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1 ligne de T - fi xe<br />
2 lignes de T<br />
30<br />
rencontre<br />
Olivier Roellinger et ses trois étoi<strong>le</strong>s... de mer<br />
Le guide Michelin vient d’attribuer une troisième étoi<strong>le</strong> à Olivier Roellinger. Ce chef cuisinier de Canca<strong>le</strong> travail<strong>le</strong> beaucoup avec <strong>le</strong>s pêcheurs,<br />
<strong>le</strong>s ostréiculteurs, <strong>le</strong>s mareyeurs car dans son restaurant haut de gamme, 96 % des ventes concernent des produits de la mer.<br />
Trois étoi<strong>le</strong>s au guide Michelin<br />
: Olivier Roellinger a décroché<br />
la distinction suprême. « Cela va<br />
faire bril<strong>le</strong>r un peu plus la cuisine<br />
de la mer », commente-t-il.<br />
Olivier Roellinger aime <strong>le</strong>s bel<strong>le</strong>s<br />
phrases. Ceux qui ont goûté ses<br />
plats vont assureront que c’est<br />
aussi un génie de la cuisine et<br />
quelques minutes avec lui suffi -<br />
sent pour se rendre compte que<br />
c’est avant tout un amoureux de<br />
la grande b<strong>le</strong>ue.<br />
Parce qu’il est « né devant la<br />
mer », Olivier Roellinger cherche<br />
à la sublimer à sa façon. Fa-<br />
➟ Bon cuisinier, piètre pêcheur.<br />
Quand il n’est pas dans sa cuisine,<br />
Olivier Roellinger est sur l’eau, sur<br />
son Cornish Crabber de 24 pieds<br />
avec sa femme, « qui trouve toujours<br />
que je vais trop vite pour <strong>le</strong><br />
maquereau ou <strong>le</strong> bar ». Le chef<br />
lui-même n’est pas un grand pêcheur.<br />
« J’aime bien al<strong>le</strong>r au bouquet<br />
à Chausey », annonce-t-il.<br />
Mais pour remplir sa besace, <strong>le</strong><br />
chef a une drô<strong>le</strong> de technique.<br />
« J’essaye d’attirer la sympathie<br />
des autres pêcheurs…, admet-il.<br />
J’aime bien aussi al<strong>le</strong>r à<br />
la marée. J’y vais parfois avec<br />
Tony Daniel, mon ostréiculteur,<br />
et quand il passe derrière moi,<br />
il trouve encore des praires, des<br />
coques, des palourdes. Il pourrait<br />
même en trouver dans un désert.<br />
» Olivier Roellinger, lui, est<br />
meil<strong>le</strong>ur en cuisine. Nettement.<br />
çon bar en cuisson douce en<br />
plat de terre, aux hui<strong>le</strong>s fl ora<strong>le</strong>s.<br />
Façon homard en deux services<br />
au vin de xérès, piment et cacao<br />
dans l’esprit du XIX e sièc<strong>le</strong>. Façon<br />
saint-pierre « retour des Indes<br />
».<br />
« Pendant longtemps on a<br />
pensé qu’il n’y avait de grande<br />
cuisine que cel<strong>le</strong> des viandards<br />
», rapporte Olivier Roellinger.<br />
Dans son Relais gourmand<br />
de Canca<strong>le</strong>, <strong>le</strong>s produits de la<br />
mer représentent « 96 % des<br />
ventes ».<br />
Selon lui, dans la mer, « tout<br />
est bon » et dans ses fourneaux,<br />
tout y passe. Avec <strong>le</strong>s carapaces<br />
de bouquet, il fait « une hui<strong>le</strong><br />
très profonde, très puissante ».<br />
Il affectionne la rogue des so<strong>le</strong>s<br />
« d’une très grande fi nesse ».<br />
PRENDRE L’ORMEAU<br />
AVEC DOUCEUR<br />
Il fait sécher <strong>le</strong>s œufs d’araignée<br />
et <strong>le</strong>s utilise comme épice<br />
ou transforme <strong>le</strong>s barbillons de<br />
so<strong>le</strong> en pralin. Il va même jusqu’à<br />
tromper ses clients et dé-<br />
➟ Avec la peau et <strong>le</strong>s arêtes. Le plat favori d’Olivier Roellinger, ce<br />
qu’il « préfère au monde », c’est une « so<strong>le</strong>tte al<strong>le</strong>r-retour au beurre<br />
avec des petites pommes de terre. C’est un de mes premiers<br />
émois gustatifs, précise-t-il. Et j’espère que ce sera mon dernier. »<br />
Olivier Roellinger se réga<strong>le</strong> d’une peau de cabillaud ou de so<strong>le</strong> et ne<br />
comprend pas bien <strong>le</strong>s clients qui rechignent à dépiauter eux-mêmes<br />
<strong>le</strong> poisson. « Le poisson, c’est dans sa peau et sur son arête », affi<br />
rme <strong>le</strong> grand chef. Même dans un restaurant trois étoi<strong>le</strong>s.<br />
➟ Si tous <strong>le</strong>s cuisiniers des ports du monde… Partant du principe<br />
que <strong>le</strong>s cuisiniers spécialistes des produits de la mer ont « <strong>le</strong><br />
même garde-manger », Olivier Roellinger a décidé de monter une<br />
association pour <strong>le</strong>s réunir. Intitulée « Si tous <strong>le</strong>s cuisiniers des ports<br />
du monde », el<strong>le</strong> est inspirée d’une association économico-culturel<strong>le</strong><br />
(« Si tous <strong>le</strong>s ports du monde… »), née en pays malouin en 1997.<br />
Cette dernière veut promouvoir la culture comme un échange et un<br />
moteur pour l’économie et <strong>le</strong> tourisme locaux. Olivier Roellinger, à travers<br />
son association culinaire, a déjà accueilli un Génois et un chef<br />
de Porto dans ses cuisines. Il doit bientôt recevoir un Mauricien et un<br />
cuisinier de Salvador de Bahia. Loin de vouloir garder jalousement<br />
ses secrets, <strong>le</strong> chef cancalais cherche à mettre en commun <strong>le</strong>s savoirs<br />
culinaires, à partager <strong>le</strong>s émotions gustatives.<br />
jouer <strong>le</strong>s idées reçues : « Parfois<br />
j’utilise des algues et je ne<br />
<strong>le</strong> dis pas car certains ont une<br />
aversion ».<br />
Tous ces produits ne sont<br />
pourtant pas si faci<strong>le</strong>s à cuisiner.<br />
L’ormeau, par exemp<strong>le</strong>, lui a résisté<br />
pendant des années. « Je<br />
trouvais honteux de <strong>le</strong> piquer<br />
ou de <strong>le</strong> marte<strong>le</strong>r », explique-t-il.<br />
Le grand chef a fi ni par trouver la<br />
méthode juste. « Il fallait <strong>le</strong> prendre<br />
avec douceur, et <strong>le</strong> masser<br />
», révè<strong>le</strong>-t-il. Les ormeaux<br />
ont depuis trouvé une place sur<br />
sa carte du Relais gourmand -<br />
Olivier Roellinger travail<strong>le</strong> tous <strong>le</strong>s produits de la mer. Les poissons, <strong>le</strong>s crustacés, <strong>le</strong>s mollusques. Mais aussi <strong>le</strong>s carapaces<br />
et <strong>le</strong>s œufs des crustacés, la laitance et <strong>le</strong>s barbillons des poissons, <strong>le</strong>s algues. Dans la mer, « tout est bon », affi rme-t-il.<br />
Marion Francoual<br />
actuel<strong>le</strong>ment on <strong>le</strong>s déguste en<br />
persillade à la cancalaise, pommes<br />
de terre écrasées.<br />
« Un poisson, c’est cent fois<br />
plus délicat à travail<strong>le</strong>r qu’une<br />
viande », poursuit <strong>le</strong> cuisinier.<br />
Alors il se donne du mal. Comme<br />
tout grand chef, Olivier Rollinger<br />
commence par rechercher la<br />
meil<strong>le</strong>ure qualité. « Les produits<br />
de la mer sont très fragi<strong>le</strong>s. Il<br />
ne faut jamais jeter un poisson,<br />
mais <strong>le</strong> poser. Il ne faut surtout<br />
pas que la colonne vertébra<strong>le</strong><br />
se brise, qu’il y ait un hématome,<br />
que la chair soit meurtrie.<br />
Il ne faut jamais laisser un<br />
poisson dans son jus… » Ses<br />
fournisseurs confi rment qu’il est<br />
très exigeant, « même un peu<br />
chiant », reconnaît l’intéressé.<br />
« SENTIR LE RÉSEAU<br />
QU’IL Y A DERRIÈRE »<br />
Le cuisinier sait aussi que<br />
« derrière chaque produit, il y<br />
a un labeur ». Il a, au total, une<br />
dizaine de fournisseurs attitrés<br />
en produits de la mer. Certains,<br />
comme <strong>le</strong> pêcheur de homards<br />
Philippe Couapel, sont là depuis<br />
des années et se sont transmis <strong>le</strong><br />
fl ambeau de père en fi ls. Olivier<br />
Roellinger est fi dè<strong>le</strong>. D’autres ont<br />
grossi <strong>le</strong>s rangs depuis peu. Olivier<br />
Roellinger sait aussi donner<br />
sa chance aux jeunes.<br />
Avec chacun, <strong>le</strong> chef a su tisser<br />
un climat de grande confi<br />
ance. « Ils me donnent ce qu’il<br />
y a de mieux car ils savent que<br />
je vais tout faire pour en tirer<br />
<strong>le</strong> meil<strong>le</strong>ur, explique-t-il. J’ai besoin<br />
de cela pour cuisiner, de<br />
sentir <strong>le</strong> réseau qu’il y a derrière.<br />
»<br />
Olivier Roellinger se décrit<br />
donc comme « <strong>le</strong> dernier maillon<br />
de la chaîne ». Une chaîne où il<br />
n’y a pas de maillon faib<strong>le</strong>. « Car,<br />
commente-t-il, <strong>le</strong> plus grand des<br />
cuisiniers ne sera jamais un magicien.<br />
»<br />
Marion FRANCOUAL<br />
➟ Un écolo proche des pêcheurs. « En ce qui concerne l’é<strong>le</strong>vage,<br />
il y en a toujours qui vont bien faire mais je suis assez méfi<br />
ant quant aux aspirations mercanti<strong>le</strong>s de l’humanité », indique<br />
Olivier Roellinger. Il est donc heureux de cuisiner des produits de<br />
la mer, des produits sauvages. Vu ses méthodes de travail, vu son<br />
attachement à la mer, Olivier Roellinger assure qu’il « ne peut être<br />
qu’écolo, au sens apolitique du terme ». Il se dit donc « très inquiet<br />
» face à l’appauvrissement des ressources marines et il est en<br />
colère contre <strong>le</strong>s « salopards qui abîment la mer, qui la pil<strong>le</strong>nt ».<br />
Olivier Roellinger constate aussi avec amertume qu’« autrefois, il y<br />
avait à Canca<strong>le</strong> beaucoup plus de bateaux qu’aujourd’hui ». Olivier<br />
Roellinger est écolo et très proche des pêcheurs.<br />
➟ Partager son savoir-faire. 61 euros <strong>le</strong>s asperges et barbue,<br />
jus clair d’algues et aromates, 58 euros l’oseil<strong>le</strong>, <strong>le</strong>s coques, et goujonnettes<br />
de so<strong>le</strong>, 30 euros <strong>le</strong>s six huîtres creuses : <strong>le</strong>s petits plats<br />
d’Olivier Roellinger ne sont pas à la portée de tous. Mais <strong>le</strong> grand<br />
chef s’intéresse aussi au plus grand nombre et travail<strong>le</strong> depuis peu<br />
avec la Sodexho, <strong>le</strong> n° 2 mondial de la restauration col<strong>le</strong>ctive. Avec<br />
d’autres chefs de renom, il aide l’entreprise à mieux choisir ses produits<br />
et à « repenser <strong>le</strong>s façons de <strong>le</strong>s présenter, de <strong>le</strong>s travail<strong>le</strong>r.<br />
C’est un gros boulot, on en est au b.a.-ba ».<br />
Vendredi 31 mars 2006
Les huîtres de Tony Daniel<br />
Olivier Roellinger se fournissait<br />
déjà en huîtres chez <strong>le</strong> père de<br />
Tony, Michel Daniel. « Il y a une<br />
quinzaine d’années, on a créé<br />
la confrérie de l’huître à Canca<strong>le</strong>,<br />
raconte ce dernier. Charentais<br />
d’origine, je venais d’acheter<br />
un établissement à La Hou<strong>le</strong>.<br />
Comme personne ne voulait se<br />
mouil<strong>le</strong>r, j’ai fourni et ouvert <strong>le</strong>s<br />
huîtres pour <strong>le</strong> premier chapitre<br />
de la confrérie, où Olivier a cuisiné.<br />
Je connaissais déjà son ta<strong>le</strong>nt<br />
mais lui ne connaissait pas<br />
mon produit. Quelques jours<br />
après, il me demandait d’être<br />
son fournisseur. »<br />
Tony Daniel, qui a repris l’entreprise<br />
familia<strong>le</strong> en 2001, a récu-<br />
Dans <strong>le</strong> garage de <strong>le</strong>ur maison<br />
cancalaise, <strong>le</strong> magasin ouvre ses<br />
portes à 8 h 30. André, <strong>le</strong> chef<br />
de cuisine d’Olivier Roellinger,<br />
est là à 8 h tous <strong>le</strong>s matins. Jocelyne<br />
et Dominique Ferrantin<br />
lui fournissent de la so<strong>le</strong> « ni trop<br />
grosse, ni trop petite », du turbot<br />
« de 3-4 kg », du rouget, du<br />
Vendredi 31 mars 2006<br />
Avec Tony Daniel comme pilote, ils sont une douzaine à travail<strong>le</strong>r dans l’exploitation.<br />
péré ce client de premier choix.<br />
Mais attention, il faut avoir <strong>le</strong> coquillage<br />
que <strong>le</strong> chef cuisinier attend.<br />
« Il veut des huîtres très<br />
charnues, car il <strong>le</strong>s prépare surtout<br />
pochées, tièdes, or <strong>le</strong> poisson<br />
réduit un peu à la cuisson. Il<br />
se fournit chez nous seu<strong>le</strong>ment<br />
quand on a <strong>le</strong> produit qui lui convient.<br />
»<br />
Exigeant ? « Normal », répond<br />
<strong>le</strong> jeune ostréiculteur, qui lui sé<strong>le</strong>ctionne<br />
<strong>le</strong> plus beau. C’està-dire<br />
surtout des huîtres de la<br />
nouvel<strong>le</strong> zone ostréico<strong>le</strong> sur Canca<strong>le</strong>,<br />
très productive. Le mérite ne<br />
vient-il pas d’une façon particulière<br />
de travail<strong>le</strong>r ? Pour Tony Daniel,<br />
non ; il s’estime surtout chan-<br />
ceux d’exploiter de bons parcs où<br />
« tous <strong>le</strong>s ostréiculteurs peuvent<br />
faire un beau produit ».<br />
D’autres restaurants, « pas forcément<br />
hauts de gamme, mais<br />
très bons », apprécient en tout<br />
cas cette qualité. Tony Daniel <strong>le</strong>s<br />
fournit sur toute la France, surtout<br />
en région parisienne, mais il réserve<br />
<strong>le</strong> plus gros de sa production<br />
pour la vente directe loca<strong>le</strong>.<br />
Sur laquel<strong>le</strong> rejaillit la notoriété<br />
du chef. « Ça fait plaisir pour<br />
l’image de marque de Canca<strong>le</strong><br />
d’avoir un chef cuisinier comme<br />
ça, qui travail<strong>le</strong> à 100 % avec<br />
des produits frais. »<br />
Solène LE ROUX<br />
Les poissons des époux Ferrantin<br />
bar de temps en temps, parfois<br />
quelques maquereaux.<br />
Dominique Ferrantin était patron<br />
pêcheur. Il a passé la main<br />
il y a six ans pour se concentrer<br />
sur la vente des produits et<br />
la gestion du navire. En novembre,<br />
il a vendu <strong>le</strong> Jade II et fait<br />
construire <strong>le</strong> Jade III. Il troque<br />
Dominique et Jocelyne Ferrantin, qui fournissent Olivier Roellinger<br />
en poissons, ont eu <strong>le</strong> plaisir d’al<strong>le</strong>r une fois mettre <strong>le</strong>s pieds sous<br />
sa tab<strong>le</strong>. « Je n’ai pas une grande connaissance des trois étoi<strong>le</strong>s,<br />
indique Dominique Ferrantin, mais c’était extraordinaire. »<br />
un chalutier polyva<strong>le</strong>nt de 16<br />
mètres pour un catamaran de<br />
13 mètres. En attendant la mise<br />
à l’eau du nouveau venu (prévue<br />
pour <strong>le</strong> début avril), Jocelyne et<br />
Dominique Ferrantin vendent la<br />
pêche de deux bateaux de Canca<strong>le</strong>,<br />
qui, comme eux, « font attention<br />
à la qualité ».<br />
Leur politique, c’est de « rentrer<br />
tous <strong>le</strong>s matins, explique<br />
l’armateur. Au chalut, on ne fait<br />
que des petits traits. Pour la<br />
so<strong>le</strong> par exemp<strong>le</strong>, c’est 1 h 30<br />
maxi ». Les marins prennent<br />
par ail<strong>le</strong>urs grand soin des poissons.<br />
« Au début, l’équipage ne<br />
faisait pas toujours attention et<br />
puis on a cherché à s’améliorer,<br />
poursuit Dominique Ferrantin.<br />
On met un fi lm plastique entre<br />
la glace et <strong>le</strong> poison, on saigne<br />
<strong>le</strong> turbot dès qu’il sort de l’eau,<br />
on met <strong>le</strong>s rougets dans des<br />
caisses, bien à plat, sinon <strong>le</strong>s<br />
fi <strong>le</strong>ts se cassent. »<br />
Après quelques remises à niveau<br />
en début de parcours, la<br />
qualité des poissons des époux<br />
Ferrantin semb<strong>le</strong> à présent irréprochab<strong>le</strong>.<br />
« Même madame<br />
Roellinger vient parfois chez<br />
nous pour sa consommation<br />
personnel<strong>le</strong> », ajoute malicieusement<br />
Dominique.<br />
M. F.<br />
Solène Le Roux<br />
M. F.<br />
rencontre<br />
« Je livrais déjà Olivier Roellinger<br />
pour une autre société,<br />
raconte Olivier Bernier. Il m’avait<br />
dit de revenir <strong>le</strong> voir <strong>le</strong> jour où<br />
je me mettrai à mon compte. »<br />
Il y a huit ans, Olivier Bernier et<br />
Stéphane Quemerais, deux copains<br />
alors âgés de 27 ans, montent<br />
<strong>le</strong>ur propre entreprise, <strong>le</strong>s<br />
Viviers de Canca<strong>le</strong>. Puis ils rappel<strong>le</strong>nt<br />
Olivier Roellinger. « C’est<br />
un des plus grands chefs de<br />
France et il nous a donné notre<br />
chance, constate un Olivier Bernier<br />
reconnaissant. Au début, il<br />
nous achetait des petites quantités<br />
puis, au fur à mesure, la<br />
commande a grossi. » L’entreprise<br />
aussi. Aujourd’hui, six personnes<br />
travail<strong>le</strong>nt aux Viviers de<br />
Canca<strong>le</strong>. Ils approvisionnent une<br />
quarantaine de restaurateurs<br />
et <strong>le</strong>ur chiffre d’affaires tourne<br />
autour de 3 millions d’euros.<br />
Olivier Roellinger y achète des<br />
araignées, des homards bretons<br />
- « j’y tiens », annonce Olivier<br />
Bernier - du bouquet, des langoustines<br />
vivantes (il y tient tout<br />
autant), des palourdes, des prai-<br />
31<br />
Coquillages et crustacés<br />
des Viviers de Canca<strong>le</strong><br />
res, des bigorneaux, des mou<strong>le</strong>s<br />
« pour <strong>le</strong>ur jus », précise Stéphane<br />
Quemerais.<br />
Pour l’araignée, <strong>le</strong>s Viviers<br />
de Canca<strong>le</strong> s’approvisionnent<br />
auprès d’un fi <strong>le</strong>yeur de Saint-<br />
Malo, <strong>le</strong> Yann, « qui nous ramène<br />
de la super qualité ». Pour <strong>le</strong> homard,<br />
il <strong>le</strong>ur faut trois bateaux en<br />
permanence. « On a besoin d’un<br />
certain volume pour fournir suffi<br />
samment de 450-500 g », explique<br />
Olivier Bernier. La règ<strong>le</strong><br />
d’or, dans <strong>le</strong>urs viviers, c’est de<br />
ne jamais conserver <strong>le</strong>s produits<br />
plus de 48 heures. Les deux gérants<br />
font par ail<strong>le</strong>urs très attention<br />
à ne livrer que des crustacés<br />
parfaitement présentab<strong>le</strong>s,<br />
avec pattes et antennes au comp<strong>le</strong>t.<br />
« Olivier Roellinger, on <strong>le</strong><br />
bichonne, confi e Olivier Bernier.<br />
Et je <strong>le</strong> respecte d’autant plus<br />
depuis que je suis allé manger<br />
là-bas. Je suis fi ls d’agriculteur<br />
et je ne pensais pas être très à<br />
l’aise. En fait, j’ai passé un super<br />
moment. »<br />
M. F.<br />
Stéphane Quemerais (à gauche) et Olivier Bernier, deux amis<br />
d’enfance de 35 ans, ont monté <strong>le</strong>s Viviers de Canca<strong>le</strong> il y a 8 ans.<br />
Aujourd’hui, l’entreprise fonctionne avec 6 salariés et tourne<br />
autour de 3 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel.<br />
➟ Les autres fournisseurs d’Olivier Roellinger. Olivier Roellinger<br />
s’appuie sur une dizaine de fournisseurs pour ses produits de la mer.<br />
Pour <strong>le</strong>s crustacés, il travail<strong>le</strong> avec <strong>le</strong>s Viviers de Canca<strong>le</strong> mais aussi<br />
avec Philippe Couapel, patron du Petit Pagail<strong>le</strong>, et Laurent Crublé, armateur<br />
du Rochefort. Pour <strong>le</strong>s poissons et <strong>le</strong>s coquil<strong>le</strong>s, il s’approvisionne<br />
auprès des époux Ferrantin, de Jean-Luc Tachet, <strong>le</strong> patron du<br />
Cap Pilar, de Gil<strong>le</strong>s Rouinvy, du Cap en baie, ou encore chez Sylvie<br />
Frelaut, poissonnière au marché des Lices à Rennes et armatrice du<br />
Marginal. Olivier Roellinger travail<strong>le</strong> aussi avec des mareyeurs locaux,<br />
la société Le Corsaire, Armor Marée, Renault Marée. La ferme du Cotentin<br />
<strong>le</strong> fournit en ormeaux et, pour <strong>le</strong>s huîtres, outre cel<strong>le</strong>s de Tony<br />
Daniel, il a choisi cel<strong>le</strong>s des Parcs Saint-Kerber, de la famil<strong>le</strong> Pichot.