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<strong>Les</strong> abats<br />
LES VIANDES, GIBIERS, VOLAILLES ET ABATS<br />
<strong>Les</strong> abats représentent environ 15% du poids vif d’un animal <strong>de</strong> <strong>boucherie</strong> (agneau, veau, bœuf et porc). Ce sont <strong>de</strong>s produits<br />
très fragiles qui nécessitent une hygiène rigoureuse. Des contrôles sanitaires sont effectués systématiquement par les vétérinaires.<br />
Le respect <strong>de</strong> la chaîne du froid est également impératif. La taille, la texture et la saveur dépen<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> l’espèce <strong>de</strong> l’animal.<br />
<strong>Les</strong> abats d’animaux jeunes sont les plus savoureux.<br />
Dans<br />
le détail<br />
Museau<br />
Cervelle<br />
Langue<br />
Joue<br />
Critères <strong>de</strong> qualité<br />
■ un aspect brillant<br />
■ pas d’o<strong>de</strong>ur particulière<br />
■ la graisse entourant les rognons doit être<br />
ferme et blanche<br />
Le Dico<br />
La fressure : partie <strong>de</strong>s abats retirée en une seule fois<br />
comprenant le cœur, les poumons, la rate et le foie.<br />
Cuire dans un blanc : cuire <strong>de</strong>s abats blancs dans un bouillon<br />
légèrement fariné et citronné.<br />
Presser : les ris sont pressés pour éviter un excès d’eau<br />
et casser les fibres.<br />
Limoner : retirer les vaisseaux sanguins et les membranes en<br />
passant les cervelles ou les amourettes sous un filet d’eau froi<strong>de</strong>.<br />
Dégorger : immerger <strong>de</strong>s abats dans <strong>de</strong> l’eau courante afin<br />
d’éliminer les impuretés et le sang.<br />
Piquer : introduire, à l’ai<strong>de</strong> d’une aiguille à piquer, <strong>de</strong>s bâtonnets<br />
<strong>de</strong> lard, <strong>de</strong> légumes…<br />
Ris<br />
Coeur<br />
Amourettes<br />
Foie<br />
8<br />
Estomac<br />
Rognons<br />
Classement<br />
<strong>Les</strong> abats sont classés en fonction <strong>de</strong> leur couleur :<br />
blanc ou rouge.<br />
ABATS BLANCS<br />
ABATS ROUGES<br />
Intestin<br />
Queue<br />
Pied<br />
Bon<br />
à savoir<br />
La législation impose un<br />
traitement particulier pour les<br />
langues. Elles doivent provenir<br />
d’un abattoir agréé.<br />
La coupe commerciale dite<br />
« coupe short ou suisse »<br />
exclut l’arrière-gorge riche<br />
en germes. <strong>Les</strong> langues<br />
surgelées sont mises en<br />
cuisson sans décongélation<br />
Exemples : Cervelle, ris, tête, pied<br />
Exemples : Foie, cœur, rognon, langue<br />
Certains abats blancs sont préparés à l’abattoir.<br />
Ils peuvent être vidés, lavés, grattés comme les<br />
estomacs <strong>de</strong> bovins <strong>de</strong>stinés à la fabrication <strong>de</strong>s<br />
tripes. <strong>Les</strong> pieds et les têtes sont échaudés et<br />
épilés. D’autres abats peuvent aussi faire <strong>de</strong>s plats<br />
délicieux : la queue <strong>de</strong> bœuf ou <strong>de</strong> veau, les joues<br />
<strong>de</strong> bœuf ou <strong>de</strong> porc, l’onglet et la hampe.
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