Dossier de presse - La restauration au Futuroscope

dossier de presse 2013
La restauration au Futuroscope
une expérience à part entière

Sommaire
L’offre culinaire du Futuroscope, « pour le plaisir des papilles et des pupilles » p. 3
« Qualité » et « diversité », les maîtres mots de la restauration au Futuroscope p. 4
Pour tous les goûts et toutes les envies p. 5
Des partenariats sources d’échange et de partage p. 7
Le Cristal, un restaurant d’art et d’essai au cœur du Futuroscope p. 8
La science et l’art réunis dans l’assiette p. 9
Les pionniers du Cristal p. 10
Des coffrets pour une cuisine ludique et surprenante à la maison p. 11
Deux recettes moléculaires à réaliser chez vous p. 12
Les chiffres clefs de la restauration en 2012 p. 14
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L’offre culinaire du Futuroscope,
« pour le plaisir des papilles et des pupilles »
Cette année, le Futuroscope aura accueilli 42 millions de
visiteurs depuis son ouverture en 1987. Chaque année, le Parc
se renouvelle et propose environ 25% de nouvelles attractions,
aux frontières de l’imaginaire, de l’émotion et de la fête.
Deuxième parc de loisirs en France, le Futuroscope est différent,
car son offre de divertissement mélange habilement les
sensations fortes, l’immersion, des attractions de plein air et des
spectacles vivants.
Toutes les générations se retrouvent au Futuroscope pour
partager des émotions et plus de 25 expériences
sensationnelles. Avec des attractions incontournables comme
Arthur l’Aventure 4D, La Vienne Dynamique, Chocs Cosmiques,
iMagic ou encore Le Petit Prince, de nombreux visiteurs
choisissent une formule séjour pour allonger leur visite.
En 2013, les nouveautés du Futuroscope stimulent l’imaginaire et
le plaisir : Le spectacle nocturne Lady Ô, Danse avec les Robots
remixé par Martin Solveig, l’Aérobar, L’attaque des drones, FAB
4D, Tahiti Extrême et Destins Sauvages, mais aussi de nouveaux
personnages à rencontrer dans les allées du Parc, des œuvres
d’art, des jardins innovants, des nouvelles activités de plein air
pour les plus jeunes...
Autre domaine d’excellence où imaginaire et plaisir se
rencontrent, celui des papilles ! Au Futuroscope, la cuisine est
déjà une expérience. Du sandwich à la restauration
traditionnelle en passant par la gastronomie moléculaire, toutes
les saveurs originales, gourmandes et raffinées qui composent
les menus Futuroscope sont imaginées et élaborées sur place
par les chefs cuisiniers du Futuroscope et leurs équipes. Portée
par son succès et en résonance avec les attentes des visiteurs,
l’offre culinaire du Parc du Futuroscope constitue une exception
sur le marché des parcs de loisirs.
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« Qualité » et « diversité »,
les maîtres mots de la restauration au Futuroscope
Interview de Franck Floze, Responsable de l’hôtellerie et de la restauration du Futuroscope.
Comment qualifiez-vous l’offre de
restauration du Futuroscope ?
Nos équipes de restauration s’attachent à
proposer aux visiteurs une offre
gastronomique attractive, diversifiée et de
qualité. Les produits servis sont
scrupuleusement sélectionnés et tous nos
restaurants sont gérés par des chefs et des
équipes de cuisiniers qui élaborent les
recettes et créent sur place l’ensemble des
plats présentés. Par ailleurs, dès que cela nous est possible,
nous aimons travailler les produits de notre terroir et valoriser
ainsi les producteurs locaux. Lorsqu’ils arrivent au Futuroscope,
75% des visiteurs n’ont pas réservé de restauration, autant de
personnes qu’il nous faut séduire et contenter en proposant une
cuisine adaptée à tous les goûts et tous les budgets. Nous
mettons ainsi à leur disposition un large choix de lieux où ils
peuvent se restaurer. Le Parc dispose en effet de 7 restaurants
traditionnels et de 9 points de vente à emporter répartis sur
l’ensemble du site.
Qu’est-ce-qui différencie l’offre de restauration du Futuroscope
de celle des autres parcs ?
L’offre de restauration du Futuroscope est un atout majeur et
inégalé sur le marché des parcs de loisirs. Cela s’explique
surtout par l’attachement que nous avons à considérer la
restauration du Parc comme une expérience à part entière.
C’est ainsi que nos visiteurs sont invités à découvrir des saveurs
variées, chacune étant mise en valeur par l’environnement dans
lequel elle est proposée. Cette volonté de mettre à disposition
des visiteurs des restaurants thématisés explique par ailleurs
l’importance du poids de la restauration traditionnelle dans
notre chiffre d’affaires, qui représente 70% du panier moyen.
Les personnes en visite sur le parc aiment prendre leur temps et
profiter ainsi de leur déjeuner ou de leur diner pour partager un
moment privilégié en famille ou entre amis. Il est primordial de
leur offrir cette opportunité, et ce quel que soit leur budget.
Qu’apporte l’Aérobar à l’offre de restauration du Parc ?
Le Futuroscope est en perpétuelle quête de nouvelles
expériences pour proposer à ses visiteurs de vivre des
sensations uniques. L’Aérobar entre tout à fait dans cette
démarche. Inauguré en avril dernier, il offre la possibilité de
savourer un en-cas ou une boisson les pieds dans le vide, à
35 mètres de haut. Après la cuisine moléculaire comme
expérience de la cuisine moderne, nous invitons nos visiteurs à
découvrir une nouvelle approche de la restauration dans un
cadre exceptionnel. Une fois de plus, le Futuroscope innove en
développant le concept du food-tainment grâce à cette nouvelle
attraction-restauration. L’Aérobar était pour nous un pari
audacieux reposant sur une tendance de fond du grand public à
la recherche à la fois de sensations nouvelles, d’expériences
uniques et de convivialité.
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Pour tous les goûts et toutes les envies
Les visiteurs peuvent choisir une restauration traditionnelle, thématisée ou une restauration à emporter,
adaptée à leur budget et à leurs envies, parmi 7 restaurants à thèmes et 9 points de restauration à emporter.
Le Cristal - Restaurant « d’art et d’essai »
L’endroit idéal des gourmands audacieux. La carte du Cristal
invite à la découverte des textures innovantes de la cuisine
moléculaire. Plus qu’une cuisine, un spectacle.
Le restaurant gastronomique du Futuroscope innove et propose
aux visiteurs une carte-parcours dont les plats dialoguent avec
les attractions du Parc. Inspirées par la cuisine moléculaire et le
meilleur des produits bio de la région, les équipes du Cristal
inventent une cuisine-spectacle jalonnée d’expériences
ludiques à tester dans l’assiette. Dans un cadre idéal, au bord du
lac, Le Cristal offre un moment d’exception, inoubliable.
Le Quai Gourmand – Cafétéria-bar-glacier
Les pieds dans l’eau, ou presque... Restaurant aux trois
ambiances, le Quai Gourmand propose des formules au rapport
qualité/prix exceptionnel pour se faire plaisir avec une cuisine
de tradition. Grillades, poissons et petits légumes, autant de
mets à déguster tranquillement installé sur la terrasse au bord
du lac. Style bistrot-atelier, côté ouest ou bar-snacking, le Quai
Gourmand offre un mélange d’ambiances confortable et
apaisant, autour d’un self-service qui assure aux visiteurs
diversité et gain de temps pour profiter au mieux de la journée.
Le KaDéliceScope - Restaurant-buffet
Le buffet d’Arthur invite à un voyage culinaire raffiné et propose
mille et une saveurs des cuisines du monde, de vraies ripailles
de Minimoys ! Ses grandes enfilades mettent en scène un large
choix de délices exotiques à volonté : verrines insolites, woks
épicés à la demande, salades croquantes ou fondantes,
bouchées gourmandes, farandoles de desserts irrésistibles...
L’inventivité des cuisiniers du parc est ici consacrée à
l’originalité de ces mets gourmands qui prolongent l’expérience
des visiteurs au pays des Minimoys.
Comptoirs du Monde - Restauration rapide
Le fast-food des globe-trotters est le restaurant des gourmands
pressés ! Les visiteurs s’engagent ici dans un tour du monde
culinaire et parcourent au gré de leurs envies l’Orient,
l’Amérique, l’Italie… Les saveurs du monde se déclinent en
hamburgers, kebab, tex-mex, pâtes et salades, mais aussi en
desserts et en glaces. Ce lieu au style contemporain s’adapte à
tous. Les plus petits peuvent profiter de cette escale pour
expérimenter les nombreux jeux qui bordent la terrasse du
restaurant, tandis que les plus grands sont invités à découvrir
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l’exposition de photographies de Peter Menzel sur les habitudes
alimentaires à travers le monde.
Studio Grill - Cafétéria-snack-bar
Frais, dynamique et coloré, c’est le restaurant pop du Parc! La
formule self-service de Studio Grill propose un très large choix
de salades, entrées, spécialités de rôtisseries et un grand buffet
de desserts. Fier de son look sixties aux allures de diner
américain, ce bar-restaurant offre une grande terrasse estivale
dont les familles peuvent apprécier l’accès direct à l’Aquacirque
et ainsi garder un œil sur les enfants qui profitent des jeux d’eau.
La Crêpe Volante - Restaurant-crêperie-saladerie-bar
Apollo, Mir, Skylab… Ici, ce ne sont pas les noms d’engins
spatiaux connus de tous, mais bien ceux des nombreuses
galettes et salades qui composent la carte de la Crêpe Volante.
Dans un décor évoquant l’histoire fantastique des soucoupes
volantes, les galettes se déclinent en recettes venues d’ici et
d’ailleurs. C’est ainsi que galettes de maïs et salades en tacos
côtoient galettes de froment et de sarrasin, pour le plus grand
étonnement des papilles des visiteurs gourmets et curieux. Ils
partageront enfin leur dessert avec Céphée, Orion ou encore
Hercule à travers des crêpes sucrées aux saveurs
interplanétaires.
Saveurs du Soleil - Restaurant-bar-tapas
A l’ombre d’une terrasse fleurie et colorée ou dans le décor
intérieur d’une hacienda méditerranéenne, la cuisine
méridionale de Saveurs du Soleil ravit les papilles des amateurs
de la gastronomie du sud. Tapas et parilladas, planchas de
viandes ou de poissons, délices de légumes et pizzas parfumés
d’huile d’olive, de coriandre et d’épices… Le repas se
transforme en véritable pause farniente pour le visiteur qui
entendrait presque les cigales.
Illico Resto - Restauration rapide
Répartis au gré des allées du parc, les visiteurs découvrent 9 points
de restauration rapide proposant une offre variée de produits, dont
une gamme exclusive de sandwichs à base de différents types de
pain préparés quotidiennement par les équipes du Futuroscope.
Les Illico Resto offrent également un large éventail de salades,
wraps, paninis, focaccias, hot-dogs, ainsi que des gaufres, crêpes,
glaces et confiseries pour les amateurs de sucré.
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Des partenariats sources
d’échange et de partage
« La richesse du Parc du Futuroscope repose en grande partie sur la diversité de son offre. La mise en œuvre de
partenariats autour de valeurs communes, comme l’écologie, l’acceptation des différences, l’ouverture sur le
monde et sur le futur, la convivialité en famille… est un moteur qui offre chaque année l’opportunité d’étoffer
et de diversifier les contenus proposés aux visiteurs. »
Dominique Hummel,
Président du directoire du Parc du Futuroscope
Les bornes de tri en partenariat avec Coca-Cola et Ecoemballage
Ancré au sein d’une démarche environnementale, le Parc du
Futuroscope a pris l’initiative de mettre en place 130 îlots
appelés « bornes de tri ». Ce projet devrait permettre au Parc de
recycler 19 tonnes d’emballages
par an. Coca-Cola a souhaité
apporter son soutien à ce projet
et, à l’occasion de l’ouverture de
la saison 2011, les visiteurs ont pu
découvrir les 130 îlots relookés
pour se fondre harmonieusement
dans le décor verdoyant du parc.
Dotés de visuels explicatifs et
compréhensibles à tout âge, les
bornes de tri se veulent
pédagogiques et simples
d’utilisation. C’est à ce titre
qu’elles ont par ailleurs reçu la
caution d’Eco-Emballages.
MARQUE DÉPOSÉE
Le Futuroscope et Nestlé, une même volonté source d’un
partenariat durable
En France, Nestlé est présent sur l’ensemble des catégories
alimentaires de consommation courante et il s’agit aujourd’hui
du premier groupe alimentaire mondial. Son ambition est
d’apporter chaque jour aux consommateurs nutrition, santé et
bien-être. C’est cette démarche qui
est à l’origine du partenariat entre le
Futuroscope et Nestlé. En effet, la
volonté et les capacités de
développement nutritionnel et
culinaire de Nestlé parviennent à
satisfaire les besoins engendrés par
l’importante offre culinaire du Parc.
L’Illico Resto du Monde des Enfants
Au cœur du Monde des Enfants, ce point de restauration aux
couleurs vitaminées est le lieu idéal pour profiter d’un déjeuner
familial. Tandis que les parents sont invités à faire leur choix
dans une large gamme de plats chauds et froids, de friandises et
de boissons, les enfants profitent de l’immense terrain de jeux
situé face à la terrasse !
Guy Degrenne, partenaire du Cristal
A cuisine novatrice, couverts
innovants… Afin d’intensifier
la force de l’expérience que
les visiteurs du Futuroscope
vivent à la table du Cristal et
concilier l’innovation et la
créativité jusque dans la
vaisselle, le restaurant du Futuroscope a choisi les couverts XY
de Guy Degrenne.
A travers cette collection, le célèbre fabricant d’arts de la table
a cherché à unir les perceptions et aspirations de l’homme et de
la femme et a trouvé un équilibre des formes pour que chacun
se retrouve. Ces nouveaux couverts se prêtent idéalement à la
cuisine moléculaire tant ils imposent naturellement une autre
manière de manger. En se faisant oublier grâce à leur
ergonomie, ils accompagnent l’utilisateur dans sa recherche de
saveurs et de sensations.
Ils se mettent au service des aliments et permettent de se
concentrer sur l’essentiel : leurs textures et leurs goûts. Force
du design et fluidité des lignes, caractère trempé des couteaux
et générosité des cuillers, la gamme de couverts XY est issue,
comme la cuisine moléculaire, de l’art et de l’innovation.
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Le Cristal, un restaurant d’art et d’essai
au cœur du Futuroscope
Se faire plaisir, oser de nouvelles expériences… L’esprit du Futuroscope n’aura jamais été aussi présent autour
des tables du restaurant d’art et d’essai Le Cristal. Le chef et son équipe proposent en continu, tout l’été, une
cuisine d’art et d’essai et de véritables expériences culinaires.
En écho à l’ensemble des expériences proposées au
Futuroscope, le restaurant Le Cristal, situé au cœur du parc,
offre aux visiteurs du parc la possibilité de découvrir une cuisine
« nouvelle génération ». Conforté par le succès que cette
expérience a rencontré depuis 2008 et animé par la volonté de la
rendre accessible à un plus grand nombre de visiteurs, le
Futuroscope reconduit son offre de restauration moléculaire.
Son restaurant Le Cristal accueille ainsi les visiteurs du
Futuroscope tous les jours du 13 juillet au 31 août 2013 et jusqu’à
la fin de l’année pendant les vacances scolaires de la Toussaint
et Noël.
A partager en famille ou entre amis, cette cuisine d’art et d’essai
trouve naturellement sa place au Futuroscope et pour la
première fois dans un parc de loisirs. Alliant l’innovation et la
créativité, les couleurs et les saveurs, cet art culinaire engendre
une expérience hors du commun et le plaisir d’un moment fort
passé avec les siens.
Pour les enfants, les chefs cuisiniers du Cristal ont élaboré un
nouveau menu cette année. Les moins de 16 ans sont invités à
faire escale pour déguster un repas comprenant des gambas en
tenue de kadaïf accompagnées d’un méli-mélo de légumes en
tagliatelle et crème glacée au poivron doux, un mini veau sauce
aux aromates et ses légumes fondants et pommes sautées, pour
enfin savourer une friandise de guimauve entourée de fraise,
barbe à papa, œuf à la fraise et macaron fruité.
Plus qu’un repas en famille, la cuisine du Cristal est une
véritable expérience à partager.
Des coffrets pour poursuivre l’expérience en famille
Outre l’élaboration d’une carte originale, les équipes du Cristal
ont imaginé des expériences ludiques qui viennent « pimenter »
le déroulement du repas et réjouir tous les gourmands en quête
de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. Ceux qui
prennent place à la table du Cristal peuvent s’amuser à injecter
eux-mêmes une sauce dans leur nourriture à l’aide d’une
seringue, créer sur leur table un nuage vaporeux et jouer à en
deviner l’arôme, choisir de déguster un ou plusieurs plats les
yeux bandés ou encore oser le Souffle du Dragon pour conclure
le repas en éclat de rire.
Noël Gutrin, chef cuisinier du Cristal, et Nicolas Bré,
responsable de la qualité et du développement de la
restauration du parc, soutenus par Hervé This, physicochimiste
à l’INRA, conjuguent leurs connaissances et leurs talents pour
imaginer des recettes étonnantes et raffinées. Pour permettre
aux visiteurs de prolonger l’expérience à la maison et s’initier
facilement à la cuisine du futur, ils ont également créé des
coffrets de cuisine créative en vente dans les boutiques du parc
et sur futuroscope.com
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La science et l’art réunis dans l’assiette
C’est en se fondant sur les préceptes de la gastronomie moléculaire que les équipes du Futuroscope créent de
nouvelles recettes aux textures et saveurs inédites composées à partir des propriétés naturelles des aliments.
Le mariage de la science…
La cuisine moléculaire est, par définition, le transfert et
l’application de connaissances issues de la gastronomie
moléculaire. Cette discipline scientifique consiste à explorer les
pratiques et les transformations culinaires en cherchant les
mécanismes qui surviennent quand on fait la cuisine, qu’on
mélange et qu’on fait cuire des aliments. Faire de la cuisine
moléculaire, c’est donc se servir des réactions chimiques
connues entre les différents composants d’une recette, ou entre
un mode de cuisson et un aliment, pour produire une cuisine
différente dans ses saveurs et dans sa texture. La cuisine
moléculaire se distingue de la cuisine traditionnelle par les
effets moussants, gélifiants et craquants apportés aux aliments
de base naturelle et biologique. Si faire de la cuisine
moléculaire, c’est utiliser les propriétés naturelles des aliments,
c’est aussi ajouter des additifs naturels comme l’agar-agar (une
algue qui permet de remplacer la gélatine animale pour
préparer des gels solides) ou encore la gomme de xanthane (qui
provient de la fermentation de l’amidon de maïs avec une
bactérie présente dans le chou)… Ainsi, monter une
mayonnaise, faire cuire un œ œ uf mollet, saisir un steak, ajouter
du jus de citron pour éviter qu’un quartier de pomme ne
noircisse, c’est utiliser sans le savoir les propriétés des
molécules qui composent les ingrédients, donc c’est faire de la
cuisine moléculaire.
…de la créativité…
La cuisine moléculaire permet donc de connaître les
interactions naturelles ayant lieu entre substances et en
fonction des températures de cuisson pour mieux libérer les
arômes. C’est à partir de ces connaissances que les chefs
artistes du Cristal innovent et créent de nouvelles sensations, de
nouveaux goûts et des surprises aussi bien pour le palais que
pour la vue.
…et des sensations nouvelles
Au Cristal, la cuisine est une véritable mise en scène de
l’innovation et de l’art culinaire, de l’émotion et des sensations.
Les plats fument, moussent, font pschitt. La création culinaire se
libère des codes habituels de la cuisine pour surprendre les
visiteurs : couleurs, textures, saveurs… au Cristal, la cuisine
d’art et d’essai se donne en spectacle. A cette cuisine créative,
viennent s’ajouter des expériences ludiques pour surprendre les
visiteurs. A travers le jeu, une relation de connivence s’installe
entre les visiteurs et les équipes de salle. Suite à une réaction
de neige carbonique couplée d’huiles essentielles, il s’agit pour
les visiteurs d’en retrouver l’odeur… Une autre expérience
proposée par le restaurant consiste à manger les yeux bandés.
« C’est une véritable histoire, une possibilité de partir à la
découverte de ses sens », indique Nicolas Bré, responsable de
la qualité et du développement de la restauration. Tous les sens
sont en éveil. Le goût est surpris par le paradoxe aspect/saveur,
la vue sollicitée par les différences de couleurs et l’esthétique
des plats, l’odorat mobilisé pour retrouver l’arôme et les
aliments d’origine et le toucher stimulé par la texture de
certaines compositions gélifiées, mousseuses, gazeuses,
solides ou liquides.
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Les pionniers du Cristal
Réservée en 2003 à des opérations événementielles et au tourisme d’affaires, élargie ensuite à l’ensemble des
visiteurs, la cuisine moléculaire a fait son entrée au Futuroscope grâce au travail expérimental du binôme Noël
Gutrin (pour la cuisine) et Nicolas Bré (pour la science), inspiré par les travaux de recherche du
physicochimiste de l’INRA Hervé This.
Autour de Noël Gutrin, l’équipe du Cristal est composée de Frédéric Monzo, Stéphane Devant, Sébastien Guérin,
Lydia Graslin et Nathalie Paillaud.
Noël Gutrin, chef au Cristal
Noël Gutrin débute derrière les fourneaux en tant qu’apprenti au
restaurant Lameloise à Chagny-en-Bourgogne et devient chef
cuisinier dès l’âge de 19 ans. Après avoir dirigé les cuisines de
grands établissements tels que Le Grand Hôtel du Cap Ferrat ou
l’hôtel La Vergniaz à Evian, ce disciple d’Escoffier ouvre en 1979
son propre restaurant Le Bonn’aventure dans le quartier de
l’Alma, à Paris. Parallèlement, Noël Gutrin dispense des
formations dans des organismes tels que IFITEL et Prom’Hôte. Il
effectue ensuite des missions en collaboration avec le grand
chef Guy Savoy, dans le restaurant gastronomique de ce dernier
et à Roland Garros. Depuis 1994 au Futuroscope, chef cuisinier
du Cristal, Noël Gutrin aime évoluer selon les tendances. « Je
prône moins de tradition et plus d’ouverture, moins de cadre et
plus de créativité. Mon leitmotiv est de partir des fondamentaux
pour créer un nouvel univers, sortir des sentiers traditionnels »,
confie celui qui souhaite, à travers la cuisine du Cristal, offrir
une expérience pour « passer du plaisir du palais au souvenir
des sens »…
Nicolas Bré, le scientifique au service de la cuisine
« Détourner les produits, jongler avec les saveurs, travailler les
arômes… avant de proposer aux cuisiniers de réaliser de
nouvelles textures », telle est l’une des missions principales de
Nicolas Bré, responsable qualité et développement de la
restauration du Parc du Futuroscope. Titulaire d’une maîtrise de
microbiologie alimentaire et industrielle et doté d’une solide
expérience en Recherche et Développement de la micro algue
au centre d’étude de Cadarache, Nicolas Bré entre au
Futuroscope en 1993. Il est aujourd’hui responsable de la qualité
et du développement de la restauration. Titulaire de la toque
blanche internationale et de l’écharpe rouge, membre de la
fondation « Science et culture alimentaire », Nicolas souhaite
avant tout transmettre ses connaissances scientifiques. « La
sécurité alimentaire est la base de la restauration, les
fondations qui permettront à Noël Gutrin de construire des
étages », précise-t-il.
Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire
Hervé This est physico-chimiste à l’INRA (Institut National de la
Recherche Agronomique) dans l’équipe de gastronomie
moléculaire au laboratoire de chimie d’AgroParisTech.
Ingénieur de l’Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de
Paris (ESPCI), il est également directeur scientifique de la
fondation Science et Culture Alimentaire à l’Académie des
Sciences, président du comité pédagogique de l’Institut des
Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la
table, et conseiller scientifique de la revue Pour la science. C’est
en 1988 qu’il crée avec le physicien britannique Nicholas Kurtie
la gastronomie moléculaire, nouvelle discipline qui consiste à
explorer les transformations chimiques et physiques qui
surviennent lors de l’activité culinaire. Ce travail de recherche
conduit à l’élaboration de nouvelles textures et de nouvelles
saveurs. Il a publié de nombreux livres sur le sujet dont
Casseroles & Eprouvettes, Traité élémentaire de cuisine et, pour
les jeunes lecteurs, La casserole des enfants. Travaillant depuis
de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire,
ils ont co-écrit plusieurs ouvrages. Hervé This développe
également les Ateliers Expérimentaux du Goût pour sensibiliser
les plus jeunes à la gastronomie et à l’alimentation. Cette
pédagogie innovante a progressivement été introduite dans les
écoles françaises depuis 2001 et, plus récemment, dans les
écoles de nombreux autres pays.
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Des coffrets pour une cuisine ludique et surprenante à la maison
Les repas de fête s’annoncent specta-moléculaires !
Jouer avec la nourriture à la maison, c’est possible, grâce à des coffrets disponibles pour le grand public au
Futuroscope ou par correspondance. Ils offrent un large éventail de possibilités pour s’initier à la « cuisine
futuriste » chez soi, de façon ludique. Faciles, rapides et abordables, les plats à confectionner surprendront
papilles et pupilles.
La collection de coffrets est en vente à partir de 34,90 € l’unité.
Ces coffrets sont accessibles dans les boutiques du parc ou par
correspondance, en téléchargeant un bon de commande sur
www.futuroscope.com.
Pour les cuisiniers amateurs, ces coffrets offrent des
possibilités de créations originales et permettent d’utiliser des
techniques et des outils de cuisine innovants.
• Le coffret « Sensations pétillantes » aborde l’univers sonore
des sensations gustatives et l’effervescence en bouche pour
faire crépiter les mets salés et sucrés.
• Le coffret « Cristal de sucres » permet aux apprentis cuisiniers
d’enrober des fruits d’un délicat voile de sucres croustillant,
créer des colonnes de sucres architecturales ou de la dentelle
de sucres d’une extrême finesse.
• Le coffret « Sphérification gourmande » laisse libre cours à la
création de sphères alimentaires au cœur liquide, pour
agrémenter les cocktails, desserts ou plats d’une surprise
éclatante en bouche.
• Le coffret « Gélifications créatives » permet de jouer avec le
phénomène de gélifications naturelles, à base d’algues. Ce qui
est proposé est de mouler dans des formes nouvelles : petits
fours, spaghettis…
Chaque coffret contient une toque de chef ainsi que le matériel
et les ingrédients nécessaires à la réalisation des plats.
Les enfants pourront eux aussi s’essayer à la cuisine de grand
nom, grâce aux coffrets « Le Labo Cuisine » et « Le Labo Choco »,
respectivement en vente à 49,90 € et 39,90 € dans les boutiques
du parc et par correspondance.
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Pavé de flétan, coulis de homard en
fumerolle, fenouil confit, patate douce
étuvée aux épices, Peps au piment Bolza
Ingrédients pour 8 personnes
1,280 kg de filet de flétan
1 kg de fenouil
1 jus de citron
5 cl d’huile d’olive
1½ l d’eau
980 g de patate douce
200 g de poivron rouge
120 g d’oignon + 100 g
100 g de tomate + 100 g
2 gousses d’ail + 2 gousses
1%de gomme de guar
1 kg de carcasses de homard
2 cl de cognac
20 cl de crème liquide
1 bouquet garni
QS sel piment d’Espelette
QS de piment Bolza
Fenouil et patate douce
Nettoyer les fenouils, préparer le fond de cuisson (eau + jus de
citron + huile d’olive + piment d’Espelette + sel) et mettre à cuire.
Eplucher les patates douces. Préparer le mélange huile + piment
d’Espelette + sel et badigeonner les patates douces.
Emballer dans une feuille aluminium et cuire au four à
140° pendant 1 heure.
Entailler les fenouils et insérer les tranches de patates douces.
Coulis de homard
Faire revenir les carcasses de homard et ajouter la garniture
aromatique. Flamber au cognac puis mouiller et laisser réduire.
Passer au chinois étamine, lier et crémer.
Peps au piment Bolza
Faire un concassé de tomate. Enfourner les poivrons dans un
four à 200° pendant 15 minutes puis sortir et couvrir jusqu’à
complet refroidissement. Enlever la peau et les pépins et les
parties blanches. Les émincer et ajouter au concassé puis
laisser compoter. Rectifier l’assaisonnement (sel piment Bolza).
Passer au robot coupe et au tamis fin. Lier à la gomme de guar.
Pavé de flétan
Fariner les filets côté peau et poêler.
Finir la cuisson au four à 140° pendant 8 minutes.
Finition et présentation
Déposer le peps de Bolza, puis la garniture de fenouil
confit/patate douce étuvée aux épices, le filet de flétan. Dans un
petit bocal, verser le coulis de homard et un stick de carboglace.
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Sablé croquant, marmelade betteraves
fraises, mousseux vanille intense,
sphère pétillante à la cardamome
Ingrédients pour 8 personnes
150 g de beurre
1 œuf
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
250 g de farine
20 g de cacao en poudre
Sel fin 400 g de betterave crue
400 g de fraises
400 g de sucre semoule
40 cl de crème fleurette
100 g de mascarpone
1 gousse de vanille
400 g de pulpe de betterave
120 g de sucre
10 gde gomme de guar
8 bâtonnets de chocolat
Glace à la cardamome
Pâte sablé au chocolat
Au batteur, travailler le beurre ramolli mais non fondu avec
l’œuf entier. Malaxer à vitesse moyenne. Incorporer dans l’ordre
le sucre glace, la poudre d’amande, une pincée de sel, la vanille,
la farine et le cacao. Arrêter le batteur lorsqu’une boule se
forme. Aplatir avec la paume de la main. Envelopper dans un
papier film et laisser reposer en chambre froide pendant 1 h 30.
Etaler et garnir le moule rectangulaire beurré et fariné.
Piquer le fond, cuire « à blanc » 15 minutes à 180°.
Tuiles betterave
Incorporer tous les ingrédients dans le robot coupe, petite
vitesse 5 minutes, puis autant en grande vitesse, pour obtenir
une pâte lisse et homogène. Étaler la pâte sur la plaque à
cercle Ø 8 cm sur une feuille Silpat. Cuire à four sec 110°
pendant 40 à 50 minutes. Conserver en étuves.
Compotée fraise betterave
Éplucher et tailler les betteraves en julienne.
Tailler les fraises en quatre, les faire confire avec le sucre.
Mousseux vanille intense
Monter la crème fleurette. A mi-parcours, ajouter 20 g de sucre
glace, puis incorporer les graines de vanille et le mascarpone.
Mettre en poche à douille.
Finition et présentation
Garnir le sablé de compotée de fraise/betterave. Coucher à la
poche à douille le crémeux intense à la vanille, disposer les
tuiles de betteraves et le bâtonnet de chocolat. Ajouter une
boule de glace cardamome saupoudrée de sucre pétillant.
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Les chiffres-clés de la restauration en 2012
D’année en année, la fréquentation des restaurants du Futuroscope est en constante augmentation. La qualité
des prestations proposées, conjuguée à l’investissement permanent des équipes de restauration, sont à
l’origine de cette performance.
Les ventes
• 1 800 000 prestations de restauration, soit en moyenne 1,06 repas
par jour et par visiteur.
• Un panier moyen par visiteur de 15 €, soit 35% du panier moyen
du Parc.
• 75% des prestations de restauration réalisées sans réservation
préalable.
• 6 visiteurs sur 10 consomment en restauration traditionnelle et
4 sur 10 en restauration rapide.
• 833 hectolitres de boissons, soit 49 cl par visiteur.
• 49 hectolitres de glaces.
• 128 tonnes de viandes.
• 60 tonnes de poissons et crustacés, dont 17 tonnes de moules.
• 390 tonnes de fruits et légumes, dont 115 tonnes de frites.
• 147 km de sandwichs préparés, soit 489 000 sandwichs vendus.
Les fournisseurs
• 78 fournisseurs sélectionnés pour 1700 produits référencés.
L’emploi
• Un effectif total de 260 emplois.
• 82 CDI, soit 32% de l’effectif total, 142 CDD, soit 54%, et
36 vacations, soit 14%.
• 484 000 heures payées.
La formation
• 23 contrats de professionnalisation et 15 contrats
d’apprentissage ont suivi une formation par alternance.
• 12 stagiaires ont bénéficié d’une insertion professionnelle au
sein des équipes restauration du Futuroscope.
• 1 700 heures ont été consacrées à la formation des équipes
aux techniques culinaires.
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