Le terroir en pleine lumière - Ragueneau

L’Hebdo
Jeudi 3 mars 2011
2,20 €
129e année - N°6453
Nouvelle série - N° 606
16, rue Saint Fiacre75002 Paris
Tél. : 01 42 36 51 02
Michel Burton, Directeur de la publication
ÉDITO
Méfions-nous
de nos amis
Un sacré boulot attend Alain Juppé, le nouveau ministre
des Affaires étrangères, et pas seulement sur les rives sud
de la Méditerranée. Cette semaine, ce sont nos « amis »
américains qui nous bottent les fesses. Après l’avoir
emporté, l’avionneur franco-européen EADS, qui fabrique
les Airbus, vient de perdre le marché du siècle : 35 milliards
de dollars pour 179 avions ravitailleurs à ne pas confon-
dre avec nos fameux jets renifleurs. Comme quoi, on peut
être libres échangistes chez les autres et protectionnistes
chez soi. Autre gamelle de la semaine, c’est le cas de le
dire, Sodexo, la célèbre entreprise française spécialisée
dans la restauration collective, vient de perdre la moitié
des marchés qu’elle contrôlait pour nourrir les marines.
Et, jamais deux sans trois, un journaliste américain, Michael
Steinberger, vient de publier « La cuisine française, un chef
d’œuvre en péril », édité chez Fayard. Libération, ce week-
end, s’est offert des gorges chaudes tout au long d’une
pleine page. Morceaux choisis : « Pour moi, gastronomie, cul-
ture et politique sont liées. Le déclin de la cuisine française est
aussi celui de la France… ». Et, encore plus loin : « Un gas-
tronome francophile est un homme d’église qui n’a plus la foi,
mais continue à dire la messe ». Continuons les amabilités :
la France « s’est repliée sur la nourriture de confort, le cas-
soulet, les bistrots et les fast foods… Pour nous, américains
déjà ulcérés par McDonald’s, le voir lacérer le sol français, c’est
comme tomber sur un peep show au Vatican ! ».
M. l’Américain, n’en jetez plus, le garbage can is full*.
Qu’attendez-vous, M. le ministre pour retirer nos petits
gars d’Afghanistan ?
*La poubelle est pleine.
Repères
Christian
Têtedoie,
49 ans,
président de
l’association
des Maîtres
Cuisiniers de
France
André
Marcon,
élu président
de l’Assemblée
des chambres
françaises de
commerce et
d’industrie
Agri dating
en Aveyron Page 2
Michel Burton
Actualités
Michelin 2011
Un petit
millésime
Page 3
Salon de l’Agriculture 2011
Pages 4 et 5
Le terroir en pleine lumière
La soirée Cantal avait non seulement réuni les organisateurs du Tour de France, le champion cy-
cliste, Bernard Hinault, le président de l’Assemblée Nationale, Bernard Accoyer, les restaura-
teurs de la Ligne 15, mais aussi les chefs de la République au grand complet. Sur la photo : Thier-
ry Delalande, chef des cuisines de la présidence de l’Assemblée Nationale, Gilles Poyac, chef des
cuisines de la présidence du Sénat et Bernard Vaussion chef des cuisines de l’Elysée.
Philippe
Conticini
remporte la
palme d’or du Leaders, avec la
Pâtisserie des RêvesPage 6
Clermont
Ferrand/Culture
La 33ème
édition du
Festival du
Court-Métrage
attire 150 000
personnes
Page 11
Formation
Un
homme,
un
métier
Ludovic
Joubert,
chef du
Jardin
Romain, à Saint-Nectaire
Page 12
Vins
Les AOC de
Bergerac
Le libre
choix
Page 13
Réussite
Gilles Vidal, designer
Le Cantalien qui imprime
la griffe du lion
Page 16
Terroir
d’Auvergne
Le Bibendum
toujours gonflé à
bloc Page 14

maî-
EN HAUSSE
Christian Tê-
tedoie, 49 ans,
succède à Michel
Blanchet à la pré-
sidence de l’As-
sociation des
tres cuisiniers de
France. Ce cuisinier,d’originenantaise,fait
aujourd’hui partie des chefs
les plus en vue de Lyon.Son
poulain,Jérôme
Jaeglé, a défendu les couleurs
de la France lors du dernier Bocuse
d’Or. Proche de Paul Bocuse et
Meilleur ouvrier de France,Christian
Têtedoie contrôle une demi-douzaine
de restaurants dans la capitale des
Gaules,dont le nouvel établissement
gastronomique qui a pris place, il y a
près d’un an,sur les hauteurs de Lyon,
à proximité de l’église de Fourvière.
Dans la continuité de Michel Blanchet,
le chef lyonnais veut contribuer à repositionner
clairement les Maîtres cuisiniers
de France dans André l’élite de Mar- la
gas-
con,60
tronomie ans,vient française.
l’Assem-
de
d’in-
(ACFCI).
en li-
d’être élu prési-
dent de
blée des chambres
françaises
commerce et
dustrie
Seul candidat
ce,il a obtenu 131 voix sur 151.Frère
du chef, Régis Marcon, et maire de
Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire),
André Marcon franchit une nouvelle
marche dans les instances consulai-
res. Président de la CCI Le Puy-Ys-
singeaux de 1992 à 2001, il dirigeait
depuis la Chambre régionale de com-
merce et d’industrie d’Auvergne.Avec
cette consécration nationale,la fratrie
des Marcon prend un nouveau poids
politique.Il faut,en effet,rappeler qu’un
troisième frère,Jean-Pierre,est dépu-
té de la première circonscription de
Haute-Loire.
Gérard Dupont, 69 ans,vient d’ê-
tre élu pour un cinquième mandat à la
tête de l’Académie culinaire de Fran-
ce qu’il préside depuis 1997.Cet
ancien
chef d’origine champenoise a effectué
une belle carrière dans les brigades
parisiennes avant de conseiller durant
de nombreuses années la Compagnie
desWagons Lits.Cette association de
chefs cuisiniers, créée en 1883, ras-
semble 40 membres titulaires et autant
de membres émérites.
Jean Vergnes, patron et créateur
du Don Camilo,rue des Saint-Pères à
Paris,voilà 58 ans,vient de recevoir la
médaille d’argent duTourisme Inter-
national.CetAuvergnat de Paris a vu
passer dans son cabaret de la rive
gau-
che les plus grands artistes français,
comme Ferré,Trenet,Le Luron,Reg-
giani ou Pierre Perret.
“
ILS ONT DIT
« Souvent, les responsables des associations ignorent qu’ils
peuvent être poursuivis pour complicité de conduite en état
d’ébriété si l’alcoolémie d’un jeune conducteur s’avère positive à
la sortie de la soirée… sans compter les drames qui pourraient
être évités ».
2
Repères...
Didier Chenet, président du Synhorcat.
Le chiffre
58 000 €
C’est le prix d’une nuitée dans la sui-
te la plus chère du monde. Elle est ins-
tallée en Suisse, à Genève, dans l’hô-
tel Président. L’appartement dispose d’une vue sur le fameux
“
jet d’eau du lac Léman, mais aussi sur le Mont Blanc. Naturellement, à ce prix, il est
possible
d’inviter des amis. Cette suite flambant neuf dispose tout de même de 1 680 m²,
de 12 chambres et autant de salles de bain. Un salon de 250 m², doté d’un piano à
queue Steinway et d’une terrasse privée, permet de réunir quelques relations. Enfin,
ce living offre la possibilité d’organiser quelques belles soirées foot puisque le direc-
teur de l’hôtel y a fait installer l’une des plus grandes télévisions du monde, un écran
LCD Bang & Olufsen de 103 pouces soit 262 cm.
INSOLITE
EN AVEYRON, LE SPEED DATING LAISSE DU TEMPS AU TEMPS
Le célibat pose toujours problème dans sez la campagne ! ». Un site www.agrile
monde rural. Lors du dernier Salon dating.fr, permet de préparer l’opérade
l’agriculture, Bruno Montourcy, pré- tion. Le premier agri dating est prévu le
sident des Jeunes agriculteurs de l'A- samedi 3 septembre à Laissac (Aveyveyron,
a décidé
ron). Les partenaide
lancer l’ « agri
res auront sans
dating » pour aider
doute des exigenles
jeunes agricul-
ces moins triviateurs
(trices) à
les que celles glatrouver
leur moitié.
nées sur certains
Ce speed dating
sites. Peut-être rerural
ne se jouera
verra-t-on fleurir
pas chronomètre à
ces fameuses anla
main. Les orga-
nonces qui ont fait
nisateurs veulent de la décontraction et la gloire du Chasseur Français : « Cherils
souhaitent laisser du temps au temps. che femme possédant tracteur de 150
Un slogan a déjà été trouvé : « Envie chevaux ». Ainsi cette initiative pourraitd'air?
Besoin d'amour ? Alors, embras- elle favoriser le remembrement.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
EN BAISSE
Confronté à la baisse d’attracti-
vité des casinos, le groupe Par-
touche vient de finaliser un
pacte d’actionnaire avec Butler
Capital Partners. Au terme de
cet accord, il va procéder à une
augmentation de capital d'un
montant de 30 M€ à un prix de
2 € par action.A l’issue de cette
opération,Walter Butler devrait
détenir de 12,5 % du capital et
15,5 % des droits de vote du ca-
sinotier. Ce groupe financier avait
sorti, il y a quelques années, le
Groupe Flo de l’ornière avant de
céder ses parts à Albert Frère.
Max Bichot, propriétaire du
restaurant Les Hêtres à Ingou-
ville, en Seine-Maritime, ne va pas
profiter de l’étoile qu’il vient de
décrocher dans le Guide Mi-
chelin 2011. Pressé par les diffi-
cultés financières, il a dû se ré-
soudre à céder ses murs et
fermer son établissement, il y a
deux mois. Il déclare au quoti-
dien Paris Normandie : « Elle ar-
rive un peu tard cette étoile, parce
que j'ai fermé l'établissement. En
fait, le dernier service, nous l'avons
fait le 30 décembre. Le réveillon de
la Saint Sylvestre, on ne l'a même
pas assuré, faute de clients. Si j'avais
eu l'étoile plus tôt, ça m'aurait fait
du bien. Parce que le Michelin, ça
reste une vraie consécration ».
Bruits de zinc
• Arnaud Daguin, fils
d’André Daguin et restaurateur
étoilé à la Ferme Hégia
à Hasparren (Pyrénées-
Atlantiques), va avoir un
printemps chargé. Il a ouvert
hier soir le restaurant
de la Gaîté Lyrique où il est
consultant. Il va y proposer
une prestation totalement
végétalienne. Au mois de
juin, avec la complicité de
Fabrice Extrait, il devrait animer
le restaurant éphémère
du chantier de l’Ile Seguin
à Boulogne-Billancourt. Cet
établissement, constitué d’échafaudages
et de containers,
a été conçu par l’architecte
Pierre Schneider. Il
est prévu pour durer au
moins trois ans.Arnaud Daguin
prévoit d’y proposer
une restauration à 90 % végétale.
Le chef basque est,
en effet, passionné par la cuisine
des légumes. Il s’inspire
largement des travaux du
Dr Olivier Coudron. Cette
inspiration végétale reste
une histoire de famille. En
effet, si André Daguin ne
veut pas démordre de sa
cuisine carnivore, les
grands-parents maternels
du chef, Fanny et René Gasse,
avaient ouvert dans le
17ème arrondissement de Paris,
dès 1952, la Saladière, le
premier restaurant végétarien
de la capitale.

3
ACTUALITÉS
MICHELIN 2011 poil, près d’Issoire, La Bergerie, qui vit
les débuts de Jean-Yves Bath, revient
Un petit millésime
Jean-François Piège tient la vedette en
obtenant directement deux étoiles chez
Thoumieux.
C
’est une édition anti bling-
bling que le Guide Michelin
vient de dévoiler cette année.
Tout d’abord, le guide rouge ne dis-
tingue aucun nouveau trois étoiles. Il
faut remonter à 1992, l’année suivant
le couronnement de Bernard Loiseau,
pour retrouver pareille situation. En
2007, par exemple, pas moins de cinq
restaurants étaient promus au plus
haut niveau. Cette absence de nou-
veau venu devrait faire l’affaire de
Gilles Goujon. Couronné l’année pas-
sée, le chef de Fontjoncouse devrait
ainsi bénéficier deux ans de suite de
l’effet nouveauté. Comme Michel
Trama perd sa 3ème étoile, le cercle
des triples étoilés s’étiole. Il ne sub-
siste plus que 25 établissements de
ce niveau en France. Le luxe fait, en
effet, grise mine après deux années
Shinichi-
Sato
récupère
une
seconde
étoile au
Passage
53 à
Paris.
de crise. Conséquence logique, le
Michelin est très attentif au rapport
qualité/prix et, pour la première fois,
le nombre de Bibs gourmands (601)
est supérieur à celui des étoilés.
Parmi les mouvements à signaler, on
peut remarquer que Jean-François
Piège tient la vedette en obtenant
directement deux étoiles dans son
restaurant annexe à la brasserie
Thoumieux. Joël Robuchon continue
d’occuper le devant de la scène en
récupérant ses deux étoiles du
16ème arrondissement dans son Ate-
lier du Drugstore Publicis. Le Miche-
lin se montre de plus en plus réactif
et surprend en décernant deux étoi-
les à Shinichi-Sato du Passage 53, situé
dans le Passage des Panoramas à
Paris.
Côté une étoile, on remarque avec
satisfaction l’éternel retour de
Jacques Maximin dans son petit res-
taurant des Cros-de-Cagnes. A Sar-
au niveau de l’étoile avec son chef,
Bruno Jury. A Paris, Guy Martin
obtient une première étoile au Sen-
sing, alors que Christopher Hache
relève le défi aux Ambassadeurs, la
table du Crillon, en obtenant une pre-
mière étoile, tout comme Frédéric
Simonin, un fidèle de Joël Robuchon.
Les nouveaux
deux étoiles
Villa Archange : Cannes/Le Cannet
(Alpes-Maritimes)
Passage 53 : Paris 2ème
Jean-François Piège : Paris 7ème
L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile :
Paris 8 ème
Thierry Drapeau du Logis de la
Chabot-
terie : Saint-Sulpice-le-Verdon
(Vendée)
Les nouveaux une étoile
Château de Pray : Amboise
(Indre-et-Loire)
La Nouvelle Maison de Marc Veyrat :
Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie)
D’Europe : Avignon (Vaucluse)
Le Diapason : Avignon (Vaucluse)
Auberge de la Tour Penchée:
Belfort/Séve-
nans
7 ème Péché : Bordeaux (Gironde)
La Grange à Sel : Bourget-du-Lac
(Savoie)
Auberge du Pont de Bry “La Grapille” :
Bry-sur-Marne (Val-de-Marne)
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
A Villeneuve-sur-Lot, Hervé Sauton
crée l’évènement à la Table des Sens,
en venant rejoindre le peloton déjà
fourni des étoilés du département du
Lot. Côté sanction, c’est Nicolas Le
Bec, à Lyon qui retient l’attention. Le
chef perd ses deux étoiles alors que
son associé, Takao Takano, gagne une
étoile. A Paris, le Montparnasse 25 n’a
plus d’étoile. Dans le Massif Central, le
Château de Lacan (Brive-la-Gaillarde)
et le Grand Hôtel Auguy (Laguiole)
connaissent la même aventure.
Ce millésime du Michelin, sans chan-
gement significatif, ne devrait pas res-
ter dans les annales. Il s’agit aussi
d’une édition de transition puisque le
directeur des Guides Michelin, encore
responsable de cette livraison, a tiré
sa révérence en décembre.u
Le Lièvre Gourmand : Orléans (Loiret)
Ivan Vautier : Caen (Calvados)
Le Baudelaire : Paris 1er
Bistrot de la Marine - Jacques Maximin :
Sensing : Paris 6ème
Cagnes-sur-Mer/Cros-de-Cagnes
Les Ambassadeurs : Paris 8ème
(Alpes-
Antoine : Paris 16ème
Maritimes)
La Fourchette du Printemps : Paris
Mon Rêve de Gosse : Cannes
17ème
(Alpes-Mari-
Frédéric Simonin : Paris 17ème
times)
Château des Reynats : Chancelade
Le Chiquito : Cergy-Pontoise/Méry-sur-
(Dor-
Oise (Val-d’Oise)
dogne)
L’Atelier du Peintre : Colmar (Haut-Rhin)
Auberge à la Bonne Idée :
Le Strato : Courchevel 1850 (Savoie)
Saint-Jean-aux-
Le Fort de l’Océan : Le Croisic (Loire-
Bois (Oise)
Atlantique)
U Santa Marina : Porto-Vecchio
Domaine de la Coquillade : Gargas
(Corse)
(Vau-
Le Petit Hôtel du Grand Large : Portivy
cluse)
(Morbihan)
La Bergerie : Sarpoil (Puy-de-Dôme)
Château les Crayères : Reims (Marne)
Le Sub : Aiguebelle (Var)
Les Ambassadeurs : Saint-Chamond
La Table des Jardins : Bois-Grenier
(Loire)
(Nord)
Les Hêtres : Ingouville
Au 14 Février : Lyon (Rhône)
(Seine-Maritime)
Takao Takano : Lyon (Rhône)
La Badiane : Sainte-Maxime (Var)
Le Village : Marly-le-Roi (Yvelines)
La Tour : Sancerre (Cher)
L’Éveil des Sens : Mayenne (Mayenne)
La Cambuse : Strasbourg (Bas-Rhin)
Abbaye des Capucins Spa & Resort :
Relais de la Poste : Strasbourg/La
Mon-
Wanttauban
(Tarn-et Garonne)
zenau (Bas-Rhin)
Vistamar : Monte-Carlo (Principauté de
La Becca :Val d’Isère (Savoie)
Monaco)
La Table des Sens :Villeneuve-sur-Lot
Flaveur : Nice (Alpes-Maritimes)
(Lot)

SALON DE L’AGRICULTURE 2011
Le terroir en pleine lumière
4
SALON DE L’AGRICULTURE
Le Salon de l’agriculture, qui vient de fermer ses portes, a confirmé l’attachement des
Parisiens et, plus largement, des Français au monde rural. Année après année, le pu-
blic ne se lasse jamais de la visite de la plus grande ferme du monde. Le personnel po-
litique, notamment, s’est montré très présent lors de cette édition, à commencer par
le président de la République qui, lors de cette édition, a fait l’ouverture du salon
afin de montrer que l’agriculture restait au centre de ses préoccupations.
S
ur fond d’élections cantonales qui
vont se jouer à la fin du mois, les
présidents des Conseils généraux
se sont montrés très assidus à l’image
Vincent Descoeur, pour le Cantal, et
Jean-Claude Luche, pour l’Aveyron, qui
ont payé de leur personne durant
toute la durée de l’évènement pour
animer leurs stands départementaux
Dans les allées du
salon...
Gérard Larcher,
président du Sénat
et ancien
vétérinaire, très
disert sur la
question des
Mérinos de la Ferme
de Rambouillet,
située sur la
commune dont il est
maire.
respectifs. On a aussi vu Jean-Paul
Dufrègne, président du Conseil géné-
ral de l’Allier, Porte de Versailles et
venir saluer les vignerons de Saint-
Pourçain alors que, sur le terrain, il
joue sa réélection dans un duel socia-
liste et communiste qui risque fort
d’être animé au premier tour.
Mais, au-delà de cette actualité poli-
Jacques Blanc, sénateur de
Lozère, présente avec fierté les
vaches Aubrac à son collègue du
Sénat, Jean-Pierre Raffarin,
ancien Premier ministre.
tique, cette édition a validé l’évolu-
tion de ce salon vers une vitrine des
terroirs. L’agriculture tient à valoriser
ses produits comme en Aveyron où
80 % de la production se feraient dans
le cadre de signes de qualité. Aussi,
les agriculteurs s’efforcent-il de rac-
courcir ou de simplifier le chemin qui
va de la fourche à la fourchette. u
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
© A. Dehais
Candy, la vache Vosgienne, vedette du salon, a parfaitement tenu son rang. © Ariane Déhais
Sur le stand des Brasseurs de France, André Daguin, ancien président de l’Umih, est
venu prêter main à Olivier Delcroix, président des cafetiers de l’Umih-Landes, qui lance
une opération « bière sans alcool » dans les CHR de son département durant les fêtes
estivales.
Christian Mignot, directeur de la cave de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain,
connaît un beau succès sur son stand qui affiche pour la première fois l’AOC.
Jean-Jacques Vermeercht,
patron de la Distillerie
Couderc à Aurillac,
respecte parfaitement le
nouveau dress code du
Cantal. Il ne lui manque
que les lunettes rouges.

L’Aveyron en vedette
Le débat sur la relocalisation de la consommation alimentaire organisé autour de Jean-
Claude Luche, président du Conseil général de l’Aveyron.
© A. Dehais
I
La traite des brebis Lacaune, dont le lait
sert à fabriquer le Roquefort, organisée
dans l’entrée du salon.
Le stand de l’Aveyron,
extrêmement bien placé.
l y a un an, l’Aveyron lançait sur le vité sur un territoire.
Salon de l’agriculture la marque Elle a également donné quelques chif-
« Fabriqué en Aveyron ». A l’occasion fres sur cette tendance qui ne saurait
de l’édition 2011, afin de faire le bilan
sur cette initiative qui semble ren-
contrer un certain succès, une grande
table ronde sur le sujet : « Relocalisa-
tion de la consommation alimentaire :
Mode ou tendance de fond ? », avait été
organisée autour de Jean-Claude
Luche, président du département.
Isabelle Senand, directrice d’études à
l’Institut Xerfi, qui a décrit le mouve-
ment locavore à travers une analyse
sur « Le marché des produits régionaux,
locavores, régions et terroirs made in
France : les nouveaux eldorados de la
filière alimentaire ? », a témoigné de
son expertise en la matière. Dans son
enquête, elle a identifié les compor-
tements alimentaires des Français
permettant désormais aux exploi-
tants agricoles, mais aussi aux indus-
triels ou aux distributeurs, de savoir
se positionner face à cette nouvelle
donne. Concernant le mouvement
locavore, elle distingue deux tendan-
ces : l’une, suggérée par des convic-
tions écologistes et hygiènistes et, une
autre, davantage dictée par le désir
de conserver des emplois et une acti-
5
SALON DE L’AGRICULTURE
La soirée Cantal
J
être qualifiée de « lourde » : « Les loca-
vores constituent en France un marché
de 200 000 personnes, ce qui repré-
sente un CA alimentaire de 150 à 200
M€, soit à peu près le chiffre d’un vaste
hypermarché ».
A cet égard, Jean-Claude Luche a rap-
pelé que « c’est le client qui fait son
choix. Notre rôle est d’harmoniser et
d’accompagner la filière afin d’être le
plus rentable possible. Le véritable pro-
duit fabriqué en Aveyron doit être valorisé
afin d’apporter de la valeur ajoutée ».
Arnaud Viala, président d’Aveyron
Expansion, cellule liée au Conseil
général, a indiqué en se référant à un
sondage Ifop de décembre 2009 que
« pour 89 % des Français, l’Aveyron
évoque un savoir faire et une authenticité
locale ».
C’est sur ce capital de sympathie que
les 45 entreprises du département,
qui ont obtenu l’estampille « fabriqué
en Aveyron », entendent jouer dans les
années qui viennent. Plus de 700 pro-
duits sont d’ores et déjà référencés,
dont de nombreux produits agroali-
mentaires. u
amais, par le passé, le pourtant vaste stand du
Cantal n’avait accueilli autant d’invités pour sa
traditionnelle soirée, organisée le 23 février
par Vincent Descoeur, président du Conseil général.
Trois évènements de taille se déroulaient ce
soir-là.Vincent Descoeur a décoré du Mérite agricole
Thierry Delalande, chef des cuisines de la
présidence de l’Assemblée nationale, en présence
de Bernard Accoyer, président du Palais Bourbon.
Les deux homologues de Thierry Delalande, Gilles
Poyac, chef des cuisines de la présidence du Sénat,
et Bernard Vaussion, chef des cuisines de l’Elysée,
avaient fait le déplacement.Christian Prudhomme, directeur du Tour, Bernard Hinault quintuple
On pouvait aussi remarquer la présence de Ber- vainqueur de la Grande boucle, et Bernard Accoyer, président de
nard Hinault, ancien quintuple vainqueur du Tour l’Assemblée nationale, sur le stand Cantal.
de France, et de Christian Prudhomme, directeur
de la Grande boucle, venus présenter les étapes cantaliennes du Tour 2011. L’épreuve a, en effet, prévu de rester trois
jours dans le département, dont une journée de repos au Lioran. « Le Tour aime le Cantal et c’est pour cela que nous y
restons trois jours », avoue Christian Prudhomme. Il a, par ailleurs, rappelé son attachement personnel au département
et aux produits de terroir. Il a, enfin, évoqué l’ampleur des retombées médiatiques dont va bénéficier le Cantal grâce
à cet évènement : « Si l’on mettait bout à bout toutes les images tournées sur le Tour de France, on pourrait rester six mois,
24h/24, devant une télévision ».
Autre moment fort, le départ de la Ligne 15 a permis à Vincent Descoeur de remettre les plaques aux quatre premiers
ambassadeurs parisiens qui ont décidé de privilégier dans leurs établissements le terroir cantalien, représenté
par une dizaine d’entreprises adhérentes. Françoise Petrucci de l’Ambassade d’Auvergne (Paris 3ème), Henri Manhès
des Produits d’Auvergne (rue de Lappe - Paris 11ème), Jacques Mélac du bistrot éponyme (Paris 11ème) et Jean Mathieu
du Ruisseau (Saint-Mandé dans le 94), ont ainsi été mis à l’honneur.
Fidèle du Cantal, Jean-Luc Petitrenaud
fait « sa » visite accompagné de
Christian Vabret.
© Pauline de Courrège
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
Jacques Mélac, Françoise Petrucci, Jean Mathieu et Henri
Manhès, récipiendaires de la plaque Ligne 15.
Bernard
Hinault se
réjouit de
cette
escapade
dans le
Cantal.
Le Tour dans le Cantal s’annonce comme une grande fête.
Thierry Delalande, chef des cuisines de la présidence de l’Assemblée
nationale, décoré du Mérite agricole par Vincent Descoeur, en
présidence de Bernard Accoyer.

6
ACTUALITÉS
RESTAURATION AMICALES
Philippe Conticini remporte la Palme d’or du
Leaders
La Pâtisserie des rêves que Philippe
Conticini a ouverte rue de Longchamp à
Paris.
C
’est à Deauville, le 21 février,
que le Leaders a organisé la
cérémonie de remise de ses
Palmes. Curieusement, après le vote
du public, composé de près de 400
personnes, ce sont trois concepts qui
s’inscrivent un peu en marge de la
restauration qui ont été primés. Philippe
Conticini et son associé,Thierry
Tessier, s’emparent de la Palme d’or
pour la création de leur Pâtisserie des
rêves, dupliquée dans deux arrondissements
de Paris (7ème et 16ème).
L’ancien étoilé de la Table d’Anvers
revient ici en force avec un concept
purement pâtissier. Joosbayoo, un
concept de restauration rapide, axé
sur les fruits et légumes, avec deux
adresses à Paris (Saint-Philippe-du-
Roule et Vaugirard), obtient la Palme
d’argent. La Palme de bronze échoit à
Patrick Derdérian, l’un des fondateurs
du Leaders Club. Ce créatif de talent
est ainsi récompensé pour le Tea by
Thé, un salon de thé qu’il vient d’ou-
vrir avec son épouse, Françoise, place
du Palais Royal à Paris.
Les Palmes internationales ont éga-
lement été attribuées durant la soi-
rée. L’Allemand, Marc Korzilius
repart avec l’or pour la création La
Baracca, cucina italiana, à Munich. Le
concept PB2, créé à Neuilly-sur-
Seine par le Belge Michel Van
Houcke, reçoit l’argent. Enfin, l’é-
tonnant Kitchen Guerilla, un
concept restaurant « coucou » ima-
giné à Hambourg, qui s’installe dans
les établissements des autres, décro-
che la Palme de bronze. u
OUVERTURES
Ô Château, un nouveau temple pour les grands vins
© Photos Stéphanie – O Chateau
Trust, a travaillé à l’hôtel de Crillon
et aux Caves Legrand avant de se lancer
dans la formation et l’événementiel
liés au vin, sous la marque Ô
Château. L’entreprise accroche
aujourd’hui une nouvelle corde à son
arc avec l’activité bar à vin. Il voit les
choses en grand puisque plus d’un
million d’euros d’investissements ont
été affectés à la rénovation de cet
e petit monde des bars à vins
espace de 280 m² niché dans un
parisien est actuellement en
immeuble du 18 ème siècle ayant
L ébullition. Après l’ouverture, il y
appartenu à la Marquise de Pompaa
quelques mois, de Wine by One
dour.Après 8 mois de travaux, cet étadans
le quartier de La Madeleine, qui
blissement d’environ 130 places
présente 100 vins au verre en libreassises
réparties sur deux niveaux et
service, O Château mise sur une verplusieurs
espaces, ouvre ses portes
siont résolument qualitative… « Nous
début mars. Bien que le vin soit la
proposons en permanence 40 vins au
grande affaire de Ô Château, l’assiette
verre, dont les prix s’étendent de 1,90 à
n’est pas en reste. Une carte renou-
100 euros. Tous les jours, Petrus, Marvelée
quotidiennement est proposée
gaux,Yquem, Dom Pérignon, Haut-Brion,
en complément de deux menus à
Latour, Lafite-Rothschild, Mouton-Roths-
13,50 euros à midi (soupe et salade)
child et Romanée Conti sont servis au
et 25 euros le soir (soupe, tapas haut
verre. Ce positionnement fait de Ô Châde
gamme et dessert). Même si l’amteau
le bar à vins revendiquant la plus
bition affichée d’Olivier Magny est de
belle carte haut de gamme de vins au
proposer un bar à vin et non un resverre
du monde », commente Olivier
taurant, il s’est offert en cuisine les
Magny, fondateur de Ô Chateau. Aux
services de Tiffany Depardieu, la
manettes du lieu, ce diplômé de l’Essec
et du Wine & Spirit Education
blonde et pétillante candidate à Top
Chef 2011.
Du côté de l’événementiel, les opéra-
tions démarrent dès le 7 mars avec
une dégustation, en avant-première,
du nouveau brassin de Pelforth – Pel-
forth 3 Malts – animée par Hervé
Marziou, biérologue d’Heineken
France. Chaque mercredi, pendant 4
semaines, Pelforth 3 Malts fera l’objet
d’une dégustation tarifée 5 €, accom-
pagnée de cantal entre-deux et d’un
des pains élaborés pour l’occasion par
le Boulanger de Monge. Une manière
pour ce brassin d’entrer dans le
monde par la grande porte ! u
Ô Château - 68 rue Jean-Jacques
Rousseau (Paris 1er). Ouvert 7/7 de
midi à minuit.
CHAMPAGNE
Projet de cession de Piper et Charles Heidsieck
Rémy Cointreau est entré en négociations exclusives avec EPI pour la cession éventuelle de ses marques de champ-
agne, Piper et Charles Heidsiek. EPI (Européenne de participations industrielles) est la holding familiale de la famille Des-
cours, propriétaire, notamment, de Weston, de marques de prêt-à-porter haut de gamme comme Bonpoint ou Alain
Figaret ainsi que du château La Verrerie en Côtes du Luberon. EPI est dirigée par Christopher Descours, petit-fils de
Jean-Louis Descours, fondateur des chaussures André. Si ces négociations aboutissent, l’accord définitif n’interviendra
qu’après consultation des représentants du personnel et autorisation du conseil d’administration de Rémy Cointreau.
La finalisation de la cession restera soumise à l’approbation des autorités compétentes en matière de contrôle des
concentrations.
La Bouteille Blanche de Bernard Magrez du meilleur sommelierBernard
Magrez organisera, le 20 avril, la deuxième édition de la Bouteille Blanche, concours
de montagne. Il regroupe les sommeliers des restaurants et bars à vins des stations de ski européennes. En marge de
ce concours, un blind test sera proposé aux skieurs oenophiles.
Oranginagamme avec deux nouvelles saveurs : cl pour lede pêche, uniquement disponible en
grandeSamouraï en 50 Geisha, aux arômes CHROrangina enrichit sa
distribution, et Samouraï, au parfum citron, commercialisée en 50 cl pour le CHR.
S.L.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
Décès d’André Gascq,
ancien grand chancelier
de l’Ordre du mérite amicaliste
Hommage à André Gascq,
écrit par Raymond Trébuchon,
président de la Ligue auvergnate
et du Massif Central.
Cher André,
Nous savions que ton départ était proche et il ne nous a donc pas vrai-
ment surpris, mais il nous a beaucoup peiné, nous, tous tes amis de Paris
qui t’avons aimé et au nom desquels je me permets de t’adresser ce der-
nier hommage d’affection et de sympathie.
Nous t’avons aimé d’abord pour ton sens inné des relations humaines et
ce plaisir que tu avais et que tu faisais partager de nouer des contacts
amicaux avec tous ceux que tu rencontrais et tu le faisais dans une joie
rayonnante et communicative, tant tu aimais la vie et tant tu avais com-
pris depuis longtemps que seuls les relations et les contacts humains
apportaient un sens à nos existences.
Nous t’avons estimé pour l’image exemplaire que tu as donnée et la pro-
motion active et permanente que tu as faite de ton Laguiole et de ton
Aveyron natal auxquels tu étais si viscéralement attaché et au sein duquel
tu as voulu reposer.
Nous t’avons admiré pour toutes les actions que tu as conduites au sein
de notre mouvement associatif, d’abord l’Amicale de Laguiole que tu as
présidée pendant plus de vingt ans et à laquelle tu as donné une dimen-
sion exceptionnelle, notamment à travers les grandes vedettes sportives
nationales et internationales (Alain Mimoun et Michel Jazy, notamment)
que tu invitais pour animer les fêtes du village. Au sein également de la
Fédération nationale des amicales aveyronnaises à laquelle tu étais très
attaché et, enfin, au sein de la Ligue auvergnate et du Massif Central dont
tu as été, pendant une vingtaine d’années, le grand chancelier de l’Ordre
du mérite amicaliste, fonction que tu assumais spontanément avec plai-
sir et compétence.
Voilà, cher André, mon hommage personnel au titre des longues années
d’entente et de loyale collaboration que nous avons partagées et au nom
de tes amis réunis autour de ton cercueil et de ceux encore plus nom-
breux que la distance ou les obligations professionnelles ont retenu à
Paris.
Ils te disent tous avec la même émotion « Au revoir cher André » et pré-
sentent tous avec le même respect leurs affectueuses condoléances à
ton épouse Simone, à tes deux filles et tes petits-enfants et à toute ta
famille.
Banquet de l’amicale
de Saint-Geniez-Campagnac
Samedi 5 mars à 20h dans les Salons Hoche (Paris 8ème)
Présidé par Marc Bories, maire de St-Geniez d’Olt, en présence de Jean-
Claude Luche, président du Conseil général ainsi que de Mélody Pomier, pas-
tourelle.
Groupes folkloriques La Catinou d’Eaubonne et le groupe portugais Alégres
do Minho, orchestre Régine Raynaldi. Tombola avec plusieurs voyages
Participation : adultes : 75 € ; jeunes : 50 € - Réservations : Patricia Vermurie
06 88 54 05 03 - André Vioulac 06 85 41 44 10
Pierre Jean Puel 06 71 25 66 13 - Michel Delous 06 31 79 70 83.
78ème Banquet de l’Aumonaise,
le 26 mars de Mireille Clepkens, PDG du Comptoir Joffrin,Sous la
présidence d’honneur
assistée de la pastourelle de la Lozère et 1ère demoiselle d’honneur de la Ligue
auvergnate, Aurélie Rousset, l’Aumonaise (amicale des originaires du canton
d’Aumont-Aubrac) organise son 78ème banquet annuel, samedi 26 mars 2011
à 19h30 précises dans les salons Hoche, 9 avenue Hoche 75008 Paris.
Animation : groupe folklorique « La Cabrette d’Aulnay »,
orchestre Guy Letur.
Renseignements et inscriptions, au plus tard le 12 mars 2011, auprès de Cécile
Orliac (présidente de l’Aumonaise) 01-45-43-03-84
MmeDelmas-Bouchard 01-42-46-62-74.

33ème ÉDITION DU FESTIVAL DU COURT MÉTRAGE
Un évènement qui attire
150 000 personnes
Le Festival du court métrage de Clermont-Ferrand, qui s’est déroulé du 4 au 12 fé-
vrier, a tenu ses promesses. Cette année, sa fréquentation a encore augmenté. Avec
150 000 entrées, elle a fait un bond de 4 % par rapport à la précédente édition. 3 100
professionnels avaient fait le déplacement pour visionner des films, vendre, ache-
ter et participer à cette grande fête du cinéma, qui est la deuxième manifestation du
genre en notoriété et en nombre de spectateurs après Cannes. Un succès qui mon-
tre que ce format cinématographique suscite de plus en plus d’intérêt.
L
’équipe organisatrice du festival,
l’association « Sauve qui peut
le court métrage » a reçu 6 753
films du monde entier contre 6 524
l’an dernier. 1 391 films français postulaient
pour une place dans la compétition
nationale. 63 ont été
retenus. 5 362 films internationaux
ont été envoyés, 78 ont été sélectionnés.
Pour le dixième anniversaire
de la compétition labo, 40 œuvres
venant de 18 pays étaient à l’affiche.
Malgré la crise, la production de
courts métrages foisonne.
Jean-Claude Saurel,
président du festival.
11
AUVERGNE
et nous faisons le plein de films », lan-
cent François-Marie et Madeleine,
deux Clermontois accros au court
métrage.
Le festival accueille un public de pas-
sionnés qui apprécient l’ambiance que
beaucoup qualifient « d’extraordi-
naire ». « Je viens depuis la classe de
seconde. Ici c’est la fête du cinéma »,
explique Jimmy, 21 ans, en Master I de
cinéma à Lyon. « C’est génial qu’un truc
comme ça se passe en province, lance
Ophélie, étudiante en droit à Cler-
mont-Ferrand. En plus, l’ambiance est
très chaleureuse. Les gens discutent dans
les files d’attente, les échanges sont fruc-
tueux ».
Mais le festival n’existerait pas sans les
bénévoles. En 2011, ils sont 265 aux
côtés des 20 salariés embauchés pen-
dant deux mois.Tous oeuvrent avec les
17 salariés permanents de l’association
« Sauve qui peut le court métrage » pour
le bon déroulement d’un évènement
qui ne cesse de grandir.
« C’est la première année que je suis
bénévole, je suis heureux de participer
à une aventure majeure de l’aggloméra-
tion clermontoise. J’ai déjà réalisé deux
courts métrages. En étant accrédité, on a
accès à plus de choses. Et ce sera une
expérience que je pourrai inscrire sur
mon CV », note Arnaud, 22 ans, en
troisième année d’histoire de l’art.
« C’est un festival où règne l’ouverture
vers les autres et une grande efferves-
cence », rappelle Clémentine, 25 ans,
bénévole pour la troisième fois.
Des retombées média-
tiques et économiques.
Le Festival du court métrage fait par-
Le festivalier pouvait faire son choix ler de Clermont-Ferrand à New-York
parmi plus de 500 films dans des proou
Tokyo, à Rio ou Sydney, à Londres
grammations thématiques, projetés ou Abidjan. Cette mise en lumière de
dans 14 lieux différents de la capitale
l’image de la ville assure de belles
Arverne. Ainsi, les spectateurs vivent retombées touristiques. Si aucune
ce festival dans une ambiance de fête étude à ce jour n’a été réalisée pour
et de découverte. « Ici, je mesure les
les quantifier économiquement, il est
différents points de vue, liés aux divers
pays qui projettent leurs films, souligne
Charlotte, enseignante à Paris. L’ambiance
est toujours très festive ». « Nous
venons depuis le lancement du festival,
nous étions à la fac avec les organisateurs.
Nous aimons l’ambiance conviviale
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
indéniable que ces dix jours en génè-
rent.
Sur les 3 100 professionnels venus du
monde entier, certains sont les invités
de « Sauve qui peut le court métrage ».
En 2010, l’association a réglé au total
une facture d’environ 200 000 € aux
hôteliers clermontois et une autre de
40 000 € aux restaurateurs de la ville.
Sans oublier le coût des différentes
réceptions organisées pendant le fes-
tival, qui ont coûté 15 000 €. Les pro-
fessionnels défrayés reçoivent des
tickets restaurant d’un montant de
7 €. En émettant ces tickets, « Sauve
qui peut le court métrage » est sûre
qu’ils seront consommés sur place.
De plus, en choisissant des établisse-
ments qui sont répartis dans le vieux
Clermont, c’est une façon d’inciter
ces festivaliers à dépenser de l’argent
en dehors du strict périmètre des sal-
les de projection.
« L’apport de clients est important pour
les hôteliers dans une période où le tou-
risme d’affaires est moins significatif »,
explique Françoise Graive, directrice
de l’Office du tourisme de Clermont-
Ferrand. Un point de vue partagé par
Vincent Lentony, vice-président du
Club des hôteliers clermontois : « Le
court métrage fait venir du monde et
véhicule une bonne image de notre ville.
Plusieurs jours dans la semaine, les hôtels
étaient complets ».
De nombreux festivaliers vivent chez
des amis ou logent chez l’habitant
pendant une semaine. Ils se déplacent
dans la ville et y consomment. Les
taxis, les librairies, les pharmacies et
les commerces qui vendent des pro-
duits du terroir voient leur chiffre
d’affaires augmenter.
L’après festival.
Le Festival du court métrage génère
d’autres retombées sur sa ville d’ac-
cueil. En, effet, au bureau de « Sauve
qui peut le court métrage », une média-
thèque a été installée. Ouverte au
Palmarès International
Grand Prix
Kavalek Lata pour « Un bout d’été »
de Marta Minorowicz
(Pologne)
Palmarès Labo
Grand Prix
« Night Mayor » (Maire la nuit)
de Guy Maddin (Canada)
Palmarès National
Grand Prix
« Tremblay-en-France »
de Vincent Vivioz (France)
Prix ADAMI
d’interprétation
Meilleure comédienne
Géraldine Martineau dans
« Aglaée »
de Rudi Rosenberg
Meilleur comédien
Florent Cheippe dans
« Hurlement d’un poisson »
de Sébastien Cafora
public et aux professionnels, elle ren-
ferme 60 000 films numérisés et
1 500 longs métrages en DVD.
Quelque 3 000 personnes par an fré-
quentent cet espace. De plus, diffé-
rentes actions visant à sensibiliser
tous les publics sont organisées dans
les écoles, les collèges et les lycées.
Des actions pédagogiques ont égale-
ment lieu dans les quartiers de la ville
tous les étés. Enfin, il faut citer la Com-
mission du film Auvergne qui « valo-
rise le territoire grâce à l’accueil des
tournages », souligne Stéphane Soullat,
responsable de cette structure. u
Béatrice Bafoil

LE BACHELOR DE FERRANDI
Une diplôme de chef manager
dans la gastronomie
N
é en 1983, le Bachelor de
Ferrandi est aujourd’hui
réputé comme l’une des
meilleures formations en France pour
les jeunes chefs qui souhaitent ouvrir
une affaire. De grands noms comme
William Ledeuil ou Mathieu Vianney
sont sortis de ce cursus qui fut initié
à l’époque par des chefs de renom
comme Alain Dutournier, Joël Robuchon,
Guy Savoy ou les frères Troisgros.
Alain Le Monte, le directeur de
l’école, définit ce Bachelor comme
« une formation où l’on apprend le grand
art de la cuisine classique, mais où l’on
est aussi confronté aux tendances nouvelles,
aux innovations et à la créativité
MANAGEMENT
du monde de la gastronomie ».
Parmi les professeurs associés de l’é-
cole, on remarque une série de pedi-
grees prestigieux comme Pascal
Barbot, Gérard Besson, Eric Briffard,
Fabrice Desvignes, Philippe Etchebest,
Eric Fréchon, Eric Guérin, les Frères
Ibarboure, Régis Marcon, Thierry
Marx, Olivier Nasti, Eric Pras, Franck
Putelat, Stéphane Raimbault ou Michel
Roth, pour ne citer qu’eux.
Dirigé par Emmanuel Périer, ce
Bachelor décline une part importante
d’enseignement dédié à l’expertise et
à ses prolongements techniques. Ce
diplôme bac +3, largement validé en
France, est aussi reconnu à l’étranger
12
FORMATION
puisqu’il se situe dans la norme euro-
péenne du LDM. Au cours de ces
trois années d’enseignement, les élè-
ves perfectionnent leurs techniques
ou tours de main. Ils sont confrontés
à des cuisines variées et intègrent
parallèlement des méthodes de ges-
tion et de management. Cet ensei-
gnement privilégie la création grâce
à des Mastrer class régulières animées
par de grands chefs étoilés, des desi-
gners et des experts scientifiques.
Durant la première année, à 80 %
consacrée à l’enseignement pratique,
les élèves sont initiés au management
à travers deux cursus : arts de la table
et arts culinaires. La deuxième année
d’études est dévolue à la gestion de
l’entreprise, avec un perfectionne-
ment des cursus entamés l’année pré-
cédente. En troisième année, les
élèves s’orientent dans une optique
d’entrepreneuriat avec, la clé, une
démarche de créateurs d’entreprise.
Les étudiants devront réaliser des
dîners gastronomiques et organiser
des services traiteur sur des récep-
tions. Enfin, un cursus manager de res-
taurant leur enseignera le service,
l’œnologie, le management d’équipe,
la réalisation de dîners et les accords
mets/vins. Rens : 01 49 54 29 19
L’école de Savignac confronte
ses étudiants au monde de l’entreprise
L
e 15 février dernier, l’Ecole
internationale supérieure de
management de Savignac (Dordogne)
organisait sa journée événement
« Restauration commerciale »
afin de faciliter les recherches de
stages et d’emplois de ses étudiants.
Cette école hôtelière propose quatre
cursus complets de bac à bac
+ 5 : un MBA in Hospitality Management
(bac + 5), un Bachelor in Hospi-
L
tality Management (bac + 3), un Euro-
pean Bachelor in International Hospi-
tality Management (Bac +3), un
Foundation Degree in Hospitality
Management (bac + 2).
En créant des rencontres régulières
avec des grands groupes, Savignac
favorise le recrutement de ses futurs
diplômés. Six ambassadeurs du
monde de l’entreprise avaient été
conviés ce 15 février : Pascal Hamon,
propriétaire du restaurant les Tamaris
(ancien du MBA Savignac, promotion
5), Marc Demus, directeur régional-
adjoint Nord-Ouest du Groupe Flo,
Christophe Grymonpré, responsable
des relations écoles et partenariats
du groupe Flunch, accompagné de
Jérôme Dupont, directeur du restau-
rant Flunch de Mériadeck/Bordeaux
Concours culinaire Créations et Saveurs
a deuxième édition du concours culinaire Créations et Saveurs, organisé par
Président Pro-fessionnel, sera présidée, cette année, par Anne-Sophie Pic.
Cette épreuve est ouverte aux professionnels de la restauration, âgés de plus de
18 ans. Les dossiers peuvent encore être déposés jusqu’au 25 mars, en envoyant
recettes dactylographiées, fiches techniques, photos en haute définition et bon
d’économat. L’annonce des participants à la finale aura lieu le 15 avril.
Huit candidats seront ainsi sélectionnés pour disputer ce concours le 11 mai et
réaliser, dans un temps imparti de 3h45, un plat à base de turbot et de crème
supérieure 35% UHT Président Professionnel et un dessert à base de Mascarpone
Galbani.
A l’issue de cette épreuve, Anne-Sophie Pic décernera trois prix aux gagnants :
un voyage gastronomique en Suède pour deux personnes, un séjour découverte
pour deux personnes à La Maison Pic à Valence et un week-end gastronomique
pour deux personnes d’une valeur de 1 000 €.
(ancien du MBA Savignac, promotion
9), et Frédéric Durand, directeur res-
sources humaines de la Pataterie,
accompagné de Jonathan Lasson, for-
mateur/animateur réseau (ancien du
MBA, promotion 21).
Chacun de ces groupes de restaura-
tion commerciale a présenté aux étu-
diants ses possibilités de stages. A la
suite d’entretiens individuels, ce pre-
mier contact s’est immédiatement
concrétisé avec des stages et des
emplois garantis à la clé. Les chiffres
de l’école concernant la dernière
promotion diplômée du MBA (pro-
motion 20) parlent d’eux-mêmes :
94 % des étudiants sont embauchés
dès la fin de leurs études, dont 52 %
au sein de leurs entreprises de stage
à des postes de cadres.
www.concourscreationetsaveurs.fr
Adresse postale pour l’envoi du dossier : Comité d’organisation du « Concours Création et Saveurs 2011 -
53096 Laval Cedex.
UN HOMME, UN MÉTIER
Ludovic Joubert
Chef du restaurant « Le Jardin Romain»
(Saint-Nectaire)
Ludovic Joubert appartient à cette race de chefs qui ne
tiennent pas en place. Est-il seulement possible de fai-
re le CV de quelqu’un qui est passé par 37 maisons en
21 ans de carrière ? Avec le temps, le cuisinier semble
toutefois s’être un peu assagi et depuis deux ans, il est
aux fourneaux du restaurant de l’hôtel « Les Bains Ro-
mains » de Saint-Nectaire.
L
e « Jardin Romain » est le
restaurant
de l’hôtel « Les Bains
Romains » (chaîne Mercure) de
Saint-Nectaire. Ce vaste
établissement
de 71 chambres rénovées en
2010, est établi
dans les anciens « Nous tentons de faire
thermes de Saint- une bonne table sem
Nectaire, édifiés igastronomique,
en 1850. Ludovic
en
Joubert y pratique travaillant avec le
une cuisine simple
coeur ».
et raffinée pour
une clientèle des plus variées. « La
vraie saison touristique est très courte
et nous travaillons essentiellement
toute
l’année avec des séminaires et des
groupes,
une clientèle de loisirs et du 3ème
âge. Nous tentons de faire une bonne
Anne-Sophie Pic,
table semi-gastronomique, en
présidente de l’édition 2011
travaillant
avec le coeur », explique le chef. Si le
restaurant ne peut faire l’impasse, au
risque de décevoir ses clients, sur
toutes les spécialités du terroir, telles
la truffade, l’aligot ou la fondue au
Saint-Nectaire, Ludovic Joubert
confesse toutefois une attirance
particulière
pour le poisson et le gibier.
« J’apprécie particulièrement le
sandre et
le brochet ainsi que certains poissons
de
mer. En période de chasse, j’adore
travailler
le sanglier en cassoulet, une de
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
mes spécialités, et je propose
volontiers
à mes clients le filet de lièvre aux
myrtilles
myrtilles.
Nous avons aussi pas mal de cerfs
dans le coin ! », indique le chef
avec
gourmandise. Ludovic Joubert
travaille
aujourd’hui dans sa région
d’origine
puisqu’il est né à Ambert, mais
il garde visiblement le
goût du changement
et il lui en faudrait
peu pour qu’il empoigne
à nouveau son
bâton de pèlerin de la
cuisine. « Si l’occasion
se présentait, partir
pour partir, je viserais bien les
Etats-Unis
… », conclut-il. u
Texte et photo Frédéric Vielcanet
Son parcours
CAP de cuisine – Lycée technique
Abel
Boisselier – Cusset (03)
Hôtel Ritz de Paris avec Guy
Legay et
Michel Roth
Hôtel Radio (Mioche) de Clermont-
Ferrand
Restaurant Bath de
Clermont-Ferrand
Clos de la Violette
d’Aix-en-Provence
Apicius (Arkadius Zuchmanski) de
Clermont-Ferrand
Depuis 2008 Chef du restaurant de
l’hôtel « Les Bains Romains »
de Saint-Nectaire

LES AOC DE BERGERAC : de chêne, se révèlent charmeurs et
charpentés. En vogue auprès des
jeunes urbains, monbazillac brille par
Le libre choix
13
VINS
En trois couleurs, rouge, blanc, rosé, mais aussi en moelleux et liquoreux, le vigno-
ble de Bergerac offre une palette remarquable de saveurs. Son excellent rapport
qualité/prix, combiné à l’attrait d’une région privilégiée, lui permet de toucher une
large frange de clientèle. Explications…
orisation ». Désormais, des domaines
commercialisent avec succès des mil-
lésimes à des prix supérieurs à 15 €
TTC le col. Les rouges, élevés en fûts
L
ongtemps, le vignoble de Bergerac
a souffert de l’hégémonie
de son glorieux voisin bordelais.
Mais il a su réagir. Il y a quelques
années, les rouges vendus en vrac
constituaient la bonne affaire du harddiscount.
En dépit de toute rentabilité
économique. « La seule AOC vendue à
moins de 1,50 € ! », clamait alors dans
Sud-Ouest, Jean-Marc Dournel, oenologue
et ancien président de la
Fédération des vins de Bergerac. En
changeant de stratégie, le Conseil
interprofessionnel des vins de la
région de Bergerac (CIVRB) a su se
développer sans brader les prix, via
une campagne de sensibilisation
auprès du négoce bordelais qui
représentait alors 70 % des transac-
tions. « Nous avons orienté notre action
vers la qualité de la production avec une
baisse des rendements, et une restruc-
turation du vignoble à 4 000
pieds/hectare, explique Patrick Mont-
fort, vice-président du CIVRB. La
meilleure réponse à la crise, c’est la val-
La cote en CHR !
Deux restaurants parisiens présentent une carte à plus de 90 % ber-
geracoise. Le 24, rue Saint-André-des-Arts dans le 6ème arrondissement,
se distingue avec le numéro minéralogique du département de la
Dordogne comme enseigne et Le Ragueneau, rue Saint-Honoré dans
le 1er. Chef de métier,Vincent Sitz a fait le pari incroyable de détenir la
plus grande carte de vins de Bergerac de Paris.
Domaine de l’Ancienne Cure, Jour
de
Fruit 2008. Assemblage 80 %
merlot,
20 % cabernet franc.
Prix : 6 € TTC.
Domaine du Coquelicot, Lilas de
Coquelicot 2008. Un merlot élevé
En barriques pendant 8 mois.
Prix : 10 € TTC.
Château les Tours des Verdots,
Les Verdots selon David Fourtout
2008.
Fin et puissant, un vin de garde
10 à 15 ans. Prix : 19,50 € TTC.
Château Jonc-Blanc
Le 4 décembre, notre consoeur britannique Jancis Robinson a sélectionné
le domaine Jonc-Blanc, situé à 20 km de Saint-Emilion, parmi ses 100 vins
favoris, valeurs sûres 2010 en rouge de consommation usuelle. Les Sens
de Fruit 2007 est décrit comme « un vin authentique au bon potentiel de
garde » (prix : 4,35 € HT).A déguster également, Classi’K 2008 (5,52 € HT)
qui a obtenu la meilleure note de la région (16/20) par Jacques Dupont
dans Le Point Spécial vin de septembre dernier.
Château Jonc-Blanc - Tél. : 05 53 74 18 97.
sa robe, ses notes fruitées et florales
intenses dominées par sa finesse aro-
matique. Issus des cépages sauvignon,
sémillon et muscadelle, les blancs
moelleux séduisent avec un dessert.
Le rosé fait valoir sa belle teinte et
ses notes fruitées. Résultat ? « Berg-
erac va mieux, reprend Patrick Mon-
fort. Pas en terme de prix, mais au
niveau de l’image auprès de la clientèle
Julien de Savignac
Avec 80 % de son chiffre d’affaires en CHR, ce propriétaire-négociant
distribue depuis
plus de vingt ans des vins de Bergerac aux professionnels. Son catalogue
est régulière-
ment cités dans les revues et guides spécialisés.
Sur le fruit
Légèrement élevés en fût de chêne, ces deux vins
surprennent par leurs notes de fruits rouges mûrs et leurs
tannins fondus. Servis au verre en CHR, ils accompagnent
une planche de charcuterie, des viandes rouges ou même un
apéritif.
Julien de Savignac 2008. Cité au Guide Hachette 2011, un
rouge au nez intense et à l’attaque souple. Prix : 4,40 € HT
Cuvée Feuillardier des Jardins de Cyrano
2008. Egalement cité au Guide Hachette
2011, un vin de plaisir, léger et frais.
Prix : 2,90 € HT.
Stylés et structurés
Stylées et structurées, plus riches et
concentrées, ces quatre cuvées s’accordent
avec une cuisine plus élaborée. Idéales sur
la carte d’un bistrot où l’art du bien boire
s’accorde avec celui de la bonne chère !
Pécharmant 2007, château de Tiregand.
Tanins souples. Prix : 6,50 € HT.
Pécharmant 2007, domaine des
Costes.Vin bio, convivial, rond,
léger. Prix : 7,50 € HT.
Bergerac Cuvée Prestige 2007, château
des Eyssards. Un très beau vin à la robe
rouge profond. Prix : 5,10 € HT.
Bergerac Clos d’Yvigne Patricia Atkin-
son. Un rouge au nez épicé avec des
fruits généreux. Prix : 5,90 € HT.
Contact : Julien de Savignac -
Tél. : 05 53 07 10 31.
Blancs secs
Vifs, frais et aromatiques, ces blancs sont pour majorité
élaborés à partir de cépages sauvignon blanc ou gris. Fruits
d’une consommation large, ils se servent au verre à l’apéritif,
dans une brasserie de fruits de mers ou sur une table
gastronomique.
Kaméléon des Eyssards 2010 de Pascal et Laurent
Cuisset. Vif et plaisant pour l’apéritif et les poissons. Prix :
3,50 € HT.
Les barriques
Sa diffusion plus restreinte séduit
les passionnés de Bergerac. Un
vin agréable tout en restant facile
d’approche. Château Briand sec 2009.
Intense, complexe, avec du volume sur
une délicate fraîcheur.
Prix : 4,70 € HT.
Château de la Jaubertie
Ce domaine bénéficie d’un terroir argilo-calcaire à 170 m au
dessus de la Dordogne, ensoleillé et protégé du vent. Le
blanc sec se distingue par sa fraîcheur et ses notes
d’agrumes. Le rouge par ses tannins souples et sa matière.
Quant au rosé, c’est un délicieux vin riche
en arômes. Concentrée, riche et complexe, la cuvée
Mirabelle constitue assurément le grand vin du domaine.
Prix :
8,60 € HT. A suivre également, château de la Jauber-
tie 2009, vin bio frais et fruité.
Prix : 4,90 €HT
Tél. : 05 53 58 32 11.
Coups de coeur
Château de Thénac 2007, un rouge encore
jeune
mais avec un énorme potentiel. Assurément une
des plus grandes bouteilles du vignoble actuelle
ment. Prix : 9,80 € HT.
En blanc sec, la cuvée Moulin des Dames 2007
se révèle un vin à maturité qui accompagne
viandes blanches et poissons. Prix : 17 € HT.
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
Vu des chais
Julien Montfort,
Julien de Savignac
« Peu d’appella-
tions possèdent
une palette de
couleurs et de
cuvées en CHR
aussi complète.
Elle s’inscrit dans
une dynamique
de vins jeunes et
faciles à boire.
Peu boisés, ils
font idéalement remonter le fruit.
Autre atout, le prix. Le ticket moyen
se situe entre 2,50 et 10 € HT. On
peut trouver des rouges passés en
barrique à 2,90 € HT. Le bag-in-box
représente 12 % de la production. Il
remporte un grand succès en CHR
au verre. »
qui s’est nettement améliorée. Il y a
seulement vingt ans, notre vignoble était
méconnu. Avec le CIVRB, nous avons
énormément investi pour inverser cette
tendance négative. La diversité de notre
production répond aux attentes de tout
type de clientèle. » Essentiel ! u
Jean-Paul Burias
La carte bio
Avec 10 % du territoire viticole
dédié, le vignoble du Sud-Ouest vit
bio. A suivre, les viticulteurs
bergeracois Jean-Marc Dournel
du domaine des Costes-
Pécharmant (tél. : 05 53 57 64 49),
Luc de Conti-Bergerac du château
Tour des Gendres (tél. : 05 53 57 12
43) ou Gérard Cuisset-Saussignac
du château les Miaudoux (tél. : 05 53
27 92 31). La moitié des adhérents
du Syndicat de Saussignac est en
production biologique ou en
conversion.
Les cépages
Vins rouges :
cabernet sauvignon, cabernet franc,
merlot, malbec.
Vins blancs :
sauvignon, sémillon, muscadelle,
chenin
blanc.
13 AOC
Bergerac blanc (sec)
Bergerac rosé
Bergerac rouge
Côtes de Bergerac blanc (moelleux)
Côtes de Bergerac rouge
Monbazillac blanc (liquoreux)
Montravel blanc (sec)
Montravel rouge
Côtes de Montravel blanc (moelleux)
Haut-Montravel blanc (liquoreux)
Pécharmant rouge
Rosette blanc (moelleux)
Saussignac blanc (liquoreux)
Les chiffres clés
(source CIVRB)
- 93 villages
- 12 800 hectares
- 650 000 hl
- 56 % de vin rouge, 39 % de vin
blanc,
5 % de vin rosé.
- 8 unités coopératives dont 3 groupe-
ments
- 1 240 récoltants
- 15 % des ventes des AOC à l’export

14
TERROIR D’AUVERGNE
MICHELIN, SYMBOLE DE LA FIABILITÉ ET DE LA PÉRENNITÉ AUVERGNATE
Le Bibendum toujours gonflé à bloc
Alors que vient de sortir l’édition annuelle du Guide Michelin, l’entreprise de Cler-
mont met en avant des résultats financiers impressionnants et semble augurer d’ex-
cellentes perspectives d’avenir. Une occasion de se pencher sur les 120 années qui ont
émaillé l’histoire de cette société inscrite dans le quotidien des Auvergnats, mais
aussi des Français.
Edouard et André
Michelin, les
fondateurs.
Michelin en chiffres
CA 2010 : 17,89 milliards d’euros
(+21 %/2009)
Bénéfices : 1,05 milliard d’euros
(multiplié par dix/2009)
69 sites de production
121 000 salariés
190 millions de pneus vendus/an
20 millions de cartes et guides
vendus/an
C
’est sans aucun doute l’entreprise
industrielle la plus
emblématique de l’Auvergne.
Dans une région à dominante agricole,
la « manufacture » comme on la
nomme encore à Clermont-Ferrand,
symbolise depuis plus de 120 ans une
industrie française conquérante qui
maintient son rang de leader à travers
le monde. 80 % des effectifs de la
firme sont aujourd’hui employés à l’étranger.
Même si, à la suite du décès tragique
d’Edouard Michelin lors d’une partie
de pêche en 2010, le nom de Michelin
a disparu du sommet de l’organigramme
de la société, la manufacture
a su conserver un caractère très familial
qui reste conciliable avec une présence
inamovible parmi les valeurs
fortes du CAC 40.
A Clermont-Ferrand, l’ombre de la
manufacture est omniprésente, du
stade Michelin au nom même de la
Le personnage du Bibendum est né d’un
slogan invitant aux libations.
capitale auvergnate. C’est la présence
de l’usine de Cataroux entre les cités
de Clermont et de Montferrand qui a
permis la réunion des deux localités
en une seule et même ville dont la
taille domine aujourd’hui de la tête et
des épaules toutes les autres villes
d’Auvergne. Là, des familles entières
vivent à l’heure de la manufacture
depuis des décennies, travaillant de
père en fils chez Michelin et vibrant
en famille, le week-end, pour applau-
dir les prouesses de l’AS Clermont
Auvergne. A une époque même, on
apprenait à lire avec Michelin. Jusqu’en
1968, la firme au Bibendum possédait
13 écoles qui ont depuis lors intégré
l’Education nationale.
Premiers pas
dans le vélo
Contrairement à ce que l’on croit, la
naissance de Michelin a précédé l’his-
toire de l’automobile. L’entreprise est
née officiellement en 1889. Mais, dans
les années 1830, Aristide Barbier,
ancêtre de la famille Michelin, et son
cousin, Edouard Daubrée, s’intéres-
sent à la transformation du caout-
chouc. Ils fabriquent d’abord de
petites balles avant de créer des ban-
dages de roues. Petits-fils d’Aristide
Barbier, André et Edouard Michelin
reprennent l’entreprise et diversifient
la production. Dès 1891, ils déposent
le brevet du pneu contenant une
chambre à air.
A la naissance de Michelin, pourtant,
les premières voitures sont encore
expérimentales. Depuis plus d’un siè-
cle, des inventeurs ont mis au point
des véhicules à vapeur qui sont trop
lourds. Seul le chemin de fer peut
mettre à profit cette technique de
propulsion. Les premiers moteurs à
gaz ont été inventés six ans plus tôt et
c’est l’année de la création de l’en-
treprise Michelin, que René Panhard
et Émile Levassor installent le pre-
mier moteur quatre temps sur une
voiture. Mais ces modèles ont encore
les roues cerclées de fer.
Aussi, André et Edouard Michelin mi-
sent-ils d’abord sur le vélo et créent
un pneu démontable. Pour frapper les
esprits, ils font bénéficier de cet équi-
pement un champion cycliste de l’é-
poque, Charles Terront, et l’inscrivent
sur la course Paris-Brest-Paris. Le
cycliste écrase ses concurrents en
parcourant l’épreuve en trois jours et
trois nuits. Un an plus tard, ne recu-
lant devant rien pour démontrer les
qualités de leur invention, les deux
frères organisent une course cycliste
Paris-Clermont où ils sèment des
clous sur la route afin de corser la
difficulté. Gonflé !
L’automobile leur
résiste, ils créent
leur voiture
Mais l’automobile leur résiste. Aucun
constructeur n’ose encore mettre
des pneus sur les roues des premiers
tacots de l’époque. La fiabilité reste
trop aléatoire. Une fois de plus, les
frères Michelin optent pour une
démonstration magistrale, en cons-
truisant eux-mêmes l’Eclair, une voi-
ture qu’ils équipent de pneus et qu’ils
alignent sur la course Paris-Bordeaux-
Paris. L’aventure n’est qu’un demi-suc-
cès. La voiture termine la course dans
les temps, mais en dernière position.
Pourtant, en 1899, dix ans après la
création de la firme au Bibendum, les
Michelin créent un véhicule élec-
trique qui, monté sur pneumatiques,
bat le record de vitesse de l’époque
avec une pointe à 106 km/h.
Les deux Clermontois deviennent
ainsi à l’origine d’une invention déter-
minante pour le progrès de l’auto-
mobile. L’entreprise accompagnera
non seulement l’histoire de cette
Le guide Michelin, juge arbitre
des tables françaises
Lorsque la première édition du Guide
Michelin paraît en On août critique 1900 parfois avec un le rigorisme de ce guide et son
tirage de 35 000 conservatisme. exemplaires, moins Pourtant, de il est toujours parvenu à
3 000 automobiles s’adapter seulement et n’est roulent pas en passé à côté des vedettes de
France. Pour encourager la nouvelle le cuisine cheval vapeur, comme Michel Guérard ou Alain
les frères Michelin Chapel veulent et fournir a su reconnaître au plus récemment des
chauffeur un viatique talents qui modernes facilite ses comme ceux de Pierre Gagnaire,
voyages grâce à Marc quelques Veyrat, conseils Olivier et Roellinger ou l’Espagnol Ferran
dresses de garages. Adria. Déjà, Les le années guide passent et le guide demeure
ouge montre un grand l’éternel souci juge de arbitre précision. de la Après gastronomie la guerre, française.
lorsqu’il reparaît,
en 1919, les auteurs préviennent : « Il est bien entendu que certains
renseignements peuvent ne pas correspondre à la réalité. Nous nous en
excusons d’avance auprès du lecteur ».
Les restaurants apparaissent en 1920, l’année où le guide devient payant
et que la publicité disparaît. Il faudra encore attendre six ans pour que
l’étoile mentionnant « une très bonne table dans sa catégorie », voit le jour.
Les mentions 2* « mérite le détour » et 3* « mérite le voyage » sont
instituées en 1931. Parmi les premiers chefs à obtenir la distinction
suprême, on remarque la célèbre Mère Brazier, Fernand Point,
mais aussi André Terrail.
Durant la seconde guerre mondiale, le guide rouge ne paraît pas. Mais,
pourtant, les Américains débarquent en France avec une réédition du guide
Michelin de 1939 qui met à disposition des soldats les plans de
nombreuses villes françaises à libérer.
Autre évolution notable, il y a une quinzaine d’années, remarquant l’intérêt
du public pour les restaurants arborant un bon rapport prix, le Michelin a
créé la mention Bib Gourmand, distinguant les bons restaurants proposant
des menus dans une limite maximum de 29 € en province et 35 € à Paris.
Pour la première fois, cette année, le nombre de Bibs (601) dépasse le
nombre d’étoilés (571).en 1990.
industrie, mais aussi celle de l’aviation
en étant présente sur les roues de l’a-
vion des frères Wright et, près d’un
siècle plus tard, en fournissant les
pneumatiques de la navette spatiale
américaine. Elle apportera également
une large contribution au transport
ferroviaire, avec l’inauguration en
1931 de la fameuse Micheline sur la
ligne Paris-Deauville. Ce train spécial
voit ses performances accrues grâce
aux pneumatiques. D’autres trains
contemporains, comme ceux de l’ex-
position universelle de Aichi, au Japon,
sont également équipés de pneus
Michelin.
La longévité de Michelin tient dans la
capacité qu’ont toujours eu ses diri-
geants à devancer le progrès. Mais, il
faut aussi saluer les formidables qua-
lités de communicants des deux créa-
teurs. Le Bibendum reste sans doute
aujourd’hui l’un des emblèmes publi-
citaires parmi les plus connus dans le
monde. Il est apparu en 1898. Voyant
un amoncellement de pneus, Edouard
Michelin eut l’idée de créer un bon-
homme en ajoutant bras et jambes.
La paternité du nom revient à André
qui avait inventé le slogan : « Le pneu
boit l’obstacle ». Un jour, alors
qu’il recevait dans son bureau le des-
sinateur O’Galop, il remarque dans
un des cartons à dessin de ce dernier
un croquis représentant un bon-
homme ventru tenant une chope avec
la phrase « Nunc est bibendum » (c’est
maintenant qu’il faut boire !). Le per-
sonnage le plus célèbre de l’imagerie
populaire automobile est donc né
d’un slogan invitant aux libations. Pour
le moins déroutant…
La première carte
au format 1/100 000ème
Les frères Michelin ont aussi su tis-
ser à travers trois siècles un lien pri-
vilégié et durable avec les
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
conducteurs. En 1900, ils lancent le
Guide Michelin afin d’accompagner
les premiers pas de l’automobiliste.
Ce petit livre rouge aura une vie bien
plus longue que celui de MaoTsé
Toung puisqu’il est aujourd’hui le premier
guide gastronomique de France
et que ce modèle essaime dans le
monde entier (voir encadré). Mais,
dès 1905, les frères Michelin ont fait
beaucoup mieux en présentant la
première carte Michelin, au format
1/100 000ème, lors de la course automobile
de la coupe Gordon Bennett.
Ces cartes, inspirées de celles d’étatmajor,
ont pu être réalisées grâce à
André Michelin qui, avant la création
de son entreprise, avait travaillé
durant cinq ans au ministère de l’Intérieur.
La société mettra également
des panneaux à disposition de communes
françaises et contribuera largement
au bornage des routes. Ainsi,
Michelin a-t-il su gagner la confiance
des automobilistes, non seulement
grâce à la fiabilité éprouvée de ses
pneus, mais aussi avec un rôle de
guide quotidien sur les routes de
France et d’Europe. Aujourd’hui, l’aventure
continue. Si Michelin n’a pas
réussi à négocier avec succès le virage
du GPS, son site, Via Michelin, est le
numéro deux des sites de cartogra- J.-M.D.
phie en Europe. u
Pour créer
l’entreprise,
les frères
Michelin ont
d’abord
misé sur le
vélo.

PRATIQUE
INF
OS
15
Boissons pilotes - Le Phare
Rue du Faubourg du Temple, Paris 11ème
• Café : 1,10 - 2,10 • Bière bouteille :
3,80 - 5,20
• Bière pression :
2,40 - 4
• Jus de fruits :
3 - 3,80
• Soda :
2,90 - 3,80
• Eau minérale :
2,90 - 3,50
n Comptoir n Salle
• Apéritif anisé :
2,60 - 4
• Verre de vin :
4,10
• Sandwich :
3,30 - 3,90
• Plat du jour :
13,90
• Onglet 14,20
• Salade : 11,90
Ce bel établissement, qui fait face au canal Saint-Martin, a non seulement des prix clairs et affichés en évidence, ce qui est assez rare à Paris, mais, de surcroît, ses tarifs sont judicieusement étudiés. On
remarque les variations assez subtiles sur les prix. Les bouteilles d’eau, de jus de fruits et de soda sont à des prix très proches. Ici, par exemple, l’eau est aussi chère que le soda au comptoir. A table, en
revanche, elle lui rend 30 centimes. Plus généralement, cet établissement apparaît s’inscrire dans les tarifs généraux de ce quartier populaire avec, toutefois, une petite majoration correspondant à un bon
standing de confort.
COMMENT FONT-ILS
Garçon, un massage s’il vous plaît
Lorsqu’un restaurant se transforme en salon de mas-
sage, le repas devient un véritable moment de détente
pour clients stressés ou couples d’amoureux.
L
e concept a
de quoi sur-
prendre : “Sur
un Arbre Perché”
rassemble, dans un
même lieu, un res-
taurant semi-gas-
tronomique et un
espace shiatsu tra-
ditionnel. Depuis
septembre 2003,
cet établissement
est entre les mains
de Denis Mai. « Nous proposons un lieu
qui offre des services de restauration et
de bien-être de qualité mais où l’on ne se
prend pas au sérieux », souligne-t-il. Le
restaurant a ainsi obtenu le titre de
Maître Restaurateur en juillet 2010.
« Les repas sont servis en hauteur dans
les “cabanes” ou sur des balançoires,
précise-t-il. Notre chef,Willy Loriza, pro-
pose une cuisine aux saveurs du monde,
comme des “ravioles maison de noix de
saint-jacques et de langoustines en émul-
sion d’étrilles et petits légumes fanes”
(30 €), un “mignon de cochon ibérique
rôti au lard et sauce à la crème de
morille, ballotin croustillant aux pieds de
cochon, cèpes et champignons de la
forêt” (26 €) ou des “profiteroles de fri-
cassée de petits gris de Bourgogne aux
champignons, magret d’oie fumée et fine
crème d’ail” (13 €). La formule déjeuner
(entrée-plat ou plat-dessert+café) est,
quant à elle, à 20 €. Le ticket moyen
tourne autour de 25 € le midi et 50 €
le soir ».
Mais ce qui fait l’a-
tout du restaurant,
ce sont ses massa-
ges. Pour bénéficier
d’une séance d’une
heure de shiatsu
avant le repas, il faut
compter 70 €, mais
le Amma assis (mas-
sage acupression)
peut se faire à tout
moment du repas
pour 18 €. « Nous
avons énormément de demandes. La
technique employée permet d’accom-
pagner une fin de repas et de faciliter la
digestion. Un jour, aucune masseuse n’a
pu venir et on a eu une dizaine d’annu-
lations, soit 40% des réservations »,
raconte le gérant. « Au début, pour
recruter des masseuses, nous avons fait
appel à la Fédération française de
shiatsu pour nous aider et j’ai même
fait un stage pour apprendre les mas-
sages. Cela demande un gros investis-
sement : perte de place pour les tables,
le prix des masseuses, mais cela valait
le coup. Nous tenons bien face à la
crise, car nous avons su allier une cui-
sine semi-gastronomique, des profes-
sionnels compétents et un lieu
magique », conclut-il. u
Sur un Arbre Perché
1 rue du 4 Septembre
75002 Paris
Tél. : 01 42 96 97 01
http://www.surunarbreperche.com
Fondé en 1882 par Louis Bonnet • 129e année • Directeur de la publication :
Michel Burton • SEAP - 16, rue Saint-Fiacre 75002 Paris - Tél. 01 42 36 51 02 -
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Michel Burton, Jean-Michel Déhais, Stéphanie Lassale, Norbert Brousse • Ont collaboré à ce numé-
ro : Valérie Anton, Norbert Brousse, Jean-Paul Burias, Stéphanie Lasale, Noémi Lecoq, Laurent Lupin,
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fournisseurs : Sonia Rual • Abonnements : 20, place de l’Horloge 84000 Avignon - Tél. 04 90 14 61
41 - diffusion@groupembc.com • Edité par SEAP-SARL au capital de 7500 • Impression : Roto
Champagne • Diffusion : NMPP - Presstalis • N° de Commission paritaire : 0414 I 85304 • ISSN :
1774-9069 • Prix de l’abonnement : 107 (2 ans) - 61 (1 an) - 35 (6 mois)
V.G.
>>Agenda
l 2 et 3 mars : Parizza 2011, le salon
professionnel de la pizza, pasta et restauration
italienne, Porte de Versailles à Paris (Hall 5.2).
l Du 3 au 5 mars : Top Métier’92, le forum des
métiers et de la rencontre professionnelle pour
les jeunes de 13 à 20 ans au CNIT à Paris-La
Défense.
l Du 3 au 6 Mars : Festival du livre culinaire au
Centquatre à Paris.
l 18 mars : Trophée du Club des directeurs de
la restauration & d’exploitation à l’EPMTTH à
Paris.
l Du 20 au 23 mars : 14ème édition de Serbotel
Atlantique, le salon des métiers de
bouche et de l’hôtellerie, au Parc des
expositions de la Beaujoire à Nantes.
l 29 et 30 mars : Pizza et Pasta Expo, salon
fédérateur des métiers de la restauration
italienne, Porte de Versailles à Paris (Hall 3).
2011
l 29 et 30 mars : Rendez-vous en France
d’Atout France à Bordeaux.
l Du 1er au 3 avril : Salon Paris Fermier de
printemps à l’espace Evénements du Parc floral
de Paris.
l Le 2 avril : Salon international des vins à la
Cité internationale à Lyon.
l 3 et 4 avril : 2ème Concours national « Cuisines
en joute » organisé par Génération cuisines &
cultures à Reims.
l 9 et 10 avril : 12ème édition des Tersons
Aubrac, la fête des bœufs gras de Pâques, à
Pierrefort (15).
l 26 avril : Concepts&Co 2011, 3ème rencontre
d’affaires de la restauration, à l’UICP Espaces
Congrès à Paris.
l 29 avril : Finale des épreuves du MOF
gouvernantes à l’hôtel Aletti Palace à Vichy.
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q Autre (préciser)
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GILLES VIDAL, DESIGNER
16
RÉUSSITE
Le Cantalien qui imprime la griffe du lion
Gilles Vidal, 37 ans, dirige le bureau de style du constructeur Peugeot. Ce fils de
garagiste aurillacois s’est d’abord imposé chez Citroën avant de se voir confier le
design de l’ensemble des nouveaux modèles de la marque au lion.
A quoi peut tenir un destin ?
triels.
Enfant, Gilles Vidal avait l’habitude
de vagabonder avec
son frère dans le garage familial, la
concession Opel d’Aurillac, un des
derniers garages du centre ville. Les
jours de grand désœuvrement, les
deux garnements se glissaient dans
l’étroite ouverture de la porte d’un
grand hangar où leur grand-père avait
accumulé une magnifique collection
d’automobiles anciennes, dont de
fabuleux modèles de la General
Motors comme des Opel, Buick, mais
aussi Traction, une de ces Citroën Trèfle
qui ressemblaient à des bateaux
roulants, ou encore un splendide
coupé 404. Ce jardin secret, extraordinaire
terrain de jeu pour un enfant,
a sans doute largement pesé dans l’orientation
professionnelle de Gilles
Vidal.
Celui qui dirige aujourd’hui le bureau
de style de Peugeot à Vélizy-Villacoublay,
en banlieue parisienne, reconnaît
que l’automobile ne hantait pas ses
rêves d’adolescent.Très doué pour le
dessin, il était plus attiré par la lecture
de Beaux Arts Magazine que par
celle de l’Auto Journal.
Après avoir obtenu un bac littéraire,
plus orienté vers les arts plastiques, il
suit sa vocation en empruntant la voie
royale, celle de l’Art Center College
of design, une école américaine installée
à l’époque à Vevey, en Suisse. Il va
passer quatre ans dans cet établissement
rythmé par des modules semes-
« Très vite, je me suis tourné vers
le design industriel, avant de me spécia-
liser dans le design des transports »,
confie le jeune créateur.
Une ascension rapide
En 1996, à peine âgé de 23 ans, il intè-
gre l’équipe de design de Citroën et
travaille, notamment, autour du
monospace Picasso. Dans ces équi-
pes, la compétition est rude entre les
nombreux designers qui planchent
sur les nouveaux modèles. Il faut
réussir à faire accepter une partie de
son pré-projet pour, au final, espérer
incorporer l’équipe de quatre desi-
gners (deux sur l’habitacle et deux
sur la carrosserie) qui conduiront jus-
qu’au bout un projet. « Ce qui fait la
différence dans ce métier, explique
Gilles Vidal, ce n’est pas forcément la
créativité. Elle est forcément nécessaire,
mais il faut avoir la capacité de conduire
un projet jusqu’à son terme ».
Cette capacité, c’est la force de Gilles
Vidal. Le designer a le génie pour
trouver des compromis entre ses
partis pris esthétiques et les exigen-
ces techniques formulées par les ingé-
nieurs. « Les contraintes techniques, les
économies, l’aérodynamisme, la sécurité
impactent de manière considérable les
formes d’un véhicule », indique-t-il.
Dès 2000, il franchit une étape.
Repéré par Jean-Pierre Ploué, patron
du style Citroën à l’époque, il est
nommé chef de projet de la marque
aux chevrons. Il revoit le style du Ber-
lingo, puis s’attaque aux deux pre-
miers modèles de la C4. Par la suite,
places. En créant ce véhicule, qui pré-
sente des principes d’architecture
très innovants, Gilles Vidal confirme
les espoirs qui étaient placés en lui. En
janvier 2010, Jean-Pierre Ploué lui
confie la direction du bureau de style
de Peugeot. A ce poste, le jeune Can-
talien coiffe le service de Vélizy-Villa-
coublay qui emploie près de 140
personnes dont une cinquantaine de
créatifs (stylistes, graphistes, desi-
gners).
Jamais loin du Cantal
Cette structure est loin d’être hyper-
trophiée. Au Japon, la cellule équiva-
lente de Toyota emploie 700 salariés.
Dans un monde où l’industrie auto-
mobile se concentre, chaque marque
doit mettre en avant un style qui lui
est propre dans les formes de chacun
de ses véhicules. Les bureaux de style
des constructeurs sont autonomes et
vont de plus en plus rarement faire
appel à des collaborations extérieu-
res. Il est révolu le temps où Peugeot
confiait la coupe de certains de ses
modèles au carrossier italien Pininfa-
rina. « D’abord, rappelle Gilles Vidal,
nos véhicules ont une identité stratégique
claire que nous voulons maintenir.
Ensuite, la réflexion sur une nouvelle voi-
ture s’inscrit dans la durée et il devient
difficile de briefer une société extérieure
sur nos intentions à long terme ».
« La créativité est forcément nécessaire,
mais il faut avoir la capacité de conduire
un projet jusqu’à son terme ».
il est affecté à la création des
concepts cars avant d’aller diriger le
service de design prospectif.
En douze années passées chez
Citroën, il aura largement contribué à
contribuer à l’affirmation du style de
la marque. « Lorsque j’ai été embauché,
en 1996, Citroën représentait un poten-
tiel extraordinaire pour un designer, rap-
pelle-t-il. Il n’y avait pas encore
d’ambition de style, ni d’identité de
marque forte ».
Toujours dans le sillage de Jean-Pierre
Ploué, qui devient en 2008 directeur
du style des deux entités du groupe
PSA, Gilles Vidal intègre Peugeot. Il
travaille d’abord sur des concepts
cars et marque les esprits avec la
BB 1, un véhicule urbain électrique de
2 mètres 50 de long incluant quatre
L’Auvergnat de Paris - L’Hebdo - jeudi 3 mars 2011
Aujourd’hui, le style Peugeot est clai-
rement défini. Derrière la réputation
jamais démentie de robustesse de la
marque au lion, Gilles Vidal estime
qu’il transmet « des valeurs d’élégance,
de simplicité, de caractère, des propor-
tions très équilibrées, une dynamique »
et toujours une constante presque
historique que l’on trouvait déjà sur
les Darl’Mat, mais aussi les 404 ou les
406 : « Une face avant avec de la per-
sonnalité et du charisme ».
Depuis un an à la tête du stylisme
Peugeot, il a lancé la 508 et relooké la
308 qui devrait être présentée dans
une semaine à Genève. Mais, en l’oc-
currence, il reconnaît avec honnêteté
qu’il est simplement intervenu sur
quelques détails de ces véhicules. Les
créations qu’il a entièrement super-
visées devraient apparaître fin 2011
ou début 2012. Le jeune designer n’a
rien à envier à ses collègues étran-
gers. Il concède toutefois une certaine
admiration pour ses homologues
coréens : « Ils sont assez impression-
nants, car lorsqu’ils souhaitent investir
dans un secteur, ils veulent absolument
être les meilleurs ».
En revanche, contrairement aux pilo-
tes de formule 1 qui rêvent tous, un
jour, de s’asseoir dans un baquet de
Ferrari, Gilles Vidal semble peu tenté
par une collaboration avec l’écurie au
cheval cabré : « D’abord, il y a très peu
de modèles, ensuite, sur les voitures de
sport, les contraintes techniques sont
énormes et limitent grandement le travail
du designer ».
Ses contacts avec Ferrari se résument
à une rencontre avec Jean Todt, ancien
patron de la Scuderia, aujourd’hui
président de la Fédération automo-
bile internationale, lors d’une céré-
monie réunissant les Cantaliens
célèbres au Conseil général, à Aurillac.
Une manière de rappeler que les
enfants du Cantal construisent l’his-
toire de l’automobile au plus haut
niveau.
Gilles Vidal n’oublie pas son départe-
ment natal. Si son père, André, dé-
sormais à la retraite, a abandonné le
garage d’Aurillac à son oncle, Jacques
Vidal, le designer rejoint le Cantal dès
qu’il bénéficie de quelques jours de
liberté. Il se réfugie alors dans la mai-
son familiale de Saint-Projet-de-
Salers, en pleine montagne, à plus de
1 000 mètres d’altitude. Il peut alors
se livrer en toute quiétude à ses
sports préférés, le vélo, le VTT, le ski
et le snowboard.
Il confie toutefois nourrir un léger
regret. Il ne s’adonne désormais à sa
passion du dessin, de la photogra-
phie ou de la peinture que lors de
ses loisirs. Devenu directeur, il
supervise désormais le travail des
autres et ses crayons ne sortent plus
guère des tiroirs. Il avoue cependant
conserver sur lui un petit carnet où
il dessine durant les réunions un peu
ennuyeuses. Lors d’une rencontre,
son homologue de BMW lui a confié
qu’il avait la même marotte et les
deux hommes ont comparé avec
beaucoup d’amusement ces croquis
qui n’avaient vraiment rien de stra-
tégiques. u
Jean-Michel Déhais