Lait et produits laitiers (PDF 351 KB) - Suisse Garantie

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersdéclaration sur documents delivraison suffit.C. Exigences relative à la production et à la transformationProduction laitièreLe lait des fournisseurs ne satisfaisant pas aux exigences majeures ci-dessous n’est plus pris en charge pourêtre transformé en produits SG. Les sanctions s’appliquant au non-respect d’une exigence majeure ou mineuresont définies dans le Règlement des sanctions d’AMS.Art. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRG3.1.13.1.2RS3.2.1RG3.1.1RS3.2.1RS5.1.1Origine suisseLe lait doit provenir d’exploitations laitièresenregistrées en Suisse et dont le bétail estgardé en Suisse. Sont également comprisesles exploitations situées dans la Principautédu Liechtenstein, dans la zone franche deGenève et dans les zones frontalières assujettiesà la législation suisse, dont le statutest réglé par traité, pour autant qu’il soitprouvé dans la documentation que la productiondans ces régions répond aux exigencesde la législation suisse et du RS.Exigences écologiquesLe lait provient d’exploitations fournissant lesprestations prévues par l’ordonnance sur les paiements directs OPD(RS 910.13), chapitre 3 et annexe 1ou l’ordonnance sur les contributions d’estivageOCest (RS 910.133), articles 12 à 19Les exploitations ne recevant pas de paiementsdirects doivent remplir des exigencesau moins égales et le faire confirmer par unorganisme indépendant.Respectéouimaj.maj.nonnonapplicableP + n°(R, I,D)RG3.1.1RS3.2.1Pas de recours au génie génétiquePas de recours à des fourrages à base deplantes génétiquement modifiées et devantêtre déclarés comme tels selon les prescriptionsen vigueur en matière de déclaration.maj.RG3.1.1RS3.2.1Il est interdit de recourir à des animaux génétiquementmodifiés (pour autant que ceux-cisoient autorisés).maj.Exigences s’appliquant à tous les types de transformationArt. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RG3.1.1RS3.3.1Transformation en SuisseLes produits portant la marque SUISSE GA-RANTIE doivent avoir été fabriqués en Suisse, ycompris la Principauté du Liechtenstein, la zonefranche de Genève et les zones frontalièresassujetties à la législation suisse, dont le statutest réglé par traité.maj.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 3/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersRG3.1.13.1.2RS3.3.1(3.2.1)Provenance suisse:Produits non composésIls doivent satisfaire à 100 % aux exigencesfigurant au point 3.1.1 du RG.Les pièces justificatives selonannexe 1 RS doivent être présentéesimpérativement selon le typede transformation.maj.RG3.1.13.1.2RS3.3.1(3.2.1)Produits composésLe principal ingrédient d’origine agricole doitsatisfaire à 100 % aux exigences figurant aupoint 3.1.1 du RG.Au moins 90 % des ingrédients d’origine agricoledoivent satisfaire aux exigences de SUISSEGARANTIE.crit.Exceptions sur autorisation spéciale temporaire selonle règlement général d’AMS, chap. 3.1.2Autorisation d’AMS disponi-bleRS5.2.2Preuve des fournisseursTous les fournisseurs d’ingrédients et de produitsSUISSE GARANTIE ont fourni les preuvesrequises (selon schéma du flux de marchandises).Les contrats sont renouvelés tous les 5 ansau moins.BD-Lait, liste des fournisseurs,autres documents pour les ingrédients.maj.RS3.3.2A 2bis 4Les entreprises gèrent un système de contrôlepour les divers examens décrits pour chacundes produits (conformément aux exigencesdu RS). Ce contrôle n’est pas obligatoirepour les produits intermédiaires. Fabrication de produits intermédiairespas directement étiquetésSG :min.RS3.3.1Les recettes ou les spécifications produit sontexistantes.Nombre :maj.RG3.1.1RS3.3.1Pas de recours au génie génétiquePas de recours à des ingrédients ou à des auxiliairestechnologiques génétiquement modifiés.maj.RG3.1.1RS3.3.1Séparation des flux de marchandiseAu sein des entreprises, les produits bruts, produitssemi-finis et produits destinés à SuisseGarantie doivent être séparés physiquement desautres produits et signalés en conséquence.Les étapes de production et de transformation enaval ont l’interdiction de recourir à des composantsd’OGM soumises à la déclaration obligatoire.maj.RS5.2.2Les produits laitiers SUISSE GARANTIE sontstockés (identifiés) de manière à garantir latraçabilité.maj.RG3.1.1RS3.3.1Additifs selon BPFL’usage d’additifs n’est admis que si la nécessitéen est établie par les bonnes pratiques de fabrication(BPF).min.RS5.2.2TraçabilitéLa traçabilité entre le premier et le deuxièmeéchelon de production est garantie par desattestations et des relevés.La traçabilité doit être assurée par le biais dessystèmes d’assurance de la qualité des entreprisesde transformation.Si l’entreprise achète des matières premières etmaj.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 4/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersdes produits intermédiaires ne répondant pas auxexigences SG, ceux-ci sont stockés et transformésséparément.RS5.2.2 fPièces justificativesTous les relevés concernant les travaux effectuéssont disponibles au complet sur papier ou sursupport électronique au plus tard une semaineaprès la fin de ces travaux.maj.RS5.2.2bConservationTous les documents concernant la provenancedes matières premières, de produits intermédiaireset d’ingrédients ainsi que les documentsrelatifs au contrôle des produits sont conservésau moins pendant un an après expiration de ladurée de validité du certificat.maj.Exigences applicables au lait de consommation, à la crème de consommation, au beurre et aux produitslaitiers fraisArt. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RS Annexe 2RSA 2.1RSA 2.2RSA 2.2RSA 2.2Définition : Par « lait de consommation » de marque SUISSE GARANTIE, il faut entendre dulait prêt à la consommation préalablement soumis à un traitement par la chaleur suffisant.Lait pasteurisé, contrôle sensorielOdeur : pure odeur de laitGoût : pur goût de laitLait hautement pasteurisé, contrôle sensorielOdeur : pure odeur de lait; très faible odeurde cuit tolérée.Goût : pur goût de lait; très léger goût de cuittoléré.Lait UHT, contrôle sensorielOdeur : pure odeur de lait; faible odeur decuit tolérée.Goût : pur goût de lait; léger goût de cuittoléré.min.min.min.RSA 2.3RSA 2.4Définition : Par « crème de consommation » de marque SUISSE GARANTIE, il faut entendrede la double crème, de la crème entière, de la demi-crème et de la crème à café.Exigences relatives à la microbiologie (hygiène)crème past. crème UHTGermes max. 10 000 aucunaérobiesmésophilesUFC/gAdditifs BPF BPFmin.RSA 2.5Définition : Par beurre de marque SUISSE GARANTIE, il faut entendre du beurre au sens de lalégislation, fabriqué à partir de crème pasteurisée.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 5/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersRSA 2.6Exigences relatives à la microbiologie (hygiène)Germes aérobiesmésophiles (beurre decrème acidulée :déterminer la teneuren germes étrangers) max. 25 000 UFC/gEscherichia coli nn/gLevuresmax. 10 000 UFC/gAdditifsaucunmin.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 6/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersArt. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RSA 2.7RSA2.8.1Définition : La notion de « produits laitiers frais » englobe les groupes de produits ciaprèsà condition qu’ils satisfassent aux présentes exigences : yogourt aromatisé ou non, avec ou sans fruits ; laits acidulés spéciaux avec ou sans propriétés probiotiques ; produits au lait acidulé thermisés après fabrication ; fromages frais, produits au séré inclus ; produits laitiers non fermentés, généralement avec sucre ajouté (flans, crèmes, riz aulait, etc.)Le fabricant est tenu de prouver au moyen decertificats des fournisseurs ou d’analysespropres que ces ingrédients n’ont pas étéirradiés et qu’ils satisfont aux normes légalesen matière de résidus de produits d’originetransgénique et d’aflatoxine, de fongicides etd’insecticides. Il doit être prouvé, documentsà l’appui, que ces ingrédients sont périodiquementcontrôlés par échantillonnage.maj.RSA2.8.1Seuls peuvent être utilisés des ingrédients(fruits, arômes) irréprochables sur les plansorganoleptique et hygiénique.min.RSA2.8.1Les additifs ajoutés aux préparationsd’ingrédients (additifs transférés) sont considérésà l’égal des additifs ajoutés directementau produit final.min.RSA2.8.2BPF additifsBPF selon liste d’application de l’Ordonnancesur les additifs (RS 817.022.31)min.RSA2.8.3Exigences (critèrevérifié)Bactéries lactiquesautres que Lb bulgaricuset Sc. thermophilusUFC/gYogourtLaitacidulé- > 1 million.Produitsau laitaciduléthermisésaprèsfabricationSéré- - -cottagecheeseLevures UFC/g

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersExigences applicables au fromage et aux produits à base de fromageArt. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RS Annexe 3RSA 3.1RSA 3.2RSA 3.2RSA 3.2RSA 3.2Définition : Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait parl’action de la présure, d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, ilpeut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage (ordonnance sur les denréesalimentaires d’origine animale).La présure transgénique n’est pas autorisée.Il est interdit d’utiliser la nisine, le lysozyme etle nitrate (de sodium et de potassium) pouréviter les mauvaises fermentations.Seuls les colorants naturels sont autoriséspour la coloration de la pâte du fromage.À l’affinage et au préemballage, il est interditd’utiliser la natamycine (additif pour le traitementde la surface du fromage).maj.maj.maj.maj.RSA 3.3RSA 3.4Définition : Par produits à base de fromage, il faut entendre des produits composés (pourl’essentiel de l’extrait sec) de fromage et éventuellement d’autres ingrédients et additifs. Ils englobent,selon la définition qu’en donne l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origineanimale, les groupes de produits suivants : préparations à base de fromage ; fondue prête à l’emploi, chips au fromage ; fromage fondu et fromage à tartiner ; préparations à base de fromage fondu.Le fromage destiné à être transformé ainsique le lait et les produits laitiers ajoutés doiventsatisfaire aux exigences du Règlementsectoriel pour le groupe de produits « lait etproduits laitiers ». L’utilisation de beurre fonduest également admise.S’applique aux préparations àbase de fromage uniquement.min.Exigences applicables aux produits laitiers déshydratésArt. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RS Annexe 4RSA 4.1RSA 4.2RSA 4.2Définition : Par produits laitiers déshydratés, il faut entendre les produits définis aux art. 62 à65 de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, à savoir : lait condensé ; poudre de lait ; produits laitiers en poudre ; protéine lactiqueLe petit-lait provient de lignes de productionde fromagerie n’utilisant pas de présuretransgénique.Participation au programme de surveillanceinterne à la branche. Les rapports du programmede surveillance sont disponibles.maj.maj.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 8/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

completlacunaire, inscriptionsmanquantesCheck-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersD. Traçabilité qualitative au sein de l’entrepriseSi tous les ingrédients d’origine agricole utilisés par l’entreprise répondent aux exigences SUISSE GARANTIE, cecontrôle n’est pas nécessaire. Tous les ingrédients d’origine agricole utilisés par l’entreprise répondent aux exigences SUISSE GARANTIE.Étape deproductionExemple(s)Preuves / justificatifsP + n°(R, I,D)VenteRéception /achatsArt. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RS5.2.2Résultat de la traçabilité qualitativeLes produits SUISSE GARANTIE son séparésphysiquement des autres produits ou signalésen conséquence.maj.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 9/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersE. Traçabilité quantitative (contrôle des flux de marchandises)Si tous les ingrédients d’origine agricole utilisés par l’entreprise répondent aux exigences SUISSE GARANTIE, cecontrôle n’est pas nécessaire. Tous les ingrédients d’origine agricole utilisés par l’entreprise répondent aux exigences SUISSE GARANTIE.Art. Objet du contrôle Preuve / infractionconcrèteRespectéouinonnonapplicableP + n°(R, I,D)RS5.2.2Si la traçabilité qualitative est donnée, est-ilaussi possible d’effectuer un contrôle quantitatifdes flux de marchandises ?maj.RS5.2.2 Un contrôle qualitatif des flux de marchandisesa été effectué et est concluant.Ou : Un contrôle qualitatif des flux de marchandisen’a pas été effectué (pourquoi ?).maj.Période de décompte :Produit (s) Ingrédients d’origine agricole :1. Détermination des achats d’ingrédientsd’origine agricoleFactures entrantes2. Détermination des quantités produites Journal de production, de fabrication3. Détermination des stocks de tous lesproduits portant la marque SGÉtat des stocks au début et à la fin de la période4. Détermination de la quantité vendue Selon factures sortantes Selon statistiques du CA réalisé pour le produit5. Comparaison des acquisitions (1.), duvolume de production (2.), des stocks (3.)et du volume des ventes (4.).Coefficient de transformationInterprétationRésultatÉtapeDocument / justificatif1.2.3.4.5.Original : Organe de certification Copie sur demande Page 10/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013

Check-list SUISSE GARANTIELait et produits laitiersF. ConclusionsR : recommandations et remarques non contraignantes I : infractions et mesuresD : directives de l’entreprise : à respecter en tout temps !P Mesures maj. min. échéance Les justificatifs permettant de vérifier qu’il a été remédié aux infractions signalées par un astérisque (*)doivent être transmis à l’organisme de certification dans le délai imparti (maj. = avant la certification ; min= max. 12 mois).G. Proposition de l’auditeur à l’organisme de certificationL’auditeur propose de procéder à la certification, car aucune infraction n’a été constatée ; car seules des infractions à des exigences mineures ont été constatés.L’auditeur ne propose pas de procéder à la certification, car des infractions à des exigences majeures ont étéconstatées ; il faut d’abord y remédier et faire vérifier par l’organisme de certification que tout est conforme.L’organisme de certification se réserve le droit d’imposer des prescriptions supplémentaires. Le certificat est délivrélorsqu’une certification concluante a eu lieu. L’entreprise auditée peut faire recours par écrit contre la présente propositionet la manière dont l’audit a été effectué, dans un délai de 10 jours, auprès de l’organisme de certification.H. ConfirmationLes soussignés confirment par leur signature que les résultats consignés dans la présente check-list sont corrects.Lieu : ............................................................................. Date : ............................................................................Signature de l’auditeur : ................................................ Entreprise : ...................................................................Annexes :Pour usage interne uniquement, procédure selon directives de certification.Vérification par l’auditeur en chef : Date : Signature de l’auditeur en chef :Remarques :Validation pour certification du produit : Date : Signature de l’auditeur en chef / resp. de la certification :Remarques :Original : Organe de certification Copie sur demande Page 11/11Elaboré par: AQ Suisse Garantie Version: 01/2013