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E n q u è t e f r u i t i è r eles traitements pour enleverl'astringence du kaki...Due a une forte présence de tanin,l'astringence du kaki en fait sa principalecause d'insuccès.Piqué au vif dans sa curiosité, Rogernous fait une étude serrée des différentstraitements mis au point par les paysproducteurs....Par Roger GavinelliFruits trop mûrs : bletsQuand les fruits de cultivars astringentsdeviennent mous et donc blets,l’astringence disparaît.En Europe, aux Etats Unis et enNouvelle-Zélande, les Persimmonssont normalement consommés à cestade.Au Japon, les kakis à chair ferme sontpréférés.Certaines personnes apprécient cesfruits blets mais ceux-ci sont délicats àmanipuler et à transporter.Les cultivars astringents à pollinisationconstante, tels que 'Hatchiya' sontpréférés si les kakis doivent êtreconsommés blets.Chez les cultivars aux fruits tropmûrs non astringents, les contenusde quelques cellules tanniques sontcoagulés et la pulpe devient trèsgrossière.L’éthylène adoucit les fruits rapidement.Parfois, pour un usage familial, despommes sont placées dans un sac enpolyéthylène ou une boite, avec deskakis astringents pour les adoucir plusrapidement.Les fruits des cultivars astringentspeuvent seulement être consommésfermes après la disparition del’astringence.Quoiqu’il en soit, parce que laplupart des traitements pour enleverl’astringence font que les fruitss’adoucissent franchement rapidement,les fruits astringents traités sontsouvent légèrement blets lors de leurconsommation.Traitement à l’alcoolIl y a plus de 100 ans, il fut observéque l’astringence disparaissait desfruits placés dans des bidons vides desaké (vin de riz).On trouva derechef que l’alcooldu saké était efficace pour enlevercelle-ci.A la place du saké, de l’alcooléthylique à 35 – 40 %, ou shyoshu(alcool distillé à partir de pommesde terre et contenant environ 35% d’alcool) est maintenant utilisélargement au Japon pour enleverl’astringence.'Hiratanenashi', qui est le plusimportant cultivar astringent cultivéau Japon, est ainsi traité : 15 kg. defruits sont déposés dans un cartonondulé doublé de papier épais.Un appareil vaporise 150 – 200 mld’alcool éthylique à 35 – 40 % surle sommet de l’emballage.Un carton est alors placé audessusdu dernier rang defruits et la boite est ferméehermétiquement.L’astringence disparaît des fruitsaprès 10 jours à la températureambiante. Le traitement à l’alcoolest plus long qu’avec le C02 .Mais il produit des fruits demeilleure qualité : texture plusdouce et saveur excellente.Certains cultivars sont plusastringents (tel Atago) et sont plusdifficiles à traiter.Les fruits sont alors emballés dansun film polyéthylène de 0,06 mmà l’intérieur du carton ; parfois,on y rajoute 50 à 100 g de glacesèche pour aider l’alcool à enleverl’astringence.Une variante :le traitement des fruitssur l’arbreRécemment, des fruits de'Hiratanenashi' (ou 'Kinikawakaki'),au Japon, ont été traités avecl’alcool alors qu’ils étaient encore surl’arbre (Sugura et al, 1975, 1977).Au stade de première colorationdes fruits, enfermés individuellementdans des sacs polyéthylène(0,03mm) 10 x 14,5 cm, contenantenviron un ml d’alcool éthyliqueà 40 %.Les sacs sont laissés en place3 jours puis ils sont déchiquetéspour évacuer l’alcool, et laissés enposition pour indiquer que le fruit aété traité.A maturité, on constate qu’ilsperdent leur astringence, maisqu’ils développent une chairbrune : beaucoup de cellulestanniques virent au brun et lestissus environnants deviennentdurs, contrairement aux fruitsHiratanenashi traités après la récolte.Ce genre de traitement demandantun travail considérable, il n’estpratiqué qu’à petite échelle auJapon.Fruits Oubliés n°35 février 2005 17

Astringence du kakiTraitement au CO2Le dioxyde de carbone peut êtreutilisé pour enlever l’astringence etles fruits demeurent fermes (Gore,1911).Au Japon, un traitement à petiteéchelle avec CO2 est utilisé enplaçant les fruits sous une tente ouun film en chlorure de polyvinyle.On y maintient le CO2 interne à 80- 90 % pendant environ 24 h.Récemment, une nouvelleméthode CTSD (ConstantTempérature Short Duration) pourenlever l’astringence fut utilisée auJapon, qui se révéla utilisable surune large échelle commerciale(Matsuo et al, 1976).Des chambres capables de stocker15 t. de fruits sont utilisées.Des fruits de Hiratanenashi sontexposés à 90 – 95 % de CO2pendant 24 h à 20 – 25°C.Quand on enlève les fruits decette chambre, ils sont encoreastringents, mais l’astringencedisparaît après 3 – 4 jours.Cela indique qu’il y a deuxprocessus distincts dans ladisparition de l’astringence.C’est un processus d’inductiondans lequel l’exposition du fruitau CO2 provoque les réactionschimiques qui permettent à ladisparition de l’astringence de seproduire (formation d’un « facteurd’enlèvement de l’astringence ») etun processus de désastringence parlequel elle disparaît graduellement ;la présence du CO2 n’est alors pluslongtemps nécessaire.(Gazit et Adato 1972).Astringence et culturedu kaki en Nouvelle ZélandeL’éradication naturelle del’astringence sera un facteur trèsimportant dans la réussite de laproduction du kaki en NouvelleZélande.Comme mentionné plustôt, même les cultivars nonastringents tels que 'Fuyu' peuventprésenter quelques problèmes,particulièrement dans les régionsplus froides.Quelques cultivars non astringents('Gosho', 'Okugosho', 'Hanogosho','Guruga', et 'Shogatsu') qui ontplus de problèmes d’astringenceque 'Fuyu' ont ainsi peu de chanced’avoir de l’avenir en NouvelleZélande.Les cultivars astringents sontseulement recommandés pour uneproduction commerciale limitéebien que les techniques pour traiterl’astringence soient beaucoup plusraffinées que par le passé, il subsisteencore quelques problèmes avecles méthodes au CO2 et l’alcool.Les désordres physiologiquestels que le ramollissement partielde l’apex et le brunissementou le noircissement de la peausurviennent parfois après lestraitements.Bibliographie pour tous les articles sur leKaki de ce n°35 :• AKITSUGU I. et al, 1971, Seasonal changes in themajor components of kaki fruits. 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Nauchnye Dauklady VysshoéShkody Biologicheskikh Nauk, 5, 1972..Et cela semble dépendre de lasaison.En outre, le principal cultivarastringent cultivé au Japon ,Hiratanenashi, est franchementdifficile à traiter.Plusieurs autres cultivars astringentssont plus faciles à traiter.Mais la qualité de leurs fruits n’estpas très bonne.Il faudrait aussi noter que leschambres plombées utilisées pourle traitement au CO2 au Japonsont situées dans des régions où lesfruits astringents sont cultivés plutôtque dans les centres commerciaux.Bien que les fruits astringentspuissent être pré-traités enNouvelle Zélande, ceci réduirait ladurée de vie des fruits et écarteraitla possibilité des transportsmaritimes pour des marchés outremer.Pour ces raisons, au départ, ilest préférable de concentrer enNouvelle Zélande des cultivars dekakis non-astringents à pollinaisonconstante, tels que 'Fuyu', si le fruitest destiné à être exporté vers leJapon.• GORINI Fausto, TESTONI Armando, Istuto perla Valorizzaziona Tecnologica dei Produti Agricoli(IVTPA), 1989, Raccolta, conservazione e transformazionedei frutti di kaki, Rivista di frutticoltura,N°.11, 1989.• ITOO S. 1980, Persimmons Da : Tropical andsubtropical fruits. 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