Image et perception des produits d'origine aquatique

Sophie Girard – Entretiens Science et Ethique 2004 – 5 novembre, 17h30
saumon d’élevage de janvier 2004, 34% des consommateurs pensent qu’un poisson blanc
comme le cabillaud peut être d’élevage, à cause de toutes les informations contradictoires
véhiculées dans la presse au sujet de l’aquaculture.
Tableau 2 : Evolution de la perception par les consommateurs de l’origine pêche ou élevage
étude COGECA
baromètre baromètre part de marché
étude IOD 1999
1996
IOD 2001 IOD 2003 2002
pêche élevage pêche élevage pêche élevage pêche élevage pêche élevage
truite 16% 55% 18% 88% 7% 79% 6% 87% 0% 100%
saumon 41% 28% 13% 66% 14% 70% 14% 86%
bar/daurade 77% 8% 42% 12% 34% 38% 34% 40% 40% 60%
Une disponibilité régulière et un prix constant tout au long de l’année apparaissent comme les
deux points les plus positifs en faveur du poisson d’élevage, ainsi que le fait d’être moins cher
que le poisson sauvage, ce qui le rend accessible à plus de ménages et en particulier aux
familles. En revanche, la fraîcheur qui pourrait être un argument en mettre en avant pour le
poisson d’élevage n’est pas un facteur discriminant car du point de vue du consommateur, le
poisson de pêche présent sur les étals est frais puisqu’il est tout juste sorti de l’océan. Toutes
les études qualitatives soulignent que les consommateurs ont conscience des risques de surpêche
et d’épuisement des stocks marins, et que l’élevage pourrait apporter une solution à ce
problème. Cependant, en France, cette notion n’apparaît jamais en spontané et se trouve
encore loin d’être une motivation pour acheter du poisson d’élevage, alors qu’elle est
fortement ancrée dans l’esprit des consommateurs des pays du nord de l’Europe.
La valeur symbolique attachée aux produits aquatiques d’élevage est beaucoup plus faible, car
le concept d’élevage est totalement dissocié de la nature sauvage ou de la pleine mer dans
l’esprit des consommateurs. Mais alors qu’au Royaume-Uni, cette absence de valeur
symbolique est remplacée par une grande confiance envers des techniques d’élevage
maîtrisées et rassurantes (GIRA, 2001), cela provoque un réel déficit d’image pour
l’aquaculture en France, où la méfiance vis-à-vis de la notion d’élevage reste forte. Le
manque de goût est également cité comme un point négatif du poisson d’élevage. Mais le
point crucial reste que le poisson d’élevage est considéré par 25% des français (IOD 1999)
comme potentiellement mauvais pour la santé, à cause des ingrédients dont il a été nourri et
du stress qu’il a subi au cours de sa vie en captivité, alors que le bénéfice santé est la raison
première pour laquelle les français consomment du poisson ! C’est pourquoi l’indice de
confiance est beaucoup plus élevé pour les poissons blancs comme le cabillaud ou les
poissons bleus comme le maquereau, majoritairement perçus comme sauvages, que pour le
saumon, le bar et surtout la truite, perçus comme produits d’élevage (IOD, 2003).
3. Une bonne image facilement écornée par les crises médiatiques, mais pas remise
en cause fondamentalement
Le baromètre d’image des produits aquatiques mis en place depuis 2001 par l’OFIMER
auprès d’un échantillon renouvelé de 550 personnes montre bien la sensibilité de l’indice de
confiance des consommateurs envers les produits alimentaires, et en particulier d’élevage, en
cas de crise médiatique. En période normale, l’amplitude de variation de l’indicateur
confiance est très faible, mais le saumon, les huîtres et la volaille ont enregistré en 2003/2004
des variations un peu plus importantes, suite à la marée noire du Prestige pour l’huître, à la
grippe aviaire pour la volaille et à la polémique lancée par la revue Science pour le saumon. Il
faut noter cependant que ces variations ont été bien moins importantes que celle enregistrée
par la viande de bœuf en 2000/2001.
Entretiens Science et Ethique 2004 : La pêche et les avancées scientifiques, organisés par 3B Conseils