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E S C A L E S G O U R M A N DD EE S 36 [ E S C A L E S G O U R M A N D E S ] C’est le deuxième fruit le plus cultivé au monde ! L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau. En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent des régions viticoles. Il existe deux grandes méthodes de vendange : - manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. - mécanique : plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des 36 - N°10 SEPTEMBRE 2008 - AMBIANCE SUD-EST grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final. Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté, mais se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin frais et aussi l'huile de pépins de raisin pour sa fluidité dans les fondues bourguignonnes. Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, de deux couleurs : le raisin blanc avec des nuances verdâtres, jaunâtres, jaune doré, et pour le raisin rouge des variantes de rose ou noir-violet. Choisissez-le en grappes pas trop serrées. Les grains doivent être fermes et sans tâches, ni mous ni ridés. La pruine, pellicule blanchâtre en surface, que le grain fabrique pour se protéger du soleil, est un gage de maturité. La tige, quant à elle doit être verte, souple et cassante, sans toutefois être sèche. Conservez-le jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans un sachet en plastique. Dans sa version séchée, il peut se conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique. Consommez-le cru, en fruit de table ou à tout moment de la journée pour un regain d'énergie rafraîchissant. La seule précaution à prendre est de le passer sous l'eau puis de l'égoutter car il est souvent traité. Ses belles rondeurs permettent de confectionner des desserts : tartes, crumbles ou clafoutis. Elles se glissent aussi dans des semoules et du riz au lait. Pelé ou non, le raisin se mêle aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes, surtout si vous l'agrémentez de noix et de jambon cru. N'hésitez pas non plus à en poser une grappe sur votre plateau de fromages, avec lesquels ils forment une parfaite alliance. Comté, Beaufort, Roquefort et surtout fromages frais s'y prêtent à merveille. Le raisin peut aussi être cuit. Poêlé, il accompagne le veau, le canard et le gibier à plume. Il est aussi excellent avec du foie gras, poêlé lui aussi. Il constitue également une garniture savoureuse pour les viandes blanches. Il sert aussi à réaliser des chutneys, que l'on déguste avec des poissons gras, comme la sardine et le maquereau. En boisson, il donne des jus de fruits rafraîchissants et est à la base de nombreux alcools (vin, armagnac, cognac, porto et champagne), toujours avec modération. Le raisin sec, quant à lui, sert essentiellement en pâtisserie. On le retrouve ainsi dans des petits pains, des kougloff, des cakes et les fameux pains aux raisins. A savoir qu'on extrait une huile de ses pépins, qui fait partie de celles qui renferment le plus d'acides gras poly-insaturés.
Clafoutis aux raisins Ingrédients : • 750 g de grains de raisin type chasselas ou muscat • 1 cuillère à soupe de kirsch • 2 œufs • 1 jaune d'œuf • 100 g de sucre en poudre • 50 g de beurre fondu • 75 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 15 cl de lait Enlevez les pépins. Dans un bol, mélangez les grains de raisin avec le kirsch. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h. Le jour même, sortez les grains de raisin du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Lavez-les, égouttez-les. Préchauffez votre four à 180°. [ E S C A L E S G O U R M A N D E S ] Dans une jatte, battez les 2 oeufs et le jaune avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, la farine, la levure et le lait, peu à peu sans cesser de remuer. Beurrez et farinez le moule à manqué. Disposez les grains de raisin au fond du moule. Versez la pâte par-dessus. Enfournez et laissez cuire 30 à 35 mn. Bon appétit ! AMBIANCE SUD-EST - N°10 SEPTEMBRE 2008 - 37 E S C A L E S G O U R M A N D E S 37
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