Conséquences sur les constituants alimentaires - Master VRV ...
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III. Réactions d’oxydation<br />
1. Oxydation des lipides insaturés<br />
• Rancidité oxydative<br />
• Formation de peroxydes et de composés volatils avec une odeur<br />
de rance<br />
• Perte de la valeur nutritionnelle des acides gras polyinsaturés<br />
© Techniques de l'Ingénieur - 2004<br />
Figure -Action d’un radical, puis de l’oxygène, <strong>sur</strong> un dérivé de l’acide oléique
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