Croutage fromages chèvre, 2008 - Enilia Ensmic

Techniues Par
F. GOBIN, ENILIA Surgères
Conférence sur le
croûtage des fromages
de chèvre
t\
CroÛte - Fromages de chèwes - Taux de sel - TemlÉrature de lernrraation - Geotrichum -
Entérocoques fâ;aux - Pseudomonas - Contaminations - Fromages de chèvres fermiers
Le 29 Mars 2007, une conférence La grOSSe peau, oU " graisse " OU
sur le croûtage du fromage de chè- encore " peau de crapaud' est
recherché. ll faut donc revoir son
orocess, afin de bien caler son
égouttage, et bien maîtriser les températures
dans la salle de levuration.
Geotrichum est en effet le germe
le olus sensible aux variations de
température, une variation de 1 à
2'C oouvant sur activer son développement
ou au contraire I'inhiber
complètement. Geotrichum est également
très sensible aux variations
du taux de sel ; retarder le salage
peut engendrer un développement
excessif sur les fromages fermiers.
La résolution de ce défaut oasse
donc par une maîtrise de l'égouttage,
du salage et de la phase de levuration
: des plages de croissance
vre était organisée par la FRESYCA liée à un trop fort développementde
12 à 20'C permettent de trouver
(Fédération Régionale des Syndi- de Geotrichum, ou à I'implantationla
meilleure zone de développement
cats Caprins de Charentes Poitou
et Ven peau est un défaut assez
fréquent qui intervient à différents
moments de l'année, elle est lrée
à un développement excessif de la
flore de surface type Geotrichum.
Cette flore naturelle du lait cru, fait
d'un Geotrichum qui n'est pas celui oour son Geotrichum.
également partie de l'environnement
normale des caves fermières. Ce déveloooement
mal contrôlé fait suite
à un problème de croûtage (défaut
de la croûte, support inadapté au
développement recherché) ou à un
problème technologique (croûte
épaisse, coulante, amertume et
cceur plâtreux, qui traduisent un
défaut d'égouttage).
Les producteurs
lermiers régionaux,
bio ou conventionnel,
attentils aux exolications
Revue des ËNlL - Janvier/Février 2008

Techniues
Geotrichum et Entérocoques, deux
germes responsables de défauts
proches :
Ce défaut s'accompagne parfois
d'une coloration de la croûte, qui de-
La recherche des ooints de conta- pour le mothais sur feuille (AOC en
mination est le seul moyen de limiter cours) peuvent également être sour-
l'action de ce germe. llfaut le localiser ces de contamination : elles doivent
et appliquer les traitement nécessaire être récoltées correctement (jamais
à son éradication, Tout le trajet du lait au sol), séchées et stockées sur des
vient beige foncée à marron, avec une et du caillé doit être contrôlé, ainsi
odeur de pourri, de viande avariée. que celui des eaux, des matériels et
surfaces propres et saines ;
r Les eaux utilisées doivent également
Cet autre défaut est caractéristiouedes
surfaces en contact avec le caillé. être traitées, afin d'éliminer les Pseu-
d'une contamination et d'un développement
d'Entérocoques fécaux.
lls sont originaires des eaux de puits,
Quelques règles permettent de limiter
la orésence de Pseudomonas :
r Le sel doit être stocké au sec. oas
domonas oar chloration ou UV.
A l'issue de ces différents descriptifs,
les discussions sont allées vers les
du lait cru lui même, de l'alimentationdans
la salle de salage : Pseudomo- problèmes récurrents des produc-
des animaux. lls restent difficiles à
éradiquer, une maturation correcte du
lait avant emprésurage permet de liminas
peut être véhiculé par le sel.
e Le matériel de fabrication doit être
vérifié : chaque rayure, dépôt de tartre,
teurs : contamination en bleu, grosse
peau, Pseudomonas, Mucor. Le salâge
du lait, la vitesse d'acidification,
ter leur action. ll convient également de caillé, d'eau, est un réservoir de les moyens de contrôler l'activité des
d'appliquer une excellente hygiène de germes en puissance, Pseudomonassérum,
l'utilisation de ferments du
traite afin de limiter la contaminatriceayant
la capacité de former des bio
primaire du lait.
films.
commerce, la congélation des bons
sérums, les meilleures saisons pour
Des croûtes qui virent au jaune
r Les bacs de trempages doivent congeler du sérum, ont été abordés
être vidés ou décontaminer réguliè- de façon à aborder différents moyens
fluo...
Les croûtes de fromages de chèvre
rement.
r Les joints des machines à traire
de limiter les différents défauts de
croûtage des fromages de chèvre
lactique au lait cru sont de plus en
plus souvent colorées en jaune fluo
au bout de B à 10 jours d'affinage. La
sont une source de contamination importante
: ils doivent
être chan-
fermier.
couleur caractéristique s'accompagés tous les 3 à
gne d'une odeur putride, traduisant 4 mois au lieu de
une protéolyse poussée, Cette odeur tous les ans. Ces
et cette couleur traduise la orésence joints peuvent
de Pseudomonas fluorescens. Même être testés en
si ce germe est psychrotrophe (7 à les laissant une
B heures de temps de générationdizaine
de jours
à 4'C), il représente une part non au réfrigérateur,
négligeable de la flore du lait cru. Au dans un récipient
delà de 500 UFC par ml de lait cru, hermétique. Si
le défaut apparaîtra. Même si ce lait leur couleur vire
est travaillé toutes les 24 heures, la au jaune f luo,
faiblesse de la flore lactioue initiale et c'est qu'ils sont
les différents points de contaminationcontaminés.
possible sur la ligne, vont permettre r Les cycles de lavage de la machine Les chèvres fermiers, des froma-
son développement en début d'affi- à traire doivent être revus : l'augmenges particuliers :
nage.tation
de la richesse dès taux de MG La qualité de ces produits est souvent
Ce germe reste peu sensible au sel,
en chèvre, ne s'est pas accompagné liée à la typicité des flores présentes,
d'une modification des cycles de même si les laits crus utilisés sont
se développe très aisément lors de lavage. Le lavage alcalin effectué un de plus en plus pauvres. Le sérum
la levuration et de l'affinage, mais
peut être partiellement inhibé par une
cycle sur deux ne permet plus d'éliminer
complètement ces germes. En
devient un garant important de cette
typicité. Quelques soient les fromages
maturation avant emprésurage bien plus, ce lavage est trop souvent fait le présentés ou étudiés (chabichou,
mené. ll convient donc de tester les
pouvoir acidifiants des sérums pour
soir, avec des températures d'eau trop
basses oour saniter le circuit en cours
mothars, St Maixent, bonde....) la résolution
des problèmes de croûtage
les réutiliser en fabrication et avoir une de lavage. Une fin de lavage alcalin à doit s'accompagner de rigueur dans
acidification comoatible avec l'inhibi- 50'C est un minimunr.
le process et dans I'utilisation de
tion des Pseudomonas.
r Les feuilles de châtaioner utilisées moyens de diagnostic.
Revue des ENIL - JanvierlFévrier 2008 1V

Techniues
Réeerwir prirnai'a
Vhé+ux -
(fà.rrroç, poille)
Alimenis corrantrée
ipoxsièrer)
Eou contominéa
Cette après midi de rencontres et
d'échanges à permis à des Producteurs
de confronter leurs techniques,
leur process, afin que tous, même
s'ils sont parfois concurrents arrivent
à maintenir un niveau de qualité et
à le faire progresser au milieu des
nombreuses contraintes qu'ils sont
seuls à gérer : qualité du lait cru,
qualité du fromage, alimentation des
animaux, environnement des caves,
des ateliers et de l'exploitation en
général,