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GV INS &
ASTRONOMIE
Tourisme international / N°143
GRAND CHEF
GILLES EPIÉ
( CITRUS ETOILE, PARIS )
BOURGOGNE
SOMPTUEUSE
DES VINS INOUBLIABLES
RECETTES
CHOCOLAT
CERISES ET FÈVES
VINS BLANCS
DÉCLINAISONS
SUR LE POISSON
LE MEXIQUE : LA ROUTE DU CACAO
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE : CARNET D’ADRESSES
Belgique 7,30 €

EDITO EDITION AVRIL / MAI / JUIN 2012 N°143
28 ANS :
UNE NOUVELLE JEUNESSE !
C’est toujours avec énormément de plaisir que je m’adresse
à nos lecteurs. Nous avons depuis près de 28 ans œuvré avec
amour et passion pour vous transmettre les informations que
nous avons recueillies, les vins que nous avons appréciés, les
tables « tendance » ainsi que les plus grandes de l’hexagone.
Nous avons toujours essayé de reporter le plus fidèlement
possible tout ce qui se rapporte aux vins et à la gastronomie.
Nous avons de plus, depuis 28, ans sillonné le monde, en visitant les plus beaux
endroits : Hong Kong et ses gratte-ciels, l’Ile Maurice et ses plages, le Mexique et
ses ruines aztèques, La Nouvelle Orléans et ses bayous et tant d’autres lieux magnifiques
qu’il n’est pas possible de citer ici. C’est pourquoi, je suis heureux de
vous annoncer la naissance d’un nouveau Vins&Gastronomie dès le prochain numéro.
Celui-ci tout en gardant son contenu habituel vous étonnera par sa nouvelle
présentation, son format et surtout de nouvelles rubriques inédites qui retiendront
certainement toute votre attention. Nous vous remercions de votre
constance et de votre fidélité et souhaitons qu’elle continue à se manifester et
même à s’épanouir. Nous serions heureux de recevoir de la part de nos lecteurs
les plus assidus ou pour ceux qui découvrent notre magazine, un courrier nous
faisant part de leurs critiques ou leurs satisfactions et éventuellement leurs suggestions
pour continuer d’améliorer leur magazine. Tous à vos plumes !
Yves Sacuto
Directeur de la Publication
Directeur de la Publication
& de la Rédaction : Yves Sacuto
Rédacteur en Chef : Valérie Gori
Rédacteur en Chef adjoint : Pierre Jamar
Direction Artistique & Maquette : Duck
Président du Comité de Dégustation : Gérard Voisin
Membres du Comité de Dégustation :
Mmes Julia Scavo-Gosea, Giovanna Rapali, MM. Michel Balanche, Patrick Baroli,
Xavier Basset, Lionel Compan, Claude Derrien, Philippe Cronenberger, David
Fédérici, Marc Guglielmi, Dominique Guszkiewicz, Ali Hedayat, Olivier
Mercier, René Le Roux, Patrick Richard, Bruno Scavo, Aymerick Verdy, André
Toscano.
Ont participé à ce numéro :
Yves Sacuto, Pierre Jamar, Henri Yadan, Paul Wermus,
Marie José Colombani, Guy Cassouto
Photos : Cheick Saidou/ Min.Agri.Fr
Communication : David Habib
Chargés de Communication : Frédérique Sacuto, Henri Claude
Morel, Noël Frigara
Responsable Marketing : Nicole Destievan
Rubrique Régionale : Charles Henri Orliac
Edition : International Press Communication
39 Chemin de Terron - 06200 NICE
Régies publicitaires :
IPC
39 Chemin de Terron - 06200 Nice
Tel 04 97 08 01 01 - Fax 04 93 80 32 84
Email : vinsetgastronomie.com@gmail.com
SMRP
Directeur de la Publicité : Gaby Sacuto
Residence L’hivernage avenue Mohamed VI
Marrakech
GSM : 066 65 21 30 91
Imprimerie :
Papergraf S.p.a
via delle Resistenza 18
35016 Piazzola sul Brenta
Dépôt Légal : Avril 2012
Pour la Belgique : Tondeur Diffusion
Avenue Van Kalken n° 9 - 1077 Bruxelles
Service réassort : Au journal
Réglage titre : Axiome Partenaire Presse
Commission paritaire : 0213 K 88722
Responsabe Web : Patrice Laporte
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La rédaction n’est pas responsable des textes et des illustrations publiés qui
engagent leurs seuls auteurs. Les informations contenues dans les articles de
ce numéro sont libres de toute publicité. Les documents reçus ne sont pas
rendus et leur envoi implique l’accord de leur auteur pour reproduction
même partielle des textes, dessins et photographies publiés dans Vins & Gastronomie
qui se réserve tous droits de reproduction et de traduction dans
le monde entier.

V&G SOM
11
24
<
20 Edito 01
Interview Grand Chef 04
Recettes Chocolat Vins & Gastronomie 11
4 Saisons Fèves 16
4 Saisons Cerises 20
Confessions Gourmandes André Bercoff 24
Coups de Coeur et pattes de velours 26
Vins Blancs, mers et océans 28
Somptueuse Bourgogne 39
Chateauneuf du Pape : Carnet d’adresses 54
Actus Vins 60
Cartes sur tables 64
Tables capitales 60
Escales parisiennes 75
Actus 80
C’est nouveau 86
C’est à lire 88
Evasion Mexique : la route du cacao 90
Abonnez-vous 96
90 75

MAIRE
38
11
64
Avril / Mai / Juin 2012 n°143
28
42
00
36
86
60

V&G RECETTES GRAND CHEF
GILLES
EPIÉ
au Citrus Etoile, l'excellence
au cœur des Champs-Elysées
Au cœur du bassin Méditerranéen, sur le
bien nommé Splendida, un des bateaux
phares de la compagnie MSC, nous avons
rencontré le chef Gilles Epié, qui pour le
temps d'une « croisière gastronomique »
officiait ici à la barre... des fourneaux. Loin
de Paris, où il a laissé son restaurant Citrus
Etoile aux mains de son fils Renald. Tenue
immaculée, concentré, sourire charmeur, il
concocte ses démonstrations culinaires en
véritable acteur (ce qu'il lui aurait plu
d'être). Le public de croisiéristes conquis
d'avance est venu tout exprès goûter sa
cuisine et découvrir en vrai « le Frenchie »
comme on l'appelle aux States. Celui-ci y
a passé dix glorieuses années, notamment
à la tête de « L’Orangerie », le plus célèbre
restaurant français de Beverly Hills. Ce
Nantais d'origine au déjà long parcours est
tombé tout petit dans la marmite, sous les
charmes enjôleurs de la cuisine maternelle.
Cuistot en herbe, il hantait les arrières-cuisines
en récurant allègrement les
casseroles. Cependant, dès l’âge de 14 ans,
la véritable approche culinaire -celle de la
tradition, de la rigueur dans le choix des
produits et des cuissons, celle de l'amour
du travail bien fait- c'est à René Jaloux, un
des maîtres de la grande cuisine française
,qu'il le doit. Ce chef, discret sévère et juste
qui, quarante ans durant, a œuvré dans
l'ombre du Grand Bocuse, est aujourd'hui
unanimement salué par ses pairs. Gilles qui
a retenu ses leçons ne manque jamais de
lui rendre merci et hommage. Tout comme
il ne manque pas non plus de citer en référence
Alain Ducasse à qui le lie depuis
toujours une indéfectible amitié.
04 Vins & Gastronomie magazine

Les étoiles de Paris,
les Etats-Unis et l’Asie
L'ombre de ses pères gastronomiques ne
s'arrête pas là. Dans les années 80, avide
d'apprendre et de se perfectionner, ses
passes d'armes ont lieu chez les étoilés les
plus prestigieux. A Paris, il entre au Lucas
Carton d'Alain Senderens alors au summum
de sa forme et de sa notoriété. Il rejoint
un temps François Clerc lui aussi en
plein succès. Juste après, le voilà chez le trublion
Jean-Pierre Coffe à la Ciboulette où
se bousculent joyeusement artistes et acteurs.
Encore un tour chez Michel Kérever,
le Pavillon des Princes... et puis l'ouverture
du Miraville, le premier restaurant, les premières
étoiles... Mais l'hyper actif assoiffé de
nouveautés et de créations inédites lorgne
vers de nouveaux horizons. Tout naturellement
il fait alors partie des touts premiers
grands chefs à aller tâter du nouveau
monde : New York et la grosse pomme…
Mais surtout, l'acteur manqué découvre
Hollywood, ses stars et leur philosophie californienne
: celle qui privilégie le culte du
corps en misant sur une nourriture saine,
basse calorie, sans sauce, tout en restant
goûteuse et séduisante. L'inspiration asiatique
puisée au cours de voyage de reconnaissance
en Thaïlande, en Chine ou au
Japon vient également à point nommé parfaire
ces dictats. Avec ses exquises créations
arachnéennes et subtilement colorées, il fait
merveille. En 1996, on le nomme « One of
America’s Best New Chefs ». Dans la foulée,
récompensé par le magazine « Food
and Wine », il obtient également 5 étoiles
au guide Mobil… François Simon, chroniqueur
gastronomique et plume du « Figaro
» le décrit comme un des plus grands
chefs français de notre époque. Gilles Epié
est membre de l’Association des Maîtres
Cuisinier de France depuis 1992.
Une vie passionnante
et passionnée
Gilles a cuisiné pour des personnalités du
monde politique et de la haute société,
comme les Présidents en exercice François
Mitterrand, Valéry Giscard d’Estaing, Ronald
Reagan, Jimmy Carter et Bill Clinton, aussi
pour la belle Princesse Diana. Il a organisé
de grandes fêtes comme le 80e anniversaire
de Frank Sinatra, le 60e anniversaire
de Sophia Loren ou le Millenium Party du
Studio 54 à New York. Parmi ses clients
« V.I.P », il compte des célébrités et des
rock-stars comme Tom Hanks, Richard
Gere, Gérard Lanvin, Sharon Stone, Sean
Connery, Michael Douglas, Gregory Peck,
Bruce Springsteen, Slash, Michel Polnareff
ou Patrick Bruel.... la liste est longue. Ne
croyez pas que cette peopolisation lui ait
tourné la tête, il est resté le même également
souriant et attentif aux plaisirs gustatifs
qu'il entend offrir à chacun de ses clients
car pour lui « le client est un roi. « Devenu
cuisinier du monde, l'enfant prodige de retour
en France a ramené Élisabeth son
épouse américaine -un superbe mannequin
reconverti relation publique de son chef
adoré de mari ! Ils sont installés désormais
au « Citrus Etoile » à deux pas des
Champs-Elysées, au coeur du luxe, de l'in-
ternational et des affaires. Dans cet environnement
préservé, le décor lumineux où
l'orange domine avec des touches de verdure
sur un fond gris clair offre un écrin
élégant et discret à des prestations d’exception
car, tout autant que l’excellente cuisine
du Chef, le lieu est sublimé par la
beauté et la présence de la maîtresse de
maison qui a su insuffler à son équipe un
sens de l’accueil quasi unique à Paris. Très
souvent sollicité pour des prestations internationales
comme celle de la compagnie
de croisières MSC, Gilles peut en toute
confiance céder les pianos aux mains expérimentés
de son fils Renald. Dans le droit fil
paternel, celui-ci propose une gastronomie
toute en légèreté, où l'inventivité se combine
à merveille avec le raffinement. Ne reniant
jamais la qualité au profit d’une
créativité prépondérante, ils inscrivent désormais
« Citrus » au palmarès des meilleures
tables de la capitale.
C'est le chef berlinois KOLJA KLEEBERG
qui officiera lors de prochaine croisière
gastronomique qui aura lieu r en Europe
du nord sur le MSC LIRICA : 12 nuits et
départ de Hambourg le premier juin 2012
Marie-Josée Colombani
Citrus Étoile
6, rue Arsène Houssaye
75008 - Paris
Tel : 01 42 89 15 51 ,
fax : +33 1 42 89 28 67
e-mail : info@citrusetoile.com
www.citrusetoile.com
05

V&G RECETTES GRAND CHEF
CARRÉ D’AGNEAU DE LAIT,
NAVARIN D’ARTICHAUT
Le jus d’agneau :
Rôtir les carcasses dans une casserole
avec une pointe d’huile d’olive.
Lorsqu’elles sont bien brunes, dégraisser,
mouiller avec de l’eau et laisser cuire
1h30-2h. Une fois cuites, passer le jus au
chinois et laisser réduire de moitié tout
doucement en dégraissant régulièrement.
Les pommes de terre :
Bien laver les pommes de terre et les
couper en rondelles fines sans les éplucher.
Mélanger les pommes de terre
avec le beurre fondu, assaisonner de sel
et de poivre. Allumer votre four à 150-
160°. Dresser en longueur les pommes
de terre entre deux papiers sulfurisés.
Ajouter une plaque au-dessus des
pommes de terre et cuire au four
jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Débarrasser et réserver au chaud.
06 Vins & Gastronomie magazine
Les artichauts :
Eplucher délicatement en prenant soin
d’enlever l’intérieur. Faire revenir les artichauts
mouillés avec le jus d’agneau et
les cuire dans le jus. Surveiller la cuisson
des légumes afin qu’ils restent fermes.
Pour les carrés :
Mettre les carrés d’agneau à rôtir, préalablement
salés et poivrés en démarrant
côté peau. Cuire 8 à 10 min rosés. 13-
14 min à point, etc. Laisser reposer les
agneaux 10 min après cuisson. Sur 4 assiettes,
déposer un peu de jus du Navarrin.
Couper le carré en 2 et dresser les
deux morceaux l’un à coté de l’autre.
Ajouter l’artichaut autour du carré. Disposer
les pommes de terre sur le carré.
INGREDIENTS
4 carrés d’agneau
de 4 côtes préparés par
votre boucher
Quelques os d’agneau
5 cl d’huile d’olive
12 pièces d’artichaut
4 pommes de terre rate
2 cuillères à soupe de beurre fondu
Poivre
Gros sel
Filet de vinaigre de Xérès

LOUP DE MER ET FOIE GRAS
DE CANARD RÔTI AUX ARTICHAUTS
ET VINAIGRE BALSAMIQUE (recette MSC CROISIERE )
Cuire les artichauts à l’eau salée ensuite les refroidir et épluchés soigneusement.
Réduire doucement le vinaigre de moitié et réserver. Assaisonner et rôtir les filets
de loup de mer dans une poêle (très chaude) avec l’huile d’olive. Cuire le poisson
aux 3/4 côté peau puis le retourner afin de finir la cuisson. Durant ce temps, dans
une autre poêle antiadhésive, cuire les tranches de foie gras (assaisonner le foie
gras de gros sel, poivre et sucre glace). Une fois le poisson cuit, ajouter les artichauts
coupés en 2 et les rôtir avec un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre.
Réserver les foies gras sur une assiette, déglacer avec le vinaigre la poêle du foie
gras, réduire doucement. Dresser dans les assiettes les filets de loup puis le foie
gras et les artichauts sur le côté, napper de vinaigre, réduire.
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
1 kg de loup de mer
(écaillé et levé en filet)
200 g de foie gras de canard
(coupé en 4 tranches de 50 g)
8 artichauts épineux
25 cl de vinaigre balsamique
1 cuillérée à soupe de sucre glace
Gros sel, poivre
Huile d’olive
07

V&G RECETTES GRAND CHEF
INGREDIENTS
16 asperges de taille moyenne
25 cl de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe d’oeuf de caviar
de saumon
4 jaunes d’oeufs
Soja
Poivre
Gros sel
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Coriandre
08 Vins & Gastronomie magazine
ASPERGES VERTES
ET CAVIAR DE SAUMON
Enlever à l’aide d’un couteau les pics sur
les asperges. Cuire les asperges environ
deux ou trois minutes à l’eau bouillante
salée. Les tenir croquantes. Une fois
cuites les plonger dans un bol d’eau glacée.
Égoutter sur du papier absorbant
et réserver. Préparer un petit bain marie
(casserole avec de l’eau). Mettre les
jaunes d’oeufs dans un petit bol (inox si
possible). Fouetter les jaunes d’oeufs,
ajouter le soja, la coriandre hachée, 4
cuillères à soupe de soja. Battre énergétiquement
au bain marie pour les faire
mousser et ajouter au fur et à mesure
le bouillon de volaille. Fouetter énergétiquement
jusqu’à la liaison du velouté.
Saler si nécessaire (le soja étant déjà
salé). Poivrer. Mettre sur une grande assiette
les asperges en fagot (comme sur
la photo). Recouvrir d’un papier film et
réchauffer au four à micro onde 1 minute.
Sur chaque assiette, déposer le velouté
de jaune d’oeufs. Ajouter les
asperges, la cuillère de saumon, un filet
d’huile d’olive sur les asperges et un
trait de soja.

V&G RECETTES GRAND CHEF
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
2 mangues
Poivre de Séchouan
150 g de jus de passion
Pour la crème brûlée :
50 g de lait
40 g de jaunes d’oeuf
40 g de sucre
50 g de crème fleurette
125 g de purée de coco
Pour le caramel passion :
150 g de jus de passion
150 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Pour la tuile croquante mangue :
100 g de pulpe de mangue
200 g de sucre
60 g de farine
125 g de beurre fondu
Sorbet mangue :
500 g de purée de mangue
90 g de sucre
195 cl d’eau
100 g de glucose
3 g de stabilisateur
10 Vins & Gastronomie magazine
MANGUE RÔTIE AU POIVRE
DE SÉCHOUAN
Eplucher les mangues, les couper à moitié
par la longueur. Parsemer de poivre
de Séchouan, de poudre de vanille et de
jus de passion. Cuire au four à 180 degrés
pendant 25 min.
Pour la crème brûlée :
Mélanger les jaunes d’oeuf au sucre. Verser
le lait, la crème et la purée de coco
à froid. Coller dans les ramequins et
cuire au four à 100 degrés pendant 45
min. Réserver au froid.
Pour la tuile croquante mangue :
Etaler l’appareil finement sur un papier
sulfurisé. Le cuire au four à 200 degrés
pendant 4 min.
Faire un caramel à sec avec le sucre et
la vanille. Déglacer avec le jus de passion.
Trancher la mangue. L’assaisonner
avec le jus de passion. Parsemer la surface
de la crème coco avec de la cassonade.
Brûler à l’aide d’un chalumeau.
Servir une boule de glace mangue avec
un morceau tuile mangue.

Des recettes
pour vous
régaler…
Qui dit Pâques, dit chocolat ! Pour prolonger la traditionnelle chasse aux
œufs, nous vous présentons quelques gourmandises à base de chocolat.
Bonnes fêtes de Pâques gourmandes.
11

V&G RECETTES CHOCOLAT
C
asser le chocolat en morceaux
dans un saladier. Ajouter la cassonade
et le miel, puis laisser fondre
au bain-marie, sur feu très doux, 15 minutes
environ, en remuant fréquemment
pour rendre la préparation homogène.
Ajouter peu à peu, 20 cl de crème fleu-
MACARONS
CHOCOLATÉS
C
Préchauffer le four (thermostat 5
– 150°C). Recouvrir la tôle du
four d’une feuille de papier sulfurisé.
Dans un cul-de-poule, monter les
blancs en neige en leur incorporant le
sucre en poudre en pluie, lorsqu’ils commencent
à former des pics. Mettre les
amandes en poudre, le sucre glace et le
cacao dans une passoire, puis les tamiser
ensemble au-dessus des blancs battus.
Soulever délicatement la préparation à
l’aide d’une spatule souple, jusqu’à ce que
tous les ingrédients soient liés. Mettre la
préparation dans une poche à douille et former
24 tas comme de grosses noix sur une
feuille de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
car ils vont s’étaler à la cuisson.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12
minutes en laissant la porte du four légèrement
entrouverte (en coinçant le manche
d’une spatule en bois dans la porte par
exemple). Lorsque les biscuits soncuits, re-
12 Vins & Gastronomie magazine
rette. Dans un bol, mélanger la maïzena,
la vanille et la cannelle. Délayer, peu à peu,
avec 10 cl de crème fleurette, puis verser
en mince filet dans le chocolat, sans cesser
de remuer. Continuer la cuisson en
tournant jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirer aussitôt du feu. Répartir la
Préparation :
20 minutes
Cuisson :
12 minutes environ
Pour 12 macarons
INGREDIENTS
75 g d’amandes en poudre
100 g de sucre glace
1 cuillerée à café de cacao amer en
poudre
2 blancs d’œufs
40 g de sucre en poudre
100 g de mousse au chocolat
tirer la plaque du four, la poser sur l’évier en
biais légèrement inclinée, puis verser 1 verre
d’eau froide entre le papier sulfurisé et la
plaque pour décoller facilement les macarons.
Les laisser refroidir, puis les accoler
deux par deux avec un peu de mousse au
chocolat entre les deux. Les garder au frais
jusqu’au moment de servir. Pour servir, les
présenter dans un panier accompagnés de
sujets de Pâques.
Préparation :
20 minutes
Cuisson :
20 minutes environ
Réfrigération :
3 heures environ
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
200 g de chocolat riche en cacao
80 g de cassonade
1 cuillerée à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café de maïzena
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
30 cl de crème fleurette
Décor
sucre candi brun
CRÈME
AU CHOCOLAT À
LA CASSONADE
préparation dans 4 verres et les mettre
3 heures environ au réfrigérateur avant
de servir. Avant de déguster, saupoudrer
un peu de sucre candi brun au centre de
chaque crème.

Préparation :
?????
Cuisson :
???????
Pour ???? macarons
INGREDIENTS
30 biscuits type finger
125 g de pâte kadaïf (en vente dans les
épiceries orientales)
1 poule en chocolat
POULE AU NID
Verser le lait dans une casserole et ajouter
les gousses de vanille fendues en
deux dans le sens de la longueur et bien
raclées. Porter à ébullition, puis laisser
infuser 10 minutes à couvert. Faire
tremper les feuilles de gélatine dans un
bol d’eau froide. Dans un saladier, travailler
les jaunes d’œufs avec le sucre en
poudre jusqu’au blanchiment. Délayer
peu à peu avec le lait. Reverser dans la
casserole rincée, porter sur feu doux et
laisser cuire la crème anglaise jusqu’à
consistance nappante, sans laisser bouillir.
Hors du feu, incorporer les feuilles
de gélatine essorées en remuant pour
les dissoudre. Filtrer la préparation au
travers d’une passoire, puis la verser
dans un saladier et laisser refroidir (au
besoin, la placer dans un saladier plus
grand rempli de glaçons pour accélérer
le refroidissement). Fouetter la crème
bien froide en chantilly en lui incorporant
le sucre vanillé. L’ajouter délicatement
à la crème anglaise. Passer un
moule à manqué de 24 centimètres de
diamètre sous l’eau froide et le tapisser
de film étirable. Y verser doucement la
préparation et mettre au réfrigérateur
pendant 12 heures. Pour servir, renverser
le bavarois avec son film sur une assiette
recouverte elle-même d’un film
étirable. Retirer le film qui entoure le
bavarois, puis recouvrir ce dernier d’une
assiette de service sans appuyer. Retourner
l’ensemble d’un seul coup, puis enlever
l’assiette du début. Couper les
biscuits en différentes longueurs et les
faire adhérer sur tout le pourtour du gâteau.
Passer la pâte kadaïf 5 minutes environ
au four (thermostat 6 – 180°C)
pour la faire dorer : surveiller attentivement
la cuisson, car elle se colore très
vite. Disposer alors la pâte kadaïf au
centre du bavarois en formant un cercle
d’environ 10 centimètres de diamètre.
Poser la poule au chocolat dessus.
Servir aussitôt.
Note : on peut remplacer la pâte kadaïf
par 2 cuillerées à soupe de vermicelles
en chocolat.
13

PETITS OEUFS
EN CHOCOLAT
asser la nougatine en morceaux (en réserver
quelques-uns pour le décor) et
les broyer au robot (bloc-couteau) pour
les réduire en miettes. Faire fondre le
chocolat au bain-marie ou au microondes
avec le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, délayer au fouet
pour obtenir une pâte lisse et onctueuse,
en incorporant le sucre glace, le sucre
vanillé, puis la crème fraîche. Incorporer
encore les jaunes d’œufs, puis la nougatine
broyée. Mettre au réfrigérateur
pendant 6 heures environ pour que la
préparation raffermisse. Au bout de ce
temps, prélever la pâte avec une petite
cuillère, la façonner en forme de grosses
billes et leur donner une forme ovoïde.
Décorer le sommet des œufs de
quelques morceaux de nougatine. Les
ranger, au fur et à mesure, sur un plat et
les garder au frais jusqu’au moment de
les déguster. Servir frais, tels quels, ou en
garniture d’un gâteau genre nid de
Pâques.
ACCORD PARFAIT ET IDÉE
CADEAU POUR LES PAPAS
Avec cette merveilleuse composition
très forte en chocolat (que vous pouvez
moduler sous toutes les formes), nous
vous recommandons de créer la surprise
en débouchant un de ces deux
excellents Bas-Armagnacs de la
Maison DARTIGALONGUE. En
plus d’un accord parfait en bouche,
c’est une attention de choix pour tous
les papas. A vos agendas, cette année,
ceux-ci sont à la fête le 17 juin !
Bas-Armagnac Millésime 1986
(48% vol)
Sa robe ambrée soutenue affiche des reflets
couleur pourpre. Sa teneur plus élevée
en degré d’alcool (48% contre 42%
habituellement) amène des arômes très
nets au nez : beau pruneau en premier
nez, expression florale et de subtiles
notes boisées ensuite. Aucune agressivité
en bouche : arômes de fruits confits sur
fond de rancio, final sur un bouquet floral.
Un Bas-Armagnac d’une très grande
précision, alliant puissance et élégance.
On soulignera la double transparence
sur la date de mise en bouteille (ici novembre
2011), laquelle garantit un
contact prolongé avec le bois, et sur les
n° de fût (ici n°079) et de bouteille (ici
n°123), indices de traçabilité.
Bas-Armagnac Cuvée « Louis-
Philippe » (42%vol)
Créée pour le 170e anniversaire de la
« Maison aux treize lettres », la cuvée
« Louis-Philippe » est un royal assemblage
de Bas-Armagnacs des millésimes
1974 (70%) et 1976 (30%). Sous sa robe
d’un ambre soutenu de dévoilent des
arômes de fruits confits, tout en délicatesse,
sans arrogance, suivis d’une mise
en bouche agréable, racée tout en finesse
sur les fleurs blanches, les fruits
confiturés (figue noire) et l’amande écrasée
avec une texture très fondue pour
une finale persistante.
Points de vente et tarifs communiqués sur simple
demande
auprès de la Maison Dartigalongue (BP 9 32110
Nogaro-en-Armagnac)
Tél. +33 (0)5 62 09 03 01
www.dartigalongue.com
contact@dartigalongue.com
Pour 750 g de petits oeufs
INGREDIENTS
200 à 250 g de nougatine en plaque
mince (à commander
chez le pâtissier)*
200 g de chocolat riche en cacao
100 g de beurre
75 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
10 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’oeufs

DARTIGALONGUE :
filiation et distillation continue depuis 1838
A Nogaro (Gers), DARTIGALONGUE se distingue comme la plus ancienne Maison de l’Armagnac.
Prononcez et retenez ce nom aux treize lettres : il sonne comme une signature d’excellence en Bas-
Armagnac, le terroir armagnacais de référence. La maîtresse de maison actuelle, Françoise Dartigalongue,
est entourée du maître de chai historique Ghislain Laffargue. Depuis 2010, Benoît Hillion, neveu
par alliance, représente la maison sur le terrain commercial. Il en est l’ambassadeur, parfois très loin
du siège gersois (Japon, Chine, Etats-Unis).
Quatre millésimes
en bouteilles numérotées
Toute l’équipe veille à la destinée de
grands Bas-Armagnacs : VSOP, XO, « 30
ans », en passant par la toute nouvelle
gamme de sélections millésimées : 1976,
1986, 1989 et 1991 (voir la dégustation
du 1986 en page suivante). « Ce sont des
séries limitées présentées en bouteilles
numérotées par fût et par bouteille du fût,
ce qui donne à nos clients un côté unique
et une traçabilité sans faille », précise Benoît,
avant d’ajouter : « de plus, les degrés
sont ici supérieurs à 40%. Les amateurs
apprécieront les sensations de ces armagnacs
qui allient puissance et rondeur ».
Servie dans son petit verre caractéristique,
l’eau ardente qui s’est assagie au
contact du chêne dans les chais de vieillissement
(voir photo) accompagne les
meilleurs moments du repas gastronomique
français : apéritif (Françoise Dartigalongue
conseille volontiers ici un
Bas-Armagnac VSOP mixé avec 2/3 de jus
d’orange, ou simplement sur glace), plats
et digestif.
Une visite présidentielle
et une cuvée royale
Président de l’Association des Sommeliers
de Honk-Hong, M. Nelson Chow a
passé la journée chez Dartigalongue le 28
novembre dernier. Au programme : visite
du musée, des chais et dégustation verticale
du millésime 2011 jusqu’au millésime…1848
! Il a pu goûter cette fois-ci
sur site la superbe cuvée Louis-Philippe,
réalisée à l’occasion du 170e anniversaire
de la Maison Dartigalongue, assemblage
des millésimes 1974 (70%) et 1976 (30%).
Vins&Gastronomie l’a aussi dégustée et
commentée pour vous (lire par ailleurs).
« Par Armagnac, toujours
debout »
Le Musée de la Maison, inauguré en 1978,
montre des photos et autres pièces du
passé (vieux livres, timbres, outils…). Une
« armagnacothèque » jalousement gardée
arbore une collection de vieilles bouteilles
des années 1829, 1852, 1870, 1893 et
1900. La famille Dartigalongue se porte
garante des traditions maintenues depuis
plus d'un siècle et demi par une famille au
service de la qualité, avec comme devise
« Par Armagnac, toujours debout ». Vous
retrouverez la gamme Dartigalongue auprès
de 300 cavistes dans toute la France
(caviste le plus proche ou liste disponible
sur simple appel).
Dartigalongue
BP 9 - 32110 Nogaro-en-Armagnac
Tél. +33 (0)5 62 09 03 01
www.dartigalongue.com
contact@dartigalongue.com
15

V&G 4 SAISONS
Le temps
16 Vins & Gastronomie magazine
des fèves fraîches…
La saison des fèves fraîches est bien courte :
Profitez-en et ruez-vous sur ces tendres cosses dès qu’elles apparaissent.
Tout est tendre dans la petite fève : sa couleur, sa chair et
sa délicate saveur. Le plaisir de dégustation vaut bien le temps passé
à la préparer ! Crue ou cuite, elle aime les assaisonnements raffinés.
Un régal pour le palais !

Pour 100 g
Glucides :10 g
Protides : 5,4 g
Lipides : 0,3 g
Eau : 82 g
Fibres alimentaires : 6,5 g
Phosphore : 105 mg
Calcium : 24 mg
Magnésium : 18 mg
Soufre : 27 mg
Sodium : 4 mg
Chlore : 14 mg
Fer : 1 mg
Cuivre : 0,4 mg
ACHETER - CONSERVER
Les cosses doivent être bien vertes,
fermes et sans taches. Il faut compter
50% de perte à l’épluchage. Les conserver
au maximum deux jours dans le bas
du réfrigérateur, non écossées. On peut
congeler les fèves crues, écossées, avec
leur peau, ou les blanchir et les congeler
dérobées. Conseil : pour éviter qu’elles
ne jaunissent une fois cuites : les plonger
dans de l’eau glacée immédiatement
après la cuisson. Et pour éliminer leur
peau cotonneuse et amère (on appelle
cela « dérober » les fèves) : les blanchir
en les plongeant 30 secondes dans l’eau
bouillante. Un seul coup d’ongle suffit
pour retirer la peau.NS TOUS SES
DANS TOUS SES ÉTATS
CRU
Salé : les petites fèves tendres se dégustent
à la croque au sel avec une tartine
de beurre salé. On peul aussi les
manger en vinaigrette (huile d'olive et vinaigre
balsamique).
Sucré : on ne mange pas les fèves en
dessert.
CUIT
A la vapeur à l’autocuiseur :
5 à 8 mn à la vapeur (5 mn à l’autocui-
seur). On les arrose d’un filet d’huile
d’olive, de quelques gouttes de citron.
Ne pas oublier le cerfeuil haché. En cocotte
: cuisson à l’étuvée, 15 mn à feu
doux, dans un fond d’eau ou de bouillon,
avec une noix de beurre. Pour accompagner
une côte de veau ou un filet de
saumon cuit à l’unilatérale
En cocotte : cuisson à l’étuvée, 15
mn à feu doux, dans un fond d’eau ou de
bouillon, avec une noix de beurre. Pour
accompagner une côte de veau ou un
filet de saumon cuit à l’unilatérale.
A la poêle ou au wok : sautées 4
à 5 mn à feu vif dans l’huile d’olive, avec
un peu d’ail et de persil haché. Pour accompagner
les gambas grillées.
LIQUIDE
Rien de plus savoureux qu’une crème de
fèves : on les cuit dans un bouillon de
poule, on les mixte ensuite avec un peu
d’huile d’olive (il faut passer la purée au
chinois pour retenir les peaux). Pour une
entrée raffinée, on glissera quelques dés
de foie gras dans la préparation ou des
langoustines rôties. Pour une entrée plus
quotidienne, on l'enrichira de quelques
moules ou de lanières de saumon fumé.
EN FORME
C’est une excellente habitude de commencer
le repas par quelques fèves crues,
préalablement épluchées : leur apport en
fibres est particulièrement élevé, ce qui favorise
la lutte contre la constipation et
améliore la satiété. La fève présente un apport
en protéines plus élevé que la
moyenne des autres légumes frais (5,4%
contre 1,5%). Consommée crue, elle apporte
de la vitamine C en quantité non
négligeable (28 mg pour 100 g).
>
17

V&G 4 SAISONS
AIGUILLETTES DE CANARD AUX ÉPICES
DOUCES EN COCOTTE DE LÉGUMES,
AUX MANGUES RÔTIES, HERBES ET FÈVES
FRAÎCHES ET VINAIGRETTE DE MANGUE
18 Vins & Gastronomie magazine
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
20 pièces de langoustines / 100 g d’Emmentaler AOC suisse
100 g de kéfir / Deux poignées de petits pois
Une poignée de fèves / 4 radis
4 carottes / 4 navets nouveaux / 25 g de girolles / Basilic / Aneth
Pétales de rose / Muscade en poudre
LANGOUSTINES AUX LÉGUMES DE COULEUR,
KÉFIR D’ÉPICES, TRANCHES D’EMMENTALER
ET FÈVES FRAÎCHES.
Découper 20 tranches généreuses
d’Emmentaler AOC suisse à la
taille des langoustines. Cuire les légumes
ensemble dans un bouillon de légumes.
Verser un filet d’huile d’olive dans une
poêle. Rôtir les langoustines sur le dos
dans la poêle durant 30 secondes. Préchauffer
le four 10 minutes à 220°C.
Dressage :
Dresser les légumes dans les assiettes.
Déposer les langoustines juste dorées sur
les légumes et disposer une tranche
d’Emmentaler AOC Suisse sur chaque
langoustine. Passer les assiettes 30 secondes
au four. Une fois sorties du four,
déposer le kéfir dans les assiettes et saupoudrer
de poudre de muscade. Décorer
les assiettes des herbes fraîches et des
pétales de roses.
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
600 g d’aiguillettes de canard
12 carottes fanes
8 artichauts barigoules
12 radis / 12 poireaux fanes
12 asperges / 2 mangues
60 g de pois gourmands / 60 g de fèves
cerfeuil, ciboulette, aneth
amandes effilées
2 pincées de 4 épices / huile d’olive
vinaigre balsamique
F
aire mariner les aiguillettes dans
l’huile d’olive et le mélange aux
quatre épices. • Éplucher et cuire à
l’Anglaise tous les légumes séparés. Éplucher
la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et
conserver le reste pour la vinaigrette. Pour
la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre
balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
Poêler la brunoise de mangue
juste revenue et la laisser croquante. Assaisonner
les aiguillettes et les faire revenir
dans une poêle très chaude, cuire deux minutes
de chaque côté. Faire tiédir tous les
légumes dans un bouillon de volaille.
Dressage de l’assiette
Mettre les légumes sur assiette en quinconce,
disposer la brunoise de mangue pardessus
puis les aiguillettes. Arroser de
vinaigrette de mangue. Rajouter quelques
amandes effilées accompagnées d’herbes finement
ciselées.

Pour 6 personnes
INGREDIENTS
Une selle d’agneau de 1,4 kg
900g d’épaule d’agneau
sans os ni gras
400g de carottes
200g d’oignons
20g d’ail
5g de Raz-el-hanout
de la coriandre
300g de tomates
5g de concentré de tomates
1dl de vin blanc
6dl d’eau
15g d’amandes
15g de pistaches
15g d’abricots secs
15g de raisins de Corinthe
feuilles de brick ou de pâte filo
beurre
farine de pois chiches
huile d’olive
sel et poivre
tomates pétales
oignons blancs
Pour prolonger l’Agneau de Pâques
avant l’arrivée de l’été…
NOISETTES D’AGNEAU, ÉPAULE
EN PASTILLA AUX ÉPICES ET FRUITS SECS,
PANISSE ET TOMATE SALSA
par Jacques Rolancy, Meilleur Ouvrier de France 1996 (restaurant Les Viviers, Nice)
Préparation
Parer la selle d’agneau et faire un beau
rouleau puis ficeler. Enlever la peau des
pistaches avec de l’eau chaude. Torréfier
les amandes. Parer et dégraisser grossièrement
l’épaule d’agneau, la faire revenir
au beurre. Une fois colorée, la
décanter. Ajouter la garniture dans le jus
et la faire suer. Une fois la garniture
suée, remettre l’épaule d’agneau, déglacer
avec le vin blanc et mouiller avec de
l’eau à hauteur. Rajouter la garniture et
cuire doucement en ajoutant le Raz-elhanout.
Une fois cuite, réserver la garniture
et ajouter les fruits secs coupés
en petits morceaux. Faire réduire le jus
de 3/4 et incorporer à l'épaule, rectifier
l’assaisonnement, couler dans une
plaque plate et refroidir. Prendre des
feuilles à brick ou de pâte filo, les beurrer
et rouler l’épaule coupée en bâtonnets
de 5x3cm de largeur. Faire une
panisse avec la farine de pois chiches,
eau, huile d’olive, sel et poivre. Refroidir
dans une plaque et la couper en cercle.
Ciseler des oignons blancs de la même
grosseur que les tomates. Émonder, épépiner
et couper en dés les pétales de tomates.
Ajouter de la coriandre fraîche.
Les Viviers
22, rue Alphonse Karr
06000 Nice
Tél : 04 93 16 00 48
Horaires d'ouverture :
Restaurant : du lundi au vendredi et samedi à
dîner uniquement
Service de 12h00 à 14h00* et de 19h30 à
22h00* (21h30* le dimanche)
* Heure de la dernière commande
Bistrot : du lundi au dimanche inclus 7/7
www.les-viviers-nice.fr
19

V&G 4 SAISONS
Le temps
des cerises…
20 Vins & Gastronomie magazine
De l’énergie toute rouge que l’on oubliera ni à l’heure
du petit-déjeuner ni dans la matinée.
Le temps des cerises évoque des images heureuses de
jardin rempli de rires d’enfants qui se parent de boucles
d’oreilles rutilantes avec de belles cerises charnues. Une
belle promesse de soleil dans les assiettes et de gaieté
dans les cœurs. N’est-ce pas cela le printemps ?

Calcium : 18 mg
Magnésium : 12 mg
Potassium : 250 mg
Phosphore : 21 mg
Fibres : 2 g
Vitamine C : 15 mg
Provitamine A : 0,4 mg
Protéines : 1g
Lipides : 0,5 g
Vitamines du groupe B et E
ACHETER - CONSERVER
Elles sont vendues en vrac. Avant
d’acheter, regarder attentivement les cerises
disposées en tas de forme pyramidale
sur l’étal. Elles doivent être
brillantes, exemptes de meurtrissures,
leur pédoncule, doit être bien fixé au
fruit. L’idéal est de les acheter souvent
car elles sont très fragiles et s’abîment
vite une fois cueillies. On les lavera rapidement
à l’eau pour les manger sans
attendre. On les conservera s’il le faut
mais seulement un jour ou deux dans le
bac du réfrigérateur sans les avoir lavées.
On sortira juste ce que l’on veut
croquer du réfrigérateur un peu à
l’avance pour retrouver leur saveur et
leur arôme que le froid neutralise.
DANS TOUS SES ÉTATS
CUIT
Pochées : 5 à 10 minutes dans un
sirop de sucre, du vin rouge ou du thé
épicé. On peut aussi pocher cette soupe
de cerises au micro-ondes mais alors
dans très peu de liquide. Poêlées, avec
une noisette de beurre, un peu de miel
ou de cassonade, services chaudes avec
une boule de glace à la vanille ou à
la cannelle. On peut aussi les flamber
avec une eau-de-vie, rhum ou kirsch.
Poêlées sans sucre mais avec une cuillérée
de vinaigre de vin vieux ou de vinaigre
de miel, avec un magret de canard,
elles seront servies en garniture. Au
four, dans les préparations sucrées
(tartes, clafoutis), elles cuisent pendant
20 à 25 minutes. En version salée avec
rôti de porc, volaille (pintade, canard),
on les glisse dans le plat 10 minutes
avant la fin de la cuisson.
LIQUIDE
On obtient, en compotant des cerises
avec un peu de sucre, en mixant cette
purée puis en la passant dans un tamis
fin, un jus de cerises sucré, plus ou
moins concentré, tout à la fois base de
sorbets, coulis (pour napper un nougat
glacé par exemple) ou sirop rafraîchissant
quand il est additionné de limonade.
EN FORME
La cerise est un fruit sucré (14%), minéralisé,
vitaminé. Ses pigments rouges renfor-
cent l’action de la vitamine C. Avec sa richesse
en eau et en potassium et la présence
de sorbitol, la cerise est diurétique.
Sa richesse minérale de la cerise participe
au bon équilibre du milieu interne. Les
composés alcalins libérés pendant la digestion
pondèrent l’action souvent trop acidifiante
de l’alimentation occidentale riche en
viandes. La cerise : un bon reminéralisant !
>
21

V&G 4 SAISONS
Préchauffer le four (thermostat 7
– 210°C). Beurrer et fariner un
grand moule à cake. Dénoyauter
les cerises. Dans un saladier, travailler le
beurre ramolli à température ambiante
avec le sucre en poudre jusqu’à obtention
d’une pommade crémeuse. Incorporer
alors les œufs, un à un, en veillant à ce que
NOUGAT GLACÉ AUX CERISES
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
1⁄2 l de lait
1⁄2 gousse de vanille / 6 œufs
50 g de sucre en poudre
50 g de miel de fleurs
d’acacias ou mille fleurs
10 cl de crème fraîche liquide uht
Garniture
250 g de cerises
25 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de kirsch
50 g de pistaches décortiquées non
Préparer la crème anglaise : verser le lait
dans une casserole, fendre la demigousse
de vanille en deux dans le sens
de la longueur, racler toutes les petites
graines et les mettre dans le lait avec la demigousse.
Porter à frémissement sur feu doux, retirer
aussitôt du feu et laisser infuser 30 minutes.
Casser les œufs, en séparant les blancs des jaunes.
Réserver 3 blancs au frais pour une autre préparation.
Dans une terrine, battre les jaunes avec le
22 Vins & Gastronomie magazine
chacun d’eux soit bien absorbé dans la
masse avant d’ajouter le suivant. Mélanger
la farine, le sel et la levure. Tamiser ce mélange
au-dessus de la préparation et l’incorporer
peu à peu. Ajouter encore le jus
des Griottines et le kirsch. Fariner très légèrement
les cerises dénoyautées, les
Griottines et les cerises confites, puis les
sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Filtrer le lait à travers une passette au-dessus
de la préparation en délayant au fouet.
Reverser la crème dans la casserole rincée. Porter
sur feu doux et faire cuire sans cesser de mélanger
à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que
la crème épaississe et nappe la cuillère. Ne surtout
pas faire bouillir. Laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, laver, équeuter et dénoyauter
les cerises. Les mettre dans une sauteuse avec le
sucre en poudre et les faire cuire 10 à 15 minutes
sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient légèrement
confites. En fin de cuisson, les arroser avec le
kirsch chaud et les flamber. Les retirer du feu, les
égoutter et réserver le jus. Verser le miel dans
une petite casserole et le faire chauffer sur feu
doux. Pendant ce temps, monter les 3 blancs
d’œufs en neige très ferme. Dès que le miel dore,
le verser bouillant, en filet, sur les blancs d’œufs
tout en fouettant vivement jusqu’à ce que la préparation
refroidisse. Mélanger délicatement une
partie des blancs d’œufs à la crème anglaise à
l’aide d’une spatule, puis incorporer les blancs restants.
Dans un saladier, fouetter la crème fraîche
(qui doit être très froide) en chantilly. Lorsqu’elle
est très ferme et forme des crêtes, l’incorporer
très délicatement à la préparation. Incorporer
alors les cerises et les pistaches. Huiler un grand
moule à cake et y verser la préparation, puis la
placer au congélateur 6 heures au moins. Une
heure avant de servir, sortir le moule du congélateur
et le placer au réfrigérateur. Au moment de
CAKE AUX TROIS CERISES
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
INGREDIENTS
200 g de cerises
100 g de cerises confites
100 g de Griottines
250 g de beurre mou
+ 20 g pour le moule
125 g de sucre en poudre / 5 œufs
250 g de farine + un peu pour
1 sachet de levure chimique en poudre
5 cl de jus des Griottines
5 cl de kirsch
incorporer très délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans le moule, enfourner à
mi-hauteur et faire cuire 20 minutes. A ce
moment, fendre la surface du cake dans la
longueur à l’aide d’un couteau, puis poursuivre
la cuisson 30 minutes. Au sortir du
four, laisser refroidir complètement avec de
démouler sur une grille. Le petit plus : pour
éviter que les cerises ne tombent au fond
du moule, il faut verser la pâte dans celuici
à l’aide d’une cuillère à soupe.
servir, démouler le nougat glacé sur un plat long,
puis le couper en tranches à l’aide d’un couteau
dont la lame aura été trempée dans un bol d’eau
chaude. Retremper la lame entre chaque tranche.
Servir bien froid, en décorant le plat de gouttes
de jus de cuisson des cerises. Le petit plus : Il est
important de bien égoutter les cerises pour
qu’elles ne s’enfoncent pas. Pour avoir des cerises
encore plus moelleuses, on peut ajouter en fin de
cuisson et hors du feu une cuillerée de gelée de
groseilles et délayer.

CHARLOTTE ROSE
AUX CERISES
L
a veille, faire s’égoutter
la faisselle au réfrigérateur
(12
heures environ). Préparer la
compote de cerises : brosser
le citron et en prélever
son zeste. Faire blanchir ce
dernier 5 minutes à l’eau
bouillante, le rincer, le sécher
et le détailler en fine
julienne. Presser alors le citron
et récupérer son jus.
Fendre la demi-gousse de
vanille dans le sens de la
longueur et racler ses
graines. Laver, équeuter et
dénoyauter les cerises (en
réserver quelques-unes
pour le décor). Les faire
cuire dans une cocotte environ
30 minutes avec 120 g
de sucre en poudre, le jus et
le zeste du citron, la demigousse
de vanille et ses
graines et 20 cl d’eau. Mélanger
en secouant la cocotte
de temps en temps
jusqu’à consistance légèrement
sirupeuse du jus des
fruits. Laisser refroidir complètement.
Le jour-même,
faire tremper les feuilles de
gélatine dans de l’eau
fraîche. Verser la crème liquide
dans un saladier et
faire refroidir l’ensemble,
quelques minutes, au congélateur.
Dans un autre saladier,
battre le fromage blanc
avec le sucre en poudre restant
jusqu’à obtention d’un
mélange onctueux. Faire
chauffer 5 cl de kirsch dans
une casserole puis, hors du
feu, y délayer la gélatine essorée.
Verser le contenu de
la casserole dans le fromage
blanc en mélangeant pour
obtenir une préparation homogène.
Sortir la crème liquide
du congélateur et la
fouetter en chantilly.
Lorsqu’elle est très ferme et
forme des crêtes, la saupoudrer
de sucre glace tout en
continuant de fouetter. L’incorporer
alors délicatement
au fromage blanc. Verser le
kirsch restant dans une assiette
creuse, puis ajouter
10 cl d’eau et 10 cl du jus
des cerises. Y tremper les
biscuits un à un et en tapisser
le fond et les parois d’un
moule à charlotte, côté plat
vers le fond et côté bombé
sur les parois. Les tailler, si
nécessaire. Verser la moitié
de la crème au fromage
blanc, puis une couche de
cerises égouttées. Faire une
couche intermédiaire de
biscuits, puis recommencer
les mêmes superpositions
pour remplir le moule à
charlotte. Terminer par une
couche de biscuits. Poser
une assiette sur le moule,
puis un poids pour tasser et
mettre au réfrigérateur 12
heures. Démouler délicatement
la charlotte sur un plat
rond, la décorer avec les cerises
réservées saupoudrées
de sucre cristallisé et
quelques fleurs en sucre. La
servir avec le reste des cerises
et leur jus. Le petit plus : si
l’on ne désire pas employer
de kirsch pour tremper les
biscuits, on peut utiliser un
sirop de sucre parfumé avec
un peu d’eau de rose ou de
grenadine.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
INGREDIENTS
500 g de fromage
blanc en faisselle
30 biscuits roses de Reims
600 g de cerises
160 g de sucre en poudre
1 citron non traité
1⁄2 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine (8 g)
20 cl de crème liquide uht
1 cuillerée à soupe
de sucre glace
10 cl de kirsch
23

V&G CONFESSIONS GOURMANDES
Confessions gourmandes de
de André Bercoff
André Bercoff, journaliste, essayiste, écrivain, septuagénaire toujours vert est un personnage incontournable
des médias. Ce stakhanoviste omniprésent est passé par toutes les rédactions : « Jeune Afrique », « L’Express »,
« Actuel », partageant sa plume au grès des évènements, du « Monde » à « Libération », en passant par
« France Soir » dont il sera directeur. Tout aussi connu sous les pseudos de Caton et de Philippe de Commines,
auteur d’une trentaine d’ouvrages, dont quelques best-seller comme « Les 180 jours de Mitterrand » , « De
la reconquête », « Vivre plus » et tout récemment « La chasse au Sarko » et « Présidentielle 2012, qui choisir
? ». Editeur chez Robert Laffont, Albin Michel et quelques autres, Bercoff infatigable globe-trotter a aussi
publié « Un tour du monde des hôtels mythiques » et un joyeux manifeste « Le parti d’en jouir ». Cet hédoniste
gourmet pétille de souvenirs gourmands. Par Paul Wermus
24 Vins & Gastronomie magazine

P.W. : Quels sont vos premiers
souvenirs gourmands ?
A.B. : Je suis né à Beyrouth. Le petitdéjeuner
libanais est un moment de
bonheur. A commencer par le « manaïch
» pain grillé au sésame. Nous habitions
au 3ème étage, ma mère faisait
descendre un panier au bout d’une
corde et le boulanger y mettait des galettes
tièdes.
P.W. : Votre mère était elle aux fourneaux
?
A.B. : C’était une bonne cuisinière dont
l’éventail allait de la blanquette de veau
aux choux farcis, en passant par la feuille
de vigne et l’omelette aux oignons et
pommes de terre.
P.W. : Vos n’arrivez en France, qu’à l’âge
de 25 ans.
A.B. : Je m’installe à Paris, avenue des
Ternes, une Licence de Lettres en
poche, je suis à l’époque co-rédacteur
en chef de « Jeune Afrique ». Je me souviens
que pour 10 francs je pouvais déjeuner
au bistro. Mes copains qui avaient
les moyens m’invitaient chez « Rech »
ou à la « Lorraine ».
P.W. : Vous aimez sortir ?
A.B. : Je passe ma vie au restaurant car
je ne sais pas cuisiner. Je préfère inviter
mes amis au bistro, vu mon incapacité
culinaire !
P.W. : Quels sont vos lieux de prédilection
?
A.B. : J’adore les brasseries. J’allais déjà
chez « Lipp » du temps du père Cazes
pour son céleri rémoulade, son hareng
baltique et son steak tartare. Je fréquente
régulièrement le « Grand Café
des Capucines » pour sa soupe de poissons
et sa bavette aux échalotes, mais
aussi « La Boule Rouge » à proximité du
Palace pour sa cuisine orientale, la
« Cave Petrossian » avenue Niel pour
son entrecôte…
P.W. : Qu’est-ce qui vous décide à choisir
un bistro plutôt qu’un autre ?
A.B. : J’ai deux critères : les pommes
frites et le beurre !
P.W. : On vous aperçoit fréquemment
dans les établissements plus hauts de
gamme.
A.B. : A commencer par le « Tong Yen »
rue Jean Mermoz qui est en quelques
sortes le « Lipp » chinois ; la « Cagouille
» pour ses coquillages et poissons
à proximité de la Place de
Catalogne, « La Villa Corse » dans le
XV ème pour son décor cosy et le Hyatt
Vendôme pour ses tapas.
P.W. : Quels sont les plats pour lesquels
vous vous damneriez ?
A.B. : Je raffole des pibales (petits alevins)
que je déguste à Saint-Jean-de-Luz
(une de mes grandes émotions gastronomiques).
J’ai une passion pour les
truffes que je déguste « Chez Bruno »,
dans le haut Var, un homme d’une immense
générosité qui vous propose un
menu tout diamant noir.
P.W. : Quels sont les plats que vous détestez
?
A.B. : Je ne supporte pas les artichauts,
vous ne me ferez jamais manger des
tripes, cervelas et autres abats.
P.W. : Vous avez une véritable passion
pour les restaurants étoilés ?
A.B. : J’ai connu le père Pic puis sa fille
Anne Sophie à Valence, une vraie fête
gourmande, une alchimie des goûts et
des couleurs ; autre table celle de Marc
Meneau à Vezelay, « L’Espérance » pour
ses cromesquis et sa poularde ; Troisgros
à Roanne, et j’ai même rendu visite à
Ferran Adria, « El Buli », en Espagne à
une époque où il était pratiquement inconnu.
Je pourrais comparer ses créations
gustatives à un spectacle de Bob
Wilson, sans oublier Guy Savoy pour ses
fricassées de champignons, son accueil
et sa gentillesse, et Antoine Westermann
qui a ressuscité la Maison Drouant.
P.W. : Vous êtes sur une île déserte,
qu’emportez-vous ?
A.B. : Une bouteille de Lynch Bages, de
l’huile d’olive et une miche de pain.
P.W. : Que buvez-vous de préférence ?
Je privilégie les Bordeaux rouges :
Gruaud Larose, Pessac, Chasse-Spleen,
Château Giscours, Pessac Leognan et je
ne bois du rosé qu’en Provence, un vin
que je ne consomme que sur place…
J’apprécie aussi les vins de Loire comme
le Sancerre rouge et le Chinon à
consommer frais de préférence.
P.W. : Etes-vous sensible aux cuisines
étrangères ?
A.B. : Je suis plus chinois que japonais,
le sushi c’est bien, mais il ne faut pas en
abuser. J’ai des souvenirs de repas à
Shanghai et à Pékin où l’on ne nous servait
pas moins de 23 plats, des pattes
d’ours au canard laqué, je connais un
petit restaurant près de l’Opéra, « La
Tour de Jade » ou je prends systématiquement
des crevettes poivre et sel et
une soupe de crabe et asperges… J’ai
une attirance toute particulière pour les
restaurants libanais mon pays d’origine :
« Loubnane », rue Galande dans le Vème
pour ses mezzés, son moukhia (riz et
poulet au thym, sauce à l’oignon), Al-
Ajami rue Francois 1er, un libanais traditionnel.
P.W. : Vous avez publié un somptueux
album à la gloire des palaces.
A.B. : J’ai pratiquement visité tous les
palaces du monde : 65 dans 45 villes réparties
sur les 4 continents. Mes préférés
: « Le Lac Palace » à Ubaudur au
Rajasthan, un vaisseau de marbre au milieu
d’un lac, « The Pierre » à New York
pour son classicisme absolu et
« L’Oriental » à Bangkok que fréquentèrent
jadis Joseph Conrad, Romain
Gary, Hemingway… Il faut demander à
tout prix la vieille suite qui date de 1980.
P.W. : Suivez-vous des régimes ?
A.B. : J’ai essayé, mais je ne tiens pas
24 heures. Réflexion faite je ne m’en
porte pas si mal !
P.W. : Vous avez des projets ?
A.B. : J’ai bien l’intention de faire un
nouveau tour du monde.
P.W. : Vous êtes un homme de luxe ?
A.B. : Je n’y suis pas indifférent du fait
que j’ai publié un livre sur le « Fouquet’s
» et un autre sur le « George V »
P.W. : Etes-vous sucré ou salé ?
A.B. : J’aime bien les desserts, mais je
m’en prive. C’est la seule restriction
pour ne pas grossir.
P.W. : Et pour conclure, vous avez une
devise ?
A.B. : C’est avec les vaches sacrées
qu’on fait les meilleurs steaks tartares !
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V&G ACTUS PEOPLE
COUPS DE GRIFFE
ET PATTE DE VELOURS
PAR PAUL WERMUS
Le célèbre designer Philippe Starck vient
de poser la première pièce d’une cantine
chic à Saint-Ouen juste à l’entrée du marché
Superette à l’enseigne de « Ma
puce », ouverture prévue en Septembre.
La France, deuxième producteur de vin
en 2010 derrière l’Italie vient de repasser
en première position avec une production
de 49,6 millions d’hectolitres… Une
bonne nouvelle qui s’arrose !
Un nouveau palace à Marrakech le « Palais
Namaskar » s’étend sur 5 hectares
dans la Palmeraie. Cet hôtel de luxe est
géré par le groupe Oetker, propriétaire
du Bristol à Paris… 15 suites avec piscine,
10 villas, 14 chambres et un investissement
de 50 millions.
Le Crillon célèbre palace parisien près de
la Concorde ferme cet automne pour 2
ans de travaux. Les 365 salariés bénéficieront
d’un dispositif d’accompagnement
pendant toute cette période… On ne
26 Vins & Gastronomie magazine
sait pas très bien ce que cela veut dire.
La consommation de poissons pêchés
dans la Seine est déconseillée pour
cause de pollution. Le Maire de Paris a
indiqué il ne s’agit que d’un principe de
précaution, cette pollution n’est pas
mortelle »… Nous voici rassurés !
L’héritier de la luxueuse « Maison du
Caviar » s’est fait braquer dans son appartement
de l’avenue Foch. Il n’y a pas
eu de violence physique, mais le butin
est estimé à 100000 euros.
72%, c’est le pourcentage de parisiens
qui font les courses chez les petits commerçants
preuve que la grande distribution
n’est pas toujours la panacée.
Thierry Marx, Christian Constant, Cyrille
Lignac, Jean-Francois Piège, Ghislaine
Arabian sont régulièrement décriés
par nombre de confrères tout simplement
parce qu’ils sont les vedettes de
« Top Chef » sur M6. Il est vrai que pen-
dant qu’ils sont dans les studios, ils ne
sont pas dans leurs cuisines !
Antoine Westermann, ex-trois étoiles
ouvre un restaurant rue Lepic à Montmartre
« Le Coq Rico » un bistrot de
bonnes volailles rôties à la broche.
A peine inauguré c’est déjà complet.
L’élégant « Café Campana » au dernier
étage du Musée d’Orsay avec vue imprenable
sur Paris ne sert plus après 17
heures et pour cause, le musée ferme à
18 heures.
Claude Lebey publie « A table ! La vie
intrépide d’un gourmet redoutable ». Le
Lebey que j’ai souvent côtoyé et duquel
je dirai qu’il est grincheux et ronchon…
Ce critique gastronomique vient d’attribuer
son prix du « Meilleur œuf mayo »
à la brasserie « Evasion ». Franchement
c’est un peu n’importe quoi !

Consécration pour Emmanuel Renault,
le chef du « Flocon de Sel » à Megeve
qui décroche un troisième macaron.
Obtenir une table chez lui c’est quasiment
mission impossible !
Triste nouvelle. Le restaurant « Chapel »
à Mionnay, que dirigeait les deux enfants
d’Alain et Suzanne aux cotés de Philippe
Jousse dépose son bilan. Fini le pigeon
aux truffes et la fameuse salade de homard
bleu.
La créatrice Sonia Rykiel qui ne manque
ni de talent ni d’inspiration, vient de dessiner
l’étiquette d’un Saint-Emilion
Grand Cru pour Mouton.
Jean-Pierre Vigato signe désormais la
carte du restaurant français de la « Mamounia
» à Marrakech, une façon d’arrondir
ses fins de mois.
Angelina Jolie était voici quelques semaines
à Paris pour la promotion de son
film « Au pays du sang et du miel », l’occasion
d’aller dîner aux côtés de Brad
Pitt à « La Tour d’Argent ». Le maître
des lieux, André Terrail en a profité pour
leur faire visiter la fameuse cave.
« La Pérouse » que fréquentait jadis
Orson Welles et Serge Gainsbourg inaugure
son nouveau bar, décor intimiste,
feutré et tamisé. Le chef barman, à cette
occasion, remet au goût du jour l’absinthe,
une liqueur jadis interdite qu’il
sert en la flamblant sur un sucre.
Le Grand Rabin Haïm Korsia, aumônier
de l’armée de l’air a animé récemment
un colloque à Paris sur le thème « Pourquoi
aimer le vin ? ». Réponse de Korsia
: « le vin réjouit le cœur de
l’homme ».
77 restaurants parisiens étoilés dans
l’édition 2012 du Guide Michelin. Une
dizaine confirment leurs trois étoiles, 17
en ont deux, 50 en comptent une. Bref,
pas de véritable révolution, on prend les
mêmes et on recommence !
Pour les 86 ans de Jerry Lewis, Joël Robuchon
a fait livrer dans la propriété de
l’acteur à Las Vegas, son mets favori : une
baguette au reblochon.
70 communes d’Ile de France produisent
du vin. La région recense 150 vignobles
qui se battent pour obtenir une
reconnaissance officielle. Sans vouloir
communiquer, le « Clos Montmartre »
ou « Les Coteaux de Louveciennes »
sont des crus qui ne présentent strictement
aucun intérêt.
Le « Plaza Athénée » s’est transformé
jusqu’au mois dernier en restaurant d’altitude
avec un menu montagnard : velouté
aux châtaignes, raclette à volonté
et gâteau de Savoie. Voilà qui n’est pas
franchement diététique.
Rungis devrait accueillir en 2015 une
cité de la gastronomie afin d’incarner
l’inscription de la gastronomie française
au Patrimoine Immatériel de l’UNESCO.
Au programme : un Musée des Arts Culinaires,
des restaurants à thèmes, un lieu
de conférence… Un projet qui à ce jour
n’est absolument pas financé.
Jean Claude Ribaut chroniqueur gastronomique
au journal « Le Monde » et architecte
de formation, s’apprête à
publier « L’histoire de Paris par un gastronome
». La quête d’une bonne table
est le prétexte à musarder. Ribaut décrit
quelques itinéraires gourmands qui vous
mettront en appétit.
Après Versailles l’an passé, le dîner des
chefs se déroulera à Manhattan, 45 maîtres
queux des Relais & Châteaux venus
du monde entier composeront une
quinzaine de menus servis au Gotham
Hall. Les bénéfices de cette initiative seront
versés à une bonne œuvre.
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V&G VINS BLANCS, MERS ET OCÉANS
Vins Blancs,
Mers et Océans
28 Vins & Gastronomie magazine
ACCORDS
METS & VINS
Recommandés par les nutritionnistes, les poissons, crustacés et coquillages sont excellents au goût et
parfaits pour la ligne. Laissez vos papilles frémir de plaisir en partant à la découverte du crabe royal,
du turbot, du saumon, du homard, de la daurade, des coquilles Saint-Jacques, des gambas et autres crevettes…
Blancs racés d’Alsace, Champagne Blancs de Blancs, Chablis à tous prix, blancs élégants ou
exubérants de Provence : embarquez pour un plein de vitalité et de saveurs avec notre sélection de
vins blancs et de recettes à base de produits de la mer et de l’océan. Dossier réalisé par Pierre Jamar

ACTUALITÉ
Le Chef Gaël Orieux en promoteur des produits de la mer
et défenseur d’une pêche durable
Le chef étoilé Gaël Orieux (restaurant
Auguste, 75007 Paris) a orchestré une
animation culinaire autour des produits
de la mer lors du dernier Salon international
de l'agriculture de Paris en mars
dernier. En présence de Philippe Maugin,
directeur des pêches maritimes et de
l'aquaculture au ministère de l’agriculture,
de l’alimentation, de la pêche, de la
ruralité et de l’aménagement du territoire,
Gaël Orieux a notamment valorisé
en cuisine devant de nombreux yeux attentifs
de délicieux filets de poissons, suivis
de jolies coquilles Saint-Jacques, la
poêle d’une main, le micro d’une autre
(voir photo). Par ailleurs parrain du pro-
AGENDA
La Morue en fête avec les blancs du Bordelais
CUVÉE AMOUR DE DEUTZ BRUT 2003
gramme européen Mr. Goodfish, le chef
a partagé son engagement en faveur
d’une pêche durable et responsable : « La
mer dispose d’une ressource halieutique
qui doit être protégée pour permettre à
nos enfants et petits-enfants de connaître
encore le plaisir du goût et la découverte
de certaines espèces de poisson. Les restaurateurs
ont leur part de responsabilité,
ce sont les éducateurs du goût et de
la nouveauté. C’est pour cette raison que
je me suis engagé dans une cuisine
consciente de la protection de la ressource
et à la recherche de nouvelles saveurs
», souligne Gaël Orieux, né dans le
Maine-et-Loire, mais Breton dans l’âme.
Pour sa 17 e édition, les 1 er , 2 et 3 juin
prochains à Bègles (Gironde), la Fête de
la Morue fait de la pomme de terre son
invitée d'honneur pour une association
« Terre et Mer » dans les assiettes. Dans
les verres, le vin blanc du Bordelais ne
devrait pas rougir ! Le tubercule sera
déterré en direct et une grande « brandaderie
» débutera. Appelée moins
communément l’orange royale ou plus
familièrement la patate, le public pourra
découvrir la Pomme de Terre d’Eysines
(AOC) et d’autres variétés en association
avec la morue dans tous les restaurants
de Bègles et alentours. Sur le
« Village de la Morue », apprendre à la
cuisiner, ou découvrir les qualités nutritives
des aliments sont quelques-unes
des nombreuses animations proposées
autour de ce poisson aux mille facettes.
Des concerts, animations, expositions et
spectacles de rue viendront en plus
rythmer ce moment festif, populaire et
ludique qui devrait ravir les gastronomes.
une délicate expression du Chardonnay parfaite sur les mets marins
Ce Champagne d'exception conçu pour
un moment d'exception vous a été présenté
dans l’édition précédente (février/mars)
associé à un mauvais tarif
n’ayant aucune correspondance avec le
caractère exceptionnel de la cuvée
« Amour de Deutz » Brut 2003. Les
connaisseurs nous l’ont rapidement signalé…
Au lieu d’une dizaine d’euros, il
fallait indiquer 136 euros pour ce
Champagne élaboré exclusivement à
partir du cépage Chardonnay issu du
Mesnil-sur-Oger (45%), Avize (50%) et
Villers-Marmery (5%) présentant esthétisme,
raffinement, légèreté et délicatesse.
Détail charmant : afin de créer la
surprise, chaque flacon recèle une ravis-
sante plaque de muselet spécialement
créée pour la cuvée qui a été convertie
par le célèbre artiste Pascal Morabito en
pendentif à offrir à l'être aimé comme
un symbole d'amour et de perfection !
Apéritif d’exception, la richesse du millésime
2003 donne à ce vin l’étoffe d’un
vin de gastronomie qui saura magnifier
les mets purs et délicats à base de homard,
bar, flétan... ou encore les caviars,
sushi et sashimi.
Tarif : 136 euros
CHAMPAGNE DEUTZ
16, rue Jeanson - 51160 AŸ
Tél : 03 26 56 94 00
www.champagne-deutz.com
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V&G VINS BLANCS, MERS ET OCÉANS
CRABE ROYAL DE NORVÈGE GRILLÉ,
CRÈME D'AVOCAT, TOMATE RÂPÉE, VINAIGRETTE DE SOJA
(Recette de Gunnar Hvarnes, candidat norvégien au Bocuse d’or 2011)
L’ACCORD PROPOSÉ
Sur cette recette associant saveurs, précision
et technicité, nous vous proposons
le 100% Rolle du Château Rasque (83),
un Côtes de Provence blanc 2011 qui représente
tout ce que la Provence sait
faire en termes de qualité avec une
pointe d’exubérance. Robe lumineuse à
souhait, nez très fin et expressif, attaque
franche en bouche, suivie d’un développement
gras et harmonieux pour une superbe
finale.
Tarif : 18 euros
Tél : 04 94 99 52 20
Boutique en ligne avec paiement sécurisé sur
www.chateaurasque.com
Faire revenir le crabe royal dans
un peu d’huile neutre. Saler et
poivrer. Griller dans une poêle
« spécial grill » jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Détailler joliment au moment de servir.
Sortir la chair d’avocat à l’aide d’une cuillère.
Mettre dans un mixeur avec le reste
30 Vins & Gastronomie magazine
Pour 4 portions
INGREDIENTS
400 g de morceaux entiers de Crabe
Royal de Norvège
Poivre de Cayenne
Un peu d’huile
2 avocats
1 cuillère à soupe de crème fraîche
épaisse
des ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention
d’une purée lisse. Râper les tomates
et laisser égoutter dans un tamis pendant
la nuit. Assaisonner de sel, poivre
et ciboulette hachée. Mélanger la sauce
soja sucrée avec le beurre doré.
Servir tiède.
½ gousse d’ail écrasée
Le jus d’un citron
2 tomates allongées
1 cuillère à soupe de ciboulette
finement hachée
2 cuillères à soupe de sauce
soja sucrée
2 cuillères à soupe de beurre doré
Sel et poivre

Château Vaudois :
histoire et passion familiale en Côtes de Provence
Situé sur les collines des Maures, entre
Cannes et Saint-Tropez, ce domaine de
12 hectares rayonne par son histoire et
sa situation sud-est avec vue sur la Méditerranée.
En 1988, Marie et Gérard
Delli-Zotti achètent à Roquebrune-sur-
Argens une ancienne propriété viticole
endormie. En s’intéressant au nom du
lieu-dit « Le Vaudois », leurs enfants
Christelle et Jonathan découvrent que
la Vallée du Fournel a accueilli en 1205
les prédicateurs itinérants de la religion
vaudoise créée à Lyon en 1173 par
Pierre Valdès ! Ce passé symbolique motive
alors immédiatement toute la famille
à redonner vie à ce lieu.
Historiquement, la famille Delli-Zotti est
liée au commerce de la soie entre Venise
et l’empire Austro-Hongrois. En 1277,
elle conquiert ses titres de noblesse et
son blason qui reste, encore aujourd’hui,
l’emblème de la famille. Aujourd’hui, les
enfants Christelle et Jonathan ont
donné chacun leur nom à une cuvée (vin
rouge pour Jonathan et vin blanc pour
Christelle, commenté ci-dessous). Le sol
schisteux d’une humidité permanente,
les terrains balayés par le Mistral et le
vent d'est préservent le vignoble des
maladies et diminuent considérablement
l’emploi des pesticides. Le choix des cépages
-Grenache, Cinsault, Syrah, Merlot,
Viognier, Rolle et Tibouren- a été
réalisé en tenant compte de l’ensemble
de ces éléments pour créer des vins de
Provence atypiques sur les trois couleurs.
Un rosé effervescent « Perles de
Marie » complète la gamme, ainsi que
l’huile d’olive « Tentation » produite au
domaine. Le Château Vaudois, c’est aussi
la Vinothèque, la Salle du Château, et le
Patio agrémenté d’un mur d’eau, est ouvert
sur un jardin à la française. Trois espaces
privilégiés pour l’organisation de
vos réceptions de prestige, cocktails, séminaires
et soirées d’entreprise.
CHÂTEAU VAUDOIS
route de Saint-Aygulf
83520 ROQUEBRUNE SUR ARGENS
Tél : 04 94 81 49 41
Boutique en ligne sur www.chateau-vaudois.com
Contact : château-vaudois@wanadoo.fr
Vente et dégustation à la propriété du lundi au
vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h
Valdès Collection blanc 2011
Dominé par le Rolle, ce blanc (à gauche sur la
photo) possède une robe or pâle éclatante. Au
nez se dégagent des arômes floraux (aubépine)
et mentholés avec une pointe de zan. La mise en
bouche est très friande, avec une jolie matière
(fruits blancs) avec une finale minérale et tendre
à la fois.
Tarif : 6 euros
Valdès Prestige blanc 2010
Superbe vin (à droite sur la photo), la « Cuvée
Christelle » est un monocépage Viognier élevé
en fût de chêne. Sous une robe dorée à souhait
se dévoile un nez d’une grande précision et
d’une intensité aromatique remarquable : fleur
jaune, fruit à noyau (abricot), amande et cire
d'abeille. On retrouve une belle typicité du Viognier
dans une bouche d’une attaque souple,
suave et ronde sur une longueur très appréciable
avec des notes de pâtisserie en finale (beurre
frais, brioche). Accord parfait sur les gambas
flambées (voir la recette en page suivante).
Tarif : 18 euros
31

GAMBAS FLAMBÉES
À LA VODKA
F
aire chauffer le beurre et l’huile
dans une grande sauteuse, ajouter
alors les gambas pendant 2 à
4 minutes suivant leur grosseur, en remuant
sans cesse. Verser la vodka et
flamber hors du feu. Disposer dans un
plat tenu au chaud. Remettre le feu sous
la sauteuse, gratter les sucs de cuisson et
verser la crème avec le persil et la coriandre
ciselés en laissant chauffer 1 ou
2 minutes. Napper les gambas et servir
immédiatement .
DAURADE EN
CROUTE AU GROS
SEL GRIS
DE GUERANDE
V
ider le poisson sans l’écailler.
Tapisser uniformément un plat
allant au four avec du gros sel,
y poser la daurade et la recouvrir d’une
même épaisseur de gros sel gris de Guérande.
Mettre au four et faire cuire pendant
35 minutes environ th. 7. Hacher
très finement les échalotes, les mettre
dans une casserole à fond épais, ajouter
le vinaigre et le muscadet. Porter à ébullition,
faire réduire complètement et tout
doucement afin que les échalotes soient
cuites. Ajouter le beurre par petites noix
en remuant toujours. Pour servir, casser
la croûte de sel, retirer le poisson et lui
enlever la peau. Napper les filets de la
sauce au beurre blanc. Saler et poivrer.
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
1 daurade
1 kg de gros sel gris de Guérande
6 échalotes grises
½ verre de vinaigre de cidre
½ verre de Muscadet
500 g de beurre demi-sel
Sel moulu de Guérande Label Rouge
Poivre
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
24 gambas
10 cl de vodka (ou de whisky)
4 c. à soupe d’huile végétale
1 briquette de crème
30 g de beurre
Sel
Poivre
Quelques brins de persil
Quelques feuilles de coriandre fraîche

Château de CABRAN
AOC Côtes de Provence
AOC Côtes de Provence Fréjus
Les Cuvées du Pont Romain, de la Muraille, de la Vigne
Haute, des Restanques… Aux portes de Fréjus, la bastide en
pierre du Château de Cabran atteste du riche passé agricole
du domaine, depuis la villa romaine d’un vétéran de César
en passant par la ferme fortifiée au Moyen-Age. Depuis 200
ans, les propriétaires consacrent 20 ha des terres à la viticulture
pour une gamme tricolore. Membre fondateur de l’as-
sociation « Vins et Terroir de Fréjus » qui a obtenu la reconnaissance
du terroir Fréjus au sein des Côtes de Provence, le
Château de Cabran pratique une culture à la recherche de
l’authenticité. Visite et dégustation gratuites du lundi au
samedi de 10h à 12h et de 14h à 17h (heure d’hiver) et de
10h à 12h et de 14h à 19h (heure d’été). Ne manquez pas les
soirées « terroir » hebdomadaires en juillet et août (gratuites
et conviviales) ! Pour les dates précises, se renseigner par téléphone
au Château de Cabran.
Jean Louis Monzat
de Saint Julien et hoirie
Christiane de Saint Seine
Propriétaires-Récoltants
Chemin de Cabran
83480 Puget sur Argens
Tél : 04 94 40 80 32
http://chateaudecabran.com
cabran@wanadoo.fr
L’histoire du Domaine
du Jas d’Esclans est ponctuée
de dates importantes...
Mentionné sur les cartes de Cassini de 1740, ce Cru Classé
de Provence (1955) est certifié AB depuis 1990. Dans le
prolongement de cette démarche environnementale, la
famille De Wulf (Matthieu, Gwenaëlle et leurs quatre enfants),
propriétaire depuis 2002, s’est investie pour disposer
au coeur de la nature provençale de bâtiments
éco-construits en bois. Outre l’espace dégustation-vente
(voir les horaires ci-dessous), les dépendances abritent
une cave à la pointe de la technologie pour des vins très
régulièrement médaillés et distingués. Pour suivre la
gamme depuis plusieurs années, Vins&Gastronomie la
recommande dans son entièreté car elle a cette immense
qualité de pouvoir s’adapter aux goûts de chacun. Pour
faire simple, sachez que si la gamme traditionnelle s’appelle
« Jas », il existe toujours une cuvée boisée (même
en blanc et en rosé!) et une « Cuvée du Loup », signature
du domaine. L’été dernier, la « Cuvée du Loup » rosé de
saignée 2010 s’était retrouvée dans le TOP5 des Côtes de
Provence de notre dossier « 200 Rosés d’Excellence » !
Aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir les vins blancs
(dont celui commenté par ailleurs) en association avec
les recettes à base de produits de la mer.
Domaine du Jas d'Esclans
Famille De Wulf, propriétaire-récoltant
Route de Callas (D25)
83920 La Motte-en-Provence
Tél : 04 98 10 29 29
contact@jasdesclans.com
www.jasdesclans.fr
(présentation et boutique en ligne)
Dégustation et vente au domaine du lundi au
samedi de 8h30 à 12h et de 14h à 17h
(à partir de juillet de 8h30 à 19h plus
le dimanche de 10h à 18h)

V&G VINS BLANCS, MERS ET OCÉANS
Domaine des grands esclans :
un joyau en Provence
Situé sur la commune de la Motte, à proximité de l’entrée des Gorges de Pennafort, le Domaine des Grands Esclans fait face
au Rocher de Roquebrune. Par beau temps, il offre une vue exceptionnelle jusqu'à la mer Méditerranée. Adossé au pied de
collines dont la ligne de crête varie de 253 à 283 mètres, le vignoble est orienté au sud-est et bénéficie d’un ensoleillement
optimal, couplé à une ventilation assurant une protection sanitaire, sans souffrir des effets mécaniques du vent. Depuis 1998,
le domaine appartient à Justo Benito, tailleur de cristal d’origine espagnole. Après avoir succombé à sa première passion comme
ses aïeux, il se laisse séduire par la viticulture qui devient son joyau... La souplesse de la thermorégulation utilisée pour la vinification
des vins blancs et rosés permet la valorisation des arômes propres à chaque cépage. Pour le vin rouge, la fermentation
se conduit de manière traditionnelle, avec remontages et délestages. La phase ultime de la fermentation réclame soin et attention
pour donner ampleur et complexité au vin. Soutirage et clarification sont faits avec le respect dû à la noblesse du produit.
Ensuite sont élaborés les assemblages qui définissent la personnalité de chaque cuvée, suivis d’affinage en cuve ou d’élevage
en barriques de chêne.
34 Vins & Gastronomie magazine
Ces trois vins présentent des caractères
très différents pour des vins blancs. Si
vous n’avez jamais tenté l’expérience de
goûter de bons vieux vins blancs, vous
pouvez commencer sans hésiter avec la
« Cuvée Castrum » (à gauche), Côtes de
Provence blanc 2007 (11 euros) dont les
arômes primaires se sont enrichis avec
le temps pour aller vers l’amande grillée,
le toasté et les fruits confits. La « Cuvée
Prestige » (au centre), Côtes de Provence
blanc 2011 possède une robe très
claire et limpide (8,50 euros). Au nez
s’expriment des notes d’agrumes (cédrat,
pamplemousse rose) avant une
mise en bouche pleine de fraîcheur en
attaque, puis dévoilant sa pleine et riche
structure. Grand vin qui s’accordera à
merveille avec le velouté de poisson et
coquille Saint-Jacques (voir recette par
ailleurs). Enfin, le Chardonnay classé en
IGP Var (9 euros) flatte tant par son nez
gourmand que sa bouche développant
puissance, gras et rondeur sur une longueur
très appréciable.
Domaine des Grands Esclans
83920 LA MOTTE
Dégustation/vente au domaine du lundi au vendredi
de 9h à 18h, le samedi de 10h à 18h et le
dimanche sur rendez-vous.
Tel : 04 94 70 26 08
domaine.grands.esclans@orange.fr
www.domaine-esclans.com

ALSACE :
deux expressions complémentaires
du RIESLING
Le Riesling, sec, racé, délicatement fruité, offre un
bouquet d’une grande finesse avec des nuances
parfois minérales ou florales. Reconnu comme
l’un des meilleurs cépages blancs au monde,
c’est un vin gastronomique par excellence. En
Alsace, une cinquantaine de terroirs délimités
selon des critères géologiques et climatiques
stricts constituent la mosaïque des Grands
Crus. Un superbe exemple de deux expressions
complémentaires du Riesling nous est
donné par la Maison BESTHEIM, installée au
cœur du Haut-Rhin depuis 1765. Le Riesling
« Réserve » 2010 (à gauche)
présente une expression fruitée et minérale au
nez, une attaque vive en bouche suivie d’un
développement aromatique sur les agrumes,
tout en fraîcheur, et une finale légèrement épicée
(poivre). Le Riesling Grand Cru Wiebelsberg
2008 (à droite) dévoile, sous sa robe éclatante,
des notes agrumées (citron vert, pamplemousse)
pour une grande typicité de ce terroir de grès
légèrement recouvert de silice, parfaitement exposé
sud/sud-est. Deux vins parfaits dès l’apéritif
et -nous l’avons testé- sur les sushis. « Le premier
représente l’expression variétale du cépage Riesling
avec un prix abordable (6,75 euros) et le second
représente l’expression du terroir au travers
du cépage, et ce pour un budget un
peu plus élevé (11 euros) », résume
parfaitement Emmanuel
Vergely, responsable communication
de BESTHEIM, contraction des
deux noms de villages (Bennwihr
et Westhalten) où l’entreprise
vinifie et élève ses
différentes cuvées.
BESTHEIM &
Châteaux depuis 1765
3 rue du Général de Gaule
68630 Bennwihr
Tél : 03 89 49 09 29
www.bestheim.com
JAS D’ESCLANS
Cru Classé
D’un assemblage Ugni blanc et
Rolle, ce Côtes de Provence
blanc 2011 possède beaucoup
de vivacité sous sa robe diaphane
d’une belle brillance.
Très floral au nez, il développe
des arômes complémentaires
de pêche blanche, puis de
fruits secs. L’attaque fraîche
en bouche laisse un joli fruit
sur un équilibre réussi. Ce
blanc se laisse boire dans l’année
en apéritif sur des tapas,
en entrée avec des tellines de
Camargue, en plat sur un bar
(loup) ou une daurade grillé.
Tarif : 8,40 euros - Tél : 04 98 10 29 29
Boutique en ligne sur www.jasdesclans.fr
CHÂTEAU DE CABRAN
« Cuvée des Restanques »
Côtes de Provence blanc 2011
Assemblage réussi de la Rolle et du Sémillion,
cette cuvée doit son nom aux
terrasses généreusement ensoleillées
où sont plantées les vignes. Dorée, sa
robe précède un développement floral
au nez, avec une pointe citronnée et
mentholée. Elégance et structure en
bouche, avec de jolis fruits mûrs
(mangue) et une belle finale sur la réglisse
et l’eucalyptus. Par son expression,
nous vous la conseillons sur la
daurade en croûte de sel (voir recette
par ailleurs) en prenant le soin d’utiliser
ce même vin dans la préparation.
Tarif : 10,75 euros - Tél : 04 94 40 80 32

Dix Chablis les yeux fermés
Chaque année, le Concours des Vins de Chablis attribue des médailles (or, argent, bronze) pour les
meilleurs vins du Chablisien. L’édition 2012 a mobilisé 65 dégustateurs, lesquels ont retenu 26 vins
ambassadeurs (voir photos) parmi 335 échantillons présentés ! A l’appui d’un second passage en dégustation
au sein de Vins&Gastronomie*, achetez Chablis les yeux fermés avec ces 10 vins qui représentent
le « must » sur les quatre appellations.
PETIT CHABLIS 2010 :
une amélioration qualitative constatée pour
cette entrée en matière chablisienne !
Domaine Yvon Vocoret
Sous sa robe jaune paille se dévoile un
nez très typé Chardonnay, prolongé par
une matière fruitée en bouche après
une attaque vive qui témoigne de la pugnacité
du Petit Chablis.
6,80 euros - Tél : 03 86 47 51 60
Domaine de Pisse Loup
Robe lumineuse à souhait, suivie d’un
nez sur des arômes de pomme verte, qui
trouve une superbe prolongation dans
une bouche alliant nervosité et finesse.
6,90 euros - Tél : 03 86 42 85 11
CHABLIS 2010 :
le cœur de gamme saura vous séduire
sur une terrine de poisson ou les sushis !
Domaine William Fèvre
Jaune cristalline, sa robe présente de
l’éclat. Son nef fin et citronné ouvre la
voie à une bouche ronde, iodée et minérale
à la fois pour un vin « signature »
très représentatif de l’appellation.
11,90 euros - Tél : 03 86 98 98 98
Domaine Servin
Or jaune, sa robe se pare de reflets
verts. L’expression de fruits exotiques
(litchi) au nez trouve une prolongation
sur une belle longueur en bouche avec
vivacité et minéralité.
9 euros - Tél : 03 86 18 90 00
CHABLIS PREMIERS
CRUS 2010 :
le vin premium des fins plats cuisinés
comme le Turbot, asperges, sauce
agrumes (voir page suivante) !
« Vaucoupin »
Domaine de la Meulière
D’un beau jaune paille, sa robe présente
une netteté exemplaire. Le nez est séduisant,
expressif et minéral tandis que
la mise en bouche se révèle souple, sur
le pamplemousse avec une pointe de pâtisserie
(beurre frais).
12,80 euros - Tél : 03 86 42 13 56
« Vaillons » Domaine Servin
Claire, sa robe jaune aux reflets verts
devance un nez floral et aux notes agrumées.
Superbe complexité en bouche,
tout en nuances, finesse et délicatesse.
13,50 euros - Tél : 03 86 18 90 00
« Vaillons »
Damien & Romain Bouchard
Limpide, sa robe jaune citronné préfigure
la vivacité de l’expression au nez, sur les
agrumes. Attaque franche en bouche, suivie
d’une jolie matière avec de la structure
et une souplesse en finale.
16 euros - Tél : 03 86 42 18 64
* Dégustation opérée le jeudi 15 mars au siège
de Vins&Gastronomie par MM. Michel Balanche,
Pierre Jamar, René Leroux et Gérard Voisin.
CHABLIS
GRANDS CRUS 2009 :
La noblesse des grandes parcelles avec
les meilleurs produits de la mer, comme
le homard (voir page suivante) !
« Les Clos »
Domaine Drouhin-Vaudon
Sous sa robe éclatante, cristalline sur un
or jaune prononcé se détache un nez
aux notes sur le fruit compoté (coing)
et aux notes d’infusion (tilleul). Bouche
longue et ronde, avec une finale légèrement
vanillée.
38,50 euros - Tél : 03 80 24 68 88
« Vaudésir »
Domaine Bernard Defaix
D’un joli or pâle, sa robe brillante à souhait
annonce un nez élégant, sur la précision
avec une pointe de rose qui
préfigure la gourmandise que l’on
trouve en bouche, avec du gras et un
boisé parfaitement intégré.
34,50 euros - Tél : 03 86 42 40 75
« Les Preuses » La Chablisienne
Limpide, d’un or jaune, sa robe attire
l’œil. Expression noble au nez, avec un
équilibre aromatique entre le floral et le
fruité. Mise en bouche vivace puis
soyeuse en milieu de bouche avec une
pointe de fruits confits en finale.
35,80 euros - Tél : 03 86 42 89 89

FILET DE TURBOT
À LA VAPEUR,
ASPERGES VERTES,
SAUCE MOUSSEUSE
AUX AGRUMES
INGREDIENTS
4 filets de turbot sans la peau
1 botte d'asperges vertes
1orange
1 citron
50 g de beurre
40 g de farine
3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
Sel
Poivre du moulin
Laver les agrumes et prélever les
zestes en lanières. Réserver la
moitié des zestes. Emincer finement
le reste puis le faire revenir très
doucement dans le beurre 10 minutes
environ. Verser le tout dans une passette
pour récupérer le beurre d'agrumes puis
laisser refroidir. Laver les asperges, couper
la base et les faire cuire 15 minutes
dans une grande casserole d'eau bouillante
salée, la pointe vers le haut. Prépa-
rer
la sauce en délayant la farine dans 1 dl
d'eau froide. Faire bouillir ½ litre d'eau
dans une casserole puis verser la farine.
Saler, poivrer et laisser réduire en mélangeant
jusqu'à consistance voulue. Incorporer
le beurre d'agrumes en petits
morceaux puis la crème fraîche. Réserver
la sauce au bain-marie. Saler et poivrer
l'intérieur des filets de turbot ,
déposer une lanière de zeste d'orange et
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
2 queues de homards
100 g de lentilles vertes du Puy
100 g de quinoa
80 g de concombre
50 g de poivron rouge
1 tomate bien ferme
3 à 4 feuilles de basilic
5 à 6 feuilles de menthe
Jus de 3 citrons
Huile de noisette
Sel et poivre
de
citron puis rouler chaque filet sur luimême.
Faire tenir à l'aide d'un pic en
bois. Placer les filets dans un panier vapeur
et laisser cuire 10 minutes environ.
Au moment de servir, mixer la sauce
pour la faire mousser. Déposer sur
chaque assiette quelques asperges, un
filet de turbot en retirant le pic en bois,
napper de sauce mousseuse et décorer
avec des rubans de zestes d'agrumes.
QUEUE DE HOMARD
SNACKÉE,TABOULÉ
DE LENTILLES
VERTES DU PUY
C
uire les lentilles vertes environ
20 minutes sans assaisonnement
(pour éviter qu’elles ne durcissent),
les rafraîchir et les réserver au
frais. Faire de même avec le quinoa. Découper
concombre, poivron et tomate
(après les avoir lavés) en petits cubes.
Mélanger, assaisonner et réserver au
frais.Hacher finement la menthe et le basilic.
Mélanger les lentilles, le quinoa, la
garniture ainsi que la menthe et le basilic.
Rajouter le jus de citron, l’huile de noisette,
le sel et le poivre pour obtenir le
goût et la texture souhaités. Réserver au
frais. Décortiquer et snacker les queues
de homard (ne pas trop les cuire de manière
à ce qu’elles restent translucides à
coeur). Rajouter un filet d’huile de noisette
et une pincée de fleur de sel.
37

Préparation :
20 mn + 20 mn de marinade
Pas de cuisson
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
400 g de filet de Saumon écossais
2 oranges
1 citron vert
2 avocats
40 g de pignons de pin
5 cl d’huile d’olive
Salade mélangée
Sel
Poivre
L’ACCORD PROPOSÉ
Pour accompagner cette salade toute
en fraîcheur et pleine de saveurs, nous
vous proposons la cuvée « Egérie » du
Château des Selves (83), vin de pays
(IGP) du Var blanc 2010. Ce 100% Rolle
est issu de vignes plantées sur un terroir
argilo-calcaire au pied du village de
Fayence (Var). Sa robe d’une luminosité
exemplaire, diaphane, s’ouvre sur un nez
très floral (rose blanche) avant de dévoiler
en bouche des arômes expressifs
de fruits exotiques (ananas, litchi) sur
une belle longueur et une finale très
élégante pour cette « égérie ».
Tarif : 8 euros
(existe aussi en magnum 1,5l à 18 euros)
Tél : 04 94 76 84 61
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
12 noix de coquilles Saint-Jacques de
Normandie Label Rouge
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
½ l de fumet de poisson
(ou 5 c. à café de fumet de poisson
en poudre)
125 g de crème épaisse
125 g de crème liquide
150 g de crevettes de Madagascar
Label Rouge décortiquées
Aneth
1 pincée de sucre
1 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Un peu de safran et de tabasco
Quelques pistils de safran
SALADE
DE SAUMON
ÉCOSSAIS
MARINÉ AUX
AGRUMES
VELOUTÉ
DE POISSON ET
COQUILLES
SAINT-JACQUES
D
ans une sauteuse, mettre le
beurre, la farine, faire fondre le
tout en remuant 1 à 2 minutes,
puis ajouter le fumet de poisson et les
deux crèmes. Faire épaissir à découvert
6 à 8 minutes à frémissement. Assaisonner
le velouté avec le sel, le poivre, le citron,
le sucre, le safran, le tabasco et
l'aneth. Laisser refroidir. Au moment du
service, refaire chauffer doucement sans
bouillir. Au dernier moment, augmenter
le feu et ajouter les crevettes décortiquées.
Poêler les coquilles Saint-Jacques
2 minutes par face dans un peu de
beurre. Les saler et les poivrer. Disposer
trois noix dans chaque assiette et verser
le velouté et les crevettes autour, parsemé
de pistil de safran.
P
resser une orange et le citron vert.
Peler à vif la deuxième orange puis
prélever délicatement les quartiers.
Mélanger le jus d’orange et le jus de citron
vert dans un bol avec l’huile d’olive, du
sel et du poivre. Tailler le filet de Saumon
écossais en fines tranches. Les déposer dans
une assiette et les napper avec la moitié de
la sauce à l’orange. Les laisser mariner 20 minutes
au frais. Faire griller les pignons de pin
2 minutes dans une poêle chaude sans matière
grasse. Eplucher les avocats, les couper
en tranches. Répartir la salade, les tranches
d’avocat et les quartiers d’agrumes dans les
assiettes. Assaisonner avec le reste de la
sauce, déposer les tranches de Saumon
écossais mariné, parsemer de pignons grillés
et servir aussitôt.

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
Les vins
de Bourgogne :
inoubliables !
39

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
40 Vins & Gastronomie magazine

De tous les domaines vinicoles de
France, le plus original et le plus inattendu
est probablement celui de
Bourgogne. On y trouve des vins excellents,
avec tout particulièrement
ceux de la Côte d’Or, c’est à dire les
Côtes de Beaune, au Sud de la ville, et
les Côtes de Nuits qui s’étirent de
Beaune jusqu’à Dijon, avec des appellations
aussi connues que Nuits-Saint-
Georges, Clos Vougeot, les Echézeaux,
les Grands Echézeaux, la Grand Rue,
les Romanée Conti, les Vosne-Romanée
et tant d’autres qu’il m’est impossible
de citer ici. Tous les vins de
Bourgogne sont issus de pinot noir et
de chardonnay. Les différences que
l’on peut constater proviennent des
différents terroirs (les climats) et dépendent
aussi du savoir-faire des vignerons.
Les vins que l’on y déguste
possèdent des arômes intenses et
sont d’une extraordinaire pureté. La
Côte d’Or ainsi nommée parce
qu’elle se pare des couleurs mordorées
sous les rayons de soleil d’automne
recèle d’incroyables terroirs
vinicoles. A l’origine, ce sont les
moines de l’abbaye de Citeaux qui ont
élaboré les vignes sur ces pentes. Sur
une bande de 50 kilomètres de long,
on trouve là les plus grands crus du
monde. Nous vous proposons aujourd’hui
de faire connaissance avec
quelques domaines de Bourgogne et
vous faisons part de nos commentaires
de dégustation qui pourront
vous aider à faire de belles découvertes.
Yves Sacuto
41

V&G ???? ??????
42 Vins & Gastronomie magazine
DOMAINE BERTAGNA :
l'élégance des Vougeot
Le Domaine Bertagna est situé en plein
cœur du village de Vougeot et produit du
Vougeot Grand Cru et du Vougeot 1 er
Cru. Racheté depuis 1983 par la famille
Günther Reh qui a d’autres intérêts dans
des vins internationaux. Depuis 1988 le
Domaine est contrôlé directement par
Eva Reh Siddle. J’ai avec plaisir visité ce très
beau domaine lors de mon dernier passage
en Bourgogne et fait une dégustation
des meilleurs de ses vins.
Le Clos de la Perrière, Vougeot
1 er Cru, appellation phare du Domaine,
en millésime 2007.
Il présente une belle robe d’un beau
pourpre clair, avec beaucoup de luminosité.
Une bouche ample et généreuse sur
des notes de fruits rouges (cassis). Au
nez des petits fruits rouges (fraises des
bois, cassis). Fluide et gouleyant.
Prix départ cave : 52 euros
Clos de la Perrière 2008,
Vougeot 1 er Cru
La robe est un peu plus soutenue.
En bouche des fruits rouges et des
notes de prunes, de grenade. Les tanins
sont encore là et doivent encore se fondre.
La bouche est ample, généreuse sur
des notes de fruits rouges. Accompagnerait
très bien une belle pièce de viande
rouge. Très beau produit. A garder dans
votre cave.
Prix départ cave : 52 euros
Le Thé dans la Vigne
Face aux Halles du XIV e siècle, splendides
la journée pour un petit-déjeuner,
un brunch ou à l’heure du thé, et illuminées
le soir pour un dîner aux chandelles,
le Thé dans la Vigne est un havre
de paix dans une atmosphère très XIX e
siècle. Laissez-vous tenter par la carte
des thés, cafés et chocolat chaud. Le
vendredi, samedi et dimanche, découvrez
les « vins à prix d’amis » de la tenancière
Sylvie Blanchard pour
accompagner les plats du terroir. A côté
Clos de la Perrière 2009,
Vougeot 1 er Cru
La robe est d’un rouge plus clair avec
des petits reflets pourpres. Belle limpidité
et brillance. Le nez est sur la fraise
des bois, la cerise, le bigarreau. En
bouche, la finale est gourmande, épicée,
sur des notes légères de poivre de Sichuan.
Peut facilement accompagner un
repas, viande rouge ou petits gibiers à
plumes.
Prix départ cave : 52 euros
Clos Vougeot Grand Cru 2009
La robe est rouge foncée avec des reflets
dorés. Très limpide avec une belle
clarté. Le nez est puissant, ample, sur
des notes poivrées et de fruits rouges.
En bouche, beaucoup de fluidité de fraîcheur,
d’harmonie et d’élégance. Il faut
absolument en conserver quelques bouteilles
dans votre cave.
Prix départ cave 90 euros
Mon coup de cœur.
Domaine Bertagna
16, rue du Vieux Château
21640 Vougeot
Tel : 00 33 (0) 3 80 62 86 04
Fax : 00 33 (0) 3 80 62 82 58
www.domainebertagna.com
des « petits plaisirs » et des « découvertes
», la carte des vins comporte des
« grands plaisirs » (Meursault, Chasssagne-Montrachet…)
qui font honneur
à la Bourgogne.
Salon de Thé / Restauration
8, place des Halles
21340 NOLAY
Fermé le mercredi et le jeudi (sauf sur réservation
au 06 29 54 03 37)

DOMAINE MICHELOT
« Le vin doit être une boisson raffinée, riche,
mais toujours rafraîchissante. »
Le domaine est la propriété de la famille
Michelot depuis six générations. Il s’est
agrandi au fil des années, a pris son
essor dans les années 1960 avec la forte
personnalité de Bernard Michelot et
compte désormais 19 hectares incluant
plusieurs Premiers Crus. Aujourd'hui, la
tradition est perpétuée et développée
par les nouvelles générations (voir photos).
Le vignoble de Meursault est
TRILOGIE DE BLANCS ET UN ROUGE SUR LE GÂTEAU !
Meursault
« Les Narvaux » blanc 2007
Eclatante, sa robe dorée s’ouvre au nez
sur des fleurs blanches et un zeste de
pamplemousse. L’attaque vivace en
bouche laisse apparaître une belle fraîcheur
avec de la complexité aromatique.
Ce vin blanc « vieux » eu égard
aux habitudes de commercialisation
« modernes » apparaît encore jeune et
a une belle espérance de vie.
Meursault 1 er Cru
« Genevrières » blanc 2008
D’un joli or jaune, sa robe devance un
nez très typé Chardonnay qui s’ouvre
sur une bouche remplie d’arômes persistants,
avec une longueur très appréciable
et une finale distinguée. Très
beau vin qui s’accordera parfaitement
sur des noix de Saint Jacques truffées.
constitué de plusieurs terroirs (indiqués
sur les cartes des parcelles) qui, selon
leurs inclinaisons, contribuent à la diversité
des cuvées, comme le montre les
vins présentés ici.
Meursault 1 er Cru
« Charmes » blanc 2009
Beaucoup d’éclat et de brillance pour
la robe qui jambe bien. Elégance au
nez, avec une fine expression florale
qui gagne en complexité au niveau de
la bouche suave et ronde avec une finale
persistante.
Santenay 1 er Cru
« La Comme » rouge 2010
D’intensité moyenne, sa robe rouge
grenat ne manque pas d’éclat. Le nez
« pinote », sur la griotte et la réglisse.
Joli fruit en bouche avec une matière
très fluide. Prêt à boire.
DOMAINE
MICHELOT
DOMAINE MICHELOT
31, rue de la Velle
21190 MEURSAULT
Tel : 03 80 21 23 17
www.domaine-michelot.com
00

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
L’école de la vigne
On ne compte plus les producteurs et
professionnels du secteur viticole qui
sont sortis la tête bien faite et les bras
bien formés du Lycée Viticole de
Beaune ! Fort de son enracinement depuis
1884 en Côte d’Or, « La Viti de
Beaune » est aujourd’hui un véritable
campus proposant des formations initiales
et continues. Le Lycée d'Enseignement
Général et Technologique Agricole
forme de la 3ème au Bac Technologique
ou Professionnel, puis propose deux
B.T.S. particulièrement appréciés des futurs
employeurs : « viticulture-oenologie
» et « technico-commercial ». Taille
du vignoble, plantations, entretiens, vinifications,
élevage des vins,
tonnellerie, mises en bouteilles… Si ici
on apprend à faire le vin grâce au Domaine
d’une vingtaine d’hectares proposant
19 appellations bourguignonnes
(voir une sélection ci-dessous), on apprend
aussi à le vendre ! Le Centre de
Formation d'Apprentis (CFA) permet
aux jeunes de se former par la voie de
l’apprentissage du CAP au BTSA tout en
étant salariés d’une entreprise vitivini-
44 Vins & Gastronomie magazine
cole. Le Centre de Formation Professionnelle
et de Promotion Agricoles est
destiné aux adultes souhaitant se réorienter
ou se perfectionner professionnellement
à travers des sessions de
formation continue liées aux métiers de
la vigne et du vin, y compris le volet du
tourisme œnologique.Sur ce terrain oenotouristique,
un parcours intitulé « Du
cep au verre » a été mis en place pour
les amateurs, les touristes et le grand
public. Il permet de découvrir ou d’approfondir
sur site ses connaissances des
vins de Bourgogne. Très actives, les associations
d’anciens élèves sont notamment
confrontées aux nouvelles
générations lors des « Vinéales », un
salon grand public des vins, de la culture
et de la gastronomie qui se tient annuellement
en avril aux Halles de Beaune.
Organisé par les étudiants, il regroupe
une trentaine de viticulteurs des régions
françaises, anciens pensionnaires de la «
Viti ». Qui seront les prochains à fréquenter
l’école de la vigne ? Pour découvrir
cet établissement séculaire
ouvert sur l’extérieur et en prise avec
la réalité du secteur viticole, ne ratez
pas la journée « Portes ouvertes » du
samedi 12 mai 2012.
Lycée Viticole de Beaune
16, avenue Charles Jaffelin
21200 Beaune
Tél : 03 80 26 35 80
www.lavitibeaune.com
VISITE DES CAVES
Du lundi au jeudi de 8h à 12h et de 14h à 17h30,
le vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h,
le samedi de 9h à 12h.
Fermeture du 6 au 18 août 2012.
ACCES
Quitter le boulevard périphérique de Beaune en direction de
Bouze-lès-Beaune . Le lycée se trouve à 300 mètres sur la
droite. Noter que sur les GPS, l’avenue est répertoriée
avec un G (av Charles Gaffelin) !

Château de Beaufort :
de grands vins bien élevés
La prestigieuse gamme du Domaine
Coudray-Bizot se compose de Premiers
et de Grands crus de Bourgogne. Ces
vins sont regroupés sous le nom du
Château D. de Beaufort, en raison de sa
localisation dans l’hôtel particulier
David de Beaufort en plein centre historique
de Beaune (voir photo). Cette
demeure actuellement en cours de restauration
par la famille Coudray est liée
à l'histoire du vin, de la Bourgogne et
des Hospices de Beaune dont elle fut la
propriété autour de 1750. Le Dr. Denis
Bizot, chirurgien aux Hospices de
Beaune et propriétaire de belles parcelles
de vignes, acquiert l’hôtel particulier
lors de la Deuxième Guerre
Mondiale. C’est ici, sous les remparts du
XVe siècle de la ville de Beaune, que se
trouvent les caves idéalement placées
pour élever de grands vins bourguignons.
En plus des trois vins présentés
sur cette page, il faut ajouter un Vosne-
Romanée Premier Cru « La Croix Rameau
», un Gevrey-Chambertin Premier
Cru « Champeaux » et Nuits Saint-
Georges rouge « Au Bas de Combe ».
Depuis 25 ans, ces parcelles sont exploitées
et leurs vins vinifiés et élevés par
Jean-Jacques Coudray (en photo). Fort
de sa formation en physique et chimie,
Jean-Jacques Coudray ne fait pas des
vins à la mode, ni des vins austères ou
boisés : il fait des vins naturels, dans la
tradition des grands vins de Bourgogne.
Réalisés avec précision, dans le respect
des terroirs et de la nature, les vins sont
vendus matures (le millésime le plus récente
en vente actuellement est le
2006). La gamme est enrichie d’une collection
de vieux millésimes et de
quelques vieux magnums.
Château D. de Beaufort
Domaine Coudray-Bizot
11, rue Vivant Gardin
21200 Beaune
Tél : 06 28 27 10 38
chateau@david-de-beaufort.com
www.david-de-beaufort.com
Gevrey-Chambertin 1 er Cru
« Les Cazetiers » rouge 2003
Ce vin (à droite) est arrivé à sa plénitude
aromatique. Sous sa robe rubis
d’intensité moyenne et au disque légèrement
tuilé se dégage un très grand
nez d’une finesse extraordinaire, sur
une palette aromatique de fruits à
noyaux compotés. La bouche est si
soyeuse et ronde qu’il nous fait oublier
l’Echezeaux Grand Cru « En
Orveaux » rouge 2001 (à gauche),
vin de plus de dix ans qui ravira les collectionneurs.
Quant au Puligny-
Montrachet 1 er Cru « Les
Combettes » blanc 2004 (au centre),
sa superbe robe d’un or jaune
laisse place à un nez miellé, porté par
des arômes de fruits rares (coing, kakipomme)
et un suivi en bouche sur la
souplesse.
45

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
Domaine Allexant :
filiation et tradition
Du nord au sud de la Bourgogne, les
parcelles du Domaine Allexant s'étalent
de Rully (Côte chalonnaise) à Gevrey-
Chambertin (Côtes de Nuits) en passant
par la Côte de Beaune où
l'exploitation est implantée sur les appellations
Volnay, Pommard, Savigny-lès-
Beaune et Beaune Premier Cru. Au
total, 12,5 hectares exploités aujourd'hui
par la famille : Patrice Allexant à la vinification,
Dominique à l’administratif et
au commercial et Raphaël à la culture
des vignes. A Merceuil, entre Beaune et
Meursault, un caveau de dégustation
d'une capacité de 50 personnes vous accueille
(voir photo). En outre, la famille
46 Vins & Gastronomie magazine
Allexant est présente sur de nombreux
salons et dégustations privées (Haute
Savoie, Cherbourg, Liège, Lyon, Nancy,
Lille…). N’hésitez pas à leur demander
le programme détaillé et des invitations
si vous désirez les rencontrer à l’occasion
d’un de ces événements.
Domaine Charles Allexant et Fils
3, rue du Château à Cissey
21190 Merceuil
Tél. : 03 80 26 83 27
domaine-allexant@wanadoo.fr
www.allexant.fr

LA SÉLECTION DE VINS&GASTRONOMIE
DOMAINE ALLEXANT
(de gauche à droite) :
Savigny-les-Beaune
« Aux Fournaux » rouge 2009
La parcelle est située au pied de la Montagne
de Corton. Après macération à
froid avec une finale à chaud, une cuvaison
supérieure à 20 jours en cuve rotative
confère à ce vin la structure qu’un
élevage en fûts (dont 30% de fûts neufs)
complètera. La robe grenat clair présente
une belle luminosité. Expression
élégante au nez, sur les petits fruits
rouges, avec une texture souple en
bouche et de la matière jusqu’à la finale
superbe. Se développera harmonieusement
dans les 3 à 10 ans à venir. Servir
avec les viandes rouges ou blanches cuisinées
simplement à la crème de morilles
par exemple.
Tarif : 14 euros.
Beaune Premier Cru
« Bressandes » rouge 2009
Régulièrement médaillé au fil des ans, le
millésime 2009 bénéficie du « Tastevinage
» attribué en 2011 par les 250
jurés-dégustateurs de la Confrérie des
Chevaliers du Tastevin ! Le climat « Les
Bressandes » se distingue des autres
premiers crus de Beaune par son élégance
et son fruit. Ce vin à la robe rubis
clair, limpide, présente un nez expressif
sur les petites baies noires, puis développe
en bouche des arômes grandissants
de cassis et de sous-bois en finale.
Se déguste dès maintenant et peut se
garder entre 5 et 15 ans. Notez que la
parcelle du Domaine Charles Allexant&Fils
se trouve à côté de celle exploitée
par les célèbres Hospices de
Beaune ! Accompagnera à merveille le
canard, la viande rôtie, le gibier à plumes
et le fromage.
Tarif : 25 euros
Puligny-Montrachet 1 er Cru
« Les Folatières » blanc 2010
Sous sa robe jaune dorée aux reflets
verts se dégage une expression aromatique
très riche au nez, à la fois florale
et fruitée. En bouche, ce vin blanc se révèle
viril, avec de la minéralité et une finale
très élégante.
Tarif : 31,50 euros
Bourguignon d'origine, Gérard Voisin, ancien Chef
Sommelier du Moulin de Mougins, préside le Comité
de Dégustation Vins&Gastronomie.
DOMAINE
DU LYCÉE VITICOLE
DE BEAUNE
(de gauche à droite, les 2 e , 4 e , 5 e et 6 e bouteilles) :
Beaune 1 er Cru
« La Montée Rouge »
rouge 2009
Avec ses reflets couleur pourpre, ce vin
rouge très expressif au nez (cerise,
framboise) dévoile en bouche une souplesse
empreinte de gourmandise avec
des tanins bien intégrés (19 euros).
Beaune 1 er Cru
« Les Bressandes » rouge 2009
D’une luminosité exemplaire, sa robe
rouge grenat précède un nez qui s’exprime
sur la cerise écrasée. Beau suivi
en bouche, avec matière et structure qui
finissent bien. A consommer dès maintenant
ou dans deux ans (19 euros).
Savigny-lès-Beaune 1 er Cru
« Les Basses Vergelesses »
rouge 2010
D’une robe grenat clair peu profonde
et lumineuse, ce vin présente une expression
fruitée et élégante au nez. De
jolis petits fruits rouges en bouche pour
un vin bien construit (17 euros).
Beaune
« Les Monsnières » blanc 2010
D’un bel or jaune, sa robe brillante
s’ouvre sur une expression nette au
nez, pleine d’une fraîcheur que l’on retrouve
dans une bouche qui ne manque
pas de relief. Parfait sur les plats typiques
bourguignons, en particulier les
escargots persillés (13 euros).
Tarifs TTC départ cave. Commande possible
par téléphone au 03 80 26 35 81
(service commercial). Bon de commande
téléchargeable sur le site www.lavitibeaune.com
47

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
Domaine Pierre Damoy :
un terroir exceptionnel allié
à l'immense talent du vigneron
Avec un vignoble familial de 10,5 hectares
dont 8 hectares de grands crus,
des vieilles vignes, dont certaines ont
près de 100 ans, Pierre Damoy produit
des vins bourguignons traditionnels
dans la plus pure expression du terroir.
Il faut souligner que sur ces 8,10 ha de
grands crus, Pierre cultive 5,36 ha en
Clos de Bèze, une illustre appellation,
l’une des plus connues et des plus prisées
en Chambertin, ce qui lui confère
d’être le premier producteur de ce nectar.
Avec ces vignes vénérables les rendements
sont naturellement faibles, ils
se situent en moyenne entre 25 et 30
hl/ha. Les vieilles vignes donnant un jus
suffisamment concentré, il est inutile de
descendre plus bas, la viticulture est raisonnée
et les tailles sont rigoureuses.
Grâce à d’assez longues macérations
préfermentaires et de longues cuvaisons
qui s’étendent le plus souvent sur 4 semaines,
il peut contrôler précisément le
rendement de la vigne. Pendant toute la
fermentation, Pierre procède à deux dégustations
par jour pour situer l’évolution
du vin. Il nous dit : « j’exprime les
terroirs à ma façon, pour obtenir des
vins qui dans l’idéal seraient à la fois
concentrés et aériens, le tout dans un
style qui s’avère finalement traditionnel,
la concentration ne prenant jamais le
pas sur l’élégance ou la fraîcheur ».
Pierre Damoy est véritablement un vigneron
atypique pour la Bourgogne. Ancien
coureur cycliste, il pourrait comme
il le dit lui-même, obtenir un rendement
48 Vins & Gastronomie magazine
de 100000 bouteilles par an, mais il a
choisi de réduire sa production annuelle
à 25000 bouteilles environ. Son souci
n’est pas la quantité mais la qualité, et il
y parvient très bien ; j’en veux pour
preuve les commentaires de dégustations
que j’ai pu faire avec lui dans sa
cave avec quelques belles découvertes.
Gevrey Chambertin 2010
Une belle robe d’un rouge profond sur
des notes presque noires, clair et limpide.
Au nez, on est sur le fruit rouge.
Très belle matière en bouche sur des
notes de fruits rouges et de petits
agrumes.
Gevrey Chambertin
Clos Tamisot
Avec une belle robe rouge cardinalice, le
nez est sur le fruit rouge et des notes
de fleurs blanches (rose, aubépine). Très
riche en bouche, opulent, sur des notes
d’agrumes. Les tanins sont encore présents.
Très beau produit. Il faut l’attendre.
Chapelle Chambertin
Grand Cru
La robe est d’un beau rouge avec des
reflets orangés. Le nez est sur les fruits
rouges (grenade, prune). La bouche est
sensuelle sur le fruit rouge avec une
longue finale sur de légères notes poivrées.
Il accompagnerait avec bonheur
un bœuf bourguignon.
Gevrey Chambertin
Clos de Beze
Voilà mon vin préféré. Avec une belle
robe rouge cardinalice qui évolue sur
des reflets pourpre, brillante et limpide.
Un nez qui évolue entre fruits rouges et
des notes florales (rose, aubépine). La
bouche est très savoureuse, élégante,
harmonieuse avec un très bel équilibre,
tout en délicatesse et en finesse. La finale
est longue, légèrement agrumée
sur le citron vert. C’est un très beau
produit que je vous recommande particulièrement.
Mon coup de cœur.
Chambertin Grand Cru
Belle robe pourpre cardinalice. Le nez
est riche et puissant sur des notes de
fruits rouges qui évoluent sur la truffe et
le champignon. La bouche est ample,
complexe, très séduisante. Très beau produit.
Il faudra l’attendre quelques années.
Chambertin
Clos de Beze Réserve 2010
Voilà encore une petite merveille avec
une très belle robe de couleur pourpre.
Beaucoup de délicatesse au nez. Une
bouche harmonieuse très élégante, goûteuse
sur des notes très marquées de
cassis, de fraises des bois et de poivre.
Très beau produit qui allie élégance et
tradition. Symptomatique de la vinification
de Pierre !
11, Rue du Mal-de-Lattre-de-Tassigny
21220 Gevrey-Chambertin
TEL : 03 80 34 30 47

Domaine
François Lamarche :
une nouvelle génération au Domaine
Ce petit domaine qui couvre 11 hectares
environ en Bourgogne est tout de
même l’un des plus grands par la qualité
de ses vins. C’est l’un des plus vieux domaines
des Côtes de Nuit. Mais il
s’étend également sur d’autres appellations
comme : Aligoté, Passetougrain,
Hautes Côtes de Nuit, Vosne Romanée
Village, Vosne Romanée 1er Cru Les
Chaumes, Vosne Romanée 1er Cru Les
Vosne Romanée 2010
Avec une belle robe rouge claire, limpide
et brillante. Le nez est encore très discret.
En bouche très agréable sur le fruit
rouge. Belle texture. La finale est longue
sur des petites notes poivrées.
Vosne Romanée
1er Cru Les Chaumes
Belle robe rouge brillante. Le nez est sur
la vanille et petits fruits et des petites
notes de poivre. En bouche, beaucoup
d’élégance et d’harmonie sur les petits
fruits rouges et une finale longue et
agréable sur des légères notes
d’agrumes (pomelos).
Vosne Romanée
Les Malconsorts 1er Cru
La robe est pourpre claire, brillante. Le
nez est sur des notes florales et de rose.
La bouche est sensuelle, très bien équilibrée.
Les tanins encore présents vont
bien se fondre. La finale est longue sur
des notes de réglisse, très rafraîchissante.
Sucheaux, Vosne Romanée 1er Cru Les
Malconsorts, Vosne Romanée 1er Cru
La Croix Rameau, Nuit Saint Georges
1er Cru Les Cras, Echezeaux Grand
Cru, Grands Echezeaux Grands Crus,
Clos de Vougeot Grand Cru et enfin La
Grande Rue, grand cru de Vosne Romanée,
que François Lamarche possède en
monopole. C’est la fille de François et
Marie Blanche Lamarche, Nicole qui
Echezeaux Grand Cru
Robe rouge foncée, presque cardinalice,
très brillante. Le nez est somptueux sur
des notes florales et minérales. En
bouche, des tanins encore présents qui
doivent très bien se fondre. Des notes
de fruits rouges et une finale longue sur
des notes de poivre.
Grands Echezeaux Grand Cru
La robe est pourpre clair, le nez sur des
petits fruits rouges (bigarreau, mûre, cassis).
La bouche est sensuelle, pleine, très
bien équilibrée. La finale est longue sur
des petites notes de poivre gris.
La Grand Rue 2010
Mon coup de cœur. La robe est rouge
sombre. Le nez est puissant, complexe
sur des fruits rouges (cerise, bigarreau)
et des notes d’épices douces. La bouche
est soyeuse, savoureuse sur des fruits
rouges et noirs avec des petites notes
exotiques. Des petites épices et beaucoup
de fraîcheur avant de se terminer
sur une finale longue et parfumée, charmeuse.
C’est un vin magnifique, incon-
s’occupe maintenant entièrement de la
partie vignoble. Ce qu’elle fait d’ailleurs
avec beaucoup de compétences, pour
s’en rendre compte il suffit de déguster
les vins qu’elle a elle-même vinifié depuis
quelques années. Et au bureau, Nathalie,
leur nièce s’occupe de toute la partie
administrative. J’ai pu ainsi déguster au
Domaine :
tournable pour les amateurs de bourgogne,
que nous vous recommandons
d’avoir dans votre cave pour charmer
vos palais.
9 Rue Communes
21700 Vosne-Romanée
Tel : 03 80 61 07 94
49

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
Domaine Faiveley :
la volonté d’offrir le meilleur des vins
C’est en 1825 que Pierre Faiveley fonde
le domaine familial. Après plus de deux
siècles, ce domaine est devenu l’un des
plus prestigieux de Bourgogne. Dirigé
aujourd’hui par son Président Erwan
Faiveley, qui représente la 7ème génération
et qui est resté fidèle aux valeurs
de ses prédécesseurs. Respect, écoute
des autres et des terroirs, pragmatisme
a permis de construire le domaine qui
s’étend désormais sur 120 hectares. Au
cours des années, la famille Faiveley a fait
l’acquisition des plus beaux terroirs de
la Côte de Nuit, de la Côte de Beaune
et de la Côte Chalonnaise. Le domaine
produit des vins de grande tradition que
l’on peut qualifiés de « classiques éclairés
». Tous sont vinifiés et élevés dans
les caves de Nuit Saint George, berceau
historique de la maison. Et puisque la
Bourgogne, et plus qu’ailleurs, est une
région où les terroirs ont une importance
capitale, patiemment, les générations
successives ont pu acquérir les
meilleures parcelles idéalement situées
dans chaque appellation. Puisque les
grands vins naissent de beaux raisins la
plus grande attention est portée au travail
de la vigne. Le chardonnay et le
pinot noir cultivés avec attention et rigueur
trouvent ainsi une nouvelle expression
dans chacun des terroirs. Pour
créer des grands Bourgogne, Erwan Faiveley
et Bernard Hervet associent les
50 Vins & Gastronomie magazine
principes de l’œnologie moderne à un
élevage des plus classiques en fûts de
chêne français dans les caves voûtées du
XIXème siècle. Dès la réception de la
vendange jusqu’à la mise en bouteille,
rien n’est laissé au hasard. Le souci du
détail est permanent. Chaque terroir,
chaque millésime bénéficie d’une attention
particulière qui rend les cuvées
uniques. Les vins rouges sont ainsi l’illustration
parfaite du mariage réussi entre
élégance, structure et puissance. Les
blancs allient pureté, richesse et complexité
aromatique. Aimables et flatteurs
dans leur jeunesse, les vins du Domaine
Faiveley possèdent un excellent potentiel
de vieillissement ; Ils sont les compagnons
préférés de la grande
gastronomie. Lors de mon passage, j’ai
pu déguster en compagnie de Jerôme
Flous, Directeur Technique et Anne Cécile
Charreyron, Responsable Marketing
et Communication, un très bel assortiment
de ces grands crus. Tous les vins
dégustés ont été du millésime 2009.
Les Porets Saint-Georges
Il possède une belle robe pourpre clair
et brillante. Au nez, une belle plénitude
sur des notes de fruits rouges (cerise
noire, bigarreau), avec beaucoup d’harmonie
et d’élégance. Au palais, c’est l’excellence
sur des notes de petits fruits
rouges avec des légères nuances vanillées
et des petites notes poivrées et
beaucoup de fraîcheur en finale. S’accorderait
parfaitement à une viande
rouge. Prix de vente départ cave : 44
euros.
Echezeaux Grand Cru
La robe est d’une belle couleur rouge
sombre avec des reflets orangés. Le
nez est floral (sur la rose et l’aubépine)
et sur les petites épices. En bouche,
très charmeur, friand, avec beaucoup
d’élégance et de finesse. La finale est
longue sur des petites notes épicées.
C’est un très beau produit qui peut
vous accompagner avec plaisir pendant
tout un repas.
Prix départ cave : 98 euros.
Clos des Corton
Faiveley Grand Cru
Une belle robe brillante sur un rouge
léger avec des petits reflets pourpre. Le
nez est très complexe sur la fleur et le
fruit. En bouche, il est somptueux, velouté.
La finale est très fraîche avec des
petites notes de pomelos et poivre gris
de Séchouan. Un superbe produit.
C’est mon coup de cœur. Prix de vente
départ cave : 93 euros
Meursault 1 er Cru Charmes
Le robe est or fondu clair. Le nez est
d’une complexité remarquable sur des
notes de fleurs blanches (rose, aubépine,
jasmin). La bouche ne déçoit pas
avec des notes de vanille, beaucoup de
chaleur, de plénitude. La finale est toujours
sur la saveur avec une intense
fraîcheur. Très beau produit.
Batard Montrachet Grand Cru
Robe or fondu. Au nez une belle complexité
sur des notes de vanille et de
beurre frais. La bouche est agréable
sur des notes plus concentrées, avec
des petits arômes de bois et de sel. La
finale est superbe sur une très grande
longueur et une grosse persistance
aromatique. Excellent produit. C’est
encore un coup de cœur.
8 rue du Tribourg
21700 Nuits-Saint-Georges
Tel : 03 80 61 04 55

Domaine Philippe Leclerc :
un vinificateur perfectionniste
Cette vieille maison bourguignonne
existe depuis 5générations du côté paternel
et 10 générations du côté maternel.
Elle couvre aujourd’hui 8 ha de
vignobles répartis sur Gevrey Chambertin
et Chambolle Musigny. Elle produit
actuellement en 40000 et 50000
bouteilles dont 50% sont destinées à
l’exportation et 50% pour les caveaux
particuliers. C’est une nouvelle orientation
que Philippe Leclerc a donné à son
vin depuis 2006. Une évolution dans la
fabrication des vins en conservant toutefois
l’authenticité. Les palais des amateurs
de vins sont plus sensibles
qu’autrefois. Ce personnage assez particulier
a pris le virage indispensable
tout doucement : affiner ses vins petit à
petit en essayant d’éliminer la rudesse
du Bourgogne, tout en lui gardant sa
personnalité. Ses vins sont toujours des
vins de table, prêts pour accompagner
petit gibier et grosse viande rouge. Si
vous passez en Bourgogne, ne manquez
pas une visite à son caveau, vous pouvez
y découvrir quelques petites trouvailles
qui feront votre bonheur.
Gevrey Chambertin
Les Cazetiers 1 er Cru 2009
Une belle robe couleur rouge cardinalice.
Un nez sur la fleur rouge. En
bouche, les tanins sont encore très présents.
Un très beau produit complexe
mais il faut encore l’attendre. Il évoluera
dans le bon sens.
Gevrey Chambertin
Les Cazetiers 1 er Cru 2008
Il présente une belle robe pourpre brillante
avec des reflets orangés. Le nez
très agréable est minéral en même
temps que floral avec des notes de petits
fruits rouges noirs (cerise, bigarreau).
Les tanins sont encore très
présents perceptibles avec une légère
amertume en finale qui doit se bonifier
avec le temps (au moins deux ans).
Prix de vente au caveau : 38 euros.
Peut-être commandé directement.
Gevrey Chambertin La Combe
aux Moines 1 er Cru 2009
Avec sa jolie robe pourpre, il est très
fluide en bouche. Au nez, beaucoup de
complexité sur le fruit rouge avec des
notes d’épices. La bouche est puissante,
pleine, très chaude sur des notes très légères
et très agréables de petits fruits
rouges. La finale est sur des notes de
poivre. Se déclinerait très bien avec une
viande rouge.
Prix départ cave : 40 euros.
Gevrey Chambertin La Combe
aux Moines 1 er Cru 2008
La robe est pourpre, brillante avec des
reflets violacés. Le nez est très présent
sur des notes florales et de petits fruit
rouges (cassis, fraise des bois). La
bouche est agréable, légère sur des
notes de vanille et la finale sur des notes
légèrement réglissées et poivrées. Très
beau produit.
Prix départ cave : 40 euros.
Gevrey Chambertin La Combe
aux Moines 1 er Cru 2007
Avec sa belle robe rouge profond, un
nez floral sur la fleur blanche (rose, aubépine).
En bouche une très forte astringence,
et une finale asséchante.
Prix départ cave : 36 euros.
Rue des Halles
21220 Gevrey Chambertin
Tel. : 03 80 34 30 72
Fax : 03 80 34 17 39
www. philippe-leclerc.com
51

V&G SOMPTUEUSE BOURGOGNE
52 Vins & Gastronomie magazine

Hostellerie
du Cèdre
Un nouveau chef
aux commandes du restaurant
Idéalement située face au rempart historique de Beaune, l’Hostellerie Le Cèdre est
blottie au cœur d’un parc riche d’arbres centenaires. Après un périple chez quelquesunes
des plus belles tables françaises et pour son retour en Bourgogne, Christophe
Canati a choisi le Clos du Cèdre. Avant d’aller décrocher l’étoile de l’Hostellerie de
Plaisance à Saint-Emilion et de veiller sur celle du Château de Marçay à Chinon, le chef
avait fait ses armes aux côtés des plus grands : Eric Briffard, Jean-Michel Lorain, Georges
Blanc et Bernard Loiseau. Il revient aujourd’hui pour nous proposer une cuisine légère
et très aromatique. Ses variations autour de produits locaux, mettent en avant le terroir
bourguignon au-delà des frontières de la tradition. Une nouvelle carte à découvrir aux
beaux jours, dans l’écrin de verdure du parc de l’Hôtel et dés à présent dans le cadre
splendide du restaurant. La demeure du XIX ème a conservé son agencement originel
et son charme d’antan. Boiseries, moulures et cheminées d’époque, lustres généreux
et miroirs feuilles d’or ornent les pièces transformées en petits salons. L’atmosphère
feutrée est intemporelle et intimiste. Dans un cadre chaleureux et élégant, l’hôtel associe
confort, calme et tranquillité, et offre ainsi 40 chambres et suites douillettes et
spacieuses, dans un décor contemporain soigné et bénéficiant des meilleurs équipements.
Avec ses chambres personnalisées, salles de bains et couloirs fraîchement rénovés,
l’Hôtel de charme poursuit sa quête d’excellence. En été le petit-déjeuner et
l’apéritif se prennent sur la terrasse autour de la vieille fontaine. L’endroit rêvé pour
s’évader le temps d’un week-end.
Restaurant ouvert 7 jours / 7 – De 19H à 21h30 (dernier service)
Menu de 48€ à 75€ / ou à la carte
Chambres de 168.00€ à 289.00€
Hostellerie Le Cèdre
12 boulevard Maréchal Foch – 21200 Beaune
Tel : 03 80 24 01 01
www.lecedre-beaune.com

V&G CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
INTERVIEW
Mireille Porte, fille de Henri Fabre, 3 e génération de vignerons à Châteauneuf-du-Pape
« VIGNERONNE D’AUJOURD’HUI »
Vins&Gastronomie : Mireille, quelle
genre de vigneronne êtes-vous ?
Mireille Porte : Je suis une vigneronne
passionnée par la vigne et le vin,
exigeante, respectueuse et attentive
à notre environnement.
V&G : Comment est né votre amour
de la vigne ?
M.P. : Les choses se sont mises en
place, tout naturellement. Étant très attachée
à ma famille, au domaine et très
intéressée par le vin, le chemin était évident.
V&G : Souvenir de votre première
récolte :
M.P. : Les vendanges étant toujours un
moment très important et très stressant
pour les vignerons, j'ai été impliquée
très tôt et ai participé très jeune
aux vendanges (le mercredi et le samedi),
de façon plus « festive » et beaucoup
moins stressée qu'aujourd’hui !
V&G : Souvenir de votre premier
millésime :
54 Vins & Gastronomie magazine
M.P. : Je m'occupe de la cave depuis le
millésime 2001 et j'ai vinifié seule, pour
la première fois, en 2002. Terrible expérience
car d'un côté mon père, suite à
une longue maladie, était hospitalisé à
Marseille, dans un état très grave, entre
la vie et la mort... d'un autre côté, en
quelques heures, de nombreuses vignes
furent inondées en raison d'orages extrêmement
violents. L'année suivante fût
plus clémente, heureusement...
V&G : Votre première dégustation avec
votre papa, Henri Fabre :
M.P. : Ce n'est pas la première dégustation
qui, de suite, me vient en tête mais
c'est le jour où nous avons dégusté,
pour la première fois la « Tour du
Lion » -La Cuvée du Lion créée pour
mon père. C'était un grand moment
d'émotions...
V&G : Comment définiriez-vous votre vin ?
M.P. : Un mélange subtil de puissance
et de finesse... de rondeur et d'arômes,
de caractère et de féminité... Mais je
préfère en général laisser les dégustateurs
le décrire et donner leurs sensations.
V&G : Qu'est-ce qui vous séduit en lui ?
M.P. : Tout ça ! Car je fais les vins que
j'aime même si je suis en perpétuelle recherche
d'amélioration.
V&G : Accordez-vous de l'importance
aux verres et aux carafes ?
M.P. : La carafe, pas toujours. Mais déguster
un vin dans de beaux verres, c'est
primordial. Les arômes sont mis en valeur.
Et c'est aussi un plaisir pour les
yeux.
V&G : Dans votre verre, plutôt vin
rouge, ou plutôt vin blanc ?
M.P. : Sans hésiter, un vin rouge qui peut
être tellement complexe, tellement puissant,
tellement envoûtant...
V&G : Néobrasserie, gastro ou dînette ?
M.P. : Avec mon mari et mes filles, il
nous arrive de déjeuner dans des néobrasseries,
de dîner dans des gastros ou
d'organiser des « dînettes » : peu importe
la catégorie de l'établissement, ce
qui compte c'est la qualité des mets,
même s'ils sont simples, et la façon dont

LA FORCE DU TERROIR,
LE TRAVAIL DU VIN
Michel Arnaud (en photo) et sa
sœur Annie, la 5 e génération de la
Famille Arnaud, vous accueillent au
caveau du lundi au samedi de 9h à
12h et de 14h à 17h et le dimanche
sur rendez-vous.
Domaine La Millière
Quartier Cabrières – Le Grès
84100 Orange
Tél. : +33 (0)4 90 34 53 06
Contact : la-milliere.arnaud@wanadoo.fr
Coordonnées GPS : N 44°0544 E 4°4847
www.la-milliere.fr
on est accueilli pour se sentir bien dans
la convivialité et la simplicité.
V&G : Décrivez un pique-nique chic
avec la cuvée « Féminessance »…
M.P. : Une nappe blanche dans un parc
ombragé, accompagnée de ma
famille. Une omelette aux truffes
comme plat principal accompagnera à
merveille Féminessance 2007.
V&G : Y a-t-il une recette qui provoque
chez vous un effet « madeleine
de Proust » ?
M.P. : Les « Châtaignes au lait » : châtaignes
grillées à la cheminée, pelées et
mijotées avec du lait, du sucre et un
bâton de vanille. C'est un dessert très
calorique mais succulent. Je repars immanquablement
dans mon enfance
lorsque mon père prenait plaisir à faire
griller les châtaignes et que ma mère
s'appliquait à les mitonner...
V&G :Votre plus beau dîner ou déjeuner :
M.P. : Un dîner ou un déjeuner, dans un
endroit simple, pourra être très beau. A
l'inverse, un repas dans un gastro
pourra être raté si l'on est mal entouré…
J'ai la chance d'être bien accompagnée
donc j'ai beaucoup de beaux
diners en tête !
V&G : Que cuisinez-vous quand vous
réunissez vos proches ?
M.P. : J'aime bien cuisiner et je prends
plaisir à préparer des plats à ma famille
et à mes amis... Quelques exemples :
gratin dauphinois aux truffes, oeuf cocotte
aux truffes, tajine de lotte aux citrons
confits, moussaka, tarte aux
pommes/miel/noix.
V&G : Vos filles, dans quelques années…
futures vigneronnes ?
M.P. : Il y a de fortes chances pour que
mes filles Magali (16 ans) et Mélanie (12
ans) deviennent vigneronnes. J'en serais
très heureuse mais je ne leur imposerai
pas. On ressent progressivement monter
un intérêt pour le Domaine. Mais ce
sont elles qui décideront.
V&G : Quelle conseil leur donneriezvous
plus tard ?
M.P. : Elles devront beaucoup s'investir,
beaucoup travailler, se remettre en question,
être humble, être authentique, être
déterminée et faire le mieux possible.
V&G : Si vous deviez partir sur une île
avec un seul objet, lequel ?
M.P. : Avec une bouteille du Domaine
Tour Saint Michel (trop facile!).
V&G : Louboutin ou Palladium ?
M.P. : Ni l'un, ni l'autre. Plutôt Repetto
ou Converse en fonction de l'occasion.
V&G : Votre pire cauchemar :
M.P. : Les vendanges 2002.
V&G : Si vous étiez un animal ?
M.P. : Le Lion pour sa puissance
comme mon père, comme Féminessance...
pour sa prestance et sa beauté.
V&G : Le rallye des Gazelles vous tenterait-il
?
M.P. : Non, je ne suis pas tentée par ce
genre d'expériences pourtant je fréquente
régulièrement les circuits automobile
car mon mari fait de la course
automobile en historique et mon père
était un collectionneur averti de voitures
anciennes.
V&G : Votre objet fétiche ?
M.P. : Je n'ai pas d'objet fétiche mais je
porte toujours des boucles d'oreilles,
quel que soit le travail accompli.
V&G : Que trouve-t-on toujours dans
votre frigidaire ?
M.P. : Une bouteille de Châteauneufdu-Pape
Blanc.
V&G : Votre pêché mignon (irrésistible) :
M.P. : Le chocolat : pur, sans crème, sans
arômes artificiels.
Dossier préparé par Charles-Henri Orliac
Réalisation : Vins & Gastronomie
55

Le Domaine Tour Saint Michel,
propriété familiale, existe depuis
trois générations. Fondateur du
domaine, Michel Fabre transmet
en 1930 sa passion à son fils
Henri. Ce dernier, avec l'aide de
son épouse Eliane, développe et
agrandi ensuite le domaine, qui
s'élève à 40 hectares, dont 35
hectares Châteauneuf-du-Pape. Aujourd'hui, Mireille, leur fille, gère le
vignoble, dans le respect de la tradition familiale en apportant un style
plus moderne. Les vins qu’elle élabore sont axés sur la finesse et la
rondeur tout en gardant la typicité du Châteauneuf-du-Pape, comme
pour la cuvée « Féminessance » ou encore « La Cuvée du Lion »
présentée en dégustation (lire par ailleurs), médaillée d’Or au
Concours des Vins de Mâcon 2010.
Vente directe au domaine
Vignobles Fabre
Quartier les Petites Serres
84230 Châteauneuf-du-Pape
Tél. : +33 (0)4 90 83 73 24
domaine.tour.stmichel@orange.fr
www.toursaintmichel.com
Caveau de vente directe
route de Châteauneuf-du-Pape
84700 Sorgues
Tél. : +33 (0)4 90 39 13 81
En 1931, Charles Brotte, le fondateur, s’installe à Châteauneuf-du-Pape
et créé une cave d’embouteillage afin d’offrir des vins de caractère. Il restera
l’un des pionniers de la vente de vins en bouteille en Vallée du
Rhône. C’est en 1952 qu’il crée une marque historique la plus vendue
du cru de Châteauneuf-du-Pape, La Fiole du Pape. Aujourd’hui sous la direction
de Laurent Brotte, la Maison possède une cave de vinification et
d’élevage. Au coeur du village, elle vinifie plusieurs cuvées de domaines
et d’exception (Domaine Barville, Château de Bord, Domaine Grosset,
Domaine de l’Aube). Depuis quelques années, la Maison accueille une
quinzaine de producteurs de Châteauneuf-du-Pape désireux d’élaborer
leurs propres vins. Attenant au caveau de dégustation/vente, un Musée
du Vin est ouvert 7/7 jours. Venez découvrir l'histoire de l'appellation et
le travail du vigneron, déguster de nombreux crus méridionaux, et peutêtre
élucideriez-vous les secrets de l'assemblage de la Fiole du Pape ?
BROTTE
avenue Pierre de Luxembourg
84230 Châteauneuf-du-Pape
Tel : 04 90 83 70 07
brotte@brotte.com
Twitter : @MaisonBrotte
www.brotte.com
GPS : N 44° 03' 14'' E 4° 50' 03''
C’est en 1912 que Lucien Tramier plante
ses premiers pieds de vigne à Jonquières
(84) sur le terroir argilo-calcaire
typique de la Vallée du Rhône. Cave
particulière depuis 1952, c’est encore
aujourd’hui que la quatrième
génération contine à travailler ces
vignes dans un souci permanent de
respect de l’environnement afin
d’obtenir à chaque vendange un
raisin riche sain et à parfaite maturité.
C’est avec une grande expérience en
vinification que nous élaborons
chaque année une gamme de
bouteilles et « bag in box » composée
de Vin de Pays, Côtes du
Rhône et Côtes du Rhône Villages
« Plan de Dieu ». L’authenticité de
nos vins produits avec passion et
savoir faire traditionnel retiendra
votre attention et vous fera passer d’agréables
moments lors de leur dégustation.
Le domaine de la Côte de l’Ange tire son
nom d’un lieu-dit historique de
Châteauneuf-du-Pape : le Coteau de
l’Ange... Générations après générations, il
est aujourd'hui exploité par Corinne et
Yannick Gasparri qui perpétuent respectueusement
la tradition vigneronne
séculaire. Aux côtés des cuvées
Châteauneuf-du-Pape Tradition Blanc et
Rouge, deux autres cuvées complètent la
gamme sur cette appellation reine :
Châteauneuf-du-Pape « Vieilles Vignes » et
« Secret de l'Ange ». Un vin rouge des
Côtes du Rhône, gourmand à souhait,
peaufine la gamme. Tous de grands vins
dans leurs terroirs respectifs.
Dégustation/vente au domaine du
lundi au samedi de 9h à 12h et de
13h30 à 18h30 sauf les jours fériés.
DOMAINE LUCIEN TRAMIER
Vignoble de la Vallée du Rhône
Pied Girod / 84150 JONQUIERES
Visite du domaine sur rendez-vous.
Tel : 04 90 70 65 80 / 06 10 19 29 88
Mail : max.thomas3@wanadoo.fr
Caveau de dégustation / vente :
24, av de la Libération
84150 JONQUIERES
Tel : 09 66 83 00 89
www.lucientramier.fr
Domaine de la Côte de l'Ange
9, la Font du Pape
84230 Châteauneuf-du-Pape
Tel : 04 90 83 72 24
contact@cotedelange.fr
www.cotedelange.fr

V&G ???? ??????
CHATEAU
FORTIA
« Que jamais on n'abandonne cette politique de qualité.
Nous ne sommes pas faits pour la fabrication standardisée.
Non ! Nous sommes imbattables sur le plan des éléments
pour lesquels l'artisan devient un artiste. La qualité est le
propre du génie français ». Le Baron Le Roy (1890-1967)
sur Europe1 en 1963.
Le Château Fortia est toujours aujourd’hui la propriété
des descendants du Baron Le Roy. Fondateur du Syndicat
des vins de Châteauneuf-du-Pape, co-fondateur de
l’INAO, il consacra l’appellation Châteauneuf-du-Pape
en 1936.
Château Fortia
Route de Bédarrides - BP 13
84231 Châteauneuf-du-Pape
Tel. : +33 (0)4 90 83 72 25
Fax : +33 (0)4 90 83 51 03
fortia@terre-net.fr - www.chateau-fortia.com

Depuis plus d’un siècle au Domaine
Albin Jacumin, le lien
familial se tisse au fil des quatre
générations de vignerons
qui se transmettent de père en
fils un savoir-faire unique. Tradition,
qualité et modernité sont
les maîtres-mots pour des vins travaillés
avec soin sur des petits rendements.
Le Châteauneuf-du-Pape blanc
(grenache blanc, bourboulenc et
clairette) s’exprime finement sur des
notes de fleurs blanches et d’agrumes.
Le Châteauneuf-du-Pape rouge, d’un
bouquet complexe de fruits rouges,
d’épices et de truffe, est issu des treize
cépages autorisés avec quatre princi-
Enracinées sur des terres argilo-calcaires
avec de gros galets roulés sur le
territoire de Châteauneuf-du-Pape, les
vignes ont été plantées à la fin du 19e
siècle par Henry Tacussel. La création
officielle du domaine date de 1976.
Aujourd’hui, le domaine s’étend sur
7,5 hectares complantés de sept cépages
rouges (Grenache Noir, Syrah,
Mourvèdre, Counoise, Vaccarèse, Cinsault,
Muscardin) et cinq cépages
blancs (Grenache Blanc, Roussane,
Clairette, Picpoul, Bourboulenc). La
culture de la vigne demeure traditionnelle
avec ses opérations manuelles.
Situées au cœur du village, la cave et
la cuverie ne manquent jamais d’attirer
les curieux et amateurs des vins
du Domaine Moulin-Tacussel dont la
réputation est désormais acquise.
DOMAINE
Albin JACUMIN
paux : grenache,
mourvèdre, syrah
et cinsault. Lors
des vendanges, les
raisins sont récoltés
et triés manuellement. Le Domaine
Albin Jacumin produit aussi une
cuvée de Côtes-du-Rhône particulièrement
apprécié des connaisseurs et des
consommateurs.
DOMAINE ALBIN JACUMIN
9 Chemin du clos BP 28
84231 Châteauneuf-du-Pape Cedex
Tél/Fax : 04 90 83 78 55
domaine.ajacumin@orange.fr
10, avenue des Bosquets
84230 CHATEAUNEUF-DU-PAPE
Coordonnées GPS :
N : 44.05784 / E : 4.83234
Tel : 04 90 83 70 09
moulin.tacussel@free.fr
http://moulin.tacussel.free.fr
LE DOMAINE DU GRAND TINEL :
UNE HISTOIRE DE FAMILLES…
Si le Domaine du Grand Tinel est porté sur les fonds baptismaux en 1972, à
la suite du mariage entre Christiane ESTABLET et Elie JEUNE, il s’agit plutôt
d’une renaissance, car le domaine s’appuie sur une histoire ancienne de ces
deux familles. Georges ESTABLET acquit en 1846 des parcelles à la Gardiole.
Elles représentent, encore aujourd’hui, le cœur de la propriété avec « Le
Moulin de l’Auro » -moulin à vent en pierres, propriété du Grand Tinel. Autre
référence, la cuvée prestige rouge du domaine se nomme « Alexis Establet »,
père de Georges, dont le portrait orne l’étiquette. C’est cette cuvée, sur le
millésime 2009, qui fait partie de notre dégustation (voir plus loin). De son
côté, le père d’Elie, Lucien JEUNE, possédait des vignes à Châteauneuf-du-
Pape, village dont il fût élu Maire à la Libération (1944-1965). Avec ses 56
hectares en AOC Châteauneuf-du-Pape (95% en vin rouge) et ses 18 hectares
en AOC Côtes-du-Rhône, le Domaine du Grand Tinel propose une
gamme de vins fins et racés à la fois. Outre la gamme traditionnelle (Grand
Tinel rouge et blanc), à découvrir aussi, la cuvée d’exception « Heres » toujours
en Châteauneuf-du-Pape, et le Côtes-du-Rhône qui donnent à ces appellations
respectives toutes leurs lettres de noblesse.
Les Vignobles ELIE JEUNE SAS
3, route de Bédarrides - BP 58
84232 Châteauneuf du Pape Cedex
Tel : + 33.04.90.83.70.28 - Fax : +33.04.90.83.78.07
contact@domainegrandtinel.com - www.domainegrandtinel.com
L’ATOUT PLUS CONFIDENTIEL
DE LA FAMILLE JEUNE
Outre le Domaine du Grand Tinel, la famille JEUNE possède une seconde propriété :
le Domaine de Saint Paul. Plus intimiste, il s’étend sur 14,5 hectares d’une mosaïque de
parcelles aux noms évocateurs : Pied Redon, Palestor, la Combe, le Boucou, les Coulets.
C’est ici que les enfants de Christiane Establet et Elie Jeune -Béatrice, Isabelle et Christophe-
signent des vins élégants à partir des sélections parcellaires et d’un élevage en
chai de vieillissement. Fidèles à la tradition d’assemblage de Châteauneuf-du-Pape, les cuvées
Saint Paul traditionnelles (rouge et blanc) réunissent cinq cépages pour le rouge et
trois pour le blanc. Plus moderne dans sa conception, la cuvée « Jumille » associe le Grenache
et la Syrah (lire le commentaire de dégustation par ailleurs). Quant à « l’Insolite »,
elle est réalisée uniquement à partir d’une vielle vigne de Syrah, élevée en demi-muids
de chêne ! Ancré dans son passé, le Domaine de Saint Paul, en culture raisonnée et en
conversion vers la culture biologique, se révèle être le défi de la nouvelle génération de
la famille JEUNE. A suivre…
DOMAINE SAINT PAUL
SCEA Jeune Elie Clos Saint Paul - Route de Sorgues
BP 58 84232 CHATEAUNEUF-DU-PAPE Cedex France
Tél. : 00 33 (0)4 90 83 70 28
Fax : 00 33 (0)4 90 83 78 07
beatrice@domainesaintpaul.com - www.domainesaintpaul.com

V&G ACTUS VINS
ACTUSVINS #143
par Pierre Jamar
UNE LONGUEUR D’AVANCE
Six ans après la création de la marque
« Sud de France » consacrée aux produits
et savoir-faire de la Région Languedoc-Roussillon,
sa présence rapide en
Chine, notamment par l’implantation
d’une Maison à Shanghai, porte ses fruits
avec des exportations de vins multipliées
par 7 en volume de 2006 à 2010.
FRUITÉS ET COLORÉS
Nouveautés en cascade pour les Vignerons
Catalans en Roussillon, dans le
sillon de leur produit phare « Fruité Catalan
» qui a fait leur renommée (de
gauche à droite) : un Muscat de Rivesaltes
V.D.N. rosé qui avait déjà pris ses
marques dès la fin 2011, un rosé « Fruité
60 Vins & Gastronomie magazine
Après l’édition de la crise viticole
(2006), de la sortie de crise (2008),
de l’explosion des nouveaux produits
et nouvelles tendances
(2010), le salon international des
vins et spiritueux méditerranéens
VINISUD a ancré son 10e cru sur
la consolidation des marchés historiques
et le développement du
marché asiatique. Avec un cycle de
conférence sur l’oenoweb (Pavillon
2.0), VINISUD a aussi pris le
tournant du numérique -comme
Vins&Gastronomie avec sa page
Facebook et la version numérique
haute définition du magazine. Fin
février à Montpellier, VINISUD a
littéralement fait le « buzz » sur
Twitter, tandis que les affaires se
déroulaient physiquement à un
rythme effréné sur des stands de
plus en plus confortables et design.
Rendez-vous est fixé les 24, 25 et
26 février 2014 pour la 11e édition
à Montpellier. Mais les yeux sont
déjà tournés vers le 1er VINISUD
ASIA programmé à Shanghai les
26, 27 et 28 février 2013. Qui y chinera
les Vins du Sud ? Nous nous
promettons d’accompagner cette
première pour en rendre compte.
Ayant désormais couplé le tourisme à la
valorisation des produits, Sud de France
Développement s’apprête désormais à
vendre la destination régionale dans son
ensemble. Depuis peu, un site web réalisé
par des Chinois est actif pour une
marque qui communique aussi en mandarin
(www.suddefrance.cn).
light », compagnon parfait des soirées
d’été, titrant seulement 10%vol d’alcool
au tarif light aussi de 3,35 euros, et deux
déclinaisons de vin pétillant brut
« Fruité bulles » blanc et rosé dont nous
attestons qu’ils présentent de jolis fruits
en bouche avec beaucoup de fraîcheur
sous une effervescence bien contrôlée.

PROMU !
Par arrêté du 9 février 2012 publié le 2 e
jour de VINISUD (21 février) au Journal
Officiel, M. Christian Paly accède à la
présidence du Comité national des appellations
d'origine relatives aux vins et
aux boissons alcoolisées et eaux de vie
de l'Institut national de l'origine et de la
qualité (INAO) pour une durée de cinq
ans. Elu à 25 ans Président de la Cave
Coopérative de Tavel, Christian Paly devient
membre du Bureau du Syndicat
Général des Vignerons des Côtes du
Rhône, avant d’être élu quatre ans plus
TABLE DE DÉGUSTATION
Présentation et dégustation de références
de la gamme Gérard Bertrand
par Gérard Bertrand (à droite) auprès
de contacts asiatiques venus à sa rencontre.
PAROLE DE VISIONNAIRE ?
Pour François Lurton, propriétaire du
Mas Janeil en Roussillon et d’autres domaines
à l’étranger (Espagne, Argentine,
Chili), le Languedoc-Roussillon va devenir
une grande région de vins blancs dans les
années à venir. En fin connaisseur des cé-
tard Président du Syndicat Général et
Secrétaire Général de la Fédération des
AOC du Sud Est. Depuis le 1er janvier
2009, Christian Paly est Président de
l'Interprofession des Vins AOC Côtes
du Rhône et Vallée du Rhône, tandis
qu’au niveau national, il entre en 1996
au Conseil d'Administration de la
C.N.A.O.C. dont il assure la présidence
de 2003 à 2008. « C'est avec beaucoup
d'émotion et un sentiment de responsabilité
que je m'engage dans ce mandat
», confie l’intéressé.
UN JARDIN NUMÉRIQUE
Avec comme slogan « Notre vignoble
est un jardin », l’appellation Grignan-les-
Adhémar (feu Coteaux du Tricastin) a
inauguré la borne numérique « syndicale
» tactile qui a ensuite été placée au
cœur de la zone de production à Grignan
(26230). Outre la présentation générale
et imagée de cette appellation de
la Vallée du Rhône, elle offre des possi-
EN CAMPAGNE
Pas de Sarkhollande à VINISUD, mais
Dominique de Villepin, autre candidat à
la Présidence de la République, qui y a
fait un passage remarqué.
pages, du comportement de la vigne et
de l’assemblage des vins, il nous confie
que le Grenache gris est un des cépages
qui réalisera ces grands vins blancs, à l’instar
de sa superbe cuvée « Traou de
l’Ouille », blanc 2009, où ce cépage est ici
assemblé avec du Macabeu.
bilités de géolocalisation des domaines
et caves grâce à l’outil informatique
Sense Map®. Une première ! De gauche
à droite : Jérôme Roux (domaine du
Serre des Vignes), Pascale Brès (Baron
d’Escalin), Henri Bour (Président de l’appellation),
Olivier Crespy (Baron d’Escalin)
et Delphine Beugnon (responsable
du caveau des vignerons à Grignan).
L’UNIQUE SE FAIT PLURIEL
L’appellation Maury se décline désormais
en vin doux naturel et en vin sec
sur le même terroir, à partir de la récolte
2011. Les premiers vins rouges sec
Maury commencent à être commercialisés.
Jusqu'à présent, ils étaient classés
en AOC Côtes du Roussillon Villages.
AMBASSADEUR DES VINS ET CRUS GASCONS
Flocs de Gascogne blancs et rosés, vins Côtes de Gascogne sur les trois couleurs,
Armagnacs aussi, le Domaine Chiroulet est un représentant très honorable de la palette
vigneronne gasconne. Autour de Philippe Fezas (au centre), Valérie Della Valle
(à gauche) et le Maître de Chai Nicolas Cambos (à droite).
61
copyright ©Jérôme Ubassy

V&G ACTUS VINS
COUP DE CŒUR
Jean-Claude et Philippe Lambert, vignerons
à Sablet (84110), ont profité de la
soirée « bistronomie » d’Inter-Rhône
pour présenter leur nouvelle cuvée
« l’Envy » 2009 à la signature moderne
au niveau de l’habillage, d’un fruité intense
en bouche avec des tanins soyeux
pour une texture longue et une fraîcheur
en finale. Un vin réalisé à 2600 bouteilles
seulement sur des petits rendements
(25hl/ha), avec 20% de mourvèdre, aux
VINS SANS SULFITE :
ÇA MARCHE !
Producteur en AOC Ventoux, Yves Morard
(à droite) persiste et signe : « les vins
sans sulfites, c’est possible ! J’ai fait 4000
bouteilles en 2009, 18000 bouteilles en
2010 et ce n’est qu’un début… », assure
le propriétaire du Clos des Patris (84330
FEU VERT POUR CODE
ROUGE…
Une des dernières nouveautés de la
gamme Gérard Bertrand, le « Code
Rouge », Crémant de Limoux Blanc de
62 Vins & Gastronomie magazine
côtés du grenache et de la syrah (40-40),
chaque cépage étant élevé séparément
en barriques, puis assemblés. Un vrai
coup de cœur au sein de l’appellation
Plan de Dieu, Côtes du Rhône Villages.
Une réussite qui trouve sa place à côté
de la cuvée traditionnelle du Domaine
des Pasquiers, dont le millésime 2009 a
été médaillé d’or au Concours de Vinsobres
2010 (notamment… voir la liste des
récompenses sur www.domainedespasquiers.com).
UNE PREMIÈRE
POUR NICOLAS BODIN
Dans la suite de son père Jean-Jacques
Bontoux-Bodin, Nicolas Bodin participait
à VINISUD à son premier salon professionnel
en tant que producteur de Cassis
(Château de Fontblanche). Pour l’occa-
Caromb). Son vin rouge 2010, médaillé
d’or au concours des vins de Piolenc, a
reçu les éloges du jury mixte rassemblant
des professionnels et des consommateurs.
Un vin servi par le neveu d’Yves
Morard (au centre) à Frédérique Sacuto,
Chargée de Communication Vins&Gastronomie
(à gauche).
Blancs à l’assemblage original : Chardonnay,
Chenin et Mauzac pour une effervescence
réussie sur des bulles très fines et
un cordon régulier. Vendu au particulier
19,90 euros départ propriété, ce produit
haut en significations (sous-titré « Brut
éternel », l’alpha et l’oméga…) transgresse
les codes de l’habillage et de la dégustation…
BAS-ARMAGNACS
D’EXCEPTION
Benoît Hillion, de la Maison Dartigalongue,
plus ancienne Maison de l’Armagnac,
située à Nogaro dans le Gers, était
présent à VINISUD. Vitrines en verre
pour des flacons d’exception, dont les
millésimes à eux seuls donnent le vertige
! L’occasion pour Dartigalongue de
présenter tout son savoir-faire historique,
dans différents contenants, y
compris la carafe de luxe de la Cuvée
Louis-Philippe, réalisée à l’occasion des
sion, avec sa collaboratrice Christiane, il
présentait de nouveaux dépliants qui
mettent en scène ses différents vins sous
la forme de fiches, tandis que des photos
spécialement réalisées dans l’esprit de ce
vignoble de bord de mer ont servi à décorer
le stand grandeur nature.
170 ans de la Maison. Et cerise sur le gâteau,
des pruneaux mis en bocaux dans
une solution à base de Bas-Armagnac.

LA PROVENCE AU FÉMININ
Cru Classé en Provence, le Château de
Saint-Martin (83460 Taradeau) conjugue
le vin au féminin depuis plusieurs générations
et actuellement sous l’impulsion
d’Adeline de Barry (à droite) accompagnée
ici de sa collaboratrice Sapéra Lakhraissi
(à gauche). Site web avec vidéo et
LA CUVÉE MURÉE…
PUIS LIBÉRÉE
Connaissez-vous la cuvée du Marot ? Un
vin ancré dans l’histoire de la cave « Les
Coteaux de Visan » (Vaucluse), présente
à VINISUD sur le stand collectif Vignobles
La Coterie. Le Marot est un vin
muré… puis libéré… En effet, après mise
en bouteilles en magnums, ce vin de
Visan, Côtes du Rhône Villages, est emprisonné
pour quelques mois jusqu’au
deuxième samedi de juillet à l'occasion
duquel sont élus le roi, la reine et le lieutenant
de la Confrérie Saint Vincent de
Visan qui ont pour mission de libérer la
cuvée du Marot emmurée dans les caves
du château (voir photo) ! Le millésime
2007 a retrouvé la lumière du jour l’été
2009 pour être servie depuis sur les
belles tables en accompagnant parfaitement
la cuisine provençale et les autres
mets de la gastronomie française. La
cuvée du Marot 2007 est en vente au
prix de 17,40 euros le magnum de 1,5l
sur la boutique en ligne www.coteauxde-visan.fr
(paiement sécurisé). A vos
agendas : la délicieuse captive (cuvée du
Marot 2010) sera délivrée le samedi 7
juillet prochain lors d’un événement
grand public avec dîner provençal dansant
en plein air sur la Place du Château.
Renseignements par téléphone au 04 90
28 50 80.
de superbes photos plein écran, blog avec
agenda et recettes, boutique en ligne avec
paiement sécurisé, oenotourisme (chambres
d’hôtes, réceptions…), le Château
de Saint Martin, fortement ancré dans la
tradition, est pleinement acteur de son
temps.
63

V&G CARTES SUR TABLE
PLAGE DU BEAURIVAGE
ENTRE GALETS ET TERRASSE EN BOIS DE TECK : UN LIEU RECOMMANDÉ
En quelques années, cet établissement
un peu suranné s’est rénové dans un
style contemporain. Des trouvailles
telles que le brunch dominical servi à
table dans un espace lunch très confortable
et moderne et qui recueille de plus
en plus de suffrages. La Plage du Beaurivage,
seul restaurant en bord de mer
et en centre ville ouvert 7 jours sur 7 à
l’année, dispose d’une terrasse avec une
véranda entièrement couverte et une
salle intérieure chauffées. La cuisine
qu’on vous y propose a fait également
d’énormes progrès. Vous pourrez y découvrir
des plats typiquement méditerranéens
revisités comme par exemple :
les raviolis niçois au jus de daube et basilic,
pétales de parmesan ; la papillote de
St-Pierre à la citronnelle fraîche et gingembre,
jus de citron vert et fleur de
sel ; le loup en millefeuille de légumes
provençaux et son jus de crustacés ;
la petite tarte fine de filets de rougets à
la mozzarella di Bufala, vierge de tapenade
verte ; le mijoté de boeuf aux
cèpes à la Nissarda, gratiné de gnocchis
et bien d’autres saveurs salées et sucrées
à déguster. La souris d’agneau
64 Vins & Gastronomie magazine
confite à l'ail et senteurs de romarin et
ses linguine à la tomate fraîche... ceci
pour les amateurs de la cuisine du terroir.
Vous remarquerez qu’aux plats traditionnels
on a pris la peine d’ajouter
des saveurs nouvelles et quelquefois
inattendues : citronnelle, parmesan, mozzarella...
Sur la très belle carte proposée,
vous trouverez forcément votre bonheur.
6 entrées, 3 plats de pâtes ou raviolis,
5 propositions de poissons et
autant de viandes qui ne peuvent que satisfaire
les plus exigeants. Les prix sont
doux, en rapport au service parfait et à
la beauté des lieux. Sans oublier pour
autant, l’excellence de cette cuisine sans
prétention qui se décline sur les produits
de saison et respecte les traditions
provençales. Pour terminer une très
belle carte de desserts maison pour le
plaisir des plus gourmands. A visiter sans
modération. Yves Sacuto
La Plage du Beaurivage
107 Quai des États-Unis
06000 Nice
Tel 04 92 00 46 80

MARC
MARC DE PASSORIO : UN RAYONNEMENT GASTRONOMIQUE
Marc de Passorio est un jeune chef plein
de talent pas tout à fait comme les autres.
Après avoir fait ses classes dans différents
établissements, il a travaillé en Russie et a
eu l’immense privilège d’organiser le repas
du 24 décembre 2004 pour Vladimirovich
Poutine au Kremlin. Il est ainsi l'un des
rares chefs à avoir pénétré les cuisines les
plus sécurisées du monde. Ce repas réservé
aux personnalités les plus importantes
avait tellement plu au Président
Poutine, qu’il lui offrit sa propre chaîne en
or qu’il détacha de son cou, pour la passer
au cou de Marc. Une marque d’honneur et
un instant gravé dans sa mémoire pour
toute sa vie. Chargé de toute la partie restauration
de l’hôtel 5 étoiles du Vallon de
Valrugues, depuis l’an 2008, il obtient dès
2009 un macaron Michelin et il triple le
chiffre d’affaires existant. Sa cuisine originale
est faite le plus souvent de produits
régionaux d’excellente qualité. Il en est
ainsi pour ce « blanc de Saint-Pierre poché
au « Miso », émulsion de lait de coco,
bouillon crémeux de légumes au gingembre
», plat original avec une heureuse et
inattendue déclinaison entre les petits légumes
au gingembre et le goût du lait de
coco. Le « foie gras de canard cuit au torchon,
pressé avec un risotto de Camargue,
émulsion de vieux rhum et de pain
d’épices », est tout simplement délicieux.
Le « carpaccio de homard sauvage « ivr e »
à la vodka et citron vert, doux mélange
DE PASSORIO
d’épices, légèrement fumés et rouleaux de
printemps de pinces et œufs de poissons
volants », est une petite merveille e bon
goût, des parfums de noisette de vanille,
beaucoup de fraîcheur et des senteurs rapportées
de ses nombreux voyages. Enfin,
mon coup de cœur, le « pigeonneau poché
au lait, puis grillé à la plancha, feuille de
choux croquante, samoussas et jus pimenté
», je vous le recommande vivement,
la tendresse du pigeonneau préparé en
deux cuisines, les samoussas au goût affirmé
et la délicieuse purée façon « Robuchon
» qui l’accompagne ne pourront que
ravir vos papilles. Dans la salle contemporaine,
le service parfait et attentionné, les
beaux nappages blancs soulignent l’harmonie
et la délicatesse de la vaisselle. Une
étape gourmande à ne pas manquer si vous
passez par le Lubéron. Y.S
Restaurant Marc de Passorio
Hostellerie du Vallon de Valrugues
Chemin Canto Cigalo
13210 Saint-Rémy de Provence
Tel 04 90 92 04 40
www.restaurant-marcdepassorio.fr
65

V&G CARTES SUR TABLE
LOU FASSUM
EMMANUEL RUZ
EMMANUEL RUZ : CRÉATIVITÉ ET TRADITION
Ce bel établissement qui porte le nom
de « Lou Fassum » (chou farci à la mode
de Grasse), est idéalement placé sur une
colline, sur les hauteurs de Plascassier et
possède une magnifique véranda arborée
d’immenses peupliers à l’ombre desquels,
il est bon de déjeuner ou de dîner
en contemplant l’horizon superbe, avec
une vue complète sur la ville de Grasse
et par très beau temps, la Méditerranée.
Sa cuisine, inspirée de la cuisine provençale,
dans laquelle il excelle est toujours
préparée à base de produits régionaux,
d’une extrême fraîcheur. Elle est également
empreinte d’inventions, de trouvailles
et de beaucoup de générosité.
Ainsi, vous pourrez y déguster un velouté
de févettes et petits pois, accompagné
d’un fromages frais de brebis,
onctueux et délicieux, ou encore l’om-
66 Vins & Gastronomie magazine
brine, poisson rare d’une grande délicatesse
pêché le jour même. La selle
d’agneau en croûte de noix qu’il vous
propose accompagnée d’asperges, de légume
printaniers et jus d’agrumes est
une pure trouvaille de bon goût, de délicatesse
et de raffinement culinaire. Si
vous êtes dans la région, ou bien de passage,
n’hésitez pas à rendre visite à cet
établissement où le chef talentueux, Emmanuel
Ruz satisfera les plus difficiles
d’entre vous. Les prix sont doux, compter
entre 30 et 40 euros plus les vins.
Une visite à ne pas manquer. YS
Lou Fassum
381, route de Plascassier
06130 Grasse
Tél. 04 93 60 14 44

V&G TABLES CAPITALES
Tables
Capitales
Ludiques, thématiques, ambitieuses, ces nouvelles tables parisiennes
qui feront le printemps donnent toujours plus à voir et
à manger. Vins & et Gastronomie est passé à table Par Henri Yadan
68 Vins & Gastronomie magazine

V&G TABLES CAPITALES
MAXAN
Laurent Zajac et son équipe ont déménagé
de la rue de Miromesnil pour s’installer
dans une rue stratégique du Triangle
d’Or. Ton de gris pailletés très chics, miroirs
de sorcières grand angle bien placés
pour éviter de se retourner sur ses voisins,
service affûté et courtois, le lieu est
bien parti pour devenir l’un des plus courus
des Champs-Elysées. Surtout que le
chef crée la surprise avec son œuf mollet
pané aux asperges fines de Mallemort, sa
chair de tourteau à la purée d’avocat, son
ris de veau aux salsifis dorés et son épatante
terrine géante de crème caramel
vendue aussi à emporter. Autant vous dire
que Vins & Gastronomie a adoré !
Formule : 32€, menu : 40€, carte : 60€.
3, rue Quentin-Bauchart,
75008 Paris.
Fermé samedi midi et dimanche, service jusqu’à
23h30. Tél. : 01 40 70 04 78
www.rest-maxan.com
70 Vins & Gastronomie magazine

LE LIVINGSTONE
STEAK HOUSE
Carton plein pour cette adresse des Halles
qui a choisi pour thème New York et ses
restaurants. Les carnivores patientent gentiment
pour être installés aux tables de cet
emporium où trônent les icônes sixties et
seventies américains au milieu de pièces
d'art africian. avant de dévorer un burger.
Un concept cher au propriétaire, Brice
Fournier, fans des USA, avec la complicité
de Mike Ohayon en cuisine. En direct de la
rôtissoire, entrecôtes, onglets, côtes de
bœuf, cochons de lait, culottes d’agneau et
poulets fermiers sont apprêtés selon vos
goûts, et pour les accompagner, on ne boit
pas que du Coca Cola .
Formule : 23€, menu : 28€, carte : 50€,
brunch : 24€.
106, rue Saint Honoré, 75001 Paris
Ouvert 7j/7, service jusqu’à minuit. Tél. : 01 53
40 80 50 et www.livingstone.fr
LA VUE À L’HÔTEL
CONCORDE LAFAYETTE
Amoureux de Paris, depuis le 34 e étage de
cet hôtel de la porte Maillot, le panorama
sur la capitale vous surprendra. La vue sur
les plus beaux monuments parisiens est
vertigineuse et le l’endroit plutôt théâtral.
Le designer italien Pier Luigi Copat y a réalisé
une véritable prouesse architecturale
en accrochant un lustre composé de
11000 tiges de verre diffusant une lumière
très sensuelle. Idéal pour feuilleter une
carte composée de Finger Food à déguster
du bout des doigts. California sushi, pata
negra à la coupe, burrata à l’huile vierge,
cheese cake et déclinaison de macarons
sont en harmonie avec une série de cocktails
aux noms aguicheurs et la programmation
musicale de dj’s très festifs.
Cocktails : 25€, carte à partir de 12€.
3, place du Général Koenig,
75017 Paris.
Ouvert de 17h à 1h30 du matin de dimanche à
mercredi et de 17h00 à 2h00 du matin du jeudi
au samedi. Tél. : 01 40 68 50 68 et
www.concorde-hotels.com
71

V&G TABLES CAPITALES
MONSIEUR LE PRINCE
Entre l’Odéon et les jardins du Luxembourg,
Maître Paul a fait place à ce bistro
élégant où se mêlent pierres apparentes
et esprit casual chic autour du cuir et du
bois. Le nouveau propriétaire Romain
Hadjaj y a promu aux cuisines Benjamin
Patrier qui a fait ses armes dans sa région
natale de Bordeaux. Ce chef a pour mission
de mettre en scène une cuisine bourgeoise
destinée à rassurer les appétits des
éditeurs hommes d'affaires du quartier.
Gâteau de cèpes, cassolette de volaille au
vin jaune et ses morilles, médaillon de lotte
au thé de bœuf sur des légumes croquants
et canon d'agneau à la purée d'artichauts,
le pari semble déjà gangné.
Formule : 21€, menu : 32€, carte : 50€.
12, rue Monsieur le Prince,
75006 Paris.
Fermé dimanche et lundi, service jusqu’à 22h30.
Tél. : 01 43 54 74 59
et www.monsieurleprince.com
72 Vins & Gastronomie magazine
LA VILLA CORSE
RIVE GAUCHE
Amoureux de la gastronomie corse, réjouissez-vous.
Vincent Deyres a quitté
l’Emile’s sur le port de Calvi où il a obtenu
une étoile au guide Michelin pour prendre
les rênes de ce repaire gourmand. Dans
une ambiance de club anglais, sa cuisine
faite de produits du terroir corse remporte
déjà tous les suffrages. Pour nous séduire,
ce chef formé chez les plus grands a
concocté avec amour des ravioles de mustelle
et d’araignée de mer, un œuf de poule
cassé aux cèpes, des trompettes et figatellu
di babbu, des linguine à la calvaise et des
calamarata di mamma fondants. Un bel
hommage aux recettes de l’Ile de Beauté.
Formule déjeuner : 29€, carte : 55€.
164, boulevard de Grenelle,
75015 Paris
Fermé le dimanche, service jusqu’à 23h30.
Tél. : 01 53 86 70 81 et www.lavillacorse.com

L’INSTANT D’OR
En lieu et place de l’ancien restaurant de
Flora Mikula, un somptueux écrin revêtu
de blanc et de toile de Jouy voit le jour sur
l’une des avenues les plus chics du Triangle
d’Or. Au grand chic des lieux s’ajoute le
talent de Frédéric Duca que les gourmets
avertis pratiquèrent au Petit Nice, au Fouquet’s,
chez Taillevent et même dans la cuisine
d’Hélène Darroze. De belles maisons
où ce marseillais a pu imaginer une carte
inventive mise en valeur par de grandes
marques d’art de la table. Laissez-vous tenter
par les langoustines cuites à la nacre, la
sole de petit bateau tartinée de limequat
confit, les noix de saint jacques de Normandie
en croûte de noisette/romarin et
l’agneau fermier dans tous ses états, ces
plats signature cultivent le bon goût.
Formules déjeuner : 42€, 49€,
menu dégustation : 98€.
36, avenue George V, 75008 Paris
Fermé dimanche, service jusqu’à 23h30.
Tél. : 01 47 23 46 78
www.linstantdor.com
NOVE SETTE
Claudio Puglia est décidément sur tous les
fronts ! Collectionnant déjà les Romantica
Caffé qui essaiment un peu partout dans
la capitale et redonnant vie à l’association
des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il s’est
pris d’un coup de cœur pour cette nouvelle
trattoria gourmande baptisée simplement
au nom du numéro de la rue. Murs
de pierre, tableaux, ambiance cosy, service
adorable avec l’accent italien, il y déroule
sa recette fétiche : les linguines flambées
dans une roue de fromage de bufflone qui
se donne en spectacle avant de régaler ses
amateurs invité à l’escorter de vins transalpins
délicats. Une belle table à tester sans
plus tarder. Carte uniquement : 50€.
97, rue des Dames, 75017 Paris
Ouvert 7j/7, service jusqu’à 22h30.
Tél. : 01 43 87 11 20 et www.novesette.fr
00

V&G TABLES CAPITALES
LE GUILLAUME
Finies les Parisiennes chères au comédien
Edouard Baer, place à Guillaume Poupard
qui s’y fait un nid et un prénom. Après son
expérience à Miel & Paprika, il s’installe
entre ses murs de pierres apparentes pour
déployer son talent en réinterprétant les
grands classiques de la tradition avec un
brin de modernité. Aux côtés du croustillant
de foie gras poêlé aux mangues, du
suprême de poulet fermier et de la tarte
de saint jacques à la coriandre, il ose inscrire
à son menu un filet mignon de kangourou
poêlé aux griottes et au gingembre
qui fera sensation. Les connaisseurs en raffolent,
alors pourquoi ne pas faire l’expérience
? Carte uniquement : 40€.
243, rue du Faubourg Saint-Antoine,
75011 Paris
Tél. : 01 43 73 37 58
www.restaurant-guillaume.fr
74 Vins & Gastronomie magazine
TOP CHEF FAIT SON
SHOW À L’ALCAZAR
Jusqu’au 30 avril, l’émission culinaire de M6
s’offre la plus belle brasserie contemporaine
de Saint-Germain-des-Prés. Une dizaine
de candidats des saisons 1 et 2 ainsi
que les nouveaux talents de la saison 3 y
cuisinent aux côtés de la brigade déjà en
place et de l’écran à l’assiette, ils viendront
à la rencontre des clients pour leur transmettre
leur passion de la gastronomie.
Alors réservez vite pour déguster le sablé
friand à la châtaigne aux racines d’hiver
concocté par Stéphanie le Quellec, gagnante
de l’édition 2011, du cendre à l’unilatéral
sauce vin blanc préparé par Romain
Tischenko et un jeu de pommes Tatin composé
par Tiffany Depardieu. De quoi faire
un dîner presque parfait…
Menu Top Chef :
formules déjeuner à 29€ et 35€.
Au dîner : 34€ et 45€.
Accords met-vins originaux conseillés.
www.restaurant-topchef.fr
Alcazar : 62, rue Mazarine,
75006 Paris
Ouvert 7j/7, service jusqu’à 23h30. Menu : 45€,
carte : 60€, brunch : 37€. Tél. : 01 53 10 19 99
et www.alcazar.fr

ESCALES
PARISIENNES
> Séduisants, innovants, ces nouveaux pied-à-terre
chics et ludiques vous feront adorer vos prochaines
escapades dans la capitale.
Par Henri Yadan
75

V&G ESCALES PARISIENNES
HÔTEL BEAUSÉJOUR
MONTMARTRE
Tout nouvellement intégré dans le catalogue
des Châteaux & Hôtels Collection
cher à Alain Ducasse, ce 3 étoiles est la
nouvelle escale de charme sur la Butte
Montmartre. Couleurs chatoyantes, matériaux
précieux composés de bois, de
marbre, de mosaïques de Murano, literie
digne des grands palaces, les lieux affichent
une esthétique accueillante et cosy. Les
équipements high-tech n’ont pourtant pas
été oubliés dans les 26 chambres où l’on
vous portera tablettes ou ordinateurs
portables sur simple demande, le Wi-Fi
étant bien entendu offert. Petit plus, vous
pourrez profiter de votre petit-déjeuner
sur la terrasse chauffée d’un jardin intérieur
où les palmiers côtoient des chênes
et des essences nobles.
6, rue Lécluse, 75017 Paris
Tél. : 01 42 93 35 77
www.beausejour-montmartre.com
76 Vins & Gastronomie magazine
HÔTEL
DE BELLECHASSE
UNE MAISON HAUTE
COUTURE
Proche du musée d’Orsay, ce 4 étoiles habillé
par Christian Lacroix est un voyage
dans le voyage. Cette ambassade des arts
et de la culture accueille aussi bien les touristes
en quête de grandes expositions que
les parisiens pour qui il est un second
sweet home. Equilibre subtil entre tradition
et dolce vita, son lobby-bar ouvert sur
une terrasse jardin mélange les styles dans
un métissage de couleurs et d’imprimés.
Hôtel design orienté fashion, il se répartit
sur deux bâtiments, l’un sur rue et le second
sur cour. Le Bellechasse propose 34
chambres ultra équipées, chacune d’entre
elles disposant d’un téléviseur à écran plat,
l’accès Wi-Fi y est gratuit et chaque matin,
le petit-déjeuner vous sera servi dans le
plus pur style français. Un écrin original
pour un week-end très glamour…
8, rue de Bellechasse, 75007 Paris
Tél. : 01 45 50 22 31 www.lebellechasse.com

HÔTEL PRADEY
QUINTESSENCE DE
L’ÂME PARISIENNE
Le grand chic est de retour au coeur du
Paris des arts, de la culture et de la création,
là où le Louvre et les Tuileries se croisent.
Dans ce boutique hôtel classé 4
étoiles, raffinement et sophistication discrète
ont rendez-vous dans les moindres
détails de ses 28 chambres et suites confidentielles
et thématisées. Zinc, bois, béton,
pierre naturelle, salles de bains avec balnéothérapie,
elles sont réalisées avec la
complicité de Chantal Thomass. Petit-déjeuner
gourmand proposé servi dans une
élégante cave voûtée, bibliothèque arty,
Honesty Bar aux cocktails glamour, accès
privilégié au Spa « After the Rain » situé à
deux pas de l’hôtel, vivez-y des moments
top luxe en toute simplicité.
5, rue Saint Roch, 75001 Paris
Tél. : 01 42 60 31 70
www.lepradey.com
PARK & SUITES
PRESTIGE PARIS
Dans ce nouveau quartier parisien autour
de la Grande Bibliothèque Nationale de
France, du Parc Omnisport de Bercy et de
Bercy Village, cet appart-hôtel 4 étoiles
s’impose comme une référence. Designé
par l'architecte Michel Macary, ses 9 niveaux
surplombent la Seine et offrent une
vue imprenable sur les principaux monuments
de la capitale. Il vous propose 113
suites-appartements traditionnelles ou
sous forme de duplex. Fonctionnelles,
confortables et chaleureuses, chacune
d’entre elles pourra être personnalisée
afin d’en faire un véritable espace à vivre
qui vous ressemble. Et pour les petites et
les grandes faims, Park & Suites Prestige
Paris vous fera même livrer les spécialités
de tous les restaurants environnants.
70, avenue de France, 75013 Paris
Tél. : 01 79 97 52 00 www.parkandsuites.com
00

V&G ESCALES PARISIENNES
RÉSIDENCE NELL
LE CHARME PARISIEN
Nouvel acteur touristique dans la capitale,
le groupe Charm & More dévoile sa première
résidence. Idéalement située à une
encablure des grands magasins et de
l’Opéra, Patrick Jouin et Sanjit Manku l’ont
conçu dans l’esprit des appartements hôtels
new-yorkais. Le temps d’une nuit ou
d’une semaine ou d’un mois, cette maison
d’hôtes d’exception aux 17 appartements
et studios se vit comme un pied-à-terre
luxueux à la décoration pensée jusqu’au
moindre détail avec un confort exclusif.
Cette résidence hôtelière qui fait sensation
est bien sûr reliée en direct à 15 restaurants,
dispose d’une carte de 5 oreillers,
propose des soins du visage ou des massages
en chambre parmi une liste de mille
et une attentions qui rendront votre séjour
inoubliable.
5, rue Saint Roch, 75001 Paris
Tél. : 01 53 24 98 98 www.residencenell.com
GV INS&
ASTRONOMIE
OFFRE EXCEPTIONNELLE D'ABONNEMENT
En plus des rubriques parisiennes sur les
tables et les hôtels, Vins&Gastronomie
épouse les saisons avec des reportages
tons sur tons entre les produits du terroir,
la gastronomie et les vins. A paraître
à la mi-juin, le sujet national "Rosé décomplexé"
sera-t-il comme en 2011 le
plus complet de la presse magazine spécialisée
(comparaison effectuée sur la
même période de parution avec Revue
du Vin de France, Terres de Vins, supplé-
78 Vins & Gastronomie magazine
ment Rosé de La Provence/Var et Nicematin...)
? Pour recevoir le magazine à
domicile et ainsi ne rater aucun sujet de
la Rédaction, profitez dès aujourd’hui de
notre OFFRE EXCEPTIONNELLE
D'ABONNEMENT : les 3 prochains numéros
(été, automne, hiver) pour 15
euros frais d'envoi inclus, sur simple demande
à abo@axiomegroup.biz ou par
téléphone au 04 92 00 05 72 (paiement
sécurisé par carte bancaire).
(valable jusqu’au 30 mai 2012)

La Rose Pauillac :
une pépite
Créée en 1933, cette cave coopérative
regroupe une trentaine
de petits propriétaires pauillacais.
Leurs parcelles sont semées sur
les meilleures croupes de graves
laissées par la Gironde, et produisent
des vins puissants et
complexes. Le terroir et le climat
exceptionnel de la prestigieuse
appellation de Pauillac, cumulés
au savoir-faire et au respect des
traditions des viticulteurs, permettent
d’obtenir des vins de
grande qualité, au potentiel de
vieillissement unique. La récolte
et la vinification sont parcellaires.
Les meilleures cuves sont élevées
en fûts de chêne (neufs
pour 1/3) pendant au moins 12 mois et vont donner
plusieurs vins de prestige : la cuvée « Bois de
Rose » de La Rose Pauillac, vin dense, gras et aromatique,
le Château Haut de la Bécade, solide et
tannique au fort pourcentage de Cabernet Sauvignon,
très typé « Pauillac ». Découvrez la nouveauté
à partir du millésime 2009 : « La Rose
Pourpre » (en photo), atypique, rond et soyeux, à
dominante de Cabernet Franc et de Petit Verdot.
Trois Grands Pauillac, accessibles, élaborés avec
passion pour le plus grand plaisir des connaisseurs.
44, rue du Maréchal Joffre
33250 Pauillac
Tél. : 05 56 59 26 00
Fax : 05 56 59 63 58
www.la-rose-pauillac.com
larosepauillac@wanadoo.fr
V&G ACTUS
ACTUS
NOUVEAU :
CLUB VIP AU PALAIS NIKAIA (NICE)
Qui n’a jamais rêvé d’être un VIP le
temps d’une soirée ? C’est désormais
possible au Palais Nikaia de Nice, le lieu
des grands concerts et événements
(Madonna, Johnny Hallyday, Sir Elton
John, Coldplay, Laura Pausini…) ! A l’instar
des grandes salles de spectacles européennes,
le Palais Nikaia, en
partenariat avec l’agence de communication
et d’événementiel Toptimiz, lance
son Club VIP destiné aux particuliers
comme aux entreprises. En pratique, les
fans pourront s’offrir un pack VIP comprenant
: un accès parking privilégié et
sécurisé face à l’entrée, un accueil VIP
par une entrée réservée, un cocktail dînatoire
avant le concert en zone VIP, une
place en 1re catégorie garantissant les
meilleurs emplacements, une surprise
offerte par les artistes. En plus d’être informé
des nouveautés avant tout le
monde, le membre du Club VIP a aussi
accès à certains concerts déjà complets,
comme pour celui de Coldplay (22 mai).
Les packs du Club VIP sont vendus à
partir de 215 euros TTC en fonction
des événements et des prestations uniquement
en ligne sur le site internet
dédié www.club-vip-nikaia.com (paiement
sécurisé).
Voir aussi :
facebook.com/clubvip.nikaia

PLEINS FEUX SUR LA TABLE DU CAP ESTEL
Ici, tout est lux (lumière), calme et sérénité...
Lovée au sein du chic et discret établissement
aux cinq étoiles situé sur une
presqu'île entre Nice et Monaco, la Table
du Cap Estel retrouve des couleurs depuis
l'arrivée déjà très remarquée en décembre
dernier du Chef Patrick Raingeard. Pour
cet aguerri déjà étoilé à son précédent
poste (restaurant Mandarine, Port-Palace
à Monaco), « l'assiette est un miroir, chaque
plat une signature »... A commencer par le
risotto d'Aiguillettes de homard tout simplement
crémeux, glacé de ricotta fermière
à la coriandre fraîche. Autant de
saveurs mises en relation dans une « cuisine
beurre-citron » (dixit le Chef), avec
des contrastes chaud/froid et toujours une
touche florale posée telle un éclat de couleur,
comme aussi dans les Noix de Saint-
Jacques à la plancha, jus de mangue acidulé,
mousseline de panais en fer à cheval et
croustilles de sésame au wasabi (voir photos).
Dans cet environnement marin (vues
imprenables sur la Grande Bleue depuis les
chambres et grandes suites savamment
personnalisées, clapotis des vagues dans les
jardins, plage privée...), la Table du Cap Estel
se veut un phare gastronomique -amiral
breton à la barre- avec, outre les poissons,
coquillages et crustacés, ce quatuor gagnant
à la carte : bœuf, veau fermier, agneau
des Alpilles, poulet de Bresse. Quant aux
desserts, l'Evanescence de rose de Vence
(signature du Chef) est complétée par de
subtiles variations chocolatées ou encore
ce soufflé au Grand-Marnier, quartiers
d'orange à la vanille naturelle et sorbert
yuzu parfaitement réussi (en photo). Dès
la mi-mai, les déjeuners sont servis autour
de la piscine feignant se déverser dans la
Méditerranée pour un effet zen à couper
le souffle. Deux nouveautés pour cette saison
: le maintien du brunch dominical l'été
et la « Table du Chef » avec un menu composé
à partir de fruits, agrumes et légumes
du potager convoqués dans l'assiette dans
un endroit exclusif. Servie par le professionnalisme
avisé de Jean-Patrice Hoareau,
directeur de salle, l'équipe renforcée (pâtissier,
sommelier...) autour du Chef Patrick
Raingeard a désormais tous les atouts
pour mériter l'étoile (stella) qui est déjà inscrite
dans le nom de l'établissement.
Pierre Jamar
La Table du Cap Estel
1312, avenue Raymond Poincaré
06360 Eze-Bord-de-Mer
Réservations au 04 93 76 29 29 ou sur le site
www.capestel.com
Menu « simplicité » déjeuner en semaine 39 euros
/ Menu dîner à partir de 95 euros / Brunch le dimanche
au champagne (à discrétion) 85 euros.
Spa et soins Phyto 5 avec possibilité de
matinée, journée ou after-work « bien-être » combinant
déjeuner ou cocktail dînatoire à la Table du
Cap Estel (se renseigner).
FRESH, l’eau de dégustation !
Lorsque l’on déguste un plat ou un vin, ce que l’on aime,
c’est en apprécier ses arômes et ses saveurs à leur juste
valeur. FRESH, aujourd’hui présente sur les tables des
meilleurs restaurants du monde, nous offre la possibilité
de faire parler nos assiettes et nos verres sans en fausser
le goût. FRESH, eau de dégustation, plate ou pétillante,
d’un goût parfaitement neutre et non salée, est produite
sur place au restaurant à partir de l’eau du réseau et
grâce à une technologie haut de gamme Suédoise qui utilise
un système de micro-filtration à charbon actif. La
température et les bulles sont réglées à la convenance
de chacun. FRESH est servie dans une bouteille moderne
et sobre personnalisée selon la volonté du restaurateur.
Le résultat obtenu est édifiant. Sur un test de dégustation
de FRESH puis d’un vin, suivi d’une eau X et du même
vin, le contraste est saisissant, comme si nous goûtions
deux vins différents.
FRESH est une eau d’une qualité remarquable. Les restaurateurs,
en la choisissant, adoptent une attitude éco-citoyenne.
En effet, FRESH est embouteillée sur place, elle
n’est ni transportée, ni stockée. Cette démarche correspond
parfaitement à une prise de conscience générale face
au problème de la distribution de l’eau aujourd’hui. Outre
cet aspect écologique, FRESH, c’est la mise en place d’une
nouvelle organisation beaucoup plus souple pour un restaurateur.
Finie la gestion des approvisionnements, des
stocks, des consignes. FRESH facilite la vie à tous ses utilisateurs
grâce à un important gain de place et de temps
puisque FRESH ne nécessite pas de manutention. Pour
conclure, FRESH, cette eau moderne, porteuse d’un message
d’avenir, est appelée à révolutionner la distribution et
la consommation de l’eau sur les grandes tables gastronomiques
en conservant l’authenticité des produits servis au
cours d’un repas.
Nordaq FRESH - 5, rue des Allumettes
13090 AIX EN PROVENCE
Tél : 04 42 16 10 23 -
www.nordaqfresh.com

V&G ACTUS
GILLES GOUJON,
LA TÊTE DANS LES ÉTOILES !
Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de
France et cuisinier triple étoilé de
« l’Auberge du Vieux Puits » à Fontjoncouse
a fêté, à la fois le titre de « Chef
de l’année 2010 », sa troisième étoile et
ses cinquante ans. Une fête pleine de
chaleur et de sincérité avec plus de 60
chefs totalisant près d’une centaine
d’étoiles. Le nec plus ultra de la gastronomie
était là pour célébrer leur
confrère : Georges Blanc (« Restaurant
Georges Blanc » à Vonnas), Michel Bras
(« Bras » à Laguiole), Jacques et Laurent
Pourcel (« Le Jardin des Sens » à Montpellier),
Alain Dutournier (« Le Carré
des Feuillants » à Paris), Jérôme Nutile
(« Le Castellas » à Collias), Jean-Luc Rabanel
(« L’Atelier » à Arles), Michel
Trama (« L’Aubergade » à Puymirol), Michel
Portos (« Le Saint-James » à Bouliac)
ou encore Gérald Passédat (« Le
Petit Nice » à Marseille) et Bruno Ménard
(« L’osier » à Tokyo). Le lendemain,
tous les chefs auxquels s’étaient ajoutés
les amis et les proches de Gilles Goujon,
soit plus de 500 personnes, se sont
joyeusement retrouvés aux « Jardins
Saint-Benoit » dans le très beau resort
de Garrigae à Saint-Laurent-de-Cabrerisse.
Fédéré par le chef étoilé, un marché
aux producteurs du terroir du Sud
de la France a été mis à l'honneur: les
huîtres du Soleil de Marseillan, le boeuf
de Bazas, les fromages de Saint-Girons...
Plus tard, un match à l'aveugle entre 20
82 Vins & Gastronomie magazine
grands crus de Bordeaux et du Languedoc
2008 arbitré par le sommelier Dominique
Laporte a vu le triomphe du
Languedoc devant le must des Bordelais
: sont arrivés en tête le Domaine de
Montcalmès (Terrasses du Larzac), suivi
de la Grange des Pères (VDP de l’Hérault)
et enfin le Château Lafite Rothschild
(Pauillac 1er Grand Cru Classé) !
Un dîner pantagruélique tout de convivialité
a clôturé cette fête exceptionnelle
autour de l'amitié.
RESTAURANT MA BOURGOGNE (Paris IVe)
Que ce soit dans la salle du restaurant « Ma Bourgogne
», ou en terrasse sous les arcades de la splendide
et protégée Place des Vosges de Paris, face au
Square Louis XIII triomphant sur son cheval, Monsieur
et Madame Gougoureux vous réservent un accueil
chaleureux. Depuis que ce couple charmant a
repris l’établissement en 1983, la carte continue à
faire honneur aux spécialités bourguignonnes et
françaises : Jambon persillé et Escargots de Bourgogne,
Côte de veau de lait (400g) du Limousin,
Tripes préparées au cidre, calvados et vin blanc,
sans oublier un des meilleurs Steaks tartare de la
capitale servi à une clientèle parisienne fidèle et
étrangère séduite. Parmi les desserts préparés dans
cet établissement, nous vous conseillons la Crème
brûlée élaborée selon une recette très classique ou
encore la délicieuse Tarte Tatin de pommes Golden
fraîches. Oenophile averti, Aimé Gougoureux sélectionne
ses vins inscrits sur une carte resserrée d'une
trentaine de références françaises, certaines en biodynamie
: Bourgogne blanc et rouge (Givry, Mercurey,
Passe-tout-grains bien choisi), Beaujolais,
Bordeaux, Côtes du Rhône, Val de Loire (un excellent
Bourgueil de Yannick Amirault). « Ma Bourgogne
», un établissement authentique qui sert la
tradition gastronomique française.
19, Place des Vosges - 75004 Paris
Réservations au 01 42 78 44 64

LA PLAGE DU FESTIVAL :
UN ÉTABLISSEMENT DE RÉFÉRENCE
La Plage du Festival est sans conteste
aujourd’hui l’une des plus belles de la
Croisette. Idéalement située au centre
de celle-ci face à l’ancien Palais des Festival,
elle propose un restaurant ouvert
avec 120 places assises et peut exposer
sur sa plage 130 matelas de repos. Elle
fut fondée par Jean Mineur qui, venu finir
sa vie à Cannes, et pour s’occuper en
avait fait l’acquisition. Grâce à la renommée
de Jean Mineur dans le monde du
cinéma, la Plage Festival a toujours accueilli
sur son sable de nombreuses
stars du 7ème Art. Depuis 2011 elle a
été reprise par Brice Courtade qui a su
redonner à cette mythique plage tout
son aura d’antan avec un côté contemporain
grâce à une architecture signée
Jean-Michel Wilmotte, un aspect simple
et élégant. La Plage du Festival peut ainsi
accueillir près de 800 personnes en
cocktail et elle a pour vocation de recevoir
des évènements de prestige tout au
long de l’année. Dirigée par Pascal Sucheta,
la cuisine entièrement remise aux
dernières normes est placée sous la direction
du Chef François Vadala et son
équipe qui propose une cuisine méditerranéenne
raffinée à laquelle il apporte
sa touche personnelle
indispensable pour vous faire passer un
moment inoubliable dans ce lieu chic et
épuré. La carte que l’on vous propose
est très fournie et variée avec un choix
de plusieurs entrées, avec entre autres
un « tartare de saumon parfumé à
l’aneth et aux agrumes » (20€), une
« salade de homard et son tartare de légumes
à la coriandre » (29€) ; également
un choix de pâtes fraîches et
risotto comme ces « tagliatelles fraîches
à la crème de parmesan et prosciuto »
(18 €) ou encore un « risotto à l’encre
de seiche et calamar à l’espagnole » (20 €);
ensuite les poisons du jour et d’autres
propositions telles que « le steak
de thon grillé au sésame, salade
de soja et légumes croquants au parfum
de gingembre » (22 €), ou encore « le
pavé de bar sauvage, tomate Cœur de
bœuf au pesto et romanesco » (32 €) ;
les viandes d’excellentes qualité, très
tendres vont du « tartare de bœuf au
couteau » (20 €), à « l’entrecôte Black
Angus sur le grill » (35 €), en passant
par « la brochette d’agneau marinée aux
herbes sèches, grosse ratatouille et panisse
» (24 €), entre autres. Pour les
gourmands, il y en a pour tous les goûts.
Au total, une cuisine de saison à base de
produits frais, parfumée aux aromates
du midi et bien présentée. Un service
parfait et rapide. Tous les ingrédients
sont réunis pour faire de votre déjeuner
un instant de plaisir ! Nous vous recommandons
vivement cet établissement
lors de votre passage sur Cannes. Il est
prudent de réserver.
La Plage du Festival
La Croisette
06400 Cannes
Tel 04 93 39 37 37
83

V&G ACTUS
Surveillez bien ces macarons !
Apposés sur les bouteilles des lauréats,
ils sont aux couleurs des médailles qui
ont été décernées par le 52e
CONCOURS DE VINSOBRES (Drôme)
aux vins AOC Villages et Crus de la Vallée
du Rhône le samedi 24 mars dernier.
Sous un soleil printanier, en ouverture
des Journées Agricoles qui contribuent à
la renommée du village viticole, les dégustateurs
ont mis tous leurs sens à contribution
pour attribuer ces distinctions aux
producteurs et domaines dont les vins le
méritent. Parmi ces 128 médailles (toutes
couleurs confondues), un Super-Jury -
dont Vins&Gastronomie a eu l’honneur
et le plaisir de faire partie- a ressorti le
meilleur vin par AOC et par Cru quand
la qualité le justifiait. Passés au crible fin,
ces sept vins « super-médaillés » (voir la
liste et la photo des lauréats en page séparée)
ont répondu aux critères de typicité
de l’appellation (comme le Gigondas
rouge 2011 du Domaine Brusset), de
qualité exemplaire (pour le Vinsobres
rouge 2011 de la Cave La Vinsobraise) et
de séduction (tel ce Crozes-Hermitage
blanc 2010 de La Régence) sur tous les
plans. Chapeau bas au Domaine le Grand
Retour pour son Côtes du Rhône Villages
Plan de Dieu rouge 2011 et au négociant
Ogier, pour son Côtes du Rhône Villages
sans nom géographique rouge 2011,
« super-médaillés » respectivement sur
180 et 75 échantillons présentés dans ces
deux catégories. Un fond de fût personnalisé
de « l’Artisan tonnelier en Vallée du
Rhône » VALLAURINE a été remis à
chaque lauréat. Avec une mise en avant
de cette ampleur, on ne saurait que recommander
aux producteurs de la Vallée
du Rhône (septentrionale et méridionale)
de participer au prochain Concours de
Vinsobres en 2013. P.J.
Résultats complets et renseignements
auprès du Comité des Vignerons de Vinsobres
Tél.: 09.61.59.48.14 /
comite-vignerons-vinsobres@orange.fr
84 Vins & Gastronomie magazine
MONDANITÉS : nez...ssance !
Vins&Gastronomie est heureux d’apprendre
la naissance à Nice, le 11 mars
2012, de Sophie SCAVO, première fille
de Bruno et Julia Scavo, deux grands nez,
tous deux membres éminents du Comité
de Dégustation Vins&Gastronomie.
Demi-finaliste au concours de Meilleur
Sommelier du Monde 2010, Julia Gosea
(son nom de jeune fille) fait preuve de
Songkran : Nouvel An Thaïlandais traditionnel
A la mi-avril, période la plus chaude de
l’année, toute la Thaïlande célèbre le
nouvel an bouddhique. Songkran est
l’une des fêtes les plus importantes du
pays car elle marque le début de l’année
d’après le calendrier lunaire, qui fête
cette année l’an 2555. Les Thaïlandais aspergent
les statues de bouddhas, leurs
proches et leurs amis d’eau parfumée
qui purifie et éloigne la malchance.
Cette tradition donne aussi lieu à des
batailles d'eau géantes partout dans les
rues. A cette occasion du nouvel an thaïlandais,
s'est tenu sous les lambris du
restaurant du Musée d'Orsay, un repas
de gala organisé conjointement par la
« Pacific Asian Travel Association » et
l'Office du Tourisme de Thaïlande en
France. Cette magnifique salle des fêtes,
classée monument historique, a fait par
la richesse de son ornementation, de ses
peintures et de ses lustres, le lieu idéal
pour ce déjeuner.Les convives, professionnels
du monde du tourisme et des
voyages pour la plupart ont pu ainsi
consacrer une fois de plus la prééminence
de la Thaïlande parmi les pays les
plus beaux et les plus visités au monde.
On pouvait au hasard de l'assistance
connaissances, de talent de dégustation
et de pédagogie dans son métier, tout
comme son mari Bruno Scavo, Chef
Sommelier à la Société des Bains de
Mer/Sporting d’été et d’hiver de Monaco.
L’ensemble du personnel du magazine
Vins&Gastronomie félicite les
parents et souhaite déjà beaucoup de
bonheur et une vie aromatique à Sophie.
noter la présence de Martine Partrat,
Directrice des Partenariats d'Air
France, Nathalie Delahoutre, Directrice
des Ventes Hilton et Frédéric Goullet,
Directeur Marketing et Ventes de Qatar
Airways pour la France et Benelux... et
bien d'autres encore… Nous ne pouvons
que féliciter Pataraporn Sithivanich,
Directrice de l'Office de Tourisme
de Thaïlande pour la France et le Benelux,
Prakit Saiporn, Directeur Marketing
et Relations Publiques de l'Office du
Tourisme ainsi que Jaime Serrano-
Guera, Président de la Pata en France
pour ce très agréable moment.

Naissance chez Flor de Selva
Maya Selva a créé un nouveau cigare :
« le Robusto Maduro ». Le Robusto
Flor de Selva reconnu et apprécié par
les aficionados a dorénavant un frère jumeau
habillé d’une cape foncée. 7 euros
l’unité. 140 euros la boîte de 20. Disponible
chez les débitants autorisés.
Picon : 175 ans déjà
A l’occaion de cet anniversaire, Lorant
Deutsch a redessiné en exclusivité 3
bouteilles de la marque dans un style
« Bobo-Rétro-Vintage » pour une édition
en série limitée. Chacune a été habillée
dans un style rétro, liant ainsi
l’imaginaire d’un patrimoine français
toujours présent à l’esprit des consommateurs,
à la marque Picon dont la réputation
n’est plus à faire. Malgré le
temps qui passe, Picon reste une marque
incroyablement moderne, dans l’air du
temps et indémodable, loin d’une image
désuète, sachant parfaitement s’adapter
aux nouvelles tendances et toujours
saupoudré d’une pointe d’humour.
Cette marque en perpétuelle évolution
a pris le parti de systématiquement surprendre
ses consommateurs.
Servair : carnet de style d’inspiration culinaire
Servair, leader français et troisième acteur
mondial de la restauration en vol et
des métiers aéroportuaires, lance son «
Cahier d’inspiration culinaire Servair »,
le premier carnet de tendances cuisine,
conçu par les chefs de Servair et enrichi
par le regard de huit personnalités de la
cuisine, parmi lesquelles Joël Robuchon,
Guy Martin, Jacques Le Divellec ou Olivier
Roellinger. Qu’il s’agisse de cuisine
française ou de cuisines du monde, la
gastronomie et l’inventivité culinaire
sont au coeur de l’identité et de la culture
de Servair. Le « Cahier d’inspiration
culinaire Servair » est un petit précis de
textures, de sensations et de goûts. L’en-
Canderel révolutionne
les papilles
Toutes les femmes sont gourmandes et
il n’est pas toujours facile de composer
ligne et plaisir. Canderel révolutionne les
papilles et lance 100% Sucralose, une
nouvelle gamme à base d’un édulcorant
unique, le sucralose, pour compléter
l’offre actuelle. Testé et approuvé, le sucralose,
qui provient du sucre, mais qui
n’est pas du sucre est un édulcorant au
goût délicieusement sucré. Résultat : du
bonheur et des produits qui s’adaptent
à toutes les envies sucrées.
treprise, très attachée à la bonne cuisine,
sait allier tradition culinaire et ingéniosité
pour créer un artisanat de série de
qualité à 10 000 pieds. Sa brigade composée
de 200 chefs, cherche chaque jour,
à concilier la gastronomie avec les
contraintes inhérentes à la restauration
aérienne notamment celle d’une
consommation différée dans le temps et
dans l’espace. Avec plus de 5 300 recettes,
Servair répond avec la plus haute
exigence aux différentes attentes des
compagnies aériennes et contribue à
faire de la restauration en vol une véritable
valeur ajoutée marketing.
« Le Sang de la Vigne » :
du nez et du flair
Benjamin Lebel, incarné par Pierre Arditi,
est un éminent oenologue de la région
de Bordeaux. Alors qu’il est en
pleine rédaction de son fameux guide
des vins, il est sollicité par le commandant
Barbaroux de la police judiciaire,
pour l’aider dans une enquête policière
au coeur du vignoble bordelais. Ce fin limier,
enquêteur de circonstance et au
caractère bien trempé va faire appel à
ses qualités de spécialiste pour trouver
la clé de l’énigme : son nez, sa mémoire,
son palais. Cette série télévisée mi-terroir
mi-policière, au style « très français
» se déroule entre châteaux et vignes.
Les quatre premiers épisodes sont proposés
en DVD à partir du 2 mai 2012
par Citel Video.
85

3
V&G C’EST NOUVEAU
C’EST NOUVEAU
1 Jean Martin met les olives
en cake !
Grâce à une recette entièrement revisitée,
à base de tomates et d’olives
noires Grossane de la Vallée des Baux
de Provence, Jean Martin nous livre un
cake des plus gourmands, à servir pour
tout type d’occasion, froid, tiède ou
même chaud. Avec cette nouveauté,
Jean Martin complète sa gamme de
pains de légumes.
« Préparation pour Cake aux olives », 380 g, PVC :
4,75€. Disponible en GMS ou sur www.jeanmartin.fr.
4 Huiles Essentielles Bio :
le diffuseur USB
Florame innove et propose à tous les
nomades d’aujourd’hui un objet inédit :
le diffuseur USB. Adapté aux nouveaux
modes de vie, ce diffuseur se branche
sur tous les ports USB pour une microdiffusion
qui préserve toutes les propriétés
des huiles essentielles biologies.
Au bureau, dans votre voiture, sur votre
ordinateur portable, ce diffuseur pratique
et silencieux se recharge facilement.
Changez d’ambiance parfumée en
changeant d’huiles essentielles au gré de
vos envies grâce aux recharges individuelles.
A noter : ce diffuseur USB n’est
pas une clé de stockage de données.
Diffuseur USB d’huiles essentielles biologiques,
prix conseillé : 15.30€. Recharges Diffuseur USB :
4.55€ les 3.
N° Consommateurs : 04 90 92 54 50
www.florame.com
86 Vins & Gastronomie magazine
3 L’envie des vrais goûts
1
« Ô Jardin Sucré », sous la direction de
Marie Petit qui a gardé en mémoire les
confitures de son enfance préparées en
famille, nous fait découvrir des recettes
originales en réinventant les mélanges
des saveurs pour notre plus grand plaisir.
Travaillées de façon traditionnelle, les
confitures sont élaborées avec du sucre
blanc qui ne modifie ni le goût, ni la couleur
du fruit. Avec des mélanges insolites,
partez à la découverte d’une
gamme de confitures aux harmonies
délicieusement parfumées.
Disponibles en pot de 50g ou 260g.
Rrenseignements : www.les-artisanales.com
4
2 La gourmandise durable !
CEMOI, le célèbre chocolatier français,
enrichit sa gamme « Nature » de trois
nouveaux produits au chocolat bio et
équitable. Avec les labels « Certifié bio
» et « Bio équitable », CEMOI présente
deux nouveaux mariages intenses et
gourmands avec les tablettes Noir 55%
de Cacao‐Framboise et lait Noix de
Coco, et sublime les pauses café avec les
mini‐Tablettes Noir 70% de Cacao. Des
instants dégustation qui s’inscrivent
dans une démarche responsable !
Prix public : environ 2,95 € le sachet de 190 g.
2

5 Le thym s’invite
au rayon Miel
Forts de leur connaissance et de leur
savoir-faire, les frères Rigoni enrichissent
leur gamme de miels 100% bio
avec le Miel de Thym. Avec un arôme
puissant, le Miel de Thym offre des saveurs
rondes, lourdes et suaves qui durent
longtemps en bouche. C’est un
miel rare et recherché car les quantités
récoltées sont extrêmement soumises
aux conditions climatiques. Nouveau
sur le marché français, ce produit est
disponible en édition limitée pour le
plus grand plaisir des gastronomes et
une invitation au voyage des sens !
Le pot de 300 g prix conseillé : 4,90€.
www.rigonidiasiago.com
5
7 La sève de kitul,
une douceur Sri-Lankaise
pour les desserts
Le Kitul, Caryota Urens est un planier
avec des grandes et belles fleurs poussant
au Sri Lanka. Sa sève est extraite à
partir de la tige de la fleur. Onctueuse,
à la couleur ambrée, supportant la cuisson,
elle s’accorde avec les recettes les
plus traditionnelles ainsi que sur les fromages
frais de vache ou brebis auxquels
elle apporte un délicat goût sucré.
Disponible en magasins bio et au Showroom Guayapi,
73 rue de Charenton, 75012 Paris.
La bouteille de 325 ml : 12€.
9
6 Pâques 2012…
Partez en chasse
avec Révillon Chocolatier !
Depuis 1898, Révillon Chocolatier se
consacre avec passion au chocolat haut
de gamme, pour offrir de délicieux instants
de dégustation. Célèbre à Noël
avec ses fameuses papillotes, Révillon
Chocolatier est present également à
Pâques avec une offre de qualité qui
ravit petits et grands gourmands. Cette
année, Révillon Chocolatier crée la surprise
avec un nouvel assortiment composé
de savoureuses petites figurines de
lapins et poules au chocolat au lait au
coeur fondant. Emballés individuellement
dans des petits sachets joyeusement
illustrés, ces petits sujets se
cacheront facilement dans la maison ou
au fond du jardin pour une chasse aux
chocolats ludique et gourmande. Une
chasse aux délices et aux surprises en
perspective… Qui... du lapin ou de la
poule allez-vous croquer ?
Qui... du lapin ou de la poule allez-vous croquer ?
Boîte de 250g comprenant au minimum 26 personnages
(poules et lapins au chocolat au lait au coeur
fondant), prix de vente conseillé : 6,95€. Retrouvez
toutes les collections de Pâques sur
www.revillonchocolatier.fr
9 Une fable à croquer
8 Suze bouscoule l’apéritif
Suze pour Bière est un apéritif qui, dilué
dans une bière bien fraîche, rehausse et
accentue en finesse son caractère avec
de délicates notes de gentiane, de miel
et d’épices.
Prix conseillé : 9,30€. www.suze.com
Cette année, pour les fêtes de Pâques
Toupargel, vous propose tout un repas
avec pour débuter une cassolette d’escargots
et écrevisses, un gigot d’agneau
au miel accompagné de pommes dauphines
et pour combler petits et grands,
un dessert inspiré d’une fable de la Fontaine
créer, en partenariat avec la Maison
Richart. Un dessert étonnant à
partager entre amis ou en en famille,
une alliance subtile entre un biscuit délicat
et une mousse aux fruits. La touche
fruitée est renforcée par une compotée
de fruits accompagnée de griottes entières,
le tout dans un mélange de textures
étonnant.
Entremets fruits rouges « La poule aux œufs d’or », la
pièce de 600 g, 14,90€. Commande par téléphone
au 3040 ou sur www.toupargel.fr
6
87
8

V&G C’EST À LIRE
UNE CUISINE AU FÉMININ
Les femmes sont-elles à l’origine du
goût ? Nourrir, sustenter, sont des prérogatives
féminines, les hommes se réservant
la gastronomie et laissant à leurs
compagnes le soin d’assurer l’alimentation
au quotidien. Dans un pamphlet
drôle et incisif, Vanessa Postec dresse un
panorama de la cuisine au féminin du
XX ème et XXI ème siècle. Une réflexion
truculente sur les évolutions culturelles,
sociologiques et culinaires de notre
époque.
« Le goût des femmes à table »
Editions Puf. 14€.
88 Vins & Gastronomie magazine
C ’est à lire
LES SECRETS
DE LA CUISINE AFRICAINE
Trois ans après la création de l’enseigne
Yassà Fast-Food (restauration rapide
africaine), Souaibou Koita publie un livre
de recettes intitulé « La Java Africa ».
Les 80 pages reprennent de façon simple
et pratique, les 30 recettes traditionnelles
les plus connues de la cuisine
africaine, avec des ingrédients pouvant
être trouvés en France. Des recettes
simples et rapides accompagnées de
conseils et anecdotes.
« La Java Africa, recettes d’Afrique
noire ». Editions Sud Ouest. 7,90 €.
LE VIN POUR LES NULS EN
ÉDITION POCHE !
Une nouvelle édition entièrement remise
à jour par Eric Beaumard, directeur
du restaurant et chef sommelier de l’hôtel
George V à Paris. Complet, à la fois
technique et pratique, toujours distrayant,
cet ouvrage vous servira de
guide à travers l’univers du vin et fera de
vous un réel connaisseur. Un livre à
consommer sans modération.
« Le vin pour les nuls ».
First Editions. 12,50€.
LES RECETTES
DES PRODUITS
DE LA FERME
Cet ouvrage présente près de soixantedix
recettes de cuisine traditionnelles
proposées chez des paysans aubergistes
de Bretagne. Profitant de cette découverte
de la gastronomie rurale, l'auteur
raconte l'histoire, les engagements, la vie
au quotidien de ces agriculteurs devenus
aubergistes. Les protagonistes sont des
paysans qui, pour des raisons diverses,
ont choisi de compléter leur activité
agricole par une restauration traditionnelle,
élaborée principalement avec les
produits de leur ferme.
« Les bonnes recettes des fermes
de Bretagne ».
Editions Ouest France. 16,50€.

TAVEL SE LIVRE…
Avec ses 2 000 ans d’histoire, le rosé de
Tavel s’apparente comme un cas unique
dans l’histoire vinicole. Il manquait à ce
Cru 100% rosé de la Vallée du Rhône le
livre collectif qui dévisage avec pudeur
tous les atouts du premier rosé de
France (historiquement au niveau des
appellations), lequel se présente comme
le « Roi des rosés », avec ses arômes
complexes, floraux, d’épices, de garrigue,
de fruits à noyaux et rouges, tout en texture
et fraîcheur sous sa robe oeil de
perdrix. Cet ouvrage résulte d’un coup
de foudre de l’auteur (Rolf Bichsel) pour
les vigneron(ne)s de Tavel auxquels il
donne la parole. Tavel se projette ici dans
le troisième millénaire avec ses qualités
qui ne rougissent devant aucun des
grands mets français, tout en s’accordant
aussi à merveille sur la cuisine fusion aux
tonalités asiatiques. Rolf Bichsel a dirigé
la rédaction du magazine suisse Vinum
durant 15 ans. Résultat de son immersion
tavelloise, ce beau-livre cartonné et
relié trouvera une place de choix dans
votre bibliothèque viticole, à l’instar du
livre « syndical » sur Gigondas évoqué
ici dans l’édition précédente de
Vins&Gastronomie.
Tavel : des Hommes et des Vins
Éditions Féret
152 pages 19x26,5 cm – 100 photos
26,90 euros
BALADE
TOURISTO-CULINAIRE
EN TOSCANE
Ce n’est pas un hasard si cet ouvrage
s’ouvre sur une carte de la Toscane. En
effet, on rentre dans ce livre comme on
entame une balade dans cette région italienne
riches en produits… Le lard de
Colonnata et l’agneau de Zeri dans la
province de Masa et Carrare, l’huile
d’olive et le chou frisé noir (cavolo nero)
de Lucca (Lucques), les haricots de Sorana
et le Pecorino de Pistoia, la « mortadella
di Prato » (pas pistachée mais au
fenouil !), truffe blanche de San Miniato
dans la province de Pise, les poissons de
la mer Tyrrhénienne cuisiné dans le
« cacciucco » de Livourne, plats de
chasse de la province de Grosseto, le
porc à ceinture (cinta) blanche de
Sienne, le bœuf de race chianina et les
haricots zolfino Arezzo. A la manière du
« bistecca alla fiorentina », les 50 recettes,
dont des desserts, sont toutes
authentiques, traditionnelles, faciles à
réaliser à condition d’avoir le produit…
Car ici réside la clé du goût, sublimé par
le Chianti –vin du cru. 150 photographies
réalisées spécialement pour l’ouvrage
et placées en pleine page vous font
découvrir les paysages et les produits de
ce berceau de la cuisine italienne.
Toscane
Éditions Phaidon
272 pages 18x27 cm – 150 photos – 35 euros
POUR TOUT SAVOIR SUR
NOTRE ALIMENTATION
Depuis les recettes de nos grand-mères
jusqu’au programme national « Manger-
Bouger », en passant par les avis médicaux
et scientifiques, chaque aliment fait
aujourd’hui l’objet d’une rumeur, d’une
recommandation, de différentes informations
parmi lesquelles nous tentons
de nous y retrouver. En outre, à l’heure
du bio et du « 5 fruits et légumes par
jour », trouver un équilibre alimentaire
semble être devenu une préoccupation
sociétale. Cet ouvrage décrypte tout ce
qu’il faut savoir sur les 500 aliments qui
composent notre alimentation : fruits, légumes,
céréales, fromages, champignons,
huiles, viandes, poissons, gibiers, charcuteries,
sucres, épices, cafés, algues, vins,
vitamines, fleurs comestibles,… Plus de
300 recettes associées dont 43 recettes
inédites de grands chefs étoilés (Anne-
Sophie Picq, Alain Passard, Michel Bras,
Pierre Gagnaire, Yves Candeborde,…).
Le grand livre des aliments santé
Editions Eyrolles 24,90€
L’ART
DE TOUT CONSERVER
L’art de faire des conserves est une pratique
que les tendances actuelles ne cessent
de renouveler et de réinventer, les
recettes de cet ouvrage traditionnelles
ou contemporaines sont destinées aux
cuisiniers et cuisinières d’aujourd’hui en
faisant appel à de saveurs et ingrédients
qui enchantent le regard autant que les
papilles. Le bocaux book propose des
versions rapides, simples et modernes
de techniques anciennes aussi diverses
que variées, qui font de cet ouvrage un
recueil complet d’astuces et de recettes
réalisables par tous.
Le bocaux book
Editions Cuisine Actuelle 25,90€
89

V&G EVASION
90 Vins & Gastronomie magazine
LA ROUTE
DU CACAO
passe par le Mexique
Le long des rivages du Golfe du Mexique, dans ce Tabasco
« pays des pirogues », une région entre terre, mer et rios.
les Olmèques cultivait déjà, il y a 4000 ans le cacaoyer, ici même
où se perdent les dernières traces du légendaire roi Quetzalcoatl
qui, dit-on, jeta les graines qui germèrent et donnèrent
naissance aux généreuses haciendas cacaoteras. Le plus ancien
des peuples bâtisseurs d’Amérique Centrale appréciait fort le
breuvage préparé à l'aide de fèves de cacao qu'ils paraient de
toutes les voluptés divines et que plus tard, la civilisation Maya
a utilisé comme précieuse monnaie d'échange. Aujourd'hui, au
cœur de luxuriantes forêts tropicales ponctuées de vastes lagunes
et de vestiges magnifiques, les effluves de chocolat tissent
un lien avec ces temps merveilleux où les dieux vivaient encore
sur la terre.
Par Marie Josée Colombani
Photos : Philippe Vidoni

Site archéologique de Palenque
91

V&G EVASION
Fondateurs de vastes centres urbains et
cérémoniels, dans la région du Tabasco,
les Olmèques restent les leaders parmi
les prétendants à l’invention du chocolat.
Symbole d’abondance, il est employé
comme offrande pour les rituels religieux
et lors de funérailles des puissants.
Même s'il ne reste aucune trace écrite
(ils ne connaissent pas l'écriture), ce
sont les Olmèques qui furent certainement
les premiers humains à cultiver le
cacaoyer et à déguster sous forme de
« boissons amères » ses fèves. Celles-ci
grillées et broyées sur des pierres brûlantes
formaient une pâte chauffée que
l'on mélangeait ensuite avec de l'eau.
Selon les goûts, on y ajoutait de la vanille,
du poivre, des piments, de la cannelle,
de l'anis... Une théorie toujours
aléatoire bien sûr que les chercheurs
s'emploient pourtant à transformer en
certitude. Ainsi, de très sérieux tests à
la théobromine ont certifié des traces
de cacao sur des tessons de poteries olmèques
trouvées à San Lorenzo, proche
du Tabasco. Le mot cacao viendrait
quant à lui de « kakaw », une langue aujourd'hui
disparue emblématique de
cette même civilisation. Chauvinisme à
tous crins, Villahermosa la capitale de
l'état du Tabasco qui produit à elle seules
75% de la production nationale entend
elle aussi avec fierté revendiquer son
passé et son titre de « Capitale du
Cacao». Cette cité lacustre fondée par
des colons espagnols, sur une île à la
croisée de trois fleuves, avait connu son
apogée au 19 e grâce à l'import export
de cacao, mais la découverte dès 1970
de pétrole sur ses côtes transforma la
ville en centre économique actif, reléguant
aux folkloriques oubliettes les
arômes chocolatés. Afin de renouer
avec ses racines, depuis 2010, la cité organise
avec un succès croissant chaque
année, en novembre le grand « Festival
del Chocolate ». Un grand salon où exposent
planteurs et fabricants venus
tout exprès mettre en avant leur patrimoine
gastronomique.
Le Parc Musée de La Venta
Quant au patrimoine culturel, au sein
d'une urbanisation au trafic incessant, on
le découvre vraiment juste après une
romantique promenade le long du « paseos
de las illusiones » au Parc Musée
de La Venta, paysagé par une luxuriante
jungle tropicale. Cet immense musée de
plein air a été créé de toutes pièces par
92 Vins & Gastronomie magazine
le poète mexicain Carlos Pellicer. Il sert
d'écrin bucolique à d'énormes têtes olmèques,
à des stèles, des autels, des statues
et à d'autres vestiges sculptés dans
la pierre volcanique. Ils proviennent du
site archéologique de « La Venta », une
ville éloignée de 130 km d'où on les a rapatriés
pour les sauvegarder car en effet,
ils étaient menacés par des gisements
pétrolifères. On les découvre désormais
dans le foisonnement d'une nature exubérante
savamment mise en scène. Au
hasard d'un sentier, des coatis, queues
dressées se pavanent indifférents aux visiteurs.
Blasés également les animaux
emblématiques de la faune méso-américaine
qui déambulent dans les zoos incorporés
au parc. Dans une vitrine, les
crânes de figurines de jadis évoquent
drôlement les cabosses de cacao, ce
cacao devenu aujourd'hui chocolat célébré
en majesté sous toutes ses formes
dans la boutique du Musée : bonbons, tablettes,
reproductions, poudres à diluer,
disques à croquer, recettes et curiosité
maya, cacao et maïs... Et pour se désalté-
rer rien de mieux que d'avaler un pozol,
blanco ou negro (pâte de maïs seul,
bouilli dans la chaux) ou brun (avec du
cacao). Dilué, non sucré, c'est léger et
délicieusement aqueux.
Tête Olmèque dans le Parc Musée de la Venta

Calendrier Maya
et 21 Décembre 2012
A Villahermosa, on ne saurait manquer
la visite du musée régional Carlos Pellicer.
Il regorge d'objets et de sculptures
préhispaniques avec entre autres un
bas-relief maya présentant un personnage
portant une cabosse de cacao,
mais surtout, surtout... on peut enfin admirer
de visu un des fragments (les
deux autres sont chez des collectionneurs
en Amérique) de la fameuse
« stèle du temps » du calendrier Maya.
Découverte sur le site archéologique
de Tortuguero (stèle 6) elle n'en finit
plus d'exciter les imaginations car elle
fixe la fin du monde tel que nous le
connaissons au 21 Décembre 2012...
La date figure dûment sculpté sur la
stèle dévoilée en grande pompe au public
par l'archéologue en chef et mise il
y a peu à la place d'honneur du musée.
On se presse pour la voir car même les
incrédules s'en émeuvent et chacun
d'interpréter la prophétie à sa façon...
Un changement radical et global à
l’échelle mondiale ? La fin d'un cycle en
concordance Terre et Soleil ? La fin du
monde ou d'un monde ? En tout cas le
Mexique entend profiter largement de
ce formidable coup de publicité à tel
point qu'un « Programme Monde
Maya » ponctué de grandioses manifestations
culturelles et festives sont prévues
tout au long de 2012. Toujours
d'après le calendrier Maya, la nouvelle
ère qui démarre ce 22 décembre correspond,
au très long cycle « de la précession
des équinoxes ». Il devrait
durer 25868 ans...
Présentation du calendrier Maya à la presse
au Musée Pellicier
Site archéologique de Comalcalco
Comalcalco, cité Maya du cacao
L'ancienne cité Maya à vocation agricole
située au cœur de la Chontalpa, à une
soixantaine de kilomètres de Villahermosa
a subi une embellie industrielle ces
dernières années grâce à la découverte
de pétrole, l'or noir. Elle reste cependant
le principal producteur de cacao, l'or
blanc de la région. Stimulée par l'engouement
des professionnels pour les
cacaos de crus, elle mise sur le criollo,
un cacao rare et cher. Elle en a fait la
star de la nouvelle et vaste chocolaterie
et celle de son énorme foire annuelle.
Le défilé de chars allégoriques et l’élection
de Miss Flor de Cacao, ambassadrice
des communautés agricoles en
sont les points forts. A part de la ville
moderne, c'est cependant l’ancienne
Comalcalcao Maya (600-1000 avant J.C)
qui attire les visiteurs. Elle leur donne à
admirer ses puissantes pyramides de
briques d'argile. Elles ont été assemblées
par les Chontals, des Mayas venus de
l'Altiplano avec un mortier astucieusement
renforcé par des coquilles d’huîtres.
Une exception dans l’architecture
classique méso-américaine. Experts
dans le commerce maritime ou fluvial à
bord de leurs grands canoës, les Chontals
négociaient cacao, sel, coquillages, piments,
caoutchouc, peaux de bêtes
sauvages (dont le très présent jaguar).
Construite sur une colline artificielle, la
Grande Acropolis déroule ses escaliers
monumentaux Il faut grimper les
hautes marches pour embrasser une
vue magnifique : au loin les palmiers
échevelés de la côte et toutes proches
les plantations de cacao qui déroulent
leur fondu enchaîné vert émeraude.
L'art monumental de Palenque
On ne peut aller au Sud Est du Mexique
sans une visite de Palenque, un des chefd'œuvre
absolu de l'art Maya. Cernée
par une forêt tropicale profonde,
comme surgie de nulle part dans cette
atmosphère humide et ouatée, Palenque
saisit l'esprit par son fascinant art mo-
numental. Datant de la période Classique
entre 500 et 700 avant J.C, l'apogée
de cette civilisation, ses principales
constructions fortes et raffinées se caractérisent
par une légèreté qu'autorisaient
alors les nouvelles techniques
propre à réduire l'épaisseur des murs.
L'espace interne agrandi, les multiples
ouvertures et le recours à des galeries
confèrent une rare élégance à cette architecture
richement décorée de sculptures
et de stucs et qui émerveilla tant
les conquistadors. En fait, les ruines de
Palenque ne sont que le centre d'une
immense ville qui s'étendait sur plus de
8 km2, et dont nous ne connaissons
toujours pas le nom ancien. Elle
conserve encore ses secrets après l'envahissement
des populations locales qui
entraînèrent son abandon. Reste le principal
ensemble central du Palacio sur un
immense tertre artificiel façonné
comme une pyramide tronquée. Colossaux,
ses différents édifices s'organisent
autour de quatre cours dominées, à l'angle
sud-ouest, par une sorte de tour de
garde ou d'observatoire astronomique,
unique chez les mayas. Plus vaste encore,
erigé au sommet d'une pyramide
située en contrebas du Palacio et
construit au-dessus d'une crypte funéraire,
le Temple des Inscriptions doit son
nom aux hiéroglyphes préservés narrant
l’histoire de la noblesse de la ville.
Plus loin, d'autres magnifiques templespyramides
en partie enfouis sous l'exubérante
végétation : les Temples du
Soleil, de la Croix et de la Croix feuillue,
le Temple du Comte sont en cours d'exploration.
La beauté et l'importance du
site où les fouilles continuent l'ont fait
reconnaître « Patrimoine de l’Humanité
» en 1987.
Site archéologique de Palenque
93

V&G EVASION
Les haciendas cacaoteras
Chacune avec leur charme propre, elles
sont nombreuses à ouvrir leur porte.
Ainsi l'Hacienda de La Luz, l'une des plus
importantes de la région (50 hectares)
plus connue sous le nom d'Hacienda
Wolter, l'immigrant allemand qui l'a acquis
au début des années 30 et en a fait
l'un des premiers domaines de cacao industrialisé.
Elle produit deux tonnes de
cacao par semaine dont près de 300
kilos vendus sur place. Outre ses cinq
hectares de forêt entièrement vierge en
lisière, la Hacienda La Luz croule sous la
végétation : des guirlandes de liane dégringolent
des arbres, des fougères
géantes s'épanouissent, les magnolias
font ouvrir leurs fleurs laiteuses, les rosiers
embaument, des calebasses dont
les gros fruits ronds se balancent au bout
des branches attendent d’être fendus en
deux, vidés et séchés pour obtenir une
coupe, une jicara. Le petit musée de la
Luz en possède une collection, côtoyant
des récipients élaborés à partir de citrouilles,
giraumons et autres cucurbitacées
souvent finement incisées de motifs
végétaux. La chocolaterie est restée la
même qu'à sa création par le Dr Otto
Wolter, dans les années 1960, avec une
curiosité, une trieuse à cacao criollo. La
maison d’habitation de la Luz avec son
patio fleuri, sa vaste cuisine à l’ancienne
et sa collection de photos jaunies garde
le charme d’antan. L’hacienda fabrique
de délicieux disques de chocolat à râper,
commercialisés dans sa petite boutique.
Dans l’ancienne maison de maîtres de
l’Hacienda Jesus Maria, devenue musée,
le temps semble arrêté : une jolie robe
d’un rose fané espère la jeune femme qui
l’a portée cent ans plus tôt, sur un plateau
un nécessaire à chocolat avec sa
tasse, un pichet nanti d’un moussoir et
des disques chocolats attendent. Dans
la cuisine en plein air sous un auvent de
paille : pots anciens et moulinette à chocolat
servent encore à préparer les
breuvages au cacao d’antan. Avec ses cabosses
aux couleurs tendres, ses orchidées
accrochées aux troncs des
cacaoyers, ses passiflores aux fleurs
géantes, ses daturas suaves, ses orangers
odorants, ses manguiers, ses canneliers,
ses impressionnants arbres à pain et ses
buissons de piments écarlates, l’hacienda
tient du paradis. Dans la chocolaterie, les
machines laquées jaune vif continuent
de moudre le maïs et le cacao en une farine
blonde ou bien crachent un boudin
94 Vins & Gastronomie magazine
de pâte de cacao dans un seau (il est
permis de goûter !). Dans la boutique
s'alignent les têtes olmèques en chocolat
et des cayucos de bois remplis de friandises.
Se visitent également la Finca Cholula,
avec ses singes en liberté, la fabrique
de chocolat El Chontal, l’Hacienda la
Chonita, qui propose des bains de vapeur
traditionnels aux herbes aromatiques
et des massages au cacao. Le
codex Vindobonensis représente un Temazcal,
une « maison des bains de vapeur
» surmontée de cabosses de cacao,
qui indiquent que les graines ou les
écorces du cacao y étaient autrefois utilisées
comme plante médicinale.
Récolte des cabosses
Les 3 étapes du cacao
Broyage du cacao
Valentine tibère,
Patrice Chapon et Marie Josée Colombani
Patrice Chapon :
le chocolat Art de Vivre
A défaut de devenir architecte, Patrice
Chapon est devenu chocolatier. Il pense
chocolat, mange chocolat, vit par et
pour le chocolat. Un art de vivre en
quelque sorte. En tout cas à le voir rieur
et passionné, c’est une belle réussite.
Elle débute avec un C.A.P au Normandy
de Deauville. Il y entame un « périple
sucré » en concoctant de majestueux
buffets. Un savoureux hasard le conduit
ensuite à Buckingham Palace où l’on
cherche un glacier. Défi allègrement relevé
par ses créations de sorbets et autres
crèmes glacées exclusivement à
partir de fruits frais et que la famille
royale plébiscite ; Charles ira même
jusqu'à lui confier ses propres confits de
roses pour ses compositions. Mais déjà,
les vitrines de chocolats d'Harrod’s le
fascinent. Il a trouvé sa matière ! De retour
en France en 1985, il a 24 ans et
réalise ses premiers chocolats dans la
cave de la maison familiale. Des chocolats
atypiques aux épices, aux herbes...
une révolution dans l’univers feutré de
la chocolaterie française. De bouche à
oreille, on en redemande, et très vite, la
cave paternelle devient trop petite. Il
transpose son atelier dans une rue passagère
de Lagny-Sur-Marne où il s'expose
derrière une baie vitrée. Voulant se
préserver des curieux il y apposera un
chromo joliment désuet : 3 enfants portant
des boîtes de lait chocolaté. Il est
devenu depuis son image de marque. Le
succès aidant, il déménage et redéménage
jusqu'à Paris. D'abord avenue Mozart
dans le XVI ème où la boutique
ressemble à celle du film « Le Chocolat »,
puis en 2005, rue du Bac, une bonbonnière
délicieusement élégante toute à la
gloire du chocolat. Parallèlement, il mul-

tiplie les corners dans le monde et
ouvre enfin en 2008 au centre ville de
Chelles le laboratoire de ses rêves.
Il allie modernité « high tech » et artisanat
traditionnel. Par exemple pour
Pâques, l'équipe de 13 personnes qui y
travaille n'utilise que des moules anciens
en étain car seuls ces derniers assurent
un brillant parfait. Exigeant sur les matières
premières et les qualités d'origine
du cacao (comme ici au Mexique) il se
déplace lui-même sur les plantations de
la planète. Il en profite pour choisir et
acheter les meilleurs poivres, vanilles,
baies roses et autres épices qui viennent
à point nommé décuplé les délices.
Si la saveur intrinsèque des crèmes et
autres ganaches reste prioritaire, l'emballage
n'en requiert pas moins un soin
tout particulier. Pour offrir des douceurs
de plaisir généreux, c'est avec le
plus grand raffinement que cet amateur
d'antiquités s'attache à mettre en scène
ses superbes créations. Rien n'est trop
beau : cartonnage, soie, cuir, armoiries,
dessins reproductions de tableau... Excellence
et esthétisme, les deux crédos
de Patrice Chapon qui, avec un enthousiasme
communicatif, reste convaincu
que : « présent dans la mémoire de chacun
depuis la plus tendre enfance, le
chocolat participe d'une part de nousmêmes
».
Outre ses boutiques, son site :
www.chocolat-chapon.com répertorie
un catalogue de plus de 1000 références
sans cesse renouvelées. Les aficionados
des trois gamins ne s’y
trompent pas, ils viennent y surfer du
monde entier.
Avec des corners dans le monde entier,
les boutiques :
Bac
69,rue du Bac - 75007 PARIS
Tel : 01 42 22 95 98
MOZART
52, avenue Mozart - 75016 PARIS
Tel : 01 42 24 05 05
CHELLES
31 bis avenue de la Résistance
77500 CHELLES – Tel : 01 60 08 55 01
Route du Cacao
Page pratique
Climat :
La région de Tabasco et de Palenque est
humide avec la présence de nombreuses
lagunes et des marais, ce qui donne parfois
une impression de fraîcheur surtout
le matin et le soir. Par ailleurs les lieux
publics tels que restaurants et hôtels
ont une climatisation très forte, c’est
spécialement le cas du Centre des
Conventions à Villahermosa où a lieu le
Festival du Chocolat !
Monnaie :
1 euro vaut environ 18 pesos mexicains.
Il vaut mieux changer de l’argent dans
les aéroports. Pourboires : au Mexique
le service n’est pas compris. Il convient
de laisser un pourboire d’environ 15%
de la valeur des consommations.
Décalage horaire :
Moins 6 heures en hiver et moins 7
heures en été
Conseil de Promotion
Touristique du Mexique
www.visitmexico.com
N° Vert : 00 800 11 11 22 66
Ministère du Tourisme
de l’Etat de Tabasco
www.visitetabasco.com
Y aller
Aeromexico Paris/Mexico quotidien
www.aeromexico.com
Renseignements et réservations au
0 800 916 754, ou consultez votre
agence de voyages.
Se loger :
Villahermosa l'Hôtel Quinta Real :
Entièrement reconstruit il y a peu, il
s'inspire des haciendas traditionnelles
coloniales élégantes à souhait. Immaculé
avec ses patios aérés, ses colonnades,
ses boiseries et son grand jardin exotique
serti de palmiers, il joue la carte
du charme. Les chambres sont spacieuses
et confortables (li y a même un
« menu d'oreillers » avec au choix, 6
types de modèles différents). Superbe
piscine et Spa attractif. Le restaurant
offre une cuisine internationale mais
s'attache à promouvoir les plats
typiques du pays. Service très souriant,
les hommes d'affaires peuvent avec plaisir
y prolonger leur séjours.
ww.quintareal.com
Se restaurer :
El bellote Paraïso près de Tabasco
sur les bords d'une lagune, un immense
complexe coiffé d'un toit de roseaux.
Une atmosphère conviviale à souhait, au
coude à coude d'immenses buffets de
hors- d'oeuvres, de pâtes et de desserts
viennent compléter le service de type
« rodízio » (différents crustacés, poissons
ou viandes apportés à table sans
arrêt jusqu’à ce que le client n’en veuille
plus). Fraîcheur des poissons de la lagune
toute proche comme comme le
typique poisson crocodile (à cause de sa
ressemblance).
Appellation cacao :
Les chocolats d'origine doivent être
produits à partir d'un cacao provenant
d'un seul état ou pays. Les chocolats
de crus sont issus de cacao d'une région
géographique identifiée voire d'une
plantation unique, les chocolats
grands crus caractérisent les chocolats
dont le cacao a un caractère particulier
identifiable de façon unique ce qui
justifie son prix élevé. Meilleurs moments
pour visiter les Haciendas Cacaoteras
: quand les arbres sont chargés de
leurs gros fruits multicolores, soit en décembre-janvier
(récolte principale) ou
en mars-avril (la petite récolte du
cacao).
A lire :
« Les Routes du Chocolat Le
Mexique » (19 euros) aux Editions
du Palais. L'auteur, Valentine Tibère, chocolatologue
émérite et coauteur du Larousse
du Chocolat avec Pierre Hermé,
est aussi coordinatrice et co-auteur du
numéro spécial Chocolate de la revue
mexicaine trilingue Artes de México.
A découvrir :
Se visitent également la Finca Cholula,
avec ses singes en liberté, la fabrique
de chocolat El Chontal,
l’hacienda la Chonita, qui propose
des bains de vapeur traditionnels aux
herbes aromatiques et des massages au
cacao. Le codex Vindobonensis représente
un temazcal, une « maison des
bains de vapeur » surmontée de cabosses
de cacao, qui attestent que le
cacao y était jadis utilisé comme plante
médicinale. Le cacao, un monde à découvrir
!
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du magazine bimestriel Vins&Gastronomie : entretiens et recettes de Chefs étoilés, Enquêtes et sujets dans les régions viticoles avec
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VINS & GASTRONOMIE MAGAZINE - 143
VINS & GASTRONOMIE MAGAZINE - AVRIL / MAI / JUIN 2012 -N°143