L'analyse de la qualité des blés durs, semoules, couscous… - FNM
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L’analyse <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>qualité</strong> <strong>de</strong>s<br />
<strong>blés</strong> <strong>durs</strong>, <strong>semoules</strong>,<br />
couscous et pâtes avec les<br />
outils Chopin Technologies<br />
4 ème Journées Techniques Stéphane Cochet<br />
IFIM Casab<strong>la</strong>nca Directeur Commercial<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Contrôle à réception <strong>de</strong>s <strong>blés</strong> <strong>durs</strong><br />
JT IFIM 2 juin 2011
Contrôle à réception <strong>de</strong>s <strong>blés</strong> <strong>durs</strong><br />
Contrôle à réception :<br />
- Humidité, Poids Spécifique, Impuretés, Température<br />
- Protéine, Gluten humi<strong>de</strong>, Indice W, Zeleny<br />
Contrôle à réception automatique Gestar :<br />
- Objectivité et transparence <strong>de</strong> l’analyse<br />
- Gain <strong>de</strong> temps (surtout pendant récolte)<br />
- Intégrable dans système <strong>de</strong> gestion<br />
- Analyse sûre et répétable<br />
- Traçabilité <strong>de</strong>s lots<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
Gestar
Préparation, conditionnement & &<br />
mouture du blé dur<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Préparation, conditionnement &<br />
mouture du blé dur<br />
Objectif : définir un conditionnement court<br />
But : Rentabiliser les achats par une sélection rapi<strong>de</strong><br />
Conditionnement Mouil<strong>la</strong>ge n°1 Repos n°1 Mouil<strong>la</strong>ge n°2 Repos n°2<br />
Protocole n°1 H 2O initiale → 16,5% 3 heures 16,5% → 17,5% 30 min.<br />
Protocole n°2 H 2O initiale → 14,5% 24 heures 14,5% → 17,5% 25 min.<br />
Protocole n°3 H 2O initiale → 14,5% 48 heures 14,5% → 17,5% 25 min.<br />
JT IFIM 2 juin 2011
• ↗ production <strong>de</strong> semoule et ↘ production <strong>de</strong> son<br />
• Répartition <strong>de</strong>s produits i<strong>de</strong>ntique<br />
• Validation : résultats Alvéo<br />
Préparation, mouture &<br />
conditionnement du blé dur<br />
Le temps <strong>de</strong> repos n’influence ni <strong>la</strong> <strong>qualité</strong> <strong>de</strong>s<br />
résultats du sassage, ni ceux <strong>de</strong> l’Alvéo<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Sassage <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> <strong>de</strong> blé dur<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Sassage <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> <strong>de</strong> blé dur<br />
• Semoule A fine : < 355µm<br />
• Semoule B bimodale : 355-450µm et 500-600µm<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Sassage <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> <strong>de</strong> blé dur<br />
Grosses<br />
<strong>semoules</strong><br />
Fines<br />
<strong>semoules</strong><br />
Vitesse ↗ ↘<br />
d’alimentation<br />
Trans<strong>la</strong>tion ↗ ↘<br />
Venti<strong>la</strong>tion<br />
générale ↗↘ ↗↘<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Analyses Analyses rapi<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> <strong>de</strong><br />
blé dur, du Couscous & <strong>de</strong>s pâtes<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Analyses rapi<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> <strong>de</strong> blé dur<br />
INFRANEO<br />
Paramètre P<strong>la</strong>ge R² SECV SEP<br />
Teneur en eau 4,5 à 15,7% 0,99 0,11 0,2<br />
Teneur en protéines 10,20 à 20,0 % 0,98 0,18 0,19<br />
Taux <strong>de</strong> cendres 0,64 à 2,22 % 0,97 0,051 0,073<br />
Gluten humi<strong>de</strong> 17,7 à 46,3 % 0,91 2,2 1,6<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Analyses rapi<strong>de</strong>s<br />
du Couscous<br />
INFRANEO<br />
Paramètre P<strong>la</strong>ge R² SECV<br />
Teneur en eau 7,7 à 13,88 % 0,99 0,07<br />
Teneur en protéines 12,55 à 15,05 % 0,95 0,14<br />
Taux <strong>de</strong> cendres 0,73 à 1,41 % 0,87 0,06<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Analyses rapi<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>s pâtes<br />
INFRANEO<br />
Paramètre P<strong>la</strong>ge R² SECV<br />
Teneur en eau 8,4 à 15,5% 0,99 0,11<br />
Teneur en protéines 9,3 à 11,4% 0,93 0,10<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Sélection <strong>de</strong>s <strong>blés</strong> <strong>durs</strong> / <strong>semoules</strong> et<br />
<strong>qualité</strong> <strong>de</strong> pâtes avec l’Alvéographe<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Qualité <strong>de</strong>s <strong>blés</strong> <strong>durs</strong> et <strong>semoules</strong><br />
avec l’Alvéographe<br />
• Utilisation <strong>de</strong> l’Alvéo pour sélectionner les <strong>blés</strong><br />
<strong>durs</strong><br />
• Norme italienne pour <strong>la</strong> détermination <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>qualité</strong> <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> à l’Alvéographe (UNI<br />
10453 )<br />
• Détermination d’un indice <strong>qualité</strong> <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong><br />
(Pasta Quality Value)<br />
• PQV = K + 2 GLU + 0.04 W + 8.5 P/L - 2(P/L)²<br />
• PQV: <strong>de</strong> 0 to 100<br />
• Bonne <strong>qualité</strong> <strong>de</strong> pâte si PQV > 80<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Qualité <strong>de</strong>s <strong>blés</strong> <strong>durs</strong> et <strong>semoules</strong><br />
avec l’Alvéographe<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
Type <strong>de</strong> semoule Granulométrie<br />
Fine +/- 200 µm<br />
Medium +/- 300 µm<br />
Grosse +/- 400 µm<br />
Double Pic 250-350 µm
Sélection <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> au au Mixo<strong>la</strong>b<br />
selon l’application<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Couple (Nm)<br />
4<br />
3,5<br />
3<br />
2,5<br />
2<br />
1,5<br />
1<br />
0,5<br />
0<br />
Sélection <strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> au Mixo<strong>la</strong>b<br />
selon l’application<br />
Semoule couscous (1) Semoule couscous (2) Semoule pâtes (1)<br />
Semoule pâtes (2) Température bloc (°C) Température pâte (°C)<br />
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45<br />
Temps (minute)<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
100<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Températures (° °C)<br />
Selon l’application<br />
finale :<br />
couscous/pâtes<br />
Sélection optimale<br />
<strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> pour<br />
une application<br />
donnée :<br />
- respect du cahier<br />
<strong>de</strong>s charges<br />
Etu<strong>de</strong> réalisée en Algérie
Discrimination <strong>de</strong>s bonnes et<br />
mauvaises <strong>semoules</strong> au Mixo<strong>la</strong>b<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Discrimination <strong>de</strong>s bonnes et<br />
mauvaises <strong>semoules</strong> au Mixo<strong>la</strong>b<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
Semoule A :<br />
mauvaise <strong>qualité</strong><br />
Semoule B :<br />
bonne <strong>qualité</strong><br />
Semoule C :<br />
mauvaise <strong>qualité</strong>?<br />
Détection <strong>de</strong> lots <strong>de</strong><br />
<strong>semoules</strong> inadaptés,<br />
détection impossible<br />
avec les analyses<br />
« c<strong>la</strong>ssiques »<br />
Etu<strong>de</strong> réalisée au Maroc
Optimisation du temps <strong>de</strong> <strong>de</strong> cuisson<br />
du Couscous grâce au Mixo<strong>la</strong>b<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Optimisation du temps <strong>de</strong> cuisson<br />
du Couscous grâce au Mixo<strong>la</strong>b<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
Mesurer l’influence du<br />
temps <strong>de</strong> cuisson sur le<br />
<strong>de</strong>gré <strong>de</strong> gé<strong>la</strong>tinisation<br />
final du couscous<br />
Gé<strong>la</strong>tinisation complète<br />
après 4 minutes (objectif)<br />
Différence : consistance<br />
plus importante<br />
Optimiser le temps <strong>de</strong><br />
cuisson (<strong>qualité</strong>) et<br />
économie d’énergie (€)<br />
Etu<strong>de</strong> réalisée en Tunisie
Couscous traditionnel ou<br />
couscous industriel?<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Couscous traditionnel ou<br />
couscous industriel?<br />
L’objectif <strong>de</strong> l’industriel est <strong>de</strong> produire une <strong>qualité</strong> <strong>de</strong><br />
couscous comme à <strong>la</strong> maison<br />
L’étu<strong>de</strong> permet <strong>de</strong> mettre en évi<strong>de</strong>nce :<br />
- Industriel a une capacité d’absorption plus faible -> jouer sur rég<strong>la</strong>ge<br />
moulin<br />
- Traditionnel présente une gé<strong>la</strong>tinisation complète, pas l’industriel<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
Etu<strong>de</strong> réalisée en Tunisie
Mesure <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermeté <strong>de</strong>s pâtes<br />
au Mixo<strong>la</strong>b<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Mesure <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermeté <strong>de</strong>s pâtes<br />
Corré<strong>la</strong>tion (r 2 ) Farino<br />
WA<br />
Mixo<strong>la</strong>b WA 0,96<br />
au Mixo<strong>la</strong>b<br />
Tps <strong>de</strong> dév.<br />
Farino<br />
C1 0,81<br />
Prédiction <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermeté<br />
<strong>de</strong>s pâtes en fonction <strong>de</strong>s<br />
<strong>qualité</strong>s <strong>de</strong>s blé <strong>durs</strong><br />
Sélection <strong>de</strong>s <strong>blés</strong><br />
Etu<strong>de</strong> menée par le NDSU - USA<br />
In<strong>de</strong>x <strong>de</strong> tolérance<br />
pétrissage<br />
C2 0,89<br />
Fermeté <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> pâte<br />
C5 0,93<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Mesure du taux d’amidon endommagé<br />
endommagé<br />
<strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> et du délitement <strong>de</strong>s pâtes<br />
JT IFIM 2 juin 2011
Mesure du taux d’amidon endommagé<br />
<strong>de</strong>s <strong>semoules</strong> et du délitement <strong>de</strong>s pâtes<br />
Présence d’amidon dans l’eau ↗<br />
⇒moins bonne <strong>qualité</strong> <strong>de</strong> pâte<br />
⇒moins bonne <strong>qualité</strong> <strong>de</strong> semoule<br />
⇒taux d’amidon endommagé trop fort<br />
JT IFIM 2 juin 2011<br />
Plus <strong>la</strong> semoule est fine<br />
⇒ plus le taux d’amidon<br />
endommagé est fort<br />
A granulométrie égale<br />
⇒ différentiation <strong>de</strong> 2<br />
<strong>semoules</strong> <strong>de</strong> <strong>qualité</strong><br />
différente
Conclusion<br />
• Une gamme complète pour <strong>la</strong> mesure <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>qualité</strong><br />
<strong>de</strong>s <strong>blés</strong> <strong>durs</strong>, <strong>semoules</strong>, couscous et pâtes<br />
• Un <strong>la</strong>boratoire d’application pour vous ai<strong>de</strong>r dans<br />
vos projets industriels<br />
• Un distributeur (Eurogerm Maroc) disposant<br />
d’appareils Chopin (Infraneo, SDmatic & Mixo<strong>la</strong>b)<br />
JT IFIM 2 juin 2011
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