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Chronique Tissouras F. 1 ; Hadj Arab L. 2 et Ghoul A. 3 1. Enseignante Chercheur à l’Université de Tiaret ; 2. Enseignant Chercheur en chimie Organique ; 3. Ingénieur d’Etat en technologie Alimentaire Université de Tiaret. Résumé Contribution à l’étude du système HACCP En industrie Agro-alimentaire algérienne «Fromagerie de Joyeuse vache d’Oran » Le système HACCP, c’est la référence de base internationale de sécurité alimentaire et de la traçabilité dans l’industrie alimentaire. C’est un monde de raisonnement qui permit d’identifier et de surveiller des failles dans la chaîne de fabrication où l’aliment peut être contaminé. C’est dans cette utilité que s’inscrit le présent travail, il porte sur l’étude de la possibilité d’établir le système HACCP dans une industrie alimentaire, il s’agit d’une fromagerie de Joyeuse vache situer à Oran. L 'étude effectuée au niveau de l'unité de production la joyeuse vache, fait ressortir une contamination fécales par des agents indésirables (coliformes fécaux et totaux) tout long de la chaîne de fabrication cela due principalement à des lacunes au niveau des conditions opérationnelles de l’établissement (hygiène générale, les équipements et techniques de productions) qui nécessite leur maîtrise par des actions correctives selon les principes de HACCP. De ce fait, nous avons essayé de dresser un plan HACCP pour les deux produits de fromage, frais et fondu, dans le but d'améliorer stratégie adoptée par cette entreprise. la En fromagerie, le bon déroulement de la production doit reposer sur un travail humain de qualité, et non du réglage correct de paramètres mesurables de machines comme dans d’autres types de production. Cette caractéristique explique que les limites critiques sont plus le souvent des critères opérationnels que des valeurs quantitatives. La surveillance par l’opérateur de son propre travail est la base de la démarche et, par conséquent, la sensibilisation à l’importance de leur rôle et aux règles d’hygiène est fondamentale. Ceux qui n’ont pas l’habitude d’utiliser le HACCP ont souvent cru à tort que c’était un système compliqué et difficile qui devait être laissée aux experts. Il est vrai qu’on doit acquérir un certain niveau d’expertise pour mener à bien le HACCP, mais cette expertise n’est qu’une compréhension approfondie de produit, matière première et procédés, ainsi que des facteurs qui pourraient causer un risque pour la santé du consommateur. Le HACCP lui- même est un système simple et logique de maîtrise basé sur la prévention des problèmes. Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de former aux principes et aux applications d’un tel système le personnel des entreprises, des services publics et des universités, ainsi que de sensibiliser d’avantage le consommateur à cet égard. N° 00 Avril-Mai 2011 16
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