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2- Le Brie de Meaux
C'est un fromage qui fut apprécié pendant des siècles, depuis Charlemagne et qui reçut le sacre en 1815
lors du Congrès de Vienne par Talleyrand quand il fut nommé « Roi des Fromages » !
En Brie, le lieu d'affinage est traditionnellement différent du lieu de production.
Au moment de la vente, le Brie doit être « fait » c'est-à-dire d'aspect coloré,
teinté de lignes et taches rougeâtres ou de couleur marron clair, souple
et son odeur doit être fine, non agressive.
Pendant sa fabrication le caillé est interrompu. L'égouttage est rapide et
l'affinage dure environ 2 mois. Le lait ne peut être chauffé qu'à 37° maximum
et en une seule fois. Le fromage est moulé à la main et confectionné
en fines couches successives à l'aide de la « pelle à Brie ». Le salage est
exclusivement effectué avec du sel sec. Il faut 25 litres de lait pour un fromage
de 3,5 kg.
Il existe une version affinée en 1 an qui est le Brie Noir. Ce fromage est plus dense, plus fort avec une
pâte plus sèche et une croûte friable. Ce fromage est assez particulier en goût et fait penser aux fromages
de chèvre très secs, très vieux. A éviter selon moi....
3- Le Brie de Melun
Ce fromage est plus petit que le Meaux (28 cm de diamètre vs 36 cm au
Meaux) mais plus épais (4 cm au lieu de 3,5). C'est mon « préféré »....
Il est plus raffiné, plus moelleux et plus fort que son « cousin » de Meaux. Il est
aussi plus fruité, salé et sa croûte plus colorée. Ces différences proviennent de
la méthode de fermentation ; en effet le caillage du Brie de Meaux est effectué
en moins de 30 mn alors que celui de Melun est de 18 heures ou plus. Par ailleurs
l'affinage du Melun est plus long (2 mois et demi). Une fois coupé, il
« coule » plus facilement que le Meaux et dégage des arômes plus importants.
4- Le Coulommiers
Le Coulommiers est un petit Brie (diamètre 15 cm) plus épais (4 cm). Son arôme est délicat ; il est plus
ferme et moins coulant. Sa croûte fleurie est plus blanche qu'un Brie. Il est fabriqué presque essentiellement
en Seine et Marne. Au lait cru, il bénéficie d'un affinage de 8 semaines.
D'autres Bries au lait cru existent dans la région ; il faut citer le Brie de Coulommiers (à mon sens moins goûteux
que les Bries de Meaux et de Melun), le Fougerus, le Brie de Nangis, celui de Provins, qui sont généralement
d'un goût plus laiteux, moins « expressif ».
5- La Feuille de Dreux
Ce fromage est fabriqué en Eure et Loir. C'est également un fromage au lait cru, à pâte molle, non
pressée et non cuite, à croûte fleurie. Il est décoré d'une feuille de châtaignier posée sur sa croûte.
Ces fromages vieillissent lentement sous la feuille de châtaignier ; l'affinage est de 3 semaines. Les uns sur
les autres, ils ne collent pas entre eux grâce à cette feuille. Par ailleurs la feuille doit amener un parfum
particulier au fromage ; le résultat est un peu décevant à mon goût. De diamètre de 16 cm environ, il est
moins épais que les autres (2,5 cm).
De façon générale, prenez le soin d'enfermer ces fromages dans des boîtes au réfrigérateur car l'odeur
dégagée est assez forte et pourrait gêner les autres aliments....
6- Le Fontainebleau
Ce fromage peu connu mérite qu'on s'y attarde un peu. Il est très crémeux (certains pourraient
ne pas l'apprécier car peut-être trop crémeux) ; c'est un mélange de crème fouettée et de fromage
frais de vache. Son aspect et sa délicatesse peuvent laisser penser à un dessert !
7- La recette régionale
Je vous invite à déguster la quiche au Brie (pour 4 personnes), avec un vin rouge léger :
une pâte brisée, un Brie assez « fait », 3 oeufs, une cuillère à soupe de moutarde, 30 g de crème fraîche et
du poivre moulu de Sichuan.
Enlever la croûte du Brie puis le découper en fines lamelles. Préchauffer le four à 180°C.
Garnir un moule à tarte de 25 cm de diamètre avec la pâte brisée en pinçant les bords entre le pouce et
l’index. Piquer le fond avec une fourchette et tapisser le fond de la pâte avec les lamelles de Brie sans appuyer.
Battre les oeufs en omelette, ajouter la moutarde, la crème fraîche et le poivre et déposer l'ensemble
sur la pâte et le fromage. Enfourner 25 à 30 minutes (veiller à ce que le dessus ne noircisse pas) et servir
chaud.
Bonne dégustation et au mois prochain avec la région Bretagne – Poitou - Charentes.
Gérard Delacour
CARA IBM Paris-Nord / Bulletin 2012-07 - Page 26