Les viandes de boucherie

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Les viandes de boucherie Le terme « viandes de boucherie » désigne la chair (le muscle) des animaux comestibles élevés (ou chassés) pour la consommation alimentaire. Les viandes sont classées en 3 catégories : Les viandes rouges : le bœuf et le mouton Les viandes blanches : le veau, l’agneau de lait et le chevreau La viande rosée : le porc Les animaux de boucherie suivis à la trace La traçabilité permet de suivre un animal de sa naissance jusqu’à l’étal du boucher. Chaque carcasse a une histoire qu’il est possible de connaître. Tous les bovins sont dotés d’un document de suivi appelé Document d’Accompagnement Bovin (D.A.B.) qui est un véritable « passeport bovin ». A chaque étape de son parcours, il fait l’objet d’un enregistrement. ■ Chez l’éleveur, tous les animaux portent obligatoirement deux boucles d’identification individuelle (numéro à 10 chiffres), souvent à l’oreille. Les informations sur leur filiation, les conditions d’élevage et les traitements vétérinaires sont reportées sur le D.A.B. LES VIANDES, GIBIERS, VOLAILLES ET ABATS LE CODE EUROP CLASSE LES CARCASSES DE BOVINS ET D’OVINS SELON 2 CRITÈRES La conformation (rapport muscles et os) et l’état d’engraissement (gras). - La couleur est un critère supplémentaire pour le veau. - Les porcs ont un classement spécifique qui est une estimation en viande maigre par rapport au poids de la carcasse. Source : CIV www.civ-viande.org 2 ■ L’abatteur agréé dispose de ces informations et attribue un numéro d’abattage à chaque carcasse. Ce numéro est reporté à l’encre alimentaire sur chacun des quartiers de la carcasse. Lorsque la viande est piécée, un numéro de lot est attribué. ■ Le distributeur conserve les informations et assure ainsi la continuité de la traçabilité. Certaines filières comme les éleveurs de veau Label Rouge d’Aveyron et du Ségala testent la méthode ADN mise au point par l’INRA. ■ Le vétérinaire de l’abattoir effectue 2 visites systématiques de l’animal : la première sur l’animal vivant et la seconde après l’abattage sur la carcasse. Il est le garant de l’état sanitaire de la viande. Toutes les carcasses des animaux sains reçoivent une estampille qui autorise leur commercialisation.
Les gibiers LES VIANDES, GIBIERS, VOLAILLES ET ABATS Gibier de chasse, gibier d’élevage, quelle différence ? Le gibier de chasse concerne les mammifères terrestres et les oiseaux sauvages des espèces autorisées. Les espèces chassées font l’objet d’un plan de chasse restrictif pendant une période désignée dans chaque département par le préfet. Lorsqu’un restaurateur propose sur sa carte un menu « chasse, gibier ou de venaison », le gibier est obligatoirement d’origine sauvage. Il n’est commercialisé que durant la période d’ouverture de la chasse de l’animal au niveau national. Certaines espèces peuvent être chassées mais sont interdites dans les restaurants (ex.: la bécasse). Le gibier d’élevage est généralement de même espèce que le gibier sauvage mais les animaux sont nés et élevés en captivité. Ils sont assimilés aux animaux domestiques et commercialisés toute l’année. LE SUIVI SANITAIRE DES GIBIERS Le suivi sanitaire du gibier sauvage est assuré par les vétérinaires qui recherchent la présence de trichine sous forme de ver ou de larve. Si le gibier est conforme aux normes sanitaires, une estampille sanitaire octogonale est apposée sur la carcasse. Le gibier d’élevage a une estampille ovale identique à celle des animaux de boucherie. 3 Classification des gibiers ■ Gros gibier à poils : biche, daim, cerf, chevreuil, sanglier (et bison) ■ Gibier à plumes : canard colvert, faisan commun, perdrix grise et rouge, pigeon ramier, étourneau et sansonnet, palombe, caille ■ Petit gibier : lièvre, lapin de garenne Critères de qualité La qualité de la viande est déterminée par plusieurs critères : l’âge, le sexe, le mode et le lieu d’élevage, l’alimentation, l’engraissement, la conformation, la santé, la catégorie, le stade de maturation, les conditions de transport vers l’abattoir, les conditions d’abattage, le transport, le stockage, l’affinage et le détail des carcasses. Un cahier des charges est imposé aux viandes labellisées.
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