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ACHETER Algues j Production mondiale d'algues : 18 millions de tonnes en 2009, cultivées à 93 %. L'Asie domine à 99 % l'offre en volumes et en valeur. Les algues alimentaires pèsent environ 5,4 millions de tonnes. La France récolte environ 800 tonnes d'algues à des fins alimentaires. L'algue contient en moyenne 85 % d'eau Sur les 23 espèces d'algues autorisées à la consommation, 6 sont d'un usage régulier : le wakamé, le nori, la laitue de mer, le spa- guetti ou haricot de mer, le kombu royal et la dulse. DE LA CUEILLETTE A LA CULTURE Parce que les acheteurs peinent à trouver de l'algue alimentaire récoltée sur nos côtes, l'algoculture est une réponse possible. En passant d'un continent à l'autre, les cultures culinaires se superposent, se complètent, voire s'uniformisent. De là à manger au quotidien des algues, un monde reste à franchir. Par petites touches, l'algue alimentaire est pourtant arrivée dans nos assiettes. D'abord sous forme de gélifiant, sans que personne ne la soupçonne derrière le vocable d'agar agar. Puis comme ingrédient venu des océans : les boulan- gers en mettent dans le pain, la sardine à l'huile se marie avec la laitue de mer, la moutarde de Dijon se parfume d'iode en paillettes, « tout comme le beurre aux algues de chez Bordier, un bel exemple de réussite culinaire », ajoute Hélène Marfaing, chef de projet agroalimentaire au Céva (Centre d'étude et de valorisation des algues). Le mélange des saveurs dans la restauration ouvre ensuite des pistes au haricot maritime, à la papillote de kombu et au potage de dulse. L'invention du tartare aux algues don- nera du tonus aux transformateurs bretons et l'envie au consommateur de découvrir de nouveaux goûts. « Le tartare a une dizaine d'années et maintenant il galope ! », se félicite Henri Courtois, créateur d'Algue service, une des quinze PME françaises spécialisées en algues alimentaires. Et puis la vague nippone déferle sur les capitales européennes. Très branchée au départ, la restauration japo- naise devient un standard urbain du prêt à emporter. Sur les makis sushis se collent des milliers de feuilles de nori produites en Asie. Tremplin idéal pour faire découvrir des goûts japonais, les bars à sushis révèlent aussi la salade de wakamé, aussitôt suivie par les GMS. Ces salades impor- tées surgelées, aux colorants parfois douteux, donne cependant des ailes au marché. Prêt à l'emploi, abordable, le wakamé assaisonné au sésame plaît aux palais euro- péens. Tellement bien que les importateurs spécialisés tels que Foodex ou Blue Océans en font venir des conteneurs entiers. Et les industriels du sushi le conditionnent en bar- quettes pour le libre-service. Wakamé ultra-frais, la nervure centrale et la feuille en font un légume de mer apprécié en salade grâce à une texture croquante. De quoi donner des idées aux PME spécialisées, une des pre- mières à réagir est la société Aqua-B. Primé au dernier salon Natexpo, le récoltant et transformateur finistérien réunit les bons ingrédients dans une salade d'algues biologiques : esprit Asie avec un végétal marin, breton de surcroît, et bio-conserve (DLC : 5 semaines). « La demande a évolué, observe Marie-Dominique Plan, codirigeante de l'entreprise, on propose aujourd'hui l'algue préparée comme un légume, tandis qu'hier on ne le faisait pratiquement pas. » Alors que les Européens apprécient de plus en plus les algues, les transformateurs manquent de matière pre- mière. « te marché décolle mais on rencontre trop de pro- blèmes sur l'algue de récolte : irrégularité d'apport, pré- sence de sable ou de parasites », regrette Christine Le Tennier, dont la société Globe export décline sous toutes les formes les végétaux marins. CONCOURS 2012 SCIENCES ET CUISINE : « JARDINONS LA MER » Parrainé par Hervé This, physico-chimiste connu par la gastronomie moléculaire, le concours Sciences et cuisine met à l'honneur les végétaux marins dans son édition 2012. Il est ouvert aux professionnels, aux étu- diants et aux amateurs. Les participants devront mettre en valeur une ou plusieurs algues à travers une entrée apéritive aux algues croustillantes et un plat mettant en œuvre une extraction d'algue. Le végétal 72 I PRODUITS DE LA MER N11 3D DÉCEMBRESANVIER 2012 marin renferme en effet des composés fonc- tionnels (arômes, colorants, texturants...) qui peuvent être extraits simplement, notamment par infusion. Les inscriptions sont ouvertes jusqu'au 15 janvier, suite à quoi Sciences ^-Cuisine les candidats recevront un échantillon d'algues déshydratées. Ils auront ensuite jusqu'au 16 mars pour transmettre une description des réalisations, précisant les ingrédients utilisés, les temps de cuisson et les différents protocoles de préparation. Les candidats sélectionnés sur trois critères - scientifique, artistique et culinaire - s'affron- teront en finale à Nantes le 24 mai. Renseignements et inscriptions : Ponan, Atlanpole-La Chantrerie, BP 40706, 44307 Nantes Cedex 3 ou sur le site : www.sdences-cuisine. fr
Même souci d'approvisionnement chez Maîsuri. La chaîne de restaurants japonais a réalisé une étude en 2010 sur les possibilités d'achats d'algues bretonnes, « quittée trouver un relais industriel pour les transformer et les surgeler », rappelle Bernard Landrin, responsable achat et qualité. « Très vite, on a réalisé qu'on n 'aurait pas les volumes ni la régularité de qualité. Pour le groupe Maîsuri, la salade de wakamé représente environ 12 tonnes par an. Un positionnement sur le marché français nécessite un prix de vente maximal d'environ 6 €/ kg. » Autre tentative qui n'a pu aboutir, celle de Blue Océans avec des feuilles de nori d'origine bretonne : « On aurait voulu aider à monter une filière mais le prix n'était pas compétitif. Par ailleurs, la demande potentielle d'algues multicolores séchées d'origine française reste importante », estime Romain Doyotte, responsable de l'entreprise. En grande partie récoltée en Bretagne, la production d'algues alimentaires reste inférieure au millier de tonnes, mais pourrait franchir une marche grâce au développement de l'aquaculture. « Essayons de cultiver les petites algues de l'estran comme le nori, la dulse ou la laitue, pour les valoriser ici », suggère Christine Le Tennier. Favorable a la culture de ces mêmes espèces, Henri Courtois est en revanche plus réservé sur le wakamé : « Inutile d'en produire à tout va, suivons l'évolution du marché. » Prudence partagée par les quelques algoculteurs bretons qui produisent depuis de nombreuses années du wakamé. Engagé en février 2010, le programme Breizh'alg mise sur la culture, la transformation, la R & D et la maîtrise des produits ainsi que l'accès aux marchés. Piloté par le Céva et l'écloserie Aleor, le volet production ?L——" Dans la catégorie bio et bon, Aqua-B a reçu un trophée Natexpo 2011 pour son bouquet d'algues fraîches sans colorants ni additifs. PÉRIODES DE RÉCOLTE DFR Al Hl 1E5 associe des conchyliculteurs qui se diversifient en algoculture. « Cet accès privilégié aux surfaces de production offre une réponse au manque d'algues de qualité. Il faut des volumes suffisants et tracés, explique Olivier Bourtourault, président d'Aleor. De notre côté, nous avons beaucoup investi pour fournir de grandes quantités de plantules. » Après une année test sur les concessions ostréicoles portant sur le wakamé et le kombu royal, c'est cette deuxième espèce que les nouveaux algoculteurs vont surtout récolter l'an prochain. De fait, les scientifiques ont émis des réserves sur la dissémination des cultures de wakamé, espèce introduite sur le littoral français à la différence du kombu royal, qui pousse facilement à l'état sauvage. « Récolté lorsqu'il est jeune, le kombu royal de culture offre une texture tendre qui présente un intérêt au même titre que le wakamé », estime Olivier Bourtourault. Mais l'avenir de l'algoculture française dépend beaucoup des recherches sur les espèces alimentaires qui manquent le plus. « On verrait bien la culture de nori sur les tables à huîtres », remarque Patrick Podeur, producteur d'algues à Roscoff (Biocéan). Le Céva travaille dessus, en particulier pour identifier parmi les six espèces de non présentes sur le littoral breton celle dont la couleur et la taille sont les mieux adaptées. À Saint-Malo, C-Weed aquaculture planche aussi sur cette algue : « Une partie du cycle est déjà maîtrisée. Côté production, les essais sont en cours et on devrait avoir une bonne indication en 2012 », espèrent Magali Molla et Jean-François Arbona, algoculteurs depuis 25 ans. Paradoxalement, la laitue de mer, qui prolifère sur les plages, fait défaut dans les chambres froides. On sait pourtant bien la cultiver en bassin à terre... mais en Israël ! Autre espèce dont la productivité naturelle est importante, la dulse a fait l'objet de nombreuses recherches, mais sa culture s'est avérée peu rentable DR vu les faibles rendements. Est-ce définitif ? « On esta la veille de trouver un protocole de culture viable », signale Olivier Bourtourault, convaincu que l'on passe de l'âge de la cueillette à celui de la culture. • ALGUES Laitue de mer Dulse Wakamé Kombu royal Spaghetti de mer Nom latin bord bord Décembre Bourre ; Algue service Palmaria paimata Porphyre umbi/icalii Undaria pinrtatilida Laminsria saccharina Hlmanihaiia e/onga/a Le nori et la dulse font l'objet ACHETER Algues j de recherches pour l'algoculture L'APPUI AUX ALGOCULTEURS La Bretagne compte une forte concentration de chercheurs spécialisés. La station biologique de Roscoff assure notamment un suivi de la biomasse algale et porte le programme Idealg. Celui-ci comporte plusieurs volets de recherches fondamentale et appliquée à l'aquaculture, aux biotechnologies et à la chimie. Objectifs : favoriser une production de masse de macroalgues et la sélection de variétés nouvelles. Soutenu par la région, le programme Breizh'alg s'est fixé comme objectif la création d'une filière d'algoculture. Il associe le Centre d'étude et de valorisation des algues (Céva), le cluster Produits de la mer nutrition santé, des ostréiculteurs et Bretagne développement innovation. Le volet coproduction algues et coquillages sur concessions conchylicoles (Chaco) est en cours. Le projet Carpp cible la reproduction maîtrisée de la dulse. PRODUITS DE LA MER N"130 DÉ CE MB RE JANVIER 2012 I 73
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