149 rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 Tel : 01 40 04 ... - Jersiaises

Les caséines du lait (αs1, αs2, β, et κ) se répartissent différemment selon les
races. La K-Caséine est la plus importante dans le
processus de coagulation du lait. Si elle est en proportion
plus grande, le caillage est plus rapide et plus ferme. De
plus, il existe plusieurs variants génétiques de la K-
Caséine : A et B principalement. Les animaux peuvent
donc être soit AA, AB ou BB. Le lait possédant le
variant BB de la K-caséine présente une meilleure
aptitude au caillage et donc à la transformation
fromagère. Enfin, la quantité et la qualité de la K-caséine
influent sur le rendement fromager.
La race Jersiaise produit un lait plus riche en caséines, notamment en K-Caséines
et de surcroît, avec une fréquence du variant BB très élevée (cf graphique cidessous).
Gehalt et Ausbeute (USA, 2001) ont montré que les rendements
fromagers du cheddar et de la mozzarella étaient plus importants avec le lait de
Jersiaise.
Vêlages
Fréquence (en %) des gènes des variants de la κ-caséine
(Maclean et al, 1984)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Jersiaise Holstein
Variant A
Variant B
La Jersiaise est une race réputée pour sa précocité et la facilité de ses vêlages. En
effet, les génisses peuvent vêler à 22 mois et le nombre de problèmes observés
lors des vêlages est inférieur à la Holstein. Ces différences s’expliqueraient par le
faible poids et surtout le poids relatif (poids du veau / poids de la mère) moins
élevé des veaux de race Jersiaise à la naissance.
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