BON GOUT 6 28x39.indd - Café Comptoir Abel

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édito PAR AMOUR DU GOÛT ET DU BON. BON GOÛT met à l’honneur encore et toujours dans chaque numéro, le meilleur, rien que les meilleurs. Les bons produits et leurs producteurs impliqués dans la quête de la qualité, à l’heure où le doute s’installe sur l’origine et la traçabilité de ce que l’on mange. Les Chefs, qui nous donnent envie de gourmandise et nous font partager leurs recettes du bonheur. Les adresses de restaurants où le bon vivre est dans l’air du temps. Les personnalités, qui nous font vivre leur passion et nous incitent à croquer la vie…et quelques recettes du succès, car il est de bon goût de croire que le bonheur est contagieux. BON GOÛT profi te de cette période estivale pour aborder un nouveau format et développer sa pagination, avec un nouveau papier, encore plus respectueux de l’environnement. Plus de rubriques, plus d’interviews… BON GOÛT a rencontré ses lecteurs, qui comme nous, ont le bon vivre pour passion et le communiquent. Nous ouvrirons, dès le prochain numéro, une rubrique « vos adresses préférées ». Faites-nous connaître les restaurants que vous aimez, les adresses pour trouver les meilleurs produits (www.zinczinc. com/m-44-bon-gout-le-magazine-da-priori-epicurien.html). AYEZ LE BON GOÛT DE VOUS ABONNER GRATUITEMENT : www.zinczinc.com/m-44-bon-gout-lemagazine-d-a-priori-epicurien.html • PHILIPPE FLORENTIN • • • • • • • • • • • • • • Directeur de la publication : Philippe Florentin Directeurs de la Rédaction : Bruno Metzlé et Pascal Auclair Directeur artistique : Pierre Berger Maquette : Agence Bonne Réponse – www.bonne-reponse.fr Photographies : Amaury Auclair, Pascal Auclair, Fred Durantet, Etienne Heimermann (Le Fotographe), Asylum, Auremar/Fotolia, Jean-Pierre Lemoine Photo de couverture : Jean-Pierre Lemoine Ce numéro a été tiré à 30 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. Imprimé par Roularta printing (Belgique). N° ISSN : 2260-975X BON GOÛT est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas 2 BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013 AU GOUVERNAIL • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Par PASCAL AUCLAIR Christophe Marguin • La cuisine, est-ce un métier ou une passion pour Christophe Marguin ? C’est avant tout une histoire de famille qui est devenue une passion puis un métier. • A quel âge avez-vous su que vous en feriez votre métier ? Tout petit... J’ai eu la chance de baigner dès mon plus jeune âge dans l’univers de la gastronomie. Mon parrain n’est autre que Pierre Orsi. Chaque fois que nous allions à une réunion de famille, c’était dans un restaurant. Quand nous partions en vacances, mes parents n’aimant ni la mer, ni la montagne, c’était chez des copains restaurateurs. A 12 ans, je savais que ma voie était tracée... • Et la suite ? L’apprentissage à 15 ans, d’abord à Moulins, dans l’Allier, puis durant huit ans en France et à l’étranger, à Paris, Strasbourg, Nice, Londres et l’Ecosse. En revenant au pays, j’ai travaillé aux côtés de mon père qui m’a progressivement passé la main. Aujourd’hui, cela fait trente ans que je suis dans le métier. • Est-ce compliqué de travailler en famille, aux côtés du « paternel » ? C’est dur pour certains. Moi, je l’ai bien vécu car j’ai la chance d’avoir des parents intelligents qui ont tout fait pour que cela se passe bien. La «pièce rapportée», en l’occurrence le gendre ou la belle-fi lle, est aussi souvent source de confl its. Moi, j’ai la chance d’être très bien marié. Bref, chez les Marguin, il n’y a jamais eu de confl it de génération, ce qui est très rare dans notre profession. • Parce que le cuisinier est, par nature, un caractériel ? (Sourire) C’est presque une obligation compte tenu de la tension qui règne durant l’heure précédant le début du service. Il faut gérer le personnel en cuisine, la mise en place en salle, l’accueil des clients... Tout repose sur le chef et le moindre grain de sable peut se révéler catastrophique. C’est un métier de fou ! • Qu’est-ce qui est le plus compliqué à gérer ? Le personnel, car la jeune génération veut de moins en moins travailler. La législation sur la durée du travail a bouleversé la profession. A mes débuts, on travaillait soixante heures par semaine et personne ne se plaignait. Aujourd’hui, on pense d’abord à compter ses heures.... • Au-delà de ses contraintes législatives, le métier de cuisinier a-il évolué depuis trente ans ? Forcément. On a vu émerger certaines tendances comme la cuisine moléculaire de Ferran Adria, mais ce sont plus des phénomènes de mode que des vagues de fond. En réalité, même s’il ne faut pas minimiser l’infl uence de ces concepts, on en revient toujours aux bases classiques. • Justement, quelles sont vos références dans la profession ? Outre Monsieur Bocuse, j’ai énormément de respect pour Michel Guérard, à Eugénie-les- Bains, et pour Joël Rebuchon, sans doute celui qui maîtrise le mieux les techniques de la cuisine dite classique. Dans la région, j’estime qu’Eric Pras, chez Lameloise, à Chagny, est le talent le plus prometteur. Il mérite largement ses trois étoiles. • Depuis quelques années, des émissions comme Masterchef, Un dîner presque parfait ou Top Chef ont promu les cuisiniers au rang de stars télévisuelles. Est-ce une bonne chose ? Oui, dans la mesure où toutes ces émissions donnent envie aux jeunes de pratiquer notre métier. Les écoles sont pleines. Christophe Marguin : “mon métier, ma passion” Figure de la gastronomie rhônalpine, promu chevalier de la Légion d’honneur en septembre dernier, Christophe Marguin perpétue la tradition familiale dans l’établissement éponyme des Echets. Quatrième génération d’une longue lignée de cuisiniers émérites, l’ancien président de l’association des Toques Blanches Lyonnaises contribue aussi depuis l’origine à la notoriété de nosbonsplatschezvous.com. Confi dences d’un homme de passion(s). J’espère maintenant que les prochaines émissions mettront à l’honneur le service en salle car, dans ce domaine, on manque cruellement de personnel. Cela dit, le problème de ces émissions, c’est qu’elles constituent autant de miroirs déformants. Les jeunes voient les paillettes, le côté bling-bling sans les contraintes. Or, notre profession est très exigeante, midi et soir. Et puis, on ne s’improvise pas chef du jour au lendemain. A mon sens, il faut une bonne quinzaine d’années de formation pour maîtriser son sujet. • Vous continuez d’apprendre ? Oui, trois fois oui. L’univers de la cuisine et de la pâtisserie est tellement vaste que je n’aurai pas assez d’une vie pour en faire le tour. C’est la raison pour laquelle ce métier est aussi fabuleux. • Y a-t-il un produit, un ingrédient particulièrement difficile à travailler ? Tous les produits deviennent diffi ciles à cuisiner s’ils ne sont pas de grande qualité. Cela peut notamment infl uencer leur cuisson. Voilà pourquoi je suis contre l’utilisation du thermomètre à sonde. Pour moi, le toucher demeure le meilleur moyen d’apprécier la juste cuisson d’un produit. • Que préférez-vous préparer, une viande ou un poisson ? La viande car cela correspond à mes goûts culinaires. Un chef aime travailler ce qu’il aime manger. J’apprécie particulièrement la volaille et le bœuf. • Aucune étoile Michelin ne brille dans votre établissement des Echets. Est-ce une frustration ? Non, je vis très bien sans... Même si je serais heureux d’en décrocher une, cela n’a jamais été une motivation. Chez moi, les clients viennent pour ma cuisine, pas pour un macaron. Et puis, la course aux étoiles peut vite devenir un système dangereux, pervers. • Vous contribuez depuis l’origine au succès de nosbonsplatschezvous.com. Pourquoi avez-vous acceptez de participer à cette aventure? Parce que c’est une autre facette du métier, une autre démarche intellectuelle, un autre exercice aussi car il faut tenir compte de contraintes différentes, que ce soit en terme de coût, de contenant ou de logistique. Pas facile de faire du bon à emporter. C’est la raison pour laquelle le concept séduit de nombreuses entreprises lyonnaises. • Avez-vous un conseil à donner aux futurs cuisiniers ? Faites un autre métier si vous n’êtes pas vraiment passionné ! QUESTIONNAIRE GOURMAND VOTRE PLAT FAVORI : la volaille à la crème. CE QUE VOUS DÉTESTEZ : le fenouil. LE CHEF QUE VOUS ADMIREZ : Michel Guérard. VOTRE LOISIR FAVORI : ma collection de menus. VOTRE VIN PRÉFÉRÉ : un Bourgogne de chez Armand Rousseau.
PORTRAIT • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • Par PHILIPPE FRIEH Hervé Fleury : “la french touch, c’est l’élégance et le raffi nement” Hervé Fleury Le directeur général de l’Institut Paul Bocuse est un gardien du temple : celui d’un art de vivre à la française qui continue de séduire le monde entier. Et dont les garants sont avant tout des hommes de valeurs. Ambassade du bon goût et du savoir-vivre, l’Institut Paul Bocuse est depuis 1990 un phare guidant l’expression culinaire française. La prestigieuse pépinière lyonnaise, Grand Prix 2012 de la Culture Gastronomique, forme chaque année des étudiants venus des confi ns de la planète à ses notions d’excellence. Bras armé de cette conjugaison subtile entre savoir être et savoir faire, Hervé Fleury anime depuis 1998 « ce souci d’exigence incarné à merveille par deux hommes d’exception, nos chefs de fi le Paul Bocuse et Gérard Pélisson, co-fondateur du groupe Accor ». Le Lyonnais d’adoption, né le 10 juillet 1948 à Neuilly-sur-Seine, était directeur général du marketing du groupe Accor lorsqu’il s’est vu confi er les rênes du château du Vivier, écrin des deux fi lières axées sur l’art culinaire et le management en hôtellerie-restauration. Une charge qu’il assume avec fi nesse et fermeté par la force de convictions acquises au sein des groupes Grand Metropolitan Hotels, Méridien puis Accor. Marié et père de trois enfants, cet homme de foi décoré de l’Ordre National du Mérite en 2008, membre de plusieurs clubs de dirigeants (APM Lyon-Beaujolais, Le Prisme), puise ses motivations dans quelques lignes de conduite simples : l’action, la confi ance, le service en équipe. Et dans cette citation de Cocteau : « la tradition vivante se manifeste partout. Efforcezvous de la maintenir à la manière de votre époque ». • L’institut Paul Bocuse constitue l’un des fleurons du bon goût à la française. Notre pays fait-il toujours référence ? Nous avons une culture de la table qui contribue à cet art de vivre. Il est important d’en faire prendre conscience, car c’est un moyen simple de procurer du plaisir. Et l’Institut Paul Bocuse est un lieu dans lequel cette expression du bon goût français est transmise, valorisée, adaptée au rythme de notre temps. • Les notions de bon goût, de savoir-vivre ne sont-elles pas un peu désuètes ? Non, bien au contraire. Le fait que le repas gastronomique des Français soit inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité ne doit rien au hasard. Nous sommes les héritiers d’un certain savoir-faire, d’un style qualifi é souvent de « french touch ». Ce savoir-vivre est un don. À l’Institut Paul Bocuse, nous le transmettons à des jeunes de 37 nationalités. • Ces codes du savoir-vivre évoluent-il avec le temps ? Je peux faire de la musique sans connaître le solfège. Mais si j’apprends le solfège, il me sera plus facilement d’interpréter du jazz, du classique, du rap. Bref, plus on est ancré dans la tradition, plus on s’ouvre à la modernité. Il est indispensable d’adapter les codes du savoir-vivre, qui évoluent très vite, aux nouveaux modes de consommation. Mais pour les adapter, encore faut-il les connaître ! • Donnez-nous quelques conseils pour être un modèle en matière de savoir-vivre C’est simple comme un bonjour, à condition de faire taire le familier et d’ouvrir son cœur pour dire « Bonjour, au revoir, je vous remercie... » Aujourd’hui le simple fait de dire « Bonjour Madame, au revoir Monsieur » permet d’être remarqué, dans le bon sens ! Il est aussi important de savoir ne pas faire attendre, et de toujours accueillir avec un sourire. • Et quelques comportements à éviter ? Considérer que le savoir-vivre est naturel, inné ; donc faire fi des règles élémentaires de politesse. Faire le service plutôt qu’ « être » au service, banaliser ses manières de mettre et d’être à table. • Manger reste-t-il un art ? Dans une société où le temps occupe une place primordiale, il est essentiel de conserver cette relation à la table. Manger n’est pas bouffer. Si vous n’avez que cinq minutes, mangez ! C’est un acte important : quand on ne mange plus, on se contente de se nourrir, et physiologiquement on perd beaucoup. Il y a une éducation au goût et c’est l’un des sens de notre école de la transmettre. • Avez-vous le sentiment que la France est toujours leader en matière culinaire ? La cuisine française est indiscutablement reconnue. Et elle se porte bien. Il suffi t, pour le mesurer, de prendre une carte du monde et de voir le nombre de chefs français qui exercent. La french touch, c’est l’élégance, le raffi nement. C’est aussi la qualité de ses produits et un savoir-faire sans lequel l’expression culinaire française ne serait pas complète. • L’Institut Paul Bocuse est-il un relais de l’art de vivre à la française dans le monde ? Outre nos étudiants venus des quatre coins de la planète, nous accompagnons 14 universités dans le cadre de notre programme Worldwide Alliance. Nous recevons chaque année leurs meilleurs étudiants. Voilà notamment comment l’Institut Paul Bocuse rayonne et fait partager l’excellence de la technique française. • Avez-vous intégré des modules dédiés aux cuisines du monde dans vos cursus ? Nos étudiants créent périodiquement des menus issus des différents pays du monde mais adaptés aux attentes d’un consommateur français. La cuisine française s’est toujours enrichie de produits ou de techniques venus d’ailleurs. Les chefs qui réussissent voyagent beaucoup, s’inspirent de ce qu’ils voient. Et comme le monde est devenu un village, c’est encore plus évident. • Comment évoluent vos métiers, porteurs de cet art de vivre ? Les débouchés sont énormes, car les besoins de compétences n’ont jamais été aussi nombreux dans le monde. Certaines parties du monde s’ouvrent totalement au tourisme : un Chinois formé à l’Institut Paul Bocuse sera ainsi très demandé. Même chose en Amérique Latine. La majorité de la promotion qui va sortir a déjà un emploi… • Lyon peut-elle toujours revendiquer le statut de capitale culinaire, après le rejet de sa candidature pour accueillir la Cité de la gastronomie ? Cela ne fait pas l’ombre d’un doute, Lyon est une capitale mondiale de la gastronomie, sa légitimité est évidente. Il suffi t de voir le succès du dernier SIRHA (*), la richesse de ses produits régionaux, le dynamisme de son secteur agroalimentaire… À la carte de l’Institut Paul Bocuse 450 étudiants de 37 nationalités. 33% des diplômés créent leur entreprise dans les 5 ans. Deux programmes niveau Bac+3 : Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration Licence/Bachelor Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration, en partenariat avec l’IAE Lyon. Deux programmes niveau Bac+5 : Master Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration, en partenariat avec l’IAE Lyon Master Management Culinaire et Innovation, en partenariat avec l’Université fi nlandaise Haaga Helia et l’Université norvégienne de Stavanger. L’Institut Paul Bocuse met en pratique ses apprentissages au restaurant d’application du château du Vivier et à l’hôtelécole Le Royal 5*, place Bellecour. Depuis 2008, l’Institut Paul Bocuse dispose d’un centre de recherche pour étendre son domaine de compétences à l’innovation. *Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation. cf BON GOÛT N°5. Un art qui se partage L’école de cuisine de l’Institut Paul Bocuse permet aux entreprises (séminaires, événements, CE…) et aux particuliers de venir s’initier aux joies et réalités d’une pratique professionnelle, via une batterie de stages, d’une journée à six semaines, autour des thématiques suivantes : pâtisserie, boulangerie, sommellerie, caféologie, ateliers fromages… L’Institut Paul Bocuse met aussi son expertise et son expérience au service des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et autres métiers d’accueil, par le biais de programmes de formation sur mesure. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • Le meilleur du coffret repas www.nosbonsplatschezvous.com 04 37 42 68 24 été 2013 – Numéro 6 – BON GOÛT 3
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