Coulis & sauce.pdf - Saveursucrees

Coulis Chocolat150 gr de cacao poudre500 gr d’eau300 gr de sucre60 gr de beurre après 1ere ébullitionSauce caramel500 gr de sucre500 gr de crème500 gr de crèmeFaire un caramel avec le sucre et unepartie de la crème, tout en mêmetemps puis décuire avec le reste decrème.Sauce vin rouge1 l de vin rouge300 gr de grenadine1 jus de citron50 de julienne de citron vert3 feuilles de gélatine350 gr de sucreJus Vanillé1 l d’eau500 gr de sucre30 gr de pectine2 gousses de vanilleSauce ivoire600 gr de crème300 gr de lait50 gr de trimoline500 gr de couverture ivoire1 zeste d’orangeMarinade vin rouge3 l de vin rouge500 gr de sucre1 gousse de vanille1 zeste de citron et d’orange10 grains de poivre4 branches estragon15 grains poivre sechouan8 grains de coriandre1 morceau gingembreCoulis de cacao200 gr de d’eau40 gr de sucre30 gr de cacao poudreSauce chocolat gingembre900 gr de lait180 gr de jaune30 gr de rhum50 gr de gingembre250 gr de chocolat lait150 gr de sucreSauce à la liqueur de cacao40 gr de cacao poudre400 gr de crème80 gr de glucose40 gr de liqueur de cacao80 gr de sucre

Sauce balsamique500 gr de balsamique700 gr de sucreCuire 10 mSauce chocolat (Jaloux)200 gr de crème fleurette220 gr chocolat noir60 gr d’eau75 gr de sucreSauce au lait épicéFaire réduire 2 l de lait entier à 1 lAjouter :150 gr de sucre10 gr de pectine1 bâton de citronnelle2 bâtons de cannelle4 gousses de cardamome écrasée1 cuillère à café de gingembre1 cueillere à café de réglisse1 étoile d’anis1 gousse de vanilleLaisser infuserSauce balsamique marsala200 gr de marsala50 gr de balsamique500 gr de sucreCuire à 130°Décuire avec 200 gr de marsala et 50gr de balsamiqueSauce chocolat200 gr de crème250 gr de chocolat150 gr de sirop