TABLE-RONDE "Réduire le gaspillage alimentaire en restauration ...

TABLE-RONDE
"Réduire le gaspillage alimentaire en
restauration collective, c'est possible !"
Dossier du participant
Jeudi 20 septembre 2012 à Chalon-sur-Saône
www.lespetitsgestesdurables.fr

SOMMAIRE
REDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE EN SAONE
ET LOIRE : QUELS OBJECTIFS ? - QUELLES ACTIONS ? ...................................................................... 3
1. ETAT DES LIEUX : LES BIODECHETS................................................................................................. 4
1.1. CE QUE DIT LA LEGISLATION .................................................................................................................. 4
1.2. LES ENJEUX DE CETTE REGLEMENTATION .............................................................................................. 4
2. LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE ........................................................................................................... 5
2.1. CONTEXTE ............................................................................................................................................. 5
2.2. DEFINITION ............................................................................................................................................ 5
2.3. GASPILLER, C’EST CHER ET POLLUANT................................................................................................. 6
3. QUELS DISPOSITIFS D’ACCOMPAGNEMENT ? ............................................................................... 7
3.1. L’ACCOMPAGNEMENT OPERATIONNEL ET FINANCIER DE L’ADEME........................................................ 7
3.2. LA CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DE SAONE ET LOIRE ....................................................... 7
3.3. LES COLLECTIVITES LOCALES................................................................................................................. 8
3.4. L’ACCOMPAGNEMENT DE LA DRAAF DE BOURGOGNE ........................................................................... 8
3.5. LA DIRECTION DEPARTEMENTALE DE PROTECTION DES POPULATIONS ................................................... 9
4.1. GASPILLAGE ET DECHETS : PREVENIR LES PERTES EN RESTAURATION COLLECTIVE ............................... 9
4.2. MOINS GASPILLER, MIEUX MANGER AU RESTAURANT SCOLAIRE.......................................................... 10
4.3. DES REPAS ZERO DECHETS AU COLLEGE JULES GREVY, POLIGNY (39) ................................................ 11
4.4. REDUIRE LES BIODECHETS ET GESTES ECO-RESPONSABLES EN RESTAURATION COLLECTIVE ............... 12
4.5. BIEN MANGER C’EST L’AFFAIRE DE TOUS : REDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
COLLECTIVE EN BOURGOGNE ............................................................................................................................ 12
5. OUTILS SUPPLEMENTAIRES .............................................................................................................. 13
5.1. LA BOURSE AUX DONS.......................................................................................................................... 13
5.2. EN SAONE ET LOIRE : LES PROJETS POUR L’AVENIR.............................................................................. 13
6. ANNEXE : PRESENTATION DE L'ETUDE PERTES ET GASPILLAGE ALIMENTAIRE.......... 16
6.1. CONTEXTE ET METHODOLOGIE............................................................................................................. 16
6.2. RESULTATS .......................................................................................................................................... 17
7. BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 19
7.1. DOCUMENTS......................................................................................................................................... 19
7.2. SITES INTERNET.................................................................................................................................... 20

REDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
COLLECTIVE EN SAONE ET LOIRE : QUELS OBJECTIFS ? - QUELLES
ACTIONS ?
Pour lutter contre l’augmentation incessante de la production de déchets ménagers, le Conseil
général s’est engagé depuis 2009 à mener des actions pour éviter l’apparition des déchets, retarder
leur abandon et/ ou réduire leur quantité et leur toxicité.
Coordonnées au sein d’un Plan départemental de prévention des déchets, une quarantaine d’actions,
dont la lutte contre le gaspillage alimentaire, ont pour enjeu d’ici fin 2014 d’atteindre les objectifs
définis par le Grenelle de l’environnement en matière de réduction de déchets et d’augmentation de
leur valorisation, c'est-à-dire à minima la réduction de 7 % des ordures ménagères et une
augmentation de la part de valorisation à 45 %.
Les objectifs de la table ronde "Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, c'est
possible !" sont :
d’informer les gros producteurs de déchets alimentaires : cuisines centrales, restaurations
collectives, restaurateurs, responsables de la restauration scolaire (conseils généraux, conseil
régional, communes…)…,
de les accompagner dans la mise en place de solutions adaptées à leur problématique en vue
d’atteindre les objectifs réglementaires définis par les lois Grenelle 1 et 2.
Plus de 150 personnes sont attendues pour mieux comprendre les aspects réglementaires et
échanger sur les bonnes pratiques déjà mises en place. De nombreux exemples concrets de projets
réalisés jalonneront cette demi-journée.

1. ETAT DES LIEUX : LES BIODECHETS
1.1. CE QUE DIT LA LEGISLATION
La loi du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement, dite loi Grenelle 2, codifiée
à l’article L. 541-21-1 du code de l’environnement, prévoit que les personnes qui produisent ou
détiennent une quantité importante de biodéchets sont tenues d’en assurer le tri à la source en vue de
leur valorisation organique.
Malgré tout, avant toute gestion, la prévention des déchets reste naturellement une exigence
située en amont de la valorisation : c’est l’objectif que les producteurs de biodéchets doivent
se fixer en priorité.
Les secteurs économiques les plus directement concernés par l’instauration de cette obligation sont la
restauration collective et le commerce alimentaire, y compris les marchés forains.
D’autres secteurs, tels l’entretien des espaces verts et les industries agroalimentaires, sont également
concernés mais dans une mesure moindre car le tri à la source des biodéchets y est d’ores et déjà
pratiqué dans la majorité des cas.
Les seuils dégressifs visés permettent l’extension progressive de l’obligation à l’ensemble des
acteurs :
Année
d'application
Seuils
réglementaire
Exemples de producteurs concernés
2012 120 t/an Commerce avec une surface de vente alimentaire de 1 000 m²
2013 80 t/an Industries agroalimentaires
2014 40 t/an
Hôpital de 380 lits
Restaurant servant 1 100 repas par jour
2015 20 t/an
Marchés forains
2016 10 t/an Restaurant servant 300 repas par jour
Commerce avec une surface de vente alimentaire de 100 m²
La définition des biodéchets
La définition du biodéchet figure à l’article R. 541-8 du code de l’environnement :
« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux
alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des
magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de
production ou de transformation de denrées alimentaires. »
1.2. LES ENJEUX DE CETTE REGLEMENTATION
En France, les déchets alimentaires représentent 2,4 millions de tonnes par an.
La prévention de la production des déchets représente un véritable enjeu de société, les réduire tient
de la responsabilité de chacun et nécessite l’adhésion et la mobilisation de tous.
Dans la continuité du Grenelle de l'environnement, la France s’est dotée d’une politique de gestion
des déchets avec notamment les objectifs chiffrés suivants : réduction des quantités de déchets
incinérées et stockées de 15% à l’horizon 2012, réduction de 7% de la production des ordures
ménagères et assimilées par habitant sur 5 ans, et recyclage matière et organique des déchets des
entreprises fixé à 75 %.
Pourquoi enfouir des biodéchets au risque de dégager du méthane (gaz à effet de serre 20 fois plus
impactant que le CO2) alors qu’ils pourraient être évités, ou s’ils sont inévitables, nourrir des hommes,
des animaux, produire du compost ou de l’énergie ? Les enjeux de la réduction, du tri et de la
valorisation des déchets alimentaires portent tout autant une dimension sociale et solidaire
qu’environnementale.

2. LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
2.1. CONTEXTE
Phénomène emblématique de notre société de consommation, le gaspillage pose question à plus d’un
titre: vis-à-vis de l’environnement, parce qu’il génère des impacts importants en termes de déchets et
de consommation de matières premières, vis-à-vis des budgets des ménages, du fait de son coût
mais peut-être plus encore vis-à-vis des inégalités qu’il exacerbe : les uns gaspillent des aliments
quand d’autres n’ont rien, ou si peu, à "se mettre sous la dent".
Les institutions internationales, ainsi que de nombreux pays européens pointent aujourd’hui la
nécessité de mieux comprendre ce phénomène, dans l’objectif de construire un système alimentaire
plus durable.
Près de 50 % d'aliments sains sont gaspillés chaque année dans l'Union européenne, par les
ménages, les supermarchés, les restaurants et la chaîne alimentaire, alors que 79 millions de citoyens
vivent en dessous du seuil de pauvreté et que 16 millions dépendent de l'aide alimentaire d'œuvres de
charité. Dans une résolution adoptée en janvier 2012, le Parlement demande des mesures
urgentes en vue de réduire de moitié les gaspillages alimentaires d'ici 2025 et d'améliorer l'accès
aux aliments pour les personnes démunies.
Face au gaspillage alimentaire à tous les stades - producteurs, transformateurs, détaillants, services
de restauration et consommateurs - une stratégie coordonnée devrait être mise en place
prochainement, associant des mesures européennes et nationales, afin d'améliorer l'efficacité de la
chaîne alimentaire et des circuits de consommation, secteur par secteur, et de s'attaquer d'urgence à
ce problème. Si rien n'est fait, le gaspillage alimentaire augmentera de 40 % d'ici 2020, indique
une étude publiée par la Commission.
"La question la plus importante à l'avenir sera de répondre à la demande croissante de
produits alimentaires, étant donné qu'elle sera supérieure à l'offre. Nous ne pouvons nous
permettre plus longtemps de rester dans l'inaction, alors que des aliments sains et
comestibles sont jetés à la poubelle. Il s'agit d'un problème éthique, mais également
économique et social, avec d'énormes implications sur l'environnement"
Salvatore Caronna (S&D, IT), rapporteur
Le gaspillage alimentaire en chiffres
Selon un rapport de l'Organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (Onuaa) publié
en 2008, 40% de la nourriture produite est gaspillée chaque année dans les pays développés.
Dans l'Union européenne des 27, le gaspillage alimentaire représente : 89 millions de tonnes
par an (soit 179 kg par habitant) et les prévisions pour 2020 sont estimées à 126 millions de tonnes
(soit une hausse de 40 %).
2.2. DEFINITION
Gaspiller, c’est jeter des aliments qui auraient pu être consommés. Non pas des déchets comme
des coquilles d’œufs ou des pelures d’orange, mais bien des denrées alimentaires, entamées ou non
entamées, parfois même encore contenues dans leurs emballages d’origine.
Le gaspillage survient tout au long des chaines de production mais il semble plus important encore au
niveau de la consommation finale, dans les familles, les cantines, les restaurants...
Origine du gaspillage :
- ménages : 42 % (ici, le gaspillage peut être évité à 60%)
- industrie agroalimentaire : 39 %
- détaillants : 5 %
- secteur de la restauration : 14 %
La(Source: spirale Commission infernaleeuropéenne) du gâchis alimentaire
restauration
détaillants
IAA
ménages

Le gaspillage de nourriture est le résultat d’un cercle vicieux où producteurs, distributeurs et
consommateurs remplissent les poubelles de denrées consommables.
Une étude* publiée au Royaume-Uni indique que :
30 à 40% des récoltes sont délaissées chaque année parce qu’elles ne correspondent pas
aux caractéristiques exigées par les secteurs de la transformation ou de la distribution,
dans la transformation et la restauration rapide, environ un tiers de l’alimentation est perdu,
dans les supermarchés, un demi-milliard de tonnes de nourriture par an est invendu,
dernier maillon de la chaîne, les ménages jettent plus que les transformateurs et les
supermarchés réunis,
un Londonien se débarrasse en moyenne de 140 kg/an d’aliments, souvent non déballés.
*WRAP, Campagne Love Food Hate Waste, www.lovefoodhatewaste.com, 2007
A Bruxelles, une analyse des poubelles ménagères permet d’estimer les quantités d’aliments gaspillés
à 15,2 kg/ habitant/an, ce qui représente 12 % des ordures ménagères brutes. Dans les écoles
primaires, le gaspillage s’élève à environ 6 kg/élève/an.
En France, aucune étude globale n'a été entreprise pour mesurer le gaspillage alimentaire,
néanmoins, l’Ademe dispose d’ordres de grandeur quant à ces pertes et gaspillages pour certains
secteurs :
dans les ordures ménagères et assimilées, on trouve l’équivalent de 20 kg/habitant/an de
déchets alimentaires dont 7 kg de produits alimentaires encore emballés,
au niveau de la restauration collective en régie, il est estimé qu’un repas (préparation et
consommation) génère en moyenne 150 g de biodéchets, constitués de 50 g d’épluchures
et restes de préparation et 100 g de restes de repas (dans ces 100 g, une part
vraisemblablement marginale est constituée de déchets inévitables tels qu'os, noyaux de
fruits…).
2.3. GASPILLER, C’EST CHER ET POLLUANT
Le gaspillage a un coût environnemental, économique et social.
L’impact environnemental le plus perceptible est celui qui s’exprime en termes de quantités de
déchets : le gaspillage alimentaire vient grossir la fraction fermentescible des ordures ménagères, qui
constitue près d’1/3 de nos ordures ménagères.
Mais l’impact sur les déchets est loin d’être le seul impact environnemental. La production, la
transformation, l’emballage et le transport des denrées alimentaires consomment des ressources et
de l’énergie, produisent des émissions de CO2 et d’autres rejets polluants.
La Commission européenne estime que l’alimentation représente 30% des impacts
écologiques imputables à chaque citoyen. De même, environ 20% du changement climatique est
attribué à la production, la transformation et le stockage de la nourriture.
Jeter de la nourriture qui aurait pu être consommée coûte cher aux ménages.
Sur base des dépenses annuelles d’un ménage, le gaspillage coûte environ 175 €/an aux belges, et
530 €/ an aux foyers anglais. En France, il est difficile de chiffrer le gaspillage, et la FAO (Food
agriculture organization) ne dispose d'aucune étude globale sur la question.
photo site alim.gouv.fr

3. QUELS DISPOSITIFS D’ACCOMPAGNEMENT ?
Pour répondre aux enjeux et contraintes de cette nouvelle législation, les acteurs peuvent s’appuyer
sur l’accompagnement de nombreux partenaires.
3.1. L’ACCOMPAGNEMENT OPERATIONNEL ET FINANCIER DE L’ADEME
Ademe Bourgogne, thématique : prévention des déchets
Frédéric Jan - 03.80.76.89.69 – frederic.jan@ademe.fr
Le rôle de l’Ademe en matière de gestion des biodéchets est d’informer et d’accompagner les
entreprises et organismes concernés qui nous en font la demande. Nous pouvons financer les
interventions d’associations ou de prestataires qui effectuent des diagnostics ou mettent en place des
actions, ainsi que des programmes de collectivités qui accompagnent les entreprises dans la mise en
place de solutions. Car chaque producteur de déchets a une problématique propre en fonction de son
lieu d’implantation, de son activité, du type de déchets produits, des quantités, etc…: un marché de
gros, une cantine scolaire ou un hypermarché n’ont pas les mêmes contraintes.
Nous les aidons donc directement, ou en les mettant en lien avec des spécialistes, à identifier et
mettre en place la solution la plus appropriée.
L’Ademe peut subventionner les actions non règlementaires réalisées par un prestataire externe :
d’étude : taux maximum de 50%
d’animation, communication, formation : taux maximum de 50%
d’investissement (composteur, génie civil,...) : taux maximum de 50%
L’aide de l’Ademe est attribuée en fonction de l’ambition du projet en termes de quantité de
biodéchets détournée, du nombre de repas servis, des mesures d’accompagnement prévues et de
l’aspect innovant du projet. Cependant, ces aides n’ont aucun caractère systématique : elles sont
décidées après analyse du dossier de demande et en fonction des moyens budgétaires disponibles.
Guides méthodologiques
En Rhône Alpes, à partir de l’expérience acquise auprès d’entreprises de différents univers, l’Ademe a
élaboré une fiche d’autodiagnostic qui permet aux établissements de définir leurs quantités de
déchets alimentaires. De plus, en 2011, un guide intitulé « Les déchets alimentaires. Premiers
pas vers la réduction et la valorisation » a été édité pour donner une aide méthodologique et
technique sur ces questions.
Téléchargement sur http://rhone-alpes.ademe.fr, rubrique actualités
3.2. LA CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DE SAONE ET LOIRE
État des lieux des gros producteurs de biodéchets et des solutions de prévention et de
valorisation.
Ludivine Filoro - l.filoro@cci71.fr – 03 85 21 53 31
Julie Legouezigou – j.legouezigou@cci71.fr – 03 85 21 53 09
La CCI 71 travaille sur une action menée auprès des gros producteurs de biodéchets (déchets
alimentaires, déchets verts, huiles alimentaires usagées…) en partenariat avec l’Ademe Bourgogne et
le Département de Saône-et-Lorie. Cette action a pour but :
d’une part, d’informer les entreprises potentiellement concernées par la loi 2010-788 du 12
juillet 2010 qui impose à partir du 1 er
janvier 2012 aux gros producteurs de biodéchets
d’assurer un tri à la source de leurs biodéchets,
d’autre part, d'éditer un guide des solutions de prévention et de valorisation des biodéchets
d’ici la fin de l’année 2012. Ce guide sera destiné à tout producteur de biodéchets, quelque
soit sa taille.
Une enquête est en cours auprès de tous les gros producteurs identifiés par la chambre de
commerce et d'industrie. Elle a permis d’ores et déjà d’identifier des bonnes pratiques de lutte contre
le gaspillage alimentaire , comme par exemple :

un restaurant gastronomique fait en sorte de ne laisser aucun reste et donner les épluchures
à des animaux,
une chaine de restauration rapide a mis en place un logiciel de calcul afin de limiter les pertes
en amont de la vente,
une boulangerie a mis en place des « happy hour » en fin de journée en faisant une réduction
de 50% sur ses pâtisseries et viennoiseries, afin de ne rien jeter, et le pain/baguette non
vendu est donné à une association.
3.3. LES COLLECTIVITES LOCALES
Le Département a inscrit la lutte contre le gaspillage comme une des actions prioritaires de son Plan
départemental de prévention des déchets. Cette action va de pair avec les actions sur
l’approvisionnement en produits locaux (circuits courts) et de saison, ainsi que la mise en place du
compostage chez les gros producteurs de biodéchets.
Les collectivités territoriales partenaires, qui mènent aussi des programmes de réduction de
déchets, sont nombreuses à mener des actions sur ces problématiques.
Elles peuvent vous accompagner à mener vos projets ou à réaliser des animations en matière de lutte
contre le gaspillage alimentaire ou de compostage.
Voir exemples en annexe
3.4. L’ACCOMPAGNEMENT DE LA DRAAF DE BOURGOGNE
Des actions soutenues dans le cadre du programme national pour l’alimentation
Le programme national pour l’alimentation (PNA) a pour objectif de garantir à tous une
alimentation sûre, de qualité et respectueuse de l’environnement, et de valoriser les dimensions de
convivialité, de culture et de plaisir.
Plusieurs projets peuvent être cités avec des effets très positifs sur la réduction du gaspillage et des
déchets alimentaires :
les actions de promotion en restauration collective de l’approvisionnement en produits de
proximité, bio ou conventionnels : la gestion différente des approvisionnements entraîne toute
une réorganisation, des menus à la préparation des repas jusqu’au service, qui incite à
réduire significativement toute perte de matière et retrouver ainsi un minimum de marge de
manœuvre sur le coût d’achat des denrées. De plus, une meilleure qualité des
approvisionnements se traduit par de moindres déchets dans l’assiette des convives,

actions d’accompagnement pour l’utilisation de produits frais dans les épiceries sociales et
solidaires avec sous forme d’ateliers culinaires avec des cuisinettes mobiles,
réflexion en cours sur l’organisation de l’aide alimentaire en Bourgogne.
Un exemple d’action réussie de dons de repas à des associations pour limiter le gaspillage de
la fin de semaine
L'établissement public local d'enseignement de la Motte Servolex et la Cantine Savoyarde : tous les
vendredis, cette association vient chercher les repas qui n’ont pas été consommés (problèmes de flou
dans l’effectif du vendredi). Ce type de partenariat est à travailler à l’avance : possibilité pour une
structure de se déplacer pour de petites quantités, équipement en froid, responsabilité totale du chef
d’établissement en cas de problème d’intoxication alimentaire. Toutefois, l’objectif reste toujours de
diminuer le gaspillage, et donc les dons. A noter que la finalité de la restauration scolaire n’est pas de
préparer des repas pour les donner.
Julien DESSEIGNE, cuisinier à La Motte Servolex
Contact : Laurence GAILLARD - Chargée d'ingénierie DD et formatrice aux Sardières
laurence.gaillard01@educagri.fr - 04-74-45-50-81
3.5. LA DIRECTION DEPARTEMENTALE DE PROTECTION DES POPULATIONS
Garante de la protection économique, sanitaire et environnementale des citoyens et consommateurs,
veillant au bien-être animal et luttant contre les maladies animales, la DDPP est le résultat du
regroupement de la direction départementale des services vétérinaires (DDSV) et de l'unité
départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (UDCCRF).
Elle met en œuvre les politiques de protection des populations.
Retrouvez en annexe une contribution de la DDP : « Réponses aux questions sur la qualité sanitaire
des aliments en lien avec la chasse au gaspillage »
4. DES ACTIONS EXEMPLAIRES
4.1. GASPILLAGE ET DECHETS : PREVENIR LES PERTES EN RESTAURATION
COLLECTIVE
Sophie Barthet - Comité de coordination des collectivités Auvergne-Bourgogne-
Franche-Comté
Dans la restauration collective, le gaspillage est quotidien. Des assiettes trop pleines, des plats sans
goût… Autant de facteurs qui poussent à jeter à la poubelle. Face à ce constat, les professionnels
de Bourgogne, de Franche-Comté et d'Auvergne ont décidé de réagir. Pilotés par le comité de
coordination des collectivités (CCC) ils ont élaboré un plan d’action qui vise à lutter contre le
gaspillage alimentaire et mieux gérer les déchets.
Où vont les restes des assiettes ? Comment trier les différents déchets ? En restauration collective, le
gaspillage est quotidien. De la préparation des repas à la présentation des plats, c’est tout un système
qui est à revoir. Le CCC de Bourgogne, Franche-Comté, Auvergne a décidé de réfléchir au sujet. Il a
choisi six établissements « pilotes » qui mettront en place de nouvelles façons de fonctionner dans
leurs cuisines. Des initiatives qui devraient permettre de réduire le gaspillage alimentaire.

Comment est venue l’idée de lutter contre le gaspillage alimentaire ?
CCC : Nous sommes partis d’un constat : 1, 2 million de tonnes de nourriture par an se retrouvent dans
les poubelles des ménages français. C’est tout aussi alarmant en restauration collective. Un
établissement de nos régions a analysé ses déchets. Résultat : 18 % des repas par semaine partent à
la poubelle, ce qui représente 960 € perdus. Afin de limiter ce gaspillage, nous voulions aider les
professionnels de la restauration collective à faire face à ces problèmes. C’est pourquoi nous avons
répondu à l’appel à projets lancé par le ministère de l’alimentation. Notre objectif : étudier les
comportements alimentaires dans différents types d’établissements. Nous en avons choisi six : un
collège ou lycée, une maison familiale rurale, une maison de retraite, une cuisine centrale, un
établissement hospitalier, et un établissement spécialisé. Pour participer, le principal critère est la
volonté. Les professionnels doivent avoir envie de changer les choses pour moins gaspiller. C’est
toutes leurs habitudes qui sont potentiellement à remettre en cause.
Pourquoi tant d’aliments partent à la poubelle ?
CCC : Tout dépend des quantités servies, de la qualité des matières premières et de la connaissance
des consommateurs. Nous incitons les cuisiniers à acheter des produits frais et à les préparer car un
plat qui a du goût a toujours plus de succès. On constate que les selfs subissent plus de pertes
d’aliments que les restaurants scolaires où un menu unique est proposé. Les consommateurs ayant
plus de choix (par exemple, ils peuvent choisir entre du pamplemousse, de la charcuterie ou des
carottes râpées en entrée), il est plus difficile de connaître les proportions et éviter les gâchis. En luttant
contre le gaspillage alimentaire, on a aussi un impact sur le gaspillage budgétaire.
Comment peut-on réduire le gaspillage ?
CCC : Il faut d’abord faire prendre conscience aux établissements qu’il est nécessaire de changer leur
façon de travailler s’ils veulent éviter le gaspillage alimentaire. Le respect des grammages, le passage
des commandes, la façon de cuisiner, de présenter les plats ou d’accueillir le consommateur sont des
points essentiels qui vont être étudiés. Afin de sensibiliser consommateurs et professionnels, des
journées d’échanges et d’information autour du gaspillage alimentaire vont être organisées. Ainsi
chacun sera plus satisfait, l’un en mangeant mieux, l’autre en valorisant son métier.
Entretien entre Alim’gouv et Cécile Kozaczyk,
déléguée régionale du CCC.
Le CCC qu’est-ce que c’est ?
Le CCC (comité de coordination des collectivités) est une association créée pour promouvoir
la restauration collective en gestion directe (lorsque l’établissement public ou privé gère la
préparation et la distribution des repas avec son propre personnel, ses locaux,etc.). Le CCC
valorise l’image des métiers de la restauration collective, favorise les échanges entre les
établissements, fait le lien avec les pouvoirs publics, etc
4.2. MOINS GASPILLER, MIEUX MANGER AU RESTAURANT SCOLAIRE
Anne Didier-Petreman - Association De mon Assiette à notre Planète
Yves Milesi - chef de cuisine, Collège Lenain de Tillemont - Montreuil (93)
Créée en 2006 dans les Bouches-du-Rhône, l'association De mon assiette à
notre planète conçoit et anime des actions d’éducation à l’alimentation pour « réenchanter
» les repas au restaurant scolaire et transmettre des savoirs et des
savoir-faire pour une alimentation saine et respectueuse de l'environnement. De
mon assiette à notre planète intervient dans les établissements scolaires, anime
des formations de cuisiniers et met en place des animations, des ateliers et des
conférences dans les salons et colloques.

Dans les établissements scolaires, De mon assiette à notre planète accompagne les élèves et
les équipes pédagogiques dans leurs changements de pratiques alimentaires. Par des activités
faisant une large place à l’expérimentation et à des mises en situation réelle, les élèves découvrent le
plaisir de manger sain et équilibré, apprennent à décoder les étiquettes des emballages alimentaires,
découvrent de nouveaux goûts et de nouveaux aliments et travaillent avec les équipes de cuisine pour
améliorer la restauration scolaire.
L’originalité de ces ateliers réside dans le travail transversal réalisé avec les équipes pédagogiques et
de cuisine lors d’actions de mesure du gaspillage des aliments, de mise en place d’ateliers et de
tables de dégustation d’un fruit ou d’un légume de saison…
Moins gaspiller, mieux manger au restaurant scolaire
photo site alim.gouv.fr
Des quantités très importantes de nourriture sont jetées tous les jours dans les restaurants scolaires :
une moyenne de 180 grammes par convive et par jour dans les collèges, soit 26 kilos par an et par
personne, ce qui représente près de 13 tonnes par an pour un collège de 500 demipensionnaires.
Ce gaspillage sous entend que les élèves ne déjeunent pas de manière équilibrée. La plupart du
temps, ils ne mangent pas de légumes (légumes d’accompagnement et crudités), très peu de
poissons et un nombre limité de viandes.
L'objectif de cette action est de renforcer cette prise de conscience et de déterminer à quel niveau le
collège peut intervenir pour limiter au maximum le gaspillage, ce qui permet d'envisager l'achat de
denrées alimentaires d'un niveau de qualité supérieure (bio, fruits et légumes locaux et de saison)
grâce aux économies réalisées.
Les élèves mettent en place une opération de collecte et de tri des aliments gaspillés et rédigent une
charte anti gaspillage à l'issue de l'opération.
Site internet: www.assiette-planete.fr
4.3. DES REPAS ZERO DECHETS AU COLLEGE JULES GREVY, POLIGNY (39)
Jacques Renaud, principal
Christophe Demangel - chef de cuisine
facebook.com/demangel.christophe - mail : demangel.christophe@neuf.fr
Photo au collège de poligny
Restaurant scolaire du collège jules Grévy : 50 000 repas
par an, 2 personnes à temps plein + aides pour mise en
place.
Après un parcours en restauration haut de gamme,
Christophe Demangel a su s’adapter aux contraintes de la
restauration collective (règles d’hygiène, coûts…) et aux
challenges de celle-ci (éducation du goût, repas
équilibrés…)
Voir fiche de retour d’expérience repas « zéro déchets » sur www. http://optigede.ademe.fr/

4.4. REDUIRE LES BIODECHETS ET GESTES ECO-RESPONSABLES EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Anthony Nicot - chef de cuisine, hôpital de Louhans (71)
Depuis qu’il a intégré sa nouvelle cuisine, le responsable du service restauration du centre Hospitalier
de la Bresse louhannais s’est engagé dans la mise en place de gestes éco-responsables.
L’équipe de restauration pratique désormais la cuisson basse température avec des cuissons lentes
effectuées de nuit, ce qui lui laisse le loisir de travailler des produits frais et locaux.
10 tonnes d’épluchures et de déchets de préparation sont ainsi produits chaque année, qui sont
ensuite compostés depuis le mois d’avril 2012 (partenariat avec le SIVOM du Louhannais).
Outre son travail quotidien sur la réduction du gaspillage alimentaire, Anthony Nicot a opté aussi pour
de nombreux gestes de prévention des déchets (emballages grands formats, consignes…). Le tri
est poussé au maximum : verre non consigné, bois, boites de conserves, cartons, papiers, barquettes
polypropylènes servant à la livraison des repas sont récupérées et stockées avant envoi en
recyclage…etc.
De nouveaux chantiers sont en réflexion sur les consommations d’énergie (gaz, électricité) et d’eau
afin de réaliser de nouvelles économies.
4.5. BIEN MANGER C’EST L’AFFAIRE DE TOUS : REDUIRE LE GASPILLAGE
ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE EN BOURGOGNE
Jean-Claude Brunet - pôle alimentation DRAAF Bourgogne (Dijon - 21)
La DRAAF de Bourgogne est en charge du PNA (Programme National pour l’Alimentation) dans la
région. Ce programme comprend 4 axes pour faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité.
Plusieurs actions concernent la restauration collective publique,
qui apparaît comme un lieu privilégié pour améliorer la qualité de
l’alimentation et faire passer des informations aux
consommateurs. C’est donc tout naturellement que le ministère de
l’agriculture et la DRAAF de Bourgogne, se sont intéressé à la
restauration collective, notamment en milieu scolaire, la jeunesse étant une des cibles prioritaires.
La Draaf a en effet financé et participé à des études dans des sites pilotes pour déterminer des
pistes d’amélioration de la restauration collective. Ainsi des actions ont été réalisées pour déterminer
les facteurs facilitant l’introduction de produits locaux, ainsi que des ateliers d’éveil sensoriel pour
aider les enfants à mieux apprécier les menus qui leurs sont servis.
La réflexion avec les partenaires et l’analyse des expériences menées conduit à considérer qu’une
des pistes pour dégager des marges de manœuvre consiste à réduire le gaspillage. En effet le PNA
prévoit l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits de qualité (locaux si possible), dont
les produits issus de l’agriculture biologique.
Il apparaît d’autant plus dommage de ne pas limiter les pertes que les produits servis sont de qualité.
Par ailleurs les économies réalisées en limitant le gaspillage permettent de dégager des marges
financières pour l’achat de ces produits de qualité.
Enfin, la lutte contre le gaspillage alimentaire s’inscrit dans la partie II.6 du PNA.
C’est dans ce contexte que le CCC de Bourgogne a proposé une étude sur le gaspillage
alimentaire en restauration collective en Bourgogne.
Un collège, un lycée et un établissement hospitalier font l’objet d’un suivi : après une mesure des
quantités jetées, pour une prise de conscience des différents acteurs, ces derniers sont invités à
prendre du recul sur leur pratique et réfléchir à la préparation des menus et leur présentation aux
convives.
En effet, une des sources de gaspillage vient du mode de cuisson et l’aspect des produits qui conduit
les convives à ne pas finir un plat, voire ne pas le goûter.
L’intérêt de cette étude est de comparer les contraintes, mais aussi les sources de progrès possible,
de différents établissements et de déterminer des solutions transposables à la restauration collective
dans son ensemble.

5. OUTILS SUPPLEMENTAIRES
5.1. La bourse aux dons
L’idée d’une Bourse aux dons est née du constat
suivant : nombreux sont les professionnels, les
associations caritatives et les centres communaux qui
souhaitent faire des dons mais n’ont pas le temps ou
les contacts afin de pouvoir réaliser ce projet. Et
nombreux sont les associations caritatives ou les
Centres communaux d’action sociale (CCAS) qui ont
des besoins en denrées alimentaires mais n’ont pas le temps ou les contacts pour augmenter leur
volume de denrées disponible.
Entre les deux, il manquait un pont. Ce pont est désormais établi ; il s’agit d’une plateforme
interactive entièrement dédiée à la mise en relation des associations caritatives ou des Centres
communaux d’action sociale avec les professionnels souhaitant procéder à des dons en
denrées alimentaires ou en matériel.
La Bourse aux dons a pour objectif de contribuer à la réduction des gaspillages et d’augmenter
l’autonomie des associations qui ont besoin de grandes quantités de denrées alimentaires de qualité.
Dans le cadre du programme national pour l’alimentation (PNA), le ministère de l’agriculture et de
l’agroalimentaire met désormais à disposition une plate-forme électronique afin de mobiliser
davantage de dons pour l’aide alimentaire.
La bourse aux dons permet aux différents utilisateurs de déposer des offres ou des demandes de
dons, et de se mettre en relation pour réaliser directement les dons. Elle permet également d’accéder
à différents documents ressources en lien avec les dons alimentaires.
Pour y accéder : http://alimentation.gouv.fr/bourse-aux-dons
Exemple à Chambéry :
La Cantine Savoyarde récupère les surplus des cantines scolaires pour servir des repas aux plus
démunis et éviter ainsi le gaspillage alimentaire. Depuis 25 ans, les plats sont récupérés à 12h30
dans les cantines et servis le soir même ou au plus tard, le lendemain midi en veillant à conserver la
chaîne du froid pour écarter tout risque sanitaire. Et ça marche : en moyenne chaque jour, 170 repas
sont servis midi et soir grâce à cette opération.
Exemple en Saône et Loire :
Sur le territoire du Tournugeois, Carrefour et Simply Market, ainsi que plusieurs boulangeries, donnent
leurs invendus à l’Epicerie Solidaire de Tournus.
5.2. En Saône et Loire : les projets pour l’avenir
Grand Chalon : « lutter contre le gaspillage alimentaire »
Isabelle Rieutort – chargée de mission prévention déchets - Grand Chalon -
Isabelle.rieutort@legrandchalon.fr - 03.85.43.37.65
Le Grand Chalon a souhaité mettre en place un programme de lutte contre le gaspillage
alimentaire dont l’objectif est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire sur le territoire, ce qui
correspond à une réduction moyenne de 10 kg par habitant. Ce programme d’action est financé
dans le cadre de l’appel à projet prévention des déchets lancé par le Département de Saône-et-Loire
et l'Ademe Bourgogne.
Les actions qui seront développées par ce projet visent à sensibiliser aux problématiques du
gaspillage alimentaire le grand public, le public scolaire, les professionnels de la restauration et de la
distribution.

Partenaires potentiels : professionnels de la restauration (restaurateurs, écoles hôtelières,
commerces…), associations, secteur social (associations caritatives, association d’insertion…),
structures communales ou de quartier (CCAS, maisons de quartier, écoles…), commerces, artisans,
CMA, CCI, bailleurs, espace info-énergie…
Des campagnes de communication (diffusion de messages radio, création de spots vidéos, cours
de cuisine, ateliers lecture des étiquettes, optimiser ses achats, concours,…) en direction du grand
public devraient débuter dès cet automne. Par ailleurs, afin de mieux sensibiliser aux gestes de
prévention, le Grand Chalon a prévu la conception d’un décor représentant une cuisine, qui servira de
support pour des animations (décor destiné à être déplacé au sein des communes).
En direction des publics scolaires, le Grand Chalon prévoit la mise en place dès le début 2013 d’un
programme éducatif concret et fédérateur, construit en étroite collaboration avec les enseignants
volontaires et les inspections académiques. Un accompagnement des restaurants scolaires sera
également réalisé.
Enfin, des appels à projets seront mis en place pour accompagner les acteurs au changement :
début septembre 2012 pour la restauration scolaire et 2013 pour les autres cibles : cantines témoins,
restaurants témoins, restaurants d’entreprise témoins.
L’objectif est de mobiliser un grand nombre d’acteurs et de structures autour de cette problématique,
et de mettre en place des actions innovantes. Les établissements modèles permettront de fédérer de
nouveaux établissements par leur exemplarité.
Sivom du Louhannais
Contact = Francine Guillemin - chargée de communication et de prévention des déchets -
sired.communication@wanadoo.fr - 03.85.76.09.40
Animations « cuisinez vos restes » à la grange rouge
Participation au concours zéro déchets organisé par Indiggo, et lauréat 2011
Le Sivom du Louhannais propose régulièrement des
animations avec l’association la Grange Rouge. En
avril dernier s’est déroulée une grande journée
« cuisinez vos restes », dont le thème portait sur les
restes de pâtes, souvent difficiles à doser. Après une
sensibilisation des participants au gaspillage
alimentaire, ceux-ci ont essayé 3 recettes faites à
bases de pâtes (2 salées et 1 sucrées) puis ont
déjeuné ensemble afin d’échanger sur leurs
expériences culinaires. Un cadeau (« mes recettes
maison pour accommoder les restes ») a été remis à
chaque participant
Par ailleurs le SIVOM du Louhannais a été lauréat 2011 du concours national organisé par le bureau
d’études Indiggo « repas sans déchets ». L’objectif était de cuisiner un repas produisant le moins de
déchets possible (emballages, épluchures…), et de proposer pour le lendemain une recette faite à
base des restes de la veille. Le Sivom du Louhannais a de plus représenté dignement notre
patrimoine culinaire en proposant une recette à base de poulet de Bresse, de lait acheté chez un
agriculteur local et de légumes de saison provenant du jardin.

Groupement des collectivités du territoire Sud Bourgogne : « manger mieux, gaspiller
moins, composter au Collège de Lugny »
Géraldine Grondin - chargée de mission prévention des déchets sur le territoire du sud bourgogne
(groupement de collectivités SIRTOM de la Vallée de la Grosne, Communauté de communes du
Tournugeois, Communauté de communes du Mâconnais Val de Saône) -
prevention@sirtomgrosne.fr - 06.32.06.14.15
Le restaurant scolaire du collège de Lugny sert environ 450 repas par jour, ce qui représente près de
10 tonnes de déchets par an.
Une campagne de pesée effectuée sur 3 semaines aux mois de mars et avril 2012 ont mis en
évidence qu’en moyenne sur la semaine, un peu plus de 30% de ce qui a été préparé finit à la
poubelle.
Une partie des déchets (épluchures et restes de pain) est déjà valorisée en alimentation pour les
animaux, mais il y a trop de gaspillage.
Le collège mène un projet global : manger mieux
(approvisionnement en circuits courts), jeter moins (lutte contre le
gaspillage alimentaire) et réduire les quantités de déchets
(compostage des restes).
De nombreux partenaires s’inscrivent dans cette action globale :
chambre d’agriculture, cantines en mouvement, PACTES,
Conseil général (Pôle innovation circuits courts et centre Eden
pour le compostage), communauté de communes du Mâconnais
Val de Saône
Circuits courts : depuis le mois de mars, le collège propose un
repas test par mois jusqu’à la fin de l’année. Il est projeté de
passer à la vitesse supérieure dès la rentrée de septembre.
Gaspillage alimentaire : Le problème est que certains enfants ne touchent pas leur assiette et
refusent de goûter, car ils ont des à priori sur ce qui leur est servi.
Depuis début avril, le cuisinier propose donc d’adapter le contenu de l'assiette en fonction de la
demande de l'enfant, pour servir des rations moins importantes, et incite à goûter
Une sensibilisation des élèves sur la provenance des produits locaux servis et le gaspillage
alimentaire a été réalisée au printemps par Géraldine Grondin dans le cadre de plusieurs animations
au collège.
En projet : M. Testa, le gestionnaire, souhaiterait proposer aux élèves un travail sur la transformation
du produit, de la matière première au produit fini, ce qui les rendrait surement plus respectueux du
travail accompli par l'équipe des cuisiniers.
Compostage : les agents ont été formés à la fabrication et la manipulation du compost par les
animateurs et maitres composteurs du centre Eden. Le compostage des déchets du restaurant est en
place depuis le mois de juin 2012.

6. ANNEXE : PRESENTATION DE L'ETUDE PERTES ET
GASPILLAGE ALIMENTAIRE
6.1. Contexte et méthodologie
Face au manque de données en France, le Ministère de l’alimentation a décidé de mener une
étude sur la caractérisation quantitative et qualitative des pertes et gaspillages alimentaires
dans les métiers de la remise directe au consommateur et de la restauration collective.
Les objectifs visés par ce travail, mené entre avril et octobre 2011, étaient les suivants : définir les
volumes et la typologie de denrées perdues ou gaspillées par métier, en identifier les causes
potentielles et proposer des pistes de leur réduction à la source.
La méthodologie de l’étude a reposé à la fois sur une analyse bibliographique, sur une
interrogation d’experts de la restauration collective, commerciale et de la distribution alimentaire et
des représentants des corps professionnels et sur une campagne de pesée d’une semaine en
septembre 2011 dans une sélection de commerces de centre ville.
Elle couvre les métiers suivants :
I. Métiers de la remise directe au consommateur
- distribution (grandes et moyennes surfaces, commerces alimentaires de proximité)
- métiers de bouche/artisanat alimentaire (boulangeries, boucheries, primeurs, etc)
- restauration commerciale (restauration et hôtellerie-restauration)
II. Restauration collective
- scolaire (maternelles/primaire, collèges et lycées, universités)
- médico-sociale et de santé (hôpital et maison de retraite)
- d’entreprises (privée et d’administrations)
Définitions :
pertes et gaspillages alimentaires : il s'agit de la quantité de nourriture qui aurait pu être
mangée par l’homme et qui est finalement jetée. En l’absence d’une définition commune au
niveau européen pour la qualifier, nous utilisons le terme générique pertes et gaspillages
alimentaires.
déchets alimentaires : ce terme est utilisé dans cette étude pour qualifier les volumes de
nourriture jetée qui comportent un mélange des parties potentiellement comestibles par
l’homme et des parties non comestibles. En restauration, nous nous intéressons aux pertes et
gaspillages de préparation (cuisines) et de consommation sur place (analyse des retours de
plateaux des self services). En distribution, les pertes et gaspillages étudiés sont
principalement ceux liés à l’approvisionnement et à la gestion des rayons.

En raison de la faible représentativité de l’échantillon étudié et d’une très grande variabilité de
situations et de pratiques rencontrées, la généralisation des données présentées comporte un taux
d’incertitude relativement élevé.
6.2. Résultats
De manière générale, la restauration collective génère moins de pertes et gaspillages par convive à
chaque repas (167g/pers/repas), que la restauration commerciale (211g/pers/repas). Toutefois, les
volumes varient plus fortement dans la restauration collective (écart type de 75g) qu’en restauration
commerciale (écart type de 32g), ce qui est lié aux disparités de convives et d’établissements.
De tous les métiers de la restauration collective, la restauration collective en établissements de
santé et médico-sociaux enregistre le plus gros volume de pertes et gaspillages (264g/pers/repas
en moyenne avec 139g d’écart type). Les patients en séjour court (à l’hôpital) produisent 2 fois plus de
pertes et gaspillages par repas que les résidents en long séjour (à l’hôpital ou en maison de retraite).
De tous les métiers de la restauration collective, la restauration collective d’entreprise génère le
volume le plus faible de pertes et gaspillages par convive à chaque repas (125g/pers/repas en
moyenne avec 35,4g d’écart type).
En restauration collective scolaire, les cantines des collèges et des lycées enregistrent les plus gros
volumes de pertes et gaspillages alimentaires (179 - 200g/pers/repas) alors que les écoles primaires
enregistrent les volumes les plus faibles de pertes et gaspillages par convive à chaque repas (110 –
130g/pers/repas).
Les plus gros volumes de pertes et gaspillages par convive pour chaque repas se situent en
restauration traditionnelle (230g/pers/repas) et en restauration gastronomique (229/pers/repas).
Toutefois, en restauration gastronomique près de 60% des déchets alimentaires par repas sont
constitués de déchets de préparation en cuisine (produits de 1ère gamme).
Les plus faibles volumes de pertes et gaspillages par convive pour chaque repas sont enregistrés par
la restauration rapide (175g/pers/repas) en raison de l’utilisation des produits semi-industriels (dont
les déchets de préparation ont été générés en amont) et de l’incapacité de comptabiliser les pertes et
gaspillages des plats à emporter.
Pertes et gaspillage alimentaires dans les métiers de la restauration (collective et commerciale)
Métiers de la
restauration
Sous-groupe
Perte et gaspillage
alimentaires
moyens
g/pers/repas
Perte et gaspillage
moyens
g/pers/repas
Source
Primaire : 120 Interrogation d’experts,
Milieu scolaire 147 g/pers/repas
Secondaire : 185
Supérieur
campagne de pesée,
association de mon
Restauration
(universités) : 135 assiette à ma planète
collective
167 g/pers/repas
(écart type de 75)
Etablissements
médicaux-sociaux
et de santé
264 g/pers/repas
Hôpital court séjour :
362
Hôpital long séjour
et maison de
retraite : 166
Extrapolation
campagne de pesée,
Centre hospitalier du
Mans
entreprise 125 g/pers/repas Interrogation d’experts
restauration
Restauration
traditionnelle
230 g/pers/repas
Extrapolation données
Ademe 1999
commerciale
211 g/pers/repas
Restauration
gastronomique
229 g/pers/repas
Campagnes de pesées
terrain
(écart type de 32) Restauration
rapide
175 g/pers/repas
Extrapolation données
Ademe 1999

Pertes et gaspillages dans les métiers de la distribution alimentaire (grande distribution et
métiers de bouche)
Les gaspillages alimentaires moyens enregistrés sont de 197t/établissements/an du type de
supermarché ou hypermarché (plus de 400m2) et de 2,6t/établissement/an pour les métiers de
bouche/artisanat alimentaire.
Métiers de la
distribution
Grande distribution
197 t/etb/an
Sous-groupe
Perte et
gaspillages
moyens
Chiffre d'affaire
moyen par
établissement
De 50
salariés
à 199
139 t/etb/an 25 900 000 €
+ de 200 salariés 507 t/etb/an 434 200 000 €
Métier
buche/artisanat
alimentaire
de
Epicerie 1,6 T/étb/an 280 000 €
2,6 t/etb/an Boulangerie
artisanale
3,6 t/etb/an 265 000 €
Typologie des denrées perdues ou gaspillées
Métiers de la restauration
(restauration rapide et
commerciale)
Métiers de la distribution
(grande distribution et métiers de
bouche)
Déchets alimentaires
potentiellement évitables
(par ordre d’importance)
Déchets alimentaires inévitables
Déchets alimentaires
potentiellement évitables (par ordre
d’importance)
Source
Extrapolation
données
2004 et 2006
INSEE
Campagne de
pesée terrain : CA
est une moyenne
du secteur (FDNE)
Campagne de
pesée terrain : CA
est une moyenne
du secteur (FEBPF)
Pain, trop cuisiné, restes nonservis,
accompagnement du plat
principal (RC scolaire)
Produits bruts de 1 ière gamme
(produits frais en l’état)
Produits des rayons suivants :
boucherie, fruits et légumes,
traiteur, boulangerie-pâtisserie,
poissonnerie, charcuteriesaucisserie,
ultra-frais
Les denrées les plus souvent perdues ou gaspillées dans les métiers de la restauration sont le pain
(quand il est servi à volonté en libre service), les crudités, les accompagnements à base de légumes
(restauration collective scolaire) et les desserts (ex. yaourts).
Dans les métiers de la distribution, ce sont par ordre d’importance les produits carnés, les fruits et
légumes et les produits du rayon traiteur dans le cas de la grande distribution. Pour une épicerie de
quartier, en s’appuyant sur l’enquête terrain, les produits les plus sensibles sont les produits carnés et
les produits laitiers.
Accéder aux résultats de cette étude et aux propositions d’actions :
http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-etude

7. BIBLIOGRAPHIE
7.1. Documents
Pour aider les structures de taille plus importante (entreprises, collectivités...), l’Ademe met à
disposition plusieurs documents :
un autodiagnostic : sous la forme d’un questionnaire, il permet de quantifier et caractériser les
déchets alimentaires produits sur une année
un guide « Premier pas vers la réduction et le gestion des déchets alimentaires »
un document avec les ratios de déchets de restauration
des fiches présentant des retours d’expériences.
Gaspillage alimentaire : pourquoi et comment agir ? France Nature Environnement, 2010
Ce dossier thématique présente tout d’abord un état des lieux sur le gaspillage alimentaire : combien,
quoi, qui, quelles causes). Il explique ensuite les enjeux environnementaux, économiques, éthiques et
en termes de sécurité alimentaire de la lutte contre le gaspillage. Puis il propose des solutions pour
les ménages, les restaurants, les magasins, les producteurs. La dernière partie explique comment
mener une action contre le gaspillage alimentaire et expose des retours d’expériences (grand public,
public scolaire, restauration collective, grandes surfaces).
Document accessible en ligne sur le site de France Nature environnement
http://preventiondechets.fne.asso.fr/doc-fne/dossier_thematique_gaspillage_alimentaire_fne.pdf
Le gaspillage alimentaire. Campagne nationale grand public sur la réduction des déchets.
Dossier de presse. Ademe, 15 novembre 2010
En novembre 2010, L’Ademe et le Ministère du développement durable reprennent la parole pour
sensibiliser tous les acteurs de la prévention des déchets - les consommateurs, les collectivités et les
entreprises – en dédiant tout un volet de la campagne grand public au gaspillage alimentaire et en
incitant les professionnels à adopter les bonnes pratiques en matière de réduction.
Pour accéder au dossier de presse
http://www2.ademe.fr/servlet/getDoc?cid=96&m=3&id=73010&ref=23117&p1=B
Le programme national pour l’alimentation (PNA). Février 2011
Présenté par le gouvernement en septembre 2010, le programme national pour l’alimentation (PNA)
va donner à chacun les moyens de connaître, d'accéder et d'apprécier la richesse de l’alimentation en
France. Véritable pacte entre agriculteurs et consommateurs, il vise à garantir une alimentation
suffisante et accessible à tous. Il mobilise tous les acteurs de l’alimentation en mettant en place des
actions concrètes. Il propose également aux citoyens de mieux les informer et de les faire accéder à
la spécificité et la diversité qui caractérisent l’alimentation en France, à travers ses goûts, ses terroirs,
ses paysages et les talents de ses producteurs. Il comprend quatre grands axes : faciliter l’accès de
tous à une bonne alimentation, développer une offre alimentaire de qualité ; favoriser la connaissance
et l’information sur l’alimentation, promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire.
Pour accéder au document du PNA
http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/PNA-09022011.pdf
Lutter contre le gaspillage alimentaire. Bonnes pratiques à l’usage des restaurateurs et
traiteurs-organisateurs de banquets. UCM environnement, FED Ho.Re.Ca Wallonie Asbl, 15 p.
L’objectif de cette brochure est d'une part, de sensibiliser les restaurateurs et les traiteurs
organisateurs de banquets à l’importance de la prévention du gaspillage alimentaire et d’autre part,
permettre la diffusion et l’échange de bonnes pratiques. Elle donne des exemples de bonnes
pratiques directement recueillies auprès de restaurateurs qui, tout naturellement, les appliquent au
quotidien, sans sacrifier ni aux exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire, ni aux
exigences légitimes de la clientèle.
Document accessible en ligne
http://environnement.wallonie.be/publi/education/gaspillage_alimentaire.pdf
Pour une consommation durable. Centre d’analyse stratégique. Janvier 2011
Commandé par le Gouvernement, ce rapport présente 25 recommandations pour diffuser pleinement
les réflexes de consommation durable au sein de la société française. Ces recommandations posent

les bases d'une « politique nationale de consommation durable », incitant à éduquer les jeunes et les
moins jeunes, encourager des « initiatives pionnières », promouvoir l'éco-conception ou développer
des outils économiques incitatifs comme les bonus-malus ou une contribution climat-énergie à
l'échelle européenne.
Pour accéder au rapport
http://www.strategie.gouv.fr/content/rapport-pour-une-consommation-durable-0
Fiches « Gaspillage alimentaire » réalisées pour un public scolaire par l’Institut bruxellois pour
la gestion de l’environnement (IBGE)
- 5-8 ans : Goûter ou être goûté ? : cette activité propose de partir de l’apprentissage des 5 sens pour
aider les jeunes enfants à aborder positivement de nouveaux goûts et à moins jeter par réflexe.
http://documentation.bruxellesenvironnement.be/documents/IF_Ecoles_prof_GA5-
8_Gaspillage_alimentaire_FR.pdf?langtype=2060
- 8-10 ans : Les yeux plus gros que le ventre
Par cette action, les élèves passent à la loupe leur comportement en matière de gaspillage.
http://documentation.bruxellesenvironnement.be/documents/IF_Ecoles_prof_GA8-
10_Gaspillage_alimentaire_FR.pdf?langtype=2060
- 10-12 ans : La planète dans mon assiette
Cette activité permet de faire prendre conscience aux enfants du long chemin parcouru par la
nourriture avant d’arriver dans notre assiette, afin de leur faire mieux respecter la nourriture.
http://documentation.bruxellesenvironnement.be/documents/IF_Ecoles_prof_GA10-
12_Gaspillage_alimentaire_FR.pdf?langtype=2060
- 12-18 ans : Alimentation et environnement
Une activité pour découvrir comment moins jeter la nourriture
http://documentation.bruxellesenvironnement.be/documents/IF_Ecoles_prof_GASEC_Gaspillage_alim
entaire_FR.pdf?langtype=2060
7.2. Sites internet
Fondation pour la nature et pour l’homme (FNH)
http://www.fondation-nature-homme.org
Association De mon assiette à notre planète
Créée en 2006 dans les Bouches-du-Rhône, l’association De mon assiette à notre planète conçoit et
anime des ateliers d’éducation à l’alimentation à destination d’élèves de primaire, collège et lycée, des
animations autour du goût et de l’équilibre alimentaire dans les foires et salons et des actions de
formation pour le personnel de cuisine de restauration collective.
http://www.assiette-planete.fr/site/
Portail public du programme national pour l’alimentation
http://alimentation.gouv.fr/
Site internet de l’Ademe, espace Eco-citoyens, stop au gaspillage alimentaire
http://ecocitoyens.ademe.fr/mes-dechets/stop-au-gaspillage-alimentaire/conseils
Site internet Réduisons nos déchets, rubrique « gaspillage alimentaire »
http://www.reduisonsnosdechets.fr/jagis/gaspillage-alimentaire1.html
Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)
www.afssa.fr
Fédération française des banques alimentaires (FFBA)
http://www.banquealimentaire.org/