Document(s) demandé(s)
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Denrées<br />
Finition sauce<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Crème épaisse<br />
Base<br />
Echalotes<br />
Beurre<br />
Truites portion (0,250 kg)<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Vin blanc<br />
Farce<br />
Saumon frais<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Œufs (blancs)<br />
Merlans de 200g<br />
Crème liquide UHT<br />
Fumet<br />
Champignons de paris<br />
Echalotes<br />
Bouquet garni<br />
Beurre<br />
Arêtes pour fumet<br />
Oignons<br />
Garniture et décor<br />
Carottes<br />
Céleri branche<br />
Champignons de paris<br />
Poireaux<br />
Beurre<br />
Aneth<br />
Fiche technique de fabrication<br />
TRUITE FARCIE À LA SUCHET<br />
Poissons : 1<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
pm Pm<br />
kg 0,003<br />
L 0,20<br />
kg 0,020<br />
kg 0,020<br />
kg 1,250<br />
pm Pm<br />
kg 0,003<br />
Bouteill 0,04<br />
kg 0,075<br />
pm Pm<br />
kg 0,003<br />
Pièce 1<br />
kg 0,075<br />
L 0,10<br />
kg 0,020<br />
kg 0,020<br />
Pièce 1<br />
kg 0,020<br />
kg 0,100<br />
kg 0,040<br />
kg 0,100<br />
kg 0,050<br />
kg 0,100<br />
kg 0,100<br />
kg 0,005<br />
Botte 0,1<br />
N° :660<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Habiller les truites en les désarêtant, (ne<br />
pas ouvrir dessous)<br />
15 '<br />
2 - Farcir avec la farce mousseline 05 '<br />
3 - Ciseler les échalotes 10 '<br />
4 - Plaquer les filets pour un braisage à court<br />
mouillement<br />
FUMET DE POISSON<br />
10 '<br />
5 - Préparer la garniture aromatique 10 '<br />
6 - Marquer en cuisson le fumet de poisson<br />
avec les arêtes<br />
10 '<br />
7 - Cuire le fumet<br />
8 - Passer au chinois 05 '<br />
FARCE MOUSSELINE<br />
9 - Réaliser une farce mousseline 15 '<br />
CUISSON ET FINITION SAUCE<br />
10 - Mouiller les truites avec le fumet 02 '<br />
11 - Braiser à court mouillement 03 '<br />
12 - Réaliser une sauce vin blanc par réduction 05 '<br />
GARNITURE<br />
13 - Eplucher et laver les légumes 10 '<br />
14 - Tailler en julienne 10 '<br />
15 - Etuver au beurre 03 '<br />
DRESSAGE<br />
16 - Mélanger sauce et garniture 03 '<br />
17 - Disposer les truites sur un plat ovale et<br />
napper de sauce<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 527 K/cal 2204 Kjoule Gr protéïne/ U 42 Gr Lipide/ U 37 Gr Glucide/ U 4<br />
PR total 27,30 € PR unitaire 6,83 € Coef 1,3 PVHT Total 35,50 €<br />
PV U HT<br />
02 '<br />
1h58<br />
8,87 €
Base<br />
Carottes<br />
Courgettes<br />
Denrées<br />
Navets longs<br />
Cuisson<br />
Beurre<br />
Sucre semoule<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Légumes tournés et glacés<br />
Garnitures : Garnitures composées<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,400<br />
kg 0,400<br />
kg 0,400<br />
kg 0,020<br />
kg 0,004<br />
N° :152<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Eplucher et laver les légumes 15 '<br />
2 - Tourner 30 '<br />
CUISSON<br />
3 - Plaquer 05 '<br />
4 - Glacer<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 38 K/cal 157 Kjoule Gr protéïne/ U 0 Gr Lipide/ U 4 Gr Glucide/ U 0<br />
PR total 1,80 € PR unitaire 0,45 € Coef 1,3 PVHT Total 2,34 €<br />
PV U HT<br />
0h50<br />
0,59 €
Base<br />
Carottes<br />
Denrées<br />
Champignons de paris<br />
Bouquet garni<br />
Huile d'olives<br />
Poivre du moulin<br />
Sel fin<br />
Vin blanc<br />
Courgettes<br />
Citrons<br />
Oignons<br />
Coriandre grains<br />
Décor<br />
Persil frisé kilo<br />
Citrons<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
LEGUMES A LA GRECQUE<br />
Hors d'œuvre froids : Assiettes composées<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,400<br />
kg 0,400<br />
Pièce 0,4<br />
L 0,10<br />
pm Pm<br />
kg 0,002<br />
Bouteill 0,15<br />
kg 0,400<br />
kg 0,160<br />
kg 0,080<br />
kg 0,008<br />
kg 0,010<br />
kg 0,050<br />
N° :1625<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Nettoyer et laver les légumes 10 '<br />
2 - Escaloper les champignons, tourner les<br />
carottes et les courgettes<br />
10 '<br />
3 - Marquer en cuisson 05 '<br />
4 - Cuire et refroidir 10 '<br />
DRESSAGE<br />
5 - Dresser sur plat ou sur assiette, décor<br />
avec citron cannelé et persil<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 289 K/cal 1209 Kjoule Gr protéïne/ U 4 Gr Lipide/ U 25 Gr Glucide/ U 7<br />
PR total 3,42 € PR unitaire 0,85 € Coef 1,3 PVHT Total 4,44 €<br />
PV U HT<br />
05 '<br />
0h40<br />
1,11 €
Base<br />
Echalotes<br />
Denrées<br />
Pommes de terre B.F.15<br />
Beurre<br />
Sel fin<br />
Vin blanc<br />
Chapelure<br />
Ail<br />
Poivre blanc<br />
Fond blanc de volaille 750g<br />
Poitrine fumée (tranches)<br />
Oignons<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Gratin Nantais<br />
Garnitures : Pommes de terre<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,050<br />
kg 1,000<br />
kg 0,050<br />
kg 0,005<br />
Bouteill 0,50<br />
kg 0,020<br />
kg 0,005<br />
kg 0,005<br />
L 0,05<br />
pièce 8<br />
kg 0,050<br />
N° :2101<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
Valeur alimentaire /U 329 K/cal 1377 Kjoule Gr protéïne/ U 2 Gr Lipide/ U 11 Gr Glucide/ U 38<br />
PR total 3,00 € PR unitaire 0,75 € Coef 1 PVHT Total 3,00 €<br />
PV U HT<br />
0,75 €
Décor<br />
Denrées<br />
Grains de café décor<br />
Base<br />
Glace vanille<br />
Café<br />
Sucre semoule<br />
Café soluble<br />
Chantilly<br />
Sucre glace<br />
Vanille liquide<br />
Crème liquide UHT<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
Café liégeois<br />
Desserts : Desserts glacés<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,040<br />
L 0,40<br />
kg 0,040<br />
kg 0,002<br />
kg 0,020<br />
L 0,02<br />
L 0,16<br />
N° :875<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
glace<br />
1 - Réaliser une crème anglaise, refroidir,<br />
parfumer<br />
15 '<br />
2 - Turbiner 10 '<br />
café<br />
3 - Réaliser un café fort 10 '<br />
Chantilly<br />
4 - Réaliser une crème chantilly, parfumer à<br />
la vanille<br />
dressage<br />
10 '<br />
5 - Quenelles de glace au fond de la coupe 05 '<br />
6 - Café chaud sur la glace, décor chantilly et<br />
grain de café<br />
7 - Servir aussitôt<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 169 K/cal 706 Kjoule Gr protéïne/ U 4 Gr Lipide/ U 4 Gr Glucide/ U 30<br />
PR total 2,23 € PR unitaire 0,56 € Coef 1,3 PVHT Total 2,90 €<br />
PV U HT<br />
0h50<br />
0,72 €
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