des légumes - Maeva Destombes

focus sur i les légumes oubliés
28 déLices i FÉVRIER-MARS 2010
Retour
réussi
des légumes
oubliés
Goûts authentiques et inédits, bénéfices pour la santé,
nombreuses qualités nutritionnelles... Les légumes oubliés sortent
de leur réserve pour offrir à nos plats, saveurs et modernité.
Légumes oubliés je
vous aime... de Beatrice
Vigot-Lagandré,
illustrations Colette
Lagandré. Éditions
Le Sureau, 10€.
On les avait oubliés, mis de côté. Certains évoquent
même des années de vaches maigres,
pourtant aujourd’hui on ne jure que par eux.
Pour la simple et bonne raison qu’ils nous font
découvrir ou redécouvrir des goûts authentiques
et inédits. Ils sortent nos plats du quotidien et des
accompagnements classiques dont on commence
à se lasser et sont très bénéfiques pour la santé
car bien souvent riches en vitamines, en protéines,
en lipides, en sels minéraux, en oligoéléments…
Pourquoi oubliés ?
Quelles sont les raisons de la disgrâce de ces légumes
? De nombreux légumes ont été bannis
de nos tables durant plusieurs décennies par
faute de rendement. L’objectif de la récolte des
légumes étant de nourrir l’humanité, certaines
Légumes oubliés à la loupe
cardon ancêtre de l’artichaut, le goût de ses côtes (ou cardes) est un peu
amer. cerfeuiL tubéreux bulbe de forme conique qui évoque une petite
carotte trapue, charnue. couleur extérieure grise, chair blanche et farineuse.
Goût entre la châtaigne et la pomme de terre. crosnes Petits tubercules
blanc nacré au goût proche de l’artichaut, du salsifis et du topinambour.
Pommes de terre viteLotte Peau noire et chair violette. saveur assez
douce, goût proche de celui de la châtaigne. rutabaGa ce légume racine est
un mixte entre le goût du chou et la forme du navet. scorsonères Longues
racines brunes et peu esthétiques. Goût proche des salsifis. toPinambours
forme très torturée et peau allant du jaune au rouge. son goût ressemble à
celui de l’artichaut. oca du Pérou tubercule blanc ou rouges. Goût proche
de celui de la pomme de terre, mais plus acide. héLianthi ou héLianti
rhizomes tubéreux de couleur beige clair, rappellant ceux du topinambour.
texte MAEVA dEStoMbES PhotoGraPhies des recettes KARInE Roux
espèces sont choisies parmi d’autres parce qu’elles
poussent plus vite, sont plus grosses, plus résistantes
aux parasites, plus belles, plus productives,
plus savoureuses. On préfère les tomates
bien rouges, les carottes bien oranges, les navets
bien ronds… Alors quand la tomate est orange ou
noire, la pomme de terre violette ou la courgette
blanche, difficile de tordre le cou aux idées reçues
et aux codes habituels de notre nourriture.
D’autres ont été délaissés parce qu’ils évoquent
des périodes douloureuses. Ainsi Le topinambour
et le rutabaga rappellent la seconde guerre mondiale.
Nos grands-parents ont donc vite fait de les
oublier dans un coin de leur mémoire. D’un point
de vue culinaire, certains légumes nécessitent
une longue préparation culinaire ou provoquent
des désagréments après leur ingestion.
Parmi les «vedettes» qui reviennent sur le devant
de scène gastronomique, le panais, le topinambour,
le rutabaga, le cerfeuil tubéreux, l’hélianti,
le cardon, le crosne, l’oca du Pérou, la scorsonère
et bien d’autres encore…
respect de l’environnement
Mais il reste tout de même difficile de dresser
une liste des légumes oubliés. En effet, la notion
de légumes oubliés diffère d’une région
à une autre, d’un milieu social à un autre. Certains
légumes oubliés font partie du quotidien
de certaines personnes, d’autres sont inconnus
dans certaines grandes villes alors qu’ils
sont régulièrement consommés dans d’autres
comme le cardon dont les lyonnais raffolent.
Les qualités nutritionnelles
des légumes oubliés sont
nombreuses et variées et
souvent nécessaires à une
bonne santé. Vitamines
(A, B, C, D, E...), minéraux,
fibres, glucides... Les
légumes oubliés ont
également l’avantage
d’être pauvres en calories...
À consommer
sans modération !
De nouveau à la moDe,
les légumes Dits «oubliés»
s’achètent facilement
sur les étals Des marchés.
FÉVRIER-MARS 2010 i déLices 29

focus sur i les légumes oubliés
purée de panais
Pour 4 Personnes i Pour 4 Personnes i
PréParation 15 minutes i Cuisson 30 minutes i
1 kg de Panais i 2 CuiLLères à souPe d’huiLe
d’oLive fruitée i 1 PinCée de Poivre mouLu i seL i
1/2 Litre d’eau
1. Portez à ébullition de l’eau dans une
casserole. Salez. 2. Lavez et Pelez les
panais. 3. Coupez les en dès de 2 cm
environ. 4. Mettez-les dans l’eau bouillante.
5. Laissez-les cuire pendant 30 minutes
environ. Il faut qu’ils soient très tendres.
6. une fois cuits, Sortez du feu et passez
à la moulinette ou au pied mixeur pour
réduire en purée. 7. Si votre purée est trop
épaisse, vous pouvez ajouter soit un peu
d’eau ou un peu de lait pour donner de
l’onctuosité. 8. Ajoutez l’huile d’olive et
remuez. Saupoudrez de baies roses. Servez
immédiatement.
Petit conseil : les légumes anciens étant à
la mode, vous les trouvez facilement sur les
marchés. certains stands en ont fait leur
spécialités et leur prix reste abordable.
Le g o û t d u p a n a i s est p L u t ô t
f r u i t é et s u c r é. iL est i d é aL
en p u r é e o u en s o u p e.
L’envie de redécouvrir ces légumes coïncide avec le mouvement
écologique qui s’est emparé des peuples du monde
entier. La culture de ces légumes est en totale adéquation
avec le respect de l’environnement. Ces légumes sont dans
la mesure du possible cultivés sans engrais chimiques, sans
pesticides, sans OGM… C’est du moins la volonté de ceux
qui cultivent ces légumes. Là où il y avait rendement et productivité,
il y a aujourd’hui variétés, saveurs, subtilité, esthétisme
décalé, goût, couleur, texture. De quoi faire la joie
des cuisiniers, qu’ils soient amateurs ou professionnels.
poêlée de légumes oubliés
Pour 4 Personnes i PréParation 30 minutes i Cuisson 30 minutes i
1,5 kg de Légumes anCiens (héLiantis, Panais, toPinambour,
CerfeuiL raCine, Carottes anCiennes) i Poivre i 4 Cubes CuLinaires
aux herbes de ProvenCe maggi i 4 CuiLLères à souPe d’huiLe d’oLive
1. Faites bouillir 1/2 litre d’eau avec les cubes culinaires.
2. Lavez et épluchez tous les légumes anciens. 3. Coupezles
en dès d’environ 2 cm. 4. Réservez les héliantis et les
topinambours. 5. dans un wok, faites chauffez l’huile d’olive.
Quand l’huile est chaude, jetez-y les légumes sauf les
héliantis et les topinambours et faites-les dorer sans brûler.
5. Ajoutez petit à petit le bouillon de légumes. Laissez mijoter
15 à 20 minutes. 6. Ajoutez les héliantis et les topinambours.
7. Poursuivez la cuisson jusqu’à que les héliantis, les
topinambours et les autres légumes soient cuits.
en vedette, le panais
il ressemble à une grosse carotte de couleur blanche. son
goût plutôt sucré et fruité peut évoquer la noisette. riche en
vitamines notamment en acide folique (vitamine b9) et en
minéraux, il l’est également en potassium puisqu’il en contient
600 mg pour 100 g. importante source de fibres 100 g de
panais représente 55 kcal. Parmi les vertus qu’on lui prête
citons la détoxification, la fortification de l’organisme et le
combat contre l’insomnie. sa cuisson dure environ 30 mn.
Velouté de potimarron
Pour 4 Personnes i PréParation 15 minutes i Cuisson 20
minutes i 1/2 Litre de Lait i 1 Potimarron d’environ 1 kg i
1 PinCée de Poivre noir mouLu i 2 PinCée de seL i 1 PinCée de
Piment doux i 1 CuiLLère à souPe de vinaire baLsamique
1. Portez à ébullition le lait avec le poivre, le piment
doux et le sel. 2. Pendant ce temps lavez, coupez en 2 et
épépinez le potimarron. 3. Coupez-le ensuite en petits dés
d’environ 2 cm. ne l’épluchez pas. 4. Quand le lait bout,
ajoutez-y les dès de potimarron. Faites cuire le tout à feu
moyen au minimum 20 minutes. Il faut que le potimarron
soit réduit en purée. 5. Sortez du feu et passez à la
moulinette pour réduire les bouts de peau de potimarron
restant. 6. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre
balsamique. À déguster chaud ou très frais.
Petit conseil : si vous dégustez chaud votre velouté, vous
pouvez ajouter du lait pour encore plus d’onctuosité.
30 déLices i FÉVRIER-MARS 2010 FÉVRIER-MARS 2010 i déLices 31