Un dîner
presque parfait ou Top
Chef ont promu les
cuisiniers au rang de
stars télévisuelles.
Est-ce une bonne chose ?
Oui, dans la mesure où toutes
ces émissions donnent envie aux
jeunes de pratiquer notre métier.
Les écoles sont pleines.
Christophe Marguin :
“mon métier,
ma passion”
Figure de la gastronomie rhônalpine, promu
chevalier de la Légion d’honneur en septembre
dernier, Christophe Marguin perpétue la
tradition familiale dans l’établissement
éponyme des Echets.
Quatrième génération d’une longue lignée
de cuisiniers émérites, l’ancien président de
l’association des Toques Blanches Lyonnaises
contribue aussi depuis l’origine à la notoriété
de nosbonsplatschezvous.com.
Confi dences d’un homme de passion(s).
J’espère maintenant que les
prochaines émissions mettront à
l’honneur le service en salle car,
dans ce domaine, on manque
cruellement de personnel. Cela
dit, le problème de ces émissions,
c’est qu’elles constituent autant
de miroirs déformants. Les jeunes
voient les paillettes, le côté
bling-bling sans les contraintes.
Or, notre profession est très
exigeante, midi et soir. Et puis,
on ne s’improvise pas chef du
jour au lendemain. A mon sens,
il faut une bonne quinzaine
d’années de formation pour
maîtriser son sujet.
• Vous continuez
d’apprendre ?
Oui, trois fois oui. L’univers de
la cuisine et de la pâtisserie est
tellement vaste que je n’aurai pas
assez d’une vie pour en faire le
tour. C’est la raison pour laquelle
ce métier est aussi fabuleux.
• Y a-t-il un produit,
un ingrédient
particulièrement
difficile à travailler ?
Tous les produits deviennent
diffi ciles à cuisiner s’ils ne sont
pas de grande qualité. Cela
peut notamment infl uencer leur
cuisson. Voilà pourquoi je suis
contre l’utilisation du thermomètre
à sonde. Pour moi, le toucher
demeure le meilleur moyen
d’apprécier la juste cuisson d’un
produit.
• Que préférez-vous
préparer, une viande
ou un poisson ?
La viande car cela correspond
à mes goûts culinaires. Un chef
aime travailler ce qu’il aime manger.
J’apprécie particulièrement
la volaille et le bœuf.
• Aucune étoile Michelin
ne brille dans votre
établissement des Echets.
Est-ce une frustration ?
Non, je vis très bien sans...
Même si je serais heureux d’en
décrocher une, cela n’a jamais
été une motivation. Chez moi,
les clients viennent pour ma
cuisine, pas pour un macaron.
Et puis, la course aux étoiles
peut vite devenir un système
dangereux, pervers.
• Vous contribuez depuis
l’origine au succès de
nosbonsplatschezvous.com.
Pourquoi avez-vous
acceptez de participer
à cette aventure?
Parce que c’est une autre facette
du métier, une autre démarche
intellectuelle, un autre exercice
aussi car il faut tenir compte
de contraintes différentes, que
ce soit en terme de coût, de
contenant ou de logistique. Pas
facile de faire du bon à emporter.
C’est la raison pour laquelle le
concept séduit de nombreuses
entreprises lyonnaises.
• Avez-vous un conseil
à donner aux futurs
cuisiniers ?
Faites un autre métier si vous
n’êtes pas vraiment passionné !
QUESTIONNAIRE
GOURMAND
VOTRE PLAT FAVORI :
la volaille à la crème.
CE QUE VOUS DÉTESTEZ :
le fenouil.
LE CHEF QUE VOUS ADMIREZ :
Michel Guérard.
VOTRE LOISIR FAVORI :
ma collection de menus.
VOTRE VIN PRÉFÉRÉ :
un Bourgogne de chez
Armand Rousseau.

PORTRAIT
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • •
Par PHILIPPE FRIEH
Hervé Fleury : “la french touch,
c’est l’élégance et le raffi nement”
Hervé Fleury
Le directeur général de l’Institut Paul Bocuse est
un gardien du temple : celui d’un art de vivre
à la française qui continue de séduire le monde
entier. Et dont les garants sont avant tout des
hommes de valeurs.
Ambassade du bon goût et du
savoir-vivre, l’Institut Paul Bocuse
est depuis 1990 un phare guidant
l’expression culinaire française. La
prestigieuse pépinière lyonnaise, Grand
Prix 2012 de la Culture Gastronomique,
forme chaque année des étudiants
venus des confi ns de la planète à ses
notions d’excellence.
Bras armé de cette conjugaison subtile
entre savoir être et savoir faire, Hervé
Fleury anime depuis 1998 « ce souci
d’exigence incarné à merveille par
deux hommes d’exception, nos chefs
de fi le Paul Bocuse et Gérard Pélisson,
co-fondateur du groupe Accor ».
Le Lyonnais d’adoption, né le 10 juillet
1948 à Neuilly-sur-Seine, était directeur
général du marketing du groupe Accor
lorsqu’il s’est vu confi er les rênes du
château du Vivier, écrin des deux fi lières
axées sur l’art culinaire et le management
en hôtellerie-restauration. Une charge
qu’il assume avec fi nesse et fermeté par
la force de convictions acquises au sein
des groupes Grand Metropolitan Hotels,
Méridien puis Accor. Marié et père de
trois enfants, cet homme de foi décoré
de l’Ordre National du Mérite en 2008,
membre de plusieurs clubs de dirigeants
(APM Lyon-Beaujolais, Le Prisme),
puise ses motivations dans quelques
lignes de conduite simples : l’action, la
confi ance, le service en équipe. Et dans
cette citation de Cocteau : « la tradition
vivante se manifeste partout. Efforcezvous
de la maintenir à la manière de
votre époque ».
• L’institut Paul Bocuse
constitue l’un des fleurons du
bon goût à la française. Notre
pays fait-il toujours référence ?
Nous avons une culture de la table
qui contribue à cet art de vivre. Il
est important d’en faire prendre
conscience, car c’est un moyen simple
de procurer du plaisir. Et l’Institut Paul
Bocuse est un lieu dans lequel cette
expression du bon goût français est
transmise, valorisée, adaptée au rythme
de notre temps.
• Les notions de bon goût,
de savoir-vivre ne sont-elles
pas un peu désuètes ?
Non, bien au contraire. Le fait que le
repas gastronomique des Français
soit inscrit au patrimoine immatériel
de l’Humanité ne doit rien au hasard.
Nous sommes les héritiers d’un certain
savoir-faire, d’un style qualifi é souvent
de « french touch ». Ce savoir-vivre
est un don. À l’Institut Paul Bocuse,
nous le transmettons à des jeunes de
37 nationalités.
• Ces codes du savoir-vivre
évoluent-il avec le temps ?
Je peux faire de la musique sans
connaître le solfège. Mais si j’apprends
le solfège, il me sera plus facilement
d’interpréter du jazz, du classique,
du rap. Bref, plus on est ancré
dans la tradition, plus on s’ouvre à
la modernité. Il est indispensable
d’adapter les codes du savoir-vivre,
qui évoluent très vite, aux nouveaux
modes de consommation. Mais pour
les adapter, encore faut-il les connaître !
• Donnez-nous quelques
conseils pour être un modèle
en matière de savoir-vivre
C’est simple comme un bonjour, à
condition de faire taire le familier et
d’ouvrir son cœur pour dire « Bonjour,
au revoir, je vous remercie... »
Aujourd’hui le simple fait de dire
« Bonjour Madame, au revoir
Monsieur » permet d’être remarqué,
dans le bon sens ! Il est aussi important
de savoir ne pas faire attendre, et
de toujours accueillir avec un sourire.
• Et quelques comportements
à éviter ?
Considérer que le savoir-vivre est
naturel, inné ; donc faire fi des règles
élémentaires de politesse. Faire le
service plutôt qu’ « être » au service,
banaliser ses manières de mettre et
d’être à table.
• Manger reste-t-il un art ?
Dans une société où le temps occupe
une place primordiale, il est essentiel
de conserver cette relation à la table.
Manger n’est pas bouffer. Si vous
n’avez que cinq minutes, mangez !
C’est un acte important : quand on
ne mange plus, on se contente de se
nourrir, et physiologiquement on perd
beaucoup. Il y a une éducation au goût
et c’est l’un des sens de notre école de
la transmettre.
• Avez-vous le sentiment que la
France est toujours leader en
matière culinaire ?
La cuisine française est indiscutablement
reconnue. Et elle se porte bien. Il suffi t,
pour le mesurer, de prendre une carte
du monde et de voir le nombre de
chefs français qui exercent. La french
touch, c’est l’élégance, le raffi nement.
C’est aussi la qualité de ses produits et
un savoir-faire sans lequel l’expression
culinaire française ne serait pas
complète.
• L’Institut Paul Bocuse est-il
un relais de l’art de vivre à la
française dans le monde ?
Outre nos étudiants venus des quatre
coins de la planète, nous accompagnons
14 universités dans le cadre de
notre programme Worldwide Alliance.
Nous recevons chaque année leurs
meilleurs étudiants. Voilà notamment
comment l’Institut Paul Bocuse
rayonne et fait partager l’excellence de
la technique française.
• Avez-vous intégré des
modules dédiés aux cuisines
du monde dans vos cursus ?
Nos étudiants créent périodiquement
des menus issus des différents pays
du monde mais adaptés aux attentes
d’un consommateur français. La
cuisine française s’est toujours enrichie
de produits ou de techniques venus
d’ailleurs. Les chefs qui réussissent
voyagent beaucoup, s’inspirent de ce qu’ils
voient. Et comme le monde est devenu
un village, c’est encore plus évident.
• Comment évoluent vos
métiers, porteurs de cet art
de vivre ?
Les débouchés sont énormes, car les
besoins de compétences n’ont jamais
été aussi nombreux dans le monde.
Certaines parties du monde s’ouvrent
totalement au tourisme : un Chinois
formé à l’Institut Paul Bocuse sera ainsi
très demandé. Même chose en Amérique
Latine. La majorité de la promotion qui
va sortir a déjà un emploi…
• Lyon peut-elle toujours
revendiquer le statut de capitale
culinaire, après le rejet de sa
candidature pour accueillir la
Cité de la gastronomie ?
Cela ne fait pas l’ombre d’un doute,
Lyon est une capitale mondiale de la
gastronomie, sa légitimité est évidente.
Il suffi t de voir le succès du dernier
SIRHA (*), la richesse de ses produits
régionaux, le dynamisme de son
secteur agroalimentaire…
À la carte
de l’Institut
Paul Bocuse
450 étudiants de 37 nationalités.
33% des diplômés créent leur
entreprise dans les 5 ans.
Deux programmes niveau Bac+3 :
Bachelor Arts Culinaires et
Management de la Restauration
Licence/Bachelor Management
International de l’Hôtellerie
et de la Restauration, en
partenariat avec l’IAE Lyon.
Deux programmes niveau Bac+5 :
Master Management
International de l’Hôtellerie
et de la Restauration, en
partenariat avec l’IAE Lyon
Master Management Culinaire
et Innovation, en partenariat
avec l’Université fi nlandaise
Haaga Helia et l’Université
norvégienne de Stavanger.
L’Institut Paul Bocuse met en
pratique ses apprentissages
au restaurant d’application du
château du Vivier et à l’hôtelécole
Le Royal 5*, place Bellecour.
Depuis 2008, l’Institut Paul
Bocuse dispose d’un centre de
recherche pour étendre son
domaine de compétences à
l’innovation.
*Salon International de la Restauration, de
l’Hôtellerie et de l’Alimentation. cf BON GOÛT N°5.
Un art qui se partage
L’école de cuisine de l’Institut Paul Bocuse permet aux entreprises
(séminaires, événements, CE…) et aux particuliers de venir
s’initier aux joies et réalités d’une pratique professionnelle, via une
batterie de stages, d’une journée à six semaines, autour des thématiques
suivantes : pâtisserie, boulangerie, sommellerie, caféologie, ateliers
fromages…
L’Institut Paul Bocuse met aussi son expertise et son expérience au
service des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et autres
métiers d’accueil, par le biais de programmes de formation sur mesure.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• •
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été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 3

LE GOÛT DES AUTRES
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • •
Par BRUNO METZLÉ
Beauvallet : 100% boeuf
Traçabilité, qualité, origine… occupent plus que jamais l’attention des professionnels
à l’heure où le doute s’installe progressivement dans la tête des consommateurs.
Et pour cause ! Si la France est encore loin des États-Unis quand on mesure la
consommation de viande par habitant, la viande, et en premier lieu le bœuf, reste le
plat de résistance privilégié au menu des français.
BON GOÛT a souhaité s’inscrire dans cette croisade de la vérité et mettre à l’honneur
des producteurs qui sont attachés au bon produit.
L’entreprise Beauvallet compte parmi ceux-ci, posture confi rmée par notre visite dans
la principale unité de fabrication à Limoges. Collée aux abattoirs municipaux, cette
unité fait valoir, à juste titre, une sécurité alimentaire optimale. Beauvallet est le
fournisseur exclusif de viande hachée des bistrots new-yorkais BIEH mais aussi des
meilleurs bouchers et restaurants de France.
PLEIN CADRE SUR TOUTES LES
ÉTAPES DE LA FABRICATION ET
DU CIRCUIT
LA VIANDE HACHÉE,
DE L’ABATTOIR À L’ASSIETTE.
Terre d’élevage par excellence, le
Limousin offre toute la palette de
races de bovins à viande d’origine
France. En amont les acheteurs
« à vif » sont à l’œuvre dans les
pâturages et les élevages de la
région.
Ils sélectionnent et expertisent
soigneusement les bêtes.
Les meilleurs bestiaux alimentent
ainsi l’unité de Beauvallet Tradition.
Visite guidée : à la sortie de
l’abattoir, un passage conduit
directement à la salle froide. Les
carcasses accrochées par le jarret
sont guidées par des rails. Aucun
apport extérieur n’est désormais
possible.
Dès ce stade, les bêtes sont numérotées
et étiquetées et font l’objet
d’un premier contrôle sanitaire, les
déclarant saines. C’est la première
étape d’un suivi informatique
rigoureux. À chaque changement
d’atelier, et jusqu’à la mise en carton
pour expédition, ces données
seront les mêmes. À tout moment,
l’origine de la viande est disponible,
il est toujours possible de
bloquer une pièce ou un lot. Nous
entrons alors dans un atelier particulièrement
spectaculaire : le
désossage. Des hommes casqués,
en cotte de maille et gants d’acier,
4
BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
extraient les muscles des carcasses.
La partie avant de la bête est généralement
destinée à la viande
hachée. Chaque geste est d’une
précision chirurgicale, le résultat
inéluctable. Cette matière première,
faite de muscles entiers
et du gras attenant, est appelée
« minerai ».
Celui-ci est alors acheminé dans
un atelier de broyage qui hache
la viande par lots de 600 kilos !
Dernière étape, le hachage
« sélectif » pour la consommation.
À ce stade, différents niveaux
d’élaboration sont pratiqués : le
hachage façon tartare, au couteau,
basse pression, « à la manière du
boucher » pour conserver à la
viande tout son goût et sa texture.
Le formage moyenne pression est
aussi possible, il est réservé aux
cuissons plus rapides.
Avant le conditionnement automatique
en barquette, sous atmosphère
protectrice, les taux
de matière grasse de la viande
hachée sont contrôlés par scanner
sur plusieurs échantillons :
3%, 5%, 12%, 15%, 20% selon
les produits.
LA MAÎTRISE SANITAIRE, UNE
PRÉOCCUPATION CONSTANTE
DU PROCESSUS.
Les ateliers font, à ce titre, l’objet
d’audits extrêmement pointus. Le
suivi organoleptique et le respect de la
chaîne du froid sont surveillés de
manière particulièrement rigoureuse.
L’entreprise prélève des échantillons
à chaque étape de la production.
Echantillons repérés sur
le plan informatique. Elle va ensuite
conserver ces prélèvements
dans une « échantillothèque »
constituée pour tous les lots.
À chaque étape, des échantillons
retenus sont analysés par un laboratoire
indépendant. Le résultat de
cette analyse, dès le lendemain, débloque
alors l’expédition. Chaque
nuit, l’ensemble des installations
est entièrement nettoyé par des
équipes spécialisées… Pour être
prêtes, dès l’aube, à se remettre au
travail et approvisionner en viande
de qualité les meilleures tables
de France !
Près de 300 000 steaks hachés sont
ainsi élaborés et contrôlés chaque
semaine. Les process mis en œuvre
permettent ainsi, pour chaque
lot, le suivi informatique dès la
première étape de fabrication,
et assurent sa traçabilité après
la livraison. À la moindre alerte,
une cellule de crise est prête
à intervenir pour organiser le
dispositif nécessaire et protéger les
consommateurs. En professionnel
responsable, Beauvallet maitrise
un arsenal de procédures qualité
qui lui a permis de gagner des
parts de marché, après la mise en
cause de certains concurrents.
AU CŒUR DE CE SUCCÈS,
LE GOÛT DES FRANÇAIS.
Les viandes à cuisson longue,
comme les plats en sauce,
connaissent un vrai recul de
consommation, au profit des
viandes à cuisson rapide et donc
de la viande hachée. Par ailleurs,
le temps consacré au repas est de
plus en plus court. Le succès des
burgers est donc tout simplement
le sens de l’histoire…
L’entreprise Beauvallet a parfaitement
pris conscience de ces
éléments de marché, prenant
également conscience de l’enjeu
de la qualité de la matière
première. « C’est pour nous de l’or
rouge ! » déclarent-ils !
Et c’est sans aucun doute ce qui
les conduit à la respecter.
Qu’elle soit hachée ou plus
élaborée, la viande est donc une
ressource de premier choix pour
ces amoureux du bœuf.
L’unité de Limoges travaille également
à l’élaboration de produits
gourmets pour la boucherie
et la viande de race (Angus,
Limousine, Aubrac, Charolais).
Cette viande, maturée sur os
8 à 12 jours, fait appel à une
méthode traditionnelle de boucherie
remise à l’honneur chez
Beauvallet : le nec plus ultra de
la viande de bœuf !
BEAUVALLET EST
PRÉSENT EN FRANCE
ET À L’INTERNATIONAL,
ET COUVRE LES
PRINCIPAUX
MARCHÉS :
- Le commerce
traditionnel, et la grande
distribution,(produits piécés
et conditionnés).
- La restauration.
- L’importation et la
transformation de viande de
bœuf, mouton, agneau, et
volaille.
- Conception et
commercialisation de plats
élaborés et cuisinés prêts à
consommer.
LES PRODUITS POUR
LA RESTAURATION :
- Muscles à découper.
- Viande piécée prête à cuire.
- Spécifi cités : viande
maturée sur os.
LES RACES :
- Limousine, Angus,
Charolais, Blonde
d’aquitaine, Normande…
DES VIANDES PRÊTES
À CONSOMMER :
- Carpaccio.
- Hachés.
- Viandes cuites.

INTERVIEW
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • •
Par PASCAL AUCLAIR
Claude Polidori : “Les étrangers envient nos Halles !”
Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon-Paul Bocuse, Claude Polidori
contribue à la notoriété et à la vitalité du «ventre de Lyon» devenu un pôle touristique à part entière.
Claude Polidori
Président de l’Automobile
Club du Rhône depuis 1996,
président du Groupement
Lyonnais des Artisans Modernes
(GLAM), membre associé de la
CCI de Lyon, Claude Polidori
effectue également son troisième
mandat à la tête de l’Association
des commerçants des Halles de
Lyon-Paul Bocuse. Un haut lieu
de la gastronomie lyonnaise
que le propriétaire-gérant de la
Boulangerie Pâtisserie des Halles
et de Maison Victoire s’efforce
de valoriser au quotidien à
travers diverses initiatives, dont
l’organisation de soirées privatives
de plus en plus prisées.
• Les Halles de Lyon-
Paul Bocuse sont-elles
toujours le « ventre » de
la ville ?
Bien sûr. Nous restons un centre
d’excellence sans équivalent,
avec plus de 55 commerces de
bouche. Même si nous sommes
actuellement perturbés par
les travaux périphériques, en
particulier la construction de
la Tour Incity - la seule tour en
Europe qui n’aura aucun parking
souterrain ! - et la réfection
de la rue Garibaldi et des rues
adjacentes, la fréquentation des
Halles demeure élevée.
• Qui fréquente les Halles ?
Du lundi au jeudi soir, c’est
essentiellement une clientèle de
quartier et de bureaux. A partir
du vendredi, c’est toute la région
lyonnaise qui afflue, avec des
pics de fréquentation le weekend.
Le samedi, nous avons
des visiteurs en provenance
de tout Rhône-Alpes, qu’ils
soient Valentinois, Chambérien,
Grenoblois, Stéphanois... Mais la
plus forte affluence est enregistrée
évidemment le week-end. Tous
ceux qui veulent être vus à Lyon,
élus, artistes, sportifs... jouent
des coudes dans les allées pour
manger une douzaine d’huîtres ou
faire leurs emplettes gourmandes.
• Et les visiteurs étrangers ?
Ils sont aussi très présents, du
monde entier. Les Suisses sont
des clients fidèles. A Genève, ils
ont des petites halles bien moins
attrayantes. Ici, ils sont en extase
devant la qualité et la présentation
des produits. Les Asiatiques, quant
à eux, viennent visiter nos Halles
en délégation. Les tours opérateurs
inscrivent régulièrement les
Halles dans le circuit de leurs
excursions. Il y a aussi une
importante fréquentation anglosaxonne.
Ils repartent avec les bras
chargés de victuailles : cervelas
truffés, fromages, quenelles,
coussins de Lyon... La plupart
des commerçants disposent de
machines pour mettre sous vide
leurs achats, afin d’en faciliter le
transport.
• Quelles sont les périodes
de forte affluence ?
La période des fêtes de fin d’année
est de loin la plus chargée. La
Fête des Lumières est un autre
moment fort, avec une clientèle à
la fois nationale et internationale.
Le week-end, la météo est un
élément prépondérant pour la
fréquentation. Dès qu’il fait beau,
une partie de notre clientèle
préfère les marchés. Un dimanche
pluvieux, l’affluence est deux
fois plus élevée qu’un dimanche
ensoleillé. C’est flagrant.
• Des initiatives ont-elles
été prises pour essayer
de doper cette
fréquentation durant
les périodes creuses ?
Oui, outre l’embellissement des
Halles et les importants travaux
réalisés ces dernières années
par les commerçants, nous
organisons désormais des soirées
privatives régulièrement, dans
le cadre de grands congrès ou
d’événements d’entreprise. Ces
soirées réunissent entre 800 et
1 200 personnes. La plupart des
commerçants sont mobilisés de
19h30 à 23h30. Cela a renforcé
la notoriété et la fréquentation
des Halles. On avait lancé
cette formule lors du Congrès
National des Notaires, en 2007.
Le concept plaît énormément. La
preuve, nous sommes de plus en
plus sollicités pour ce genre de
soirées à la fois qualitatives et
conviviales.
• D’autres projets
sont-ils en gestation?
Début 2011, les commerçants ont
signés une nouvelle concession
de quinze ans avec la Ville, ce qui
a incité une dizaine de magasins
à engager d’importants travaux
de rénovation. Mais il y a peu de
changement d’enseignes car ici,
les places sont chères, à tous les
sens du terme !!
• Les rumeurs de
déménagement,
à Gerland ou ailleurs,
ne sont donc plus
d’actualité ?
Non, au moins pour les treize ans
qui viennent, soit jusqu’au terme
de la concession. Les Lyonnais
peuvent être rassurés...
été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 5

AUCLAIRAFFAIRES DE GOÛT
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Par PASCAL
«Une créatrice de mode, c’est un peu
comme un cuisinier. Il faut innover
en permanence, étonner, choisir la
bonne matière première, faire preuve
d’une grande technicité et soigner
l’esthétique». En femme de goût,
Nathalie Chaize n’hésite pas à faire
le parallèle entre deux professions
affi chant de nombreux points de
convergence. Un comparatif d’autant
plus facile à réaliser que la créatrice
lyonnaise a eu l’occasion d’en faire
la démonstration, récemment, à deux
reprises, dans le cadre
de manifestations
grand public. En
novembre dernier,
lors du dernier Salon
du Chocolat, elle a
ainsi été sollicitée
pour réaliser une robe
avec la complicité de
l’artisan chocolatier
Arnaud Pelen (74, avenue de Saxe,
Lyon 69003). Un modèle unique,
éphémère, gourmand et futuriste,
inspiré par le thème du salon 2013:
Les nouveaux mondes du chocolat.
« C’était presque de la haute couture »,
confi e Nathalie Chaize. Des premières
esquisses à la réalisation grandeur
nature, plus de trois semaines et une
centaine d’heures ont été nécessaires.
Un travail d’orfèvre pour un résultat...
à croquer ! «J’ai choisi une matière
souple, le jersey, pour concevoir
cette robe à la fois cintrée et ultra
féminine». Pour donner au modèle un
aspect cuir, l’ensemble du vêtement a
été recouvert d’une fi ne pellicule de
chocolat, pulvérisé au pistolet, avant
d’être hérissé d’une centaine de clous
cacaotés, savoureux cônes réalisés
dans des cornets en papier peints
en argent alimentaire et vernis. Effet
garanti lors du défi lé.
6
BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
La styliste rhodanienne a également
été mise à contribution lors du
dernier Sirha (Salon international
de la restauration, de l’hôtellerie et
de l’alimentation). Dans le cadre
de l’exposition «Food Design», elle
a imaginé ses propres caketoy’z,
fi gurines mi-gâteau mi-jouet. Chaque
concepteur disposait d’un socle
commun (le pied des créatures) et
était libre d’imaginer le haut du corps
et la tête de ces petits monstres sucrés.
«Avec Arnaud Pelen, j’ai stylisé la tête
de mes huit
meilleures
copines en
"Un tiers de travail,
un tiers de talent
et un tiers de chance."
chocolat blanc
et noir. Je me
suis beaucoup
amusée...».
Un exercice
de style inédit
et ludique
pour cette dirigeante gourmande,
fi dèle cliente des Halles Paul Bocuse
et du marché Saint-Antoine. «J’adore
la gastronomie, la nouvelle cuisine,
les associations sucré-salé et une
certaine forme de sophistication dans
l’assiette», confi e Nathalie Chaize, qui
trouve son bonheur chez Têtedoie, au
Potager des Halles, au Layon ou aux
Chats Siamois.
Mais la créatrice a surtout la chance
de partager sa vie avec un cuisinier
hors pair... son mari. «Yves est un vrai
cordon bleu. La plupart du temps,
je suis interdite de cuisine. Je me
contente de faire la petite main, de
dresser la table». Parmi les spécialités
du chef Casile, le poulet au citron,
le bœuf Wellington, les spécialités
asiatiques et orientales... Des recettes
parfaitement maîtrisées partagées en
couple ou entre amis autour d’une
belle bouteille de Côtes du Rhône.
Nathalie Chaize,
créatrice... à croquer !
La plus réputée des stylistes lyonnaises s’est associée à l’artisan
chocolatier Arnaud Pelen pour créer des modèles aux saveurs
cacaotées. Esthétique et ludique.
LA RECETTE DU SUCCÈS
Décorée de la Légion d’Honneur, en
décembre dernier, dans les salons de
l’Hôtel de Ville, désignée « Femme
chef d’entreprise de l’année » lors des
Trophées de l’Entreprise, Nathalie
Chaize accumule les distinctions.
Autodidacte, cette fi lle de banquier
a d’abord sillonné l’Afrique avec son
père, avant d’entamer des études
d’architecture, à Lyon. « Mais le
métier n’était pas assez féminin »,
explique cette Stéphanoise d’origine,
qui a vu sa carrière décoller lors
d’un concours international de mode
présidé par Paco Rabanne. Dans la
foulée, elle lance sa marque et ouvre
en 1987, avec son époux Yves Casile,
sa première boutique, rue Mercière,
à Lyon.
Aujourd’hui, sa société, implantée à
Champagne au Mont d’Or, emploie
28 salariés et réalise un chiffre d’affaires
4 millions d’euros. La recette
de cette success-story ? « Un tiers de
travail, un tiers de talent et un tiers de
chance. Il faut aussi de la passion et
une remise en question permanente »,
sourit la styliste lyonnaise qui dispose
désormais de huit boutiques en
France, dont trois à Paris.
Son prochain challenge : « Renforcer
la présence de la marque à l’export,
notamment sur le continent asiatique,
au Japon, en Corée et en Chine ». Pour
l’instant, l’international représente
30% de l’activité de C347. « C »
comme Chaize-Casile. 3 le chiffre de
la création, 4 celui de l’équilibre et
7 celui de la perfection», précise-telle.
A terme, Nathalie Chaize espère
réaliser plus de 50% de son chiffre
d’affaires hors de France.

été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 7

GOÛTEUSES RENCONTRES
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Par BRUNO METZLÉ
Dans la cuisine de… Arnaud Bernollin
Une fois n’est pas coutume, Arnaud Bernollin nous reçoit dans sa propre cuisine.
Celui qui porte haut l’art de concevoir et fabriquer des cuisines, incarne la 5 e génération d’artisans à Anse dans le Beaujolais.
Arnaud Bernollin
D’un naturel chaleureux, il détend
tout de suite l’atmosphère en
débouchant une bouteille de
Corton Charlemagne 1984 Domaine
Dubreuil-Fontaine Père et Fils,
dégusté avec un merveilleux Cantal
vieux aux tonalités corsées. A près
de 30 ans d’âge, le fl acon conserve
encore une belle ampleur.
C’est ici qu’Arnaud Bernollin se
consacre à l’une de ses passions, la
cuisine.
De style contemporain, elle s’ouvre sur
la pièce à vivre, avec un ilot central
autour duquel les convives peuvent
s’attabler, tout en continuant à discuter
avec le cuisinier.
Les notes très colorées des éclairages du
plan de travail tranchent avec la teinte
sombre des éléments de rangement.
« Aujourd’hui l’évolution de la
cuisine porte surtout sur la recherche
d’ergonomie, d’accessibilité autour
du plan de travail, et sur la technicité
des rangements.
8
BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
La tendance est à la mixité des
matériaux dans la cuisine, le bois,
le béton, le granit, l’inox, la pierre, …
avec des laques mates sur les modules.
Les cuisines de mes clients sont de
plus en plus ouvertes sur la pièce de
séjour ou même sur le salon, il y a
une continuité, c’est pourquoi nous
nous défi nissons comme “ensembliers
d’intérieur”. Nous allons au-delà de la
cuisine pour assurer la transition avec
la suite de la maison. Les concepteurs
de nos cuisines sont des architectes
d’intérieur.
Nous partons des habitudes de vie de
nos clients pour concevoir une cuisine
unique qui leur ressemble. »
La cuisine n’est rien sans un
fourneau digne de ce nom. Aussi,
Arnaud Bernollin a développé
une collaboration avec le Chef
Mathieu Viannay et la société
Athanor, en vue d’adapter le matériel
professionnel au particulier.
Confluence
« Le fourneau fait le cuisinier, c’est
pour cela que nous avons développé ce
partenariat. » Pour les fours, Bernollin
travaille également avec Bourgeois.
Passionné de cuisine, Arnaud Bernollin
est le cuisinier de la famille. En bon
cuisinier, c’est lui qui choisit les produits
qu’il va travailler, principalement
des produits de saison.
Il aime cuisiner les
plats en sauce, sur-
tout les viandes,
par exemple la joue
de bœuf préparée
avec une sauce épicée,
de la badiane,
et le jus de cuisson.
« J’adore faire
des sauces, je peux
même passer une
nuit entière à faire des essais. J’aime
aussi beaucoup m’inspirer de ce que
je vois un peu partout, lors de mes
"La tendance est à la
mixité des matériaux
dans la cuisine, le bois,
le béton, le granit,
l’inox, la pierre…"
Le bistrot dans l’air du temps
voyages. J’ai découvert une soupe au
paprika en Ukraine, que j’ai aussitôt
réalisé pour un dîner entre amis à
mon retour. La particularité de cette
soupe est qu’elle est servie dans une
petite miche de pain dont la mie a
été retirée.
Je me suis aussi essayé au Pâté
Croûte ! La principale diffi culté c’est
la cuisson, car il faut que la farce soit
cuite uniformément. »
Cette passion de la
cuisine prend une
tournure toute particulière
quand, avec ses
amis Gilles Demange,
Audrey Boutron, et
Christophe Marguin,
sur un pari, il crée
le Championnat du
monde de Pâté croûte et la Confrérie
du Pâté Croûte. Le succès est immédiat,
les chefs se bousculent pour
Le Zinc Zinc Confluence vous accueille tous les jours, midi et soir.
Pôle de commerces et loisirs de Confluence - 112 cours Charlemagne, Lyon 2e - 04 78 92 82 96
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y participer, les média amplifi ent le
phénomène, à tel point que le buzz
devient mondial.
La notoriété de l’évènement s’étend
jusqu’aux Etats Unis et au Japon,
comme il l’a constaté lors d’un récent
voyage.
La prochaine édition se prépare,
elle aura lieu chez M.Chapoutier à
Tain l’Hermitage en décembre prochain.
« Cette année, nous organisons
une demi fi nale pour faire une première
sélection parmi le grand nombre de
candidats. Elle aura lieu à Paris au
salon du Chocolat. »
Ce bon vivant a aussi ses tables de
prédilection : chez Mathieu Viannay
– La Mère Brazier - à qui il voue une
véritable admiration pour sa Poularde
demi deuil, ou Frédéric Cote au
Colombier à Anse, ou encore chez
Christophe Marguin ou Paul Bocuse
pour manger même une simple volaille.
Cuisines Bernollin Anse
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À CHACUN SES GOÛTS
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Par PASCAL AUCLAIR
Un verre avec... Philippe Grillot
A la tête de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon
depuis janvier 2011, Philippe Grillot est aussi un grand amateur
de vin, notamment de Bourgogne. Origines dijonnaises
obligent. Souvenirs de vendanges au coin du Zinc Zinc.
Philippe Florentin et Philippe Grillot
Certains ont appris l’œnologie
dans les livres. D’autres, à l’instar
de Philippe Grillot, se sont
instruits très tôt dans les sarments
pour apprivoiser la science du vin
et appréhender la complexité de ses
assemblages. « J’avais 16 ans lorsque
j’ai commencé de vendanger, se
souvient le président
de la CCI de Lyon,
Dijonnais d’origine.
Chaque fi n d’été,
avant de retourner en
pension à Grenoble,
je passais une
quinzaine de jours
dans les vignes du
Domaine Cluzeaud,
en Bourgogne ».
Armé d’un seau et
d’un sécateur, le
jeune Grillot se levait
aux aurores pour
grimper sur le tracteur, direction les
parcelles de Volnay et de Pommard,
l’exploitant produisant également
du Chassagne-Montrachet et du
Puligny-Montrachet en blanc.
« J’étais plus coupeur que porteur.
On revenait les doigts lacérés mais je
n’en garde que de bons souvenirs »,
confi e le décideur lyonnais, qui
se remémore notamment le cassecroûte
du milieu de matinée, dans
les vignes, autour d’un savoureux
triptyque “saucisson-fromage-pinard”
accompagné de belles miches de pain
dorées à souhait. « La plupart de mes
compagnons étaient des étudiants
français. Le soir, nous partions faire
la fête après la soupe, dans les rues
de Volnay. Il y avait aussi la tradition
de la Paulée. A la fi n des vendanges,
chaque viticulteur faisait partager
victuailles et bouteilles de ses meilleurs
"Chaque fi n d’été,
avant de retourner en
pension à Grenoble, je
passais une quinzaine
de jours dans les vignes
du Domaine Cluzeaud,
en Bourgogne."
crus pour une ultime nuit de festivités
bien arrosée... ».
Le temps des vendanges écoulé,
l’étudiant dijonnais restait au
domaine pour participer au début
du processus de vinifi cation. «J’ai
appris les rudiments de la vigne et
du vin sur le terrain. Mais depuis,
j’ai bien potassé le
sujet !», sourit le
président de la CCI
de Lyon. Ce dernier,
qui se faisait payer
ses talents de
vendangeur en
bouteilles du cru, a
toutefois longtemps
limité son horizon
aux seuls crus de
Bourgogne. « J’ai
été réfractaire aux
autres vignobles
jusqu’en 1989,
lorsque j’ai commencé à visiter les
foires aux vins à Lyon. Je suis parti
avec le guide Hachette sous le bras.
Je suis revenu avec la voiture chargée
de Pomerol, Lalande, Saint-Julien,
Saint-Emilion... ».
Autant d’étiquettes évocatrices qui
peuplent sa cave, riche d’un bon
millier de bouchons de tous les
terroirs, dont quelques pépites, à
l’instar de ce Volnay millésime 1969
offert par son ancien employeur.
«Je ne l’ouvrirai jamais», promet
Philippe Grillot, qui garde en revanche
le souvenir ému de l’ouverture d’un
Chassagne-Montrachet 1989. «Il avait
une couleur ambrée mais n’était pas
du tout madérisé». Autre heureuse
surprise, encore plus incongrue, ce
Corton Charlemagne 1943 dégusté
lors de la naissance de sa fi lle, en 1989.
«A se mettre à genou !», s’enfl amme
l’ancien président du tribunal de
commerce de Lyon, qui continue
chaque année d’arpenter les foires
aux vins en quête de trésors viticoles.
« Je m’approvisionne aussi chez les
cavistes. J’ai découvert ainsi des
Santenay et des Givry exceptionnels
en millésimes 2005 et 2006, à des prix
défi ant toute concurrence ». Parmi
ses autres trouvailles récentes, un
« vendanges d’octobre » des coteaux
de l’Ardèche, vin moelleux élaboré
à partir de Viognier, récolté en
surmaturité, compagnon idéal d’une
tranche de foie gras ou d’un dessert
au chocolat.
Epicurien œcuménique, Philippe Grillot
est aussi allé s’approvisionner, en
début d’année, au marché aux vins
d’Ampuis. Ce court déplacement lui a
inspiré une idée de nature à recueillir
l’assentiment général de son bureau.
« Ampuis étant situé
sur le territoire de
la CCI de Lyon,
nous allons
organiser pour la
première fois une
dégustation des
vins des Cotes du
Rhône, la veille
du prochain
m a r c h é
aux vins
d’Ampuis ».
Le rendezvous
est pris,
en janvier
2014, dans
la salle de la
Corbeille....
Les savoureuses
alliances
de Fabrice Sommier
Comme promis dans
le numéro précédent,
j’ai fait une rencontre
d’exception avec un moulin
à vent, la cuvée « Terre de
Manganèse » 2011 du domaine
DESVIGNES à Morgon. Un
vrai vin de plaisir, vibrant de
fruits avec une structure et des
tanins présents mais délicats.
Le partenaire idéal pour vos
premières grillades de bœuf
au barbecue. Si vous passez
vers ce domaine, la pétillante
Denise vous y accueillera
avec élégance, gentillesse et
professionnalisme.
Le Beau temps arrive, et même s’il se fait attendre il va être vecteur de
libations et autres plaisirs gourmands. Je vous conseille ce vin rosé en
millésime 2012 la cuvée des Restanques du domaine du TIX en appellation
Ventoux. Marie PIRCH vous expliquera « que son vin est tout en souplesse
avec de l’élégance et une fi nale acidulée » et en plus c’est vrai. Un vrai régal
avec une vraie mozzarella de Christophe CUINET, des poissons grillés,
des crustacés …
Je souhaite également vous parler de la dernière cuvée née de la maison
DUVAL LEROY. C’est grâce à la rencontre entre Carol DUVAL LEROY et les
MOF sommeliers par le biais de Philippe FAURE BRAC et Didier BUREAU
que cette union est née.
Cette cuvée, vous vous en doutez, me tient à cœur. Elle est l’expression
pure du terroir, la fi nesse de ses bulles avec un dosage bien maitrisé en fait
le champagne de l’été et plus.
Comme vous pouvez vous en apercevoir les trois vins sélectionnés sont des
« vins de femmes », loin de moi l’idée d’exclure nos vignerons « mâles »
de cette chronique, voilà pourquoi un autre choix me vient à l’esprit.
Je vous propose de découvrir le Clos Henri en cépage sauvignon
d’Henri BOURGEOIS. Ce vin élaboré par un berrichon en Nouvelle Zélande sur
le terroir de l’ile du sud, est une des plus belles combinaisons des hémisphères
nord et sud. Frais et pulpeux, avec des touches d’agrumes et de brioche, il est
le compagnon idéal de tous les fromages (mais surtout ceux de chèvre).
Fuyons ce climat plein de sinistrose et soyons pleinement heureux. Je vous
souhaite à tous un bel été.
Domaine du calvaire de Roche Gres
69910 Villié-Morgon
0474699229
contact@domaine-didier-desvignes.com
Maison Duval Leroy
69 Avenue de Bammental
51130 Vertus
03 26 52 10 75
Domaine du Tix
84570 Mormoiron en Ventoux
+33 (0)4 90 61 84 43
contact@domaine-du-tix.fr
Domaine Henri Bourgeois
Rte De Ménetou
18300 Chavignol
02 48 78 53 20
été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 9

LE GOÛT DES AUTRES
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Par BRUNO METZLÉ
La Mozzarella… , l’Italie avec un grand I
Le bon goût c’est bien sûr du talent et du savoir faire dans la préparation des mets, c’est aussi
une question de produits. Dans cet esprit nous mettons en lumière ceux qui participent à faire
du bon, producteurs et distributeurs. Partons à la découverte de l’entreprise « Mozzarella »
qui sélectionne depuis 50 ans les meilleurs produits venus d’Italie.
10 BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
Cette entreprise lyonnaise basée
à Montagny fabriquait à l’origine
des fromages « Ricotta » et
« Mozzarella ». Reprise il y a quelques
années par Eric TRAEGER et Arthur
CORRETEL, elle distribue
aujourd’hui
quotidiennement plus
de 4000 références de
produits italiens à ses
1000 clients traiteurs et
restaurateurs.
La Mozzarella a une
particularité : du fait de
son excellente connaissance
des produits, et
des producteurs, elle
offre un service sur mesure à ses
clients. Un avantage concurrentiel
qu’il convient de souligner.
Dans les produits emblématiques de
la société, la charcuterie italienne
tient une place prépondérante, notamment
la charcuterie à la truffe des
Maisons VILANI et BRIANZA, parmi
les plus réputées.
Le jambon truffé, une pure merveille
à déguster simplement en chiffonnade
sur une planche, ou ajouté, découpé
en petits lardons, dans un plat de
fusili à la carbonara.
Pour le réaliser, les 3 noix du jambon
sont repliées l’une sur l’autre, avec
des éclats de truffe.
Le jambon est ensuite plongé dans
une saumure aromatisée à la truffe.
L’arôme de la truffe est ainsi présent
de façon harmonieuse dans toutes les
parties du jambon.
La Mortadelle truffée, une autre
spécialité, bolognaise celle-ci, dont le
nom viendrait de l’outil permettant de
broyer la viande de porc, le mortier.
"Toute la charcuterie
italienne est
dignement
représentée chez
Mozzarella"
La truffe est ici incorporée en morceaux
(comme on le ferait avec des
pistaches) en même temps que les
petits cubes de gorge de porc dans la
viande hachée. Le résultat est étonnant,
l’arôme de la
truffe s’accommodant
parfaitement
à l’onctuosité de la
viande. La mortadelle
peut ainsi se
déguster nature ou
par exemple découpée
en cubes dans
un gratin de pâtes.
Il y a aussi des saucissons
truffés, parfaits en apéritif
avec un verre de Chianti.
Toute la charcuterie italienne est dignement
représentée chez Mozzarella :
l’incontournable Jambon de Parme,
et toutes ses déclinaisons, Parme
Réserve, Parme Grande réserve ou
encore les jambons San Daniele, la
Coppa, la Pancetta…
Coté fromage, on trouve la Mozzarella
bien sûr, qui peut aussi être aromatisée
à la truffe, la Burrata, exceptionnelle
et fondante, la Scamorza, moins
connue, en forme de boules ou de
gourdes faites à la main et de couleur
jaune ou plus foncée si elle est fumée,
la Ricotta, le Gorgonzola sous toutes
ses formes, du moelleux au piccante
et bien sûr le Parmesan.
www.
.com
Pour Arthur Corretel, l’appellation
Parmesan ne veut rien dire, il
faudrait plutôt parler de Grana
Padano DOP ou de Parmiggiano
Reggiano DOP, qui sont les deux
appellations du générique Parmesan.
Les deux produits sont importés par
la société, de la meule jusqu’au râpé
ou aux copeaux.
Mais nous ne serions pas complets
si nous ne citions pas tous les
ingrédients qui composent la base
de la pizza. Mozzarella propose
d’abord les farines techniques,
celles qui permettent de réaliser
les meilleures pizzas, à la fois
croustillantes et moelleuses. Plus de
700 tonnes de farine sont distribuées
par an, réalisées à partir d’un
mélange de blés italiens, canadiens
et français.
Les sauces tomates italiennes des
Maisons GRECI et MUTTI, 100%
tomate, la Mozzarella italienne
râpée pour la pizza, de la Maison
VALCOLATTE, une quasi exclusivité.
Les légumes grillés marinés de
SUD’N SOL pour les préparations
d’aubergines, d’artichauts, de
courgettes…
La Mozzarella ne s’arrête pas
là : dans sa constante recherche
de nouveauté, elle prépare un
produit très prometteur, un jambon
parfumé au basilic. A bon entendeur
gourmet, salut !
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Bourse
Le bistrot dans l’air du temps
Le Zinc Zinc Bourse vous accueille tous les jours (sauf le dimanche soir)
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AFFAIRES DE GOÛT
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Par PASCAL AUCLAIR
Véronique Garnodier,
les dessous d’une success story
Philippe Florentin et Véronique Garnodier
vos réceptions, chez vous ou au bureau
www.nosbonsplatschezvous.com ou 04 37 42 68 24
Présidente de Charlott’, leader européen de la vente de lingerie en réunion, Véronique Garnodier croque la vie à
pleines dents. Rencontre avec une businesswoman hyperactive autour d’un aïoli à la table du Zinc-Zinc Bourse.
Baiser Gourmand, Anis Etoilé,
Terre Caramel, Café Gourmand...
De quoi mettre l’eau à la bouche.
Pourtant, ces noms évocateurs ne
font pas référence à des desserts en
vogue mais... à des sous-vêtements
féminins ! « Nos experts en marketing
aiment bien donner des noms à
connotation gastronomique. On est
dans l’univers du plaisir et forcément,
il faut susciter l’envie », sourit
Véronique Garnodier, la présidente de
Charlott’, leader européen de la vente
de lingerie en réunion.
En moins de vingt ans, cette
diététicienne de formation, exdéléguée
médicale, s’est construit
un petit empire en appliquant une
recette simple mais d’une redoutable
effi cacité, popularisée au début des
années 50 par un certain Earl Tupper,
fondateur de la marque Tupperware.
« L’idée est née en 1994. J’étais invitée
à une réunion de vente à domicile.
Je me suis dit que le concept pouvait
être décliné pour la lingerie, domaine
qui représente 20% de notre budget
moyen d’habillement ».
Bingo ! L’initiative “culottée” connait
un succès fulgurant.
Avec “beau-
coup d’énergie et
une bonne dose de
passion», Véronique
Garnodier crée
“dans sa cuisine”
ses propres modèles
qu’elle vend ensuite
par l’entremise de
sa sœur et de son
entourage. Au fi l
des réunions, de
connaissances en connaissances, le
réseau s’élargit, se densifi e, prolifère
au bon sens du terme. Chaque ménagère,
chaque mère au foyer, ouvre
"Une hygiène de vie
indispensable pour
garder une longueur
d’avance dans le
business comme sur la
route... "
Contact : Mathieu Decombas 06 07 05 42 71
21 route de la croix blanche 69510 SOUCIEU EN JARREST
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son carnet d’adresses puis se métamorphose
en super VRP, motivée
par la perspective de percevoir 15%
du montant total de la vente en bons
cadeaux lingerie.
«Un bon concept, de bons produits
au bon prix»,
résume Véronique
Garnodier, qui
précise que les
articles, dessinés
par sept stylistes au
siège de Chaponost,
sont vendus environ
30% moins chers
qu’en boutiques.
Aujourd’hui, Charlott’
peut ainsi compter
sur une “armée”
de 3 500 conseillères dans toute
la France. «Pour certaines, il s’agit
d’un simple complément de salaire
mais les meilleures se font jusqu’à
50 000 euros par mois en manageant
des équipes de mille personnes».
L’an dernier, ces ambassadrices
de la marque ont organisé près de
100 000 réunions et écoulé 3 millions
de pièces pour un chiffre d’affaires
global de 33 millions d’euros. Par
ailleurs, l’entreprise a été sacrée
«PME la plus rentable de France»
pour la troisième année consécutive.
« L’objectif est de tripler ce chiffre
d’affaires fi n 2014 en accélérant notre
développement à l’international,
notamment dans les pays de l’Est ».
Un nouveau défi qui n’empêchera
pas cette mère de deux enfants, déjà
deux fois grand-mère, de s’adonner à
ses autres passions, qu’il s’agisse du
ski l’hiver ou de la plongée sous-marine
l’été. Pilote d’avion à ses heures
perdues, la businesswoman lyonnaise
va surtout reprendre la route, aux premiers
rayons du soleil, sur sa petite
reine. « Je fais entre 2 et 5 heures de
vélo par jour, cinq fois par semaine,
avec des sorties de 40 à 140 kilomètres
dans les Monts du Lyonnais. Je participe
à des contre-la-montre en compétition
depuis cinq ans. C’est ainsi que je me suis
liée d’amitié avec Jeannie Longo ».
Mangeuse de bitume, Véronique
Garnodier s’astreint toutefois à un
régime sans sel autour d’une bonne
table, qu’il s’agisse du Murat, dans le
16e arrondissement Paris, ou des étoilés
lyonnais, du côté de l’Ile Barbe,
de l’Antiquaille ou de Collonges-au-
Mont-d’Or. « Je suis tous les midis au
restaurant. Alors, je fais attention à
ma ligne en mangeant beaucoup de
poissons grillés. Pas de sauce ! Que
des produits naturels ! ». Une hygiène
de vie indispensable pour garder une
longueur d’avance dans le business
comme sur la route...
Elle ne fait pas (que)
dans la dentelle...
Pour vendre trois millions de pièces par an, Charlott’ doit rester en
permanence «dans le vent» en déclinant, voire en anticipant, les tendances
du marché. «Aujourd’hui, pour être branché, il faut avoir différents sousvêtements
que l’on choisit en fonction de son activité, de son humeur et de
sa tenue vestimentaire», explique Véronique Garnodier. Si la dentelle et la
broderie restent des valeurs sûres de la marque, la maille et les imprimés
ont de plus en plus d’adeptes.
«Le mélange des matières est en vogue, de
même que le bleu électrique, le pastel et le
blanc cassé pour les coloris». Le string, qui
a connu son heure de gloire, a perdu de sa
superbe au profi t du tanga et du shorty. «On
revient aussi à la culotte haute des années 50»,
note la patronne de Charlott’. En revanche, les
nostalgiques du slip kangourou seront frustrés
par la collection hommes qui fait toujours la
part belle au boxer court.
été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 11

AFFAIRES DE GOÛT
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Par BRUNO METZLÉ
Jacques Danger
« Au départ, nous étions installés 32
rue Vaubecourt, à la voute d’Ainay, à
côté de chez Abel. Nous étions quatre
gones, c’est d’ailleurs en partie pour
cela que nous avons pris le nom de
Polygone Services. Cet ancrage lyonnais
nous est toujours resté. »
Il est vrai que le développement exponentiel
de l’entreprise aux quatre
coins du Monde aurait pu leur faire
perdre ce point de repère.
Polygone Services est devenu Polygone
expo en se spécialisant dans la
location de matériel
d’exposition, puis
Générale Location
par le jeu de rachats
successifs et d’adaptations
au marché ,
et enfi n GL Events
, le spécialiste des
salons, expositions
et évènements mondiaux.
« Cette mutation
s’est faite sous l’impulsion d’Olivier
Ginon, véritable leader et visionnaire
qui a conduit l’entreprise là où elle est
aujourd’hui (voir encadré) » précise
Jacques Danger.
GL Events a intégré l’ensemble de
"La réussite d’un
évènement est la
mémoire qu’en gardent
les congressistes."
12 BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
la fi lière, de l’organisation d’évènements
à la gestion des espaces. « L’internationalisation
de notre développement
nous permet de faire tourner un
évènement d’un lieu ou d’une ville
à l’autre et de continuer à en assurer
l’organisation » explique Jacques
Danger.
Il est aujourd’hui patron de Package
Organisation, l’une des fi liales de
GL Events, spécialisée dans l’organisation
de Congrès et d’Evènements
en France et à l’étranger ; Marseille,
Paris, Washington,
Nanjing, …
et bien sûr Lyon.
Entre autres références,
des évènements
pour le G7
et le G20 Finances,
le Forum mondial
de l’eau, des
Congrès médicaux
ou scientifi ques
internationaux, des
évènements sportifs ou culturels
mondiaux.
Pour Jacques Danger, Lyon est une
destination de congrès et d’évènements
émergente.
Jacques Danger,
le bon goût lyonnais
Rien ne destinait Jacques Danger à devenir
entrepreneur et à participer à la création d’une des
plus belles réussites lyonnaises.
Il avait plutôt choisi le professorat de sciences éco.
Son ami Olivier Ginon le convainc de le rejoindre en
1978 et de fonder avec lui et deux autres associés une
société de services aux entreprises.
« C’est le fruit de la volonté politique
et des efforts de tous pour promouvoir
la ville et accueillir un salon ou
un congrès. C’est un peu ce qu’on
pourrait appeler la « welcome attitude
lyonnaise » affi rme t-il. « Il est
frappant de voir que quand Lyon se
bat, tous les acteurs vont ensemble
à la bataille ; les organisateurs de
l’évènement, les hôtels, les structures
d’accueil, de transports (pour
exemple, le futur espace d’accueil à
St Exupéry, ou le balisage au sol mis
en place dès l’arrivée à la gare de
la Part Dieu pour les grands évènements),
les taxis, …
Le visiteur étranger reconnait la
qualité de l’accueil. Même le Maire
joue un rôle d’accueil institutionnel,
avec une réception à l’hôtel de
ville par exemple. Les élus sont des
facilitateurs. A Lille, Pierre Maurois
avait aussi cette fi bre » glisse-t-il en
connaisseur.
« La réussite d’un évènement est la
mémoire qu’en gardent les congressistes.
A Lyon on y vient pour le “Bon Vivre”,
Lyon est une ville à taille humaine.
La vraie richesse de Lyon, ce sont
des lieux de réunions ou d’exposition
bien sûr, mais aussi des lieux de soirée
exceptionnels, des lieux qui ont
surtout une âme. »… Et de citer les
restaurants gastronomiques de grands
chefs, Paul Bocuse ou Christian
Têtedoie, d’emblématiques bouchons
lyonnais comme le café comptoir
Abel, ou encore les Halles de Lyon,
célèbres dans le monde entier.
« A Lyon on y vient en congrès et on
y revient en famille, assure Jacques
Danger, le congrès est une amorce.
Lyon a encore une marge de
progression sur les évènements
sportifs internationaux. »
En écho à cette analyse du bon
vivre à Lyon, Jacques Danger
avoue préférer au quotidien les
restaurants très conviviaux où l’on
peut rencontrer du monde comme
au Zinc Zinc rue de la Bourse, où
le chef travaille des produits frais,
des basiques revisités. Il y aime
aussi les ardoises de charcuterie
et notamment la sélection des
meilleurs jambons du monde.
Finalement, malgré la mondialisation
des évènements, la destination
Lyon a toujours beaucoup d’atouts
à faire valoir. On n’échappe pas à
ses racines…
EN 2012 LE GROUPE GL EVENTS RÉALISE :
824 millions d’euros de chiffre d’affaires dont 50% à
l’international pour 28,2 millions de résultat net.
3896 collaborateurs répartis en 56 nationalités
Plus de 90 implantations dans le monde, 300 salons propriétaires,
36 sites de congrès ou d’expo gérés en France et dans le monde
(soit plus de 1 000 000 m² d’espaces d’accueil, Lyon, Toulouse,
Turin, Budapest, Barcelone, Ankara, Rio, Shangaï, …).
Plus de 4000 évènements accueillis pour environ 11 millions de
visiteurs et exposants.
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AU SOMMET DU GOÛT
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Mathieu Viannay au fi rmament
Mathieu Viannay
A
peine rentré du Japon, où il
conseille un restaurant à Kobé, le
chef Lyonnais clôturait avec brio
le Dinner in the Sky pour une soirée
de gala réservée aux personnalités
lyonnaises.
Malgré un équipement embarqué plus
que sommaire (une cuisinière quatre
feux et un four), et entouré de deux
équipiers de talent, Mathieu Viannay
va réaliser des prodiges.
«L’idée m’a plu, j’ai trouvé ça marrant
de faire la cuisine dans les airs, avec
un harnais et de servir des clients
attachés ». Drôle certes ! Mais pour
autant un véritable challenge à relever
pour le chef doublement étoilé, la
qualité ne devant en rien souffrir des
conditions d’exiguïté et d’instabilité
exceptionnelles.
La maitrise du Chef, dans ces
conditions extrêmes, va permettre
là encore de révéler tout son talent.
Pour échapper au vertige, Mathieu
Viannay se concentre sur sa cuisine
et la préparation des plats. « Dès
qu’on regarde autour, on se rend
compte de la situation et c’est là que
le vertige vous gagne, et vous fait
perdre tous vos moyens. Tous les plats
que j’avais prévus pour ce repas sont
issus de la carte de mon restaurant
gastronomique « La Mère Brazier ».
En plein ciel donc, le repas s’ouvre
sur le fameux pâté croûte en apéritif,
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
4 Araignées de 600g (soit environ 320 gr de chair)
4 cuillères à café de mayonnaise
½ cuillère à café d’échalote ciselée
1 cuillère à café de ciboulette ciselée
8 cuillères à soupe de bouillon
à escabèche gélifi é
¼ de litre de fumet d’araignées crémé
suivi d’une constellation de plaisirs
variés :
« En entrée, l’Araignée de mer aux
condiments, émulsion de crustacés
aux agrumes (NDLR : cette recette
est publiée dans ce numéro de BON
GOÛT). Une entrée froide, mais avec
l’émulsion chaude.
Pour suivre, un Pigeon rôti, fricassée
de petits pois, morilles et jus à la
sarriette. L’intégralité de ce plat a été
réalisée sur place.
En dessert, un vacherin framboise et
litchi, monté minute, avec coque en
meringue. »
Si la concentration du Chef ne lui
laisse que peu de temps pendant le
service, ses émotions s’exprimeront
dès le retour sur terre, à l’issue de
cette belle performance accomplie :
« En défi nitive, j’ai le sentiment
d’avoir relevé un vrai défi , nous avons
assuré un service à l’assiette dans un
espace très réduit. Faire la cuisine
devant les convives était très agréable.
Cela m’a permis de partager un vrai
moment avec eux, de travailler et
de parler avec eux. Les conditions
particulières de ce repas ont su créer
une atmosphère particulière, joyeuse
et attentive, une proximité rare.
J’avais pris soin de m’équiper d’un
appareil photo Polaroïd pour remettre
une photo souvenir à chacun ».
PRÉPARATION
Cuire les araignées dans un court bouillon
pendant 20 mn. Les égoutter puis les
décortiquer. Reprendre la chair petit à petit en
la triant pour enlever les cartilages.
L’assaisonner avec la mayonnaise, l’échalote et la
ciboulette, sel et poivre et réserver au froid.
Marquer un fumet avec les carcasses et la crème.
Pour fêter son 1 er anniversaire, le Pôle de loisirs et de commerces de
Confl uence et le Top des étoiles de la gastronomie lyonnaise donnaient
rendez-vous à quelques privilégiés pour un festin d’exception en plein
ciel. Aux commandes Laurent Bouvier, Christophe Marguin, Christian
Tetedoie, Pierre Geronimi, la maison SEVE et Mathieu Viannay.
Après Paris, Bruxelles, Monaco, Los Angeles, Barcelone et le désert
Marocain, le « Dinner in the sky » s’élevait au dessus du Pôle de
Confl uence pour des invitations gastronomiques inoubliables.
Hissée en haut d’une grue à 50 m de hauteur, une table accueillait à
chaque élévation 22 convives, clients chanceux du tirage au sort, et
autres VIP.
Solidement arnachés, ils pouvaient pleinement profi ter d’une vue à
360 degrés, tout en savourant les mets délicats que leur concoctaient
en live chaque Chef et sa brigade.
Sensations garanties pour cet évènement hors du commun,
signé Pack Event, le samedi 4 mai.
Souvenir offert d’une soirée magique,
mélange de saveurs, d’émotion et
de partage, dont tous les convives
garderont pour longtemps des étoiles
plein les yeux.
Retour sur terre, et sur terre lyonnaise
de surcroit, avec un chef au sommet
de son art.
S’il est plébiscité des Emirats au
Japon pour transmettre un peu de
la French Touch, c’est dans ses deux
établissements de la rue Royale que
Mathieu Viannay déploie brillamment
son énergie.
« Je suis toujours pleinement impliqué
et très attaché au développement de la
« Mère Brazier » , c’est une institution
lyonnaise et mes projets immédiats
visent surtout à améliorer le confort
de mes clients. J’ai prévu de faire des
travaux de décoration et de changer
certains mobiliers. »
A proximité, le Brazier Wine Bar
connaît peu à peu le même succès
d’estime que son ainé.
Là, Mathieu Viannay y organise
chaque mois des « soirées vignerons ».
Autour de la table d’hôtes, 16 heureux
élus prennent place sur les tabourets
hauts pour découvrir un terroir, une
Maison, un vigneron, des nectars
choisis… Après Bollinger, c’est la
célèbre Maison M. Chapoutier qui
s’offre à la dégustation…
MATHIEU VIANNAY FAIT RECETTE : L’ARAIGNÉE DE MER AUX CONDIMENTS
Fine Gelée Acidulée, Emulsion de Crustacés
Filtrer le court bouillon et le coller avec la
gélatine (8 feuilles pour 1 litre)
Dresser la chair assaisonnée dans les carapaces
préalablement nettoyées.
Recouvrir de gelée acidulée.
Emulsionner le fumet chaud et fi nir le dressage
en recouvrant la chair de mousse.
été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 13

UN GOÛT D’AVANCE
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Par BRUNO METZLÉ
Patrick Henriroux : le goût d’avance
Au Japon pour superviser les cuisines d’un groupe japonais, et pour en assurer la formation des chefs, à Londres pour des
opérations évènementielles, à Paris au siège des relais et Châteaux, où il assure la Vice Présidence, en charge des Relais
Gourmands, enfi n et surtout à Vienne dans le sanctuaire de la Pyramide, Patrick Henriroux est partout, travaille tous azimuts,
curieux de tout, il vit en effervescence permanente.
Leslie, Patrick, Pascale et Boris Henriroux
Patrick Henriroux reprend en
1989 la prestigieuse Maison
étoilée La Pyramide-Fernand
Point, avec son épouse Pascale. Il
perpétue depuis la belle histoire de
La Pyramide créée en 1822.
A Vienne, il est le point de repère
gourmand des particuliers comme
des hommes d’affaires, le maître
d’œuvre culinaire de toutes
les manifestations de la ville,
notamment la plus célèbre d’entreelles,
le Festival de Jazz.
14 BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
Patrick Henriroux livre une conviction
qu’il s’applique bien entendu à luimême
: « La gesticulation de l’esprit
doit toujours avoir un coup d’avance,
toujours savoir ce qui va plaire aux
clients et suivre l’évolution des
modes de vie. S’adapter aux temps
nouveaux, aux changements de
consommation des clients. »
L’intégration d’un bistro brasserie,
le PH 3 , dans l’enceinte de la
Pyramide, aux côtés du restaurant
gastronomique en atteste. « Parce que
les goûts évoluent, les gens veulent
se reconnaitre dans nos recettes,
qui doivent être moins roboratives
qu’avant. Les clients veulent de la
diversité.
A la Pyramide chaque euro gagné
est réinvesti à 100% dans un
projet à 2 ans : 2009 la Brasserie,
2011, la rénovation du restaurant
gastronomique et de la terrasse,
2013, les salons de réunion pour
des réunions de Direction ou des
présentations produits. Ces salons
sont entièrement équipés avec
systèmes de projection (capacité
des salons 28 personnes assis et
40 personnes en amphithéâtre).
Dans cette quête permanente
d’innovation, Patrick Henriroux a
été séduit par le concept de plats de
chefs livrés à domicile ou au bureau
de nosbonsplatschezvous.com. Il
fait désormais partie des chefs
prestigieux qui fournissent chaque
mois des recettes nouvelles au
catalogue de l’entreprise qui a
inventé le « coffret repas ».
Il cite Roger Caille, entrepreneur,
fondateur de Jet Services : « Une
grande entreprise, c’est une grande
idée au départ. Pour exemple,
Pierre Martinet est parti du
constat simple de l’évolution des
modes de vie. Il avait prévu qu’au
rythme de la consommation, plus
personne ne prendrait le temps
de la préparation des salades de
carotte ou du céleri rémoulade. On
connait la suite et la réussite du
« traiteur intraitable ».
La Pyramide côté jardin
LA RECETTE
LE TARTARE DE DAURADE MOELLEUX À LA MOUTARDE VIOLETTE
Ce bon sens, Patrick Henriroux
le tire sans doute de ses origines
paysannes comme il le dit fi èrement.
Fils et petit fi ls de paysan, il a
grandi au milieu des bons et vrais
produits de la ferme familiale. Il
découvre la cuisine au contact de
son oncle. Il en fera son métier
avec une idée directrice, je voulais
être patron de mon entreprise.
Son parcours est pavé de belles
« Maisons », l’Auberge Bressanne
à Bourg en Bresse, L’Hostellerie du
Château d’As à Baumes les Dames,
l’hôtel du Goyen à Audierne chez
Michel Bosser (1*) , Georges Blanc
à Vonnas (3*), et la Ferme de
Mougins à Mougins où il acquiert
une étoile au Guide Michelin.
Aujourd’hui, doublement étoilé,
Patrick Henriroux exploite la
Pyramide en famille, avec son
épouse et ses enfants Leslie
et Boris.
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Préparation pour 6 personnes
1 daurade rose ou 1 pageot (120 g par personne)
½ citron vert
60 g de champignon de Paris
10 g de baie rose
2 brins d’aneth
3 cl de vinaigre de citron
160 g de crème fleurette
15 g de moutarde violette
6 g de moutarde blanche
40 g de lait
40 g de pain grillé
96 g de fondant
60 g de glucose
1. Retirer la peau du filet de daurade.
2. Couper la chaire en cube et assaisonner avec
du sel de guérande, du poivre du moulin, des baies
roses, le zeste de citron vert et son jus ainsi
que l’aneth.
3. Ajouter les champignons de Paris découpés en
dés crus.
4. Siphon de Moutarde Violette : chauffer le lait et
la crème, ajouter les moutardes et mélanger.
5. Passer le mélange au chinois et mettre en siphon.
Gazer avec 2 cartouches.
6. Nougatine de pain grillé : cuire le fondant et le
glucose à 185°C, ajouter la poudre de pain et
5 grammes de sel. Étaler sur une plaque entre
deux papiers sulfurisés et découper la nougatine
encore tiède.
7. Dressage : disposer dans des assiettes et recouvrir
du moelleux à la moutarde. Piquer une nougatine
de pain grillé.
Recette élaborée par le chef Patrick Henriroux
(Restaurant La Pyramide à Vienne).
Astuce du Chef
Si vous ne possédez pas de siphon, remplacez-le par
une crème fouettée à l’huile d’olive et à la moutarde.

GOÛT DE CŒUR
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Par BRUNO METZLÉ
Hervé Raphanel : cuisinier de cœur
Hervé Raphanel est un homme passionné, jovial, direct, il a le verbe haut et le sens de la formule.
Il a ouvert il y a moins d’un an avec son ami Guy Lassausaie, le Belooga à proximité de la gare de Villefranche sur Saône,
dans le bel hôtel ICI & LA.
Nous revenons avec lui sur son parcours très complet pour évoquer ses 5 commandements de la réussite pour un cuisinier.
1 – L’APPRENTISSAGE, TECHNICITÉ
ET CRÉATIVITÉ
Fervent partisan de l’apprentissage,
il avoue avoir profi té pleinement de
cette période au sein des différentes
« Maisons » qu’il a fréquenté. Un
apprentissage qui lui a appris toutes
les facettes du métier.
« J’ai d’abord rencontré des hommes
passionnés par leur métier explique
Hervé Raphanel, cette passion, ils
me l’ont transmise. Les bases sont
au cuisinier ce que le solfège est au
musicien. La base sécurise le goût. »
Il les apprend d’abord chez Pierre
à Mâcon.
Il rencontre ensuite Jean Fleury.
« Personnalité rare, marquante, mon
mentor ».
À son contact, il apprend la
qualité produit, le bon, le beau et
le volume (ndlr : la quantité de
clients à satisfaire dans un temps
donné). Et il poursuit « je dis que
c’est parce qu’on fait du volume
qu’on est bon ».
Vient ensuite Pierre Orsi avec qui
il développe le sens de la rigueur,
de l’exigence « un homme qui a
un énorme respect du geste, très
technique, qui travaille vite et bien ».
Chez Jacques Gauthier enfi n, à
l’Auberge du Moustier à Milly la
forêt, « il m’a apporté beaucoup de
créativité ».
2 – L’EXPÉRIENCE DE CHEF DE
CUISINE ET DE PATRON
Après cette phase initiatique, c’est
le retour à Lyon, à la Tour du Crédit
Lyonnais au restaurant l’Arc en Ciel,
où il reçoit une étoile Michelin, une
première dans un restaurant d’hôtel
de chaine.
Christophe
Marguin
Le succès de l’Arc en ciel lui a
permis de rencontrer Roger Vergé
en relation avec la Chaine hôtelière
Hilton ; il se voit ensuite proposer
la Direction de la restauration de
l’Hôtel Conrad à Bruxelles, pour
lequel il obtiendra une étoile et le
classement dans les 100 meilleurs
hôtels dans le monde ! Belle
récompense.
A 35 ans, il s’installe à Halluin à la
frontière belge, pour ouvrir La Clé
des Champs.
« Ce fût un grand moment de
partage avec ma femme et un succès
pendant 10 ans. Aujourd’hui les
cuisiniers qui sont devenus des chefs
d’entreprises, doivent être aussi des
gestionnaires. Un restaurant bien
géré est celui dans lequel il n’y a rien
dans la poubelle ».
3 – LES JEUNES, LA RESTITUTION.
Retour à Lyon, avec l’expérience de
l’Institut Paul Bocuse à Ecully.
« Quand on vous donne beaucoup, il
faut rendre. Mes maîtres m’ont donné
le goût de la cuisine, à mon tour de
donner.
L’Institut Paul Bocuse a été pour
moi une expérience inoubliable, une
bulle exceptionnelle ; C’est vraiment
formidable de voir des jeunes de tous
horizons motivés, qui ont soif de projets.
Les jeunes, il faut leur apporter du grain
à moudre. Je peux vous dire qu’avoir
passé du temps auprès d’eux, ça vous
porte. La formation est une chose
importante.
Pour former des jeunes, il faut des
qualités humaines, il faut être juste avec
les gens pour les amener à l’excellence.
Pour moi Pierre Orsi et Jean Fleury sont
deux grands formateurs ».
Hervé Raphanel
4 – LA GÉNÉROSITÉ ET LA PASSION
« La cuisine, c’est quelque chose
d’exceptionnel au niveau humain.
Pour faire de la cuisine, il faut
aimer les gens. C’est pour ça qu’un
cuisinier doit être généreux.
C’est aussi une discipline qui allie
technicité et créativité, une assiette
c’est une toile de peintre.
Faites-vous livrer un Chef sur un plateau ! à partir de
18 €
HT
Hervé Raphanel Joseph Viola Frédéric Berthod Mathieu Viannay Marc Haeberlin Patrick Henrirouxx
Guy Tho Thomas Lemaire
le Belooga Daniel et Denise 33 cité la Mère Brazier L’Auberge de l’Ill La Pyramide Laussausaie Itavola
La créativité chacun l’a en lui. Il
faut la faire sortir. Les peintres ont
des périodes de créativité et puis
ensuite des périodes de vide. »
« Le chef doit véhiculer une passion
et grâce à cette passion, un
petit plat peut devenir un grand
moment. On cuisine avec son cœur.
Alain Vigneron
Café Comptoir
Abel
Yves Camdeborde
Le Comptoir
du relais
Le métier de cuisinier nécessite
beaucoup d’engagement, mais un
acte de cuisine doit rester un acte
de séduction. C’est le client qui va
porter la bonne parole. »
5 – L’AMOUR DES BEAUX PRODUITS
« Une viande du Japon, c’est bien,
mais chez moi, mon garde-manger,
c’est ma région. Tous les produits
viennent des alentours. Il faut
travailler au plus près des produits,
avec la saison.
En cuisine, la qualité des produits
est vitale et doit être permanente.
Un bon produit ne se masque pas,
il faut le laisser exprimer son goût
naturellement.
L’adhésion à nos fournisseurs est
une chose importante, on a besoin
de se connaître, de se parler.
Le boucher vit sa viande, il faut
l’écouter… une belle caisse de
champignons, c’est quelque chose
d’inestimable ! ».
« Avec Guy Lassausaie, avec qui je
suis associé aujourd’hui, c’est une
amitié de 30 ans, nous sommes
l’un et l’autre cinquantenaires
et animés par la même passion.
Pour le restaurant Belooga, nous
avons fait le choix de créer une
entreprise pour nous faire plaisir,
et aujourd’hui moins d’un an
après l’ouverture, le succès est au
rendez-vous. »
Et pour conclure, Hervé Raphanel
lâche avec un grand sourire
« Notre métier c’est du lard et de
l’art ! ». Une jolie formule pour un
cuisinier de cœur.
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Par BRUNO METZLÉ
Pierre Geronimi : l’invité des grandes tables
Sollicité par de grands chefs français, son talent se découvre progressivement sur les meilleures tables de France … et au delà de
nos frontières. Il proposera ses glaces en exclusivité à Lyon à Zinc Zinc, chez son ami Philippe Florentin, dès les beaux jours.
Orchestrée avec simplicité, légèreté et diversité, chaque conception de glace lui permet d’écrire un nouveau voyage gustatif. Sans
doute parce que la qualité de ses glaces rivalise avec la beauté de son île… Pierre Geronimi est corse. Et Maître Glacier.
IL
a
À 44 ans, le succès que
la « corsitude » dans le sang,
et l’humilité des meilleurs.
rencontre Pierre Geronimi avec
les glaces de sa création est un
juste retour des années de travail
passionné.
Des plages de Sagone aux grandes
tables du monde, Pierre Geronimi
se découvre enfi n sur le continent,
et connaît désormais une belle
ascension.
Depuis ses débuts dans la petite
pâtisserie familiale de bord de mer,
où l’on y fait aussi des glaces, Pierre
Geronimi connaît une progression
sans faille, avec la discrétion des
hommes passionnés par leur art.
De son père pâtissier, il retient
l’exigence, le goût du travail,
l’envie d’offrir de bons moments
sucrés… Après quelques années
sur le continent pour ses études,
il s’exile en Italie, où il y retrouve
son cousin. Avec lui, il apprendra
les fondements de ce qui fait
aujourd’hui sa différence : le
16 BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013
choc thermique sur les matières.
« Chaque produit a une température
idéale pour donner le meilleur de
lui même, atteindre le paroxysme
de ce qu’il peut révéler en goût.
La maîtrise de la température,
à quel degré, à quel moment,
combien de temps… c’est avec cette
alchimie particulière que l’on tire
la quintessence de chaque saveur »
explique-t-il.
DE SAGONE (CORSE DU SUD)
AUX GRANDES TABLES DU
MONDE… COMME UN PARFUM
DE RÉUSSITE
Soutenue par des heures et
des heures de travail, d’essais,
d’exigence et de succès, la science
de Pierre Geronimi trace peu à peu
son chemin vers la reconnaissance
internationale qu’il connaît
aujourd’hui. Détenteur d’un CAP de
glacier, il est ensuite certifi é Maître
Glacier et vainqueur du concours
européen de la Glace à Santa
Margarita (Italie).
Mais la Corse reste au cœur de ce
parcours atypique. L’ouverture de
son glacier sur ses terres va être à
l’origine de nombreuses rencontres
qui vont s’avérer déterminantes.
Parce que l’île de beauté attire de
nombreux touristes, parce qu’il y
fait chaud et que l’on y déguste des
glaces incroyables… il y aura un
académicien, un journaliste de Paris
Match, la directrice générale d’un
grand groupe de luxe… Il y a aussi
sa cousine, installée à Lyon, Laetitia
Pepino, qui lui présentera ce que
Lyon compte de meilleur en matière
de restauration… La belle histoire
ne demande qu’à être dégustée !
Et Pierre Geronimi
n’ayant pas
son pareil pour
faire fondre la
glace, il s’invite
désormais aux
grandes tables de
ce monde. Jugez
plutôt : le Plazza
Athénée, avec
Philippe Marc et Alain Ducasse,
le Georges V avec Eric Briffard,
le shangri-la et son chef Philippe
Labbé, sacré meilleur cuisinier
de l’année en 2013 par le Gault et
Millau !
Les stations de ski alpin le
réclament, il est aujourd’hui le
référent pour le Club des Chefs
des Chefs d’Etats, collabore avec
le Chef Christian Garcia au palais
Princier de Monaco et de nombreux
palaces et tables du monde : il a
récemment accompagné le chef
de la Maison Blanche à Paris dans
la mise au point de 4 recettes
spéciales.
Il est également choisi par la
Maison Veuve Cliquot pour
développer, en exclusivité, glaces
et sorbets aux côtés du groupe
LVMH…
LE « CHEF GLACIER »
RÉCHAUFFE LES PLATS D’UNE
ÉMOTION NOUVELLE
Réalisés à partir de produits
d’exception choisis auprès des
producteurs, pour leur goût et leur
qualité supérieure, les glaces et
sorbets Pierre Geronimi proposent
une gamme aussi étonnante que
"Chaque produit a une
température idéale pour
donner le meilleur
de lui même"
savoureuse : champagne, safran,
violette, fi gue, Saint Marcellin,
parmesan, tomate, châtaigne,
brocciu, huiles essentielles,
marjolaine sauvage… C’est là l’une
des clés de son succès : avoir anobli
la glace en travaillant des produits
d’exception et en leur donnant une
nouvelle place à tous les moments
des repas.
Pour preuve, de surprenantes associations
voient le jour dans ses
plats : le sorbet à l’oursin vient
compléter les spaghettis a vongole,
la glace au cèpe sur soupe à la châtaigne
ou accompagnant le gibier, le
sorbet à l’aïl noir pour un plat de
poisson, un sorbet
pata negra pour le
melon, la glace à
la moutarde pour
un tartare de bœuf,
ou encore un sorbet
betterave/céleri qui
peut parfaitement
se marier avec un
saumon…
« Mes recettes sont avant tout basées
sur les produits. Chaque produit
travaillé nécessite de longues heures
de recherche quant au meilleur
choc thermique nécessaire. Selon
le produit, sa nature, la saison…
Au delà de la matière, ce sont des
rencontres ou des moments partagés
que naissent les idées. Ça peut être
une couleur, un tableau, une fl eur
dans le maquis, la mer, un plat
chez Gagnaire… Chaque émotion est
source d’inspiration. C’est le goût
des choses de la vie qui donnent
le goût à mes glaces. C’est aussi
parfois l’envie de certains qui pousse
à innover ! On m’a par exemple
demandé de créer un sorbet “sous
bois“ ».
Sa collaboration avec les grands
chefs de ce monde lui permet de
découvrir des produits d’exception.
C’est pour Philippe Marc, le Chef
du Plazza Athénée aux côtés d’Alain
Ducasse, que Pierre Geronimi va
travailler les citrons noirs d’Iran. Ce
sont des petits citrons verts bouillis
au sel, que l’on fait ensuite sécher
jusqu’à obtention de la couleur
si caractéristique. Cela donne un
parfum inimitable, très frais, aux
plats accompagnés.
En dégustant ce sorbet, Mazarine
Pingeot, de passage à Sagone, dira
de lui qu’il est « le parfum des mille
et une nuits ».
Créateur d’un restaurant autour
de la glace en 2008 en Corse,
Pierre Geronimi a installé un
laboratoire sur le continent, à
Grenoble. Les glaces sont ainsi
produites quotidiennement sous
la responsabilité de son associé
Jean-Jacques Domard, pour être
distribuées dans les restaurants et
autres points de dégustation de ces
joyaux glacés.
Entre Sagone et Grenoble, en bon
Corse qu’il est, Pierre Geronimi
prend malgré tout le temps de
vivre… et le temps des rencontres !
Il aime se retrouver sur les
terres de son adolescence, en
Italie, à Portofino, « où le temps
des vacances avait une belle
couleur orange »… En Corse, il
aime s’attabler à la Pasturella à
Monticello ou encore à la Casa
del Mar dans le golfe de Porto
Vecchio. A Paris, c’est à l’Astrance
ou au restaurant le Château Brillant
qu’il a ses habitudes. Plus près de
nous, c’est à l’Auberge de l’Ile en
compagnie de Jean-Christophe
Ansannay-Alex, ou enfin chez
Abel, à la table d’Alain Vigneron,
que Pierre Geronimi déguste ce que
la gastronomie lyonnaise compte
de meilleur.
Entre amoureux du Bon Vivre et
passionnés de bons produits, son
amitié avec Philippe Florentin
se nourrit de soirées autour de
planches de charcuteries et tapas
au Zinc Zinc, à Neuilly ou à Lyon.
Rien d’étonnant donc, à ce qu’il lui
confie le lancement de sa nouvelle
carte, en avant première à Lyon.
Enfin les beaux jours !

MAGAZINE D’A PRIORI ÉPICURIENS octobre été 2012 2013 N° 36
BON
L’Abel Terrasse...
La tradition lyonnaise prend ses quartiers d’été avec Abel.
Le plus ancien restaurant de Lyon, sacré meilleur bouchon lyonnais,
sort sa terrasse et propose une carte de saison.
Terrasse du Café Comptoir Abel
le plus vieux bistrot bourgeois de Lyon
Salade de boeuf
Quenelle de la Mère Abel
A l’abri de la voûte d’Ainay, non loin de l’Abbaye du même nom, cette véritable ambassade et son chef emblématique
à la tête de sa cuisine depuis 37 ans, propose les meilleures spécialités Lyonnaises.
« Ici tout est travaillé sur place, pas de préparation toute faite, tous les produits sont frais. D’ailleurs la plupart des
recettes sont à la carte depuis l’origine ».
La terrine, la salade de boeuf ou la Lyonnaise, fi dèles au poste, tout comme la quenelle de la mère Abel ou l’effi loché
de foie de veau.
Pour l’été, Alain Vigneron nous invite à découvrir une recette de ris de veau aux truffes...
Café Comptoir Abel - 25 rue Guynemer, Lyon 2 - 04 78 37 46 18 - www.cafecomptoirabel.fr - ouvert tous les jours (sauf le dimanche soir)
Les ris de veau aux truff es
façon Mère Abel
Faire tremper les ris de veau pendant
3 heures dans de l’eau froide vinaigrée.
Bien les rincer et les faire blanchir (mettre
dans l’eau froide sur le feu et les retirer dès
que l’eau bout).
Sortir les ris et les égoutter. Dénerver et
laisser reposer pendant 2 heures.
Passer les ris dans la farine et les faire cuire
doucement dans du beurre.
Quand ils sont colorés, enlever le gras du
plat et déglacer avec une poignée de truff es
émincées et un peu d’eau citronnée.
Ajouter une noix de beurre et le reste des
truff es. Les faire revenir.
Dresser les champignons sur une assiette et
déposer les ris de veau par dessus.
C’est prêt!
> CHRISTOPHE MARGUIN
Figure de la gastronomie rhônalpine, il perpétue la tradition
familiale dans l’établissement éponyme des Echets.