Groupe de Travail Restauration Synthèse_GT2 - Etymôn

Groupe de Travail RestaurationVendredi 1 er juillet 2011Synthèse_GT2Afin de poursuivre la dynamique amorcée par les ateliers du rézo.entrepreneurs & solidaires,Etymôn met en place en 2011 un dispositif d’animation de filières d’activitésd’Economie Solidaire sur le Grand Toulouse.Cet accompagnement collectif à la structuration de filières vise à :- favoriser la co-construction de projets entre structures d’une même filière d’activité- développer la reconnaissance professionnelle des structures auprès de leurspartenaires [publics & privés] à travers leurs compétences et travers leur ancrage dans l’ESS donner une identité et une visibilité aux structures d’Economie Solidaireà travers des projets novateurs basés sur une éthique et des valeursCe 2nd groupe de travail de la Filière Restauration a réuni 11 participants levendredi 1 er juillet de 15h à 17h à la Grainerie.[présents : Alegrios, Benny's, La Cassole En Herbes (Michel Daran),La Grainerie, Histoires à CroquerDebout, La Marmilie, Plateforme Distribution (Duarte Monteiro), Saveurs Vertes, Slow Food, Terra Via,Camille Lanos – excusé : CIVAM31]Vous trouverez ci-après une synthèse des avancées des réflexions sur le groupe projetApprovisionnement et le groupe projet Laboratoires, ainsi qu’un point sur l’Appeld’Offre à venir du Grand Toulouse [constitution d’un groupe projet Offre CommercialeGlobale].PROCHAINE REUNION - GROUPE DE TRAVAIL RESTAURATIONJEUDI 1 ER SEPTEMBRE 15h/17hLa MARMILIE - 29 route de Blagnac | Toulouse [bus 16, arrêt Fourmi]Pour rejoindre le groupe de travail et les projetsApprovisionnement, Laboratoires et Offre Commerciale GlobaleInscrivez-vous avant le 22 août : agnes.bonnet@etymon.frETYMON - Agnès BONNETagnes.bonnet@etymon.fr26/07/2011Page 1 sur 3

GROUPE PROJET LABORATOIRESRapporteur : Benoît YORI | Benny’sGT1_rappel des objectifs> Identification des besoins des traiteurs [équipement, accès]Identification des opportunités côté lieux de transformation/laboratoires existants [besoins,contraintes]> lister les cuisines/laboratoires pas ou sous-utilisés déjà identifiés par les acteurs> modèles envisagés et mode de fonctionnement [espace vide / co-habitation sur lieuexistant]1 – Les besoinsIl est difficile d’estimer la charge de travail sur du moyen/long terme, donc de l’outil detravail nécessaire.Adapter son offre au volume de production possible, selon les lieux disponibles.Pas moins de 150 couverts pour être rentable, idéalement un lieu permettant de produire400 couverts.Exemple : Besoin de Gilles de Saveur Verte• Moins de 50km de Toulouse,• Parking facile,• Flexibilité de la location (au jour, à la semaine…)2 – Les lieuxMaison rurale de Gaillac (location)Maison rurale de Moissac (échange mise à disposition du lieu contre fromation/animation)Cuisine collective du SIVOM à Rieu-VolvestreCentre équestre de ColomiersRestaurant le Fanal à Castenau d’Estretefonds (ouvert du mercredi au dimanche)Restaurant à Toulouse (ouvert du mercredi au dimanche)Gilles va prendre contact avec Bleu comme un orange pour faire le point sur leur démarchede recherche d’ateliers de cuisine.Les établissements publics par leurs modes de fonctionnement et leur absence d’impératif derentabilité, semblent être les meilleures « cibles ».3 – Mutualisation d’un lieu2 possibilités : aménager un local nu (local public ?) ou reprendre un lieu existant.La location d’un lieu public comme une cuisine de lycée peut être une option comme lemontre l’exemple de « Mille et un repas » en Rhone-Alpes qui y a débuté.Il est difficile d’être crédible face un loueur potentiel ne proposant de la location ponctuelle,un engagement à l’année est plus sécurisant.Pourquoi pas un système d’abonnement à l’année par un collectif de traiteur + un tarif delocation au temps passé, un peu sur le principe de Mobilib.ETYMON - Agnès BONNETagnes.bonnet@etymon.fr26/07/2011Page 2 sur 3

Benoit Yori | Benny’s a émis des réserves quant à la faisabilité pratique. Composer avec lesdifférents plannings des traiteurs, peut être difficile.Concernant le projet de cuisine collective de la Grainerie, le projet est revu, suitenotamment à des baisses de budget, et s’oriente vers l’acquisition d’un camion-cuisine apriori d’ici le mois de septembre.Cet outil devant répondre au besoin de la Grainerie, à savoir restaurer 40 à 50 résidents lemidi et assurer le catering et de la restauration pour le publique lors des évènements.GROUPE PROJET APPROVISIONNEMENTGT1_rappel des objectifs> création d’une base de données avec pour objectif de croiser la demande [restaurateurs,traiteurs, épiceries..] et l’offre [producteurs, groupements, grossistes…]> création d’une plateforme ‘grossiste’Création collective d’un annuaire recensant l’offre et la demande : base de données upgradablesuivant les fonctionnalités en cours d’identification .BDD v.1 = outil de collecte de l’informationBDD v.2 = outil de rechercheTerra Via signale l’existence d’un annuaire made in Gers qui pourra permettre de compléternos catalogues de fournisseurs : http://www.biogis.eu/ renseignement de la BDD v.1 d’ici le GT3 : adresse & identifiant + guideutilisateur vous seront communiqués mi-août validation des fonctionnalités de base de l’annuaire + cahier des chargesBDD v.2 lors du GT3Fonction grossiste > Duarte MONTEIRO prend contact avec la Région, le MIN et Entr’act[avec Odile Azéma | Histoires à Croquer Debout pour ces 2 derniers]APPEL D’OFFRE TRAITEURS GRAND TOULOUSE [50 k€/an]Un certain nombre de structures participant au Groupe de Travail [Histoires à CroquerDebout, Saveurs Vertes, Benny’s, Michel Daran, Terra Via et éventuellement Alegrios] ontdécidé de faire une proposition commerciale commune, rassemblant leurs différentesspécialités, afin de répondre à l’appel d’offre de la CUGT à paraître [dont recherche d’untraiteur bio solidaire].A noter > s’informer sur les délais de paiement. Odile AZEMA | Histoires à Croquer Debout prend contact avec la CUGT afin de lessensibiliser à la démarche globale des traiteurs solidaires [produits, contenants].INFORMATIONS COMPLEMENTAIRESDiffusion au Groupe de Travail des offres Ethiquable et Resto BioETYMON - Agnès BONNETagnes.bonnet@etymon.fr26/07/2011Page 3 sur 3