Jus de pomme clarifié - bouillie de riz - Le Portail Cajou Bénin

JUS DE POMME DE CAJOU CLARIFIÉ À LA BOUILLIE DE RIZ
INTRODUCTION
La pomme de cajou peut contribuer de façon importante à la bonne nutrition des enfants et
des adultes durant les mois chauds et secs de la récolte de la noix brute. Une connaissance
des méthodes de cueillette et de transformation de la pomme peut mener à la préparation de
produits sains et nutritifs pour la famille, et peut déboucher sur la création d’entreprises
spécialisées dans la transformation et la commercialisation de sous-produits à haute valeur
ajoutée, tels que l’on voit apparaître sur les marchés brésilien et asiatique.
Ce document présente la méthode de préparation du jus de pomme clarifié à la bouillie
de riz blanc étuvé. Le jus pourra être consommé dans les heures qui suivent sa clarification
et sa pasteurisation, ou bien il pourra être mis en bouteille capsulée pour une consommation
plus tard.
Le jus de pomme de cajou clarifié présente une couleur jaune pâle et est limpide. Son goût
astringent, qui sèche la bouche, est éliminé à près de 95%. Ce jus, qui contient plus de 5 fois
la vitamine C de l’orange, peut maintenant être apprécié à sa juste valeur.
MATÉRIEL ET PROCÉDURE
• Cueillir les pommes directement de l’arbre, à la main, ou bien à l’aide d’un panier de
cueillette de fruits. Les pommes fermes et déjà mûres se détacheront de l’arbre,
sans effort manuel, ou bien tomberont dans le panier suite à un soulèvement de la
pomme par-dessous. Les pommes tombées par terre risquent d’être infestées de
fourmis ou d’être blessées par des branches et des pierres.
• Déposer les pommes, avec les noix encore attachées, dans des bassines en
plastique de qualité alimentaire. La présence des noix prévient la perte de jus durant
la manutention.
• Dans la salle de préparation, détacher la noix de la pomme et laver vigoureusement
la pomme sous l’eau courante.
• Couper la tête de la pomme, de même que la partie inférieure. Les tannins sont
concentrés dans les extrémités de la pomme. Trancher ensuite la pomme en quatre
pour un meilleur pressage.
• Presser les pommes tranchées dans un presse jus et récupérer le jus dans une
casserole, de préférence en acier inoxydable.
• La quantité de jus retenue pour la transformation dépendra du volume disponible en
matière de récipients, et éventuellement de bouteilles à remplir.
• Préparer la bouillie de riz :
o
o
o
o
Faire bouillir une tasse de riz blanc dans six (06) tasses d’eau;
Bouillir à feu doux le riz pendant 20 minutes; le riz sera très mou, mais
consommable tout de même;
Récupérer le surplus d’eau en versant l’eau et le riz à travers une passoire;
Laisser refroidir cette bouillie à la température ambiante; décanter la bouillie;
1

o
Mesurer 125 ml de bouillie de riz dans une tasse.
• Verser lentement la bouillie de riz dans la casserole contenant le jus en gardant le jus
en mouvement.
• Remuer ainsi pendant cinq (05) minutes avec une grosse cuillère.
• Laisser le jus se clarifier; les tannins se précipiteront vers le fond de la casserole.
• Le jus devient clair et limpide dans moins de trente (30) minutes. Un rappel que la
bouillie de riz n’est pas efficace à 100%; un jus mis en bouteille pourrait présenter
des dépôts au fond de la bouteille dans les 30 jours. Dans ce cas, il suffit de verser le
jus dans un verre et de jeter les tannins qui se seraient accumulés.
• A l’aide d’un tube en PCV non toxique (± 50 cm), siphonner le jus clarifié afin de le
séparer des tannins et le faire couler dans une autre casserole en acier inoxydable.
• Procéder à la pasteurisation du jus clarifié :
o
Faire chauffer le jus clarifié dans une casserole en acier inox pour atteindre
les 85 o C pendant au moins 20 secondes.
• Pour conserver le jus pendant plusieurs mois, le verser dans des bouteilles stérilisées
(chauffées sous pression pendant quinze (15) minutes, ou tout le moins les faire
bouillir pendant au moins vingt (20) minutes. Faire bouillir aussi tout le matériel utilisé.
• Avec un entonnoir, verser le jus chaud dans les bouteilles, en les sortant de l’eau
chaude, et les capsuler avec des capsules couronne au moyen d’une capsuleuse
manuelle.
• Faire refroidir les bouteilles rapidement en les immergeant dans de l’eau froide.
• Poser des étiquettes sur chaque bouteille indiquant la date de la mise en bouteille.
• Déposer les bouteilles en un lieu frais et sombre.
Suivant l’option de consommer le jus durant les 24 heures qui suivent sa clarification, l’on
pourra laisser refroidir le jus dans sa casserole, puis le boire avant qu’il ne fermente.
Un jus pasteurisé correctement détruit les micro-organismes responsables de sa
détérioration. Sa mise en bouteille, dans des conditions propres et hygiéniques, aidera à
conserver le jus au moins neuf (09) mois jusqu’à sa consommation.
N.B.
Ce jus fut préparé, suivant cette méthode, sur une base quotidienne au Bénin durant les trois mois de la récolte
2008. Ainsi, plus de 500 bouteilles de jus furent préparés dans le cadre d’un projet de transformation
expérimentale de la pomme de cajou. Financé par la Coopération danoise (DANIDA), le projet avait pour
promoteur la Fédération nationale des producteurs d’anacarde du Bénin (FENAPAB).
Les travaux de cette recherche appliquée ont été menés par :
- Professeur Joseph DOSSOU, Université d’Abomey-Calavi; jokdossou@yahoo.fr
- Paul BONI, ingénieur agronome, Ministère de l’Agriculture; abipaolo2002@yahoo.fr
- Roméo CORMIER, coopérant d’Oxfam-Québec; romeo.cormier@gmail.com
Images de gauche à droite : confiture du Ghana; cajuina du Brésil; jus intégral du Brésil; jus mixte du Brésil; vin du Sri Lanka.
2