Conséquences sur les constituants alimentaires - Master VRV ...

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II. Procédés de dépolymérisation et d’hydrolyse 1. Dépolymérisation Les dégradations des macromolécules sont essentiellement faites par hydrolyse • Chimique (acide) • Donne des produits de dégradation mal connus • ex. liaisons osidiques • Enzymatique (amylases, pectinases, lipases, protéases...) • Capable de rompre • les esters (lipides, pectines), • les glycosides (glucides), • les amides (protéines, peptides)
II. Procédés de dépolymérisation et d’hydrolyse 2. Hydrolyse des glucides • Le maltose Hydrolyse des disaccharides Figure - Hydrolyse acido-catalysée des maltoses Hydrolyse par voie acide ou enzymatique par une maltase (levure).
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Page 35 and 36: IV. Réactions de polymérisation e
Page 45 and 46: Les différents types Retour sur le
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Réaction initiale Tableau - Réact
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