Module 7 patisserie prof - NOIREDENLIGNElth38

Classe de première- Technologie de cuisineNoir Pascal – Lycée Hôtelier GrenobleModule 7. La PâtisserieDéfinition : La pâtisserie ou préparation à base de pâtes reprend aujourd’hui toutes lespréparations servies en « dessert « soit dessertes de fin de repas ».1) Les pâtes de basePâtes de baseLes Pâtes sèchesLes Pâtes mollesLes Pâtes montéesLes Pâtes levées(fermentation levurebiologique)Les Pâtes poussées( levure chimique )ExemplesPâte Brisée, à foncerPâte feuilletéePâtes sucrée, sabléePâte à nouillePâte à chouxPâte à crêpesPâte à génoisePâte à biscuit ( cuiller, roulé, Joconde, Savoie…)Pâte à frirePâte à briochePâte à savarinPâte à painPâte à kouglofPâte à cakePâte à quatre-quartsPâte à marbrés2) Les Crèmes de Base :Crèmes de base Exemples Utilisations/ VariantesCrème ChantillyCrème AnglaiseSucre et crème fleurette,FoisonnementCrème ½ liquide obtenue enchauffant lait + jaunes +sucreà une t° de 85 °C.Coagulation progressive etpartielle des jaunesChocolat, café, alcoolDécoration, garniture desentremets et base d’appareil( bavarois, mousses…)Vanille, ou parfumée enaccompagnement des entremetset desserts. Base des bavaroiscollés à la gélatine, base desglaces aux œufs