Résumés du séminaire MODALTUB Paris, 17 Novembre 2011

9h30 10h00 Accueil (Café, Viennoiserie)
10h00 10h15 AXELOS Monique Introduction ‐ Programmes CEPIA, "Elucider les mécanismes du devenir de l'aliment dans le
tube digestif"
10h15 10h30 DUPONT Didier
SOUCHON Isabelle
Les acteurs CEPIA et internationnaux, Structuration du programme et Jalons
10h30 10h50 FERON Gilles La bouche, un réacteur complexe à l'origine de la libération des stimuli sensoriels –
Présentation du projet d'ANR SensInMouth
10h50 11h10 GUESSASMA Sofiane Mécanique de la mastication: comment asseoir une démarche numérique validée
11h10 11h30 TAGHIPOOR
Masoomeh
Modélisation de la digestion dans l'intestin grêle
11h30 11h50 BARBE Florence, Impact de la structure, moléculaire et macroscopique, de matrices protéiques, sur les
LE FEUNTEUN Steven cinétiques de digestions : approche expérimentale et modélisation
11h50 12h05 PICQUE Daniel Le Digesteur Gastro Intestinal du département CEPIA
12h05 12h25 MARZE Sébastien Suivi de la digestion in vitro de lipides riches en acides gras n‐3 par RMN, DWS et tensiométrie
12h25 12h45 GENOT Claude Projet AGEcaninox : aliments et modèles d’aliments enrichis en oméga3 : oxydation, effets sur
le stress oxydant et perception par les seniors
12h45 13h00 SARNI Pascale La lettre d'information du programme MODALTUB
13h 14h Repas (Self)
Résumés du séminaire MODALTUB
Paris, 17 Novembre 2011
14h 14h30 MICHALSKI Marie‐
Caroline
Structure et état de la matière grasse : quel impact sur la digestion ?
14h30 14h50 SANTE Véronique Cinétiques de dégradation des protéines et de production de peptides de digestas gastriques
14h50 15h10 GOBERT Mylène Oxydation des protéines et des lipides de repas incubés en milieu gastrique in vitro
15h10 15h30 DUFOUR claire Réactivité in vivo de lipides et de protéines dans le compartiment gastrique et protection par
des polyphénols de l’alimentation
15h30 15h50 CARIS Catherine Réactivité de métabolites potentiels du lycopène dans un modèle expérimental de stress
oxydant dans le tractus gastro‐intestinal.
15h50 16h10 PAUSE
16h10 16h30 ENGEL Erwan Intérêt des systèmes de type « digesteur » pour étudier l’incidence des modes d’élaboration
des produits carnés sur la bio‐accessibilité digestive de micro‐contaminants
16h30 16h50 ANTON Marc Projet QUALIMENT ‐ Approche intégrée de la déconstruction de matrices alimentaires modèles
liquides, semi‐liquides et solides
16h50 17h00 DUPONT Didier
SOUCHON Isabelle
Conclusion de la journée et déroulement des actions 2011/2012

La boucche,
un réactteur
complex xe à l'originee
de la libéra ation des stim muli sensoriiels
– Présen ntation
du projeet
d'ANR SennsInMouth
Nom de l’intervenannt:
Gilles FER RON
Organismme/Unité:
INNRA‐CSGA
Email: Gilles.Feron@@dijon.inra.fr
r
SSéminaire
Modaltubb
du 17 no ovembre 2011, Parris
Auteurs/ /organisme/ /unité
Gilles FERON/INRA/CCSGA;
Isabelle
SOUCHONN,/INRA/GMPA,
Alain WO ODA/Universsité
d'Auverggne/DIDO,
Albert
MAGNIN/CNRS/Labboratoire
de Rhéologie, Benoit B GOLDDSCHMIT/Sté
é BEL,
Pascal FOORTIER/Sté
SSOREDAB,
Elisabeth
GUICCHARD/INRA
A/CSGA.
Résumé (10 lignes mmax)
Le projett
« SensInMoouth
» vise à comprendre
et à modéliser
la dynam mique de libbération
des solutés à
l’origine des stimuli ssensoriels
lors
de la masttication
d’un n aliment (fro omage) chezz
l’homme pa ar une
approche
pluridisciplinaire
metta ant en œuvre
des compé étences en odontologie,
physiologie,
évaluatioon
sensorielle,
chimie et physico‐chimmie,
rhéolog gie, tribologie e et génie dees
procédés.
L’identification,
la hiérarchisation
et la quanttification
des s mécanisme es de la libéraation
des stimuli
s’appuieent
sur une approche
inté égrative couplant
des dé émarches in vivo v (observaations
de suj jets lors
de l’ingeestion
d’aliments
caractérisés),
des mmesures
in vit tro (détermination
de prropriétés
et de d
mécanismes
élémenntaires
s’appu uyant sur l’utilisation
d’u un simulateur
de masticaation)
et des
développpements
in ssilico
(construction
de moodèles
méca anistiques de e libération ddes
stimuli en n
fonction de la physioologie
des sujets).
Ce projeet
permet de clarifier le rô ôle de la mastication
dan ns la dynamique
de libérration
des stimuli
responsaables
de la perception
et t d’acquérir aainsi
des con nnaissances utiles u à la forrmulation
de e
produitss
répondant à des critères
nutritionneels
voire d’ac cceptabilité des produitss.
Résultatts
ou points marquants (10 ( lignes)
De part sson
dimensioonnement,
SensInMouth
S h a conduit à des faits et des résultatss
scientifiques
nouveauux
et robustees,
avec en particulier:
‐ Une appproche
cohoorte
conduisant
à l'obtenntion
de jeux x de données s multi‐tableaux
(sensorielles,
physioloogiques,
biochimiques,
ph hysico‐chimiques,
rhéolo ogiques) sur un grand nombre
de suje ets et sur
6 produiits.
La mise een
relation de d ces jeux de
données a permis de dégager d les ppoids
relatifs des
différenttes
variabless
côté produi it et côté sujet
et de leur rs interaction ns. En particuulier,
il a été
démontrré
que la possition
de la la angue jouait un rôle prim mordial dans l'ouverture du vélo‐pharynx
et
donc le ttransfert
dess
arômes ver rs la cavité naasale.
‐ Sur cess
bases, un mmodèle
mécanistique
à visée
prédictiv ve de la libér ration de stimmuli
odorant ts a été
élaboré en prenant een
compte l'ensemble
dees
variables. Il a été mis en e évidence, , via le modè èle, deux
variabless
clefs de la llibération
d'a arômes à savvoir,
le flux d'hydratation
d n du produit par la salive e et la
fréquencce
d'ouvertuure
du vélo‐p pharynx, ce qqui
confirme les conclusio ons de l'apprroche
in vivo o.
Proogramme
prio oritaire CEPIA
‐Devenir des d aliments dans le tubee
digestif MO ODALTUB
Animé
par Isabe elle Souchonn
& Didier Du upont

‐ Enfin, dde
nouveauxx
compartime ents qui peuvent
interag gir avec les ar rômes ont étté
identifiés, , à savoir
les muquueuses
oralees
et nasales. . Ce dernier rrésultat
devr rait conduire e à proposer un nouveau u projet
plutôt foondamental
vvisant
à com mpléter le moodèle
mécanistique.
Référencces
(5 maximmum)
1. BBourdiol,
P., Mishellany‐ Dutour, A., AAbou‐El‐Kara
am, S., Nicola as, E., & Wodda,
A. (2010) ). Is the
tongue pposition
influuenced
by the
palatal vauult
dimensions?
Journal of o Oral Rehaabilitation,
37 7(2),
100‐106.
2. DDoyennette,
M., de Loub bens, C., Délééris,
I., Souch hon, I., & Tré éléa, I. C. (20011).
Mechan nisms
explaininng
the role oof
viscosity an nd post‐degllutitive
phary yngeal residu ue on in vivoo
aroma release:
A
combineed
experimenntal
and mod deling study Food Chemi istry, 128, 38 80‐390.
3. DDoyennette,
M., Déléris,
I., Feron, G.,
Guichard E., E Souchon, , I., Trelea, I.CC.,
(2011) In‐mouth
flavor reelease
duringg
eating solid d food products:
mechanistic
modelin ng and experrimental
validation,
Chemicaal
Senses, subbmitted
4. MMishellany‐DDutour,
A., Woda,A., W Labouré,
H., Bourdiol,
P., Lachaze,
P., Guuichard,
E., & Feron,
G.,(20111)
Retro‐nasaal
olfaction is s correlated wwith
the variation
of the in‐mouth aiir
cavity volu ume after
empty deglutition,
UUnder
submis ssion
5. RRepoux,
M., Sémon, E., Feron, F G., Guuichard,
E., & Labouré, H.
(2011b). Intter‐individua
al
variabilitty
in aroma rrelease
durin ng sweet minnt
consumption.
Flavour and Fragrannce
Journal, n/a.
n
Proogramme
prio oritaire CEPIA
‐Devenir des d aliments dans le tubee
digestif MO ODALTUB
Animé
par Isabe elle Souchonn
& Didier Du upont

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Titre Modélisation mécanique de la mastication d’aliments solides : approches numérique et
expérimentale
Nom de l’intervenant Guy Della Valle (en remplacement de S. Guessassma)
Organisme/Unité INRA / BIA
Email sofiane.guessasma@nantes.inra.fr
Auteurs/organisme/unité Lotfi Hedjazi, Sofiane Guessasma, Guy Della Valle
Résumé (10 lignes max)
La mastication humaine est un processus complexe dont le but est la dégradation mécanique des
aliments pour les préparer à la déglutition. La compréhension de la réduction de taille de produits
céréaliers a fait l'objet d'une approche numérique validée par une démarche expérimentale dont le
but est de déterminer les mécanismes physiques gouvernant la mastication de produits fragiles.
L’amidon extrudé est choisi comme aliment céréalier modèle. La modélisation mécanique s'appuie
sur des principes de la mécanique de la rupture pour étudier la propagation de fissures dans les
systèmes biopolymères par la méthode des éléments finis. La fragmentation dans des conditions de
mastication humaine est modélisée par la méthode des éléments discrets permettant de relier la
texture des produits céréaliers étudiés à la distribution de taille des fragments.
Résultats ou points marquants (10 lignes)
La modélisation par éléments finis a mis en avant la validité du principe de restitution d'énergie qui
gouverne la propagation des fissures dans un amidon dense ainsi que dans des produits alvéolaires,
aux parois constituées d'amidon.
Les expérimentations de mastication humaine ont mis en évidence le rôle déterminant du caractère
fragile de l’aliment dans la dynamique mandibulaire.
L'étude de la fragmentation par la méthode des éléments discrets a permis de quantifier le rôle de la
structure alvéolaire dans ce processus. La distribution de taille des fragments est associée à la
rupture d'un nombre faible de parois même lors d'une compression sévère du produit.
Références (5 maximum)
• L. Hedjazi, S. Guessasma, G. Della Valle and N. Benseddiq, Carbohydrate Polymers, 83, 1696
(2011).
• L. Hedjazi, S. Guessasma, G. Della Valle and N. Benseddiq, Engineering Fracture Mechanics, 78,
1328 (2011).
• L. Hedjazi, S. Guessasma, Abbasi, C., Della Valle, G., Khraishi, T.A., Realistic simulation of
cereal food breakdown using finite element method, 6th INTERNATIONAL CIGR Technical
Symposium, “Towards a Sustainable Food Chain”, Food Process, Bioprocessing and Food Quality
Management, Nantes, France ‐ April 18‐20, 2011.
• L. Hedjazi, C.L. Martin, S. Guessasma, G. Della Valle and R. Dendievel, Discrete Element
Simulation of Crack Propagation in a Vitreous Dense Biopolymer and Application to the Crushing
of a Food Biopolymer Foam, CFRAC 2011, 6‐8 June 2011, Barcelona, Spain.
• L. Hedjazi, C. Yven, S. Guessasma, C. Salles, G. Della Valle, Mechanical study of cereal food
foams fragmentation during chewing, Biopolymères 2010, 1– 3 decembre 2010 , Le Croisic,
France.
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Titre Modélisation de la digestion dans l'intestin grêle
Nom de l’intervenant
Organisme/Unité INRA de Nouzilly t LMPT
Email masoomeh.taghipoor@lmpt.univ‐tours.fr
Auteurs/organisme/unité
Masoomeh TAGHIPOOR /INRA /SRA et LMPT/EDP et Modélisation
Recherches réalisées sous les directions de : Guy BARLES/ LMPT/EDP et Modélisation et Philippe
LESCOAT/INRA /SRA
Collaborateurs :
CH. Georgelin et JR. LICOIS/LMPT/EDP et Modélisation
Résumé (10 lignes max)
Dans la modélisation de la digestion dans l'intestin grêle, de nombreuses difficultés apparaissent ce
qui est classiques dans l'étude de systèmes biologiques. Ces difficultés sont liées à la complexité des
différents phénomènes ainsi qu'à l'environnent complexe de l'intestin grêle.
Lors de la présentation de la première partie des mes travaux [3] dans la journée ModalTube, en
raison de l'absence d'informations sur les propriétés de la paroi intestinale, le taux d'absorption
n'était pas définie précisément . Dans cette présentation, on définit un taux effectif ou moyenne
d'absorption. Cela a été obtenue en appliquant les méthodes mathématiques d'homogénéisation à
un modèle 3‐D de la digestion [4].
Résultats ou points marquants (10 lignes)
La deuxième partie de mes travaux consiste à utiliser des méthodes d'homogénéisation [1,2] pour
simplifier le modèle du transport initial et à analyser de justifier le choix du taux d'absorption par la
paroi intestinale.
Nous démontrons mathématiquement que les impulsions peuvent être moyennées d'une manière
appropriée; par conséquent on remplace la vitesse à variation rapide par cette nouvelle vitesse. Pour
justifier notre choix du taux d'absorption de la première partie, notre méthode consiste à un passage
à la limite d'une équation de digestion 3‐D pour obtenir une équation de transport 1‐D avec un taux
d'absorption moyen.
Références (5 maximum)
1. G. Barles. Solutions de viscosité des équations de Hamilton‐Jacobi (Mathma‐
tiques et Applications) (French Edition). Springer, 1 edition, March 1995.
2.L.C. Evans. The perturbed test function method for viscosity solutions of
nonlinear PDE. Proc. Roy. Soc. Edinburgh Sect. A, 111(3‐4):359–375, 1989.
3. M. Taghipoor, P. Lescoat, C. Georgelin, JR. Licois, and G. Barles. Math‐
ematical Modeling of Transport and Degradation of Feedstuffs in the Small
Intestine. HAL : hal‐00555287, version 2, 2011.
4. M. Taghipoor,G. Barles, C. Georgelin, JR. Licois, and P. Lescoat. Mathematical Homogenization in
the Modelling of Digestion in the Small Intestine
HAL : hal‐00620494, version 1, 2011
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

Séminaire Modaltub ‐ 17 novembre 2011, Paris
Titre : Digesteur Gastro Duodenal CEPIA
PICQUE Daniel INRA UMR GMPA782 INRa/AgroParisTech. Email picque @grignon.inra.fr
Picque Daniel INRA UMR GMPA ‐ Dupont Didier INRA UMR STLO
Résumé
Les contraintes pour réaliser des essais chez l’homme, comme sur les modèles animaux rendent
difficiles les études mécanistiques visant à comprendre le rôle de la structure et de la composition de
l’aliment sur sa digestion et sur les cinétiques de mise à disposition des nutriments ou micronutriments
à l’organisme. Pour palier à ces problèmes, un modèle de digesteur dynamique in vitro a été
développé en collaboration avec différentes équipes du département CEPIA. Ce digesteur a pour
objectif de mimer le fonctionnement des compartiments stomacal et duodénal (ajout d’enzymes,
régulation du pH, contrôle des débits de transfert) et de permettre d’étudier la déstructuration de
matrices alimentaires de compositions et de structures différentes (matrices laitières, céréalières,
produits carnés, systèmes émulsionnés). Le développement de cet équipement permettra aux
différentes équipes du département CEPIA de disposer du même outil de coût raisonnable pour la
réalisation d’essais répétables en conditions contrôlées.
Résultats
Fonctionnement : Le DGD comportent 2 réacteurs thermostatés, agités munis des mesures de
température, pH et potentiel redox. Le logiciel STORM permet de prendre compte différentes fonctions
de commandes avancées. Ainsi, outre le contrôle de l’ajout des enzymes gastrique, duodénale et de
bile qui se fait généralement à débit constant, la régulation du pH et les transferts (alimentation de
l’estomac, transfert estomac – duodénum, vidange duodénum) peuvent se faire selon des cinétiques
pré-définies (modèle d’Elashoff). Un bilan massique est établi au cours de l’essai. La composition de
l’atmosphère peut également être modifiée.
Validation : L’étude comparative a porté sur la dégradation de protéines laitières (formule lait infantile
contenant caséines et protéines sériques) au cours de la digestion réalisée soit chez des mini porcs
soit dans le réacteur in vitro. Les profils de dégradation des protéines établis sur des prélèvements
effectués dans les compartiments stomacal et duodenal in vivo et in vitro à différents temps
d’avancement de la digestion ont montrés que les taux d’hydrolyse mesurés avec le digesteur in vitro
sont inclus dans la variabilité de ceux mesurés chez les mini porcs.
Etude des stress digestifs : Cette étude visait à mettre en évidence la résistance au stress, la survie
des flores ingérées (Bifidobacterium à potentiel probiotique) en fonction de la nature de la matrice
alimentaire lors du transit estomac – duodénum (milieu synthétique, milieu lait). Il a été confirmé que
la résistance aux stress est souche dépendante et que la survie des microorganismes s’avère d’autant
plus importante si ils ont été au préalable cultivés dans un milieu laitier.
Références
Guillemin, H., B. Perret, D. Picque, O. Menard, and T. Cattenoz, Logiciel StoRM - Stomach and
duodenum Regulation and Monitoring, IDDN.FR.001.230009.000.R.P.2010.000.31235. 2010. p. 290
428 lignes
C. Béal, M.C. Auguères, T. Cattenoz, H. Guillemin D. Picque, 2011, Survival of Bifidobacterium
animalis subsp lactis BB12 to gastro-intestinal stress simulated in a dynamic bioreactor, 26ème
Congrès Brésilien de Microbiologie, 2-6 octobre 2011. comunication orale
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Titre : Suivi de la digestion in vitro de lipides riches en acides gras n‐3 par RMN, DWS et
tensiométrie
Intervenant : Sébastien Marze
INRA Nantes, BIA, sebastien.marze@nantes.inra.fr
Auteurs : Sébastien Marze, Loïc Foucat, Marc Anton
UR1268 Biopolymères Interactions Assemblages, INRA, F‐44300 Nantes
Résumé :
L’étude de la digestion des aliments in vitro s’est enrichie dernièrement de nombreux résultats
montrant que les structures présentes sont un facteur important (1). Or les matrices alimentaires ont
des organisations complexes à différentes échelles, dont la plupart change en fonction de leur
environnement. Pour relier le déroulement de la digestion à l’évolution des structures, il est donc
primordial de développer des méthodes multi‐échelles, non‐destructives et dynamiques.
Dans notre étude, nous travaillons sur un aliment modèle, une émulsion d’huile de poisson stabilisée
par la β‐lactoglobuline. L’objectif est de suivre l’évolution des structures au cours de la digestion des
lipides depuis la phase buccale jusqu’à la phase intestinale. Nous nous intéressons en particulier aux
acides gras n‐3 à longues chaînes (EPA et DHA), généralement peu bioaccessibles (2‐3).
Nous utilisons pour cela la diffusométrie par RMN du proton, la diffusion multiple de la lumière
(DWS) et la tensiométrie à goutte.
Résultat marquant :
Nous montrons qu’il est possible de mesurer les tailles des objets par DWS et les coefficients de
diffusion par RMN sur les émulsions directement en conditions de digestion, sans devoir les diluer.
Les tailles obtenues sont en accord avec la DLS, technique classique où la dilution est nécessaire.
L’interprétation des coefficients de diffusion nous permet de localiser les produits de la lipolyse.
Par tensiométrie sur goutte d’huile, nous avons accès aux interactions entre lipides et protéines à
l’interface huile/eau, mettant en évidence le rôle retardateur de la β‐lactoglobuline. L’utilisation de
deux huiles plus ou moins concentrées en EPA et DHA a en revanche moins d’influence.
Pourtant, le titrage de la libération des acides gras en émulsion pendant la phase intestinale montre
que l’émulsion la plus riche en DHA est digérée plus lentement. Nous interprétons ce résultat comme
une limitation de la solubilisation du DHA en phase micellaire, due à sa faible solubilité aqueuse.
Références :
1. Parada, J.; Aguilera, J.M. (2007) Food microstructure affects the bioavailability of several nutrients.
Journal of Food Science, 72, R21‐R32.
2. Bottino NR, Vandenburg GA, Reiser R (1967) Resistance of certain long‐chain polyunsaturated fatty
acids of marine oils to pancreatic lipase hydrolysis. Lipids 2: 489‐493.
3. Yang LY, Kuksis A, Myher JJ (1990) Lipolysis of menhaden oil triacylglycerols and the corresponding
fatty acid alkyl esters by pancreatic lipase in vitro: a reexamination. J Lipid Res 31: 137‐147.
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

Titre : Prrojet
AGEcanninox
: alim ments et mmodèles
d’ ’aliments enrichis e enn
oméga3 3 :
oxydattion,
effetss
sur le stress
oxydant
et per rception pa ar les seniiors
Nom de l’intervenannt
Claude Ge enot
Organismme/Unité
URR1268
Biopolymères
Inteeractions
Ass semblages
Email claaude.genot@@nantes.inra
a.fr
Auteurs/ /organisme/ /unité
Consortiium
AGEcaniinox
SSéminaire
Modaltubb
du 17 no ovembre 2011, Parris
Résumé (10 lignes mmax)
Le projett
AGEcaninox
(ANR‐08‐A ALIA‐02) vise à fournir des
outils et gé énérer des doonnées
conc cernant
les risques
potentiels
liés à la for rmation de pproduits
d’ox xydation des lipides dans les aliments s enrichis
en omégga
3 longue cchaîne,
en se e focalisant ssur
une cible senior. Dans s ce cadre, des
modèles
d’alimennt
(émulsionss
modèles et t aliments poour
souris) co ontenant du DHA (acide docosohexaénoique)
estérifié soit sur des phospholipides
soit sur des triglycér rides ont été formulés poour
en suivre e
l’oxydatiion
en cours de fabricatio on, de conseervation
et/o ou de la diges stion, à l’aidee
d’un ensem mble de
méthodees
comprenaant
le dosage e de marqueeurs
spécifiqu ues. Les effet ts biologiquees
de l’oxyda ation
sont en ccours
dévaluuation
sur mo odèle cellulaaire
et/ou an nimal. Une étude
socioloogique
a mon ntré que
les senioors
sont prêts
à consomm mer des alimeents
enrichis s en oméga 3, 3 mais les niiveaux
d’oxy ydation
assurantt
leur acceptabilité
senso orielle doivennt
être précis sés.
Résultatts
ou points marquants (10 ( lignes)
‐ formulaation
d’émulsions
sub‐m microniques ddont
la comp position lipidique
est connforme
aux
recommandations
nutritionnelle
es et le DHA llocalisé
soit à l’interface, , soit dans la phase lipidique
‐ méthoddes
quantitatives
de mes sure de composés
issus de d l’oxydatio on utilisabless
pour des matières
premièrees
lipidiquess
et des alime ents, comparraison
avec les
méthodes
classiques sur différent ts
substrats
(matières ppremières
lip pidiques, émmulsions,
alim ments pour souris) s
‐ évolution
structuraale
d’émulsio ons au cours de la digestion
in vitro
‐ premieers
résultats ssur
les effets s de l’oxydattion
sur le str ress oxydant t
‐ acceptaabilité
des alliments
enric chis en omégga
3 par les seniors s
Référencces
(5 maximmum)
Genot C., , Kenmogne DDomguia
H.B., Michalski M.CC.,
Awada M. , Meynier A. ( 2011) Oxidatiive
fate of lipid
structurees
in food and during digest tion – possiblee
metabolic significance
6th h Internationaal
CIGR Technical
Symposiuum
April 18‐200,
Nantes (F), (communicattion
orale + proceedings)
Awada MM.,
Guichardannt
M., Michals ski M.C. (20111)
Absorption of lipid peroxidation‐deriveed
products by b a
human inntestinal
epithhelium
Caco‐2/TC7.
AOCS MMeeting
& Exp po, May 1‐4, Cincinnatti, C USSA.
(Poster)
Guichardant
M., Viau MM.,
Jouanin I., , Meynier A., GGenot,
C., Quantification
of
4‐hydroxy‐22‐hexenal,
4‐hydroxy‐2‐
nonenal iin
vegetable aand
marine lip pids. 102nd AOOCS
Annual Meeting, M Cincin nnati, May, 1‐ ‐4, 2011 (post ter)
Kabri T.H.,
Meynier A., , Linder M., Ge enot C. Formuulation
of submicron
emuls sions with DHAA
located eith her at the
interface or in the bulkk
oil. 102nd AO OCS Annual MMeeting,
Cincinnati,
May, 1‐ ‐4, 2011 (commmunication
orale) o
Kenmognne
Domguia H.B.,
Meynier A., A Genot C. (22011).
Fate of f oil‐in‐water emulsions e undder
gastrointe estinal
simulatedd
conditions: eevolution
of molecular m andd
supramolecu ular lipid struc ctures. 102nd AOCS Annual l Meeting,
Cincinnatti,
May, 1‐4, 2011
(commun nication orale)
Proggramme
prioritaire
CEPIAA
‐Devenir de es aliments dans d le tube ddigestif
MO ODALTUB
Animmé
par Isabelle
Souchon & Didier Dup pont

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Titre Importance de la structure des lipides alimentaires sur leur métabolisme postprandial
Nom de l’intervenant Marie‐Caroline MICHALSKI
Organisme/Unité INRA USC1235 / INSERM U1060 – CarMeN, Lyon
Email marie‐caroline.michalski@insa‐lyon.fr
Auteurs/organisme/unité
Résumé (10 lignes max)
Dans le contexte du développement des maladies métaboliques d’origine nutritionnelle, il est établi
qu’un excès de lipides circulant dans le sang au cours de la digestion est un facteur indépendant de
risque cardiovasculaire. Or, pour modifier la cinétique et l’amplitude de cette triglycéridémie
postprandiale et de l’inflammation associée, un levier possible réside en la structure des lipides
ingérés, au niveau supramoléculaire (état émulsionnée) et moléculaire (lipides neutres, lipides
polaires). Après une revue de la littérature sur modèles animaux et chez l’homme, nous présenterons
nos résultats récents issus de protocoles cliniques sur les effets métaboliques de la structure
émulsionnée de la matière grasse ingérée. Enfin, nous présenterons les objectifs cliniques du projet
ANR VALOBAB (2012‐2015) concernant les effets de lipides polaires laitiers sur le métabolisme
lipidique postprandial chez l’homme.
Résultats ou points marquants (10 lignes)
‐ Chez l’homme, une matière grasse tartinée/non‐émulsionnée ralentit l’apparition du pic de
chylomicrons par rapport à une émulsion, cet effet étant le plus marqué chez les sujets obèses. De
plus, l’ingestion d’une émulsion aboutit à stimulation de la beta‐oxydation des lipides alimentaires,
mesurée grâce à l’apparition plus précoce et plus élevée d’un traceur 13 C dans l’air expiré. Chez les
obèses, cette consommation de matière grasse émulsionnée aboutit même à une augmentation de
l’oxydation cumulée des lipides exogènes.
‐ La digestion de matière grasse s’accompagne aussi du passage dans la circulation sanguine
d’endotoxines pro‐inflammatoires issues du tractus digestif.
‐ Dans le projet VALOBAB, nous éluciderons le rôle des lipides polaires laitiers, riches en
sphingolipides, sur la lipolyse digestive, la triglycéridémie postprandiale et l’inflammation associée.
Références (5 maximum)
Laugerette F., Vors C., Géloën A., Chauvin M.A., Soulage C., Peretti N., Lambert‐Porcheron S., Alligier
M., Burcelin R., Laville M., Vidal H. et Michalski MC. 2011. Emulsified lipids increase endotoxemia:
possible role in early postprandial low‐grade inflammation. Journal of Nutritional Biochemistry,
22(1):53‐59.
Gabert L., Vors C., Louche‐Pélissier C., Sauvinet V., Lambert‐Porcheron S., Drai J., Laville M., Désage
M. et Michalski M.C. 2011. 13 C tracer recovery in human stools after digestion of a fat‐rich meal
labelled with 1,1,1‐ 13 C3 tripalmitin and 1,1,1‐ 13 C3 triolein. Rapid Communications in Mass
Spectrometry, 25:2697‐2703.
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

Laugerette F., Vors C., Peretti N. et Michalski M.C. 2011. Complex links between dietary lipids,
metabolic endotoxemia and inflammation. Biochimie, 93(1):39‐45.
Michalski M.C. 2009. Specific molecular and colloidal structures of milk fat structure affecting
lipolysis, absorption and postprandial lipemia. European Journal of Lipid Science and Technology
111:413‐431.
Michalski, M.C., Briard, V., Désage, M. et Geloën, A. 2005. The dispersion state of milk fat influences
triglyceride metabolism in the rat: a 13 CO2 breath test study. European Journal of Nutrition, 44: 436‐
444.
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

SSéminaire
Modaltubb
du 17 no ovembre 2011, Parris
Titre
AIC LIPRROPHEN
(20110‐2011)
– Résultats
annnée
1
Réactivitté
in vivo dee
lipides et de
protéines dans le com mpartiment gastrique g et pprotection
par p des
polyphénols
de l’alimmentation
Nom de l’intervenannt
DUFOUR claire c
Organismme/Unité
INRA
‐ SQPOV
Email claaire.dufour@@avignon.inra.fr
Auteurs/ /organisme/ /unité
Gobert MMylène,
Santté‐Lhoutellie
er Véroniquee
(INRA‐QuaP Pa)
Dufour CClaire,
Looniss
Michèle (IN NRA‐ SQPOV) )
Rémondd
Didier, Bufffière
Caroline e (INRA‐UNHH)
Résumé (10 lignes mmax)
Les AGPI
sont des molécules
très s réactives viis‐à‐vis
de l'o oxydation et des produitss
d’oxydation
lipidiquee
peuvent être
détectés dès d l’alimentt
mais égalem ment après absorption a inntestinale
da ans les
LDL plasmatiques.
Cees
LDL modif fiés sont imppliqués
dans s l’athérogénèse
[1]. Par ailleurs, la
consommmation
de poolyphénols,
à travers cellle
de fruits et e légumes, est e inversemeent
associée e à la
mortalitéé
par maladiies
coronarie ennes. De pluus,
la format tion de produ uits de coupllage
protéine‐lipide
oxydé daans
l’estomaac
pourrait ra alentir la viteesse
de diges stion des pro otéines, avecc
un impact sur s la
nutritionn
des personnes
âgées [2 2]. Diverses éétudes
in vitr ro ont montr ré que toutess
les conditio ons
étaient rréunies
danss
le compartiment
gastriqque
pour fav voriser l’oxyd dation lipidiqque
in situ :
dioxygènne,
présencee
de diverses s formes de ffer
alimentaire
ainsi qu’u un pH acide [3‐5]. Pour valider v
ces résultats,
une étude
d’intervention
a été menée sur 6 mini‐porcs servis un reepas
occident tal type.
Le facteuur
fer héminique
vs fer libre
a été étuudié
en comparant
viand de rouge et vviande
blanche.
La
protectioon
des nutrimments
par le es polyphénools
a été évaluée
en appo ortant soit dees
fruits et lé égumes
(F&L), sooit
l’extrait phénolique
co orrespondannt.
Résultatts
ou points marquants (10 ( lignes)
La viande
rouge apparaît
clairem ment plus proo‐oxydante
vis‐à‐vis v des lipides
que laa
viande blan nche
avec dess
teneurs en marqueurs primaires p dee
l’oxydation lipidique (diènes
conjuggués)
et secondaires
(MDA) pplus
élevées ddans
les dige estats.
Un effet protecteur ddes
F&L sem mble se dégagger
qu’il s’ag gisse des mar rqueurs primmaires
comm me des
marqueuurs
secondaires.
A l’oppo osé, l’extrait contenant le es composés s phénoliquees
présente un u effet
contradictoire:
pas dde
protection n de l’accumulation
des diènes d conjugués
mais unne
protectio on vis‐à‐
vis de ceelle
du marquueur
secondaire
MDA.
Les teneeurs
en compposés
phénoliques
dans la
phase liquide
des digestats
après inngestion
de F&L et
de l’extrait
correspondant
perme ettent d’accééder
à la bioaccessibilité
des compossés
phénoliques
: 10‐
Proogramme
prio oritaire CEPIA
‐Devenir des d aliments dans le tubee
digestif MO ODALTUB
Animé
par Isabe elle Souchonn
& Didier Du upont

20% pouur
les acides 3‐, 4‐ et 5‐m monocaféoylqquiniques
(po omme, prune,
artichaut) ) et 70‐90% pour p la
phloridzine
(pomme)
par exemple.
Référencces
(5 maximmum)
[1] Steinberg
D. Low density lipoprotein
oxiddation
and its s pathobiological
significaance.
J. Biol. Chem.
(1997) 272:20963‐200966.
[2] Mosooni
L, Patureau
Mirand P.
Type and tiiming
of protein
feeding to optimize anabolism. Curr.
Opin. Cliin.
Nutr. Mettab.
Care (20 003) 6:301‐3006.
[3] Kanner
J., Lapidot
T. The stom mach as a biooreactor
: die etary lipid pe eroxidation in
the gastric c fluid
and the effects of plaant‐derived
antioxidantss.
Free Radic.
Biol. Med. (2001) ( 31: 13388‐1395.
[4] Lorraain
B., Danglees
O. Genot, C., Dufour CC.
Chemical modeling m of heme‐induce
h ed lipid oxida ation in
gastric conditions
annd
inhibition by dietary ppolyphenols,
J. Agric. Food
Chem. (20010)
58: 676‐ ‐683.
[5] Lorraain
B., Dufour
C., Dangles s O. Influencee
of serum albumin a and the flavonol quercetin on
the
peroxidaase
activity oof
metmyoglo obin. Free Raadic.
Biol. Med.
(2010) 48:
1162‐11722.
Proogramme
prio oritaire CEPIA
‐Devenir des d aliments dans le tubee
digestif MO ODALTUB
Animé
par Isabe elle Souchonn
& Didier Du upont

SSéminaire
Modaltubb
du 17 no ovembre 2011, Parris
Titre Cinétiques dde
dégradation
des prottéines
et de production de d peptides de digestas s
gastriques
Nom de l’intervenannt
Véroniqu ue Santé‐Lhooutellier
Organismme/Unité
INRA QU UaPA
Email
veroniqu ue.sante@cleermont.inra.
fr
Auteurs/ /organisme/ /unité
Sayd T, GGobert
M, Saanté‐Lhoutellier
V. INRA QuaPA
Dufour C INRA SQPOOV
Rémondd
D INRA UNHH
Résumé (10 lignes mmax)
La digesttion
gastriquue
permet de e réduire la ttaille
des par rticules ingér rées par l’acttion
enzymat tique de
la pepsinne
à pH acidee
couplée à l’action
mécaanique
péristaltique.
Les s travaux de BBauchart
et al (2007)
ont monntré
que les ppeptides
présents
dans laa
viande de bœuf b ingérée
n’étaient pplus
détectés s en
sortie d’ estomac. Dee
plus, ces au uteurs rappoortent
que le es 3/4 de la viande v ingéréée
sont évacués
de
l’estomaac
après 3 h. Nos objectif fs résident enn
la caractér risation des cinétiques de
dégradatio on des
protéinees
et d’apparrition
des pep ptides concoomitants
dan ns l’estomac. Pour cela, 6 mini porcs canulés
au niveaau
de l’estommac
ont reçu un repas commplet
(viand de de bœuf cuite c + amidoon
+ huile + eau e +
gomme de jaune d’œœuf
+ pectine e). Des prélèèvements
gas striques ont été réalisés à intervalles s de
temps rééguliers
aprèès
ingestion (15min ( à 5h330).
Après dilution
et neu utralisation, les digestas ont été
centrifuggés
à faible vvitesse.
Les extraits e protééiques
et pep ptidiques de la fraction ssoluble
ont été é
analyséss
par électropphorèse
et LC‐MS/MS.
Résultatts
ou points marquants (10 ( lignes)
Pendantt
les 45 premmières
minute es de séjour dans l’estom mac, la conce entration prootéique
est
relativemment
stable eet
une dimin nution s’opèrre
ensuite. L’ ’analyse des profils électtrophorétiqu
ues
montre uune
importante
variabilit té entre les aanimaux.
Les s bandes pro otéiques de ppoids
molécu ulaire les
plus faibbles
(inférieur
à 16kDa) disparaissent
très rapidem ment (moins de 2h). La pproduction
de e
peptidess
suit une courbe
en cloc che avec un mmaximum
pr roduit entre 1h30 et 4h dde
digestion.
L’analysee
LC‐MS/MS et le traitem ment des donnnées
soulignent
3 profils
peptidiquees
différents : i) des
peptidess
dont la production
augm mente dès 445
min de séjour
dans le compartime c nt gastrique pour se
stabiliser
ensuite, ii) d’autres pep ptides dont la
production n est progres ssive, mais reetardée
(2h environ)
et iii) un dernier grouupe
de pepti ides présents
dès 15 min n après inges stion et qui sont
à l’état de d trace
dès 90 mmin.
Pour ce dernier grou upe, il pourraait
s’agir de peptides p end dogènes.
Référencces
(5 maximmum)
Bauchartt
C., Morzel M, Chambon n C., Mirand P, Reynes C.,
Buffière C. , Remond D. . 2007. Pepti ides
reproducily
releasedd
by in vivo digestion
of bbeef
meat an nd trout flesh h in pigs. Brittish
Journal of
o
Nutritionn
98: 1187‐11195
Dufour CC.
2009‐20111
AIC Liprohe en « Réactivité
in vivo de e lipides et de e protéines ddans
le
comparttiment
gastriique
et prote ection par dees
polyphéno ols de l’alime entation »
Proogramme
prio oritaire CEPIA
‐Devenir des d aliments dans le tubee
digestif MO ODALTUB
Animé
par Isabe elle Souchonn
& Didier Du upont

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Oxydation des protéines et des lipides de repas incubés en milieu gastrique in vitro
GOBERT Mylène
INRA ‐ Centre de Clermont‐Ferrand/Theix – QuaPA – Equipe BPM
mylene.gobert@clermont.inra.fr
Gobert M. 1 , Dufour C. 2 et Santé‐Lhoutellier V. 1
1
INRA, Centre de Clermont‐Ferrand/Theix, Unité Qualité des Produits Animaux, Equipe Biochimie et
Protéines du Muscle
2
INRA, Centre d’Avignon, Unité Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale
Résumé (10 lignes max)
Plusieurs études in vitro ont montré que l’oxydation lipidique était favorisée dans le compartiment
gastrique. Différentes caractéristiques physico‐chimiques de l’estomac semblent impliquées : pH acide,
présence de dioxygène, de fer alimentaire [1,2].
La présente étude vise à suivre l’évolution in vitro du niveau d’oxydation de deux repas différant par leur
statut oxydant dans deux milieux acides proches des conditions stomacales. Un premier repas (R) a été
conçu dans le but de mimer un repas occidental riche en composés oxydants : viande de bœuf cuite (riche
en fer pro oxydant) et huile végétale (riche en omégas 6 oxydables). Le second repas (Rp) est composé
des mêmes ingrédients, additionnés d’un extrait hydroacétonique contenant des polyphénols aux
propriétés antioxydantes [2,3]. L’effet protecteur des polyphénols est évalué en comparant les repas R et
Rp. Afin de vérifier la réelle implication du pH dans les phénomènes d’oxydations stomacales, ces deux
repas ont été incubés dans un milieu simulant l’estomac et deux pH d’incubation ont été testés (3,0 vs
4,3). L’évolution de l’intensité de l’oxydation des lipides et des protéines a été suivie au cours du temps.
Résultats ou points marquants (10 lignes)
L’oxydation des lipides in vitro est augmentée (+58% et +348%, P

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Titre:
Réactivité de métabolites potentiels du lycopène dans un modèle expérimental de stress oxydant
dans le tractus gastro‐intestinal.
Nom de l’intervenant
Catherine Caris‐Veyrat, Organisme/Unité : UMR 408 Sécurité et qualité des produits d'origine
végétale, INRA, Université d'Avignon
Email catherine.caris@avignon.inra.fr
Auteurs/organisme/unité
Pascale Goupy 1 , Eric Reynaud 1,2 , Michel Carail 1 , Olivier Dangles 2 , Catherine Caris‐Veyrat 1
UMR 408 Sécurité et qualité des produits d'origine végétale, 1 : INRA, 2 : Université d'Avignon
Résumé (10 lignes max)
Les caroténoïdes et leurs métabolites participent à la prévention de maladies dégénératives par des
mécanismes non encore élucidés. Deux hypothèses sont avancées : la régulation de gènes démontrée
in vitro (1) et une action antioxydante, tout particulièrement avant absorption, dans le tractus gastro‐
intestinal (2). En effet, les caroténoïdes et/ou leurs métabolites peuvent s'accumuler en
concentrations suffisantes après un repas riche en fruits et légumes et piéger les espèces oxygénées
réactives formées par exemple par l'oxydation de lipides polyinsaturés ingérés simultanément. Nous
avons étudié l'activité antioxydante de métabolites du lycopène, principal caroténoïde de la tomate,
dans un système expérimental mimant des conditions de stress oxydant dans le tractus gastro‐
intestinal.
Résultats ou points marquants (10 lignes)
Après avoir mis au point la synthèse chimique des métabolites du lycopène (3), nous avons évalué
leur pouvoir antioxydant dans un modèle expérimental mis au point au laboratoire et mimant
l’autoxydation des lipides polyinsaturés induite par le fer alimentaire dans le tractus gastro‐intestinal
(2). Certains métabolites du lycopène se sont avérés plus antioxydants que le lycopène lui‐même.
Pour cette série de métabolites du lycopène, nous avons établi des relations structure/activité en
fonction de la longueur de la chaîne carbonée et de la fonction organique terminale (4). Ainsi
l'activité antioxydante croît avec la longueur de la chaîne polyénique et dans l'ordre suivant
concernant les fonctions terminales: OH < COOEt ≤ CHO < COOH.
Références (5 maximum)
(1) Apo‐10’‐lycopenoic acid impacts adipose tissue biology via the retinoic acid receptor.
E. Gouranton, G. Aydemir, E. Reynaud, C. Riollet, C. Malezet‐Desmoulins, C. Caris‐Veyrat, R. Blomhoff,
J.‐F. Landrier, R. Rühl
BBA ‐ Molecular and Cell Biology of Lipids 2011, sept 18
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

(2) Inhibition of the metmyoglobin‐induced peroxidation of linoleic acid by dietary antioxidants: Action
in the aqueous vs. lipid phase.
E. Vulcain, P. Goupy, C. Caris‐Veyrat, O. Dangles
Free Radical Research 2005, 39(5): 547‐563.
(3) Organic synthesis of new putative lycopene metabolites and preliminary investigation of their cell‐
signaling effects
E. Reynaud, G. Aydemir, R. Rühl, O. Dangles, C. Caris‐Veyrat
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2011, 59 (4), 1457–1463
(4) Antioxidant activity of (all‐E)‐lycopene and synthetic apo‐lycopenoids in a chemical model of
oxidative stress in the gastro‐intestinal tract
P. Goupy, E. Reynaud, O. Dangles, C. Caris‐Veyrat
New Journal of Chemistry, soumise
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont

SSéminaire
Modaltubb
du 17 no ovembre 2011, Parris
Titre : Inntérêt
des syystèmes
de ty ype « digestteur
» pour étudier é l’inci idence des mmodes
d’élab boration
des prodduits
carnés sur la bio‐ac ccessibilité ddigestive
de micro‐conta aminants
Nom de l’intervenannt
Erwan ENGEL
Organismme
: INRA/Unité
UR370 QuaPA Q
Email : eerwan.engel@@clermont.inra.fr
Auteurs/ /organisme/ /unité
Erwan ENGEL,
Jérémmy
RATEL, Pat trick BLINET (INRA/UR37 70 QuaPA)
Résumé (10 lignes mmax)
Les autoorités
sanitairres
nationale es et internationales
acco ordent une attention a crooissante
aux micro‐
contaminants
à risquue
pour la sa anté humainee
susceptible es d’être ingé érés par voiee
alimentaire es. En ce
qui conccerne
plus sppécifiquemen
nt les produitts
carnés, ce es micro‐cont taminants enntrent
dans la
composiition
de l’alimment
au cour rs de l’élevagge
(micropol lluants environnementauux)
ou des ét tapes de
transformmation
technologique
(a additifs tels qque
les nitrite es ; composé és néoforméés
toxiques). En
parallèlee
de travaux sur la traçab bilité des conntaminations
s le long des chaines alimmentaires
(1), , l’équipe
MASS (MMicro‐contamminants,
Arômes
et Sciennces
Séparatives)
de l’unité
QuaPA coonduit
des
recherchhes
visant à mminimiser
la présence ett
l’impact san nitaire de ces s micro‐conttaminants
pa ar la
formulattion
ou les procédés.
Jusqu’à
présentt,
nos travau ux visent esse entiellementt
à minimiser
les
teneurs dans le prodduit
prêt à co onsommer. RRapidement,
nous souhaitons
élargir notre démarche
à
des mesures
de bio‐aaccessibilité
de ces substtances
toxiques
dans le tractus t digesstif,
notre hypothèse
de travail
étant que la formulatio on ou les proocédés
pourr raient moduler
de manièère
significative
les
interactiions
entre mmatrice
carnée
et micro‐coontaminants
s.
Résultatts
ou points marquants (10 ( lignes)
L’objectiif
de l’interveention
sera de d présenterr
nos travaux x actuels et d’ouvrir d la disscussion
sur nos
projets dde
mesure dee
la bio‐acce essibilité digeestive
des mi icro‐contaminants
.
Référencces
(5 maximmum)
1‐ Bergee
P., Ratel J.,
Fournier A., A Jondrevillee
C., Feidt C.,
Roudaut B., B Le Bizec BB.,
Engel E. Use of
Volatile CCompound
MMetabolic
Sig gnatures in PPoultry
Liver to Back-Trac ce Dietary Exxposure
to Rapidly
R
Metaboliized
Xenobiootics.
Environ n. Sci. Technnol.
2011, 45 5, 6584–6591 1.
Proogramme
prio oritaire CEPIA
‐Devenir des d aliments dans le tubee
digestif MO ODALTUB
Animé
par Isabe elle Souchonn
& Didier Du upont

Séminaire Modaltub du 17 novembre 2011, Paris
Titre : Approche intégrée de la déconstruction de matrices alimentaires modèles liquides, semi‐
liquides et solides
Nom de l’intervenant Marc Anton
Organisme/Unité : UR 1268 Biopolymères Interactions Assemblages
Email : marc.anton@nantes.inra.fr
Auteurs/organisme/unité
Réseau Qualiment
Résumé (10 lignes max)
Ce projet de recherche concerne la compréhension et la modélisation de la déconstruction de
matrices alimentaires modèles liquides, semi‐liquides, et solides, sous l’impact de contraintes
externes simulant les processus digestifs, et il réunit sept partenaires de l’Institut Carnot
QUALIMENT. Les nutriments et micronutriments considérés sont respectivement les acides gras
polyinsaturés de la famille des ω3 et les caroténoïdes (lutéine), dispersés dans des structures de
types émulsions, elle‐mêmes incorporées dans différents types de matrices alimentaires modèles
reflétant les produits liquides (crème dessert), semi‐liquides (gels laitiers) et solides (produits carnés).
L’objectif est de comprendre l’impact des structures multi‐échelles gouvernant la libération et la
réactivité des nutriments lipophiles considérés afin de mieux maîtriser la fabrication des aliments par
un contrôle de ré‐ingénierie tout en prenant en compte les effets bénéfiques (bioaccessibilité) et les
risques potentiels (oxydation).
Résultats ou points marquants (10 lignes)
L’originalité et l’ambition de ce projet pluriannuel, au‐delà des enjeux explicités, résident dans la
mise en commun de questions complexes autour de 3 modèles de matrices alimentaires dans le
cadre d’un réseau multidisciplinaire (7 Unités). Ce projet va également être l’objet du partage et de
l’harmonisation entre les partenaires de méthodes tant au niveau de la mesure de la bioaccessibilité
dans les conditions de tractus gastro‐intestinal que du suivi de la déconstruction des matrices
(digesteur instrumenté). Le passage d’études de la digestion in vitro en conditions statiques vers des
expérimentations en digesteur dynamique instrumenté sera en particulier un développement
collectif original et innovant. Certaines de ces méthodes peuvent faire l’objet de dépôt de brevets
d’invention qui sont un réel critère de réussite pour les Instituts de type CARNOT. A terme les
modèles mathématiques pourront servir comme outils d'aide à la formulation intégrant les
propriétés sensorielles et nutritionnelles, ce qui constitue une véritable avancée pour les industriels.
Finalement ce projet permettra la mise en connexion de la structure des aliments avec la
bioaccessibilité, la biodisponibilité et la réactivité des nutriments cibles de façon à faciliter
l’évaluation de l’équilibre bénéfice / risques de matrices alimentaires modèles.
Programme prioritaire CEPIA ‐Devenir des aliments dans le tube digestif MODALTUB
Animé par Isabelle Souchon & Didier Dupont