L'agriculture biologique - Fou du cochon

LE PETIT MANUEL DE L'ARTISAN CHARCUTIER
Agriculture biologique et production biologique : (2 sources du web : Wikipédia et
L'Éconovateur): L’agriculture biologique est un système de production agricole basé sur le respect du
vivant et des cycles naturels, qui gère de façon globale la production en favorisant l'agrosystème mais
aussi la biodiversité, les activités biologiques des sols et les cycles biologiques. Pour atteindre ces
objectifs, les agriculteurs biologiques s'interdisent (et excluent réglementairement) l'usage d’engrais
et de pesticides de synthèse, ainsi que d'organismes génétiquement modifiés. Les agriculteurs qui
pratiquent ce type d'agriculture misent, par exemple, sur la rotation des cultures, l'engrais vert, le
compostage, la lutte biologique, l'utilisation de produits naturels comme le purin d'ortie, et le
sarclage mécanique pour maintenir la productivité des sols et le contrôle des maladies et des parasites.
L'agriculture biologique est un mode de culture basé sur l'observation et le respect des lois de la vie,
qui consiste à nourrir non pas directement les plantes avec des engrais solubles, mais les êtres vivants
du sol qui élaborent et fournissent aux plantes tous les éléments dont elles ont besoin (C. Aubert,
l'agriculture biologique, Paris, Éd. Le courrier du livre, 1970).
D'un point de vue législatif, l'agriculture biologique est un mode de culture réglementé, comprenant
des pratiques autorisées ou interdites, consignées dans des cahiers des charges officiels. Les
producteurs sont soumis à des contrôles annuels et leur production est ensuite certifiée. Ils peuvent
alors apposer le label AB ou Bio sur leurs emballages.
L’appellation biologique peut être délivrée à des produits agricoles, à des produits de l’élevage et à
des produits transformés. Depuis peu, il existe également des produits cosmétiques et des produits
d’entretien biologique.
Ce mode de culture diffère radicalement de l’agriculture conventionnelle et de l'agriculture
raisonnée, d'abord pour des raisons techniques, parce qu'il évite totalement les pesticides et engrais
chimiques de synthèse, vraies causes des problèmes de pollution agricole actuels. Ensuite, et
principalement, parce qu’il repose sur une conception globalement différente du travail de
l’agriculteur.
Le « vrai » producteur bio est en effet avant tout un paysan : son exploitation est de petite taille et
tend à intégrer plusieurs activités : polyculture élevage, productions multiples et complémentaires,

transformation à la ferme, vente directe… L’agriculteur bio s’inscrit dans un projet de société
global : son engagement est fondamentalement un engagement politique au sens citoyen du terme, et
son action a une visée écologique et sociale à long terme.
Une agriculture critiquée :
L'agriculture biologique est souvent perçue comme un mode de production beaucoup moins polluant
et créateur de produits sains et savoureux, mais dont la productivité plus faible empêche tout sérieux
développement d'avenir. Cette critique est principalement émise par les producteurs d'engrais
minéraux, de produits phytosanitaires, et par l'industrie des biotechnologies alimentaires…
Un autre reproche, plus subtil, est l'aspect soi-disant non scientifique de sa démarche, qui serait un
mélange d'empirisme plus ou moins réussi et de « solutions » dont l'efficacité n'est pas prouvée ou
reconnue par la science « officielle » (l'exemple le plus spectaculaire étant le respect et le suivi des
rythmes cosmiques durant les travaux agricoles, prôné par la Biodynamie).
Une agriculture qui dérange :
En fait, au delà de ces critiques, « l'agri bio » dérange pour au moins deux raisons :
– Remise en cause totale de quasiment tous les intervenants de la chaîne de production agroalimentaire
: exploitations agricoles surdimensionnées et suréquipées, industries chimique et
agro-alimentaire, grande distribution…
– Une agriculture d'économie qui intéresse peu l'économie : la pratique du compost, le refus
des pesticides de synthèses, la sélection de variétés peu gourmandes en eau… Tous ces judicieux
principes qui ménagent l'environnement, n'intéressent pas beaucoup une machine économique
hypertrophiée à la recherche permanente de production systématique de biens et de services.
Artisan charcutier : (Nous débuterons cette définition avec le dictionnaire historique de la langue
française du Robert, nous attachons une importance particulière à cette tentative de définir ce qu'est
l'artisan étant donné qu'il n'existe pas, qu'il n'a aucun statut dans les Amériques. À notre sens, c'est
une grave erreur.) :
''n. m. est un mot de la Renaissance (artisan, cité comme mot génois, 1409; puis artizan, 1546),
emprunt oral à l'italien artigiano « celui qui exerce un métier », et emprunt écrit à artesano (1442),
de arte « métier », du latin ars, artis ( art), avec le suffixe -igiano ( partisan). Le mot italien
concernait fréquemment les techniciens des arts plastiques.
Le français artisan, après avoir désigné (jusqu'au XVIII e s.) les spécialistes de toutes les techniques,
arts libéraux autant que arts mécaniques, a dépendu de cette distinction appuyée par celle qui s'est
faite (mil. XVIII e s.) entre artisan et artiste. Du sens ancien, subsiste l'emploi figuré (XVI e s.,
Ronsard) « personne qui est la cause de quelque chose, auteur » (il fut l'artisan de son malheur), au
féminin artisande (1594) puis artisane (v. 1660). En outre, au XVI e s., en rapport avec art au sens
d'« habileté », un adjectif artisan,ane signifie « habile », voire (déb. XVII e s.) « intrigant ». Artisan
a longtemps été quasi synonyme de ouvrier, et s'oppose dans divers usages régionaux à paysan et à
bourgeois. C'est au cours du XIX e s. que se fait la distinction économique entre le travailleur manuel

qui exerce sa profession pour son propre compte (envisagé par Marx comme un petit capitaliste) et le
salarié d'une entreprise. […] Dès lors, artisan désigne une catégorie socioprofessionnelle proche du
commerçant. Après avoir été limité à une compétence mécanique (au sens de arts mécaniques) par
rapport à artiste, mais valorisé par rapport à ouvrier, par la notion de technique maîtrisée, l'artisan,
devenu un professionnel indépendant et, récupère des valeurs positives (d'où maître artisan, artisan
d'art, etc.).''
C'est une personne de l'art charcutier ! La technique et le fait de vivre du travail de ses mains doivent
être au centre de la définition. La technique peut aussi entraîner dans son sillage le style ou la
signature de l'artisan. À notre avis, l'artisan ou l'entreprise artisanale peut avoir une équipe de travail
qui accepte d'être formée par le maître artisan, elle doit répondre aux exigences et respecter, dans
l'exécution du travail, la signature de ce dernier. Nous croyons que rattachée à la production, une
équipe de travail constituée de plus de 15 charcutiers n'est plus une équipe de travail artisan. Le suivi
du maître artisan auprès d'une équipe trop nombreuse d'apprentis artisans et d'artisans risque d'être
compromis, et sa signature s'en trouvera transformée. À l'instar du statut italien, lorsque l'entreprise
artisanale est une société, il faut que la majorité des associés y exercent un travail personnel de
production et que le travail y ait une fonction plus importante que le capital.
Aw : Activity water - L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation
d'un aliment ou d'un produit pharmaceutique. Les micro-organismes ont besoin d'eau "libre" (libre
pour les réactions biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en
eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'Aw est élevé, plus la quantité d'eau
libre est élevée (1 étant le maximum), plus les micro-organismes se développeront (les mauvais
aussi...). L'Aw joue aussi un rôle sur la texture de l'aliment. L'Aw une fois le saucisson sec doit se
mesurer entre 0,91 à 0,94.
Battures : Marais saumâtres où l'eau douce rencontre l'eau salée. Une batture est un rivage plat et
vaseux qui est recouvert par l'eau de façon graduelle selon le rythme des marées, créant ainsi les
conditions nécessaires à la présence d’espèces végétales spécifiques. Les battures sont devenu un type
de rivage rare le long du Fleuve St-Laurent et du Saguenay. L'Île de Montréal en a déjà été entourée.
Bleu-vert : Couleur que l'on peut voir sur le saucisson. Elle représente une fleur qui donne du goût !
Boyaux naturels : Intestins de boeuf ou de cochon, vidés, lavés, dégraissés, égouttées, retournés et
salés. Plusieurs formats sont disponibles selon le segment utilisé sur l'intestin. Chaque segment porte
un nom. Nous utilisons le menu de porc, le fuseau ou plus communément nommé la rosette, le
chaudin, etc. Le boyau naturel est incontestablement le mieux adapté à la fabrication du saucisson
sec. En voici les raisons : sa perméabilité aux gaz et à la vapeur d'eau; sa rétractabilité et son élasticité
qui lui permettent de suivre parfaitement l'évolution du saucisson; son adhérence à la viande, qui
évite tout décollement et toute formation de poches d'air pouvant favoriser le rancissement des gras;
son goût caractéristique qui contribue à la saveur du saucisson tant recherchée. Toutefois, il est
irrégulier et fragile. L'industrie le trouve difficile à utiliser dans des conditions de productivité
comparables à celles obtenues avec les boyaux artificiels. Les artisans du Fou du cochon et Scie
n'utilisent que les boyaux naturels.
Boyaux synthétiques ou manufacturés : Boyaux fabriqués en Industrie et largement utilisés par les
charcutiers. Plusieurs types sont utilisés tels cellulosiques, collagéniques, cousus ou en fibres animales
ou végétales. Ils offrent beaucoup d'avantages tels : un calibre régulier; une excellente solidité; un
coût intéressant car ils sont produits dans des pays où les salaires sont peu élevés (Chine, Hongrie,
Portugal). Tout ceci permet d'obtenir de très hautes cadences de poussage avec des poussoirs couplés
à des chriffreuses automatiques. De plus, ils occasionnent de faibles pertes de sèche.
Bridage : Le bridage consiste à établir un maillage autour des saucissons de façon à ne pas casser le
boyau lorsque le poids frais du saucisson dépasse 500 gr. Il maintient serré pour éviter toute

déformation due au poids ou aux faiblesses des boyaux causées par un dénervage excessif.
Brossage : Le brossage des saucissons à la sortie des séchoirs est souvent nécessaire afin d'éliminer
l'excès de fleur naturelle. Il est réalisé au moyen de brosses aux filaments plastiques souples, soit
manuellement pour de petites quantités, soit mécaniquement, à l'aide de brosses rotatives, dans des
machines qui intègrent successivement les opérations de brossage et de talcage. Les artisans du Fou
du cochon et Scie le font de manière manuelle.
Cahier des charges : L'élaboration du cahier des charges permet à l'équipe «artisan» de connaître et
d'analyser les risques liés à la transformation carnée. Le cahier de charge présente aussi les besoins de
l'entreprise et ceux des consommateurs. Il participe à la validation d'installations fonctionnelles
conformément aux spécifications, il apporte des solutions efficaces et permet de minimiser les
menaces pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs. Dans le but de vulgariser : après
étude de risques (contamination, matière première de qualité inférieure, bris d'appareil, personnel
ayant la grippe, etc.), nous trouvons des solutions et voyons comment on peut les appliquer afin que
tous le monde soit préservé : les citoyens qui consomment les produits transformés, l'entreprise de
fabrication et ses employéEs. Le cahier de charges est au centre d'un bon système de contrôle de la
qualité. Tout comme les grandes entreprises en transformation alimentaire, les plus petites entreprises
compétentes se dotent d'un cahier de charges.
Champignon : Végétal cryptogame cellulaire dépourvu de chlorophylle, hétérotrophe, incapable de
photosynthèse, vivant soit en parasite des plantes, ou des animaux ou de l'homme, soit en symbiose
ou en saprophyte (moisissure). Lorsque le saucisson est sain, il développe un champignon en
symbiose ou en saprophyte. Ce bon champignon est nécessaire car il participe à détruire les mauvaises
bactéries. Le fromage fonctionne de façon similaire au saucisson. Il s'affine en fabriquant une bonne
fleur constituée de bons champignons, bonnes moisissures, bonnes levures et bonnes bactéries.
Charcuterie : Loi incontournable... à l'exception des produits kasher ou allal qui ne contiennent,
évidemment, pas de gras de porc, celui-ci est, avec les gras d'oie et de canard, le seul gras utilisé
dans la fabrication des produits de charcuterie et les salaisons. Les gras des autres espèces animales
sont apportés, en faible quantité, par le maigre utilisé. [Technologies des produits de charcuterie et
des salaisons, 1999]. Maintenant, à partir de cette loi à laquelle nous adhérons entièrement, nous
pouvons vous présenter quelques différentes charcuteries que nous affectionnons tant : saucisses
séchées ou à cuire, saucissons secs ou à cuire, boudins blancs, boudins noirs, tripes, tripoux, pieds,
andouilles et andouillettes, rillettes, frittons, grattons, cretons, foies gras, tête pressée ou tête
fromagée, jambons cuits, jambons crus, jambons secs, jambonneau fumé, jambonneau séché, toutes
pièces de porc crues, maturées et séchées telles : coppa, spalla, lonzo, pancetta, ventrêche, etc., bacon
(anglais, allemand, etc.), pâtés, mousses, terrines, crèmes, galantines, ballotines, confits de foie,
mortadelle, etc..
Clip : Le clip est constitué de fil d'aluminium, il ferme les boyaux ou les filets de bridage des
saucissons. Il est serré à l'aide d'une clippeuse à bras de levier.
Conservation des salaisons et saucissons : L’endroit idéal pour conserver un saucisson sec est un
endroit frais (10-12 degrés C) et ventilé où il pourra continuer à sécher, sinon il faut le conserver au
réfrigérateur. Certains favorisent le papier en aluminium lorsque le sauciflard est mis au frigo.
Comme notre gamme certifiée biologique ne possède absolument AUCUN NITRITE, il est
préférable de mettre le saucisson bio du Fou du cochon et Scie dans le frigo. Si il sèche trop, vous
pouvez l'entourer d'un linge humide. Humide, pas mouillé ! Si au contraire de nous vous n'appréciez
pas le champignon bleu-vert qui peut se créer sur le saucisson à sa conservation, utiliser une petite
brosse propre pour le retirer. Le saucisson est toujours bon !
Durée de vie des salaisons et saucissons : Les entreprises de transformation alimentaire établissent la
durée de vie des aliments, entre autres en évaluant dans le temps l’évolution des qualités sensorielles.

L’appréciation de la couleur, de l’odeur, de la texture et de la saveur des produits donne une bonne
indication de la fraîcheur des aliments. Une modification dans les propriétés organoleptiques signale
souvent une détérioration des produits alimentaires.
Les transformateurs effectuent également des tests pour établir la période où l’aliment ne présente
aucun danger à la consommation. Parmi eux, il y a des tests chimiques. Des réactions chimiques
peuvent se produire dans les aliments et limiter, par le fait même, leur durée de vie. Par exemple, les
gras contenus dans les produits de boulangerie rancissent et développent une saveur indésirable. Sans
nous rendre malade immédiatement, les gras rances sont une source de radicaux libres qui participent
à l’apparition de certains types de cancer.
Il existe aussi les tests microbiologiques qui permettent de mesurer l’évolution des microorganismes
dans les aliments et de nous assurer qu’il y a absence de bactéries pathogènes ou de toxines. Ces tests
microbiologiques sont des outils pour établir des durées de vie assurant la sécurité alimentaire du
consommateur.
La salaison et le séchage accompagnés d’une fermentation lactique, sont au départ une méthode de
conservation de la viande. À l'époque, fumaison, séchage et saumurage permettaient de manger de la
viande apprêtée de différentes manières tout au long de l'année. Un saucisson sec peut donc
théoriquement se conserver longtemps. La durée de conservation varie en fonction de la qualité de
la matière première, du degré de séchage du saucisson et des méthodes de fabrication. Plus les
pratiques du fabricant sont bonnes meilleure en est la durée de vie des aliments qu'il fabrique, et ce
sans mettre grande quantité d'agents conservateurs. De plus, la plupart des saucissons proposés à la
vente ne sont pas séchés longtemps pour des raisons de rentabilité économique (parce que plus il
sèche, plus il perd du poids et il est vendu au poids), il convient donc de bien respecter la date limite
de consommation indiquée sur l’emballage. Les cochonnailles séchées du Fou du cochon et Scie ont
presque tous une durée de vie de 90 jours, sans aucun conservateurs d'où le SANS NITRITE
AUCUN. Elles sont considérées comme étant très sèches. Chez nous c'est presque 50 % de perte de
poids, ce qui garantie un Aw plus bas que la moyenne, une durée de vie très longue, et un excellent
goût !
Lorsque le saucisson est acheté à la coupe comme le Curé et le Grassouillet à l'ail il est préférable de
le manger dans les 2 à 3 jours suivant l'achat.
Ensemencement : Immédiatement après poussage, on procède à l'ensemencement externe des
saucissons qui consiste à répandre, sur toute leur surface, une solution riche en spores de moisissures
sélectionnées. Pour cela, il existe plusieurs méthodes : par trempage, par aspersion, par pulvérisation.
À l'atelier de charcuterie du Fou du cochon et sa Scie il n'y a aucun ensemencement, la fleur de nos
saucissons et salaisons est sauvage et contrôlée. Ce qui exige beaucoup plus de temps car il faut
passer à chaque jour vérifier saucissons et salaisons dans les salles d'affinage.
Entonnage : Mettre en boyaux. Vocable emprunté aux vignerons lorsqu'ils mettent le vin en tonneau.
Il peut se faire à l'aide d'un entonnoir et d'une louche pour le boudin noir ou la saucisse à pâte fine.
En ce qui concerne les pâtes à gros grains nous utilisons un poussoir.
Étuvage : Première étape d'affinage du saucisson ou de la pièce de viande séchée. Elle consiste à
porter le saucisson à une température de 20 à 24 degrés C dans des conditions d'hygrométrie variables
suivant la nature des saucissons, c'est-à-dire leur grosseur, leur pH, etc.. C'est une étape qui n'est pas
indispensable mais elle assure cependant une sécurité et une régularité dans la fabrication. Elle
favorise le développement de la fleur interne responsable des fermentations nécessaires pour la bonne
maturation des saucissons. Dans l'atelier du Fou du cochon nous travaillons toujours avec étuvage.
Étuve ou cellule d'étuvage : Petite chambre chaude, où le saucisson et la salaison iront séjourner.
On y contrôle l'humidité, la température et la ventilation.

Façonner : Donner une forme. Aussi, faire, fabriquer quelque chose en travaillant la matière.
L'utilisation de ce terme en charcuterie est vieillotte car elle implique le travail manuel. Chez nous à
l'atelier nous façonnons encore avec nos mains.
Fermentation : Transformation de matières organiques sous l'influence d'enzymes produits par des
micro-organismes. La fermentation peut être un procédé de conservation; il améliore la valeur
nutritive des aliments les rendant plus digestes.
Ferment de maturation : Le saucisson sec, comme le vin ou les fromages, a été fabriqué pendant
longtemps sans l'apport de ferments extérieurs. Les micro-organismes présents dans les viandes triées
suffisaient pour assurer les fermentations et maturations. De temps à autre, celles-ci ne se déroulaient
pas comme prévu, et les produits pouvaient devenir impropres à la consommation. Pour limiter la
reproduction de tels incidents, les fabricants ont été amenés à utiliser des ensemencements de microorganismes
choisis et sélectionnés pour certaines actions spécifiques et bénéfiques pour l'évolution des
produits.
Le but de ces ferments est de supplanter par une implantation massive et dynamique les germes
indésirables que l'on rencontre habituellement dans les viandes triées, et, ainsi, de mieux contrôler et
maîtriser les fermentations qui doivent impérativement se réaliser au cours de l'étuvage et du séchage.
Nous utilisons donc un ferment lactique pour aider à éliminer les mauvaises bactéries.
Les ferments lactiques ont des effets bénéfiques sur le système immunitaire et digestif (régulation du
transit intestinal, développement de la flore). Les personnes allergiques au lait (intolérance au lactose)
peuvent manger des yaourts car ceux-ci contiennent des bactéries vivantes qui produisent une enzyme
(la lactase) qui aide à digérer le lactose. Elles peuvent aussi manger des fromages qui, durant sa
fabrication perd son lactose du fait de l'essorage et de l'affinage. Les ferments lactiques produisent
des vitamines du groupe B. Le saucisson perd le lactose du ferment lactique par le procédé d'affinage.
Ficelage : Il consiste à ligaturer les extrémités du boyau. À ce jour, le ficelage n'est pratiquement
effectué que sur les boyaux naturels, (chaudins, rosettes, sacs) et les boyaux reconstitués doubles.
Flaveur : La flaveur est le message sensoriel procuré par l'aliment, constitué de sensations olfactives
et gustatives et aussi somesthésiques, thermiques, visuelles et auditives. La flaveur est non seulement
une source de plaisir, mais encore un guide qui permet au mangeur de déterminer ses choix
alimentaires et le volume de ses repas. La flaveur d'un aliment familier est un stimulus conditionnel
complexe qui déclenche des réponses métaboliques anticipatrices des effets post-ingestifs et qui assure
l'utilisation optimale des nutriments.
Fleur : Le terme «fleur» désigne l'ensemble des micro-organismes qui se développent à la surface des
saucissons secs, levures, moisissures, champignons et bactéries. Autrefois, les fabricants laissaient se
développer la fleur apportée par l'air ambiant, avec des couleurs allant du blanc au vert et, avec de
temps à autres des tâches jaunâtres, brunâtres ou noirâtres. Nous travaillons ainsi, avec la fleur
sauvage ou naturelle. Chez nous l'air est chargé de sel et croquer dans un de nos saucissons provoque
une expérience rare grâce entre autre à cette merveilleuse fleur, celle du Fou du cochon et Scie !
Nous disons rare car nous sommes les seuls dans les Amériques à mettre sur le marché des saucissons
avec fleur sauvage !
p.s.: À notre avis, l'ensemencement est moins intéressant car le ou les champignons sont sélectionnés
pour prendre toute la place sur le saucisson (donc saveur simplifiée). La fleur sauvage laisse la place
à la multitude construite à partir de notre air du Bas-du-Fleuve, ce qui offre une saveur beaucoup
plus complexe et riche en bouche !
Fleurage ou talcage : Le rôle des poudres de fleurage est d'améliorer l'aspect extérieur des
saucissons qui présentent un défaut, soit par manque de développement de la fleur naturelle blanche,

soit par absence de fleur, dûe à un lavage des saucissons rendu nécessaire par la présence de fleurs
indésirables. Il permet également d'absorber les variations d'humidité à la surface des saucissons
lorsqu'il y a des problèmes d'affinage de sorte qu'il n'en paraît rien. Nous appelons ça : opération
camouflage ! Pendant longtemps, les principaux constituants des poudres de fleurage étaient le talc et
la farine de riz. Aujourd'hui dans l'Industrie, les silicates sont les poudres de fleurage les plus utilisées
pour le traitement des saucissons.
Fumaison ou fumage : Il est le plus vieux procédé avec bien entendu la cuisson. Il semble que la
fumaison soit apparue avec la découverte du feu il y a plus de 90 000 ans. On peut penser que notre
ancêtre Amérindien ayant suspendu son quartier d'ours au-dessus du feu s'est aperçu que les mouches
n'y pondaient pas, qu'il se conservait mieux et qu'il avait meilleur goût. Le fumage était né. Aussi,
nos racines paysannes nous a enseigné que lorsque le paysan avait tué, découpé et transformé son
cochon, il suspendait ses jambons, saucissons, et andouilles dans sa cheminée. Ce sont les peuples
nordiques ou de montagne qui utilisent le plus ce procédé.
Il existe deux grandes famille de fumage différentes, soit le fumage à chaud et le fumage à froid. La
fumaison chaude cuit le saucisson. C'est donc pour cela que nous ne pouvons désigner le saucisson
passé au fumage à chaud comme étant «sec» mais plutôt comme «semi-cuit». À l'atelier nous
travaillons avec la fumaison naturelle à chaud et nous utilisons le bois d'érable. Notre saucisson fumé
s'appelle le «bâton fumé au bois d'érable». Malheureusement, nous avons cessé de le fabriquer car
comme il est cuit, il possède une durée de vie plus courte, soit de trente jours, et ceci occasionnait des
pertes chez nos détaillants. Dès que nous aurons notre propre boutique charcuterie, nous pourrons le
proposer à nouveau. Aussi, ce saucisson sera fumé à froid car notre grand désir est d'aller vers une
fumaison à froid qui exige des installations spécifiques et rarement utilisées au Québec.
Gluten : Matière protidique localisée à la périphérie des graines de graminées, qui subsiste après
élimination de l'amidon des farines de céréales. Elle est la fraction insoluble dans l'eau des protéines
de blé, de maïs, de seigle et de bien d'autres céréales. En raison même de leur insolubilité, liée à une
forte réticulation, ces protéines ne présentent pas de pouvoir émulsifiant ou gelifiant, elles sont
seulement capables de fixer de fortes quantités d'eau.
En ce qui concerne l'intolérance au gluten, maladie coeliaque, c'est la gliadine qui en est responsable.
Elle est une partie toxique du gluten qui provoque une réaction inflammatoire au niveau de l'intestin
grêle et qui entraîne une malabsorption des nutriments, des vitamines et des minéraux. Elle touche
surtout les gens d'origine caucasienne et est extrêmement rare dans les populations d'origine asiatique
ou africaine. Les personnes qui souffrent de diabète de type 1 ou qui sont atteintes du syndrome de
Down, du syndrome de Turner ou du syndrome de Williams ont un risque accru de maladies
coeliaques. L’orme rouge, l’aloès, et la guimauve aident à guérir la paroi interne de l’intestin en
diminuant l’irritation, les enzymes digestives assurent une meilleure assimilation de la nourriture et la
lobélie est un relaxant musculaire qui aide à diminuer les crampes et l’inconfort. Pour les personnes
éprouvant l'intolérance au gluten, il est strictement interdit d'en consommer. Il n'y a aucun gluten
dans tous nos produits.
Gras dur : Tissu adipeux composé de cellules adipeuses enserrées dans une trame conjonctive dense
qui augmente avec l'âge. Le gras utilisé pour la fabrication du saucisson sec provient essentiellement
des gras externes. Le gras de bardière (on dit aussi gras de dos), qui est le gras de référence pour le
saucisson sec, contient près de 85% de lipides et environ 12% d'eau. Sa trame conjonctive importante
contribue à lui donner son aspect dur et ferme.
Pour la fabrication du saucisson, il est impératif d'utiliser du gras frais de bonne qualité. Du gras,
même légèrement, rance donnerait des résultats catastrophiques, étant donné sa longue durée de
fabrication et de conservation.
Est-ce que le gras de cochon est bon ou mauvais pour la santé ? Nous ne répondrons pas à cette

question car les réponses varient au fil des modes du temps qui passe. Toutefois, un produit bien fait
avec ses mains à partir de matières premières issues d'excellentes productions est bien plus sain que ce
qui nous est proposé sur les tablettes des magasins, fabriqué à la machine avec des matières premières
hasardeuses. Si ma grand-mère avait écouté toutes les modes au lieu du gros bon sens et bien je ne
sais pas si elle aurait vécu active et avec toute sa tête jusqu'à la fin.
« Le gras dans le saucisson, c'est le silence dans la musique. Pas nécessaire. Indispensable. »
Georges Reynon, charcutier-traiteur rue des Archers à Lyon.
Gras mou : Tissu adipeux composé de cellules adipeuses enserrées dans une trame conjonctive
faible. Il est utilisé pour les charcutailles à cuire.
Hachage : Action de réduire, couper en menus morceaux avec un instrument tranchant. Le hachage
est un des points clés de la fabrication du saucisson sec. Il doit permettre d'une part, d'obtenir une
coupe franche des cellules musculaires afin de favoriser la pénétration du sel et la solubilisation des
protéines de la viande, et d'autre part, éviter l'écrasement du gras qui entraînerait inévitablement le
farcissage de la pâte. Le hachage peut être fait gros ou fin, tout dépend du style du saucisson et de
l'artisan-charcutier. Un hachage mal fait résulte en un saucisson mal fait. La qualité du hachage
dépend en grande partie de la qualité des viandes. Celle des gras est fonction des parties de la carcasse
utilisées, de leur état de fraîcheur, des porcs dont il proviennent et de leur alimentation, car, dans
certains cas, même les gras de référence, comme les bardières, peuvent être mous et huileux et par
conséquent inutilisables, pour l'artisan-charcutier minutieux. L'aiguisage des couteaux est aussi très
important pour la coupe franche, ainsi que la température à laquelle les viandes doivent être hachées.
À notre atelier, une attention toute particulière est apportée à cette étape de la production.
Hachoir : Il est constitué d'une trémie, d'une vis sans fin, de plaques perforées, de couteaux, d'un
écrou de serrage. Le montage et l'entretien de cet appareil est primordial. Les couteaux doivent être
bien aiguisés. Les meilleurs hachoirs sont Allemands, c'est ce que nous possédons.
Hygrométrie : Mesure du degré d'humidité de l'atmosphère. Elle se mesure en étuve ou chambre
chaude et en cellule de sèche. Dans notre atelier, une hygrométrie élevée est favorisée car elle permet
au saucisson de sécher plus longuement et d'offrir un meilleur goût en bouche aux fins dégustateurs.
Notre production est très : Slow Food.
Levure : Champignon microscopique unicellulaire qui se multiplie par bourgeonnement. Il fait partie
de la fleur sur le saucisson. Elle est apte à provoquer la fermentation des matières organiques
animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des
spiritueux, des alcools industriels, du pain et d'antibiotiques. Elles peuvent former un
pseudomycelium ou un vrai mycelium.
Maigre : Dans le saucisson, il y a le maigre et le gras. Le maigre est tout simplement la partie de
viande du sauciflard. Toutefois, on ne peut considérer n'importe quelle partie du cochon comme
faisant partie du « maigre ». Les maigres se répartissent ainsi : épaules 27% avec un taux moyen de
lipides de 12%; échines 16% avec un taux moyen de lipides de 17%; jambons et pointes et longes
33% avec un taux moyen de lipides de 5%; parures diverses 18% avec un taux moyen de lipides de
12%; maigre de jarrets 5% avec un taux moyen de lipides de 5%. Presque tous nos saucissons
biologiques sont fabriqués à partir des maigres nobles, c'est-à-dire l'épaule, le jambon et la longe. Il
n'y a que le grassouillet à l'ail qui est fabriqué à l'aide de la parure parce que nous avons voulu le
rendre plus accessible pour le mettre dans des sandwichs ou pizzas.
Mêlée : Ce terme est utilisé lorsque nous travaillons à nos mélanges de viande, de gras et d'épices. La
mêlée est l'ensemble des ingrédients utilisé en excluant le boyau. Une fois le saucisson sec, nous
utiliserons plutôt le terme « pâte », au même titre que les fromages.

Moisissures : Champignons filamenteux. Certaines moisissures sont désirées et d'autres ne le sont pas.
Ainsi, les bonnes moisissures sont nécessaires afin d'éviter que les mauvaises moisissures ne poussent.
Elles forment des mousses étalées en taches veloutées et donnent une saveur de sous-bois
caractéristique. Les moisissures peuvent ralentir ou régulariser la sèche du saucisson par le voile, plus
ou moins épais, qu'elles sonstituent à la surface du saucisson. Ce rôle est très important pour les
saucissons poussés sous des boyaux minces, comme les boyaux reconstitués simples ou les boyaux
artificiels, car elles peuvent limiter le croûtage et facilitéer la conduite de la sèche.
Mycélium : Appareil végétatif filamenteux, élaboré par de nombreux champignons.
Nitrite : Sel de l'acide nitreux, azotite. Acide oxygéné de l'azote (HNO 2 ). La présence de nitrites
dans le sang empêche l'hémoglobine de fixer convenablement l'oxygène. C'est la maladie bleue du
nourrisson, plus savamment appelée «méthémoglobinémie». C'est la raison pour laquelle la teneur en
nitrites dans l'eau potable est réglementée et, indirectement celle des nitrates en raison de leur
capacité à se transformer en nitrites. Le nitrite de sodium est utilisé dans l'Industrie alimentaire
comme agent conservateur, antibactérien, et fixatif de couleur.
Nous avons attrapé ceci à son sujet en surfant sur le net (forum de discussion X) :
«Le nitrite n'est pas à bannir. Il vous faudrait manger 100 kg de jambon par jour pour avoir la dose
journalière admissible; les Phéniciens emportaient de la viande de porc sur leur bateau dans des jarres
avec du sel et une pierre blanche, cette pierre était du nitrate qui avec le temps se transforme en
nitrite. Alors arrêtons de psychoter car cela donne des cancers du cerveau.»
Nous répondons à ce type d'argumentation qu'effectivement nous retrouvons dans la nature les nitrites
et nitrates. Les nitrates sont des éléments naturels présents dans les sols, les eaux et les légumes. Le
problème réside essentiellement dans les quantités croissantes que l'on observe tant dans l'eau que
dans les aliments. Si nous consommions les nitrites à la valeur de ce qu'on retrouve naturellement
dans les sols et l'eau, c'est-à-dire sans les ajouts occasionnés par l'agriculture intensive sans égards
pour la santé de la planète et de la population, et que ces agents de conservation ne se retrouvaient pas
de manière aussi intempestive dans la liste des ingrédients de beaucoup trop de produits transformés,
et bien les gens ne développeraient pas d'intolérance alimentaire à son sujet, comme pour toutes les
autres intolérances. Trop c'est comme pas assez ! Évidemment, lorsque nous sommes obligés de
mettre le nitrite, comme par exemple dans les charcuteries cuites, il ne faut pas hésiter !
Site de Santé Canada :
«Les légumes comme les betteraves, le céleri, la laitue, les radis et les épinards représentent 85 à 90
% de l'apport alimentaire de nitrate chez les adultes, les concentrations dans ces aliments pouvant être
de l'ordre de 1 700 à 2 400 mg/kg. Il peut également y avoir de petites quantités de nitrate dans le
poisson et les produits laitiers comme le fromage. Les produits de boulangerie et les céréales, les
betteraves, le maïs, les épinards et les feuilles de navet sont les principales sources de nitrite (de 2,0 à
4,0 mg/kg). Au Canada, la concentration de nitrate et de nitrite dans les salaisons diminue du fait de
la réglementation concernant ces additifs alimentaires; aux États-Unis, on a estimé que les salaisons
représentaient environ 10 % de l'apport alimentaire de nitrate et de nitrite. L'apport alimentaire
quotidien moyen au Canada a été évalué à 44,3 mg pour le nitrate et 0,50 mg pour le nitrite en se
basant sur une enquête concernant les habitudes alimentaires. Cela se situe dans la partie inférieure de
l'étendue estimative de l'Organisation mondiale de la santé (de 43 à 131 mg/jour) et de
l'Environmental Protection Agency des États-Unis (de 40 à 100 mg/jour).»
À l'atelier du Fou du cochon, en ce qui concerne la gamme biologique nous travaillons SANS
NITRITE AUCUN sauf pour les terrines, charcuteries cuites, dans lesquelles nous ajoutons le sel de
céleri qui est un nitrite car nous n'avons pas trouvé la solution qui permettrait de s'en passer. Mais
pour toutes nos autres cochonnailles bio, il n'y a aucun nitrite et NOUS SOMMES LES SEULS À
LE FAIRE DANS LES AMÉRIQUES. Cette fabrication exige beaucoup de temps et de contrôles.

Les cochonnailles SANS NITRITE AUCUN ne peuvent se détailler au même prix que les
cochonnailles bio SANS NITRITE AJOUTÉ (le consommateur rencontre souvent cette allégation
permise qui signifie nitrite naturelle ou sel de céleri).
Et, sachez qu'une molécule de nitrite est une molécule de nitrite. Quel provienne du sel de céleri ou
d'un nitrite chimique.... ceci est toujours nitrite ! Beaucoup de charcutiers tenteront de vous dire que
le nitrite naturel est moins nocif. Et bien ! Où sont-ils allés chercher pareille information ? Une
molécule naturelle ou copiée est toujours la même molécule ! Élémentaire mon cher Watson !
Voici un salmigondis (pas exhaustif) d'extraits et de liens. Faites-en ce que vous voulez ! Des avions,
des algorithmes, du beurre de peanuts, etc:
Des engrais au lisier
Malgré ces constatations alarmantes, la consommation d’engrais minéraux n’a pas baissé. Dans son
rapport publié en 1997, la Chambre régionale d’Agriculture de Bretagne, reconnaissait même une
augmentation de 2,8% pour l’année 1996. Pourtant l’azote minéral ne constitue pas la majorité des
apports azotés, de l’ordre de 55% sont d’origine animale.
Nous avons déjà évoqué les 14 millions de porcs, les 500 millions de volailles, les 2 millions de
bovins qui peuplent notre région. Il est admis que sous le rapport des déjections, une vache représente
14 humains, un porc 3, une poule 0.2. Un atelier de 1500 porcs est donc équivalent à une petite ville
de 4 à 5000 habitants (1500 porcs est une taille moyenne en Bretagne où on peut trouver des ateliers
de 10 000 places d’engraissement).
Sur le bassin versant de la rivière Elorn, vivent 60 000 personnes toutes munies, comme il se doit, de
systèmes d’épuration individuels ou collectifs. Mais que penser de l’efficacité de ces installations
quand on sait que sur le même secteur la population animale peut être évaluée à 4 millions
d’équivalent - habitants dont les excréments sont simplement répandus sur le sol !
Nous avons déjà signalé qu’à elles seules les déjections des porcs et des volailles élevés en Bretagne
représentent l’équivalent de celles de la population française.» http://seaus.free.fr/spip.php?article175
Liens :
http://www.satoriz.fr/produits-bio/Enfin-un-jambon-sans-sel-nitrite-!-35-422-.html
http://www.greenpeace.org/canada/fr/presse/communiques/zones-mortes
www.agrireseau.qc.ca/.../PATLQ_2004-12a_azote.pdf
http://www.ccme.ca/sourcetotap/nitrates.fr.html
Parures (anglais "trim") : Ce qu'on retranche en parant avec un outil. A été formé au XIIe siècle
avec le sens restreint de « pelure », sorti de l'usage à la fin du XVe siècle Il correspond à « action de
préparer » dans les domaines de la reliure (1680), et, comme parer, de la cuisine et de la
maréchalerie. Par métonymie, le mot désigne aussi ce qui est ôté, enlevé (1833). À l'atelier du Fou
du cochon, nous utilisons la parure, ce qui reste lorsque nous avons retiré les pièces nobles, pour
fabriquer la saucisses, les terrines et le saucisson de ménage le Grassouillet à l'ail. Tous les autres
saucissons sont élaborés avec les pièces nobles : le jambon, la longe, etc..
Pâte : C'est la viande et ses épices à l'intérieur du boyau une fois le saucisson séché.
Perte de poids : Nous ne parlons pas de régime ici, nous parlons de charcuterie ! Lorsque la saucisse
pèse environ 250 gr alors fraîche, une fois séchée elle peut peser 125 gr. Elle a séché, elle a donc
perdu du poids. Beaucoup de fabricants sortent leurs saucissons mollets, c'est-à-dire avec un Aw de
0,94. Cette technique permet de moins perdre parce que moins la viande perd son eau, plus le
saucisson est lourd et plus il se détaille cher ! Aussi, il sort rapidement de la salle d'affinage, ce qui
permet d'affiner une nouvelle production. À l'atelier de Fou du cochon et sa Scie, c'est 50% de perte

de poids et trente jours d'affinage pour les plus petits saucissons, soient les grelots et les bâtons.
pH : Indice exprimant l'activité (ou la concentration) de l'ion hydrogène dans une solution, à l'aide
d'une échelle logarithmique. Si le pH est inférieur à 7, la solution est acide; s'il est supérieur, elle est
alcaline. Le pH optimal en fin de sèche se situe entre 5,3 et 5,5. Si l'acidification est trop importante
– pH inférieur ou égal à 5,0 – en raison d'une activité de germes lactiques rapide et intense ou trop
longue dans le temps et d'une trop grande quantité de sucres, le saucisson deviendra acide et piquant,
de couleur rose-gris violacée, et paraîtra salé, car l'acidité renforce le goût de sel. De plus, le
saucisson acide est généralement sans parfum ni arôme, car les réactions enzymatiques responsables
de l'arôme (protéolyse et lipolyse) peuvent être bloqués par les germes lactiques et l'acidité. Nous
mesurons le pH de la viande à l'aide d'un pH-mètre.
Poussage ou embossage : Elle est l'opération qui consiste à pousser la mêlée dans un boyau à l'aide
de machines appelées poussoir.
Poussoir : Le poussoir est nécessaire pour l'artisan charcutier. Il peut travailler avec plusieurs formats
et technologies en ce qui concerne cet appareil. L'Industrie utilise un poussoir avec un très grand
corps dans lequel on y verse la mêlée, il est muni d'un portionneur, d'un torsionneur et d'une
clippeuse intégrés. Le poussoir est placé sur une ligne de production avec hachoir, mélangeur,
système automatique pour suspendre les saucisses sur les barres qui seront posées sur les chariots qui
rentreront dans les étuves ou les cuiseurs. Pour la gamme certifiée biologique Grelots et Bâtons, nos
artisans charcutiers ne travaillent pas avec un système automatique. Nos mains interviennent à chaque
étape.
Ptérodactyle : Le Ptérodactyle (Pterodactylus) est un genre de ptérosaure, un reptile volant du
Jurassique. Le fossile de cette espèce mesure environ 70 cm d'envergure et vivait il y a 150 Ma.
Récemment, on a découvert qu'ils possédait une crête fibreuse sur la tête.
Salaison (il y a trois types de salaisons, les voici grosso modo) :
Salaison à sec :
Dans la salaison à sec, le sel est frotté sur les morceaux de viande. Grâce à la propriété hygroscopique
du sel, la majeure partie de l'eau sort de la chair.
Après un certain temps au repos dans le sel (le temps dépend de la grosseur de la pièce), la pièce de
viande est lavée et mise en salle d'affinage. Ensuite c'est le temps qui fait le travail. Une fois sèche,
cette pièce se conserve des mois et des mois.
Salaison par saumurage :
Dans la salaison par saumurage, la viande baigne dans une saumure faite de sel, sucre, nitrite,
ascorbate ou
érythorbate, les arômes, et éventuellement les polyphosphates et autres ingrédients, tout ça dissout
dans de l'eau, en chambre froide.
La pièce peut mariner ou saumurer plusieurs semaines (encore une fois le temps dépend de la
grosseur de la pièce). Elle doit toujours être cuite. La viande traitée ainsi est relativement juteuse, elle
ne se garde pas aussi longtemps qu'une salaison salée et séchée.
Salaison par saumurage rapide :
Dans la salaison rapide, la saumure (mêmes ingrédients cités plus haut) est injectée directement dans
les muscles et les veines de la viande. L'Industrie utilise énormément cette méthode à l'aide de
systèmes automatiques multiaiguilles dans lesquels des rampes d'aiguilles creuses reliées à une pompe
injectent la saumure dans les jambons, au moins parés et désossés, qui défilent sur un tapis roulant.
La durée de vie de cette pièce de viande est à peu près la même que celle par simple saumurage, mais
l'exécution est beaucoup plus rapide donc moins dispendieux pour le fabricant. Toutefois, l'Industrie

trouve toujours de plus en plus de moyens pour allonger la durée de vie de la viande transformée.
Salle d'affinage : Elle peut s'appeler aussi cellule ou chambre de sèche, elle remplace l'air et
l'humidité des montagnes. Comme nous vivons dans un climat ou l'hiver est vigoureux et que la
température tombe sous le point de congélation, il n'est pas possible de faire sécher nos pièces de
viande dans une grange l'hiver. Elles ne sècheraient pas, elles congèleraient plutôt. Ce pourquoi nos
ancêtres ont abandonné cette pratique culinaire. Aujourd'hui, nous pouvons retrouver ce goût des
viandes fermentées en passant par des saucissons et des salaisons fabriqués chez nous ! La salle
d'affinage est une pièce où un module électronique sert d'indicateur et de contrôle de la température
et de l'hygrométrie. Le module indique à la partie ventilation quand elle doit démarrer et quand elle
doit s'arrêter. C'est la même chose pour le système de refroidissement. À l'aide d'un système de
rangement, chez nous nous travaillons avec des étagères en bois d'érable, nous y accrochons les
saucissons et salaisons à sec. Lorsque notre affinage est long comme le nôtre, ça prend beaucoup
d'espace, donc plusieurs cellules de sèche. Mucho-mucho money ! Mais c'est notre choix et nous en
sommes très fiers !
Séchage : Le séchage permet l'affinage ! Il consiste donc à faire passer sur les saucissons ou les
salaisons un courant d'air sec qui, à leur contact, se charge en vapeur d'eau. Pour qu'il y ait
élimination d'eau, c'est-à-dire séchage du produit, il faut impérativement que l'humidité relative de
l'air en contact avec le produit soit inférieure à l'humidité relative de l'air en équilibre avec le
produit, qui est définie par l'Aw.
Sel : Substance blanche, friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant, et qui sert à l'assaisonnement
et à la conservation des aliments. Nous utilisons le sel de mer dans nos saucissons biologiques.
Spores : L'avenir de nos saucissons est littéralement dans l'air. Bien qu'on ne puisse pas les voir à
l'oeil nu, l'atmosphère qui nous entoure est remplie de spores microscopiques.
Les spores sont de minuscules fragments fongiques formés de cellules individuelles ou de
groupements cellulaires. Comme une graine ou un oeuf, le but d'une spore est de laisser une
progéniture.
Les spores des salaisons et saucissons secs voyagent dans l'air. Nous tentons de les garder
jalousement ! Plus la fleur produit de spores, plus les bonnes bactéries s'installent dans nos espaces,
meilleure et plus dense est la fleur sur nos cochonnailles séchées !
Viande de coche : Viande de la femelle du cochon, viande de truie. En France, la viande la plus
utilisée pour la fabrication du saucisson sec est celle provenant de la découpe des carcasses de coches,
appellation professionnelle de la truie. Elle correspond à une viande mieux «faite», plus colorée et
légèrement plus sèche que la viande de porc. Les porcs, d'un poids carcasse élevé, donnent une viande
comparable, comme c'est le cas en Italie, dans la région de Parme où toute la production porcine est
axée sur la fabrication de jambons secs de poids élevé.
Au Québec il est très difficile d'obtenir tout simplement le bon cochon pour la charcuterie. Notre
système de production intensive homogène et d'abattage grande quantité nous permet mal d'aller vers
un cochon de spécialité comme les Européens le font. Nous travaillons beaucoup pour faire changer
les choses mais nous représentons une petite portion de l'Industrie alimentaire (terme qui nous fait
grincer les dents), quoique la population demande de plus en plus la rectification du concept
d'alimentation à la nord-américaine !
Viande de verrat : Par définition, un verrat est un porc mâle non castré. Mais on distingue le verrat,
qui a déjà été utilisé pour la reproduction, du verraçon, qui est un jeune porc n'ayant pas reproduit.
La viande de verrat est caractérisée par une odeur sexuelle d'autant plus marquée que l'animal est âgé.
Cette odeur est due à des dérivés de l'hormone sexuelle mâle : l'androstérone. Afin d'éviter ces

odeurs, les jeunes porcelets, en France, sont toujours castrés. Nous faisons la même chose au Québec.
Les verraçons peuvent être utilisés pour la fabrication du saucisson sec en proportion modérée.
En ce qui concerne les verrats, ceux-ci sont actuellement abattus beaucoup plus jeunes et leur viande
est nettement moins marquée en odeur et en couleur qu'autrefois. Néanmoins, il est conseillé de
l'incorporer en quantité raisonnable (5 à 7%).
Yorkshire-Landrace :
Yorkshire
Porc originaire de l'Angleterre, le Yorkshire est entièrement blanc et a des oreilles droites. Il
représente la race la plus nombreuse au Canada; celle-ci est réputée pour sa vigueur, sa prolificité et
son indice de transformation. Les truies ont généralement des portées de plus de 10 petits.
Landrace
Originaire de la Scandinavie, le Landrace est réputé pour sa prolificité, les aptitudes maternelles des
truies, et sa carcasse maigre avec une grande proportion de jambon. Le Landrace est souvent croisé
avec d'autres races afin de produire des petits avec une vigueur hybride. Ici il est croisé énormément
avec le Yorkshire.
Ce croisement représente le cochon commun le plus populaire pour son rendement financier, et non
pour la qualité de son gras ou de sa viande. Attention, c'est une excellente viande mais elle n'est tout
simplement pas adaptée au travail de l'artisan charcutier qui recherche un cochon bien gras avec des
grosses fesses ! Nous aimerions travailler avec la viande de races anciennes telles que Berkshire,
Large Black, Tamworth, Hampshire et Lacombe.