recto du GEMRCN.pdf - Vivons en forme
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Qui est le <strong>GEMRCN</strong> ? p 6 – 7<br />
<br />
Synthèse des recommandations relatives à la nutrition <strong>en</strong> restauration<br />
collective <strong>du</strong> <strong>GEMRCN</strong> <strong>du</strong> 4 mai 2007<br />
Disponibles sur http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/nutrition/nutrition.<strong>pdf</strong> <br />
Le contexte p 6 – 7<br />
Le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition est un<br />
collège d’experts (nutrition, santé, restauration collective…) mis <strong>en</strong> place à<br />
l’initiative <strong>du</strong> Ministère de l’Economie, des Finances et de l’In<strong>du</strong>strie. Il succède au<br />
GPEMDA, qui avait proposé les premières recommandations (<strong>du</strong> 6 mai 1999)<br />
d’ordre nutritionnel pour la restauration collective.<br />
Quels bénéfices à appliquer les recommandations <strong>du</strong><br />
<strong>GEMRCN</strong> ?<br />
La mise <strong>en</strong> application des recommandations a des avantages directs et immédiats :<br />
1/ Sur la santé de l’<strong>en</strong>fant, non seulem<strong>en</strong>t parce qu’il aura à disposition des alim<strong>en</strong>ts<br />
de qualité, mais égalem<strong>en</strong>t parce que les portions seront adaptées à ses besoins.<br />
2/Economiques pour le restaurant : parce que les portions servies seront adaptées<br />
aux besoins des <strong>en</strong>fants, les restes dans l’assiette, et donc les pertes, seront limités.<br />
Par la même occasion, cette limitation des déchets à un effet sur l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t.<br />
3/ Sur l’image santé et <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>tale de la ville et de l’établissem<strong>en</strong>t.<br />
4/ Pour pr<strong>en</strong>dre de l’avance sur la législation, le plan de lutte contre l’obésité ayant<br />
pour volonté de « donner une valeur législative aux recommandations <strong>du</strong><br />
<strong>GEMRCN</strong> ».<br />
Le <strong>GEMRCN</strong> précise que « servir des plats de meilleure qualité nutritionnelle peut se<br />
tra<strong>du</strong>ire par un surcoût év<strong>en</strong>tuel, mais sans commune mesure avec les bénéfices d’une<br />
meilleure santé publique et de ré<strong>du</strong>ction <strong>du</strong> coût de celle-ci. »<br />
Toutefois, une étude réc<strong>en</strong>te démontre qu’une « hausse de qualité (respect des<br />
fréqu<strong>en</strong>ces) est possible sans augm<strong>en</strong>tation <strong>du</strong> prix quand des quantités modérées sont<br />
servies » (suivi des recommandations <strong>du</strong> <strong>GEMRCN</strong> pour la restauration collective : quel<br />
impact sur le coût des repas dans les écoles primaires ? N. Darmon et al., Cahiers de<br />
Nutrition et de diététique (2010) 45,84-92).<br />
Dans un contexte de montée inquiétante <strong>du</strong> surpoids et de l’obésité <strong>en</strong> France,<br />
une étude de 1996 dans le domaine de la restauration collective montre qu’il existe<br />
des points critiques pouvant con<strong>du</strong>ire à des déséquilibres nutritionnels. Ces<br />
recommandations ont donc pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas<br />
servis. Afin de faciliter leur application, le groupe propose des outils pratiques.<br />
Quels sont les établissem<strong>en</strong>ts concernés ? p 6 – 7<br />
Tous les établissem<strong>en</strong>ts de restauration collective (directe et indirecte), quelle que<br />
soit la structure : professionnelle, é<strong>du</strong>cative, de soins, carcérale ou militaire.<br />
Qui est le public visé ? p 6 – 7<br />
Les élèves de la restauration scolaire , mais égalem<strong>en</strong>t les nourrissons, les jeunes<br />
<strong>en</strong>fants <strong>en</strong> crèche ou halte-garderie, les a<strong>du</strong>ltes, les personnes âgées à domicile<br />
(dans le cadre de portage de repas) et <strong>en</strong> institution.<br />
Les objectifs de santé publique visés p 7 à 10<br />
1/ Augm<strong>en</strong>ter la consommation de fruits, de légumes et de fécul<strong>en</strong>ts<br />
2/ Diminuer les apports <strong>en</strong> lipides et rééquilibrer la consommation d’acides gras<br />
3/ Diminuer la consommation de sucres ajoutés<br />
4/ Augm<strong>en</strong>ter les apports <strong>en</strong> fer<br />
5/ Augm<strong>en</strong>ter les apports <strong>en</strong> calcium<br />
6/ Augm<strong>en</strong>ter les apports <strong>en</strong> protéines des personnes âgées<br />
7/ Diminuer les apports <strong>en</strong> protéines des <strong>en</strong>fants de moins de 3 ans et veiller aux<br />
excès d’apports <strong>en</strong> sodium (sel)<br />
Il importe de veiller davantage à la qualité nutritionnelle des<br />
calories apportées qu’à leur quantité.
Synthèse des recommandations relatives à la nutrition <strong>en</strong> restauration<br />
collective <strong>du</strong> <strong>GEMRCN</strong> <strong>du</strong> 4 mai 2007<br />
Disponibles sur http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/gpem/nutrition/nutrition.<strong>pdf</strong> <br />
En clair : les recommandations <strong>du</strong> <strong>GEMRCN</strong> adaptées à l’âge de votre public<br />
• Bi<strong>en</strong> structurer les repas proposés p 10 à 19<br />
-‐ Définir un horaire idéal et un temps de restauration suffisant<br />
-‐ Id<strong>en</strong>tifier le nombre de repas par jour (petit-déjeuner, déjeuner, collation, diner)<br />
-‐ Id<strong>en</strong>tifier le nombre de composantes par repas (<strong>en</strong>trée, plat principal, dessert…)<br />
-‐ Savoir construire un repas équilibré<br />
-‐ Choisir les boissons servies<br />
-‐ Adapter la texture des plats<br />
• Bi<strong>en</strong> élaborer les m<strong>en</strong>us p 19 à 37<br />
-‐ S’adapter à l’accueil des personnes allergiques<br />
-‐ Choisir les ingrédi<strong>en</strong>ts de bonne qualité nutritionnelle (matières grasses, fruits,<br />
légumes….)<br />
-‐ Maîtriser la fréqu<strong>en</strong>ce de service (tableaux pré-établis, annexes 3-4-5) : limiter les<br />
fritures, favoriser les fromages riches <strong>en</strong> calcium et les sources de protéines (viandes,<br />
poissons…) peu grasses….<br />
-‐ Adapter la taille des portions à l’âge (notamm<strong>en</strong>t pour les plats protéiques) :<br />
nourrissons, <strong>en</strong>fants de maternelle, <strong>en</strong> classe élém<strong>en</strong>taire, adolesc<strong>en</strong>ts, a<strong>du</strong>ltes,<br />
personnes âgées …annexe 2<br />
• Contrôler le respect des recommandations p 37 à 38<br />
sur les m<strong>en</strong>us, les fréqu<strong>en</strong>ces (grâce aux tableaux disponibles <strong>en</strong> annexes 3-4-5) et les<br />
pro<strong>du</strong>its.<br />
Les personnes qui peuv<strong>en</strong>t vous aider<br />
Les « trucs » pratiques à votre disposition<br />
- Des tableaux de grammages d’alim<strong>en</strong>ts, pour servir les bonnes<br />
portions <strong>en</strong> fonction de l’âge, annexe 2.<br />
- Des tableaux de fréqu<strong>en</strong>ces recommandées d’alim<strong>en</strong>ts, selon le<br />
public accueilli, annexes 3-4-5.<br />
- Un glossaire, pour compr<strong>en</strong>dre les termes employés, annexe 6.<br />
- Les repères de consommation, annexe 9.<br />
- Les messages <strong>du</strong> PNNS, annexe 8.<br />
- Les recommandations <strong>en</strong> protéines, glucides, lipides (annexe 8) et<br />
<strong>en</strong> calcium, fer et vitamine C (annexe 7), pour aller plus loin.<br />
Les actions parallèles indisp<strong>en</strong>sables p 6<br />
- La formation des équipes à la nutrition<br />
- La formation des acheteurs<br />
- Le souti<strong>en</strong> humain à la prise d’alim<strong>en</strong>ts (pour les jeunes <strong>en</strong>fants et<br />
les personnes âgées).<br />
Le témoignage d’une convertie :<br />
« Les recommandations <strong>du</strong> <strong>GEMRCN</strong> ont pu être appliquées dans notre<br />
ville grâce à une communication transpar<strong>en</strong>te et régulière <strong>en</strong>tre les<br />
personnes impliquées : le personnel de la mairie et de la restauration<br />
collective, mais aussi les directeurs d’école et les par<strong>en</strong>ts d’élèves. »<br />
Christel GOMEZ, chef de projet VIF à Asnières.<br />
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Diététici<strong>en</strong>(ne)s (formation, aide à la mise <strong>en</strong> place, contrôle)<br />
Fournisseurs (transmissions des fiches techniques des pro<strong>du</strong>its)<br />
Office de l’élevage (subv<strong>en</strong>tion pour l’achat de pro<strong>du</strong>its laitiers pour les établissem<strong>en</strong>ts<br />
Scolaires), annexe 1.
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