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Navarin d’agneau aux petits légumes
Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 30
Pour 6 personnes
– 1,800 kg de morceaux
d’agneau mélangés
avec os (poitrine, collier,
haut-de-côtelettes)
– 500 g de carottes
nouvelles
– 500 g de navets
nouveaux
– 500 g de pommes
de terre nouvelles
– 1,500 kg de petits
pois en cosses
(500 g écossés)
– 3 oignons
– 50 g de beurre
– 2 cuillerées à soupe
d’huile
– 1 cuillerée à soupe
de farine
UN PEU D’HISTOIRE
Selon les uns, l’appellation
de ce plat aurait pour origine
la bataille de Navarin,
après laquelle l’amiral de Rigny
donna l’ordre d’améliorer
l’ordinaire de l’équipage du Trident
– le riz du « rata » habituel –
par l’ajout de différents légumes.
Épluchez tous les légumes : carottes, navets,
pommes de terre, petits pois. Lavez-les
et coupez-les en morceaux s’ils sont gros.
Pelez et émincez finement les oignons.
Mettez 30 g de beurre et l’huile dans une
cocotte. Laissez chauffer. Faites-y dorer les
morceaux de viande de tous côtés, puis retirez
l’excédent de matière grasse (avec une feuille
de papier absorbant), ajoutez les oignons
et faites-les fondre sans les laisser colorer.
Poudrez avec la farine. Mélangez sans laisser
roussir.
Mouillez d’eau juste à hauteur, ajoutez
une carotte et un navet (pour donner du goût
au bouillon de cuisson), le bouquet garni
et le persil. Salez et poivrez. Portez
à frémissement en écumant si nécessaire, puis
couvrez et laissez mijoter 20 min sur feu doux.
Selon les autres, navarin viendrait
de... navet !
Une seule chose est sûre : la viande
doit être impérativement d’agneau.
En revanche, le choix des légumes
reste aléatoire et fonction
des saisons. On peut encore y ajouter
des fèves et des artichauts poivrades.
– 1 bouquet garni
(1 branche de thym,
3 branches de persil
plat, 1 feuille de laurier)
– 4 branches
de persil plat
– 1 cuillerée à soupe
de sucre en poudre
– sel, poivre
Comme dans un restau étoilé
Au bout de ce temps, introduisez
les carottes dans la cocotte et poursuivez
la cuisson 20 min.
Par ailleurs, mettez les navets dans
une casserole à part avec 20 g de beurre,
2 cuillerées à soupe d’eau et le sucre
en poudre. Faites-les glacer 20 min sur feu
doux, en les retournant fréquemment.
Introduisez encore les pommes de terre
et les navets bien égouttés dans la cocotte,
mélangez, rectifiez l’assaisonnement.
Terminez la cuisson 30 min à couvert,
en n’ajoutant les petits pois que 10 à 15 min
avant la fin de cuisson.
Pour servir, retirez le bouquet garni.
Supprimez la liaison traditionnelle à la farine et liez plutôt
la sauce en réduisant une petite partie des légumes en coulis. Délayez-le
dans la sauce, vers la fin de cuisson.
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