BON GOUT 6 28x39.indd - Café Comptoir Abel

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PLEIN CADRE • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • Par BRUNO METZLÉ Pierre Geronimi : l’invité des grandes tables Sollicité par de grands chefs français, son talent se découvre progressivement sur les meilleures tables de France … et au delà de nos frontières. Il proposera ses glaces en exclusivité à Lyon à Zinc Zinc, chez son ami Philippe Florentin, dès les beaux jours. Orchestrée avec simplicité, légèreté et diversité, chaque conception de glace lui permet d’écrire un nouveau voyage gustatif. Sans doute parce que la qualité de ses glaces rivalise avec la beauté de son île… Pierre Geronimi est corse. Et Maître Glacier. IL a À 44 ans, le succès que la « corsitude » dans le sang, et l’humilité des meilleurs. rencontre Pierre Geronimi avec les glaces de sa création est un juste retour des années de travail passionné. Des plages de Sagone aux grandes tables du monde, Pierre Geronimi se découvre enfi n sur le continent, et connaît désormais une belle ascension. Depuis ses débuts dans la petite pâtisserie familiale de bord de mer, où l’on y fait aussi des glaces, Pierre Geronimi connaît une progression sans faille, avec la discrétion des hommes passionnés par leur art. De son père pâtissier, il retient l’exigence, le goût du travail, l’envie d’offrir de bons moments sucrés… Après quelques années sur le continent pour ses études, il s’exile en Italie, où il y retrouve son cousin. Avec lui, il apprendra les fondements de ce qui fait aujourd’hui sa différence : le 16 BON GOÛT – Numéro 6 – été 2013 choc thermique sur les matières. « Chaque produit a une température idéale pour donner le meilleur de lui même, atteindre le paroxysme de ce qu’il peut révéler en goût. La maîtrise de la température, à quel degré, à quel moment, combien de temps… c’est avec cette alchimie particulière que l’on tire la quintessence de chaque saveur » explique-t-il. DE SAGONE (CORSE DU SUD) AUX GRANDES TABLES DU MONDE… COMME UN PARFUM DE RÉUSSITE Soutenue par des heures et des heures de travail, d’essais, d’exigence et de succès, la science de Pierre Geronimi trace peu à peu son chemin vers la reconnaissance internationale qu’il connaît aujourd’hui. Détenteur d’un CAP de glacier, il est ensuite certifi é Maître Glacier et vainqueur du concours européen de la Glace à Santa Margarita (Italie). Mais la Corse reste au cœur de ce parcours atypique. L’ouverture de son glacier sur ses terres va être à l’origine de nombreuses rencontres qui vont s’avérer déterminantes. Parce que l’île de beauté attire de nombreux touristes, parce qu’il y fait chaud et que l’on y déguste des glaces incroyables… il y aura un académicien, un journaliste de Paris Match, la directrice générale d’un grand groupe de luxe… Il y a aussi sa cousine, installée à Lyon, Laetitia Pepino, qui lui présentera ce que Lyon compte de meilleur en matière de restauration… La belle histoire ne demande qu’à être dégustée ! Et Pierre Geronimi n’ayant pas son pareil pour faire fondre la glace, il s’invite désormais aux grandes tables de ce monde. Jugez plutôt : le Plazza Athénée, avec Philippe Marc et Alain Ducasse, le Georges V avec Eric Briffard, le shangri-la et son chef Philippe Labbé, sacré meilleur cuisinier de l’année en 2013 par le Gault et Millau ! Les stations de ski alpin le réclament, il est aujourd’hui le référent pour le Club des Chefs des Chefs d’Etats, collabore avec le Chef Christian Garcia au palais Princier de Monaco et de nombreux palaces et tables du monde : il a récemment accompagné le chef de la Maison Blanche à Paris dans la mise au point de 4 recettes spéciales. Il est également choisi par la Maison Veuve Cliquot pour développer, en exclusivité, glaces et sorbets aux côtés du groupe LVMH… LE « CHEF GLACIER » RÉCHAUFFE LES PLATS D’UNE ÉMOTION NOUVELLE Réalisés à partir de produits d’exception choisis auprès des producteurs, pour leur goût et leur qualité supérieure, les glaces et sorbets Pierre Geronimi proposent une gamme aussi étonnante que "Chaque produit a une température idéale pour donner le meilleur de lui même" savoureuse : champagne, safran, violette, fi gue, Saint Marcellin, parmesan, tomate, châtaigne, brocciu, huiles essentielles, marjolaine sauvage… C’est là l’une des clés de son succès : avoir anobli la glace en travaillant des produits d’exception et en leur donnant une nouvelle place à tous les moments des repas. Pour preuve, de surprenantes associations voient le jour dans ses plats : le sorbet à l’oursin vient compléter les spaghettis a vongole, la glace au cèpe sur soupe à la châtaigne ou accompagnant le gibier, le sorbet à l’aïl noir pour un plat de poisson, un sorbet pata negra pour le melon, la glace à la moutarde pour un tartare de bœuf, ou encore un sorbet betterave/céleri qui peut parfaitement se marier avec un saumon… « Mes recettes sont avant tout basées sur les produits. Chaque produit travaillé nécessite de longues heures de recherche quant au meilleur choc thermique nécessaire. Selon le produit, sa nature, la saison… Au delà de la matière, ce sont des rencontres ou des moments partagés que naissent les idées. Ça peut être une couleur, un tableau, une fl eur dans le maquis, la mer, un plat chez Gagnaire… Chaque émotion est source d’inspiration. C’est le goût des choses de la vie qui donnent le goût à mes glaces. C’est aussi parfois l’envie de certains qui pousse à innover ! On m’a par exemple demandé de créer un sorbet “sous bois“ ». Sa collaboration avec les grands chefs de ce monde lui permet de découvrir des produits d’exception. C’est pour Philippe Marc, le Chef du Plazza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse, que Pierre Geronimi va travailler les citrons noirs d’Iran. Ce sont des petits citrons verts bouillis au sel, que l’on fait ensuite sécher jusqu’à obtention de la couleur si caractéristique. Cela donne un parfum inimitable, très frais, aux plats accompagnés. En dégustant ce sorbet, Mazarine Pingeot, de passage à Sagone, dira de lui qu’il est « le parfum des mille et une nuits ». Créateur d’un restaurant autour de la glace en 2008 en Corse, Pierre Geronimi a installé un laboratoire sur le continent, à Grenoble. Les glaces sont ainsi produites quotidiennement sous la responsabilité de son associé Jean-Jacques Domard, pour être distribuées dans les restaurants et autres points de dégustation de ces joyaux glacés. Entre Sagone et Grenoble, en bon Corse qu’il est, Pierre Geronimi prend malgré tout le temps de vivre… et le temps des rencontres ! Il aime se retrouver sur les terres de son adolescence, en Italie, à Portofino, « où le temps des vacances avait une belle couleur orange »… En Corse, il aime s’attabler à la Pasturella à Monticello ou encore à la Casa del Mar dans le golfe de Porto Vecchio. A Paris, c’est à l’Astrance ou au restaurant le Château Brillant qu’il a ses habitudes. Plus près de nous, c’est à l’Auberge de l’Ile en compagnie de Jean-Christophe Ansannay-Alex, ou enfin chez Abel, à la table d’Alain Vigneron, que Pierre Geronimi déguste ce que la gastronomie lyonnaise compte de meilleur. Entre amoureux du Bon Vivre et passionnés de bons produits, son amitié avec Philippe Florentin se nourrit de soirées autour de planches de charcuteries et tapas au Zinc Zinc, à Neuilly ou à Lyon. Rien d’étonnant donc, à ce qu’il lui confie le lancement de sa nouvelle carte, en avant première à Lyon. Enfin les beaux jours !
MAGAZINE D’A PRIORI ÉPICURIENS octobre été 2012 2013 N° 36 BON L’Abel Terrasse... La tradition lyonnaise prend ses quartiers d’été avec Abel. Le plus ancien restaurant de Lyon, sacré meilleur bouchon lyonnais, sort sa terrasse et propose une carte de saison. Terrasse du Café Comptoir Abel le plus vieux bistrot bourgeois de Lyon Salade de boeuf Quenelle de la Mère Abel A l’abri de la voûte d’Ainay, non loin de l’Abbaye du même nom, cette véritable ambassade et son chef emblématique à la tête de sa cuisine depuis 37 ans, propose les meilleures spécialités Lyonnaises. « Ici tout est travaillé sur place, pas de préparation toute faite, tous les produits sont frais. D’ailleurs la plupart des recettes sont à la carte depuis l’origine ». La terrine, la salade de boeuf ou la Lyonnaise, fi dèles au poste, tout comme la quenelle de la mère Abel ou l’effi loché de foie de veau. Pour l’été, Alain Vigneron nous invite à découvrir une recette de ris de veau aux truffes... Café Comptoir Abel - 25 rue Guynemer, Lyon 2 - 04 78 37 46 18 - www.cafecomptoirabel.fr - ouvert tous les jours (sauf le dimanche soir) Les ris de veau aux truff es façon Mère Abel Faire tremper les ris de veau pendant 3 heures dans de l’eau froide vinaigrée. Bien les rincer et les faire blanchir (mettre dans l’eau froide sur le feu et les retirer dès que l’eau bout). Sortir les ris et les égoutter. Dénerver et laisser reposer pendant 2 heures. Passer les ris dans la farine et les faire cuire doucement dans du beurre. Quand ils sont colorés, enlever le gras du plat et déglacer avec une poignée de truff es émincées et un peu d’eau citronnée. Ajouter une noix de beurre et le reste des truff es. Les faire revenir. Dresser les champignons sur une assiette et déposer les ris de veau par dessus. C’est prêt! > CHRISTOPHE MARGUIN Figure de la gastronomie rhônalpine, il perpétue la tradition familiale dans l’établissement éponyme des Echets.
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Page 3 and 4: PORTRAIT • • • • • •
Page 5 and 6: INTERVIEW • • • • • •
Page 7 and 8: été 2013 - Numéro 6 - BON GOÛT
Page 9 and 10: À CHACUN SES GOÛTS • • •
Page 11 and 12: AFFAIRES DE GOÛT • • • •
Page 13 and 14: AU SOMMET DU GOÛT • • • •
Page 15: GOÛT DE CŒUR • • • • •

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