Filets de rouget au foie gras et vin rouge

Filets de rouget au foie gras et vin rougeUne recette de Yves GravelierNombre de personne(s) : 4Temps de préparation : 45 mnTemps de cuisson : 60 mnCoût : €€€Difficulté : très difficileCommentaire :Le foie gras au vin rouge se déguste aussi bien seul !Voilà une « recette qui épate tout le monde et hyper facile à réaliser ».L’originalité : le foie gras est ébouillanté, du jamais vu auparavant.Surtout, on ne touche pas au foie gras ! Yves le prend tel quel, entier,juste piqué avec du gros sel et du poivre.Faire bouillir 2 litres de Bordeaux Supérieur, avec un bouquet garni(carottes, oignons, poireaux, thym, laurier, romarin), un peu de sucrepour neutraliser l’acidité du vin, puis on fait bouillir. On verse ensuite levin bouillant sur le foie gras en l’immergeant complètement. On laisserefroidir et mariner pendant au moins 4/5 jours (si bien recouvert de vinet pas de contact avec l’air, il se garde un mois). On le sort, on l’égoutteet on le sèche légèrement à l’aide de papier absorbant. On le sert tranchéfin sur du pain Poilâne toasté chaud. « C’est super facile et super beau etvous sortez un foie gras mauve comme la banquette ».La recette a évolué à tâtons. Par exemple, l’idée du sucre dans le vin pouratténuer l’acidité est venue au fur et à mesure.Ingrédients :- 2 beaux rougets de 350/400 g, levés en filet et sans filet- foie gras- gros sel, poivregarniture aromatique :4 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1/4 de céleri, thym, laurier, romarin, 4échalotes.- 2 bouteilles de Bordeaux rouge (Graves)

Sauce :- fond blanc de volaille- vin rouge de marinadePréparation :Le foie gras au vin rouge :Rouler un beau foie frais entier dans un mélange de gros sel et poivreconcassé.Préparer la garniture aromatique.Tailler le tout en mirepoix et arroser de 2 bouteilles de Bordeaux rouge(Graves).Faire réduire de moitié. Déposer le foie dans un récipient et arroser celuiciavec la réduction de vin rouge bouillant.Laisser refroidir, puis mariner minimum 4 jours.Au dressage : poêler rapidement le rouget sur les 2 faces ; les filetsdoivent rester bleus.Déposer sur chacun des filets une fine tranche de foie gras vin rouge,saupoudrer de chapelure, sel et poivre. Finir la cuisson à la salamandre.La sauce :Il s’agit plus d’un bouillon que d’une sauce obtenu à partir de fond blancde volaille additionné en quantité égale du vin rouge de marinade.Réduire jusqu’à obtention d’un bouillon corsé et vineux à souhait.Finition :Dresser en assiette creuse, poser les rougets sur un lit d’asperges grilléeset recouvertes de bouillon. Saupoudrer de persil concassé.