Thierry Laloux Chef des cuisines HNP St Martin, Dave CO St ...

Thierry LalouxChef des cuisinesHNP St Martin, DaveCO St Lambert, BonnevilleSUJET D'ARTICLE POUR LE MAGASINE APPROCHECritères de choix de la liaisonPlusieurs critères permettaient de choisir entre les différents types deliaisons chaude et froide1. Le type de repas que l'on souhaitait servir et ses qualités gustatives2. La distance entre le lieu de production et le lieu de consommation3. Le besoin de séparer le moment de production par rapport à celuide consommation, la liaison froide peut se choisir lorsqu'onsouhaite différer le moment de production par rapport à celui deconsommation. Cela se passe, par exemple, dans des institutionsoù l'on sert des repas le week-end mais que l'on souhaite limiter aumaximum le personnel de cuisine durant ces périodes, ce qui est lecas à l'hôpital St. Martin.4. L'hygiène, la liaison froide est un mode de préparation trèshygiénique. Les qualités nutritives sont conservées. C'estpourquoi elle est très souvent choisie dans les hôpitaux.5. le souhait d'offrir une cuisine de qualité

et le poisson sont frais. Le nouveau matériel étant sophistiqué et ultraperformant , nous pouvons désormais faire sauter, rissoler… Lesmarmites de 300 litres sont opérationnelles en 15 minutes, c'est-à-direenviron 3 fois plus rapidement qu'avant. Une véritable souplesse deproduction. Les salades composées sont faites maison.Les menus sont répartis sur un cycle de 6 semaines et sont variablesen fonction des saisons et du marché.Ils se composent au moins unefois par semaine, de volaille, de hachis et de poisson. Un aspectimportant dont le Chef tient compte lors de la composition des menusest ce qu’il aimerait lui-même consommer. Mais attention, il n'y a pasque les menus qui changent: chaque type de patient correspond à unrégime et donc à une déclinaison du menu : ordinaire, sans sel, sansrésidu, diabétique, constipant, hyper ou hypocalorique...... Au total, cesont des dizaines de déclinaisons de ces menus qui sont possibles. Letout en fonction du patient.Un conditionnement et une distribution ordonnéesLa cuisine centrale travaille en liaison froide, ce qui signifie que lapréparation des repas est différée par rapport à la consommation. Lesaliments sont cuits à coeur, puis ensuite refroidis et conservés. Dansun second temps, ils sont portionnés et conditionnés en GN ½(en demiplaque gastro) . Ceux-ci sont préparés et transportés par camion auplus vite pour ne pas rompre la chaîne du froid. Arrivés aux unités, ilssont insérés dans des chariots spécifiques: pour un même repas, leschariots chauffent d'un côté et peuvent refroidir de l'autre.A l'occasion du nouveau restaurant du personnel , nous introduisonsprogressivement des menus divers, un salade bar et des sandwichesplus travaillés.L'équipe de cuisine force aussi sur les fruits de saison et produitslaitiers, même si des pâtisseries sont proposées de temps en temps !

Une création de cuisine centrale ne se fait pas comme ça, mais ici touts'est bien déroulé car nous nous y sommes préparés suffisamment enamont.L'ouverture s'est faite le jour prévu sans anicroche. Le fait d'avoir étésollicité très tôt a beaucoup contribué à ce que nous nousinvestissions dans ce projet. Nous fonctionnons réellement à 100 %depuis novembre 2011 et chacun a trouvé ses marques.La bonne humeur règne, c'est incontestable, et les projets vontégalement bon train.La machine est lancée...