DMS - Projet Vinaromas
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SULFURE DE DIMÉTHYLE LIBRE ET<br />
POTENTIEL<br />
Premiers éléments de pilotage dans le vin<br />
LAURENT DAGAN<br />
Nyséos
LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Introduction<br />
Contribution<br />
Sensorielle du<br />
<strong>DMS</strong><br />
CONNAISSANCES ACTUELLES<br />
Origine du<br />
<strong>DMS</strong><br />
Qu’est-ce que<br />
le P<strong>DMS</strong> ?<br />
FACTEURS DE VARIATIONS DU P<strong>DMS</strong><br />
Raisins Vinification Conservation<br />
APPLICATIONS AU PILOTAGE DU <strong>DMS</strong> DANS LES VINS<br />
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012
LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Contribution sensorielle du <strong>DMS</strong><br />
Seuils de perception<br />
25 µg/l<br />
5 µg/l 160 µg/l<br />
Concentrations µg/l mg/l<br />
Descripteurs<br />
Rôle exhausteur contributeur<br />
Interaction avec la<br />
matrice, synergies<br />
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012
LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Origines du <strong>DMS</strong><br />
<strong>DMS</strong>O, GSH, acides<br />
aminés et dérivés<br />
<strong>DMS</strong> + CO 2<br />
Raisins<br />
Fermentation<br />
Conservation<br />
(bouteille)<br />
P<strong>DMS</strong><br />
(Ségurel et al., 2005)<br />
P<strong>DMS</strong><br />
<strong>DMS</strong><br />
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012
LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Qu’est-ce que le P<strong>DMS</strong> ?<br />
ANALYSE - SPME-GC-MS<br />
Moût/vin<br />
1h - 100 C<br />
NaOH<br />
[<strong>DMS</strong>] libéré = P<strong>DMS</strong> (Potentiel en <strong>DMS</strong>)<br />
CONNAISSANCES<br />
Similitudes<br />
SMM et P<strong>DMS</strong><br />
(Ségurel et al., 2005)<br />
Identification de<br />
la SMM<br />
(Loscos et al., 2008)<br />
Corrélation mesure<br />
SMM et P<strong>DMS</strong><br />
(UMT Qualinov IFV-INRA 2006-2011)<br />
• Réactivité chimique<br />
similaire<br />
• 1h - 100 C - NaOH<br />
• Identification Maldi-MS<br />
• SMM est le principal<br />
précurseur analysé par<br />
la mesure du P<strong>DMS</strong><br />
P<strong>DMS</strong> exprimé en<br />
SMM (mg/L)<br />
5,00<br />
4,00<br />
3,00<br />
2,00<br />
1,00<br />
0,00<br />
y = 1,0719x - 0,3546<br />
R² = 0,9331<br />
0 2 4 6<br />
[SMM] mg/L HPLC<br />
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012
LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
P<strong>DMS</strong> du raisin: Influence de la maturité<br />
(Thèse Dagan, 2006)<br />
PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012
LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
P<strong>DMS</strong> du raisin: étude cépages<br />
[P<strong>DMS</strong>]<br />
µg éq. <strong>DMS</strong>/l<br />
1000<br />
Cépages rouges<br />
Cépages blancs<br />
800<br />
600<br />
400<br />
200<br />
0<br />
Cabernet franc<br />
Cabernet franc<br />
Cabernet franc<br />
Carignan<br />
Carignan<br />
Chardonnay<br />
Chardonnay<br />
Chardonnay<br />
Chardonnay<br />
Chenin<br />
Côt<br />
Gewürtztraminer<br />
Gewürtztraminer<br />
Gewürtztraminer<br />
Grenache blanc<br />
Grenache noir<br />
Grenache noir<br />
Grenache<br />
Macabeu<br />
Merlot<br />
Mourvèdre<br />
Mourvèdre<br />
Muscat gros grains<br />
Muscat petit grains<br />
Pinot noir<br />
Pinot noir<br />
Riesling<br />
Riesling<br />
Roussane<br />
Roussane<br />
Roussane<br />
Sauvignon<br />
Syrah<br />
Syrah<br />
Viognier<br />
(UMT Qualinov IFV-INRA 2006-2011)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
P<strong>DMS</strong> du raisin: Stress hydrique<br />
3 parcelles - millésimes 2008 à 2010 - ACP<br />
Syrah 63<br />
PHFB avant véraison<br />
Syrah 76<br />
Chardonnay 81<br />
S2/10<br />
25,5%<br />
S2/10<br />
P<strong>DMS</strong><br />
S2/10<br />
S2/08<br />
S2/09<br />
S2/09<br />
PHFB après véraison<br />
S3/09<br />
S3/08<br />
S1/10<br />
S1/10<br />
S1/10<br />
S1/08<br />
S1/09<br />
S1/09<br />
S2/08<br />
ETP<br />
S1/08<br />
41,32 %<br />
(UMT Qualinov IFV-INRA 2006-2011)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Localisation et répartition du P<strong>DMS</strong> dans la baie de raisin<br />
P<strong>DMS</strong> en µg<br />
éq. <strong>DMS</strong>/kg<br />
de matière<br />
fraîche<br />
2500<br />
2000<br />
1500<br />
Gros M.<br />
(1 éch. 200 baies)<br />
Petit M.<br />
(1 éch. 200 baies)<br />
% de P<strong>DMS</strong><br />
apportés par baie<br />
57 %<br />
pulpe<br />
1000<br />
500<br />
37 %<br />
pellicule<br />
0<br />
5 %<br />
pépins<br />
(Nyséos - IFV Sud-Ouest 2012)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Localisation et répartition du P<strong>DMS</strong> dans la baie de raisin<br />
[P<strong>DMS</strong>] en µg éq.<br />
<strong>DMS</strong>/l<br />
300<br />
250<br />
200<br />
+39 % +65 % +25 %<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
Raisins Moût témoin Moût<br />
macération 4h<br />
18 C<br />
Moût<br />
macération<br />
16h 18 C<br />
Moût<br />
stabulation à<br />
froid 14 J<br />
(IFV Sud-Ouest - 2009)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Variation du P<strong>DMS</strong> des raisins au vin<br />
%<br />
% du P<strong>DMS</strong> transmis du raisin au vin<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
X<br />
date 1<br />
date 2<br />
date 3<br />
(Thèse Dagan, 2006)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Variation du P<strong>DMS</strong> au cours de la fermentation<br />
• Moût modèle MS300 + SMM<br />
• Moûts modèles carencés en azote<br />
MS70/MS120 + SMM<br />
• Moût de Syrah<br />
FERMENTATIONS<br />
• micro-fermentation en 1 l<br />
• fermentation pilote 1 hl<br />
• Mesure du P<strong>DMS</strong> avant et après fermentation<br />
• Mesure du P<strong>DMS</strong> en cours de fermentation<br />
• Souches de levures<br />
• Carence en azotée<br />
• Nutriments azotés<br />
• Température de fermentation<br />
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LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Variation de la SMM au cours de la fermentation<br />
[P<strong>DMS</strong>]<br />
µg eq. <strong>DMS</strong>/l<br />
500<br />
24°C - moût modèle (MS300)<br />
400<br />
300<br />
Souche L3<br />
Souche L4<br />
200<br />
100<br />
0<br />
Durée de<br />
0<br />
V max<br />
50 100<br />
fin FA<br />
150 200 250<br />
fermentation (h)<br />
dC0 2 /dt(g/l/h)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Influence du couple levure/alimentation azotée<br />
[P<strong>DMS</strong>]<br />
µg éq.<br />
<strong>DMS</strong>/l<br />
2500<br />
2000<br />
500<br />
400<br />
1500<br />
Effet souche<br />
Effet N<br />
300<br />
Effet souche<br />
1000<br />
200<br />
500<br />
100<br />
0<br />
0<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Influence de nutriments azotés<br />
[P<strong>DMS</strong>] µg<br />
éq. <strong>DMS</strong>/l<br />
800<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
800<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
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NYSÉOS<br />
Influence de l’azote foliaire<br />
[P<strong>DMS</strong>] en µg<br />
éq. <strong>DMS</strong>/l<br />
Azote ass. en<br />
mg/l<br />
900<br />
800<br />
700<br />
600<br />
500<br />
400<br />
300<br />
200<br />
100<br />
0<br />
Témoin<br />
Date 2<br />
P<strong>DMS</strong> Moût 515 818<br />
N10 Date<br />
2<br />
Azote assimilable Moût 68 91<br />
P<strong>DMS</strong> Vin 32 56<br />
+ 59 %<br />
+ 33 %<br />
+ 74 %<br />
Pulvérisation azote<br />
foliaire sur parcelle<br />
de Gros Manseng<br />
• 10 kg/ha<br />
(IFV Sud-Ouest - 2009)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Estimation de libération du <strong>DMS</strong> au cours de la<br />
conservation<br />
Ex: vin<br />
millésime 2008<br />
<strong>DMS</strong> libre<br />
[<strong>DMS</strong>]<br />
[<strong>DMS</strong>]+[P<strong>DMS</strong>]<br />
=<br />
% <strong>DMS</strong> libéré<br />
Analyses<br />
[<strong>DMS</strong>] et [P<strong>DMS</strong>]<br />
P<strong>DMS</strong> initial<br />
(Ségurel et al., 2005 )<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Outil d’estimation du <strong>DMS</strong> libéré au cours de la<br />
conservation du vin en bouteille<br />
% de <strong>DMS</strong><br />
libéré<br />
100%<br />
Corrélation entre le % de <strong>DMS</strong> libéré et l'âge des vins<br />
75 %<br />
80%<br />
60%<br />
35 %<br />
10 %<br />
40%<br />
20%<br />
0%<br />
Côtes de Gascogne - Jurançon<br />
Malbec – Appellation Cahors<br />
Grenache - Syrah Vallée du Rhône<br />
0 5 10 15 20 25 30 35<br />
2 ans<br />
Âge des vins (en années)<br />
(Ségurel et al. 2005 – Thèse Dagan, 2006 – IFV Sud-Ouest 2009)<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Conclusions et perspectives<br />
SENSORIEL<br />
• Intérêt sensoriel<br />
• Complexité<br />
• Défaut<br />
OBJECTIF PRODUIT<br />
• [<strong>DMS</strong>] souhaitée<br />
• Durée de mise en marché<br />
PILOTAGE<br />
Etude sensorielle<br />
par type de vin<br />
Modèle<br />
[<strong>DMS</strong>] optimale(s)<br />
Estimation du P<strong>DMS</strong><br />
adapté au vin<br />
Vigne<br />
Moût Fermentation Assemblage Conservation<br />
• Maturité<br />
• Cépage<br />
• Azote foliaire<br />
• Stress hydri.<br />
• …<br />
• Macération<br />
• Stabulation<br />
• …<br />
• Azote<br />
• Souche<br />
• …<br />
Analyse P<strong>DMS</strong><br />
des vins bruts<br />
Cuvée<br />
P<strong>DMS</strong> maîtrisé<br />
• Durée<br />
• P<strong>DMS</strong> - MEB<br />
• Température<br />
• acidité<br />
• Polyphénol-O 2<br />
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LE SULFURE DE DIMÉTHYLE (<strong>DMS</strong>)<br />
LAURENT DAGAN<br />
NYSÉOS<br />
Remerciements<br />
Anne Julien<br />
Thierry Dufourcq<br />
Eric Serrano<br />
Denis Caboulet<br />
Jean-Christophe Payan<br />
Elian Salançon<br />
Hernan Ojeda<br />
Florence Reillon<br />
Clément Viel<br />
Aurélie Vialaret<br />
Rémi Guérin Schneider<br />
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