Glace des Alpes (bauges) - Ministère de la Culture et de la ...

Glace
des Alpes (bauges)
Margériaz •
Quand les réfrigérateurs n’existaient
pas, certaines cavités
n a t u relles des Alpes re m p l i e s
de glace naturelle en perm anence,
dénommés “glacière s ” ,
étaient exploitées et la glace
vendue en ville. Des écrits de la
fin du XVIII e siècle mentionnent
déjà cette pratique. Vers 1880-1890, neuf glacières étaient exploitées sur la montagne du
M a rgériaz. La glace était débitée l’été à la hache. Puis elle était descendue, emmaillotée, à dos d’homme
ou de mulet, pour être vendue chez les limonadiers et poissonniers de Chambéry ou d’Aix-les-
Bains. Les alpagistes utilisaient également la glace pour rafraîchir l’eau et laver le beurre. Ailleurs, dans
le massif, l’exploitation de la glace s’est surtout développée dans les communes de Thoiry et des
D é s e rts, mais diff é remment. L’ h i v e r, l’eau d’un cours d’eau était dérivée vers un étang et lorsque l’épaisseur
de la glace était suffisante, elle était découpée puis stockée dans une glacière artificielle où elle se
c o n s e rvait jusqu’à l’été. Aux Déserts, les étangs du col de Plainpalais et des Combes ont été exploités
jusqu’en 1940. Ce sont probablement les derniers à avoir alimenté Chambéry en glace naturelle.
« PAROLES »
« Le glacier venait livrer au magasin, on habitait au-dessus d’un magasin, il y avait des meubles
qu’on appelait les glacières (…) notre tenancière, petite épicière... avait une glacière ; alors tous les matins,
on lui apportait une barre de glace, elle nous en donnait un petit morceau à sucer (à nous) aux gosses.
Elle... conservait (dans le reste de la glace) son beurre, un petit peu de charcuterie. Les livreurs apportaient
la glace avec le cheval. Je l’ai connu à Aix encore ; je suis de 1920 et en 1930 il y avait encore les baro t t o n s ,
c ’ e s t - à - d i re les tombereaux tirés par les chevaux qui enlevaient les poubelles. »
Henriette Tr é p i e r, à propos des glacières du Margériaz, in Les glacières des Bauges, enquête de Sylvie Cattin, 1997.
Maison du Parc naturel régional du Massif des Bauges
73630 Le Châtelard
Tél. : 04 79 54 86 40, Fax : 04 79 54 88 97
... Le goût du PATRIMOINE
« ENSAVOIRPLUS »
Tannes et glacières
du Margériaz,
Ed. Parc naturel régional
du Massif des Bauges,
juin 2000.
Les glacières des Bauges
(enquêtes réalisées
par Sylvie Cattin),
Ed. Parc naturel régional
du Massif des Bauges,
1 9 9 7 .
15

Evianles-Bains
• Saint-
Galmier
•
Les Alpes et le Massif central font de Rhône-Alpes une région
riche en eaux minérales. Commercialisée depuis 1824, Evian est
a u j o u rd’hui l’eau minérale naturelle la plus consommée dans le
monde (1,5 milliard de bouteilles par an). Les eaux qui alimentent
le réservoir d’Evian proviennent des pluies qui s’infiltre n t
dans les contre f o rts du Chablais. Le trajet de
l’eau s’effectue en quinze ans au sein de
moraines glaciaires. Thonon et Aix-les-Bains
sont également des émergences froides. Et
puis il y a les eaux minérales de la Loire ,
connues depuis l’Antiquité. A commencer
par la prestigieuse et pétillante Badoit, qui
jaillit à Saint-Galmier. Une eau nature l l e m e n t
gazeuse que les Romains appréciaient pour
ses qualités digestives, déjà prescrite au
X V I I I e siècle par les médecins locaux. Dans
sa bouteille de plastique vert, c’est l’eau
minérale préférée des Français au re s t a u r a n t .
La source Parot à Saint-Romain-le-Puy, les
eaux de Saint-Alban, de Sail-sous-Couzan et
de Montarcher complètent la riche palette
d’eaux minérales rhônalpines. A noter aussi
qu’en Ardèche, on trouve les eaux dites
“carbogazeuses”, Neyrac, Arcens et Vals.
Eaux minérales des Alpes
et du Massif central
« EN SAVOIR PLUS »
Eloge du verre d’eau :
mille et une raisons
d eb o i re nature l ,
de P. Monnerot
et A. Monroche,
Ed. Chiron, 1998.
Le guide du buveur d’eau,
d’Emmanuelle Evina,
Ed. Solar, 1997.
“Les eaux minérales”,
in G é o c h ro n i q u e, n° 7 2 ,
déc. 1999.
“Elles coulent de source :
les eaux minérales
des Alpes étanchent les soifs
les plus exigeantes”, i n
Alpes vert e s, n°4, 1991.
« PAROLES »
« La marque aurait pu s’appeler Cachat,
du nom de son premier pro p r i é t a i re. Ce sera Evian,
celui du site géographique. Evian provient du mot
celte E v u a, ou E w qui signifie e a u. Dans Evian,
il y a E v e, v i e et v i a. Mer et mère,
elle est source de vie, moyen de purification et centre
de régénérescence, les trois thèmes dominants
de l’univers symbolique de l’eau. Avec la terre,
l’air et le feu, l’eau est l’un des quatre éléments.
Plus qu’un produit, elle relève du sacré. A la seule
évocation du nom Evian surgissent des images
et des référents qui fondent l’identité de la marque :
l’eau des bébés, les Alpes, la nature et la pureté. »
Jean Wa t i n - A u g o u a rd, rédacteur en chef
de la revue Les Marq u e s .
Société des Eaux minérales d’Evian, Usine d’embouteillage d’Amphion (Evian), 19 route nationale, 74500 Evian-les-Bains
Tél. : 04 50 26 80 80, www.evian.fr (visites guidées de mi-juin à mi-septembre et toute l’année pour les gro u p e s )
S o u rces Badoit
Avenue Badoit, 42330 Saint-Galmier, visites gratuites d’avril à mi-septembre
Contact : Office de tourisme de Saint-Galmier, Tél. : 04 77 54 06 08
poissons
des lacs alpins
Filets de perche sur les bords du lac Léman ou féra
poêlé sur les rives de celui d’Annecy comptent parm i
les plaisirs gastronomiques régionaux. Poisson à la
chair réputée, le lavaret, appelé aussi féra ou corégone,
fait partie des espèces nobles des lacs alpins. Pour
sa part, la lotte possède un foie estimé. Cuisiné en frit
u re, ce poisson maigre était autrefois une spécialité
de Lyon. Originaire des zones arctiques, l’omble chevalier
s’est trouvé isolé dans les lacs alpins à la période
glaciaire. Poisson noble des grands lacs alpins par
excellence, il est parfois qualifié de “roi de la gastronomie
savoyarde”. Les restaurateurs des bords de lacs servent ce poisson entier au four, en filet ou à
la crème. Plus commune, la perche est également très consommée. Les filets de perche sont devenus
une spécialité de tous les restaurants du lac Léman et, dans une moindre mesure, de ceux du Bourg e t
et d’Annecy. Ils sont en général cuits au beurre et déglacés après cuisson au citron ou au vin blanc.
Comme les corégones et l’omble chevalier, la truite de lac appartient à la famille des salmonidés. Elle
est cuisinée par les connaisseurs de la même façon. Au total, plus de cinq cents tonnes de poissons
sont pêchées chaque année dans les lacs alpins par une soixantaine de pêcheurs professionnels.
« ENSAVOIR PLUS »
Pêcheur témoin de son lac
et de son temps
de A. Lugrin, in L é m a n ,
e x p ression sans rivage,
Ed. La Manufacture, 1986.
Mille ans de pêche au Léman,
de R. Huysecom,
Ed. La Salevienne.
N a t u re et histoire du Léman,
de P. Guichonnet,
Ed. Cabédita, 1994.
Les poissons du lac Léman,
de D. Masson, Ed. Slatkine.
« PAROLES »
« Pêcher au lac une truite de plus d’un mètre et dont le poids
dépasse les 20 kg… voilà qui paraît incroyable et pourtant…
Grand carn a s s i e r, la truite de lac (salmo trutta lacustris) vit au larg e ,
s en o u rrissant de poissons de toutes tailles, ce qui lui permet d’avoir
une croissance plus rapide que la truite de rivière. Le frai a lieu en
n o v e m b re - d é c e m b e. r Les individus sexuellement matures re m o n t e n t
alors les petits affluents, offrant un superbe spectacle aux admirateurs
positionnés sur les ponts enjambant les ruisseaux. Sur les lits
de gravier, les femelles déposent leurs œufs qui sont alors fécondés
par les mâles. Les alevins éclosent après environ dix semaines
d’incubation et se nourrissent de plancton, puis deviennent
c a rnassiers. Après un voire deux ans passés en rivière,
les jeunes truitelles descendent et regagnent le lac
pour continuer leur croissance. »
B runo Cottin, conservateur de l’Observ a t o i re régional des lacs alpins.
Ecomusée de la pêche et du lac, 74200 Thonon-les-Bains, Tél. : 04 50 70 26 96
O b s e rv a t o i re régional des lacs alpins, Musée-château, place du Château, 74000 Annecy, Tél. : 04 50 33 87 30
Aquarium du Bourget, Maison du lac du Bourg e t ,Le Petit Port, 73100 Aix-les-Bains, Tél. : 04 79 88 83 27
Fédération départementale agréée de pêche et de pisciculture de Haute-Savoie
1, rue de l’Industrie, 74000 Annecy, Tél. : 04 50 45 26 90
16 p at rimoines de la table et du goût... 17
... Le goût du PATRIMOINE
Léman
Bourget
Annecy
• •
•

•
Villars-les-
Dombes
Grenouilles
de la Dombes
Les voisins de la Dombes - pays aux mille étangs - connaissent la
g renouille surtout parce qu’ils sont venus la déguster dans un des
n o m b reux restaurants qui l’affichent comme spécialité. Plat traditionnel
de la région Rhône-Alpes, c’est en Dombes qu’il s’en
consomme le plus, lieu éminemment propice à la prolifération de
ce curieux animal, emblème de l’orgueil ou de l’avarice, mais
aussi lié à la fertilité en Egypte. Cette tradition culinaire se perd
dans la nuit des temps. De même qu’en Savoie on mange “la
fondue” (lire p. 81), on mange en Dombes “les grenouilles”. Si
a u t refois on les préparait à la maison, de nos jours on a plutôt
l’habitude d’aller s’en régaler au restaurant. A l’heure actuelle, les
g renouilles se raréfient et une
p rotection partielle a réserv é
leur pêche à la consommation
familiale. Et pourtant, la demande
des gastronomes ne cesse de
c ro î t re. Elle a décuplé en dix
ans, impliquant l’importation de
plusieurs milliers de tonnes par
an. Aujourd’hui, on ne pêche
p resque plus de grenouilles en
Dombes. Mais on peut toujours
les entendre chanter durant les
nuits de printemps…
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
L’élevage des gre n o u i l l e s ,
J.-B. Prier,
Ed. Darg a u d / R u s t i c a ,
1 9 8 1 .
Des hommes
et des gre n o u i l l e s ,
Ecomusée de Fre s n e s ,
Ed. de l’Ecomusée,
1 9 8 2 .
Guide du naturaliste
en Dombes,
Ph. Lebreton, A. Bern a rd
et M. Dupupet,
Ed. Delachaux et Niestlé,
1 9 9 1 .
« Par ses dépendances entre terre et eau, sa végétation aquatique immergée par les eaux dorm a n t e s ,
la Dombes off re un milieu privilégié à la prolifération des grenouilles. Annonciateur du printemps, de l’orage,
le coassement s’amplifie en période de re p roduction. Animal symbole de fécondité, de fertilité, de résurre c t i o n
après la période d’hibernation, la grenouille présente d’autres vertus, mises à contribution dans la pharm a c o p é e
p o p u l a i re. Depuis la nuit des temps, ce batracien est très apprécié des gastronomes. Une forte tradition culinaire
épaulée par une confrérie et une fête annuelle à Saint-André-le-Bouchoux s’établit autour de la grenouille.
Il est souhaitable que ce milieu naturel reste propice à sa production afin de perpétuer sa notoriété, la tradition
et son fort ancrage dans notre patrimoine dombiste. »
G e o rges Saint-Cyr, président de l’association“ Mise en valeur du patrimoine de la Dombes”.
Association “Mise en valeur du patrimoine de la Dombes”
118, avenue Pasteur, 01330 Vi l l a r s - l e s - D o m b e s
Renseignements : Office de tourisme de Vi l l a r s - l e s - D o m b e s
Tél. : 04 74 98 06 29
Écrevisses des rivières
et ruisseaux
Très prisée, l’écrevisse est le seul
c rustacé pêché et commerc i a l isé
dans la région Rhône-Alpes.
On en trouve un peu partout :
dans la Saône, dans la Drôme,
dans les rivières et ruisseaux
de la Loire ou du Bugey…
A u t refois, à la campagne, un
repas d’écrevisses était toujours
synonyme de fête. D’autant
que, la plupart du temps, les
c h a rmantes bestioles avaient
été braconnées. Ce cardinal des
sauces qui sert à la confection
des relevés à la Nantua (lire p.
60), joue un rôle import a n t
dans la gastronomie locale.
Dans l’Ain et le Rhône, l’écrevisse
est présente dans des recettes très répandues : le poulet et le pigeon aux écrevisses. Par ailleurs,
les restaurateurs des bords de la Saône la servent de multiples façons, au court-bouillon, en bisque, en
gratin. L’espèce pêchée aujourd’hui est l’écrevisse américaine. Quoique moins réputée que l’écre v i s s e
autochtone “à pattes rouges”, elle possède néanmoins une chair savoure u s e .
« PAROLES »
« L’ é c revisse, rien que d’écrire ce mot fait surgir tout un
monde d’images charm a n t e s .C’est le ruisseau qui murm u re
là-bas à l’orée des bois, qui serpente à travers prés dans le vallon,
si riant dans sa fraîcheur, où l’on courait poser des balances
à la sortie de l’école ou le dimanche après les vêpres.
Et c’est aussi le souvenir gourmand de toutes les écrevisses
s o rties de ces ruisseaux, qu’on admirait sur la table,
dans leur habit de cardinal, avant de les savourer avec re s p e c t ,
tout imprégnées de l’arôme d’un savant court-bouillon ».
Louis de Boisset, 1946.
Fédération de la Loire pour la pêche et la protection du milieu aquatique
ZI du Bas Rollet, 14, allée de l’Europe, 42480 La Fouillouse, Tél. : 04 77 02 20 04, Fax : 04 77 02 20 09
Association des astaciculteurs de France
Avonnex, 74200 Marin
Tél. : 04 50 71 50 07
18 p at rimoines de la table et du goût... ... Le goût du PATRIMOINE
« EN SAVOIRPLUS »
“Le temps de l’écre v i s s e ” ,
in Le Chasseur français,
août 1995.
Le petit guide pratique
e t g a s t ronomique à l’usage
des amateurs
des écre v i s s e s ,vendu
à l’Association
des astaciculteurs de
France (74200 Marin).
19

Champignons
des prés et des bois
Rhône-Alpes, avec sa grande diversité de sols, d’expositions,
d’altitudes, de microclimats et d’essences végétales, se révèle le
paradis des amateurs de champignons. Toutes les espèces, ou
p resque, sont présentes, des plus connues aux plus rares (en
f o rme de parapluie ou de corail, tendres et charnues ou dure s
comme du bois…), et une multitude de variétés sont comestibles,
constituant une richesse culinaire de premier plan. Parm i
les champignons dignes de la casserole, on peut citer les morilles
ou les chanterelles, délicieuses en omelette, ou encore les mousserons. Estimée des connaisseurs, la
t rompette de la mort est très re c h e rchée comme condiment (pour accompagner charcuterie et pâtes).
On peut aussi rêver d’oronge (également appelée “amanite des Césars” car jugée digne de la table des
e m p e reurs romains) ou se régaler de bolets. La plupart des champignons poussent entre mars et
n o v e m b re (la meilleure saison est l’automne), et disparaissent avec les pre m i è res gelées. Mais on tro uve
quelques espèces toute l’année, notamment certaines tru ff e s .
« PAROLES »
« EN SAVOIR PLUS »
Le promeneur gourm a n d ,
de la cueillette à l’assiette,
de Frédéric Mazeaud,
Régis Marcon, Denis
Chabault, Christophe
Hennequin,
Ed. Glénat, 1996.
Champignons, cueillettes
et recettes,
de Jean-Claude Ferre ro ,
Christine Fleurent,
Ed. Grasset, 1997.
Ma cuisine
des champignons,
de Régis Marcon,
Ed. Calmann-Lévy,
2 0 0 1 .
Cuisine aux champignons :
60 recettes originales
et savoureuses,
de Bruno Ballureau,
Ed. Flammarion,
2 0 0 1 .
« La flore fongique pro p re aux alpages de Savoie est part i c u l i è rement prolifique en spécimens rares.
Le mycologue découvre dans ce pays de cocagne une foule d’espèces curieuses, souvent mal connues
de l’amateur, depuis celles qui accompagnent le recul de la neige au printemps,
jusqu’aux robustes champignons d’arr i è re-saison, qui prennent naissance dans le feutrage du fourrage
pour parer à l’offensive du gel. Les joies de la cueillette y sont exaltantes, en raison de la majesté du cadre
et de l’ampleur des panoramas que l’œil découvre. »
Extrait de Champignons de Savoie, de Roger Gire l .
Forêt aux champignons et insectes géants, 38160 Saint-Antoine-l’Abbaye, Tél. : 04 76 36 44 77
( p a rc pédagogique ouvert du 9 mars au 18 novembre, de 10 h à 18 h)
Société des naturalistes et archéologues de l’Ain (section mycologie), Immeuble Chambard, AGLCA,
b o u l e v a rd Joliot-Curie, 01000 Bourg - e n - B resse, Tél. : 04 74 23 34 45 ou 04 74 25 32 43
Fédération mycologique et botanique Dauphiné-Savoie
6, le Praz du Nant, 73000 Bassens, Tél. : 04 79 85 12 02
truffe
du Tricastin
Elle peut atteindre la grosseur d’un poing. Débarrassée de sa gangue de terre, elle ressemble à un
t u b e rcule noir, hérissé de mille pointes de diamant, ce qui lui vaut depuis Brillat-Savarin (lire p. 99)
le surnom de “diamant noir” . Surnom re n f o rcé par sa rareté (un rendement correct est de 5 à
10 kg/an), qui justifie son prix (300 à 450 euros le kg). La tru ffe noire du Tricastin (tuber melanosporu
m ), la même que celle du Périgord, est reconnaissable entre toutes par son parfum, puissant et sauvage.
Pour re p é rer ces précieux champignons, on dressait autrefois la truie. Aujourd’hui, on part
“caver” avec le chien. On peut aussi tru ffer à “la mouche” ; cela consiste à re p é rer une certaine espèce
de mouche au ras du sol proche d’un arbre dit tru ff i e r. A la fin du XIX e siècle, le “diamant noir” était
expédié jusqu’en Russie et dans toutes les cours européennes. Malgré le déclin de la production depuis
la Pre m i è re Guerre mondiale,
la Drôme reste un des principaux
départements tru ffiers de
France et l’appellation d’origine
acquise en 1978 a perm i s
de maintenir l’excellence d’un
p roduit vanté depuis plus de
q u a t re siècles. En Tricastin, elle
d e m e u re une production très
capricieuse, jamais assurée
d’une année sur l’autre.
« PAROLES »
« Ma pre m i è re re n c o n t re avec la dame en noir
fit naître en moi une passion. La tru ffe, de par son origine,
sa morphologie, sa couleur, son parfum et son goût,
nous entraîne dans un monde mystérieux
et envoûtant que j’ai plaisir à faire part a g e r. Le Tricastin
est une terre de prédilection où plus de la moitié
de la production tru fficole française trouve son origine.
A Saint-Paul-Trois-Châteaux, la Maison de la tru ffe
et du Tricastin vous invite à découvrir la tru ffe noire
et le monde qui l’entoure. »
B e rn a rd Duc-Maugé, passionné de tru ff e .
Maison de la tru ffe et du Tr i c a s t i n
26130 Saint-Paul-Tro i s - C h â t e a u x
Tél. : 04 75 96 61 29
Saint-Paul-
Trois-Châteaux
« EN SAVOIRPLUS »
La magie de la rabasse
de Christian Etienne,
Ed. Edisud, 1996.
Le livre de la tru ffe
de Bern a rd Duc-Maugé
et Bern a rd Duplessy,
Ed. Edisud, 2002.
La tru ffe et les mystères
du diamant noir
de G. Bontempelli,
Ed. Edisud, 1988.
20 p at rimoines de la table et du goût... ... Le goût du PATRIMOINE
21
•

Buis-les-Baronnies
•
plantes
aromatiques
Déjà, au Moyen Age, les plantes aromatiques étaient très appréciées,
quoique concurrencées par les épices d’Orient qui facilitaient
la digestion des viandes pas toujours fraîches. A la
Renaissance cependant, ces “herbes de sorcier” sont massivement
rejetées pour réapparaître en Angleterre au XIX e siècle. Si la p l up
a rt poussent en France près de la Méditerranée, on en tro u v e
quelques-unes en Drôme provençale, la patrie du tilleul. Celui-ci,
très utilisé en tisane, sert aussi de base de sauce pour des g i g o t s
ou des pintades. Abondant, le thym est réservé à de nombre u x
usages : de la grillade à la tisane, c’est lui le plus diversement
utilisé. La menthe est, elle aussi, assez commune, surtout dans les
fonds de vallée. Quelques branches d’estragon peuvent aro m a -
tiser le vinaigre et les cornichons. Enfin, la plup
a rt des agriculteurs des Baronnies enro b e n t
leurs fromages dans des herbes de Provence, tel
le picodon (lire p. 61) roulé dans la sarriette. Et
les feuilles de sauge viennent agrémenter les
pâtés et les caillettes de Chabeuil (lire p. 91).
N a g u è re fort pratiquée par les bergers, la
cueillette de plantes aromatiques cède aujourd’hui
la place à de véritables programmes de
mise en culture permettant de répondre à une
demande en constante augmentation.
« P o u rquoi dans ce pays, l’olivier d’Homère et de Vi rgile se sent-il chez lui ? P o u rquoi la lavande, le thym,
le romarin, la sarriette, l’origan, le fenouil et tant d’autres y tiennent congrès permanent de goûts et de senteurs ?
P o u rquoi le parfum des tilleuls est-il plus riche, plus enivrant que nulle part ailleurs ? C’est bien évidemment
une question de biotope, de cette providentielle re n c o n t re entre un terroir et un climat… Si dans ce pays
et pas dans un autre, des hommes un jour ont eu l’envie d’atteindre l’essence de leur flore. Si les gens
de cette terre ont acquis un savoir- f a i re qui réalise le rêve des alchimistes de faire de l’or avec des choses
du quotidien. Si la “Grande Dame” des Baronnies contemporaines se trouve être précisément cette industrie
fondée sur la production et le conditionnement des aromates et des huiles essentielles,
c’est parce qu’elle s’est développée dans ce sur-biotope dont la composante nouvelle est l’activité humaine. »
Roger Pasturel, écrivain drômois.
La Maison des plantes
Rue Michel-Eysseric
26170 Buis-les-Baro n n i e s
Tél. : 04 75 28 04 59
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
Les Baronnies,
mode d’emploi
d’un fragment
de paradis,
de Patrick Ollivier,
Ed. Aubanel, 1986.
Contes d’un trieur
d ’ a m a n d e s ,
d’Aimé Buix,
Ed. Les Alpes de lumière ,
1 9 8 9 .
C a rnet de voyage
dans la Drôme,
de Pierre Palengat
et Michelle Walch,
Ed. Curandera, 1989.
Syndicat des producteurs de tilleul officinal des Baro n n i e s
Mairie, 26470 La Charc e
Tél. : 04 75 27 23 44
Mél : contact@tilleul-baro n n i e s . c o m
w w w. t i l l e u l - b a ro n n i e s . c o m
Noix
de Grenoble
Présent à Charavines dès le néolithique final, appelé “Jovis glans”
ou “noix de Jupiter” par les Romains, ce fruit sec dont les vert u s
nutritionnelles étaient déjà connues des médecins de l’Antiquité
jouit depuis des millénaires d’une flatteuse réputation. Cultivée
en Isère depuis le XI e siècle, la noix de Grenoble est un fruit goû-
teux par excellence, la seule au monde à posséder une AOC : elle a reçu ses lettres de noblesse par un
d é c ret de 1938. Se développant dans une aire s’étendant sur les berges de l’Isère entre Montmélian et
Romans, et plus part i c u l i è rement sur le pays de Vinay et la région Sud-Grésivaudan, son terroir comp
rend 6 500 hectares de vergers “Noix AOC”. Selon les années, la production varie entre dix mille et
quinze mille tonnes, représentant à elle seule 50 à 60 % de la production française, qui est la pre m i ère
d’Europe. Issue de trois variétés (franquette, mayette, parisienne), la noix de Grenoble est riche en
f i b res et en lipides (plus de 60 %), re m a rquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments
minéraux (notamment magnésium) et vitamines. Consommée fraîche ou séchée, elle s’accommode
avec beaucoup de mets (le fromage, le miel, le chocolat, etc.) et figure dans de nombreuses recettes en
cuisine, pâtisserie ou confiserie. Ses dérivés sont nombreux, tels que l’huile, la confiture, le condiment,
les crèmes aromatiques, le nougat, la confiserie, la moutarde... La récolte de noix de Grenoble commence
à partir du 20 septembre ; après triage et lavage à l’eau courante, les fruits sont séchés (lire
p. 38 - les séchoirs traditionnels à claire-voie, sur liteaux, ont fait place à des systèmes par ventilation).
Seules peuvent être commercialisées les noix dont le diamètre atteint vingt-huit millimètre s .
« PAROLES »
« La générosité de la nature nous apporte la pre m i è re
variété de noix au XVII e s i è c l epuis ses deux sœurs
au milieu du XVIII e siècle. Toutes trois naquirent à moins
d’une lieue de Vi n a y. “Noix de Grenoble” : pourquoi
cette appellation d’origine contrôlée qui date de 1938
ne porte-t-elle pas le nom de son berceau ? Or, il se tro u v a
que l’étendue de leur renommée couvrit rapidement
le monde entier avant même qu’elles eussent un nom.
C e rtains avaient-ils craint que Vinay fût moins connu
des gourmets de notre planète que Grenoble ?… Elles
m o d e l è rent nos paysages, modifièrent nos habitations,
nos coutumes, teintèrent nos mains et notre langage.
Elles créèrent le pays de la noix et Vinay sa capitale. »
Alain Chamarier
président de l’Office de tourisme du pays de Vi n a y.
O ffice de tourisme du pays de Vi n a y
3, place du Champ-de-Mars, 38470 Vi n a y, Tél. : 04 76 36 69 90, Fax : 04 76 36 92 58
Mél : ofitourisvinay@wanadoo.fr, perso.wanadoo.fr/off i c e . t o u r i s m e . v i n a y
Comité interprofessionnel de la noix de Grenoble (CING)
“Les Colombières”, 38160 Chatte, Tél. : 04 76 64 06 64, Fax : 04 76 64 07 40
« EN SAVOIRPLUS »
Le livre de la noix
de Michel Ducros,
Ed. Glénat, 1996.
Le noyer et la noix,
de J. Y. Catherin, J. J. de
C o rcelles et R. Mazin,
Ed. Edisud, 1995.
22 p at rimoines de la table et du goût... ... Le goût du PATRIMOINE
23
Grenoble
•

Miels
rhônalpins
Connu et apprécié de nos plus lointains ancêtres (on aurait
re t rouvé des caries dues au miel sur des mâchoires d’hommes de
la Préhistoire !), considéré dans l’Antiquité comme un aliment des
dieux, le miel est de nos jours revenu à l’honneur. En Rhône-
Alpes, les miels de Chamonix - et, plus généralement, les miels de
Savoie - avaient, aux XVIII e et XIX e siècles, une grande réputation.
A u j o u rd’hui, c’est la Loire qui possède le plus de ruches : à lui
seul, ce département assure plus du quart de la production régionale.
On récolte, sur les trois cantons de Saint-Genest-Malifaux, Bourg - A rgental, Saint-Chamond et
alentours, au-dessus de 900 mètres, un miel de sapin brun foncé, voire noir aux reflets vert sombre ,
à l’odeur fortement aromatique (excellent antiseptique pulmonaire). Mais on trouve des miels dans
toute la région, à 80 % monofloraux, diff é rents comme les pays où ils sont récoltés : miel de lavande
(Drôme), d’acacia (Revermont), de châtaignier (Ardèche), de montagne (Ve rcors), de piémont
(Chamonix)… de couleur légèrement ambrée au brun des plus profonds, d’une saveur douce au goût
plus corsé. On peut en faire du pain d’épice, bien sûr, mais aussi de l’hydromel (comme les Romains
ou les Vikings), des confitures ou des gâteaux pour le thé. En Rhône-Alpes, ce sont quelque 250 apiculteurs
de métier qui partagent leur passion avec 13 000 apiculteurs de loisir. Grâce aux eff o rts de
tous, Rhône-Alpes produit environ 10 % du miel français (3 000 tonnes environ par an). La r é g i o n
occupe ainsi une place de leader de la filière apicole française.
« ENSAVOIRPLUS » « PAROLES »
L’ a b é c é d a i re du miel,
de Paul Va n n i e r,
Ed. Flammarion, 1999.
Les bienfaits du miel,
de Geneviève Laff o n t ,
Ed. M. Lafon, 2000.
H i s t o i re du miel et de
l ’ a p i c u l t u re en Dauphiné,
Savoie et Provence,
de Pierre Béthoux,
Ed. Alzieux, 1998.
Le miel,
de Philippe Marc h e n a y,
Ed. Messidor, 1991.
Association pour le développement
de l’apiculture rhônalpine (ADARA)
43, avenue Albert-Raimond, 42272 Saint-Priest-en-Jare z
Tél. : 04 77 92 12 29
« Afin de pro d u i re un miel de grande qualité, nous déplaçons
nos ruches sur diff é rents sites dans le sud-est de la France
pour bénéficier des diff é rentes floraisons, par exemple le romarin
et la lavande en Provence (Grignan), l’acacia en Isère,
les châtaigniers en Ardèche, les sapins des montagnes
du parc naturel du Pilat. Dans la Loire, nous produisons notre
“toutes fleurs” ; étant au bord des gorges de la Loire, ce miel a
une saveur très parfumée. Le miel est un des derniers produits
de la nature sauvage, ce qui le rend diff é rent tous les ans.
À l’automne, la saison est terminée et nous redescendons
dans le sud (Nîmes) pour l’hivernage de nos ruches.
Nous parlons souvent du miel, mais la saveur peut être tellement
d i ff é rente d’un miel à l’autre que l’on devrait dire l e s miels. »
Gilles Deshors, apiculteur-récoltant, Miellerie des gorges de la Loire .
Ecomusée de l’abeille
La Faurie, 38770 La Motte-d’Av e i l l a n s
Tél. : 04 76 30 73 33
« ENSAVOIRPLUS »
Te rrasses d’Ardèche,
paysages et patrimoine,
de Jean-François Blanc,
Ed. Lumbin, 2001.
Paysages de terr a s s e s ,
de Régis Ambroise,
P i e rre Frapa et
Sébastien Giorgis,
Ed. Edisud, 1989.
L’ A rdèche, la terre et
les hommes du Vi v a r a i s ,
de P. Bozon,
Ed. L’ H e rmès, 1978.
Bâtisseurs de paysages :
t e rrassement,
é p i e rrement et petite
hydraulique agricole,
X V I I e – XIX e s i è c l e s ,
de Philippe
Blanchemanche,
Ed. Maison des sciences
de l’homme, 1990.
Cultures
en terrasses
L’A rdèche est un paysage de terrasses : cette technique de culture
c o n c e rne plus de la moitié des communes du département. Ces
superpositions de “planches” occupent souvent des versants
entiers sur des dénivellations impressionnantes, décomposant la
pente en une série de paliers presque horizontaux et en marc h e s
v e rticales. Là où elles existent, les terrasses (ou f a ï s s e s) sont des
réponses à un contexte naturel difficile à maîtriser. Construites en
A rdèche à partir des XVII e et XVIII e siècles, elles permettaient de
retenir la terre dans les zones en pente où alternent pluies diluviennes et temps de sécheresse. Leur
c o n s t ruction et leur entretien nécessitaient une abondante main-d’œuvre et obéissaient à un calendrier
annuel précis. Dans certains cas, elles étaient irriguées et pouvaient porter oliviers, blés et vignes pour
le Sud-Ardèche (prairies, arboriculture et maraîchage). Les autres terrasses servaient aux châtaigniers
( l i re p. 108), légumineux, seigle pour les terres plus acides. Résultat du travail des paysans, ces
paysages sont un peu oubliés aujourd’hui : seules 10 % des terrasses sont encore cultivées.
« PAROLES »
« Pour le promeneur qui découvre un site en terr a s s e sd’un pro m o n t o i re ou d’un versant opposé,
le paysage apparaît comme une superposition de “planches” créant, avec les murs qui les supportent,
des gradins à flancs de coteaux. Le linéaire des murets, des plantations et des sillons qui en épousent
les contours s’oppose à la verticalité des piquets, des troncs et des petits édifices. Sur cette linéarité
dominante, les rampes, exutoires, chemins de traverse, réseaux d’escaliers organisent des rythmes obliques
qui provoquent la surprise et génèrent l’identité de chaque terrasse. »
Extrait de Paysages de terrasses d e Régis Ambroise, Pierre Frapa et Sébastien Giorg i s .
E c o m u s é e - C o n s e rv a t o i re des terr a s s e s
La Chare y re, 07360 Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Tél. : 04 75 65 24 70
L’écomusée propose une visite guidée de l’espace nourricier en terrasse d’une famille du XIX e siècle :
a rc h i t e c t u re de pierres sèches, cultures et pratiques traditionnelles, jardins botaniques
w w w. c h e z . c o m / t e rr a s s e s a rd e c h e / p a g e s / p a y s a g e s . h t m
24 p at rimoines de la table et du goût... 25
... Le goût du PATRIMOINE

Abondance
•
Tarine
et Abondance
« EN SAVOIRPLUS »
Divas en herbe,
les vaches des Alpes
d’Hélène Armand
et Christian Pedrotti,
Ed. Libris, 2000.
Vache de montagne,
montagne à vaches
de Monique Rokue
e tP i e rre Soissons,
Ed. Quelque part
sur terre, 1999.
Nées au cœur des Alpes, Tarine et
Abondance cohabitent à la belle saison sur les pentes escarpées des alpages. Courtes sur pattes et de
taille moyenne, ces deux races bovines sont reconnaissables à la couleur de leur robe : uniform é m e n t
fauve pour la Tarine, avec les naseaux et l’extrémité des cornes noires, acajou pour l’Abondance avec
une “belle gueule” : tête blanche, épais chignon blanc, cornes claires, “lunettes” acajou autour des
yeux. De bonnes vaches laitières et fro m a g è res (reblochon, beaufort, emmental, tomme de Savoie,
abondance - lire p. 63, 81 et 112), championnes des régions difficiles (très endurantes et s’adaptant
bien aux variations de température), également fort appréciées pour leur longévité et leurs aptitudes
au vêlage. D’origine indo-asiatique, la Tarine a pris son nom de Ta rentaise en 1863. De nos jours, elle
est aussi très appréciée par... les pompiers pour l’aide qu’elle apporte au d é b roussaillage (c f . le massif
des Maures, en Provence). Surnommée “la vache tondeuse”, elle représente la moitié du cheptel
s a v o y a rd. Amenée par les Burgondes au V e siècle, l’Abondance, d’abord appelée Chablaisienne, port e
son nom actuel depuis la fin du XIX e siècle ; l’histoire de la race est étroitement liée à celle de l’abbaye
d’Abondance. Son fromage fut longtemps utilisé comme monnaie d’échange quand les montagnard s
ne connaissaient ni pièces ni billets. C’est aujourd’hui, avec plus de cent cinquante mille têtes, la quatrième
plus importante race de vache laitière de France. Grâce à ses qualités, l’Abondance - comme la
Tarine - est exportée vers des pays aussi divers que l’Egypte, le Yémen ou le Vi ê t - n a m .
« PAROLES »
« D e rr i è re la montagne, un village magnifique, bien ensoleillé où malheureusement les pentes étaient
si raides que les habitants du village pour ne pas perd re leurs vaches étaient obligés de les ferre r.
- Et toi l’ami d’en haut, c’est quand que tu vas ferrer tes Abondances ?
- Comment ça ! Elles ont le pied montagnard, le sabot noir, dur, solide.
Et ce n’est pas parce qu’elles sont dans les travers qu’elles ont deux jambes plus courtes que les autres.
Tarine ou Abondance, les races de vache de montagne demeurent. Elles enchantent nos alpages de symphonie
pastorale, carillons qui disent la place de l’homme tout autant que de la vache dans l’immensité de la nature. »
Pascale Dumont, Maison du Val d’Abondance.
Maison du Val d’Abondance,
c e n t re d’interprétation
Plaine d’Off a z
74360 Abondance
Visite, accueil, dégustation,
r é s e rvation pour les gro u p e s
Tél.-Fax : 04 50 73 06 34
w w w. v a l d a b o n d a n c e . c o m
pommes du Revermont
et du Pays de Gex
P a rvenue en France avec les
migrations des peuples d’Asie
centrale, la pomme fut considérée
jusqu’au XIXe siècle comme
un fruit “des campagnes”. L’ A i n ,
le Revermont et le Pays de Gex furent longtemps des pays de vergers où se cultivaient des variétés
locales, avec chacune leur spécificité. Ainsi, certaines pommes seront appréciées en compotes, cuites
ou séchées au four, d’autres seront réputées pour accompagner le boudin comme la pomme “cro q u e ” ,
variété du Pays de Gex par excellence, d’autres seront cuites au vin, comme la pomme “camion”, qui
e n t re dans la composition du vincuit (confiture de pommes et de poires issue d’une cuisson très
longue, sans adjonction de sucre). La pomme plus répandue en Revermont est la “curtil”. Les verg e r s
existent encore aujourd’hui en Revermont mais, sauf exceptions, ne sont malheureusement pas entretenus,
ni renouvelés, tandis que dans le Pays de Gex, nombreux sont ceux qui ont été détruits. Mais
c e rtains habitants de la région se sont attachés à sauvegarder les variétés anciennes : en témoigne l’association
“Le Ve rger Tiocan“ qui, sur une superficie supérieure à deux hectares, entretient à Péron un
v e rg e r- c o n s e rv a t o e i rre
g roupant plus de cent cinquante espèces de pommiers.
« PAROLES »
« ENSAVOIRPLUS »
Guide des pommes :
du terroir à la table,
de Jean-Louis Choisel,
Ed. Hervas, 1991.
« Une ethnobotaniste cherchait à compre n d re, dans les années quatre - v i n g t ,les rapports existant
e n t re les habitants de notre terroir et le milieu végétal qui les entourait. Nos ancêtres avaient laissé,
en effet, leur empreinte sur un terr i t o i re marqué par l’histoire et la géographie. Ils avaient su sélectionner,
dans leurs jardins et leurs vergers, des variétés adaptées au sol et au climat, capables de leur apport e r,
toute l’année, l’essentiel de leur alimentation, suivant des critères précis (conservation, saveurs,
teneur en vitamines, etc.). Dans le temps présent, cet héritage a son importance pour les générations future s
(maintien de la diversité génétique…). Notre verger de sauvegarde, qui re g roupe quatre cents arbres,
est né de cette prise de conscience. Il fait l’objet de visites accompagnées. »
André Monnet, président de l’association “Le Ve rger Ti o c a n ” .
“Le Ve rger Tiocan” Mairie, 01630 Péron, Tél. : 04 50 59 14 77
Cette association a reçu le deuxième prix régional Rhône-Alpes et une “mention spéciale” nationale
aux “Prix Carrefour - Journées européennes du patrimoine” 2001, catégorie “Patrimoine culinaire ” .
M a rché aux fruits d’automne de Tre ff o rt - C u i s i a t( a v a n t - d e rnier week-end d’octobre )
Mairie de Tre ff o rt, Tél. : 04 74 42 38 00
26 p at rimoines de la table et du goût... 27
... Le goût du PATRIMOINE
•
Treffort-
Cuisiat
• Péron

•
Bessenay
Bigarreaux
de Bessenay
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
La cerise et le cerisier,
Michel Rocher,
Ed. Phare, 2001.
Connue depuis les Romains (elle aurait été rapp
o rtée de Cérasonte en Asie Mineure, par
Lucullus), la cerise a sa capitale : Bessenay et les
e n v i rons de ce village des monts du Ly o n n a i s
situé entre L’ A r b resle et Saint-Laure n t - d e -
Chamousset. Dans la vingtaine de communes de
cette région de collines, on récolte la moitié de la
p roduction rhodanienne, qui se place, selon les
années, au deuxième ou troisième rang français,
avec six à sept mille tonnes de petits fruits ro u g e
vif, charnus et rafraîchissants. Sur quatre cents
h e c t a res, un grand nombre de variétés est cultivé
: stark, hedelfingen, tardive de Vignola, re v e rchon,
bigarreau rosé… Parmi elles, la burlat (ou
hâtif burlat), ici dans son berceau d’origine (lire
p. 103). A la fin du XIX e siècle, les bigarreaux de
Bessenay étaient déjà exportés vers Paris.
Depuis, la production s’est encore développée et
les exploitations se sont spécialisées. Pourtant, le
m a rché professionnel de la cerise, à Saint-Juliens
u r-Bibost, continue de se tenir à l’ancienne,
durant la période de récolte. Là, chaque soir, à
dix-huit heures précises, la cloche retentit pour
donner aux acheteurs le signal qu’ils peuvent
aller faire aff a i re avec les producteurs locaux.
« Il est revenu le temps des cerises ! A l’origine de l’émotion, de jolis fruits rouges gorgés de soleil
qui sentent bon le retour des beaux jours, le retour de l’été. Le temps des cerises sera encore meilleur
grâce à la Sublim’ de Bessenay. Une cerise de qualité contrôlée, cueillie dans les vergers de l’Ouest lyonnais,
haut lieu de la tradition arboricole. Imaginez une cerise aux pro p o rtions généreuses, à la couleur appétissante,
à la robe brillante et impeccable : sublime ! Inutile de résister, il faut en pro f i t e r, la saison passe si vite.
Avec la Sublim’ de Bessenay, l’été s’annonce délicieux ! »
Christophe Grataloup, Califru i t s .
C a l i f ruits : association interprofessionnelle des fruits de la région de Bessenay, Maison des agriculteurs
234, rue du Général-de-Gaulle, 69530 Brignais
Tél. : 04 72 31 59 61, Fax : 04 72 31 65 57
C h a m b re d’agriculture du Rhône, Syndicat de producteurs de fruits rouges le Bajollet
Chemin Plaine d’Elite, 69530 Brignais, Tél. : 04 72 31 59 56
w w w. p e r s o . w a n a d o o . f r / m a i r i e - b e s s e n a y / h i s t o r i q u e . h t m l
Abricot
Bergeron
L’abricot (également appelé
pomme ou prune d’Arm é n i e )
fut introduit en France au
X V I e siècle, mais en réalité, il
était déjà connu à l’époque des
caravanes des routes de la soie.
Jusqu’au début du XX e s i è c l e ,
l e Lyonnais fut réputé pour
l a qualité de ses abricots,
notamment ceux d’Ampuis et
d’Ecully ; c’est là qu’un cert a i n
Gabriel Luizet mit au point, en
1836, la variété qui porte son
nom. Aujourd’hui, Rhône-
Alpes est, avec 40% du tonnage
français, la pre m i è re région
p roductrice, le berg e ron représentant 90 % du total. Cette variété a été découverte fortuitement dans
le Rhône en 1920 par un habitant de Saint-Cyr- a u - M o n t - d ’ O r, nommé… Berg e ron. Le berg e ron est
a u j o u rd’hui principalement présent dans le nord de l’Ardèche et de la Drôme (assurant la quasitotalité
de sa production), le sud du Rhône (son berceau) et la moyenne vallée du Rhône. Doté d’une
belle teinte orange vif moucheté de rouge, le berg e ron possède une chair ferme, très parfumée et rafraîchissante.
Consommé mûr à point, ce fruit d’été est part i c u l i è rement savoureux et parfaitement
digeste. Très re c h e rché par les confiseurs, les confituriers et les amateurs avertis pour des compotes,
i l convient également pour la confection des purées et des fruits au siro p .
« G o rgé de soleil, l’abricot s’impose dans le Nyonsais et les Baro n n i e s .Pas si fragile qu’on le croit,
il colonise en fait toute la vallée du Rhône jusqu’au Lyonnais (avec plusieurs variétés)…voire quelques jard i n s
dans certaines basses vallées de Savoie. De sorte que Rhône-Alpes se re t rouve être la pre m i è re région
de production ! La culture de l’abricot remonterait en effet au XVI e siècle. A cette époque, on fait sécher le fru i t
au soleil, on le passe au four ou on le fait confire dans du sucre… afin de le conserver pour l’hiver. »
Extrait de Les gourmandises du terro i r, de Philippe Bardiau et Jean-Marc Blache.
Station d’expérimentation des fruits de Rhône-Alpes
( S E F R A )
M a rcellas, 26800 Etoile-sur- R h ô n e
Tél. : 04 75 60 73 40
Vallée du Rhône
« PAROLES »
C h a m b re d'agriculture de l'Ard è c h e
5 route de Lamastre
07300 To u rn o n - s u r- R h ô n e
Tél. : 04 75 08 10 87
« ENSAVOIRPLUS »
Les gourmandises
du terro i r, de Philippe
B a rdiau et J e a n - M a rc
Blache, Ed. D i d i e r
R i c h a rd, 1997.
28 p at rimoines de la table et du goût... 29
... Le goût du PATRIMOINE

•
Vaulx-en-Velin
Cardons
de Vaulx-en-Velin
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
L’ a rtichaut et le cardon,
de Aïté Bresson,
Ed. Actes Sud, 1999.
Fins gourmets, les Romains le considéraient
déjà comme un mets délicat. Au début du
X V I Ie siècle, Olivier de Serres (lire p. 98) dit de
lui qu’il tient “reng entre les viandes délicates du
j a rdin, voire surpasse en valeur plusieurs fru i t s
d ’ i c e l u i”. Issu de la même famille que le chard o n
sauvage, comme l’artichaut, le cardon fleure
bon le soleil. Ce n’est guère qu’au sud de Ly o n
que ce légume original est connu et apprécié.
Le compositeur italien Rossini le dégustait gratiné
au parmesan, d’autres le font entrer dans la
composition du couscous, tandis que les
Lyonnais le préfèrent à la moelle. Aujourd ’ h u i ,
on trouve des cardons principalement dans les
e n v i rons de Va u l x - e n - Velin qui, depuis vingt
ans, rend hommage, chaque 8 décembre, à son
l é g u m e - roi (cette fête rassemble dix mille personnes).
Quelque cinquante mille pieds y sont
cultivés. Le cardon pousse bien à Va u l x -
e n - Velin car c’est une plante potagère vivace
qui ne croît que sur des alluvions. Cela dit, on
en trouve aussi à Cailloux-sur-Fontaines et à
Vi l l e f r a n c h e - s u -Saône. r Le cardon va cherc h e r
l’eau très profondément, c’est pourquoi
c e rtaines de ses racines atteignent deux mètres
de longueur !
« Les maraîchers vaudais maîtrisent toute la chaîne du card o n ,ils produisent leur graine appelée
“ c a rdon vert de Va u l x - e n - Velin”. Bien sûr, ils le cultivent, et dernier maillon, ils le vendent directement au consommateur
sur les marchés lyonnais. Le cardon est semé autour du 20 mai ; après la levée, on désherbe et on l’entretient
tranquillement jusqu’au 15 août. C’est à partir de cette date qu’il faut lui attribuer beaucoup de soins :
il faut qu’il passe du stade de plantule à 1 m 50 de haut. Pour arriver à cela, il faut lui apporter beaucoup d’eau,
toutes les semaines. Par la suite, il est mis au noir pour le blanchissage. »
Maurice Perrin, cultivateur de cardons à Va u l x - e n - Ve l i n .
Confrérie des card o n s
Jean-Paul Conrad
27, avenue Pablo-Picasso, 69120 Va u l x - e n - Ve l i n
Tél. : 04 78 79 07 79 ou 06 11 41 84 39
Vins
du Beaujolais
Ce “troisième fleuve” de Lyon est aujourd’hui l’un des vins ro u g e s
les plus réputés au monde. Vignoble de coteaux pour l’essentiel,
le beaujolais déploie ses parcelles par paliers successifs vers la
vallée de la Saône ; couvrant 22 500 hectares, son terr i t o i re
s’étend des environs de Mâcon aux Monts-d’Or. Quoique cultivé
par les moines avant l’An Mil, le beaujolais n’a acquis une réputation mondiale qu’au milieu du
X X e siècle (lire p. 96) : sa production (1.300.000 hl en moyenne) est pour moitié exportée. Le vignoble
beaujolais, c’est à 99 % un cépage unique : le gamay noir à jus blanc (seuls deux cents hectares produisent
un vin blanc issu de chardonnay). Toujours récolté à la main, le raisin est vinifié par grappes
e n t i è res ; il donne un vin parfumé et fruité, à la belle robe rouge rubis, que - sauf exception - l’amateur
boira rapidement. Comme les apôtres, les beaujolais sont douze : aux dix grands crus (sainta
m o u r, juliénas, chenas, fleurie, moulin-à-vent, chiroubles, morgon, régnié, côte-de-bro u i l l y, bro u i l l y )
s’ajoutent le “beaujolais-villages” au nord et le beaujolais au sud, dans la région des Pierres dorées.
« PAROLES »
« ENSAVOIRPLUS »
Mon Beaujolais,
de Louis Orizet,
Ed. du Cuvier, 1959.
Le grand livre
du Beaujolais,
de Guy Jacquemont
Paul Mereaud,
Ed. du Chêne, 1994.
Beaujolaises,
B e rn a rd Pivot,
Ed. du Chêne, 1978.
Les mots de la vigne
et du vin, de Gilbert
G a rr i e r,
Ed. Larousse, 2001.
Le Beaujolais,
d’Aude Lutun,
Ed. Flammarion, 2001.
Le guide du Beaujolais,
B e rn a rd Frangin, Ed.
La Manufacture, 1994.
« Le beaujolais est synonyme de magie. Magie d’un vin de comptoir méconnu jusqu’aux années cinquante
qui, depuis, a fait le tour du monde, porteur aux quatre coins de la planète d’innombrables festivités.
Magie des hommes, vignerons travaillant sur de petites exploitations familiales, pour obtenir des vins
aux arômes et saveurs fruitées inimitables. Magie d’un cépage, le gamay, que l’on ne trouve nulle part ailleurs
et qui, soigné et vinifié dans les règles de l’art, donne des vins faciles, agréables,
accessibles à tous, dans toutes les circonstances. »
Maurice Large, vigneron, président de l’Union interprofessionnelle des vins du Beaujolais.
30 p at rimoines de la table et du goût... 31
... Le goût du PATRIMOINE
Beaujolais
Union interprofessionnelle des vins du Beaujolais (UIVB), 210 en Beaujolais, BP 317, 69661 Vi l l e f r a n c h e - s u r-Saône cedex,
Tél. : 04 74 02 22 10, www. b e a u j o l a i s . c o m
Association des caveaux en Beaujolais , 96, rue de la Sous-Préfecture, 69400 Vi l l e f r a n c h e - s u r-Saône, Tél. 04 74 07 27 50
La Maison des beaujolais, 441, avenue de l’Europe, 69220 Saint-Jean-d’Ard i è res, Tél. : 04 74 66 16 46
Concours exposition des deux bouteilles à Vi l l e f r a n c h e - s ur-Saône (premier week-end de décembre ) .
L i re p. 96

Monts du Forez
« ENSAVOIRPLUS »
Exposition
des Archives
d é p a rtementales
de la Loire et fascicule
d e l’exposition
“ Vin, Vigne, Vi g n o b l e ” ,
2 0 0 0 .
Vins des Monts
du Forez
Bien que l’on soit presque sûr de la
présence de vignes dès l’Antiquité, les
plus anciennes traces de plantations
attestées dans le Forez ont été re t ro uvées
dans une charte du cart u l a i re
de l’abbaye de Savigny en l’an 980.
A la fin du XIX e siècle, coïncidant
avec l’explosion démographique
des années industrielles, le vin
forézien atteint son apogée, avec
1 8 000 hectares plantés. Mais le
tristement célèbre phylloxéra, apparu
vers 1870 (à Saint-Etienne et
Montbrison) et la replantation d’hybrides
qui s’ensuit entraînent une
baisse de la qualité. Boudé au pro f i t
du vin de masse méditerranéen, le vignoble connaît un irr é m édiable
déclin de sa production, à tel point que certains crus
disparaissent totalement (comme celui du Jarez). Seuls surv i v e n t
les vignobles rhodaniens et roannais, tournés vers des marc h é s
urbains. La sauvegarde du vignoble passe alors par une amélioration
de la qualité et la re c h e rche de nouveaux marchés :
Pays-Bas, Belgique, Allemagne et Japon, voire les Etats-Unis. Des
actions sont menées pour favoriser la replantation de cépages
d i s p a rus, conduites par le Parc naturel régional du Pilat.
A u j o u rd’hui, beaucoup de ces vins ligériens sont classés AOC et
la production dépasse les 42 000 hectolitres.
« PAROLES »
« Le Château de la vigne et du vin présente sa collection sur un mode interactif et audiovisuel. Il a fallu
f a i re preuve d’ingéniosité pour filmer la fermentation de la vendange et le dégagement du gaz carbonique.
Le réalisateur a utilisé, pour cela, une caméra endoscopique qui sert habituellement au spécialiste
o t o - rh i n o - l a ryngologiste pour explorer la gorge et les cordes vocales de ses patients. »
Antoine Cuisinier, fondateur du Château de la vigne et du vin.
SEMAFOR
52, rue de la République, 42600 Montbrison
Tél. : 04 77 96 22 62
Château de la vigne et du vin
( o u v e rt tous les jours, sauf le lundi, de 14 h 30 à 18 h 30)
Place de la République, 42130 Boën, Tél. : 04 77 24 08 12
La cave des vignerons foréziens
BP 42, route de Montbrison, 42130 Tre l i n s
Tél. : 04 77 24 00 12
Fédération viticole du Forez ( s y n d i c a t )
La Côte, 42130 Marc i l l y - l e - C h â t e l
Tél. : 04 77 97 41 95
« ENSAVOIR PLUS »
Vignobles et vins
des côtes-du-Rhône
de Pierre Charn a y,
Ed. Aubanel, 1985.
Guide des vignobles
et caves des côtesdu-Rhône
de Gaston Brunel,
Ed. J.-C. Lattès, 1980.
H i s t o i re de la vigne
et des grands vins
des côtes-du-Rhône
de Robert Bailly,
E d .O rta, 1978.
Vins
des Côtes-du-Rhône
De Vienne à Avignon, le
vignoble et ses vignerons s’enracinent
sur les rives du Rhône depuis plus de deux millénaires. Au XVII e siècle, la “côte-du-Rhône”
est le nom d’une circonscription gardoise dont les vins sont réputés. Ce n’est qu’au milieu du XIX e q u e
l a côte-du-Rhône devient l e s côtes-du-Rhône en s’étendant aux vignobles situés sur l’autre rive du
fleuve. En 1956, le mistral souffla très fort. La plupart des oliviers gelèrent mais la vigne résista si bien
que les agriculteurs décidèrent d’en faire leur culture principale. Lieu de passage sillonné par les pèlerins,
les voyageurs et les militaires, la vallée du Rhône possède de nombreuses variétés de vignes,
donnant tantôt une robe de velours noir-cerise, tantôt des accents plus méridionaux. L'appellation
“côtes-du-Rhône régionale” représente à elle seule 80 % de la production. L’appellation “côtesdu-Rhône-villages”
fait l'objet d'une réglementation plus rigoureuse en encépagement, en culture, en
rendement et en vinification ; quant à l'appellation locale “crus”, treize grands aux noms évocateurs
(côte-rôtie, cro z e s - h e rmitage, hermitage, cornas, saint-joseph...) se partagent les sommets depuis des
décennies. AOC reconnue en 1937, les côtes-du-Rhône occupent la seconde place du vignoble
français (76 000 hectares), avec près de 500 millions de bouteilles commercialisées chaque année et
consommées par 145 pays dans le monde.
« PAROLES »
« Le vignoble des côtes-du-Rhône et coteaux du Tr i c a s t i nrassemble de nobles cépages : grenache,
syrah, carignan, clairette, marsanne, roussanne et bourboulenc qui s’expriment sur les rives du Rhône
et plus au sud, sur les terroirs de la Drôme provençale. Des vins rouges, rosés, blancs, de riche et savoure u s e
constitution, font la renommée de cette région viticole. De Donzère à Nyons se déroule la route
des vins traversant villages et caves, largement ouverts aux visites et aux dégustations. »
Renée Payan, Université du vin.
Université du vin, Suze-la-Rousse, Mél : u n i v e r s i t e . d u . v i n @ w a n a d o o , . f Tél. r : 04 75 97 21 30
La Maison des vins, Inter Rhône, www. v i n s - rh o n e . f , rTél.
: 04 90 27 24 00
Syndicat des côtes-du-Rhône, 16, avenue Maréchal-Foch, 07300 To u rn o n - s u r- R h ô n e ,Tél. : 04 75 07 91 50
La Maison des vins des coteaux du Tricastin, Tél. : 04 75 46 55 96
M a rché des vins d’Ampuis, Syndicat des vignerons de côte-rôtie, 9, rue du Port, 69420 Ampuis
Tél. : 04 74 56 18 20, Fax : 04 74 56 01 45
Côtes-du-Rhône
32 p at rimoines de la table et du goût... 33
... Le goût du PATRIMOINE

Vins
de savoie
P rovenant d’une très grande
variété de cépages, les vins de
Savoie peuvent accompagner
tous les mets. Les “perlant”
sont parfaits pour l’apéritif, les
blancs se marient bien avec la
fondue (lire p. 81), la raclette,
les fruits de mer, poissons, fromages
et gâteaux. Les ro u g e s
et les rosés font merveille avec
le gibier, les viandes blanches,
les salaisons et les fromages de
Savoie (lire p. 63 et 112). La
vigne est apparue en Savoie dès l’époque romaine (I e r siècle avant
J.-C). Le vin des populations allobroges connut alors un grand
succès, au point de concurrencer les vins grecs et italiens à Rome:
le cépage dont il était issu - un ancêtre de la mondeuse - peut être
considéré comme un des plus anciens du vignoble français
puisque, n’ayant pas eu besoin de gre ffage américain à la fin du
X I X e siècle, il est resté quasiment identique depuis deux millénaires ! Au Moyen Age, pour les besoins
de l’Eglise, la vigne se développa jusque dans les hautes vallées. Les principaux vignobles de Savoie
sont en place dès cette époque. Au bord du Léman (crépy, marignan, ripaille - lire p. 111), à Ay s e ,
Seyssel et Frangy, en Chautagne, et bien sûr en Combe de Savoie. Mais les grandes épidémies de la fin
du XIX e siècle (oïdium, phylloxéra, mildiou) entraînèrent l’abandon des vignobles les plus difficiles à
exploiter (pente, altitude). Depuis, les vignerons savoyards ont choisi de favoriser les vins de qualité
et ont obtenu une AOC en 1973. Aujourd’hui, des terrains en friches sont replantés.
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
Les vins des terroirs de
S a v o i e ,d’André Combaz,
Ed. Jean-Pierre, 1992.
Les vins de Savoie,
de Gilbert et Gaillard ,
Ed. Solar, 1991.
Le vignoble savoyard
et ses vins, de Roger
G i rel, Ed. Glénat, 1985.
Savoie, vin et gastro n o m i e ,
d’Evelyne Leard - Vi b o u x ,
Ed. Suresne, 1992.
100 ans de plants
de vigne en Savoie,
de Maurice Messiez,
Ed. Fréterive, 1995.
Le vignoble des pays
du Mont-Blanc, Savoie,
Valais, val d’Aoste,
de Maurice Messiez,
Revue de géographie
alpine, 1998.
« Ces moines sont des savants. Ils sélectionnent les meilleurs cépages. Ils étudient la fabrication du vin.
Ils observent la couleur, le corps et les arômes des diff é rents crus. Ils vinifient séparément
chaque parcelle de terre et comparent les résultats. Grâce au paiement en nature de la dîme, ils peuvent juger
des diverses qualités des raisins. Ces cisterciens créent ainsi une véritable “banque de données”, très riche,
qui leur permet de sélectionner les cépages. Ils sont géologues : ils analysent les terres à vignes.
La légende prétend même qu’ils vont jusqu’à goûter la glèbe pour connaître la composition des sols. »
G é r a rd Louchet, de l’Académie florimontane,
“Abbayes, moines et vignobles dans l’ancien duché de Savoie”, Le Bugey n° 87.
Musée régional de la vigne et du vin, (visites guidées toute l’année), 46, rue Docteur- Veyrat, 73800 Montmélian
Tél. : 04 79 84 42 23 (juillet à septembre) ou 04 79 84 07 31 (toute l’année)
w w w. m o n t m e l i a n . c o m / v i n s D e S a v o i e . f r
Syndicat régional des vins de Savoie, 3, rue du Château, 73000 Chambéry, Tél. : 04 79 33 44 16
Syndicat des vins de pays d’Allobro g i e ,1, rue du Château, 73000 Chambéry, Tél. : 04 79 33 17 36
Constructions
en pierres sèches
« ENSAVOIR PLUS »
C a rriers et carr i è res
dans le Mont-d’Or
lyonnais (3 tomes),
de Michel Garn i e r,
Ed. Association
“Connaissance
du Mont-d’Or”.
A rc h i t e c t u re rurale
en Vivarais : l’habitat
traditionnel de l’Ardèche,
de Michel Carlat,
Ed. Guénégaud, 1982.
Sentier de cabornes autour
de Poleymieux-au-Mont-d’Or
Renseignements : Syndicat mixte des Monts-d’Or
Mairie de Limonest
225, avenue du Général-de-Gaulle, 69760 Limonest
Tél. : 04 72 52 42 30
Hérités des agriculteurs, des bergers, des montagnards ou des
v i g n e rons, de curieux abris en pierres sèches parsèment l’Ouest
de Rhône-Alpes. Derr i è re un mode de construction commun - à
sec, uniquement avec des pierres, sans charpente ni mortier de
liaison - se dissimule une grande variété d’édicules. C’est là que
le paysan venait s’abriter des intempéries, manger, se re p o s e r, soigner
les bêtes ou entreposer des outils. Dans le Beaujolais, ces
abris ont nom c a d o l e s .Dans les Monts-d’Or (Rhône), ce sont des
c a b o rn e s. Construites par les gens du pays ou les carriers, ces
c a b o rnes se sont multipliées à partir de la Renaissance. On en
comptait plus d’un millier au XIX e siècle mais il n’en reste aujourd’hui
qu’une petite cinquantaine. Plus au Sud, dans les Monts du
F o rez ou sur les plateaux ardéchois, ces stru c t u res en pierre s
sèches, appelées c a b a n e sou c a p i t e l l e s ,
tantôt isolées, tantôt incorporées
dans des murs (ou c l a p a s), témoignent
par leur densité de l’intense vie
pastorale que connaissaient ces terr it
o i res au XIX e siècle et jusqu’au début
du XX e siècle. Dans ces pays où la
burle et le mistral soufflent volontiers,
ces abris “coupe-vent” rappellent
aussi quelle était alors la dure
condition des berg e r s .
« PAROLES »
« C’est par la voûte que les cabornes se distinguent le mieux les unes des autres. Il existe en effet
deux techniques pour les constru i re. La pre m i è re est la plus répandue ; elle consiste à disposer
le toit de l’abri avec des dalles ou dallettes à plat, chaque rangée de dalles avançant vers l’intérieur
de la construction jusqu’à ferm e t u re du dispositif : [c’est la] voûte en encorbellement.
La deuxième technique est la plus connue : […] des pierres - les claveaux - sont disposées
sur une stru c t u re pro v i s o i re de bois appelé cintre, jusqu’à la pose du dernier claveau […] :
on démonte alors le cintre et la force de gravité se charge de faire tenir la voûte à claveaux. »
Syndicat mixte des Monts-d’Or, www. m o n t s d o r. c o m
Association des producteurs du cru Morgon
Caveau de Morgon, château de Fontcrenne, le Bourg
69910 Vi l l i é - M o rgon, Tél. : 04 74 04 20 99
Dans le cadre du Prix du patrimoine 2001
du Département du Rhône, cette association a été primée
pour la remise en état des cadoles de Morg o n
Monts du Forez
34 p at rimoines de la table et du goût... 35
... Le goût du PATRIMOINE
Beaujolais
Vivarais

« ENSAVOIRPLUS » Fours du bugey
Bugey
et de la savoie
Les vieux fours à pain
de Pierre Delacrétaz,
Ed. Cabédita, 1993.
« PAROLES »
« Quelle animation
dans le village la semaine
où on “faisait au four” !
Tout le monde se re t ro u v a i t
devant le four et on tournait
à chaque fois. Ainsi, le pre m i e r
devenait le second et le dern i e r
le pre m i e r. Car le pre m i e r,
comme le four était fro i d ,
consommait beaucoup plus
de fagots de bois et son pain
était moins bon. Le four,
rendez-vous de la jeunesse,
lieu toujours très animé,
au grand dam souvent
des riverains. Le four aussi,
où s’installaient les artisans
qui passaient de village
en village et chez nous surt o u t
le “ m a g n i n ”(le rétameur).
On avait toujours un seau
p e rcé, une louche à souder,
b ref un outil à répare r. Et qui
connaît encore le dicton,
“Il fait une chaleur à faire pleure r
le magnin devant le four”. »
Claude Milleret, membre
de l’association “Préservation
du patrimoine architectural
de Montaimont”.
Présents dans chaque village, voire chaque hameau, les fours à
pain constituent un aspect part i c u l i è rement original du patrimoine
bugiste. Bâtis en pierres du pays, le plus souvent voûtés,
ils sont re c o u v e rts de “lauzes” ou de tuile écaille. Comme pour les
toits des maisons bugistes, un escalier de dalles, appelé “pignon
à redents” ou “pignon à lauzes”, dépasse fréquemment le toit.
Dans le Bugey, les fours témoignent d’une tradition communaut
a i re qui remonte au Moyen Age. A cette époque, le “four banal”
(qui deviendra plus tard le four communal) appartient tantôt au
s e i g n e u r, qui peut contraindre le paysan à l’utiliser, contre la perception
d’une taxe, tantôt aux villageois eux-mêmes, qui en supp
o rtent alors l’entretien. Beaucoup de vieux fours ont disparu
pour faire face à de nouvelles activités, tout d’abord dans les
b o u rgs, puis dans les villages vignerons, chez ceux qui ne cultivaient
plus de blé et où la place est précieuse. Mais il en reste des
centaines et des centaines qui ne demandent qu’à re p re n d re du service. Et si rares sont aujourd’hui les
familles à venir “ r é s e rver leur tour de chauff e ”, pour leur consommation personnelle, la cuisson art i s anale
du pain et des tartes de pays est désormais le prétexte à des fêtes estivales.
Association “Préservation du patrimoine architectural
de Montaimont”
Chemin du Fay, 73 130 Montaimont
Tél. : 06 09 15 28 83
La “Route des fours” en Bugey
CDT de l’Ain, BP 78, 34, rue du Général-Delestraint
01002 Bourg - e n - B resse, Tél. : 04 74 32 31 30
w w w. a i n - t o u r i s m e . c o m
Moulins de Loire
et de Savoie
Cran-
Gevrier •
• Apinac
On trouve en
Savoie très peu de
moulins à vent
mais de nombre u x
moulins hydrauliques
: l’abondance
des cours d’eau
dans la région,
ainsi que la puissance
supplémentaire procurée par la pente, en ont sans doute
favorisé l’implantation. Certains servaient à moudre des céréales
(blé, orge, avoine, seigle, maïs…) pour obtenir de la farine,
d ’ a u t res des noix pour en tirer de l’huile… Probablement introduits
en Europe par les Romains, les moulins à eau sont apparu s
en Savoie au XI e siècle et sont longtemps demeurés l’exclusivité
des seigneurs ; il est alors moins onéreux d’utiliser la force humaine
pour mouvoir les lourdes meules. Mais après 1250, les moulins
à eau fleurissent partout dans la région : en 1771, on en
compte ainsi 387 pour la seule province de Faucigny. En 1827
toutefois, le Stéphanois Benoît Fourn e y ron met au point la turbine
hydraulique ; puis, en 1869, à Lancey (Isère), Aristide Berg è s
invente la “houille blanche”, c’est-à-dire la production d’hydroélectricité
à l’aide d’une conduite forcée. Dès lors, les moulins
hydrauliques, en raison de leur rendement dérisoire, sont condamés
et les meuniers qui le peuvent font appel à l’électricité.
« PAROLES »
« ENSAVOIRPLUS »
Deux cassettes vidéos :
Tradition de l’huile
de noix e t Aux ry t h m e s
d e s roues, de l’association
Les Amis des moulins
s a v o y a rd s .
Au fil de l’eau, moulin
e t a rtifice d’autre f o i s ,
s o u s la re s p o n s a b i l i t é
d’Hélène Viallet,
Ed. Conseil général
d e Haute-Savoie, 1996.
Moulins, maîtres des eaux,
m a î t res des vents,
de J. Bruggeman,
Ed. Rempart/Desclée
de Bro u w e r, 1997.
Les moulins, les moulins
à eau, les moulins à vent,
de J. Orsatelli,
E d .L a ffitte, 1979.
Anciens moulins du pays
l y o n n a i s ,i n L’ A r a i re ,
Bulletin n°117,
1 9 9 9 .
Le moulin et le meunier
(deux tomes),
de Claude Rivals,
Ed. Empreinte, 2000.
« Avant la révolution industrielle, les moulins du Fore z fonctionnaient grâce à l’énergie hydraulique
et aux savoir- f a i re transmis de génération en génération. Ces savoir- f a i re étaient à la fois techniques :
c o n s t ruction des roues, des biefs et des moulins ; et usuels : fabrication de farines et d’huiles grillées.
L’ originalité du moulin de Vignal (fin XVIII e s.) est qu’il n’a pas été modernisé et a conservé quatre moulins
d i ff é rents (un moulin à farine panifiable, un moulin à farine pour les animaux, un moulin à huile pour
la transformation du colza, des noisettes et des noix et un moulin à trèfle). Ces moulins sont encore actionnés
par trois roues à eau : deux roues horizontales en bois et en fonte et une roue verticale à augets. »
P i e rre - G a s p a rd Navaron, permanent à l’association “Moulin de Vi g n a l ” .
Les Amis des moulins savoyard s , Hôtel de Ville, 74960 Cran-Gevrier, Tél. : 04 50 51 45 14
Association “Moulin de Vi g n a l ” ,42550 Apinac, Tél. : 04 77 50 80 23
w w w. m o u l i n v i g n a l . o n l i n e . f r
En décembre 2000, cette association s’est vu décerner le 1 e r prix
du concours du patrimoine forézien dans la catégorie “associations”
36 p at rimoines de la table et du goût... 37
... Le goût du PATRIMOINE

« ENSAVOIRPLUS » Cognin-les-
Le livre de la noix
Gorges
de Michel Ducros,
Ed. Glénat, 1996.
•
Séchoir à noix
de Cognin-les-gorges
Datant du XVIII e siècle, le séchoir
à noix de Cognin-les-Gorges se
t rouve au lieu-dit “La Tour”, à
p roximité d’une maison fort e
datant des XIV e et XV e s i è c l e s .
Edifié sur deux niveaux, il a re ç u
un toit à pente douce à deux versants
avec croupes couvertes en
tuiles-canal. Au re z - d e - c h a u s s é e ,
seuls les côtés Nord et Est ont été
f e rmés par des murs de maçonnerie
; côté cour, le bâtiment est
o u v e rt. A l’étage, une série de
poteaux soutiennent la charpente
sur les côtés Sud, Ouest et Nord ,
d é t e rminant quatre travées. Le
stock de noix était étalé sur un
lattis disposé sur les solives de l’étage. Un espacement des bardages permettait de générer des tourbillons
d’air au-dessus des noix, grâce à des échanges thermiques entre le sol et le toit. Témoin d’une
a rc h i t e c t u re spécifique à la région grenobloise et d’une activité caractéristique de cette région du
Dauphiné (lire p. 23), ce séchoir à noix est l’un des rares à avoir survécu à la tempête et aux intempéries
de ces dern i è res années. Il est classé “monument historique” depuis 1994.
« PAROLES »
« Toi qui viens d’ailleurs, ces clayonnages qui caractérisent l’habitat de notre région t’intriguent :
- s’il est accroché sous la dépasse de la toiture de la maison, il a deux ou trois siècles, il est dit “en sacoche” ;
- s’il est sous un appentis continuant la toiture de l’habitation, il a entre cinquante et cent ans ;
- s’il occupe la surface d’un bâtiment distinct, il est dit “autonome”, et témoigne
d’une exploitation nucicole déjà importante dès le début du XX e s i è c l e .
A u j o u rd’hui, tous sont tombés en désuétude parce que remplacés par des installations à air chaud beaucoup
plus perf o rmantes. Leur abandon préoccupe les nostalgiques du temps passé car le vent, qui les a traversés
pendant tant d’années, a séché pour la conservation tant de récoltes de nos fameuses “Noix de Gre n o b l e ” .
P romeneur : ralentis, admire les séchoirs à noix et leur c l a u s t r a,
et vénère le beau travail de ces paysans charpentiers. »
Alain Chamarier, président de l’Office de tourisme du pays de Vi n a y.
O ffice de tourisme du pays de Vi n a y
3, place du Champ-de-Mars, 38470 Vi n a y
Tél. : 04 76 36 69 90, Fax : 04 76 36 92 58
Mél : ofitourisvinay@wanadoo.fr
w w w. p e r s o . w a n a d o o . f r / o ff i c e . t o u r i s m e . v i n a y
Fermes à cheminée
sarrasine
Passablement intrigantes sur le toit des fermes bressanes, ces
drôles de mitres ouvragées appelées “cheminées sarrasines” !
Cantonnés sur le terr i t o i re de l’ancienne Bresse savoyarde (antér
i e u re à 1289), ces mystérieux minarets à l’origine très ancienne
- et encore imprécise - ont été baptisés “cheminées sarrasines” au
X I X e siècle. Leur particularité est l’existence combinée du foyer
“ c h a u ffant au larg e ” et de la “ m i t re historiée”. On peut voir en eff e t
des chauffages similaires en Auvergne, en Lorraine et dans certains
pays nordiques, et des mitres dans le Jura, l’Alsace et en
Espagne mais il n’y a qu’en Bresse qu’on peut observer l’assemblage
de ces deux éléments. Ces constructions s’inspirent des
n o m b reux clochers d’églises, qui s’élevaient partout, avant la
Révolution. La souche, en briques enduites, présente la form e
d’une mitre percée de petites ouvert u res latérales,
parfois décorée de briques et surm o n t é e
d’une croix en fer forgé. Certaines ont des form e s
octogonales, d’autres sont carrées à pyramide ou
e n c o re re c t a n g u l a i res (ou “en re l i q u a i re”). Des
cheminées qui se font de plus en plus rares (de
près d’un millier au XVIII e , il en reste à peine une
t rentaine, pour la plupart classées), mais qu’on
peut encore découvrir, à Saint-Cyr- s u r- M e n t h o n ,
S a i n t - Tr i v i e r- d e - C o u rtes, Foissiat, Chevro u x ,
Beaupont ou Saint-Etienne-sur- R e y s s o u z e …
« Les cheminées sarrasines, constituées d’une très vaste hotte surmontée d’une mitre , étaient construites
au centre de l’habitation et formaient ce que l’on appelle un “foyer chauffant au large”.
A proximité de l’espace ménagé autour du foyer, on adossait au mur un banc muni d’un dossier,
et parfois de petits coff res de chaque côté pour stocker du sel. Appelé archebanc ou banc des ancêtres,
ou encore banc des accordailles, il était béni lors de sa mise en place. Près du feu, c’était un lieu privilégié
où l’on discutait des aff a i res de la ferme ou de la famille. Lorsqu’il y avait une fille à marier, la négociation
commençait là. Sans écrits, la promesse passée sur l’archebanc devenait alors officielle. »
Jean-Guy Ourm i è res, président du Syndicat d’initiative des pays de Bre s s e .
Syndicat d’initiative des pays de Bresse
01560 Saint-Tr i v i e r- d e - C o u rt e s
Tél. : 04 74 30 71 89 ou 04 74 30 70 77
« PAROLES »
Domaine des Planons
Musée de la Bre s s e
01380 Saint-Cyr- s u r- M e n t h o n
Tél. : 03 85 51 91 10
« ENSAVOIRPLUS »
Les cheminées sarr a s i n e s
de la Bresse p r é s e n t é e s
par le Syndicat
d’initiative des pays
de Bresse, à Saint-
Tr i v i e r- d e - C o u rt e s .
Les cheminées sarr a s i n e s
de Gabriel Genton,
réédition sous l’égide
de Maisons paysannes
de France, 2002.
Richesses touristiques et
a rchéologiques du canton
de Saint-Tr i v i e r- d e -
C o u rt e s ,p r é - i n v e n t a i re
du département de l’Ain,
1 9 9 2 .
38 p at rimoines de la table et du goût... 39
... Le goût du PATRIMOINE
Bresse

Massif des
Alpes
Chalets
d’alpage
Loin de l’image de carte postale popularisée par le tourisme,
l e chalet d’alpage, en Savoie et Haute-Savoie, est avant tout un
habitat pro v i s o i re servant d’abri et d’atelier de fabrication du
f romage. Dans un pays où les fonds de vallée sont rares et les
versants abrupts, le paysan et son troupeau, en fonction de
l’exposition des pâturages, s’installent momentanément à un
e n d roit puis, au fur et à mesure que les beaux jours avancent,
montent à des altitudes supérieures avant de re d e s c e n d re aux
p re m i è res neiges : c’est le principe de la “remue”. Comme les
bêtes ne séjournent à l’étable qu’au moment de la traite, les bâtiments,
s’étageant entre 1 300 et plus de 2 0 0 0 m, présentent une
s t ru c t u re très simple et ne comportent, en règle générale, que
deux niveaux : le premier en pierre, pour l’étable et
l e logis, le second en bois, pour le fenil. La part i e
r é s e rvée aux hommes se limite souvent à une pièce,
au sol de terre battue, contiguë à l’étable ; près de la
cheminée, suspendu à une potence, se trouve le
c h a u d ron à fromage (lire p. 112). Une échelle perm e t
d’accéder au fenil - éventuellement utilisé aussi
comme chambre - cependant qu’une porte conduit à
la cave à fromage. L’évolution des conditions d’exploitation
et les règlements en matière d’hygiène ont
entraîné, au cours des dern i è res décennies, l’abandon
de nombreux chalets d’alpage, au risque de leur disparition
ou de leur transformation en gîte touristique.
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
Les alpages
avant l'or blanc,
d’Olga Novel-Te rr i e r,
Ed. Horvath, 1989.
Guide de la re s t a u r a t i o n
des chalets d’alpage,
de Burg i è re, Dubois,
Nicolas et Hoyrup,
Ed. Libris, 2000.
Les maisons de montagne,
d’Annick Stein,
Ed. Eyrolles
House Book, 1994.
Habiter la montagne,
d’Anne Surot et Marc e l
Ruchon, Ed. CPIE,
Franche-Comté, 1996.
« Mis à part quelques détails, la vie quotidienne dans les chalets d'alpage n'a pratiquement pas changé
e n t re le Moyen Age et les dern i è res années de leur utilisation intensive, vers 1950 ou 1960.
Les moyens de transport sont restés les mêmes : mulet, ou âne ; l'éclairage, par bougie ; les récipients
faits, comme au Moyen Age, de lattes de bois serrées entre elles par une branche sur un fond circ u l a i re ;
la traite, de la même manière à la main. Le fauchage et le ramassage du foin n’ont pas changé, non plus que
l a fabrication du beurre et du fromage, ni que la manière de garder les vaches sans parc dans la montagne. »
Louis Pernot, pro p r i é t a i re d’un chalet d’alpage à Chanin.
Maison de l’alpage de Serv o z ,74310 Servoz, Tél. : 04 50 47 21 68 ou 06 30 07 20 42
Ecomusée Paysalp, 74250 Viuz-en-Sallaz,, Tél. : 04 50 36 89 18, Fax : 04 50 36 96 13
Mél : paysalp@paysalp.asso.fr, www. p a y s a l p . a s s o . f r
Maison du Val d’Abondance, centre d’interprétation, Plaine d’Offaz, 74360 Abondance
Tél.-Fax : 04 50 73 06 34, Mél : ot.abondance@valdabondance.com
« EN SAVOIRPLUS »
100 % Vi n g t i è m e ,
Ed. EMCC, 2000.
Modane vous est conté
1 9 0 0 / 1 9 4 3 ,
de C. Bouvier
et C. Girard,
I m p r. Hugueniot, 1986.
Modane et son canton,
de François Chemin,
Ed. A. Sutton, 2000.
Rizerie
de Modane
Dès le début du XX e siècle
apparaissent en Maurienne des
rizeries. C’est l’une des conséquences
de l’ouvert u re du tunnel
du Fréjus en 1871 et de la liaison
f e rro v i a i re avec le Piémont. A
cette époque, on cherche, dans certaines familles, à varier l’alimentation fondée essentiellement sur la
pomme de terre (lire p. 81) et le pain. Pre m i è re rizerie de Modane, la “Rizerie des Alpes” fut édifiée par
l ’ a rchitecte gênois Francesco Cattaneo en 1908. Son activité ? L’usinage du riz en provenance du
Piémont. La marchandise importée était du riz “cargo”, c’est-à-dire dépouillé de ses balles mais encore
revêtu de son. Blanchi, débarrassé de ses brisures, il était livré sous le nom de Riz-Piémont-fleur. Bâti
à l’imitation d’un temple antique, l’édifice est de plan re c t a n g u l a i re avec toiture à double versant. Seize
colonnes surmontées de chapiteaux ioniques entourent trois côtés, le quatrième offrant une façade avec
une grande fenêtre au centre. La façade principale, comme celle qui lui est opposée, est ornée d’un
f ronton triangulaire. Devenue en 1930 la “Rizerie de Savoie”, la Rizerie des Alpes ferma en 1939 et fut
rachetée par la Ville de Modane, qui l’utilise aujourd’hui comme marché couvert et remise de matériel.
Depuis 1987, le bâtiment est inscrit à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques.
« PAROLES »
« Le riz arrivait d’Italie dans des wagons, en gare de Modane. Jusqu’en 1925-26, le transport de la gare à l’usine
s ’ e ffectuait à l’aide de charrettes tirées par des chevaux, puis par camions (…). A l’usine, les sacs étaient déchargés
dans les magasins et rangés en piles de dix à quinze sacs. C’est alors que les diff é rentes opérations de traitement
du riz commençaient, surveillées à chaque étage par un ouvrier. Le grain de riz entouré de son écorce, ou glume,
était appelé “paddy”. Le décorticage de ce riz se faisait à l’aide des meules garnies d’émeri qui tournaient
et débarrassaient par friction le “paddy” de ses “balles”. Ensuite le riz devait être blanchi
en passant successivement dans trois ou quatre cônes métalliques où il était frotté à l’émeri. »
Extrait de Modane vous est conté 1900/1943 de C. Bouvier et C. Girard .
Mairie de Modane
Place de l’Hôtel de Ville, 73500 Modane
Tél. : 04 79 05 04 01
Mél : modane.mairie@wanadoo.fr
40 p at rimoines de la table et du goût... 41
... Le goût du PATRIMOINE
Modane
•

Ancienne Ecole vétérinaire
de Lyon
C’est dans une ancienne auberge du
q u a rtier de la Guillotière, le 10 janvier
1762, qu’est née la pre m i è re école vétérin
a i re au monde. Cette création venait
récompenser les eff o rts conjugués d’un
écuyer lyonnais, Claude Bourgelat (qui
avait déjà créé en 1755 une école de ferrage),
et d’un ministre de Louis XV passionné
par l’agriculture, Henri Bertin, à
une époque où la situation sanitaire du
cheptel français était déplorable. La nouvelle
école connut d’emblée un grand
succès : les élèves vinrent de toute la France et de l’étranger et Louis XV, en 1764, lui conféra le titre
d’École royale vétérinaire. Dès la fin du XVIIIe siècle, elle sert de modèle à toute l’Europe. Les locaux
étant devenus insalubres et trop exigus, elle fut transférée en 1795 dans l’ancien couvent des Deux-
Amants, près des portes de Vaise, sur les quais de Saône. Sauvée juste après la guerre par le président
E d o u a rd Herriot (il obtint l’annulation du décret prévoyant sa suppression), elle demeura au pied de
la colline de F o u rv i è re jusqu’à son installation, en 1978, sur le plateau de Marcy-l’Étoile (Rhône), où
elle se trouve encore aujourd’hui. Depuis 1988, c’est le
C o n s e rv a t o i re national supérieur de musique et de danse de Ly o n
« ENSAVOIRPLUS » qui occupe ses anciens locaux des bords de Saône.
Lyon, berceau des sciences
v é t é r i n a i re s ,de Jack Bost,
Ed. lyonnaises d’art
et d’histoire, 1992.
École nationale vétérinaire
de Lyon à Vaise
de 1900 à 1975,
thèse d’Olivier Mallet,
Ed. École nationale
v é t é r i n a i re
de Lyon, 1983.
C o n s e rv a t o i re national
supérieur de musique,
d’Emmanuel Gallet,
E d . CNSM, 1989.
C o n s e rv a t o i re national supérieur de musique
et de danse (CNSMD)
3, quai Chauveau, 69009 Ly o n
Tél. : 04 72 19 26 26
« PAROLES »
• Lyon
« Afin de préparer l’ouvert u re de son école, Claude Bourg e l a t
mena une véritable campagne publicitaire destinée à re c ru t e r,
dans tout le pays, les premiers étudiants vétérinaires. Il diffusa
une notice expliquant la nécessité de mettre en œuvre
un enseignement de pathologie animale. Trente-huit élèves
s ’ i n s c r i v i rent lors de cette pre m i è re année de 1762. Il n’y avait pas
alors à pro p rement parler de “rentrée”, puisque les élèves arr i v a i e n t
tout au long de l’année pour intégrer l’école. Les élèves, âgés
de onze à trente-et-un ans, étaient issus de toutes les provinces
du royaume : Bresse, Lyonnais, Bugey, Bourgogne,
L o rraine, Picardie, Dauphiné, Limousin… »
Corinne Sévellec, J o u rnal de l’École vétérinaire , oct. 2000.
Ecole nationale vétérinaire de Ly o n
1, avenue Bourgelat, 69280 Marc y - l ’ É t o i l e
Tél. : 04 78 87 25 25
w w w.vet-lyon fr, Mél : dire c t i o n @ v e t - l y o n . f r
« ENSAVOIRPLUS »
Cent monuments
re c o n v e rt i s ,
de Régis Neyret
et Jean-Luc Chavent,
Ed. Patrimoine
Rhônalpin, 1992.
Politique fru m e n t a i re
et rapports sociaux
à Lyon 1772-1776
d’Olivier Zeller
in H i s t o i re, économie
et société n° 2, 1989.
“Le Grenier d’abondance”,
in P a t r i m o i n e ( s )
n u m é ro spécial,
Ed. DRAC, 1993.
“Le grenier à blé de Ly o n
dit de la Grande
A b o n d a n c e ”, par Gilbert
G a rdes, dans Travaux et
colloques de l’Institut d’art ,
Ed. Université
de Provence, 1983.
La Chambre d’Abondance
de la Ville de Lyon
( 1 6 4 3 - 1 7 7 7 ) ,
d’Adrien Rambaud,
Ed. J. Poncet, 1911.
grenier
d’abondance (lyon)
Pour assurer le ravitaillement continu en grains de la population,
les édiles de Lyon décident en 1722 la construction du Gre n i e r
d’abondance, qu’ils confient à l’architecte Claude Bertaud de la
Va u re. Situé sur la rive gauche de la Saône (les grains arr i v a i e n t
par voie fluviale), il permettait de conserver le blé nécessaire à
l’alimentation annuelle des quelque cent vingt mille Lyonnais de
l’époque ; en théorie, sa capacité totale dépassait seize mille
tonnes. C’est un bâtiment austère de forme très allongée (130 m
de long, 18 m de large) construit sur quatre niveaux, à l’arc h i t e ct
u re exceptionnelle : sur trois niveaux superposés, trois files de
voûtes d’arête retombent sur deux séries de piliers de pierre et
deux rangées de pilastres engagés dans les revers des façades. Un
avant-corps saillant, pourvu d’un fronton triangulaire sobre m e n t
décoré (cornes d’abondance, épis, fruits, le tout entourant un cartouche
aux armes de France), introduit à un grand escalier à
q u a t re noyaux. L’ h i s t o i re de ce bâtiment a très vite évolué après
sa construction. Après l’édit de libre circulation des grains
(1763), le bâtiment, devenu inutile, est rapidement affecté à des
usages militaires : magasin d’artillerie, arsenal puis casern e …
jusqu’en 1987. Le départ de la Gendarmerie nationale a perm i s
au ministère de la Culture d’y installer la DRAC Rhône-Alpes
ainsi que les studios de danse du Conserv a t o i re national supérieur
de musique et de danse de Lyon (lire p. 42).
« PAROLES »
« Te m p o r a i re au XVI e siècle, le bureau municipal d’Abondance
c h a rgé de faciliter l’approvisionnement en grains ne devint perm a n e n t
qu’en 1643. Jeter ses stocks sur le marché était censé atténuer l’eff e t
des crises qui plongeaient périodiquement le peuple dans la misère .
Faciles à défendre, commodément dotés d’un port sur la Saône,
les greniers monumentaux achevés en 1728 ne furent pourtant jamais
utilisés à pleine capacité, et l’institution s’avéra ruineuse et peu eff i c a c e .
Le problème de la conservation des grains était encore mal résolu.
O r, le libéralisme économique condamnait l’intervention publique.
Le ministre exigea donc la désaffectation définitive en 1776. »
Olivier Zeller, professeur d’histoire moderne à l’université Lumière Lyon 2.
D i rection régionale des aff a i res culturelles de Rhône-Alpes
Le Grenier d’abondance
6, quai Saint-Vincent, 69001 Ly o n
Tél. : 04 72 00 44 00, Fax : 04 72 00 43 30
w w w. c u l t u re . g o u v. f r / rh o n e - a l p e s / g re n i e r / g re n 3
42 p at rimoines de la table et du goût... 43
... Le goût du PATRIMOINE
• Lyon

•
Bouchet
cellier cistercien
de bouchet
L’ancienne abbaye cistercienne de femmes de Bouchet date de la
p re m i è re moitié du XII e siècle. Elle fut sans doute fondée par
Ti b u rge I è re , princesse d’Orange. Le bâtiment des convers, un long
vaisseau de 35 m x 8 m, servait de dortoir à l’étage et de cellier
au rez-de-chaussée (sans fenêtres). En 1434, Bouchet passe sous
contrôle d’Aiguebelle, dont elle devient une ferme. Les bâtiments
Cellier des Dauphins, Abbaye de Bouchet
26790 Bouchet, Tél. : 04 75 04 83 21 ou 04 75 96 20 45
( O u v e rt du lundi au vendredi de 8 h à 12 h et de 14 h à 18 h)
w w w. c e l l i e r- d e s - d a u p h i n s . c o m
« EN SAVOIRPLUS »
I t i n é r a i res cisterc i e n s ,
de Fabien Rivier,
Ed. EMCC, 1995.
Routier des abbayes
c i s t e rciennes de France,
de Bern a rd Peugniez,
Ed. du Signe, 1994.
« PAROLES »
« Le Cellier des Dauphins
rachète cette vieille abbaye
en 1972. Depuis, l’abbaye
de Bouchet est consacrée
à l’élevage des meilleure s
cuvées sélectionnées
par des œnologues. Pour cela,
l’immense salle voûtée
du rez-de-chaussée
a été transformée en chai
de vieillissement, en raison
de ses qualités hygro m é t r i q u e s ,
les murs épais maintenant
une température quasi
constante toute l’année,
condition idéale
pour la maturation des vins
de garde. C’est en cette abbaye
c i s t e rcienne du XII e siècle
que vieillit en fûts de chêne
neufs au moins dix mois
la “cuvée privée”. »
Danielle Jariniac, œnologue.
s e ront ensuite rattachés au collège Saint-Pierre, dépendant de l’université pontificale d’Avignon, jusqu’en
1791, puis l’édifice est utilisé comme usine à soie. Ses magnifiques pierres ont résisté à nombre
d ’ é p reuves avant que les vignerons des côtes-du-Rhône ne leur redonnent vie. Depuis 1972, les
bâtiments conventuels ont été repris par le Cellier des Dauphins qui les a aménagés en cave de
vieillissement. Le cellier est désormais occupé par d’immenses fûts de chêne dans lesquels vieillissent
p a rmi les meilleurs côtes-du-rh ô n e .
Mairie de Bouchet
Tél. : 04 75 04 80 11
w w w. m a i r i e - b o u c h e t . f r
coopérative
viticole de Die
L’ h i s t o i re de la cave coopérative de Die, l’une des plus belles du
sud de la France, est entièrement liée à celle de la clairette de Die.
Tout au moins au XX e siècle, car la vigne est cultivée dans cette
p a rtie haute de la vallée de la Drôme depuis la plus haute
Antiquité (Pline l’Ancien mentionne le vin des Voconces in Dea
« EN SAVOIRPLUS »
Vignes, vins,
v i g n e rons du Diois,
de Jules Guyot,
Ed. La Manufacture,
1 9 8 3
Le guide du Diois, sous
la direction d’André
P i t t e, Ed. À Die, 1995
A u g u s t a). Au XV e siècle, de nombreuses caves produisaient un “vin bourru”. Au début du XX e , une
p a rtie de la production, notamment la clairette, était servie en verres dans les bistrots lyonnais et grenoblois.
Dans l’entre - d e u x - g u e res, alors que la production peinait à se re d re s s e r, après la crise du
phylloxéra, un groupe de viticulteurs - conduit par Henri Bonnet - estime nécessaire de se re g ro u p e r
pour mieux pro d u i re et valoriser leurs vins. Leur projet n’aboutira que vingt-quatre ans plus tard,
en 1950. Dans l’intervalle, la clairette finit par obtenir, en 1942, l’AOC. Dès sa création, la Cave
coopérative re g roupe 80 % des
viticulteurs répartis sur tre n t e - d e u x
communes et plus de mille hect
a res. En un demi-siècle, sa production
a été multipliée pre s q u e
par cent (de 80 000 bouteilles en
1950 à sept millions aujourd ’ h u i ) .
Les investissements ont été très
i m p o rtants pour, entre autre s ,
automatiser l’embouteillage, port e r
à dix millions de bouteilles la capacité
de stockage et installer un pre ssoir
d’une capacité de vingt-cinq
tonnes et un filtre à moût géant.
« Au cœur de la vallée de la Drôme, à la fro n t i è re des Alpes du Nord et du Sud, il est un pays
qui réunit le meilleur de la montagne et de la Provence. C’est sur cette terre qu’en 1950, sous l’impulsion
de son fondateur, Henri Bonnet, des viticulteurs se sont re g roupés pour donner naissance à notre entre p r i s e ,
la Cave coopérative Clairette de Die. Ce sont aujourd’hui 312 vignerons et 113 salariés qui mettent
en commun leur passion de la vigne et du vin pour élaborer la clairette et le crémant de Die.
Ces vins naturellement eff e rvescents, symbole de la fête et de l'amitié, ont, au fil des ans, su se faire apprécier
de tous et bien au-delà de nos fro n t i è res. »
Lionel Lerch, directeur général du Groupe Cave de Die-Jaillance.
G roupe Cave de Die-Jaillance
BP 79, 26150 Die
Tél. : 04 75 22 30 00
44 p at rimoines de la table et du goût... 45
... Le goût du PATRIMOINE
Die
•
« PAROLES »
C l a i rette en fête
9, rue Saint-Vincent, 26150 Die
Tél. : 04 75 22 00 05, Fax : 04 75 22 10 90 00

•
Mizerieux
Lycée agricole
de Cibeins
L’École municipale d’agriculture de Lyon fut créée en 1918, à l’initiative
de la Ville et de son maire, Edouard Herriot. Implantée à
une dizaine de kilomètres de Vi l l e f r a n c h e - s u r-Saône, dans un
domaine d’une vingtaine d’hectares situé à Cibeins, sur la commune
de Misérieux (Ain), cette ferme-modèle avait pour vocation
d’enseigner à ses jeunes pensionnaires, à travers une large palette
de formations, les techniques les plus modernes d’agriculture .
Dès l’origine, le projet de Cibeins affichait aussi un caractère éminemment
social : aux termes de la délibération municipale autorisant
l’acquisition du domaine (24 juin 1918), il s’agissait “tout à
la fois de contribuer au progrès de l’agriculture et de faire profiter de
la vie à la campagne un certain nombre d’enfants […] chétifs, orphelins,
ou de familles nombre u s e s”. L’installation de l’école nécessita la
t r a n s f o rmation partielle des éléments anciens préexistants (château
du XVII e siècle), ainsi que l’édification, dans l’esprit de To n y
G a rn i e r, de plusieurs constructions spécialisées : bouverie, laiterie,
centre d’artisanat rural, bâtiment de piscic
u l t u re… Témoignant d’une vision “ro m a n t i q u e ”
de la campagne, alliant préoccupations esthétiques
et souci hygiéniste, l’École municipale d’agric
u l t u re de Lyon fut intégrée en 1963 au réseau des
établissements d’enseignement agricole de l’Etat ;
c’est aujourd’hui un “lycée d’enseignement général
et technologique agricole (LEGTA)” placé sous la
double tutelle du ministère chargé de l’agriculture
et de la Région Rhône-Alpes..
« PAROLES »
« De sa création par Edouard Herriot en 1918 aux années 1960, l’école d’agriculture de Cibeins appartenant
à la Ville de Lyon souhaitait donner l’image d’une ville modèle, tout en étant un lieu d’instruction où les élèves
pouvaient acquérir les plus modernes compétences et savoirs dans tous les domaines de la production agricole
(lait, viandes, cultures, arboriculture, maraîchage, viticulture). Dès 1920, cette école se dote de bâtiments
m o d e rnes et modèles ; aujourd’hui, ils sont les témoins d’un grand projet de la Ville de Lyon,
au même titre que l’hôpital Edouard - H e rriot ou les abattoirs de la Mouche. »
Yannick Desliens, proviseur du lycée agricole de Cibeins.
Lycée agricole de Cibeins
01600 Misérieux
Tél. : 04 74 08 88 22
Fax : 04 74 08 88 34
« EN SAVOIRPLUS »
L’École d’agriculture
et d’artisanat rural
de Cibeins,
Lyon tourisme, 1937.
L’École municipale
d ’ a g r i c u l t u re de Ly o n
à Cibeins (1918-1939),
par Nicolas Wo s s ,
i n A c t e s ,janvier 1999,
Ed. Educagri, 2000.
Cibeinsia, de Marc e l
Chevallier et Louis Back,
Ed. Association
des anciens élèves, 1992.
A n n u a i re des anciens
élèves de Cibeins (re v u e ) ,
Ed. Association
des anciens élèves, 1968.
Lycée agricole de Cibeins,
Ed. Lescuyer, 1968.
Verreries
d’Aoste
D é c o u v e rtes au siècle dern i e r, les pièces de verrerie du Musée
d’Aoste, bourgade gallo-romaine dont l’existence est attestée en
15 avant J.-C., sont issues du site de l’antique Augusta. De quand
datent-elles ? Du I e r et du II e siècle de notre ère, pour la plupart .
D’où viennent elles ? Difficile à dire. Certaines d’Italie peut-être ,
ou de la vallée du Rhône ; d’autres sont vraisemblablement d’origine
locale. Au total, plus de cent cinquante formes, dont la moitié
intactes, qui constituent l’une des plus belles collections du
musée. On a longtemps cru qu’il s’agissait de récipients de luxe,
r é s e rvés à quelques privilégiés. Il n’en est rien. Dès le milieu du
I e r siècle après J.-C., la verrerie romaine a connu, grâce à une
p roduction de masse, une utilisation croissante. La collection de
v e rreries du Musée d’Aoste se divise en trois catégories. D’abord ,
les verres ayant trait à la toilette. Ensuite, la
vaisselle de table, qui comprend une série de
v e rres à boire, des assiettes et des coupes.
Enfin, des récipients de conservation : une
dizaine d’urnes sans anses et plusieurs bouteilles,
certaines très grandes, à l’embouchure
ourlée, pourvue d’un bouchon en liège. Celuici
permettait, mieux que la céramique, pore use,
d’assurer une ferm e t u re hermétique et
donc de préserver les mets craignant le
contact de l’air : le vin, le lait ou bien l’huile.
« ENSAVOIRPLUS »
Aoste, ville gallo-ro m a i n e ,
Ed. Musée d’Aoste,
2 0 0 1 .
Aoste, une bourgade
g a l l o - romaine,
Ed. Cent Pages, 1990
(en vente au Musée
d ’ A o s t e ) .
La verrerie gallo-ro m a i n e ,
de Josiane Koltès,
Les Belles Lettres, 1982.
Tout feu, tout sable : mille
ans de verre antique
dans le Midi de la France,
de Danièle Foy et Marie-
Dominique Nenna,
Ed. Edisud, 2001.
« La découverte du verre est peut-ltat fortuit d’une maniêtre le résupulation. C’est ce que rapporte Pline l’Ancien
dans son H i s t o i re nature l l e. L’auteur raconte que des marchands échoués sur une plage de Phénicie (Syrie)
u t i l i s è rent, faute de pierres, des blocs de natron, carbonate naturel de sodium cristallisé, faisant partie
de leur chargement pour soutenir les marmites sur le feu. Le contact du natron avec le sable et la chaleur du feu
donna naissance à des petits ruisseaux de verre. Les ruisseaux translucides d’un liquide inconnu se mire n t
à couler et telle fut l’origine du verre. Cette légende paraît peu probable mais montre quand même
le rôle important du Proche-Orient dans la découverte du verre . »
Nadine Mourier, assistante de conservation au Musée d’Aoste.
Musée gallo-romain d’Aoste
BP 17, 38490 Aoste
Tél. : 04 76 32 58 27, Fax : 04 76 32 57 35
o u v e rt tous les jours sauf le mardi, de 10 h à 12 h
et de 14 h à 18 h et de 14 h à 18 h le week-end
46 p at rimoines de la table et du goût... 47
... Le goût du PATRIMOINE
Aoste
•
« PAROLES »
C o n s e rvation départementale du patrimoine de l’Isère
30, rue Maurice-Gignoux
38031 Grenoble cedex 01
Tél. : 04 76 85 19 01

•
M e i l l o n n a s
Faïences
de Meillonnas
La manufacture de Meillonnas fut fondée en 1760, dans son château,
par Monsieur de Marron, seigneur du lieu, exemple même
de l’aristocrate éclairé de province au XVIII e siècle. Il fit d’abord
appel à Claude Gautherot, faïencier franc-comtois, qui pratiqua
le grand feu (décoration sur émail cru) et la polychromie. Le
décor le plus typique - orgueil de tout vaisselier bre s s a n - est la
rose, dite “de Meillonnas”, peinte en brun de manganèse. Entre
1763 et 1766, le peintre suisse Protais Pidoux résida à la fabrique
où il réalisa des faïences de petit feu (décoration sur émail cuit)
extrêmement luxueuses, le plus souvent ornées de fleurs,
qui firent la
réputation de
Meillonnas. De
1772 à 1824,
« EN SAVOIRPLUS »
La manufacture
de Meillonnas (Ain),
1760-1870 : étude
d’une fabrique
de céramique régionale
de J. Rosen,
Ed. arc h é o l o g i q u e s
Monique Mergoil, 2000.
La manufacture
d e Meillonnas (Ain),
1760-1870. Catalogue
typologique
des céramiques, c é d é ro m ,
Documents
d ’ a rchéologie
en Rhône-Alpes ( D A R A ) ,
n ° 19, 2000.
la manufacture, dirigée par les Maurel, connut une
è re de prospérité à peine interrompue par la
Révolution. Ensuite, jusque vers 1870, on diversifia
les productions de céramiques utilitaires, puis
i n d u s t r i e l l es : faïences brunes, “faïence fine”, grès et
t e rre vern i s s é e .
« PAROLES »
« Le Musée du Revermont, situé à Cuisiat, village voisin de Meillonnas, présente et met en valeur
les poteries utilitaires et les faïences de petit et de grand feu, vaisselle d’apparat, re t rouvées chez les familles
b o u rgeoises du Revermont. Les moules, cazettes, montres, vestiges d’outils, de matières pre m i è res, documents
d ’ a rchives et témoignages racontent, quant à eux, la vie au quotidien de cette manufacture. Ils portent
la marque des personnages les plus influents de l’histoire de la faïencerie ; ainsi les Maurel, venus de Moustiers
et les Raymond, de Saint-Clément près de Nancy. En conservant la trace des comptes des journ a l i e r s ,
m a n œ u v res, peintres et ouvriers f a y e n c i e r s, les tessons de poterie en révèlent la condition : “chaque maître
gagne environ 70 livres par mois, soit trois fois plus qu’un manœuvre, le double d’un maçon et presque
le double d’un maître - c o u v re u r. ”Suite à la visite du Musée du Revermont, une promenade dans les ruelles
de Meillonnas s’impose. On y verra le château et les créations de céramiques actuelles qui s’inscrivent
dans la continuité des traditions potières et faïencières de Meillonnas. »
Agnès Bruno, conservateur en chef du patrimoine.
Musée et Monastère royal de Bro u
63, boulevard de Brou, 01000 Bourg - e n - B re s s e
Tél. : 04.74.22.83.83, Fax : 04.74.24.76.70
Mél : bro u @ m o n u m e n t s - f r a n c e . f r
Musée du Reverm o n t
01370 Tre ff o rt - C u i s i a t
Tél. : 04 74 51 32 42
Mél : musee.paysdelain@cg01.fr
Poteries
de Cliousclat
Les pre m i è res traces écrites de fabrication de poteries à Cliousclat datent du X e siècle, mais les gisements
importants d’argile laissent supposer une utilisation dès l’époque romaine. En 1800, sur une
population de huit cents habitants, le village compte quarante potiers. Et au milieu du XIX e siècle, ce
ne sont pas moins de deux cents mètres cubes de poteries qui, chaque semaine, quittent le village pour
ê t re vendues dans toute la région. Construite en 1903 par Marius Anjaleras, la poterie de Cliousclat
est aujourd’hui une des dern i è res fabriques qui témoigne encore en France de cette tradition populaire.
Toujours en activité, cette manufacture, comme l’ensemble du site, est inscrite à l’inventaire
s u p p l é m e n t a i re des monuments historiques : la carr i è re, les bassins de délavage, la cour, les ateliers et
le grand four à bois… Elle accueille, depuis 1996, une grande collection de pièces du XIX e e t
d u X X e siècles, rassemblée peu à peu par Philippe Sourdive (qui
a racheté la fabrique en 1964) puis par ses fils, constituant
l e r é p e rt o i re de la fabrication actuelle : port e - c u i l l è res, tourn e -
omelettes, saladiers, truchets, seilles, biches, faisseliers, cassoles,
fontaines, vases de jard i n …
« Mon entrée à la poterie, c’est tout simple, la fille du patron est venue me chercher chez moi, elle est venue
me cherc h e r, me demander si je pouvais aider parce qu’il n’y avait personne pour aider à enfourn e r. »
Angèle Jouve, manœuvre à la fabrique en 1959 et 1960.
« Premier travail : approcher les moules, (…), j’ai aussi approché les pièces au four, (…),
appris à percer les faisselles et à les racler (…), et, entre-temps, pendant les heures de libre,
eh bien, j’ai appris à travailler au tour. »
Charles Chanteperdrix, tourneur à la fabrique de 1933 à 1983.
Association Les Amis de la poterie
Le village, 26270 Cliousclat
Tél. : 04 75 63 22 42
ou 04 75 63 15 60
« PAROLES »
Petit Musée “Histoires de poteries”
26270 Cliousclat, Tél. : 04 75 63 15 60
Visites libres ou racontées (juillet-août tous les jours
le reste de l’année sur re n d e z - v o u s )
« EN SAVOIRPLUS »
Poteries et potiers
de Cliousclat,
Association Les Amis
de la poterie, 1983.
Te rres vernissées, sourc e s
et traditions,
de Christian Lahaussois
et Béatrice Pannequin,
Ed. Massin, 1980.
Potiers et faïences
en Dauphiné,
Ed. Glénat et Musée
dauphinois, 2001.
48 p at rimoines de la table et du goût... 49
... Le goût du PATRIMOINE
Cliousclat
•

• Lyon
Pot
lyonnais
Ce récipient de verre à fond
épais est celui dans lequel les
p a t rons de bouchons (lire page
71) servent le beaujolais ou le
côtes-du-Rhône. La capacité du
pot a beaucoup varié au cours
des siècles. A partir du XI e s i è c l e ,
“l’anée” (charge d’un âne) était l’unité de base. Au XVIII e siècle, l’anée (93,21 l. à Lyon) contenait
q u a t re-vingt-huit pots (soit une contenance d’environ 1,6 l. pour le pot). Auparavant, au XV e siècle, le
pot aurait contenu 2,8 l. En 1789, il est passé à 1,04 l. Du coup, le fût de 104 l., l’équivalent de cent
pots, fut appelé une “cenpote”. Une ordonnance “scélérate” de 1846 ramena le pot à la capacité qui
est encore la sienne aujourd’hui : 46 cl. Cette mesure jugée inique provoqua la révolte des “voraces”
de la Croix-Rousse. De nos jours, le fameux pot trône sur les tables et les comptoirs des bouchons,
restaurants traditionnels lyonnais. On étrangle son goulot avec un élastique de couleur pour diff é re ncier
le beaujolais du côtes-du-Rhône.
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
Les bouchons d’hier
et d’aujourd ' h u i
de Pierre Grison
et Philippe Lecoq,
Ed. L eP ro g r è s , 1 9 9 4 .
Des mets et des mots
à l’usage des étrangers
qui sont pas d’ici,
de Pierre Grison,
Ed. Lejeune, 1998.
Quand Lyon s’amusait,
de Louis Gamichon,
Ed. Bellier, 1995.
« En 1846, les canuts avaient été très en colère contre les cafetiers des pentes.
Ces derniers s’étaient en effet entendus entre eux pour ramener le pot lyonnais de 1,04 litre à 46 centilitres.
Les ouvriers en soie s’étranglaient de rage devant les nouvelles bouteilles au verre si épais,
que le vin n’atteignait plus le fond… Les canuts voulaient le bon vieux litre, au ras le col d’un côté,
au ras le cul de l’autre ! Ils allaient chez quelques tenanciers compréhensifs qui vendaient
e n c o re le vin au litre, tels la “mère” Maréchale (Louise Algret) 54 et 56 grande-rue
de la Croix-Rousse ou Randin, installé sur la place. Les autres cafetiers tenaient bon et affublaient
ces “boit-sans-soif” du surnom de “voraces” ou de “sans-culottes”. »
Extrait de Quand Lyon s’amusait, de Louis Gamichon.
Fédération des vins des coteaux-du-Ly o n n a i s
BP 53
69530 Brignais
Tél. : 04 72 31 59 64
w w w. c o t e a u - d u - l y o n n a i s . c o m
Union interprofessionnelle des vins du Beaujolais
( U I V B )
210 en Beaujolais, BP 317, 69661 Villefranche cedex
Tél. : 04 74 02 22 10
w w w. b e a u j o l a i s . c o m
Moules ET TApes à beurre
des alpes
Au sortir de la baratte, le beurre est lavé puis
malaxé afin d’être débarrassé de l’eau et du petit
lait qu’il contient. Autrefois, le malaxage s’achevait
en tapant à l’aide d’une planchette ou “tape
à beurre ” ; ces mêmes ustensiles étaient utilisés
pour marquer le beurre mais aussi le décore r.
Les grandes tapes à beurre, dont l’emploi s’est
p rolongé jusqu’au début du XX e siècle, serv a i e n t
à estampiller des mottes de trois à cinq kilos : la
plus ancienne remonterait au début du XVII e
siècle. Les plus importantes et les plus richement
ornées proviennent du Chablais en Haute-
Savoie, imitées de celles du canton de Vaud en
Suisse. Connu pour son traditionnel travail du
bois, le massif des Bauges (Savoie) a également produit des
plaques de grande dimension. Dans la région de Grenoble, on a
re t rouvé quelques plaques de très belle qualité, datées du début
du XVIII e siècle. La création des coopératives laitières a facilité la
vulgarisation des moules à beurre et donc la vente à la pièce :
500 grammes (le conditionnement le plus courant), mais aussi
125 ou 250 grammes et 1 kg. Mais dans les années 1960, la production
industrielle s’est généralisée. Avec l’apparition du butyrat
e u r, qui permet la fabrication du beurre en continu, barattes en
bois et marques à beurre ont pris le chemin des musées. On les
t rouve aussi, désormais, chez les bro c a n t e u r s …
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
M a rque ton pain,
fleuris ton beurre ,
de Jacques Chatelain,
Ed. Priuli
et Ve r l u c c a .
Vieux objets en bois
de la montagne,
de Priuli Gherardo,
Ed. Glénat, 1988.
« Malgré l’abandon pro g ressif des pratiques liées au marquage du pain et à la décoration du beurre,
les nombreux objets qui nous ont été transmis conservent les mystères des symboles
qui les ont animés. Déjà, au début du siècle, G Amoudruz à Genève, J. Bro c h e rel à Aoste, H. Müller à Gre n o b l e ,
et bien d’autres encore, ont perçu le message de ces objets de mémoire. A la suite de ces précurseurs,
les collectionneurs d’aujourd’hui ont réuni des ensembles impressionnants qui viennent à nouveau
enrichir la mémoire collective. »
Extrait de M a rque ton pain, fleuris ton beurre , de Jacques Chatelain.
C e n t re interprofessionnel de documentation et d’information laitières (Cidil) Rhône-Alpes
5, rue Herm a n n - F renkel, 69364 Lyon cedex 07
Tél. : 04 72 72 49 77, Fax : 04 72 72 49 85
Musée dauphinois, 30, rue Maurice-Gignoux, 38000 Grenoble, Tél. : 04 76 85 19 01
50 p at rimoines de la table et du goût... 51
... Le goût du PATRIMOINE

• Saint-Etienne
Moulins à café
de saint-etienne
Avant d’être la “capitale
des armes, du cycle et du
ru b a n ” , Saint-Etienne a
été le berceau français de
la fabrication des moulins
à café aux XVII e et XVIII e
siècles. En effet, l’agglomération
stéphanoise,
tout entière vouée, dès
son origine, au travail du
f e r, a curieusement compté
pas moins de quatre -
vingts “faiseurs de moulins
à café”, vaillantes minidynasties
d’artisans débutées
sous le règne de Louis XIV. La mode du café fut intro d u i t e
dans la région par le sud de l’Europe. Les échanges commerc i a u x
e n t re la région stéphanoise, l’Italie et l’Espagne étaient dès cette
époque chose courante, et les grandes familles locales du négoce
avaient fort bien compris l’importance de comptoirs installés à
Toulouse, Bordeaux, La Rochelle, Liège… Un modèle de moulin
est dit “Louis XIV”, avec son important support de bois travaillé
et tourné. D’autres moulins sont en fer, les plus répandus ayant
« EN SAVOIRPLUS »
Saint-Etienne, capitale
oubliée de la fabrication
des moulins à café
de Louis XIV
à la Restauration,
de Michel Bourlier,
in Bulletin du Vieux
Saint-Etienne, Histoire
et mémoire, n° 1 8 9 .
Les Moulins à café.
d’Edith Mannoni,
Ed. Massin, 1997.
Objets de la vie
quotidienne d’autrefois,
les moulins à café.
de Pierre-Michel Te rrat,
in Village du Fore z ,
n° 69/70.
Moulins à café,
redécouverte
d’une production
s t é p h a n o i s e ,
Vidéo VHS 20 min.,
Les Amis du Vi e u x
Saint-Etienne / Films
du Hibou, 1999.
la forme de sabliers. Véritables pièces d’orf è v rerie au fini précieux, ces moulins à café, symboles d’une
activité artisanale disparue à la Restauration, s’arrachent aujourd’hui à prix d’or (de 300 à 1 500 euro s
pour un modèle Louis XIV) pour figurer dans les musées ou les collections privées.
« De véritables dynasties de faiseurs de café voient le jour à Saint-Etienne aux XVII e et XVIII e siècles.
Ces noms, d’abord repérés sur des moulins par des collectionneurs avertis, nous les avons re t rouvés dans
l e s re g i s t res paroissiaux stéphanois : Desarmeaux, Chapelon, Thivelier, Cizeron, etc. Ils tisseront de véritables
réseaux commerciaux dans toute l’Europe, exportant ainsi la production locale. De la pièce de salon
exceptionnelle au modèle Louis XIV, plus commun, les “faiseurs de moulins” stéphanois marieront avec bonheur
le beau et l’utile, confirmant encore une fois le mariage dans cette ville de l’art et de l’industrie… le design. »
Michel Bourlier, administrateur des Amis du Vieux Saint-Etienne.
Les Amis du Vieux Saint-Etienne
Hôtel de Villeneuve, 13 bis, rue Gambetta
42000 Saint-Etienne
Tél. : 04 77 25 74 32
w w w. v i e u x - s a i n t - e t i e n n e . c o m
Mél : amis@vieux-saint-etienne.com
« PAROLES »
Association internationale des collectionneurs de moulins à café
La Grandie, Grande route de Brive, 19270 Sainte-Féréole
Musée Le Secq des To u rnelles
rue Jacques-Villon, 76000 Rouen, Tél. : 02 35 88 42 92
(très belle collection de moulins métalliques XVII e / X V I I I e ) .
Ecomusée
de la Combe de Savoie
La batteuse, l’alambic, la lessiveuse, l’enclume… autant de mots qui font re s u rgir des images, voire
d e s souvenirs. Perché sur les coteaux de la commune de Grésy-sur- l s è re, l’Écomusée agricole de la
Combe de Savoie cache de véritables trésors patrimoniaux. Au cœur d’un espace de deux hectare s ,
quelque sept mille objets, machines et outils (dont la plupart sont en état de marche) témoignent du
travail, de la vie quotidienne et du savoir- f a i re des habitants de la Combe de Savoie au cours des
siècles. Forge, pressoirs, brabants, tracteurs, tombereaux, moissonneuses-faucheuses, varlopes, tru squins
et autres trinqueballes sont quelques-unes des pièces présentées dans les dix-sept bâtiments en
p i e rre (dont le moulin, la menuiserie, la fromagerie, la laverie, etc.) que compte le site. C’est Secondo
Chabod, habitant le village depuis cinquante ans, qui a imaginé et créé ce site en 1996 (l’ouvert u re eut
lieu en 1998) avec pour principe de base de récupérer d’anciens outils et matériels que les part i c u l i e r s
et agriculteurs de la vallée lui confient. L’objectif est simple : il s’agit de sauvegarder le patrimoine agricole
et culturel de la Combe de Savoie et de redonner vie à un coteau dont la richesse était la vigne au
siècle dern i e r. L’association “Les Coteaux du Salin”, gestionnaire du site, propose toute l’année des
visites guidées, des activités pédagogiques ainsi que des expositions. Et, bien sûr, elle s’eff o rce aussi de
p romouvoir auprès du public
les produits du terroir local.
« ENSAVOIRPLUS »
Passion patrimoine,
Ed. EMCC, 2001.
La Combe de Savoie
a u t re f o i s ,de Maurice
Messiez, Ed. la Fontaine
de Siloé, 1995.
« PAROLES »
Ecomusée de la Combe de Savoie
Renseignements : association “Les Coteaux du Salin”
73460 Grésy-sur- l s è re, Tél. : 04 79 37 94 36
w w w. p e r s o . w a n a d o o . f r / l e s c o t e a u x d u s a l i n
52 p at rimoines de la table et du goût... 53
... Le goût du PATRIMOINE
Grésy- •
sur-lsère
« Il était difficile de penser, le 28 juin 1998, que notre modeste réalisation : neuf bâtiments,
t rois mille pièces, pourrait un jour prétendre figurer au rang des sites incontournables de la région
Rhône-Alpes. Avec ses dix-sept bâtiments ouverts au public, plus de sept mille pièces, une visite qui peut dure r
d’une à plusieurs heures, nous off rons au public le contact avec les objets du travail et de la vie des habitants
de la Combe de Savoie. La dégustation, off e rte, de produits locaux clôt cette promenade dans le temps. »
Secondo Chabod, président de l’association “Les Coteaux du Salin”.

« ENSAVOIRPLUS »
L’univers des couteaux,
de Jean-Noël Moure t ,
Ed. Solar, 1992.
La folie des couteaux
de poche,
de Dominique Pascal,
Ed. Flammarion, 2000.
S a i n t - J e a n - •
d e - M a u r i e n n e
Opinel,
le canif de Savoie
Quel petit quincaillier du bourg le plus isolé n’a pas son présentoir
d’Opinel ? Et, à l’heure du déjeuner, quel Savoyard ne sort
pas de sa poche un de ces fameux canifs pliants pour couper une
tranche de tomme ou de saucisson ? L’Opinel, il s’en fabrique
q u a t re millions annuellement et il s’en vend dans
plus de cinquante pays ! En un siècle, l’Opinel est
devenu un nom commun, que l’on re t rouve dans les
œ u v res de Jean Giono, Robert Sabatier, Frédéric
D a rd, Jean Dutourd, au cinéma et même dans les
chansons de Renaud. C’est en 1890 que Joseph
Opinel, taillandier comme son père, imagina de
fabriquer des couteaux en plus de sa production de
haches, serpettes et autres pioches. Le canif qui en
résulta n’a pas pris une ride en plus de cent ans
d’existence. Sa lame est traditionnellement faite
d ’ a c i e r-carbone, le manche de bois de poirier.
Chaque exemplaire porte la m a rque distinctive de la
“Main couronnée”, l’emblème de Saint-Jean-de-
Maurienne. Léger, robuste, simple, peu onéreux, il
est l’outil préféré des alpinistes. Dans la poche de
guides ou des grands voyageurs, il s’est re t rouvé au Makâlu, au Dhaulagiri, comme en Amazonie, au
G roenland, à Madagascar ou en Afrique. Ne dit-on pas qu’un sherpa, à qui un alpiniste voulait off r i r
un Opinel, sortit tranquillement le sien de sa poche ? Mais c’est aussi un des objets célébrés par les
stylistes du monde entier : présent au Musée d’art moderne de New York, il a été sélectionné en 1985
par le Victoria and Albert Museum de Londres parmi les cent plus beaux produits du monde.
« PAROLES »
« Joseph Opinel, mon grand-père, né à Albiez-le-Vi e u x ,a fondé dans cette commune de Maurienne,
en 1890, l’entreprise que j’ai l’honneur de diriger aujourd’hui. Le couteau Opinel est toujours fabriqué
en Savoie, dans deux usines à Cognin et à Chambéry, mais il n’a jamais oublié son pays natal,
ni les générations d’artisans mauriennais qui, grâce à leur travail acharné, ont permis à ce petit outil
d ’ ê t re reconnu dans le monde entier. Je crois qu’il franchira encore beaucoup de fro n t i è res,
car il possède cette beauté qui résulte de la stricte application des formes à leurs fonctions. »
Maurice Opinel, P-DG de la société Opinel.
Le Musée de l’Opinel,
avenue Henri-Falcoz,, 73300 Saint-Jean-de-Maurienne, Tél. : 04 79 64 04 78
Exposition dans l’ancien atelier, présentation filmée
de la fabrication actuelle ; ouvert de 9 h-12 h, 14 h-19 h sauf le dimanche et les jours fériés, entrée gratuite
w w w.opinel-musee.com (vente en ligne)
TAILLANDERIE
de Marthod
Comme son nom l’indique, une taillanderie est une forge où
sont fabriqués des outils agricoles ou forestiers (haches, pics,
pioches, bêches, houes…) présentant un côté “taillant” (tranchant).
Vraisemblablement créée au début du XIX e siècle, la
taillanderie de l’Epignier, sise à Marthod, entre Albertville et
Ugine, faisait à l’origine partie d’un ensemble d’installations
utilisant la force hydraulique d’un torrent nommé le Nant du
C reux (ou du Cru e t ): scierie, moulin, atelier de tissage… De
1874 à 1987, trois générations de la famille Busillet se sont
succédé à la forge. Spécialisée dans l’outillage fore s t i e r, la
taillanderie de Marthod vendait sa production bien au-delà
de la Savoie, jusqu’en Italie ou dans les Pyrénées. Ayant
a rrêté son activité au moment du départ en retraite de Gaston
Busillet, la forge fut rachetée, en 1994, par la commune qui
y a installé un maître - f o rg e ron afin de faire découvrir au
public cette activité traditionnelle en Val d’Arly. L’ e n s e m b l e
est aujourd’hui en état de marc h e : entièrement rivetée, la
roue en fer, d’un diamètre de 2,60 m, actionne les deux
m a rtinets. La taillanderie Busillet est partiellement inscrite à
l ’ i n v e n t a i re supplémentaire des monuments historiques.
« Grâce à toi “Te rre”, J’extrais mon charbon et mon minerai de fer.
Grâce à toi “Eau”, Je trempe mon acier.
Grâce à toi “Air”, Tu souffles sur ma flamme pour donner plus d’éclat à mon fer.
Grâce à toi “Feu”, Tu chauffes mon fer afin de le travailler.
Grâce à vous “Quatre”, Trois générations se sont transmis leur savoir- f a i re .
Grâce à cette atmosphère, J’ai envie de battre le fer.
A vous tous, je vous en fais “Grâce”. »
Guillaume Loisel, maître - f o rg e ron à la taillanderie Busillet de Mart h o d .
« Cette taillanderie représente une page de l’histoire du travail du fer et de celle de la vie des familles
qui habitèrent notre commune, notre vallée. Nous sommes fiers d’avoir pu éviter que ce livre plusieurs fois
c e n t e n a i re et si vivant à la fin du XX e siècle ne se re f e rme sous nos yeux sans avoir essayé de le préserver
de l’abandon, de le sauver… »
Guillaume Loisel, maître - f o rg e ron à la taillanderie Busillet de Mart h o d .
Visites vendredi, samedi, dimanche et jours fériés
de 14 h à 17 h 30 de mi-mai à mi-août.
Sur rendez-vous pour les gro u p e s
« ENSAVOIRPLUS »
La forge de Marthod
de Chantal Somm,
in Cahiers du Vi e u x
C o n f l a n s ,
Ed. La Fontaine de Siloé,
1 9 9 8 .
54 p at rimoines de la table et du goût... 55
... Le goût du PATRIMOINE
Marthod
« PAROLES »
•
Contacts : Mairie, Tél. : 04 79 37 62 07
Guillaume Loisel, Tél. : 04 79 37 65 31
M u s é e ,Tél. : 04 79 37 67 15

•
S a s s e n a g e
L’acte de passer à table ne répond pas, on le sait, à la seule
obligation de se nourr i r. Au-delà de cette nécessité biologique,
c’est tout un art de vivre qui, associant éducation du goût,
plaisirs de la bonne chère, raffinement de la vaisselle et charm e s
de la conversation, porte témoignage d’une civilisation. A cet
é g a rd, qui cherche à connaître les origines des arts de la table
“ à la française” ne doit pas manquer, à deux pas de Grenoble, la
visite du château de Sassenage. Totalement intégrée au bâtiment
- construit entre 1661 et 1669 -, la cuisine permet de
c o m p re n d re l’évolution des techniques du feu domestique et
l e développement de l’art culinaire. Quant aux parcours
thématiques proposés, au travers des salons et chambres
d’apparat, ils invitent à découvrir les pratiques de table et
d’alimentation du XVIII e siècle qui, pour certaines, continuent
d’influencer nos comportements. C’est aussi l’occasion d’admire r
le savoir- f a i re des artisans de la région grenobloise, ébénistes,
faïenciers ou… confiseurs.
Arts de la table
au Domaine de Sassenage
« PAROLES »
« EN SAVOIRPLUS »
Objets et instruments
de la cuisine à Lyon
aux XVIIe et XVIIIe s i è c l e s ,
m é m o i re de maîtrise,
d e Guillemette Besson,
1 9 9 8 .
La cuisine dauphinoise
à travers les siècles,
de R. Fonvieille,
E d . Te rre et Mer, 1983.
A la table des rois, histoire
et recettes de la cuisine
française de François I
à Napoléon III, de M. B.
de Broglie, Ed. Le Pré
aux Clercs, 1996.
L i v res en bouche, cinq
siècles d’art culinaire
f r a n ç a i s ,B i b l i o t h è q u e
nationale de France,
Ed. Hermann, 2001.
« Découvrir les tables du XVIII e s i è c l e ,c’est se promener dans un jardin, une chambre, un boudoir,
une cuisine ! Dans chacun des salons sont présentées et évoquées les pratiques de la table, de la collation
à la cérémonie du thé, du déjeuner au souper. L’évocation est bien sûr appuyée par autant d’objets
et de meubles liés à la table : rafraîchissoirs, faïence de La Tronche… On peut aussi découvrir un dîner
e n t re intimes un soir d’automne, une collation pour nuit d’hiver, un thé au printemps, et la reconstitution
d’une somptueuse salle à manger d’apparat qui, en été, ne peut être qu’une “table jardin”. »
Jean-Jacques Eleouet, administrateur du Domaine de Sassenage.
Domaine de Sassenage, 38360 Sassenage, Tél. : 04 76 27 54 44, Fax : 04 76 53 03 16
Visites guidées du château de Sassenage, tous les jours (sauf le lundi) du 1 e r juillet au 15 septembre .
Petites Histoires pour Grandes Tables : le matin à 11 h ; L’ a rt de vivre au XVII e et XVIII e s i è c l e s
l’après-midi à 14 h, 15 h, 16 h et 17 h ; Visites audioguidées des jardins historiques à partir de 10 h tous les jours (sauf lundi)
du 1 e r juillet au 15 septembre (toute l’année pour groupes sur re n d e z - v o u s )
Soirées aux chandelles, spectacle et dîner du 4 au 14 septembre (sur réserv a t i o n ) .
e r
Blédine
Jacquemaire
Inventée par un pharmacien caladois, la Blédine pour nourr i ssons
est quasi centenaire. Elle est née en 1906, lorsque Joseph-
Léon Jacquemaire décida de se consacrer à la re c h e rche dans le
domaine de la diététique, et en part i c u l i e r
dans le domaine de la diététique infantile.
C’est une étude sur le grain de blé qui le
mit, avec son associé Maurice Miguet
(docteur en pharmacie), sur la voie d’un
p roduit capable de donner aux nouveaunés
les éléments indispensables à leur alimentation,
lorsqu’ils ne supportaient pas
le lait. Les re c h e rches des deux associés
a b o u t i rent à la mise au point d’une poudre
pratiquement impalpable, fabriquée par
tamisages successifs d’un biscuit de grains
de blé enrichi de lactose, d’éléments minéraux
et de sucres divers ; afin d’en mieux
c o n s e rver les vitamines, les diff é rents éléments
étaient broyés sous atmosphère
contrôlée. Le succès de ce produit, comm
e rcialisé sous le nom “Blédine”, fut
immédiat car il répondait aux vœux du
corps médical. Il fut même si import a n t
que nombreuses furent les lettres, aujourd’hui
archivées, de médecins de l’époque
re m e rciant les établissements Jacquemaire
d’avoir sauvé, grâce à leur “Blédine”, des
nouveau-nés ne supportant pas le lait.
« PAROLES »
« ENSAVOIRPLUS »
Tétons et tétines,
de Marie-Claude
Delahaye,
Ed. Trame Wa y, 1990.
Maman et bébé,
Ed. LEC, 1996.
« Mathilde a 96 ans : devinez ce qu’elle mange de temps en temps… de la “Blédine” !
Elle avoue avec un large sourire “J’aime ça et ça me profite”. Qui sait, bébé,
sa maman lui a donné de la Blédine qui a peut-être conditionné une partie de son patrimoine des goûts ?
En tout cas, ça lui pro c u re encore du plaisir…»
Christian Ghislain, responsable service consommateurs, Blédina.
B l é d i n a
Rue Philippe-Héron, BP 432
69654 Vi l l e f r a n c h e - s u r-Saône cedex
Tél. : 04 74 62 63 64
w w w. b l e d i n a . c o m
56 p at rimoines de la table et du goût... 57
... Le goût du PATRIMOINE
•
Vi l l e f r a n c h e -
s u r- S a o n e

• Lyon
grattons
de lyon
Les Lyonnais en sont part i c u l i èrement
friands. Résidus grillés
de la graisse de porc, conviviaux
par excellence, les grattons
sont aujourd’hui des
amuse-gueule consommés à
l’apéritif. Longtemps toutefois,
ils ont été, dans les pays où les graisses animales palliaient l’absence d’huile végétale, un produit indispensable
à l’alimentation humaine. En 1611 déjà, le lexicographe anglais Cotgrave définissait ainsi le
gratton de porc : “de la graisse qui retient les entrailles, il reste, une fois fondue, une partie de chair qui, coupée
en morceaux, est appelée ainsi”. Les gras de porc, panne, paru res de jambon, bard i è re, etc. sont coupés
en morceaux et mis à fondre dans une marmite ou une grande sauteuse. Il faut veiller à ce que la
graisse reste blanche, elle ne doit ni brûler ni ro u s s i r. Les parties solides rissolées sont recueillies et
délicatement pressées pour perm e t t re un égouttage rapide. Salés, poivrés, assaisonnés d’un léger filet
de vinaigre, les grattons, forts en goût et d’une couleur chatoyante ne demandent qu’à être dégustés !
Leur texture doit être à la fois craquante et moelleuse. Ce fleuron de la gastronomie lyonnaise ne doit
pas être confondu avec le gratton de l’Ardèche, de la Loire ou de la Drôme, cette sorte de rillettes
- également issue de la fonte des gras - qu’on nomme g r i o t t o n sou g r i a t t o n sdans le Pilat, g re t o n sd a n s
la région des Boutières ou encore g r a t e l o n sdans les Cévennes.
« PAROLES »
Auparavant, pour presser les grattons, le charcutier se servait d’une presse à gras :
« C’est une machine des plus simples. Son emploi permet d’extraire plus complètement de la panne
la graisse qu’elle contient. (…) Il faut couper en très gros morceaux le gras que l’on met fondre
dans la marmite. Lorsqu’ils ont fondu, on les passe avec une passoire et on remet cuire les cretons
qui rendent encore de la graisse. On recommence cette opération deux ou trois fois en activant le feu
pour qu’à la dern i è re passe, les cretons soient un peu rissolés. On les laisse égoutter cinq à six minutes,
puis on les met dans la presse ; en opérant ainsi, les crétons subissent parfaitement la pression,
rendent toute la graisse et ne s’échappent pas par les trous du seau. »
Extrait de Nouveau manuel complet du charc u t i e r, du boucher et de l’équarr i s s e u r, de G. Hennequin.
Syndicat des industries charc u t i è res du Grand Lyon,
9, rue d’Hanoï, 69626 Villeurbanne cedex, Tél. : 04 72 44 23 54
C h a m b re professionnelle des charcutiers et des traiteurs lyonnais
36, rue Félix-Brun, 69007 Lyon, Tél. : 04 78 69 04 06
« EN SAVOIRPLUS »
Le fils du charcutier :
souvenirs, anecdotes,
re c e t t e s ,
de Claudius Reynon,
Ed. Impr. générale
lyonnaise, 1984.
charcuterie
lyonnaise
“Les cervelas et les jambons de Lyon ont, dans tous les temps, joui
d’une grande réputation. L’on en faisait des envois à Rome sous les
règnes des Césars ; maintenant, c’est à Paris qu’on les débite…”.
Ces lignes, extraites du Guide du voyageur et de l’amateur à
Ly o n (1826), attestent que la tradition charc u t i è re de la capitale
des Gaules n’est pas nouvelle. Parmi les
p roduits les plus renommés figure sans
conteste le cervelas, ce saucisson à cuire à
grain assez gros – éventuellement tru ffé et
pistaché -, qui, selon Ard o u i n - D u m a z e t ,
avait déjà (à la fin du XIX e siècle) “les faveurs
de l’ouvrier, du bourgeois et de l’aristocratie ellem
ê m e” : servi chaud, accompagné de
pommes de terres, il continue d’être vivement
apprécié. Autre vedette, nécessitant du
c h a rcutier un savoir- f a i re hors du commun,
le saucisson de Lyon. À base de bœuf à l’origine,
ce saucisson sec est aujourd’hui pur
p o rc et se caractérise par une pâte très fine
et, dans la tranche, de petits carrés de lardons.
Recherché par les connaisseurs, ce
saucisson est élaboré à partir de viandes
r i g o u reusement sélectionnées (jambon et
épaule pour le maigre, lard de bard i è re pour
le gras). Au-delà de ces spécialités pro p res à
la ville même, Lyon a depuis longtemps assimilé
deux des plus fameux saucissons aux
origines rurales : la rosette – venue du Pilat,
d ’ A rdèche ou du Beaujolais – et le jésus –
a p p a renté au “judru” morvandiau. La prem
i è re tire son nom de son boyau, le fuseau,
que sa couleur rose a tôt fait appeler
“ rosette” ; le second, produit bien ventru de
g ros diamètre, nécessite d’être abondamment
ficelé après l’embossage, d’où l’analogie
facile avec l’Enfant emmailloté…
« EN SAVOIRPLUS »
Le succès
de la cuisine lyonnaise
de Gérald Gambier,
Ed. La Taillanderie, 1999.
La cuisine lyonnaise,
de Félix Benoît
et Henry Clos Jouve,
Ed. Solar, 1972.
58 p at rimoines de la table et du goût... 59
... Le goût du PATRIMOINE
Région
lyonnaise
« PAROLES »
« Saucisson de Lyon ! O poème, O légende !
Toi que l’on dit si bon lorsqu’en tout petits ro n d s
Dont le grenat s’éclaire aux blancheurs des lard o n s
Tu ouvres nos festins aux richesses gourmandes
Ta patrie est ailleurs : c’est en fils adoptif
Qu’il peut t’aimer, Lyon, ce père putatif
Qui volontiers te fête et t’accueille à sa table.
S a i n t - S y m p h o r i e n - s u -Coise r et Chazelles aux glaïeuls
Sont tes lointains pays, ô cierge délectable
Qui charme le palais et rajeunit… l’aïeul. »
Amédée Matagrin, poète du début du XXe s i è c l e .
Syndicat des industries charc u t i è res du Grand Lyon, 9, rue d’Hanoï, 69626 Villeurbanne cedex, Tél. : 04 72 44 23 54
C h a m b re professionnelle des charcutiers et des traiteurs lyonnais, 36, rue Félix-Brun, 69007 Lyon, Tél : 04 78 69 04 06
P R O J E LY, Association pour la promotion de la rosette et du jésus de Ly o n
9, rue d’Hanoï, 69626 Villeurbanne cedex, Tél : 04 78 89 64 53
Salaisons Val de Lyon (“Reflets de France”), ZI Le Colombier, 69590 Saint-Symphorien-sur-Coise, Tél. : 04 78 19 09 19

•
Nantua
Quenelles de brochet
et sauce nantua
Les quenelles de brochet à la lyonnaise constituent un mets typiquement régional qui figure au menu
de la table familiale comme à celui du restaurant. Née en Allemagne, la k n ö d e l était une petite boule
de pâte et de foie de veau qu’on faisait pocher dans la soupe. Vers 1830, ce plat d’origine étrangère fut
adopté par les Ly o n n a i s ; sous sa forme actuelle, c’est une préparation de farine ou de semoule
c o m p renant un pourcentage - désormais réglementé - de chair de brochet. Les brochets des lacs de
Nantua et de Sylans ou des étangs de la Dombes ont, en effet, grandement contribué à la gloire de la
quenelle. Qu’elles soient mises en forme à la main, moulées à la cuillère ou calibrées mécaniquement,
les quenelles doivent être pochées dans de l’eau chaude avant d’être passées au four. On peut les
accommoder en gratin, avec
une béchamel saupoudrée de
f romage râpé, dans un volau-vent
mais l’accord le plus
h a rmonieux demeure, sans
conteste, la sauce Nantua,
fabriquée à base de beurre
d ’ é c revisse, cette écrevisse à
pattes rouges si fréquente
jadis dans le lac voisin de la
capitale du Haut-Bugey.
« ENSAVOIRPLUS »
Ethnocuisine
du Ly o n n a i s ,
de Josette Gontier,
Ed. Civry, 1981.
Saveurs du pays de
B r i l l a t - S a v a r i n ,de M-A.
Devos et G. Gambier,
Ed. La Ta i l l a n d e r i e ,
1 9 9 5 .
L’ o ffice et la bouche,
de Barbara Ketchman
Wheaton, Ed. Calmann-
L é v y, 1984.
O ffice de tourisme du pays de Nantua
Place de la Déport a t i o n
01130 Nantua
Tél. : 04 74 75 00 05, Fax : 04 74 75 06 83
« PAROLES »
« C o u v e rtes d’une béchamel crémeuse, crémée, onctueuse,
f romagée au gru y è re râpé où le four, en une caresse ardente,
les colore, les gratine et les souffle, voilà une variante de quenelles
qui a fait la renommée de quelques restaurants. Panées, elles
se traitent à la friture. Elles accompagnent agréablement les épinards
à la crème. En compagnie de queues d’écrevisses et de tru ffes, elles
s’ennoblissent. Une sauce nantuatienne rehausse leur attrait. Mijotée
dans une sauce matelote qu’accompagnent les croûtons dorés
au beurre qu’une gousse d’ail a légèrement frôlés. C’est un mets
qui a du cran. A qui sommes-nous redevables de cette préparation
qui contribue à la renommée gastronomique de toute une région ?
Nous ne pouvons pas invoquer son nom. Son chef-d’œuvre demeure .
L’ a rtiste reste ignoré. »
Extrait de Comus en Bresse,
rhapsodie culinaire et gastronomique, de Benoît Perr a t .
E n t reprise GBS (“Reflets de France”)
17, avenue Montmart i n
69960 Corbas
Tél. : 04 72 23 63 63
Condrieu
•
Saint-Marcellin
•
Dieulefit
•
Saint-Marcellin,
picodon et rigotte
“[La chèvre] rend autant de lait que plusieurs brebis ensemble” : faut-il voir dans cette observation, rapp
o rtée par Olivier de Serres (lire p. 98), l’explication de la présence au cours de l’histoire, dans le sud
de Rhône-Alpes, d’un important cheptel caprin ? Toujours est-il que quelques-uns des plus fameux
f romages de la région furent (et parfois sont toujours) élaborés à partir de lait de chèvre. Ainsi du s a i n t -
m a rc e l l i n ,dont l’origine pourrait remonter au XV e siècle : ce n’est qu’à partir de la fin du XIX e siècle que
le lait de vache entra dans sa fabrication, au
moment où - en raison de l’essor du chemin de
fer - des fromageries industrielles supplantère n t
la production ferm i è re pour pouvoir répondre
à la demande. On sait que les Lyonnais le préf
è rent très affiné, quand les Dauphinois ou les
S a v o y a rds le consomment plus sec. Autre fromage
à pâte molle, toujours fabriqué avec du
lait de chèvre celui-là, le picodon de la Drôme ou
de l’Ard è c h e , qui s’honore d’une AOC obtenue
en 1983. Ce petit palet circ u l a i re, à la pâte
blanche ou jaune et à la texture homogène et
fine, peut se conserver plus d’une année ; il est
dit “affiné méthode Dieulefit” quand il a subi
un affinage d’au moins un mois entrecoupé de
lavages. Quant à la rigotte de Condrieu ( R h ô n e ) ,
on dit d’elle qu’elle est le produit de “la re nc
o n t re des trois provinces Auverg n e - Ly o n n a i s -
Dauphiné” : comme le picodon, elle se
consomme fraîche ou affinée et peut aussi se
déguster une fois passée au four.
« ENSAVOIRPLUS »
Le picodon,
Ed. À Die, 1998.
S a i n t - M a rcellin autre f o i s ,
Ed. Diaphane, 1987.
Les fro m a g e s,
de G. Delos,
Ed. du Fanal, 1997.
« PAROLES »
« Les nombreuses chèvres que le promeneur re n c o n t re
dans l’arr i è re-pays ont pour mission de pro d u i re le fameux
picodon Dieulefit. Ce délicieux fromage est l’objet
d’un véritable culte : l’on est ou l’on n’est pas “initié” à ses subtilités.
C’est qu’il ne s’agit pas d’un chèvre ord i n a i re ; affiné, lavé, il est
le résultat d’une véritable alchimie entre les saisons et les pâturages. »
Josselyne Liégeois, présidente de l’Office de tourisme du pays de Dieulefit.
Syndicat du picodon AOC, 25, rue Frédéric-Chopin, 26000 Valence, Tél. : 04 75 56 26 06, www. p i c o d o n - a o c . f r
Comité interprofessionnel du saint-marc e l l i n ,2, avenue du Collège, 38160 Saint-Marcellin, Tél. : 04 76 38 12 54
O ffice de tourisme du pays de Dieulefit, 1, place de l’Abbé-Magnet, 26220 Dieulefit, Tél. : 04 75 46 42 49, Fax : 04 75 46 36 48
L’Etoile du Ve rcors (“Reflets de France”), Les Loyes, 38680 Saint-Just-de-Claix, Tél. : 04 76 64 40 64
60 p at rimoines de la table et du goût... 61
... Le goût du PATRIMOINE

• Montbrison
Fourme
de Montbrison
Il y a des histoires qui font le patrimoine d’un pays, et celle de la fourme de Montbrison en est une.
Attesté au Moyen Age, au cœur des Monts du Forez, ce fromage de vache à pâte persillée, à la form e
très part i c u l i è re de cylindre plus haut que large, était fort apprécié sous l’Ancien Régime. En 1668, le
Roannais Pierre Gontier le décrit ainsi : “Aux confins de l’Auvergne et du Forez, on prépare des
f romages pesant deux ou presque trois livres, que nous appelons des fromages de Roche ; de tous [les fro m a g e s
de form e], ils sont jugés les meilleurs, grâce à la douceur de leur goût”. A l’époque, les
paysans laissaient cailler leur lait dans une “forme”, récipient qui lui a donné son nom. C’est sa fort e
personnalité qui vaut à la fourme de Montbrison de compter parmi les rares fromages à bénéficier
d’une AOC. Appelée “fromage de Roche” jusqu’aux XVIII e et XIX e siècles, la fourme était vendue
principalement sur les marchés de Montbrison : dans sa dénomination, le lieu de vente l’a finalement
e m p o rté sur le lieu de production. Fabriquée aujourd’hui dans trois fromageries, c’est de sa méthode
traditionnelle que naissent sa couleur légèrement orangée, l’aspect marbré de bleu de sa pâte blonde
et son goût à la fois si fin et
si caractéristique. Ce grand
f romage français se déguste en
plateau à la fin du repas ou
en cuisine (salades, souff l é s ,
fondues, crêpes fourr é e s ) ,
accompagné de préférence de
c ô t e s - d u - F o rez (lire p. 32).
« ENSAVOIRPLUS »
Maisons et paysages
du Forez, de A. Stein
et R. Maréchal,
Ed. Créer, 2002.
« PAROLES »
« La fourme de Montbrison bénéficie depuis le 22 février 2002 d’une AOC qui lui est spécifique.
Cette marque de reconnaissance est le fruit d’un travail collectif de plusieurs années : en effet, cette appellation
fait partie intégrante de notre terro i r, met en valeur le savoir- f a i re des hommes et s’intègre
dans le paysage culturel et touristique des Monts du Forez. »
Paul Duchampt, président du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC.
Syndicat de la fourme de Montbrison AOC
43, avenue Albert-Raimond, 42272 Saint-Priest-en-Jarez, Tél. : 04 77 92 12 29, Fax : 04 77 92 12 75
S E M A F O R
52, rue de la République, 42600 Montbrison, Tél. : 04 77 96 22 62
F romagerie du Pont de la Pierre (“Reflets de France”)
Quai de la Loire, 42510 Balbigny, Tél. : 04 77 27 24 20
Reblochon
des aravis
Le reblochon est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte salée et
l a v é e ; il est né au XIII e siècle dans la vallée de Thônes. Il tire son nom d’une “astuce” des fermiers
l o c a t a i res des alpages. A l’époque, ceux-ci devaient rétribuer le pro p r i é t a i re en pro p o rtion de la q u a ntité
de lait produite. Lorsque celui-ci venait effectuer les contrôles, le paysan pratiquait une
traite incomplète pour payer moins de location. Il terminait la traite après le départ du pro p r i é t a i re en
re b l o c h a n t(re - b l o c h e rsignifie pincer le pis de la vache une deuxième fois). Ce lait moins abondant mais
plus riche en crème était immédiatement utilisé à la fabrication d’un excellent “fromage de contrebande”.
De renommée internationale, le reblochon est fabriqué dans toute la partie de la Haute-Savoie
à l’est d’Annecy, au-dessus de 500 m d’altitude, et dans
la région du Val d’Arly. Conformément à la tradition,
son lait est exclusivement issu de trois races de vaches
de montagne : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliard e
( l i re p. 26). Son origine est contrôlée, garantie par une
pastille de caséine rouge ou verte (reblochon ferm i e r ) .
F romage de plateau doté d’une pâte onctueuse, molle et
douce (45 % de matière grasse), c’est aussi l’ingrédient
principal de nombreuses recettes comme les crêpes
f o u rrées ou la tartiflette (lire p. 81).
« ENSAVOIR PLUS »
La cuisine paysanne
de Savoie. La vie
des fermes et des chalets
racontée par une enfant
du pays de Marie-
Thérèse Hermann,
Ed. Sers, 1982.
Reblochon et fro m a g e s
d eS a v o ie - re c e t t e s
d e s chefs et de tradition,
de Georges Humbert ,
Ed. Actoris, 2000.
Le reblochon
de la vallée de Thônes,
Ed. Les Amis
du Val de Thônes, 1987.
« PAROLES »
« Né au cœur des Aravis, le re b l o c h o n ,ce fromage doux
et crémeux, a toujours joué un rôle important dans l’évolution
de notre vallée de Thônes. Bien avant que les touristes ne viennent
découvrir nos montagnes, leurs noms leur étaient familiers, ayant été
choisis comme “marque” par de nombreux affineurs : “Les Aravis”,
“La Pointe Percée”, “La To u rnette”, “Le Mont Lachat”, étaient alors
pour le citadin synonymes d’un délicieux fromage appelé
reblochon. Chaque semaine, les agriculteurs apportaient
leur production sur les marchés de Thônes, du Grand-Bornand,
de La Clusaz où les “marchands” venaient s’approvisionner
pour expédier nos fromages dans toute la France et même
au-delà des fro n t i è res. »
Aimé Dupont, président du Syndicat intercommunal
de la vallée de Thônes.
Syndicat interprofessionnel du reblochon,
Saint-Blaise, BP 55, 74230 Thônes, Tél. : 04 50 32 74 74, Fax : 04 50 32 11 00, www. re b l o c h o n . f r
F romagerie Conus, ZAE Les Contamines, 74930 Pers Jussy, Tél. : 04 50 94 49 49
F romagerie Pochat et fils, 9, avenue du Pré Félin, Les Glaisins, 74941 Annecy-le-Vieux, Tél. : 04 50 64 00 58
F romagerie Ve rdannet, 28, avenue du Parmelan, 74000 Annecy, Tél. : 04 50 51 41 13
62 p at rimoines de la table et du goût... 63
... Le goût du PATRIMOINE
Thônes

Montélimar
•
“Consubstantiel” à Montélimar, le nougat est connu depuis l’Antiquité. Pourtant, il n’est pas né dans
la Drôme, mais en Mésopotamie. On le re t rouve également en Grèce, puis à Marseille, où il connut un
franc succès jusqu’au XVII e siècle. Ce “gâteau de noix” (en latin, n u c a t u m) était appelé n u g o en langue
d’oc ; de confection familiale, le nougat noir - dit aussi “ de Provence” - comptait avec le nougat blanc,
créé par la suite, au nombre des treize desserts du Noël provençal. Montélimar et le nugo v i rent leurs
destins se re j o i n d re quand, vers 1600, Olivier de Serres (lire p. 98) implanta l’amandier en Pro v e n c e .
Un contemporain du célèbre agronome, l’auteur anonyme du T h resor de santé, imprimé à Lyon en
1607, pouvait alors écrire :
“Avec le miel blanc […] on fait
des nogats et torrons, confiture
assez plaisante […] & peculiere
en Provence & Languedoc,
non ailleurs que je sçache” .
A u j o u rd’hui composé de sucre ,
miel, blanc d’œuf, vanille,
amandes émondées et pistaches,
le nougat a longtemps
été vendu sous la forme de
blocs qu’il fallait casser au marteau.
Son thuriféraire le plus
e n t re p renant fut sans doute
Emile Loubet, originiare de
Marsanne, à une quinzaine de
k i l o m è t res de Montélimar. Elu
président de la République en
1899, il promut avec succès,
en France et à l’étranger, le
nougat de son pays natal.
« ENSAVOIRPLUS »
Le nougat
de Montélimar, légende,
h i s t o i re et port r a i t s ,
de Jean Durand,
Ed. La Mirandole, 1993.
nougat
de Montélimar
« PAROLES »
« La passion d’un marmiton pour une princesse
fit naître le nougat de Montélimar.
“Un soir qu’il y rêvait plein de désespérance,
Il mit dans un bassin du bon miel de Pro v e n c e .
Il crut bien un instant voir l’or de ses cheveux !
Puis il y jeta des amandes grillées au feu.
Céleste Providence !
Les amandes avaient la couleur de ses yeux.
Et puis dans ce mélange, il sema des pralines.
Il vit soudain surgir ses lèvres purpurines.
Il plaça le bassin sur un proche fourn e a u ,
Et tandis que le miel devenait un gâteau […]
Il vit poindre la bouche et les cheveux dorés”. »
Légende moyenâgeuse.
Syndicat des fabricants de nougat de Montélimar
85, avenue Jean-Jaurès, BP 94
26203 Montélimar cedex, Tél. : 04 75 01 94 27
Mél : gie.inter. n o u g a t @ f re e . f r
O ffice de tourisme de Montélimar
Tél. : 04 75 01 42 02
Chocolat
de La Côte-Saint-André
« ENSAVOIR PLUS »
100 % chocolat,
de Katherine
K h o d o rowsky
et Hervé Robert,
Ed. Solar.
Le livre du chocolat,
de N. Bailleux, H Bizeul
et J. Feltwelle,
Ed. Flammarion, 2001.
Le pâtissier chocolatier,
de Daniel Giraud,
Ed. SEGG, 1990.
La passion du chocolat,
de Maurice Bern a c h o n ,
Ed. Flammarion, 1985.
Ville natale d’Hector Berlioz, La Côte-Saint-André est aussi réputée
pour ses liqueurs aux fruits rouges (lire p. 66) et son chocolat.
Bien que les origines du cacao soient mal connues, on sait que
les Aztèques consommaient une boisson épicée appelée “tchocoatl”,
sans doute par référence au dieu Quetzalcoatl. Découvert e
en 1519 par Hernán Cortés et ses conquistadores, cette boisson
exotique fut rapidement introduite sur le Vieux Continent. La
mode du chocolat se répandit dans toutes les cours euro p é e n n e s:
ce fut le cas notamment en France, à l’instigation d’Anne
d’Autriche, infante d’Espagne et épouse de Louis XIII… Quoique n’étant pas à pro p rement parler une
t e rre d’élection “historique” pour le chocolat, la région Rhône-Alpes s’est plutôt bien rattrapée au siècle
d e rn i e r, avec des maisons comme Weiss à Saint-Etienne ou Bernachon à Lyon. C’ est en 1912 que le
chocolat arrive à La Côte-Saint-André, grâce à Emile Jouvenal, artisan chocolatier formé à Lyon, qui
se marie dans la commune et s’y installe à son compte. La bourgade, qui compte quatre mille habitants,
abrite aujourd’hui trois pâtissiers-chocolatiers ainsi que le “Paradis du chocolat”, véritable musée
g o u rmand qui accueille chaque année vingt mille visiteurs.
Le Paradis du chocolat
25, rue de la République
38260 La Côte-Saint-André
Tél. : 04 74 20 35 89
w w w. l e p a r a d i s d u c h o c o l a t . c o m
« PAROLES »
La Côte-Saint-André
« Enfant, j’ai souvent vu mon grand-père et ma grand-mère à la retraite aider mes parents.
Tout naturellement, j’ai mis moi aussi la main “à la pâte”. A quinze ans, je rentrais en apprentissage et quinze
ans après, je prenais la suite de mon père. Passionné par mon métier, c’est fort logiquement que j’ouvris,
en 1994, “Le Paradis du chocolat”, situé au château Louis XI. Je vous y conterai la fabuleuse
h i s t o i re du chocolat. Au menu de ces visites commentées d’une heure : histoire, géographie,
botanique, le travail de l’artisan, créations et… dégustations ! »
P i e rre Jouvenal, pâtissier- c h o c o l a t i e . r
Amicale des chocolatiers-pâtissiers de l’Isère
84, rue de la Libert é
38300 Bourg o i n - J a l l i e u
Tél.-Fax : 04 74 93 09 23
64 p at rimoines de la table et du goût... 65
... Le goût du PATRIMOINE
•

« ENSAVOIRPLUS »
Les eaux-de-vie
d'Alsace et d'ailleurs,
de Paul Eschbach,
Ed. Copru r, 1992.
L i q u e u r s ,
de Magdalena Tomalini,
Ed. De Vecchi, 2002.
Les liqueurs à l'ancienne,
de Jacques-Antoine
B a r b i e a u x ,
E d . Parpaillon, 1997.
L i q u e u r s
de Michel Massian,
Ed. Ramsay, 1989.
La Côte
Saint André
•
• S t Désirat
P roximité de massifs montagneux à la flore abondante et variée ;
implantation séculaire d’ord res religieux ; développement de la
c u l t u re de la vigne et des arbres fruitiers… : en Rhône-Alpes, les
raisons sont nombreuses qui peuvent expliquer l’ancienneté et la
diversité des productions et des savoir- f a i re en matière d’eaux-devie
et de liqueurs. Arquebuse, bonal, chart reuse, cherry Rocher,
china-china, marc du Bugey, kario kylon, génépi, salettina, vieille
dauphine, vermouth de Chambéry, ratafia de Grenoble… : on ne
compte plus les liqueurs et spiritueux, aux noms parfois insolites,
issus du terr i t o i re rhônalpin. Les moines ont joué un rôle majeur
dans cette floraison de produits, à commencer
par les chart reux (lire page 110), les cisterciens
(Aiguebelle verte ou jaune - Drôme) ou
les maristes (Arquebuse de l’Hermitage). Mais
les producteurs de fruits de la vallée du
Rhône, les viticulteurs du Bugey ou de la
Savoie et quelques dynamiques entre p re n e u r s
dauphinois du XIX e siècle sont aussi à l’origine
de cette forte tradition régionale. A Saint-
Désirat (Ardèche), haut lieu de fabrication de
l’eau-de-vie de poire williams, un “Musée de
l’alambic” a même été créé en hommage aux
s a v o i r- f a i re développés depuis des siècles par
les distillateurs de la région.
« PAROLES »
66 p at rimoines de la table et du goût...
Eaux-de-vie
et liqueurs
« L’alambic aux allures de ro u l o t t edécoupe son étrange silhouette dans le ciel gris de l’hiver. Tiré
par le tracteur, il s’installe sur la place du village près d’un point d’eau : c’est le calage. Alors qu’autrefois,
il se déplaçait de hameaux en villages, il reste aujourd’hui le plus souvent en poste fixe pendant
toute la campagne de distillation. Comme un rituel qui revient chaque année depuis 1914
au pied de la côte à Saint-Martin-du-Mont et depuis 1923 à Montferrand ou à Oncieu, l’alambic est de retour…
C’est un temps d’arrêt qui marque la fin du labeur du vigneron. Vases, tanks à eau, serpentins,
alcoogènes, manomètres de pression vont s’animer avec la mise en route de la chaudière.
La cheminée va bientôt cracher noir… »
A l’alambic et aux moulins… des hommes et des machines, exposition au Musée du Bugey-Va l ro m e y, 1999.
Musée de l’alambic
Distillerie Jean Gauthier
07340 Saint-Désirat, Tél. : 04 75 34 23 11, Fax : 04 75 34 28 81
Musée des liqueurs
Avenue Camille Rocher, 38260 La Côte-Saint-André, Tél. : 04 74 93 38 10