Ch.4- L'ALIMENTATION – ASPECTS PHYSICO ... - Physique-Chimie

Partie 2 : Nourrir l’humanitéCh.4. L’alimentation : aspects physico-chimiquesc) Les espèces tensioactives :Afin de conserver une émulsion, il faut lui ajouter des molécules (ou des ions) qui « aiment » à la foisl’huile et l’eau, c'est-à-dire qui sont aussi bien lipophiles qu’hydrophiles : ce sont les espècestensioactives.Les molécules (ou les ions) de l’espèce tensioactive, sont constituéesd’une longue chaîne carbonée apolaire hydrophobe (donc lipophile)et une partie polaire hydrophile (la « tête » qui aime l'eau). II peutainsi se lier à l'eau et aux lipides permettant ainsi de lier les deuxphases non miscibles.A partir d’une certaines concentration, les espèces tensioactivess’organisent afin de rendre l’émulsion plus stable. Ces moléculess’orientent en plaçant leur tête hydrophile au contact de l’eau et leurchaine hydrophobe en contact de l’huile. Elles forment des micelles.A la surface de l’eau :la partie polaire dans l’eauet la partie apolaire à l’airCas où l’eau est majoritaire.Cas où l’huile est majoritaire.Les tensioactifs utilisés dans l’alimentation font partie de lacatégorie des émulsifiants, dont le code est E4xx. Ils sont très utilisés en pâtisserie.Définition d’un tensioactif : molécules qui « aiment » l’eau et les lipides.Il s'agit d'une molécule possédant une longue chaîne carbonée hydrophobe (qui n'aime pas l'eau) etlipophile (qui aime les lipides) et une partie polaire hydrophile : « la tête » (qui aime l'eau).2) Un exemple d’émulsion culinaire : la mayonnaisea) Fabrication de la mayonnaise :La majorité des sauces et des crèmes préparées en cuisine sont des émulsions relativement stables contenantdes corps gras ou lipides: c'est le cas par exemple de la mayonnaise. Comment préparer une mayonnaise ?Quels sont les facteurs permettant de réussir une mayonnaise ?La recette pour fabriquer de la mayonnaise.INGRÉDIENTS- 1 jaune d'œuf (contient de la lécithine qui joue lerôle de tensioactif) ;- 1 verre d'huile ;- 1 cuillère à café de moutarde (facultatif) ;- 1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif) ;- sel, poivre.Une heure avant de commencer une saucemayonnaise, mettre tous les ingrédients àtempérature ambiante.RÉALISATION EXPERIMENTALE- Dans un saladier, mettre la moutarde, le jaune d'œufAssaisonner de sel et de poivre.- Mélanger en effectuant un mouvement de rotationafin de mélanger la moutarde au jaune d'œuf.- Tout en fouettant énergiquement, ajouter l'huile petità petit ; elle va s'incorporer à la moutarde et au jauned'œuf, et la mayonnaise va prendre progressivementContinuer jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée.Ajouter le vinaigre (facultatif).