Bib n°32 - Bibliomer

• 2005-3304 Propriétés fonctionnelles et nutrition-nelles des hydrolysats enzymatiques du saumon rouge ……. p. 13• 2005-3305 Recherche d'activités biologiques dans les hydrolysats de poissons … applications neutraceutiques - - p. 13• 2005-3306 Effets de prétraitements alcalins et acides sur l'extraction de gélatine de la peau de lieu d'Alaska - - p. 141 - Sécurité alimentaire3 - Qualité 2005-3307 … réduire l'exposition au méthylmercure … consommation de poisson … population française - p. 15• 2005-3308 … éléments traces dans des conserves de poissons …, commercialisées aux Etats-Unis - - - - - - - p. 15• 2005-3309 Teneurs en métaux lourds du thon en conserve - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 16• 2005-3310 …inoculation de C. divergens V41, … contre … L. monocytogenes, sur la qualité … saumon ……. p. 16• 2005-3311 Survie d'Anisakis simplex dans le flétan du Pacifique (Atheresthes stomia) lors du stockage réfrigéré p. 17 2005-3312 Avis du groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques p. 17 2005-3313 Evaluation toxicologique de fucoïdane extrait de Laminaria japonica chez les rats wistar - - - - p. 172 - Nutrition• 2005-3314 Acides gras polyinsaturés à longue chaîne dans le maquereau … sprat de la Baltique fumés - - - p. 18• 2005-3315 Richesse des algues en iode : un atout nutritionnel à valoriser - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 18 2005-3316 Activités des enzymes antioxydantes … rats nourris avec des truites arc-en-ciel … fumées à chaud p. 18 2005-3317 Les bénéfices pour la santé de l'astaxanthine de Haematococcus : santé cardiovasculaire - - - - - - - p. 19 2005-3318 Evaluation in-vitro de la digestibilité des protéines de Palmaria palmata et Gracilaria - - - - - - - - - p. 19 2005-3319 Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies … phosphore - - p. 19 2005-3320 Cholestérol et acides gras n-3 et n-6 dans les oeufs de poules pondeuses … farine de crabe rouge … p. 193 - Critères de qualité• 2005-3321 Vitesse d'élimination et seuil de perception de la géosmine … notes de terre-moisi chez la truite … p. 20• 2005-3322 Cellularité du muscle et qualité de la chair de bar sauvage et d'élevage - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 20• 2005-3323 Oxydations des lipides des muscles … odeurs … rance … brunissement … chair de sériole ……….. p. 21• 2005-3324 … qualité du muscle … écrevisses … congelées … trempage antioxydant avant entreposage - - - - - p. 21• 2005-3325 Production d'indole et décomposition de la crevette tropicale profonde (Parapenaeus longirostris) p. 22• 2005-3326 Amines volatiles et biogènes… décarboxylase des acides aminés … maturation par le sel … anchois p. 22• 2005-3327 … conservation en glace liquide sur les qualités microbienne, … turbot d'aquaculture ……..…. .. p. 23 2005-3328 … fumage sur la qualité de la dorade royale d'élevage … attributs sensoriels du produit fumé - - - - p. 23 2005-3329 … composés volatils par SHGC-MS … nez électronique … saumon rose d'Alaska en conserve …….. p. 23 2005-3330 … transferts sur la libération des composés d'arôme des aliments. Revue bibliographique - - - - - - - p. 244 - Gestion de la qualité 2005-3331 Filière produits de la mer : traçabilité et suivi des flux - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 24 2005-3332 Bénéfices et risques liés aux applications du clonage des animaux d'élevage - - - - - - - - - - - - - - - - p. 246 - Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer• 2005-3333 Concentration en Cd (II), Cu (II), Pb (II), Se (IV) et Zn (II) … tissus de bars … mer de Sicile .. . p. 24 2005-3334 Méthode modifiée pour l'analyse des acides gras libres dans le poisson - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 25 2005-3335 Numération rapide de L. monocytogenes … produits à base de saumon … PCR en temps réel - - - - p. 25 2005-3336 Dosage de l'oxytétracycline dans le saumon par CL et détection par fluorescence métal-chélate - - - - p. 25 2005-3337 Les méthodes d'authentification des produits de la mer. Identification des espèces de poissons - - - - - p. 25 2005-3338 La détermination des HAP dans des poissons fumés par CPG-SM en mode d'ionisation chimique - p. 261 – Qualité du milieu4 - Environnement 2005-3339 …azote … phosphore … cages d'aquaculture des zones côtières … charge en effluents …écosystème. p. 27• 2005-3340 …cages d'aquaculture marine sur la chimie des sédiments à l'ouest de la mer Méditerranée - - - - - - p. 29 2005-3341 Déposition de matière sous les filières des sites de production mytilicole - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 29 2005-3342 Les traitements contre les poux de mer …. saumons … pas d'effet négatif …zooplanctoniques - - - - p. 292 – Sites industriels, déchets, eau• 2005-3343 Nouvelle technique de fermentation pour traiter les déchets de poisson - - - - - - - - - - - - - - - - - - - p. 30• 2005-3344 Sélection et évaluation de polymères … agents de floculation … traiter les effluents d'aquaculture - p. 30

1 – Production Bibliomer n° 32 – Décembre 2005démographique de la population, répartition spatialeet paramètres de croissance individuelle) et lesexpertises qui en résultent servent de support auxorganisations professionnelles et à l'Administrationpour la planification des campagnes de pêche(calendrier de la saison, évaluation de l'effort depêche, TAC/quota global en baie de Saint-Brieuc).Les résultats alimentent les recherches sur laméthodologie de l'échantillonnage des populationsstructurées en âge et en taille, sur les interactionspêche-environnement (impact de la pêche sur lespopulations et les peuplements) et sur lamodélisation bioéconomique (gestion durable desressources renouvelables). 2005-3275 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯De la demande d’avis scientifique auxdécisions de gestion. L'exemple des pêcheriesde l'Atlantique du Nord-EstForest A.Ifremer-Nantes, rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105, 44037Nantes cedex ; Tél : 02.40.37.42.38 ; Fax :02.40.37.40.75 ; E-mail : Andre.Forest@ifremer.frCommunication pour le colloque de l’Universitéd'été « Exploitation durable des ressourceshalieutiques », Nantes, 2005-09-8/9, 17 p.(document pdf)Les institutions de gestion des ressourceshalieutiques dans l'Atlantique du Nord-Est, et lesprocessus de prise de décisions dans le cadre de lapolitique commune des pêches (PCP) sontprésentés. En particulier, les procédures aboutissantà l'élaboration des avis scientifiques et leur placedans le système de gestion sont analysées.accessoires, en portant une plus grande attentionaux pratiques techniques, réglementaires etsociales. A partir d’approches techniques, la métaanalyse indique qu’une réduction générale descaptures accessoires, comprise entre 25 % et 64 %,pourrait être atteinte grâce à un meilleur transfertaux flottilles de pêche des performances issues desmodifications expérimentales des engins(sélectivité, systèmes répulsifs …) .Ces optimisations se généralisent ; néanmoinsl’engagement des professionnels dans la résolutiondes problèmes demeure essentiel. De plus, desdispositions législatives et institutionnelles pourrontsoutenir la démarche.Mais en dépit des gains potentiels, des analysesprécises sont encore nécessaires pour s’assurerqu’une mesure proposée atteindra son objectif à uncoût acceptable. 2005-3277 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯La sélectivité des engins de pêcheLarnaud P.Ifremer, 8 rue François Toullec 56100 Lorient ; Tél :02.97.87.38.00 ; Fax : 02.97.87.38.01 ; E-mail :Pascal.Larnaud@ifremer.frCommunication pour le colloque de l’Universitéd'été « Exploitation durable des ressourceshalieutiques », Nantes, 2005-09-8/9, 14 p.(document pdf)« Trier sur le fond et pas sur le pont ». Rendre lesengins de pêche plus sélectifs : pourquoi ?comment ? avec quelles conséquences ? Autant dequestions qui sont approchées dans cetteprésentation.Techniques de pêche etd’élevage• 2005-3276 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Gérer les prises accessoires et lesdéchets : quels progrès avons-nous fait etpouvons-nous faire mieux ?Managing by-catch and discards: how muchprogress are we making and how can we dobetter?Hall S.J.* and Mainprize B.M.* The WorldFish Center, P.O. Box 500, 10670 Penang,Malaysia ; Tél : +60-4.626.16.06 ; Fax : +60-4.626.56.90 ; E-mail : s.hall@cgiar.orgFish and Fisheries, 2005, 6 (2), p. 134-155 - Texteen Anglais Les communications de l'Université d'été« Exploitation durable des ressourceshalieutiques » (Nantes 08-09 septembre 2005)sont disponibles sur CD-ROM sur demandeauprès de l’Ifremer, diffusion en nombrelimité)Des possibilités intéressantes semblent s’ouvrirpour réduire plus efficacement les prises2

Bibliomer n° 32 – Décembre 20051 – ProductionAquaculture• 2005-3278 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet de la densité et de la taille sur lamorphologie des moules (Mytilus edulis)de filière sur l'île du Prince Edouard,CanadaEffect of mussel density and size on themorphology of blue mussels (Mytilus edulis)grown in suspended culture in Prince EdwardIsland, CanadaLauzon-Guay J.S.*, Hamilton D.J., and BarbeauM.A.* Department of Biology, University of New Brunswick,Bag Service 45111, Fredericton, new Brunswick,Canada E3B 6E1; Tél : +1.506.458.72.53 ; Fax :+1.506.453.35.83 ; E-mail : js.lauzon@unb.caAquaculture, 2005, 249 (1-4), p. 265-274 - Texte enAnglaisLa morphologie des moules varie généralement enfonction de leur environnement. Dans cette étude,deux expérimentations sur le terrain ont étéconduites afin d’évaluer l'effet de la densité et de lataille sur la morphologie de moules bleues (Mytilusedulis) élevées en filière sur des « longlines ». Desmesures morphologiques ont été prises pendantdeux ans et demi sur des moules cultivées à desdensités initiales différentes (de 100 à 800 moulespar 30 cm de filet) sur deux sites mytilicoles de l’Iledu Prince Edouard, Canada. Globalement, unedensité croissante de moules n'avait pas d'effet surla largeur de la coquille, la hauteur de la coquille, nisur le ratio tissu (muscle)-coquille. Cependant, danscertains cas, pour les fortes densités de moules, lescoquillages devenaient plus fins (réduction du ratiolargeur-longueur de la coquille) et possédaient unratio tissu-coquille plus faible.L’effet sur la taille des moules (évaluée par lalongueur de la coquille) était le plus pertinent, étantdonné que le ratio largeur-longueur de la coquilleaugmentait et le ratio hauteur-longueur diminuait àmesure que les moules grandissaient.Toutefois, ces absences de plasticité morphologiqueliée à la densité, et de variabilité dans le ratio tissucoquille,pourraient être attribuées à la mortalitédirectement liée à la densité ainsi qu’aux chutes demoules observés sur les cultures en « longlines ».• 2005-3279 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Importances relatives de la famille, dusite et de l'époque de mise en culturepour la survie, la croissance et laproduction de naissain de l'huître creusejaponaise (Crassostrea gigas) produit enécloserieRelative importance of family, site, and fieldplacement timing on survival, growth, andyield of hatchery-produced Pacific oyster spat(Crassostrea gigas)Degremont L., Bédier E., Soletchnik P., RopertM., Huvet A., Moal J., Samain J.F., and BoudryP.** Ifremer, Laboratoire de Génétique et Pathologie, 17390La Tremblade, France ; Tél : 05.46.76.26.10 ; Fax :05.46.76.26.11 ; E-mail : Pierre.Boudry@ifremer.frAquaculture, 2005, 249 (1-4), p. 213-229 - Texte enAnglaisLa mortalité estivale de l'huître du Pacifique,Crassostrea gigas est étudiée depuis de nombreusesannées dans différents pays. Les causes de cephénomène sont complexes. Le programmepluridisciplinaire « MOREST », coordonné parl’Ifremer, a été amorcé pour comprendre les causesde mortalités estivales de juvéniles de C. gigas enFrance et réduire leur impact sur la productionostréicole. Dans le cadre de ce programme, troisgroupes successifs issus de familles bi-parentalesont été élevés en écloserie en 2001 puis placés dansleur milieu naturel en été dans trois sites (Ronce,Rivière d'Auray et Baie des Veys).L’article montre l'importance relative de la famille,du site et du choix de la période d’introduction,pour trois facteurs essentiels pour la productiond'huîtres : survie, croissance et rendement. À la finde l'été, ces trois facteurs ont présenté desdifférences significatives selon les sites et selon lesfamilles pour chacun des groupes. Les variations lesplus importantes sur le plan de la survie émanaientdes différentes familles, représentant 46 % du totaldes facteurs de variation. L'analyse de variance arévélé que la variation de rendement entre lesfamilles, distincte selon les sites, dépendait soit desfacteurs de survie soit des facteurs de croissance.Des interactions famille / environnementsignificatives ont été observées pour leur rendementet leur survie, mais pas pour leur croissance. Pour lasurvie, aucune différence n’a été observée parmi lesgroupes des trois sites à la fin de l'expérience, maisla période critique de mortalité a été identifiée entrefin de juillet et début de septembre. L'influence desconditions environnementales est discutée,notamment sur les fonctions reproductrices enrelation avec les facteurs étudiés.3

1 – Production Bibliomer n° 32 – Décembre 2005 2005-3280 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet immunostimulant d'un extrait d'eauchaude de l'algue Gracilaria tenuistipitatasur la crevette blanche Litopenaeus vannameiet sa résistance contre Vibrio alginolyticusThe immunostimulatory effect of hot-waterextract of Gracilaria tenuistipitata on the whiteshrimp Litopenaeus vannamei and its resistanceagainst Vibrio alginolyticusHou W.H.* and Chen J.C.** Department of Aquaculture, College of Life andResource Sciences, National Taiwan Ocean University,Keelung 202, Taiwan, ROC ; Tél./Fax :+886.2.2462.0295 ; E-mail : jcchen@mail.ntou.edu.twFish and Shellfish Immunology, 2005, 19 (2), p.127-138 - Texte en AnglaisUne équipe taiwanaise a recherché des facteursnutritionnels algaux stimulant les réponsesimmunitaires et la résistance aux pathogènes decrevettes d’élevage. Un extrait aqueux de gracilaireinjecté renforce les défenses immunitaires de lacrevette et notamment sa résistance à l’infection parVibrio alginolyticus. Ces travaux constituent unnouvel exemple des effets immunostimulants et dedéfense qu’induisent les polysaccharides algaux,aussi bien sur des modèles animaux que végétaux. 2005-3281 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Identification d'une éthique de qualité pourles produits d'aquacultureIdentifying ethical quality of aquacultureproductsDamsgard B.* and Toften H.* Norwegian Institute of Fisheries and AquacultureResearch, NorwayCommunication pour le colloque « SecondSEAFOODplus Conference », Granville, 2005-10-05, document Powerpoint, 11 p. - Texte en AnglaisCette présentation d’un projet SEAFOODplus surl’aquaculture (en cours de réalisation) a pour objetde définir le juste équilibre entre la nécessité deproduire de manière rentable en système intensif, etcelle de respecter le bien-être animal, demandesociétale de plus en plus exprimée. Le documentrappelle que le bien-être concerne l’état mental etphysique de l’animal en relation avec sonenvironnement. Les principaux facteurs d’impactsur le bien-être des poissons sont abordés et l’onconstate que le respect de l’animal est finalementun gage de qualité pour le consommateur. 2005-3282 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Aliment de sevrage pour les larves depoissons marinsWeaning feed for marine larvaeKlinkhardt M.Editorial team of EurofishEurofish Magazine, 2005-10, n° 5, p. 62-65 - Texteen AnglaisAfin de nourrir des larves de poisson, il faut créerdes produits dont chaque grain, de taille minuscule,contienne les composés nécessaires à leurdéveloppement, et ne soit pas soluble dans l’eau. Ilest également nécessaire qu’ils soient attractifs pourles larves et respectent leur fragile appareil digestif.Micro encapsulation et agglomération sont desréponses à ces contraintes. 2005-3283 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Développement de l'aquaculture biologiqueau DanemarkDeveloping organic aquaculture in DenmarkPedersen L.F.*, Larsen V.J., and HenriksenN.H.* Danish Institute for Fisheries Research, Denmark ; E-mail : lfp@dfu.min.dkEurofish Magazine, 2005-10, n° 5, p. 56-58 - Texteen AnglaisL’article résume les mesures réglementaires qui ontpermis d'encadrer le démarrage de l’aquaculturebiologique danoise et décrit les résultats (coûts,productivité) de 4 fermes d’aquaculture biologique. 2005-3284 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Modifications de certains paramètresmorphométriques chez le thon rouge(Thunnus thynnus thynnus Linnaeus, 1758) enrelation avec les procédures d'engraissementChanges in some morphometric relationshipsin Atlantic bluefin tuna (Thunnus thynnusthynnus Linnaeus, 1758) as a result of fatteningprocessAguado-Gimenez F.* and Garcia-Garcia B.* Instituto Murciano de Investigacion y DesarolloAgrario y Alimentario (IMIDA), Las Salinas 7, PO Box65, San Pedro del Pinatar 30740, Murcia, Spain ;Tél./Fax : +34.968.18.45.18 ; E-mail :felipe.aguado@carm.esAquaculture, 2005-09-12, 249 (1-4), p. 303-309 -Texte en Anglais4

Bibliomer n° 32 – Décembre 20051 – ProductionAlgues• 2005-3285 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Technologie destinée à la culture dePorphyra et autres algues dans desbassins d'eau de mer installés à terreTechnology for cultivation of Porphyra andother seaweeds in land-based sea water pondsLevy I.Rashida A. Karmali, 13th Floor, 99 Wall Street, NewYork, NY 10005, USBrevet n° US2005120624, 2005-06-09 - Texte enAnglais à commander à : l'INPIL’invention présente un procédé de cultured’algues : Porphyra (Nori), Laminaria, Undaria,Eucheuma, Gracilaria, Ulva, Sargassum, Codium,Cladophora, Ascophyllum, Palmaria, Furcellaria,Fucus ou Enteromorpha, dans des bassins d'eau demer installés à terre dans un environnement où leclimat est approprié. La culture en bassins permetdes rendements maximaux par le contrôle desconditions environnementales (apport nutritifcontrôlé, conditions environnementales de propreté,de température et de stabilité optimales).Cette invention met en oeuvre des techniquespermettant la production de produits de hautequalité exempts de polluants marins ou decontamination par des espèces épiphytes. Celle-cidécrit des procédés de conception de différentesétapes de croissance, et de définition de conditionsparticulières destinées à optimiser les différentesétapes dans des environnements maîtrisés.5

2 – Transformation Bibliomer n° 32 – Décembre 20052 – TransformationConservation desproduits frais à la criée,au cours du transport• 2005-3286 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Maintien de la qualité du turbotd'élevage réfrigéré (Psetta maxima)pendant la distribution : effet d'untraitement préliminaire en glace liquideQuality retention during the chilleddistribution of farmed turbot (Psetta maxima) :effect of a primary slurry ice treatmentPiñeiro C., Bautista R., Rodríguez Ó., LosadaV., Barros-Velázquez J., and Aubourg S.P.** Department of Seafood Chemistry, Instituto deInvestigaciones Marinas (IIM-CSIC), Eduardo Cabello6, 36208 Vigo, Spain ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail :saubourg@iim.csic.esInternational Journal of Food Science andTechnology, 2005, n° 40, p. 817-824 - Texte enAnglaisLe turbot d’élevage est de plus en plus souvententreposé en glace liquide pendant son transportvers les pays importateurs. Cependant, une fois ladestination atteinte, les poissons sont présentés dansde la glace écaille sur l’étal du détaillant, étape quipeut durer entre 1 et 3 jours. Les auteurs ontcherché à connaître les effets de ce rapidechangement de température subi par les poissons aumoment du changement d’entreposage de la glaceliquide (à -1,5°C) vers la glace écaille (à +0,5°C)sur leurs caractéristiques sensorielles, biochimiqueset microbiologiques. Une comparaison avec desturbots d’élevage stockés uniquement sous glaceécaille est proposée.Les turbots sont entreposés pendant 10 ou 17 jourssous glace liquide, puis transférés sous glace écaillependant 1 à 3 jours, de façon à simuler lesconditions de vente au détail. Les résultats sontcomparés avec les lots témoins traités en parallèle.Sur les turbots stockés en 2 étapes, on obtient unmeilleur maintien de la qualité sensorielle, enparticulier au niveau de la production de mucus etdu développement de l’odeur des branchies.L’activité microbienne est également mieuxmaîtrisée, particulièrement celle des bactériesaérobies, et certains mécanismes de dégradationbiochimiques, tels que la voie de dégradation desnucléotides, sont ralentis.Par conséquent, la durée de conservation estallongée de manière significative. On peut enconclure que le transport réfrigéré du turbotd’élevage en glace liquide améliore sa durée deconservation, même s’il est ensuite transféré dansde la glace traditionnelle sur le lieu de vente audétail.• 2005-3287 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Variations de la qualité de crevettes(Pandalus borealis) entreposées dansdifférentes conditions de refroidissementQuality changes of shrimp (Pandalus borealis)stored under different cooling conditionsZeng Q.Z., Thorarinsdottir K.A.*, andOlafsdottir G.* Icelandic Fisheries Laboratories (IFL), Skulagata 4, 101Reykjavik, Iceland ; E-mail : kristin@rf.isJournal of Food Science, 2005, 70 (7), p. S459-S466 - Texte en AnglaisL’influence de différentes techniques derefroidissement et températures de stockage (-1,5°Cou +1,5°C) sur la durée de conservation de lacrevette est évaluée par analyse sensorielle,méthodes physiques, analyses chimiques etmicrobiologiques.L’entreposage en glace liquide apparaît plusefficace que la glace écaille ou le mélangesaumure / glace écaille pour retarder l’altération dela crevette, en ralentissant la croissance bactérienneet la formation d’azote basique volatil total (ABVT)et de triméthylamine (TMA). Le dénombrement dela flore totale montre que les bactéries ont unecroissance plus rapide chez les crevettes stockéesen glace écaille ou en mélange saumure / glaceécaille, suivies par les crevettes sous glace liquide à+1,5°C et à -1,5°C, respectivement. Les valeurs lesplus basses se trouvent chez les crevettes sous glaceliquide à -1,5°C chez lesquelles la phase de latencesemble prolongée au début de l’entreposage.L’analyse en composantes principales montre unebonne corrélation entre les indicateurs de qualitéliés à la croissance bactérienne, la flore totale, lepH, l’ABVT, la TMA, les données obtenues par nezélectronique et par analyse sensorielle. Le capteurNH 3 du nez électronique semble ainsi être un bonoutil de suivi de la qualité des crevettes dans cesconditions.6

Bibliomer n° 32 – Décembre 20052 – Transformation• 2005-3288 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet de la méthode d'abattage sur lesmodifications post-mortem de la carpeherbivore (Ctenopharyngodon idella)entreposée sous glaceEffect of slaughter method on postmortemchanges of grass carp (Ctenopharyngodon idella)stored in iceScherer R., Augusti P.R., Steffens C., BochiV.C., Hecktheuer L.H., Lazzari R., Radunz-NetoJ., Pomblum S.C.G., and Emanuelli T.** Nucleo Integrado de Desenvolvimento em AnalisesLaboratoriais (NIDAL), Dept. de Tecnologia e Ciênciados Alimentos, Centro de Ciências Rurais, Univ.Federal de Santa Maria, Camobi, 97105-900, SantaMaria, RS, Brasil ; E-mail: tati@ccr.ufsm.brJournal of Food Science, 2005, 70 (5), p. 348-353 -Texte en AnglaisL'effet de deux méthodes d'abattage (immersiondans un mélange eau/glace fondante ou électricitéet asphyxie dans de la glace fondante) sur la qualitéde carpes herbivores entreposées sous glacependant 20 jours, a été évalué par analyseschimiques et sensorielles. Aucune différence n'estobservée sur le plan sensoriel. La limited'acceptabilité des carpes se situe autour de 13-16jours.Les résultats des dosages des produits dedégradation de l'ATP sont exprimés à l'aide dedifférents facteurs (dont le facteur K), fortementcorrélés avec les données sensorielles et la duréed'entreposage ; ces analyses chimiquespermettraient donc d'estimer l'état de fraîcheur de lacarpe herbivore de manière fiable. 2005-3289 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Développement d'un modèle mathématiquesur le glaçage du poissonDevelopment of mathematical model forcooling the fish with iceJain D.*, IlyasS.M., Pathare P., Prasad S., andSingh H.* Central Institute of Post Harvest Engineering andTechnology, PAU Campus, Ludhiana 141 004, India ;Tél : +91.161.2808155 ; E-mail :jaindilip@rediffmail.comJournal of Food Engineering, 2005, n° 71, p. 324-329 - Texte en AnglaisUn modèle décrivant l’abaissement de latempérature (réfrigération) de la carpe (Labeorohita) placée individuellement dans un « lit » deglace est proposé. Ce modèle simple intègre lepoids du poisson comme paramètre prédictif. Ilpermet d’estimer le coefficient d’échange dechaleur en surface. La précision obtenue s’avèreconvenable, toutefois le positionnement de cetteapproche par rapport à d’autres approches de lalittérature ainsi que sa généralisation à d’autresespèces ou à d’autres conditions de traitement, nesont pas réellement abordés.Procédés detransformation• 2005-3290 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effets des conditions de saumurage sur legain de poids des filets de hareng(Clupea harengus)Effects of brining conditions on weight gain inherring (Clupea harengus) filletsBirkeland S., Sivertsvik M., Nielsen H.H., andSkara T.** Norconserv AS, Seafood Processing Research, PO Box327, N-4002 Stavanger, Norway ; E-mail :torstein.skara@norconserv.noJournal of Food Science, 2005-09, 70 (7), p. E418-E424 - Texte en AnglaisL’évolution des techniques de réfrigération et deconditionnement, et l’importance donnée à laréduction du sel dans l’alimentation humaine ontentraîné la modification du procédé de fabricationdes harengs salés, réduisant les besoins en selcomme agent conservateur. Il est donc intéressantd’étudier l’effet de différentes concentrations desaumure, températures et durées de saumurage pourdévelopper un outil de modélisation servant àprédire les effets de ces facteurs-clés sur lapénétration du sel et le rendement de fabrication.Des filets de harengs sont donc saumurés à desconcentrations de 10,0 %, 16,5 % ou 25,5 %, destempératures de +3,5°C ou +17,5°C, avec ou sanspeau, pendant 1, 2, 3, 4 ou 7 jours, et leurs prises depoids et taux de sel final sont mesurés. On constateune prise de poids des filets plus élevée à +3,5°Cqu’à +17,5°C, indépendamment de la concentrationde la saumure et de la durée de saumurage.L’augmentation de la concentration de la saumureet l’élimination de la peau des filets entraînentrespectivement une diminution et un accroissementdu gain de poids. Après 1 jour de saumurage, legain de poids obtenu se situe entre 10 et 12 % pourles deux températures. A la température la plusbasse, le gain de poids augmente en fonction dutemps de saumurage, tandis qu’à la plus hautetempérature, le gain de poids n’augmente plus entre1 et 7 jours.7

2 – Transformation Bibliomer n° 32 – Décembre 2005• 2005-3291 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Utilisation d'eau électrolysée oxydantepour l'amélioration de la qualité decrevettes congeléesUse of electrolyzed oxidizing water for qualityimprovement of frozen shrimpLoi-Braden M.H., Huang T.S., Kim J.H., WeiC.I., and Weese J.** Department of Nutrition and Food Science, 328 SpidleHall, Auburn Universty, Auburn, AL 36849, USA ; E-mail : jweese@aces.eduJournal of Food Science, 2005, 70 (6), p. M310-M315 - Texte en AnglaisL’effet bactéricide de l’eau électrolysée oxydante(EO) est évaluée sur des crevettes auxquelles on ainoculé soit Escherichia coli O157:H7, soitSalmonella. L’inoculation et la congélation à -20°Cont lieu au jour 0. Un dénombrement bactérien estréalisé aux jours 0, 24, 49 et 119 de l’entreposage.De l’eau EO acide réduit plus efficacement lacharge bactérienne pathogène sur les crevettesinoculées que l’eau du robinet. La flore pathogèneest encore réduite après chaque périodesupplémentaire de stockage à l’état congelé. Unprélavage à l’eau EO alcaline ne majore pas l’effetbactéricide de l’eau EO acide sur les crevettes.D’autre part, des crevettes non inoculées maissoumises aux mêmes traitements sont proposéescrues ou cuites à un jury entraîné pour évaluationsensorielle aux jours 0, 24, 49 et 119. Le jury notesur les crevettes cuites la présence d’odeurdésagréable, le caractère juteux, tendre, la flaveurde crevette, l’arrière-goût et l’acceptabilitégénérale. Les crevettes crues sont notées sur leurcouleur, leur fermeté, la présence d’odeursdésagréables, la mélanose et l’acceptabilitégénérale. Pour l’observation de la mélanose, descrevettes crues décongelées après chaque périodede congélation sont entreposées au frais (+4°C)pendant 3 jours.Aucune différence sensorielle n’est détectée parmiles lots, ce qui permet d’envisager l’eau EO acidecomme désinfectant efficace à la place du chloreaqueux pour décongeler les blocs de crevettes.• 2005-3292 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Traitement combiné à haute pression etau froid négatif de saumon fumé haché :phénomènes de transition de phase etinactivation de Listeria innocuaCombined high pressure-sub-zero temperatureprocessing of smoked salmon mince : phasetransition phenomena and inactivation ofListeria innocuaPicart L., Dumay E., Guiraud J.P., and CheftelJ.C.** Biochimie et Technologie Alimentaires, Université deMontpellier II (Sciences et Techniques du Languedoc),F-34095 Montpellier CDX 5, France ; Tél :33.4.67.14.33.51, Fax : 33.4 67.14.33. 52 ; E-mail :c.cheftel@univ-montp2.frJournal of Food Engineering, 2005-01, 68 (1), p.43-56 - Texte en AnglaisLe traitement haute pression aux températuresbasses ou négatives destiné à inhiber Listeriainnocua (inoculé à du saumon fumé haché) estétudié. La pression et la température sontenregistrées en fonction de la durée afin d’étudier lanucléation de la glace et la transition de phase souspression. Les tranches de saumon fumé sonthachées et inoculées avec L. innocua à environ 107-108 cfu / g. Aucune inactivation microbienne n’estobservée lors de la surgélation à 0,1 MPa avec unstockage de 5 jours à -28°C ou -40°C. La mise souspression à 207 MPa pendant 60 minutes sansformation de cristaux de glace provoque une plusgrande inactivation de L. innocua quand elle estappliquée aux températures négatives, jusqu’à-21°C, plutôt qu’à 4°C.La surgélation sous pression à partir de 207 MPa etde -22°C, suivie par la surgélation jusqu’à -25°C à1MPa produit des réductions de L. innocua de 1,4 à1,9 log, quand la pression est détendue rapidement(3 sec) ou lentement (18 mn) respectivement. Leséchantillons surgelés (-28°C à 0,1 MPa) pendant24 h, puis mis sous pression (207 MPa à -29°Cpendant 23 mn, avec une rapide détente) subissentune réduction de L. innocua de 2,5 log. Aucunsigne d’endommagement sub-létal de L. innocuan’est observé pour le traitement combiné hautepression / température négative. Il est conclu que cetraitement peut améliorer la sécurité microbiologiquedes produits comme le saumon fumé.• 2005-3293 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Détermination de la durée de conservationdes marinades de sardines(Sardina pilchardus) à la sauce tomate,stockées à 4°CDetermination of the shelf life of sardine(Sardina pilchardus) marinades in tomato saucestored at 4°CKilinc B.* and Cakli S.* Faculty of Fisheries, Department of Fish ProcessingTechnology, Ege University, Bornova-Izmir, 35100Turkey ; Tél : +90.232.388.4000/1300 ; Fax :+90.232.388.3685 ; E-mail : bernakilinc@mynet.com,kilinc@sufak.ege.edu.trFood Control, 2005-07, 16 (7), p. 639-644 - Texteen Anglais à commander à : la revue ou à l’INIST8

Bibliomer n° 32 – Décembre 20052 – TransformationLa durée de conservation des marinades desardines à la sauce tomate est étudiée. A l’issue dumarinage, les filets de sardines sont conditionnés enbocaux de verre avec 2 % d’acide acétique, 4 % desel, la sauce tomate et les épices. L’effet de lapasteurisation à 70°C pendant 20 minutes estdéterminé sur la durée de conservation du produitfinal.A l’issue d’un stockage de 6 mois, lescomparaisons entre les marinades pasteurisées etnon pasteurisées, portant sur l’acidethiobarbiturique (TBA), le formaldéhyde (FA)libre, le FA total et le pH, ne donnent pas derésultats significatifs. Par contre, les différencesentre les valeurs d’ABVT (azote basique volatiltotal), de triméthylamine (TMA), de germes totauxet de lactobacilles sont significatives.La durée de conservation des marinades à la saucetomate pasteurisées et non pasteurisées à 4°C estestimée à 6 mois.• 2005-3294 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet du traitement thermique sur leprofil de texture de sardinelles(Sardinella longiceps) à l'huile conservéesen boîtes et en poches stérilisablesEffect of heat processing on the texture profileof canned and retort pouch packed oil sardine(Sardinella longiceps) in oil mediumAli A., Sudhir B., and Srinivasa Gopal T.K.** Central Institute of Fisheries Technology, MatsyapuriPost, Cochin 682029, Kerala, India ; E-mail :srigopal2002@yahoo.co.inJournal of Food Science, 2005, 70 (5), p. S350-S354 - Texte en AnglaisDes sardinelles à l’huile ont été appertisées avectrois valeurs stérilisatrices différentes (F = 5, 7 et 9)dans des sachets stérilisables et des boîtesaluminium, dans un autoclave statique. Les barèmesde la durée de ce traitement ont été calculés. Lessardinelles à l’huile en sachets stérilisables ont unedurée de traitement plus faible que les boîtesaluminium, pour chaque valeur F.L’analyse instrumentale de la texture est réaliséepour étudier l’effet du traitement thermique surcette texture pour les deux sortes d’emballages.Quel que soit l’emballage, si la valeur stérilisatriceF et la valeur de cuisson augmentent, les propriétésde texture ont tendance à diminuer. La fermeté duproduit diminue lorsque la valeur F augmente.• 2005-3295 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Evolution de l'oxydation des lipides aucours de la fabrication de surimi dechinchardDevelopment of lipid oxidation duringmanufacturing of horse mackerel surimiEymard S., Carcouët E., Rochet M.J., Dumay J.,Chopin C.*, and Genot C.* Ifremer, Département Sciences et TechniquesAlimentaires Marines, BP 21105, F-44311 Nantescedex 3, France ; E-mail : Christine.Chopin@ifremer.frJournal of the Science of Food and Agriculture,2005-03-31, n° 85, p. 1750-1756 - Texte en AnglaisLa transformation des poissons pélagiques ensurimi peut entraîner des phénomènes d’oxydationqui altèrent la qualité du produit fini. Cette étudetente de mettre en évidence les étapes du procédéde transformation sensibles à ce phénomène. Lesprélèvements ont été effectués à toutes les étapes dela transformation. La majorité des lipides,principalement les lipides neutres, sont éliminés aucours de la transformation. De ce fait, les lipidestotaux du surimi contiennent une proportionimportante de lipides insaturés (338±19 g/kg),comparée à la chair initiale (220±8 g/kg).Le taux de substances réactives à l’acidethiobarbiturique est plus important dans les filetsprélevés manuellement que dans la chair hachée àl’aide d’une séparatrice industrielle. Ceci peuts’expliquer par la teneur importante de lipides dansles tissus sous cutanés facilement éliminés parfiletage manuel, ce qui demande un affinage duréglage des séparatrices. La teneur en produitsd’oxydation des lipides augmente de manièresignificative au cours du procédé de transformation.Les teneurs en hydroperoxydes et en substancesréactives à l’acide thiobarbiturique sont stablesdurant les opérations de lavage mais augmentent demanière significative au cours du raffinage.Toutefois, ces produits d’oxydation sont fortementéliminés lors de la dernière étape d’essorage. 2005-3296 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Saucisse de poisson enrichie en chitosane ettraitée par haute pressionA functional chitosane-enriched fish sausagetreated by high pressureLopez-Caballero M.E.*, Gomez-Guillen M.C.,Perez-Mateos M., and Montero P.* Instituto del Frio (CSIC), Jose Antonio Novais 10,28040 Madrid, Espagne, E-mail : ifrel54@if.csic.esJournal of Food Science, 2005-04, 70 (3), p. M166-M171 - Texte en AnglaisL'addition de chitosane en poudre dans lessaucisses pressurisées augmente significativementl'élasticité et la couleur jaune de la saucisse de9

2 – Transformation Bibliomer n° 32 – Décembre 2005poisson lors du stockage. Si le chitosane est ajoutésous forme soluble, l'ABVT (azote basique volatiltotal) reste stable pendant 25 jours de stockage. 2005-3297 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet des conditionnements sous vide et sousatmosphère modifiée sur la durée deconservation des tranches d'espadon (Xiphiasgladius) traitées à la fumée liquideEffect of vacuum and modified atmospherepackaging on the shelf-life of liquid smokedswordfish (Xiphias gladius) slicesMuratore G.* and Licciardello F.* Sezione Tecnologie Agroalimentari, Dipartamento diOrto-Floro-Arboricultura e Tecnologie Agroalimentari(DOFATA), Faculty of Agraria, University of Catania,via Santa Sofia 98, 95123 Catania, Italy ; E-mail :g.muratore@unict.itJournal of Food Science, 2005-06, 70 (5), p. C359-C363 - Texte en AnglaisLe conditionnement sous vide des filets séchéssalés traités à la fumée liquide permet une meilleuredurée de conservation (42 jours) que l’atmosphèremodifiée (12 jours). L’ABVT est considéré commeun critère fiable de suivi de l’altération pour ceproduit.Emballage etconditionnement• 2005-3298 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Extension de la durée de conservation defilets de dorade royale (Sparus aurata)emballés sous vide en combinantirradiation γ et réfrigération : variationsmicrobiologiques, chimiques etsensoriellesShelf-life extension of vacuum-packaged seabream (Sparus aurata) fillets by combined y-irradiation and refrigeration: microbiological,chemical and sensory changesChouliara I., Savvaidis I.N., Riganakos K., andKontominas M.G.** Laboratory od Food Chemistry and Technology,Section of Industrial and Food chemistry, Departmentof chemistry, University of Ioannina, Ioannina 45110,Greece ; E-mail : mkontomi@cc.uoiJournal of the Science of Food and Agriculture,2005, n° 85, p. 779-784 - Texte en AnglaisL’effet combiné de l’irradiation γ et de laréfrigération sur la durée de vie de filets de doraderoyale emballés sous vide est étudié en suivant lesvariations microbiologiques, chimiques etsensorielles de poissons irradiés (1 à 3 KGy) et nonirradiés.L’irradiation réduit notablement les populationsbactériennes (flore totale, Pseudomonas,entérobacteries, bactéries productrices de H 2 S etbactéries lactiques). Les effets sont plus prononcésà forte dose (3 KGy). Les bactéries lactiques, lesentérobactéries et les bactéries productrices de H 2 Smontrent une plus grande sensibilité aux radiationsγ que le reste des flores. Les indicateurs chimiquesd’altération : les teneurs en TMA et ABVTaugmentent plus lentement dans les poissonsirradiés, à contrario les valeurs de l’indicethiobarbiturique sont plus élevées dans leséchantillons traités. L’évaluation sensorielle montreune bonne corrélation avec la populationbactérienne.La durée de conservation de la dorade royaleemballée sous vide et irradiée à 3 KGy est estimée à28 jours, tandis que celle des échantillons nonirradiés est de 9-10 jours.• 2005-3299 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Variation de la qualité de saumon (Salmosalar) fumé à froid et emballé sous videen fonction de la température de stockageChanges in quality of vacuum-packed coldsmoked salmon (Salmo salar) as a function ofstorage temperatureDondero M.*, Cisternas F., Carvajal L., andSimpson R.* Escuela de Ingeneria Alimentos, Universidad Catolicade Valparaiso, Castilla 4059 Valparaiso, Chile ;E-mail : mdondero@ucv.clFood Chemistry, 2004, n° 87, p. 543-550 - Texte enAnglais à commander à : la revue ou à l’INISTLes variations de la qualité des saumons (Salmosalar) fumés à froid emballés sous vide sontévaluées par une étude systématique des analysesbiochimiques, microbiologiques et sensoriellesdurant un stockage à différentes températures (0°C,+2°C, +4°C, +6°C et +8°C). Les valeurs d’ABVT,de TMA et du facteur K, la flore totale aérobie,anaérobie et les Lactobacillus spp., montrent unecorrélation (p < 0,05) avec le temps de stockage, latempérature et les qualités organoleptiques. Ladurée de conservation du saumon fumé stocké à0°C, +2°C, +4°C, +6°C et +8°C est respectivementde 26, 21, 20, 10 et 7 jours.Lactobacillus spp. est dominant en terme dedétérioration de la qualité. Les microorganismespathogènes (Clostridium botulinum, Salmonella,Coliforme, Staphylococcus aureus et Listeriamonocytogenes) n’ont pas été détectés durant letemps de stockage.10

Bibliomer n° 32 – Décembre 20052 – TransformationInnovation produits• 2005-3300 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Acceptabilité au niveau sensoriel denouvelles espèces de poissonSensory acceptability of new fish speciesGormley R.* and Fagan J.* National Food Centre (Teagasc), Ashtown, Dublin 15,Ireland ; E-mail: rgormley@nfc.teagasc.ieFood Science and Technology , 2005, n° 19, p. 35-38 - Texte en AnglaisL’intérêt majeur de la recherche de « nouvelles »espèces de poisson repose en particulier sur lesquotas de pêche imposés pour les espècestraditionnelles. Des espèces sous-exploitéespourraient être proposées aux consommateurs maisceux-ci, demandeurs de produits de bonne qualité,doivent être convaincus de les acheter. Le CentreNational des Aliments de Dublin a réalisé cesdernières années un programme où l'acceptabilitéde produits préparés à partir de « nouveaux »poissons a été étudiée au niveau sensoriel ; desanalyses microbiologiques et physico-chimiquesont également été réalisées. Cinq types de produitont été testés.(1) Des filets cuits à la vapeur : 16 espèces ont étécomparées à du cabillaud par 25 juges qui ontnoté les produits sur une échelle allant de "pasacceptable" à "très acceptable". Dix espèces sontjugées significativement proches du cabillaud,dont 6 très proches ; par contre les 6 restantes sontjugées inacceptables en raison d'une texture trèsmolle ou très ferme, ou bien d'une saveur trèsintense. La forme des filets, les difficultés liées aufiletage, pelage ou désarêtage sont égalementnotés.(2) Des filets crus : des portions de sabre noirconditionnées sous air ou sous atmosphèremodifiée (AM) ont été conservées à l’étatréfrigéré (avec ou sans congélation préalable) etévaluées après 0, 3 et 5 jours. Les produits sontencore acceptables après 5 jours avec unconditionnement sous AM alors qu’ils ne le sontplus sous air.(3) Des marinades : du thon germon et de lalingue bleue ont été marinés avec 6préparations aromatisées différentes, salées etsucrées. 9 produits sur 12 obtiennent de bonsrésultats pour les tests d’acceptabilité. Le thongermon obtient des notes plus élevées que lalingue bleue mais les 2 poissons se prêtent bienà ce type de préparation.(4) Des poissons cuits en sauce : une cuisson sousvide (10 mn à 90°C) a été appliquée à desportions (200 g) de 7 espèces de poissonaccompagnées de 11 sauces différentes. Lesespèces préférées sont : le thon germon, lalingue bleue et le sonneur commun (cardinal), et5 sauces ont été plus appréciées que les autres(par ex. tomate, pesto).(5) Des produits panés, type « nuggets » : desnuggets préparés avec 9 espèces différentes depoisson ont été comparés à des nuggets decabillaud. La comparaison est favorable aux« nouvelles » espèces qui sont très bienacceptées sous cette forme.Cette étude montre qu’un certain nombre d’espècessous-exploitées sont potentiellement valorisables.Les futurs objectifs consisteraient alors à bien gérerles stocks de poissons, à équiper des chalutiers pourla pêche en eaux profondes et enfin à éduquer lesconsommateurs afin qu’ils acceptent les nouveauxnoms et apprécient l’excellente qualité de cespoissons. 2005-3301 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯De nouvelles applications des fibres dans lesaliments : leur addition aux produits de lapêcheNew applications of fibres in foods: Additionto fishery productsBorderias A.J.*, Sanchez-Alonso I., and Perez-Mateos M.* Instituto del Frio, CSIC, José Antonio Novais, no. 10,Madrid 28040, Espagne ; Fax : +34.91.549.36.27 ; E-mail : jborderias@if.csic.esTrends in Food Science and Technology, 2005-10,16 (10), p. 458-465 - Texte en AnglaisLes produits de la mer ont de très bonnes qualitésnutritionnelles et fonctionnelles, mais ne possèdentpas de fibres, qui sont essentielles pour la santé.L’article fournit une vue générale sur leur fonctiondans les aliments et indique les rôlestechnologiques et fonctionnels des différents typesde fibres d'origine végétale (céréales, fruits) etanimale (chitosane) lorsqu'elles sont utiliséescomme ingrédient dans les produits restructurés àbase de poisson.11

2 – Transformation Bibliomer n° 32 – Décembre 2005Biotechnologies 2005-3302 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les microorganismes et lesmicroalgues, sources de pigmentspour un usage alimentaire : bizarreriescientifique ou réalité industrielle ?Microorganisms and microalgae as sources ofpigments for food use: a scientific oddity or anindustrial reality?Dufosse L.*, Galaup P., Yaron A., Arad S.M.,Blanc P., Chidambara M., Kotamballi N., andRavishankar G.A.* Laboratoire ANTiOX, Université de BretagneOccidentale, Pôle technologique de Créach Gwen,29000 Quimper, France ; E-mail :laurent.dufosse@univ-brest.frTrends in Food Science and Technology, 2005-09,16 (9), p. 389-406 - Texte en AnglaisLes microorganismes et les microalguesproduisant des pigments sont communs dans lanature, mais seulement 5 produits ont atteintl'échelle industrielle.Monascus est un champignon cultivé en Asie. Sonpigment rouge est utilisé dans l'alimentation. Laconsommation annuelle au japon était de 600tonnes à la fin des années 90 pour un marché de 1,5millions de dollars. Les pigments de Monascusforment un groupe de métabolites appelésazaphilones. Ils ont une faible hydrosolubilité, sontsensibles à la chaleur, instables dans un pH comprisentre 0 et 10, et passent à la lumière. Plusieursméthodes brevetées tentent de les rendrehydrosolubles. Des molécules anticholesterol ontété de plus identifiées. Les méthodes de culturessont disparates. Globalement Monascus pousse surtout substrat contenant de l'amidon, en culturessubmergées ou sur milieu solide. Une sélection apermis d'obtenir des souches exemptes demycotoxine. Malgré le fort potentiel économiquedes pigments de Monascus, le monde occidentaléprouve des difficultés à faire évoluer les mentalitésdes agences alimentaires publiques.Penicillium oxalicum produit un colorant rouge dela famille des anthraquinones. Des brevets tchèquescouvrent l'industrie alimentaire et cosmétique et denombreuses données sont disponibles sur latoxicologie, les propriétés antibiotiques,antitumorales et anticancéreuses.Les microalgues produisent un panel de moléculesvariées, tels les carbohydrates, protéines, acidesaminés essentiels etc… Les pigments principauxsont la chlorophylle a, b et c, le ß-carotène, laphycocyanine, des pigments xanthophylles et laphycoérythrine. La demande est croissante encouleurs naturelles dans l'alimentation, lapharmacie, la cosmétique, le textile et les encresd'imprimerie. Les algues sont « écologiques » etrenouvelables et les pigments principaux sur lemarché sont la phycocyanine (pigment bleu despiruline) le ß-carotène (pigment jaune deDunaliella) et l'astaxanthine (pigment jaune-rouged'Haematococcus).Le ß-carotène naturel contiendrait des caroténoïdesessentiels qui ne serait pas dans les préparations deß-carotène synthétiques. Les applications en santédu ß-carotène sont rapportées et concernent sescaractéristiques antioxydantes, anti cancer, antiacné, anti vieillissement. Outre ces propriétés et sescapacités de coloration qui en font l'un des produitsphare, le ß-carotène est utilisé en alimentationanimale. La production en microalgue comporte denombreux avantages : plus grande quantité,possèdent des isomer cis et trans, ainsi que descaroténoïdes oxygénés. La biomasse est utilisablepour la panification entre autre. La cellule entièrepeut être administrée car elle est sûre.Haematococcus est une algue verte qui accumulede l'astaxanthine, utilisée en pharmaceutique,nutraceutique et en nutrition animale (saumon ettruite). Les contraintes sont cependant un peu plusélevées que pour la culture de Dunaliella, dans lamesure ou la biologie d'Haematococcus impose uneculture en circuit clos. L'astaxanthine est l'un desplus intéressants des caroténoïdes dans la mesureoù son pouvoir antioxydant est 10 fois plus élevéque le ß-carotène, et sa capacité colorante plusforte. La place de l'astaxanthine est ensuitediscutée, comme antioxydant, en santé et commecolorant pour l'industrie piscicole. L'algue rougePorphyridium possède une valeur nutritionnelle etthérapeutique. Parmi ses composées, on citera lespolysaccharides, les acides gras polyinsaturés, lescaroténoïdes comme la zéaxanthine et lesphycobiliprotéines fluorescentes. Celles-ci sontaussi sources de pigments rouges et bleus.Tendances. Les pigments traditionnels continuent àêtre utilisés avec succès, mais les préférences desconsommateurs vont de plus en plus vers lesadditifs naturels. Les projets alliant la biologiemoléculaire et les pigments rencontrent un succèsrelatif. La génétique combinatoire est à son début,grâce aux séquences de gène de caroténoïdes deplus en plus nombreux.Analyse réalisée par : Cadoret J.P. /IFREMER12

Bibliomer n° 32 – Décembre 20052 – Transformation• 2005-3303 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet de la saison et de l'environnementsur l'activité de la cathepsine B et de lacollagénase dans les coproduits ducabillaudEffect of season and fishing ground on theactivity of cathepsin B and collagenase in byproductsfrom cod speciesSovik S.L.* and Rustad T.* Department of biotechnology, Norwegian University ofScience and Technology, SemSalands vei 6, NO-7491Trondheim, Norvège ; Tél. : +47 73594070 ; E-mail :siri.sovik@biotech.ntnu.noLWT - Food Science and Technology, 2006-01, 39(1), p. 43-53 - Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTLa cathepsine B et la collagénase sont desenzymes importantes dans les processus dedégradation de la qualité du poisson. Les coproduitsdu poisson constituent des fractions très périssables.Cependant, ils contiennent des protéines avec uneexcellente composition en acides aminés et uneexcellente digestibilité, ce qui implique un fortpotentiel pour leur utilisation. Cette étudecaractérise l'activité de la cathepsine B et de lacollagénase dans les coproduits de 5 espèces degadidés provenant de différentes zones de pêche etcapturées à différentes saisons.L'activité moyenne maximale de la cathepsine B sesitue à 35°C dans le foie et les viscères, et à 50°Cdans les chutes de filetage, tandis que lacollagénase montre un maximum d'activité à 20°Cdans les chutes, 35°C dans le foie et 50°C dans lesviscères. L'espèce, la saison et le lieu de la capturemodifient significativement l'activité de lacathepsine B et de la collagénase dans les chutes defiletage, mais pas dans les échantillons de viscères.La cathepsine B est plus stable à la chaleur que lacollagénase dans les 3 fractions. La cathepsine B etla collagénase sont toutes les deux moins stables àla chaleur dans les chutes de filetage que dans lesdeux autres fractions.• 2005-3304 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Propriétés fonctionnelles et nutritionnellesdes hydrolysats enzymatiques dusaumon rouge (Oncorhynchus nerka)Functional and nutritional properties of redsalmon (Oncorhynchus nerka) enzymatichydrolysatesSathivel S.*, Smiley S., Prinyawiwatkul W., andBechtel P.J.* Fishery Industrial Technology Center, Universityof Alaska Fairbanks, 118 Trident Way KodiakAK 99615, USA ; E-mail : sathivel@sfos.uaf.eduJournal of Food Science, 2005, 70 (6), p. C401-C406 - Texte en AnglaisLes effets de différentes enzymes protéolytiques etde différents temps de réaction (25, 50 et 75 min)sur les propriétés fonctionnelles et nutritionnellesdes hydrolysats de têtes de saumons rouges sontévalués. Les valeurs du degré d'hydrolyse pour untemps de digestion de 75 min sont comprises entre6,4 % et 16,7 %. Le rendement en lipides (4,9 % à10,6 %) des têtes varie selon l'enzyme utilisée. Lespoudres d'hydrolysats protéiques sont jaunâtres etcontiennent de 62,3 % à 64,8 % de protéines avecde fortes teneurs en acides aminés essentiels.L'augmentation du degré d'hydrolyse est faiblementcorrélée avec l'augmentation de la solubilité del'hydrolysat. Le maximum de stabilité de l'émulsionet de l'adsorption en graisses est observé pourl'hydrolysat sec réalisé en 25 min de temps deréaction. L'adsorption d'eau des hydrolysats enpoudre se situe entre 1 mL à 3,3 mL d'eau/gd'hydrolysat sec.• 2005-3305 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Recherche d'activités biologiques dansles hydrolysats de poissons : résultatspréliminaires prometteurs pour desapplications neutraceutiquesSearch for biological activities in fishhydrolysates : Exciting preliminary results forneutraceutical applicationsRavallec-Ple R.*, Fouchereau-Peron M., and LeGall Y.* Probiogem-LTSN EA 1026 Laboratoire de Technologiedes Substances Naturelles - Université de Lille 1Communication pour le colloque « SecondSEAFOODplus Conference », Granville, 2005-10-05, document Powerpoint, p. 1-16 - Texte enAnglaisLe marché mondial de la pêche représente chaqueannée 98 millions de tonnes de poisson etl’aquaculture 27 millions de tonnes. Les coproduitsgénérés par ces industries représentent 30 à 50 % dela matière première. Une des voies de valorisationpossible de cette matière est la réalisationd’hydrolyses enzymatiques, conduisant ainsi à laproduction de peptides pouvant posséder desactivités biologiques intéressantes.Cette communication propose une vue d’ensembledes différents tests d’activité biologique (activitéhypertensive, antioxydante, calcitropique, sécrétagogue,anticancéreuse, antimicrobiale) effectuéssur des hydrolysats de coproduits venant dedifférentes espèces de poissons, telles que la morue(G. morhua), la plie (P. platessa), le saumon (S.salar), le merlan bleu (M. poutassou), le berix (B.decadactylus), le lieu noir (P. virens) et le squale13

2 – Transformation Bibliomer n° 32 – Décembre 2005chagrin de l’Atlantique (C. squamosus) pardifférents laboratoires européens.A ce jour, les hydrolysats de morue testés possèdentune forte activité antioxydante (71 à 79 % derécupération des radicaux DPPH). Les hydrolysatsobtenus avec les coproduits de merlan bleu révèlentquant à eux un potentiel de moléculesanticancéreuses à explorer. Enfin, les travauxmenés sur le squale mettent en évidence desactivités calcitropiques et sécrétagogues.Ainsi, ces hydrolysats, une fois purifiés de façon àisoler les peptides actifs, s’avèrent des sourcesprometteuses pour le développement de moléculescontre le vieillissement cellulaire, le cancer, lediabète, les maladies de Parkinson ou Alzheimer,mais aussi contre la tachycardie, les maux de tête,l’ostéoporose, l’obésité ou les désordres digestifs.• 2005-3306 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effets de prétraitements alcalins et acidessur l'extraction de gélatine de la peau delieu d'AlaskaEffects of alkaline and acid pretreatments onAlaska pollock skin gelation extractionZhou P. and Regenstein J.M.** Department of Food Science, College of Agricultureand Life Science, Cornell University, Stocking Hall,Ithaca, NY 14853, USA ; E-mail : jmr9@cornell.eduJournal of Food Science, 2005, 70 (6), p. C392-C396 - Texte en AnglaisL’extraction de gélatine de poisson fait appel àdeux catégories de procédés : acides (extraction enmilieu acide, avec éventuellement prétraitementacide) ou alcalins (prétraitement alcalin puisgénéralement neutralisation avec une solutionacide). Sachant que certains prétraitements avantextraction peuvent affecter le rendement final et laforce de gel de la gélatine extraite, les auteurs sesont intéressés aux effets des prétraitements et àl’influence éventuelle du type et de la concentrationdes bases et acides utilisés.Les essais réalisés sur de la peau de lieu d’Alaskaconfirment l’intérêt de ces prétraitements pourécarter les protéines non collagéniques avec uneperte minimale de collagène, pour exclure l’effetdes protéases endogènes, et pour assurer unrendement élevé en gélatine et une bonne force degel. Le prétraitement alcalin suivi d’uneneutralisation acide permet non seulement d’écarterles protéines non collagéniques, mais aussi defournir un milieu d’extraction neutre ou faiblementacide. Ces conditions de pH sont idéales pourl’extraction, en permettant de détruire certainesliaisons collagéniques tout en minimisant lesruptures des chaînes polypeptidiques.14

Bibliomer n° 32 – Décembre 20053 – Qualité3 – QualitéSécurité alimentaire 2005-3307 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Préconisations pour réduire l'expositionau méthylmercure par laconsommation de poisson et deproduits issus de la pêche pour lapopulation françaiseManagement options to reduce exposure tomethyl mercury through the consumption offish and fishery products by the FrenchpopulationCrepet A., Tressou J., Verger P., and LeblancJ.C.* INRA Mét@risk, Food risk analysis methodologies, 16rue Claude Bernard, 75231 Paris, Cedex 5, France ;Fax : +33.14.40.87.276 ; E-mail : crepet@inapg.inra.frRegulatory Toxicology and Pharmacology, 2005-07, 42 (2), p. 179-189 - Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTL’article propose une évaluation à jour del’exposition au méthylmercure à travers laconsommation de poissons et de produits dérivés enFrance. Il donne plusieurs scénarios de gestion afinde tenter de réduire l’exposition en changeant leniveau de contamination du poisson ou leshabitudes alimentaires.Le modèle d’exposition a utilisé les résultatsobtenus par Tressou et al. en 2004 de façon àobtenir une estimation réaliste en terme deprobabilité et d’intervalles de confiance à 95 %, desconsommateurs français concernés par l’expositionà des niveaux excédent la dose hebdomadaire deméthylmercure tolérable (1,6 µg par semaine et parkilogramme de poids corporel, établie par le comitéd’expert FAO/OMS en 2003).Les résultats montrent que les enfants (entre 3 et 6ans ou 7 et 10 ans) et les femmes en âge de procréersont des groupes à risque. Considérant les habitudesalimentaires de ces groupes à risques, les résultatssuggèrent que les stratégies pour diminuerl’exposition au méthylmercure consistant à réduireles quantités de poissons carnivores consommésseraient plus efficaces pour diminuer le risqueplutôt que la fixation de standards internationauxsur la concentration en méthylmercure dans lespoissons.Analyse réalisée par : Cossa D. / IFREMER• 2005-3308 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Evaluation des éléments traces dans desconserves de poissons (maquereaux,thon, saumon, sardines et harengs),commercialisées en Georgie et enAlabama (Etats-Unis)Assessment of trace elements in canned fishes(mackerel, tuna, salmon, sardines andherrings) marketed in Georgia and Alabama(United States of America)Ikem A.* and Egiebor N. O.* Co-operative Research Programs, Lincoln University,307 Foster Hall, 904 Chestnut Street, Jefferson City,MO 65101 USAJournal of Food Composition and Analysis, 2005-12, 18 (8), p. 771-787 - Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTLes concentrations de mercure et de 13 autresmétaux traces dans 104 échantillons de poisson enconserve achetés en Géorgie et en Alabama (Etats-Unis) ont été mesurées par un analyseur direct demercure (DMA) et un spectromètre d'émission deplasma-optiqueinductivement couplés (ICP-OES).Les gammes obtenues pour les éléments analysésen mg/kg (poids humide) sont les suivants : Hg(0,02-0,74), Ag (0,0-0,20), Comme (0,0-1,72), Cd(0,0-0,05), Cr (0,0-0,30), Fe (0,01-88,4), Pb (0,0-0,03), Mn (0,01-2,55), Ni (0,0-0,78), Compagnie(0,0-0,10), Cu (0,01-5,33), Sn (0,04-28,7), V (0,0-0,31) et Zn (0,14-97,8).Trois échantillons de thon présentaient des niveauxde Hg au-dessus de la limite européenne de 0,5 mgHg/kg. Les concentrations moyennes en mercuredans le thon (285 µg/kg) et les sardines (107 µg/kg)étaient plus élevées que celles du saumon rose (36,1µg/kg), du saumon rouge (32,8 µg/kg) et dumaquereau (36,4 µg/kg). Deux échantillons de thonet un échantillon de sardine excédaient la limitepermise en Australie pour l’arsenic (1µg/g, poidshumide). Deux échantillons de hareng avaient desconcentrations en zinc excédant les standards del'Organisation des Nations Unies pourl'alimentation et l'agriculture (FAO) (40 mg/kg) etdeux saumons roses ont aussi excédé la normebrésilienne pour le chrome (0,1 mg/kg). Unéchantillon de thon avait un niveau de cadmiumlégèrement excessif par rapport auxrecommandations du Codex Alimentarius (projet denorme à 0,50 mg Cd/kg).Cependant, les concentrations de plomb, decadmium et de cuivre étaient au-dessous des15

3 – Qualité Bibliomer n° 32 – Décembre 2005normes du MAFF (respectivement de 2,0, 1,0 et 30mg/kg).Sur la base des critères de l’Agence de Protectionde l’Environnement des Etats-Unis sur lescomposés cancérigènes, il n'y a aucun risque pourla santé en ce qui concerne le Pb, le Cr, le Cu et leZn dans les poissons en conserve analysés. Lerésultat d’une analyse de variance (ANOVA)suggère que des variations significatives (P < 0,05)existent dans les concentrations en Hg, Cr, Cu, Fe,Mn, Sn, V et Zn dans les diverses espèces depoissons et les diverses marques de conserveanalysées.Les absorptions hebdomadaires de Hg, Cd, Pb, Sn,Fe, Cu et Zn pour un adulte de 60 kg consommant350 g de poisson/semaine sont inférieures auxdoses tolérables (PTWI) ; c’est à dire en µg/kgpoids corporel : 5 pour le Hg, 15 pour l’As, 7 pourle Cd, 25 pour le Pb, 14 000 pour l’Sn, 5 600 pourle Fe, 3 500 pour le Cu, et 7000 pour le Zn.• 2005-3309 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Teneurs en métaux lourds du thon enconserveHeavy metals content of canned tuna fishKhansari E.F., Ghazi-Khansari M.*, andAbdollahi M.* Department of Pharmacology, School of Medicine,Tehran University of Medical Sciences, P.O. Box13145-784, Tehran, Iran ; Tél./Fax : +98.21.640.25.69 ;E-mail : ghazikha@sina.tums.ac.irFood Chemistry, 2005-11, 93 (2), p. 293-296 -Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTLes concentrations en 5 métaux (mercure/Hg,arsenic/As, cadmium/Cd, plomb/Pb et étain/Sn) ontété mesurées dans le thon en conserve selon lesméthodes de l’AOAC : l’arsenic et le mercure l’ontété par génération d’hydrures et spectrophotoméried’absorption atomique (SAA) alors que le plomb etle cadmium l’étaient par SAA électrothermique etl’étain par SAA en flamme.Les concentrations en métaux exprimées en µg pargramme de poids de chair humide varient de 0,43 à0,53 (moyenne : 0,117) pour le Hg, de 0,369 à0,618 (moyenne : 0,28) pour As, de 0,046 à 0,720(moyenne : 0,223) pour le Cd, de 0,126 à 0,726(moyenne : 0,366) pour le Pb. Les concentrationsn’étaient pas mesurables pour l’étain. Quelqueséchantillons ont été chargés par des quantitésconnues de métaux afin de déterminer les taux derécupération ; ils se situaient entre 91,7 et 99,3 %.Les résultats indiquent donc que le thon pêché dansla zone iranienne du Golfe Persique présente desconcentrations bien en deçà des niveaux permis parl’OMS/FAO. Leur contribution au contenu corporelpeut ainsi être considérée comme négligeable et lespoissons sont propres à la consommation humaine.• 2005-3310 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet de l'inoculation de Carnobacteriumdivergens V41, une souche biopréservatricecontre le risque Listeriamonocytogenes, sur la qualité microbiologique,chimique et sensorielle desaumon fumé à froidEffect of inoculation of Carnobacteriumdivergens V41, a biopreservative strain againstListeria monocytogenes risk, on themicrobiological, chemical and sensory qualityof cold-smoked salmonBrillet A.*, Pilet M.F., Prevost H., Cardinal M.,and Leroi F.* Laboratoire de Génie Alimentaire, Ifremer, Rue de l'Iled'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 03, France ; E-mail : fleroi@ifremer.frInternational Journal of Food Microbiology, 2005-10-25, 104 (3), p. 309-324 - Texte en AnglaisLe but de cette étude était de développer unestratégie de biopréservation pour le saumon fumépar utilisation de bactéries lactiques sélectionnéesau préalable pour leur capacité à inhiber lacroissance de Listeria monocytogenes dans leproduit. Le potentiel d’altération de 3 souches deCarnobacterium (C. divergens V41, C. piscicolaV1 et SF668) a été testé sur des dés de saumonfumé stériles, inoculés avec 10 4-5 ufc.g -1 etentreposés sous vide pendant 9 jours à 4 °C, suivisde 19 jours à 8°C.C. divergens V41 s’est développé un peu plus viteque les autres souches et aucune des 3carnobactéries n’a montré d’effet négatif sur laqualité du produit, c’est-à-dire pas de mauvaiseodeur détectée par un jury entraîné, pas deproduction d’azote basique volatil total (ABVT),pas d’acidification et pas d’amines biogènes, si cen’est une légère production de tyramine. Uneapplication sur du saumon fumé commercial a étéexpérimentée en pulvérisant C. divergens V41 (10 4-5ufc.g -1 ) sur des tranches provenant de quatre lotsfraîchement préparés dans des usines différentes.Les caractéristiques microbiologiques, chimiques etsensorielles ont été comparées toutes les semaines àun témoin pendant 4 semaines d’entreposage sousvide.Quand la microflore naturelle était initialementfaible (2 lots < 20 ufc g -1 ), C. divergens V41 aatteint rapidement 10 7-8 ufc.g -1 et une légèreinhibition des entérobactéries, des lactobacilles etdes levures endogènes a été observée. Une légèreprésence de C. divergens V41 a été détectée (odeuret flaveur) mais aucun des échantillons n’a été16

Bibliomer n° 32 – Décembre 20053 – Qualitéconsidéré comme altéré par le panel sensoriel.Quand la microflore naturelle était initialementélevée (2 lots > 10 4-5 ufc.g -1 ), aucun effet sur lamicroflore, sur la production d’amines biogènes etd’ABVT, ni sur les caractéristiques sensorielles n’aété observé en présence de C. divergens V41.En conclusion, la biopréservation du saumon fuméen utilisant des bactéries lactiques telles que C.divergens V41 est une solution prometteuse pourinhiber la croissance de bactéries pathogènescomme L. monocytogenes, avec un faible effet surla qualité du produit.• 2005-3311 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Survie d'Anisakis simplex dans le flétandu Pacifique (Atheresthes stomia) lors dustockage réfrigéréSurvival of Anisakis simplex in arrowtoothflounder (Atheresthes stomia) during frozenstorageAdams A.M.*, Ton M.Y.N., Wekell M.M.,MacKenzie A.P., and Dong F.M.* US Food and Drug Administration, Kansas CityDistrict Laboratory, 11630 West 80th Street, Lenexa,KS 66214, USA ; Tél : 913.752.2155 ; Fax :913.752.2151 ; E-mail : aadams@ora.fda.govJournal of Food Protection, 2005-07, 68 (7), p.1441-1446 - Texte en AnglaisLa survie de larves d’Anisakis simplex présentesdans la chair du flétan du Pacifique frais(Atheresthes stomia) est déterminée à l’issue deplusieurs durées de stockage sous quatretempératures de surgélation. Toutes les larves sonttuées par des expositions de 96, 60, 12 et 9 heures àdes températures respectives de -15°C, -20°C,-30°C et -40°C.Les pourcentages moyens de larves vivantes parfilet pour les durées d’exposition les plus prochesdes précédentes sont : 72 heures à -15°C : de 0 à3 % ; 48 heures à -20°C : 11 à 30 % ; 9 heures à -30°C : 5 % ; 6 heures à -40°C : 0 à 3 %. La surviedes larves est en concordance directe avecl’épaisseur ou le poids des filets. De même, la mortdes larves est directement corrélée avec lestempératures de surgélation.Les temps d’exposition nécessaires pour tuer leslarves de nématodes diminuent lorsque latempérature de stockage diminue. 2005-3312 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis du groupe scientifique sur les additifsalimentaires, les arômes, les auxiliairestechnologiques et les matériaux en contactavec les aliments à la demande de laCommission sur l'évaluation de la toxicologied'un certain nombre de colorantsillégalement présents dans l'alimentation ausein de l'UEOpinion of the Scientific Panel on FoodAdditives, Flavourings, Processing Aids andMaterials in Contact with Food on a requestfrom the Commission to Review the toxicologyof a number of dyes illegally present in food inthe EUThe EFSA Journal, 2005, n° 236, Question n°EFSA-Q-2005-082, p. 1-71 - Texte en AnglaisAdresse Internet :http://www.efsa.eu.int/science/afc/afc_opinions/1127/afc_op_ej263_illegaldyes_en1.pdfCet avis de l'AESA du 5 août 2005 fait suite auxdifférentes alertes européennes relatives à laprésence de colorants interdits dans les alimentsayant été notifiées depuis 2003. Des conclusionssont tirées sur le potentiel génotoxique oucarcinogène des colorants interdits qui ont étéconcernés par les alertes européennes, mais aussipour d'autres colorants industriels jusqu'ici nondétectés dans les aliments. 2005-3313 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Evaluation toxicologique de fucoïdane extraitde Laminaria japonica chez les rats wistarToxicological evaluation of fucoidan extractedfrom Laminaria japonica in Wistar ratsLi N., Zhang Q., and Song J.** Institute of Oceanology, Chinese Academy of Sciences,Qingdao 266071, China ; Tél : +86.532.2898708 ; Fax :+86.532.2898703 ; E-mail : qbzhang@ms.qdio.ac.cnFood and Chemical Toxicology, 2005, n° 43, p.421-426 - Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTLes fucoïdanes sont des polysaccharides sulfatésextraits d’algues brunes. Une équipe chinoise aétudié les toxicités aiguë et chronique d’un extraitde fucoïdane de Laminaria japonica ingéré par desrats Wistar. Les laminaires, consommées en Asiecomme légume depuis des siècles, ne sonthabilitées à la consommation humaine en Franceque sous forme de condiment. Par ailleurs, diversespropriétés biologiques telles que des effets antiinflammatoires ou anti thrombotiques ont déjà étémis en évidence. Cette étude confirme en plusl’effet anticoagulant des fucoïdanes.17

3 – Qualité Bibliomer n° 32 – Décembre 2005Nutrition• 2005-3314 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Acides gras polyinsaturés à longuechaîne dans le maquereau de l'Atlantiqueet le sprat de la Baltique fumésLong chain polyunsaturated fatty acids insmoked Atlantic mackerel and Baltic spratsStolyhwo A., Kolodziejska I., and Sikorski Z.E.** Department of Food Chemistry, Technology andBiotechnology, Gdansk University of Technology, G.Narutowicza 11/12, 80-952 Gdansk, Poland ; Fax :+48.58.3472694 ; E-mail : sikorski@chem.pg.gda.plFood Chemistry, 2006-03, 94 (4), p. 589-595 -Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTLe maquereau (Scomber scombrus) et le sprat(Sprattus sprattus) sont des poissons riches enacides gras de la famille des ω3. Ces acides gras,ayant la faculté de faire diminuer les teneurs entriacylglycérols, cholestérols et lipoprotéines defaible densité dans le sérum humain, sontmaintenant recherchés par les consommateurs nonplus dans la matière première mais dans les produitsde consommation directe. Les propriétés de lamatière première, les conditions de stockage et lesparamètres du procédé de fumage (à froid ou àchaud) vont intervenir dans la stabilité de ces acidesgras.Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne(AGPI LC), et notamment les acideseicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque(DHA) appartenant à la famille des ω3, dumaquereau (Scomber scombrus) et du sprat(Sprattus sprattus) ont été analysés sur la matièrepremière fraîche, congelée et après fumage dans unfumoir automatique industriel en conditions douces(où la température à cœur ne dépasse pas les 60°C)par chromatographie en phase gazeuse.Cette étude montre que les teneurs en EPA et enDHA pour le maquereau varient respectivement de50 à 55 et de 67 à 100 mg/g de lipide et que lesteneurs de ces mêmes acides gras pour le spratvarient respectivement de 48 à 68 et de 73 à 128mg/g de lipide. Les valeurs obtenues selon lesdifférents procédés ne sont pas significativementdifférentes au seuil de 2 %. Cette homogénéité desteneurs est sans doute due à l’utilisation d’unetechnique douce pour le fumage et aux conditionsde congélation. Cependant, une baisse des teneursen EPA et DHA d’environ 8 % est notée lorsque lesfilets fumés sont stockés 2 semaines à +2°C.Les différences de compositions en AGPI LC sontsurtout dues à la haute variabilité biologique de lamatière première (essentiellement saisonnière). Lefumage en conditions douces ne cause pas dediminution des AGPI LC. Ainsi, les poissons fuméssont des sources alimentaires intéressantes d’acidesgras de la famille des ω3.• 2005-3315 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Richesse des algues en iode : un atoutnutritionnel à valoriserCentre d'étude et de valorisation des algues (CEVA)Algorythme, 2004-10, n° 68, p. 1-5La déficience en iode est un problème de santépublique en France et plus généralement en Europe.Dans ce contexte, la richesse des algues en iode estun atout à valoriser. Les algues contiennent en effetde l’iode absorbable qui en font un ingrédient dechoix dans une politique de supplémentation eniode par l’alimentation animale (enrichissement desœufs, du lait ou de la chair de poisson d’eau douce),par le sel ou par d’autres vecteurs (complémentsalimentaires, algues utilisées comme aromates, …)La composition des algues variant de façonsaisonnière, la supplémentation en iode par lesalgues demande un contrôle rigoureux de la récolteet une gestion maîtrisée des lots d’algues enfonction des saisons. En tenant compte des échellesde variation pour la teneur en iode de différentstypes d’algues, on considère que pour un adulte,l’apport conseillé (150 µg/jour) peut être couvertpar des quantités très faibles d’algues, de l’ordre dequelques grammes secs. Afin d’éviter un apportmassif, l’AFSSA préconise des teneurs maximalesde 2 000 mg/kg pour la plupart des algues et de 6000 mg/kg pour les laminaires. D’autre part, laconsommation des laminaires est autoriséeuniquement sous forme de condiment, l’apportdevant être inférieur ou égal à 30 mg/kg de poidssec pour un adulte, selon un avis du Haut Comité dela santé publique. Des études de biodisponibilitésont réalisées, pour connaître à la fois l’aptitude del’iode algal à être absorbé par la paroi intestinale etson utilisation par l’organisme. 2005-3316 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Activités des enzymes antioxydantes chez desrats nourris avec des truites arc-en-ciel(Oncorhynchus mykiss) fumées à chaudActivities of antioxidant enzymes in rats fedwith hot-smoked rainbow trout (Oncorhynchusmykiss)Ünlüsayin M.*, Kaleli S., Bilgin S., Izci L., andGünlü A.* Egirdir Fisheries Faculty, University of SuleymanDemirel, Isparta, Turkey ; Fax : +90.246.311.3452 ; E-mail : munlusayin@yahoo.comInternational Journal of Food Science andTechnology, 2005, n° 40, p. 717-722 - Texte enAnglais18

Bibliomer n° 32 – Décembre 20053 – QualitéDans l’optique de recherches sur les risques decancer liés aux produits fumés (HAP), des rats sontnourris pendant 28 jours avec un régime témoin, ettrois régimes comprenant de la chair de truite arcen-cielsoit fraîche, soit fumée à chaud, soit fumée àchaud et complémentée par des vitamines A, C, Eet du sélénium. Les activités d’enzymesantioxydantes présentes dans le sang des rats sontensuite analysées.Le fumage à chaud induit une diminution del’activité des enzymes antioxydantes. La recherched’activité de ces enzymes dans le sang pourrait êtreutilisée dans l’évaluation du risque du cancer. 2005-3317 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les bénéfices pour la santé de l'astaxanthinede Haematococcus : santé cardiovasculaireThe health benefits of Haematococcusastaxanthin : cardiovascular healthOlaizola M.Mera Pharmaceuticals, Inc., 73-4460 QueenKaahumanu Hwy, Suite 110 - Kailu-Kona, HI 96740,USAAgrofood Industry Hi-Tech, 2005, 16 (4), ISSN1722-6996, p. 35-37 - Texte en AnglaisL’astaxanthine est un pigment caroténoïde reconnupour ses propriétés antioxydantes naturelles. Apartir d’une revue bibliographique récente, l’actionde l’astaxanthine extraite de la microalgueHaematococcus sur le système cardio-vasculaire estétudiée, afin de faire un point sur les effets d’unusage de l’astaxanthine en tant que complémentalimentaire pour la prévention des maladiescardiovasculaires chez l’homme. De plus,Haematococcus est une source prometteused’astaxantine naturelle pour la production àl’échelle industrielle. 2005-3318 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Evaluation in-vitro de la digestibilité desprotéines de Palmaria palmata et GracilariaverrucosaEvaluation of protein in-vitro digestibility ofPalmaria palmata and Gracilaria verrucosaMarrion O., Fleurence J., Schwertz A., GuéantJ.L., Mamelouk L., Ksouri J., and Villaume C.** URM IFREMER n° 20, INSERM EMI 0014, UHPNancy I, Faculté de médecine, 54500 Vandoeuvre lèsNancy, France ; E-mail :christian.villaume@nancy.inserm.frJournal of Applied Phycology, 2005, n° 17, p. 99-102La digestibilité in-vitro du matériel protéique dedeux algues rouges (Palmaria palmata etGracilaria verrucosa) a été étudiée. Les auteurs ontmis en évidence une étroite relation entre lacomposition de l’algue en fibres et la digestibilitédes protéines. Les deux algues rouges Palmariapalmata et Gracilaria verrucosa ont uneintéressante particularité concernant leur teneur enprotéines (plus de 30 % du poids sec de l’algue).Malgré de nombreuses études sur la composition enacides aminés de ces protéines, leur digestibilité aété peu investiguée jusqu’à présent. 2005-3319 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis du groupe scientifique sur les produitsdiététiques, la nutrition et les allergiesconcernant une requête de la Commissionrelative à l'apport maximal tolérable dephosphoreOpinion of the Scientific Panel on DieteticProducts, Nutrition and Allergies on a requestfrom the Commission related to the TolerableUpper Intake Level of PhosphorusThe EFSA Journal, 2005, n° 233, Question n°EFSA-Q-2003-018 p. 1-19 - Texte en AnglaisAdresse Internet :http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/1098/nda_op_ej233_ulphosphorus_en1.pdfCet avis de l'AESA du 1er juillet 2005 indique queles données disponibles sont insuffisantes pourétablir une dose maximale de phosphore. Il n'y apas de preuve d'effets indésirables associés auxapports alimentaires actuels en phosphore dansl'Union européenne. 2005-3320 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Cholestérol et acides gras n-3 et n-6 dans lesoeufs de poules pondeuses nourries avec dela farine de crabe rouge (Pleuroncodesplanipes)Cholesterol and n-3 and n-6 fatty acid contentin eggs from laying hens fed with red crabmeal (Pleuroncodes planipes)Carrillo-Dominguez S.*, Carranco-JaureguiM.E., Castillo-Dominguez R.M., Castro-Gonzalez M.I., Avila-Gonzalez E., and Perez-GilF.* Departamento de Nutricion Animal, Instituto Nacionalde Ciencias Médicas y Nutricion, Salvador Zubiran,Vasco de Quiroga 15, 14000 Mexico D.F., Mexique ;E-mail : silvicarrillo3@hotmail.comPoultry Science, 2005-01, 84 (1), p. 167-172 - Texteen Anglais19

3 – Qualité Bibliomer n° 32 – Décembre 2005Critères de qualité• 2005-3321 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Vitesse d'élimination et seuil deperception de la géosmine responsabledes notes de terre-moisi chez la truite arcen-ciel,Onchorhynchus mykissDepuration rates and the sensory thresholdconcentration of geosmin responsible forearthy-musty taint in rainbow trout,Onchorhynchus mykissRobertson R.F., Jauncey K., Beveridge M.C.M.,and Lawton L.A.* School of Life Sciences, The Robert GordonUniversity, St Andrew Street, Aberdeen, AB25 1HG,UKAquaculture, 2005-03-04, 245 (1-4), p. 89-99 -Texte en AnglaisL’apparition de défauts d’odeur et de flaveur detype terre-moisi, causés par un métabolite d’originemicrobienne, la géosmine (GSM), est un problèmede qualité dans beaucoup d’élevages de poissonsd’eau douce. En Angleterre, plusieurs fermesd’élevage de truites arc-en-ciel (Onchorhynchusmykiss) ont subi ces problèmes saisonniers. Il étaitdonc important de déterminer le seuil de perceptionde la GSM chez la truite arc-en-ciel et d’estimer letemps nécessaire pour que des truites, une foisretirées du milieu de contamination, redescendenten dessous de ce seuil.Le seuil de perception de la GSM est de l'ordre de0,9 µg.kg -1 . Cette valeur est 10 fois inférieure àcelles observées lors de précédentes évaluationspour la truite arc-en-ciel. Celui du 2-methylisobornéol (2-MIB) est similaire à celuiobtenu chez le poisson chat, Ictalurus punctatus(0,7 µg.kg -1 ). Les analyses ont été effectuées sur despoissons de taille commerciale (280 g) ayant uneteneur moyenne en lipides de 4,6 g/100 g .A 14,5°C, dans des conditions statiquesd’exposition à la GSM, le poisson est rapidementcontaminé. Il atteint en 3 heures des niveauxsupérieurs au seuil de perception et les valeursmaximales observées sont obtenues après 6 heures(3 µg.kg -1 ).Les essais de décontamination à températureconstante (14,5°C) ont mis en évidence unediminution exponentielle du taux de GSM au coursdu temps. Les durées nécessaires sont liées au tauxinitiaux de contamination pour des poissons depoids et de teneur en lipides similaires. A partir de3 lots de poissons initialement contaminés àenviron 1,5, 3 et 6 µg.kg -1 , il a fallu respectivement36, 60 et 120 heures pour obtenir en moyenne lavaleur seuil en GSM, mais il faut une journéesupplémentaire de décontamination pour que latotalité des échantillons testés atteigne la valeurseuil.• 2005-3322 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Cellularité du muscle et qualité de lachair de bar sauvage et d'élevage,Dicentrarchus labrax L.Muscle cellularity and flesh quality of wildand farmed sea bass, Dicentrarchus labrax L.Periago M.J.*, Ayala M.D., Lopez-Albors O.,Abdel I., Martinez C., Garcia-Alcazar A., RosG., and Gil F.* Departamento de Tecnologia de Alimentos, Nutricion yBromatologia, Faculdad de Veterinaria, Universidad deMurcia, 30100, Spain ; Tél : +34.968.94793 ; Fax :+34.968.364798 ; E-mail : mjperi@um.esAquaculture, 2005-09-12, 249 (1-4), p. 175-188 -Texte en AnglaisLe bar (Dicentrarchus labrax L.) a étécouramment élevé au cours de ces dernièresdécennies. Pour mieux comprendre les déterminantsde la qualité finale de cette espèce, la cellularité dumuscle et des paramètres de qualité ont été étudiéssur 14 poissons sauvages et 11 bars d’élevaged’Atlantique, de taille commerciale (poids 350 g,longueur 32 cm). La cellularité du muscle blanc aété évaluée par le nombre et le diamètre des fibresmusculaires ainsi que par la distribution de la tailledes fibres musculaires, tout au long de la sectiontransversale du muscle. Pour évaluer la qualité de lachair, plusieurs paramètres physico-chimiques(humidité, protéines, lipides totaux, acides gras,hydroxyproline, collagène et pH) ont été analysés.Les propriétés mécaniques de texture (dureté,élasticité, mâchement, cohésion, broyabilité) ont étédéterminées de façon objective avec untexturomètre.La cellularité musculaire des deux groupes étaitdifférente, la densité des fibres musculaires étantplus importante chez les bars sauvages (p < 0,05).Les poissons d’élevage ont une teneur en eau et enprotéines plus élevées, un pH de la chair plus bas etdes teneurs en hydroxyproline et collagène plusfaibles (p < 0,01). Même si les deux groupes depoissons ne montrent pas de différence significativesur la teneur en lipides totaux, les teneurs en acidesgras saturés et monoinsaturés sont significativementplus élevées chez le bar d’élevage et les teneurs enacides gras polyinsaturés sont par contre plus forteschez le bar sauvage (p < 0,05). Aucune différencesignificative n’a été observée entre les deuxgroupes, sur la teneur totale en acides gras ω3.Toutes les caractéristiques de texture sontsignificativement plus élevées chez le poissonsauvage que chez le poisson d’élevage (p < 0,001),elles sont toutes corrélées de façon positive etsignificative avec la densité des fibres musculaires,20

Bibliomer n° 32 – Décembre 20053 – Qualitéle pH et les teneurs en hydroxyproline et collagène.Des modifications de ces paramètres conduisent àdes différences marquées au niveau de la qualité dela chair du bar sauvage et d’élevage.Par contre, aucune relation n’a été mise en évidenceentre la cellularité du muscle et la compositionnutritionnelle du bar. Les résultats obtenusindiquent que des facteurs génétiques maiségalement des facteurs extrinsèques tels que lesrégimes alimentaires et/ou l’exercice peuventconduire, chez le bar, à des variations significativesde certains paramètres de structure et de qualité dela chair.• 2005-3323 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Oxydations des lipides des musclesblancs et bruns du poisson : influencessur le développement d'odeursindésirables de rance et sur lebrunissement de la chair de sériolependant l'entreposage sous glaceLipid oxidations in ordinary and dark musclesof fish : influences on rancid off-odordeveloppement and color darkening ofyellowtail flesh during ice storageSohn J.H., Taki Y., Ushio H., Kohata T., ShioyaI., and Ohshima T.** Department of Food Science and Technology, TokyoUniversity of Marine Science and Technology, Konan4, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan ; E-mail :tohshima@s.kaiyodai.ac.jpJournal of Food Science, 2005, 70 (7), p. S491-S496 - Texte en AnglaisLes auteurs ont étudié le rôle de l'oxydation deslipides sur le développement d'odeur rance dans dumuscle blanc et du muscle brun de sériole (Seriolaquinqueradiata) d'élevage, au cours des premiersjours d'entreposage sous glace. Les teneurs enhydroperoxydes et en substances réactives à l'acidethiobarbiturique (sr-TBA) des lipides totaux dumuscle brun sont significativement plus élevées(p < 0,01) que celles du muscle blanc, pendant lesdeux premiers jours de réfrigération. D'autre part,l'augmentation de la teneur en metmyoglobine dumuscle brun s'accompagne d'un assombrissementprogressif de celui-ci.Des tests d'analyse sensorielle ont été réalisés afind'évaluer les modifications de l'odeur des deuxtypes de muscle au cours du temps. Les intensitésdes sept critères d'odeurs notés ne sont quelégèrement modifiées pour le muscle blanc, alorsqu'une augmentation significative de l'odeurglobale, de poisson, d'altération et de rance estobservée pour le muscle brun pendant les deuxjours de stockage. Aucune corrélation n'est mise enévidence entre la teneur en hydroperoxydes deslipides totaux et l'intensité des odeurs perçues dansle muscle blanc.Par contre, une corrélation significative existe entrela teneur en hydroperoxydes et les notes attribuéesaux descripteurs « intensité globale » et « rance »du muscle brun. La vitesse d'oxydation des lipidesdu muscle brun est significativement plus rapideque celle du muscle blanc. L'oxydation des lipidesdu muscle brun est donc étroitement liée à unecouleur plus sombre de la chair et à l'apparitiond'odeur indésirable de rance durant les premiersjours d'un entreposage sous glace.• 2005-3324 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Préservation de la qualité du muscle dansles écrevisses australiennes congelées(Cherax quadricarinatus) par traitementsde trempage antioxydant avantentreposageThe preservation of the quality of the musclein frozen Australian red clawfish (Cheraxquadricarinatus) by pre-storage anti-oxidantdipping treatmentsTseng Y.C., Xiong Y.L.*, and Webster C.D.* Department of Animal and Food Sciences, Universityof Kentucky, Lexington, KY 40546, USA ; Fax :859.257.5318 ; E-mail : ylxiong@uky.eduInternational Journal of Food Science andTechnology, 2005, n° 40, p. 841-848 - Texte enAnglaisLa congélation permet d’inhiber les altérationsmicrobiennes et d’allonger la durée de conservationdes aliments d’origine animale, mais n’évite pas desdétériorations possibles de la qualité telles quel’oxydation des lipides ou la dénaturation desprotéines, conduisant à des défauts de texture. Dansl’industrie de la viande, des traitements de trempagesont effectués pour prévenir ces problèmes. Dansl’industrie des produits de la mer, le trempage estutilisé pour le glazurage. Des études ont montré quel’ajout d’antioxydants dans l’eau de glazurageprotège les poissons de l’oxydation des lipides.Les auteurs ont cherché à évaluer la stabilité de laqualité de la chair de queue d’écrevisse pendantl’entreposage à l’état congelé et à déterminer si ladurée de conservation peut être prolongée partrempage des queues dans des solutionsantioxydantes avant congélation. Un extrait deromarin, des tocophérols et du gallate de propylesont utilisés pour mesurer leurs effets antioxydants.Les réactions chimiques et physiques (oxydationdes lipides, dénaturation des protéines, rendementde cuisson, tendreté) sont suivies dans le butd’identifier les causes possibles des changements detexture.21

3 – Qualité Bibliomer n° 32 – Décembre 2005Les queues d’écrevisses sont trempées dans dessolutions contenant 0,06 % d’antioxydant ou dansde l’eau, puis entreposées à -20°C. Les échantillonsde muscle cru sont analysés après 0, 1, 3 ou 6 moisde stockage. Les écrevisses traitées présentent uneteneur en substances réactives à l’acidethiobarbiturique moins élevée que les témoinstrempés dans l’eau. Le rendement de cuisson n’estpas affecté par le stockage. D’une manièregénérale, les muscles sont restés plutôt stables aucours de cette étude et l’oxydation a été modérée(< 0,3 mg/kg), mais stabilisée par les traitements detrempage antioxydants. Toutefois, ce traitement n’apas permis d’empêcher le ramollissement de latexture du muscle d’écrevisse pendant le stockage àl’état congelé.• 2005-3325 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Production d'indole et décomposition dela crevette tropicale profonde(Parapenaeus longirostris)Indole production and deepwater pink shrimp(Parapenaeus longirostris) decompositionMendes R.*, Gonçalves A., Pestana J., andPestana C.* Instituto National de Investigaçao Agraria e das Pescas-INIAP, IPIMAR, Av. de Brasilia, 1449-006, Lisboa,Portugal ; E-mail : rogerio@ipimar.ptEuropean Food Research and Technology, 2005-08,221 (3-4), p. 320-328 - Texte en AnglaisLes teneurs en indole ont été utilisées pourconfirmer l'évaluation sensorielle de ladécomposition des crevettes. Une limite fixée à 250µg/kg a été utilisée dans de nombreux pays pourdifférencier les crevettes acceptables des crevettesen début de décomposition. Toutefois, aucunedonnée n’existe sur la corrélation entre la qualitésensorielle et la teneur en indole de la crevette, quivaliderait l'utilisation de cette valeur-limite. Danscette étude, les modifications sensorielles,microbiologiques et biochimiques sont déterminéesdans des crevettes contaminées (4 et 7 log cfu/g)entreposées à 0, +5, +10 et +15°C.L'indole, la triméthylamine (TMA), l'azote basiquevolatil total (ABVT), le pH, la flore totale, lesEnterobacteriaceae et Pseudomonas sppaugmentent avec le temps et la températured'entreposage. A une température basse, les teneursfinales en indole dans des crevettes en état dedécomposition avancée (TVB > 60 mg/kg) sontplus basses que la limite de 250 µg/kg de crevettes.Une augmentation de la contamination microbienne(7 log cfu/g) induit une production en indole plusrapide et plus importante à toutes les températuresd'entreposage. A des températures d'entreposageélevées, la formation d'indole est très accéléréedonnant des teneurs très élevées, indiquant unedécomposition ; toutefois, des crevettes dégradéespeuvent ne pas contenir d'indole. La durée deconservation des crevettes dépend de latempérature. Elle varie de 15 h à +15°C à 6 jours à0°C. Une valeur-limite en indole de 90 µg/kgdevrait être utilisée pour les crevettes tropicalesprofondes.• 2005-3326 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Amines volatiles et biogènes,numérations microbiologiques et activitémicrobienne de la décarboxylase desacides aminés tout au long du procédé dematuration par le sel des anchois(Engraulis encrasicholus)Volatile and biogenic amines, microbiologicalcounts, and bacterial amino acid decarboxylaseactivity throughout the salt-ripening process ofanchovies (Engraulis encrasicholus)Pons-Sanchez-Cascado S., Veciana-Nogués M.T.,Bover-Cid S., Mariné-Font A., and Vidal-CarouM.C.** Departament de Nutricio i Bromatologia, Facultat deFarmacia, Universitat de Barcelona, av. Joan XXIII s/n,08028 Barcelona, Spain ; Tél : 34.93.402.15.13 ; Fax :34.93.403.59.31 ; E-mail : mcvidal@ub.eduJournal of Food Protection, 2005-08, 68 (8), p.1683-1689 - Texte en AnglaisDes paramètres chimiques et microbiologiquessont suivis au cours de la production industrielled’anchois au sel (Engraulis encrasicholus).L’acidification progressive et l’augmentation del’indice de protéolyse (PI) et de l’ABVT (azotebasique volatil total) sont observées. A l’issue de lamaturation, les valeurs observées sont : pH 5,55 +/-0,03, PI 21,33 +/- 5,82 % et ABVT 44,06 +/- 12,47mg / 100 g. Dans les trois lots d’anchois étudiés, lesamines biogènes tyramine, histamine, putrescine,cadavérine et agmatine augmentent pendant lamaturation.Les plus fortes teneurs sont trouvées dans le lot oùla charge microbienne initiale est la plus grande,particulièrement en entérobactéries et entérocoques.La tyramine est l’amine la plus abondante, de 0 à90 mg/kg, tandis que l’histamine ne dépasse pas 20mg/kg. Parmi les microorganismes isolés,Enterobacter cloacae, Aerococcus viridans,Kocuria varians et Staphylococcus chromogenessont aptes à décarboxyler les acides aminés et àproduire des amines biogènes in vitro. La plupartdes microorganismes identifiés (70,59 %) sontcapables de produire l’histamine, 23,59 % d’entreeux peuvent produire les diamines (putrescine etcadavérine), et seulement 11,76 % d’entre eux latyramine, bien que cette dernière soit l’amineprépondérante trouvée dans ces anchois.22

Bibliomer n° 32 – Décembre 20053 – Qualité• 2005-3327 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effets de la conservation en glace liquidesur les qualités microbienne, chimique etsensorielle et sur la durée deconservation du turbot d'aquaculture(Psetta maxima)Effects of storage in slurry ice on the microbial,chemical and sensory quality and on the shelflife of farmed turbot (Psetta maxima)Rodriguez O., Barros-Velazquez J.*, Pineiro C.,Gallardo J. M., and Aubourg S. P.* Department of Analytical Chemistry, Nutrition andFood Science, School of Veterinary Sciences,University of Santiago de Compostela, E-27002 Lugo,Spain ; Tél : +34.600.94.22.64 ; Fax : +34.982.25.21.95; E-mail : jbarros@lugo.usc.esFood Chemistry, 2006-03, 95 (2), p. 270-278 -Texte en Angais à commander à : la revue ou à l’INISTLa glace liquide, fabriquée à partir d’eau de mer,est un mélange constitué de fines particules deglace en suspension dans l’eau, dont la températureest inférieure à 0°C. Ce type de glace bénéficie desqualités de la glace traditionnelle (chaleur latente defusion importante) et de celle de l’eau de merréfrigérée (immersion des produits). Elle est utiliséeefficacement dans certaines fermes d’élevage deturbot.Une étude comparative de la qualité biochimique,bactériologique et sensorielle a été réalisée sur deslots de turbots entreposés en glace liquide ou englace écaille pendant 40 jours. Dans l’ensemble,quel que soit le mode de conservation, les résultatsdes analyses sensorielles étaient toujours en phaseavec les analyses chimiques et bactériologiques.Dans la glace liquide, le processus de dégradationdes nucléotides et celui de l’oxydation des graissesétaient ralentis. Le taux d’ABVT et de TMAaugmentait moins vite, la qualité bactériologiqueétait meilleure et l’abaissement du taux dedéveloppement des bactéries, aérobies, anaérobies,coliformes et autres bactéries protéolytiques étaitsignificatif.En conclusion, sur l’ensemble des résultats obtenus,l’utilisation de la glace liquide pour réfrigérer etconserver le turbot est intéressante afind’augmenter les temps de conservation tout enpréservant un degré de qualité supérieur à ce quel’on obtient en utilisant de la glace écaille. 2005-3328 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯L'effet du fumage sur la qualité de la doraderoyale d'élevage (Sparus aurata L.) et lesattributs sensoriels du produit fuméEffect of smoking on quality parameters offarmed gilthead sea bream (Sparus aurata L.)and sensory attributes of the smoked productVasiliadou S.*, Ambrosiadis I., Vareldtzis K.,Fletouris D., and Gavriilidou I.* Laboratoty of Food Technology, School of VeterinaryMedicine, Aristotle University, 541 24 Thessaloniki,Greece ; Fax : +30.231.999812 ; E-mail :vaxanth1@otenet.grEuropean Food Research and Technology, 2005, n°2217, p. 232-236 - Texte en AnglaisL’effet du fumage sur la qualité des doradesd’élevage est étudié, ainsi que les paramètreschimiques, microbiologiques et sensoriels desproduits fumés. Le fumage réduit les moisissures, laflore totale et augmente le taux de protéines, leslipides, l’ABVT et l’indice thiobarbiturique. Aucuneffet notable n’est observé sur la teneur en acidegras des lipides totaux. Ce nouveau produit estparfaitement acceptable tant sur le plan analytiqueque sensoriel. 2005-3329 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Analyse des composés volatils parchromatographie gazeuse d'espace de têtecouplée à la spectrométrie de masse et parnez électronique dans des conserves desaumon rose d'Alaska présentant différentsdegrés de marbrure de la peauHeadspace gas chromatography-massspectrometry and electronic nose analysis ofvolatile compounds in canned Alaska pinksalmon having various grades ofwatermarkingOliveira A.C.M.*, Crapo C.A., Himelbloom B.,Vorholt C., and Hoffert J.* Fishery Industrial Technology Center, University ofAlaska, Fairbanks, Kodiak, AK 99615 ; E-mail :ffamo@uaf.eduJournal of Food Science, 2005, 70 (7), p. S419-S426 - Texte en AnglaisEn remontant les fleuves pour y pondre, lessaumons subissent des modificationsphysiologiques et biochimiques induisant unediminution de la qualité de la chair (flaveur,texture) et une dégradation de la pigmentation. Lesmodifications cutanées (marbrures) sont corrélées àla qualité du poisson et un barème de cotation(produit frais) basé sur l'étendue et la couleur de cestaches a été établi. L'étude tente d'établir descorrélations avec des résultats d'analyse aprèsappertisation.23

3 – Qualité Bibliomer n° 32 – Décembre 2005La caractérisation des composés volatils du saumonen conserve et les résultats d’analyse par nezélectronique montrent qu’aucune des deuxméthodes ne permet d’établir une corrélation avecles degrés de marbrure des poissons. Lesdifférences sont plus dans les proportions que dansla nature des composés volatils. Ces donnéesserviront de base pour des études de prédiction desattributs de qualité du saumon en conserve. 2005-3330 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Influence des transferts sur la libération descomposés d'arôme des aliments. RevuebibliographiqueNongonierma A.B.*, Springett M., Le QuéréJ.L., Cayot P., and Voilley A.* Laboratoire IMSAPS, Ecole Nationale Supérieure deBiologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation,Université de Bourgogne, 1, Esplanade Erasme, 21000,Dijon, FranceIndustries Alimentaires et Agricoles - IAA, 2005-05, p. 8-17La composition et la structure des alimentsaffectent la libération des composés d'arôme :l'influence de paramètres tels que la température, lateneur en eau, le pH et la structure de la matrice, estpassée en revue. Le rôle des caractéristiquesphysicochimiques inhérentes à la molécule d'arômetelles que la volatilité, l'hydrophobicité et le volumemolaire est également abordé. Des modèlesprédictifs sont développés pour déterminer lescaractéristiques cinétiques des composés d'arômeou l'impact de la formulation des matricesalimentaires sur la libération de ces composés.Gestion de la qualité 2005-3331 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Filière produits de la mer : traçabilité et suivides fluxGS1 France, 2 rue Maurice Hartmann 92137 Issy-les-Moulineaux Cedex ; Tél : 01.40.95.54.10 ; E-mail :infos@gs1fr.orgFiche technique 2005, p. 1-8Adresse Internet : www.gs1fr.orgCette plaquette est une synthèse du « groupe detravail Marée » du groupe GS1 France, dont lesparticipants sont des acteurs de la filière,mareyeurs, industriels, distributeurs, grossistes outransporteurs qui se rencontrent depuis plusieursannées. Cette 4 ème version est sortie en juin 2005 etprésente des éléments concrets en réponse à lanouvelle réglementation européenne en matière detraçabilité pour les produits de la mer. Elle montrenotamment un modèle d’étiquette de caisse pourdes produits de la mer et récapitule les données quidoivent figurer dessus.D’autres plaquettes informatives et guides sur cethème sont téléchargeables sur le sitewww.tracabilite.org (onglet : documentation). 2005-3332 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Bénéfices et risques liés aux applications duclonage des animaux d'élevageAdresse Internet du rapport :http://www.afssa.fr/ftp/afssa/31865-31866.pdfAdresse Internet de la synthèse :http://www.afssa.fr/ftp/afssa/31868-31869.pdfAFSSA 2005-09, p. 1-57Méthodes analytiquesspécifiques produits dela mer• 2005-3333 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Concentration en Cd (II), Cu (II), Pb (II),Se (IV) et Zn (II) dans des tissus de barsd'élevage (Dicentrarchus labrax) de laMer Tyrrhénienne et de la mer de Sicilepar potentiométie dérivativeConcentration of Cd (II), Cu (II), Pb (II), Se (IV)and Zn (II) in cultured sea bass (Dicentrarchuslabrax) tissues from Tyrrhenian Sea and SicilianSea by derivative stripping potentiometryDugo G.*, La Pera L., Bruzzese A., Pellicano T.M., and Turco V. L.* Department of Organic and Biological Chemistry,University of Messina, Salita Sperone 31, 98166Messina, Italy ; Fax : +39.90.676.51.80 ; E-mail :dugogia@isengard.unime.itFood Control, 2006-02, 17 (2), p. 146-152 - Texteen Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTLa bioaccumulation de métaux traces (Cd, Cu, Pb,Se et Zn) dans les muscles et foies deDicentrarchus labrax a été étudiée, ainsi que lesrelations entre la concentration en métaux dans lanourriture et l’eau, et les concentrations dans lespoissons. La méthode analytique déterminesimultanément le Cd, Cu, Zn et Pb dans l’eau, lespoissons et leur nourriture ; le Se est déterminé parune méthode dérivée.Les métaux cationiques ont été extraits de tissus depoisson, de l'aliment et de l'eau de mer (pour unedétermination des métaux totaux) par le péroxyded’hydrogène et l’acide hydrochlorique. L’eau demer n'a pas eu besoin de pré traitement.24

Bibliomer n° 32 – Décembre 20053 – QualitéLes concentrations faibles en métaux dans lesmatrices étudiées nécessitent une méthode dedétermination sensible et une procédure depréparation simple ; la méthode proposée convientbien à cette fin. Les auteurs argumentent sur lavalidité de leur méthode pour ce type de matrice.Une méthode mettant en œuvre l’ICP-MS ou ICP-OES permet des déterminations plus rapides d’unnombre plus élevé d’éléments. 2005-3334 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Méthode modifiée pour l'analyse des acidesgras libres dans le poissonModified method for the analysis of free fattyacids in fishBernardez M., Pastoriza L.*, Sampedro G.,Herrera J.J.R., and Cabo M.L.* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), EduardoCabello 6, 36208 Vigo, Espagne ; Tél : 34.986.214465 ;Fax . 34.986.292762 ; E-mail : laura@iim.csic.esJournal of Agricultural and Food Chemistry, 2005-03, 53 (6), p. 1903-1906 - Texte en AnglaisLa méthode de Lowry et Tinsley est modifiée, enutilisant du cyclohexane à la place du benzène(cancérigène). On constate une bonne concordanceentre cette nouvelle méthode et la méthode deréférence pour les acides gras libres du maquereausurgelé. 2005-3335 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Numération rapide de Listeriamonocytogenes dans les produits à base desaumon : évaluation de stratégies avantl'application de la PCR en temps réelRapid quantitative detection of Listeriamonocytogenes in salmon products: evaluationof pre-real-time PCR strategiesRodriguez-Lazaro D., Jofré A., Aymerich T.,Garriga M., and Pla M.** Institute of Food and Agricultural Technology(INTEA), University of Girona, campus Montilivi(edif. Politècnical), E-17071 Girona, Espagne ; Tél :34.972. 419852 ; Fax : 34.972.418399 ; E- mail :maria.pla@udg.esJournal of Food Protection, 2005-07, 68 (7), p.1467-1471 - Texte en AnglaisLa procédure avant PCR inclut la filtration et lapurification de l'ADN à l'aide d'un kit commercial.Cette méthode peut s'appliquer aux poissons crusou fumés. Elle détecte L. monocytogenes à partir de10 cfu/g et peut les quantifier jusqu’à 1 000 cfu/g. 2005-3336 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Dosage de l'oxytétracycline dans le saumonpar chromatographie liquide et détection parfluorescence métal-chélateDetermination of oxytetracycline in salmon byliquid chromatography with metal-chelatefluorescence detectionRupp H.S.* and Anderson C.R.* US Food and Drug Administration, Seafoods ProductsResearch Center, Pacific Regional LaboratoryNorthwest, 22201 23rd Dr SE, Bothell, WA 98021,USA ; E-mail : heidi.rupp@fda.govJournal of AOAC International, 2005-03, 88 (2),p. 505-510 - Texte en AnglaisLa méthode comporte notamment l'extraction del'oxytétracycline dans le tampon de McIlvaine-EDTA et le lavage à travers des cartouches SPEd'extraction en phase solide.Le dosage est fondé sur un graphique standard avecdes surfaces de pics correspondant à des solutionsstandard à 0,0625, 0,125, 0,25, 0,50 et 1,0 ppmdans les tissus.NB. L’oxytétracycline est un antibiotique d’usagevétérinaire utilisé en aquaculture, son utilisation estréglementée. 2005-3337 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les méthodes d'authentification des produitsde la mer. Identification des espèces depoissonsMethods to authentificate seafood products -Identification of fish speciesPardo M.A.* and Perez-Villareal B.* AZTI, Txatxarramendi ugartea z/g 48395 Sukarrieta,Biskaia ; Tél : +34.94.60.29.400 ; Fax :+34.94.68.70.006 ; E-mail : mpardo@suk.asti.esCommunication pour le colloque « SecondSEAFOODplus Conference », Granville, 2005-10-05, document Powerpoint, - Texte en AnglaisLes deux catégories de méthodes d’authentificationdes produits de la mer actuellement disponibles,reposant sur l’analyse des protéines ou de l’ADN,sont présentées, avec leurs avantages et leursinconvénients ainsi que les kits commerciaux quileur correspondent.Même si les techniques reposant sur l’analyse desprotéines restent ponctuellement intéressantes,l’analyse de l’ADN est promise à une hégémoniecroissante, facilitée par la baisse probable des coûts.25

3 – Qualité Bibliomer n° 32 – Décembre 2005 2005-3338 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯La détermination des hydrocarburesaromatiques polycycliques dans des poissonsfumés par chromatographie en phase gazeuseet spectrométrie de masse en moded'ionisation chimique positiveThe determination of polycyclic aromatichydrocarbons in smoked fish by gaschromatography mass spectrometry withpositive-ion chemical ionizationYurchenko S. and Molder U.* Colloid and Environmental Chemistry, Department ofChemistry, Institute of Physical Chemistry, Universityof Tartu, Jakobi 2, Tartu 51014, EstoniaJournal of Food Composition and Analysis, 2005-12, 18 (8), p. 857-869 - Texte en Anglais à commander à : la revue ou à l’INISTL’article décrit une nouvelle méthode d’analysedes HAP. Le choix de cette méthode par CPG-SMen mode d’ionisation chimique positive semblefaire apparaître des performances relativementfaibles, par comparaison avec les performancesgénéralement obtenues avec la méthode standard enmode d’électro-ionisation (EI). Par ailleurs, unnombre important de résultats communiqués sur lesconcentrations des six HAP est inférieur aux limitesde la quantification de la méthode utilisée (LOQentre 0,80 et 0,90 µg/kg).26

Bibliomer n° 32 – Décembre 20054 - Environnement4 - EnvironnementQualité du milieu 2005-3339 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Bilan de l’azote et du phosphorepour les cages d'aquaculture deszones côtières et marines, impacts dela charge en effluents surl'écosystème. Revue et analyses pour ledéveloppement d'un modèleNitrogen and phosphorus budget in coastaland marine cage aquaculture and impacts ofeffluent loading on ecosystem: review andanalysis towards model developmentIslam M.S.** Division of Applied Biosciences, Faculty of Fisheries,Graduate School of Agriculture, Kyoto University,Kyoto 606-8502, Japan ; Tél : +81.075.753.62.25 ;Fax : +81.075.753.62.29 ; E-mail : msi@kais.kyotou.ac.jpMarine Pollution Bulletin, 2005-01, 50 (1), p. 48-61 - Texte en AnglaisL’aquaculture en cages est une pratique de plusen plus courante dans le monde entier, aussi bienen terme de nombre de cages, de surface occupée,que de tonnages produits. Dans certains pays, laproduction a été multipliée par plus de 15 enl’espace de 20 ans. Plus de 50 espèces de poissonsd’intérêt commercial sont élevées de cette façon.Toutefois, l’aquaculture en mer est un systèmeouvert et par conséquent les déchets sont rejetésdirectement dans le milieu, soit sous forme solide,soit liés à la matière particulaire, et donc soumis àla sédimentation. Les rejets d’azote (N) et dephosphore (P) sont dus aux aliments nonconsommés, aux N et P non digérés (fèces) et auxexcrétions par les ouïes et urines. Les cages setrouvent donc en forte interaction avecl’environnement marin ou côtier. Cet article évaluel’enrichissement en N et P des zones côtières etdiscute de l’échelle spatiale des impacts de ceseffluents.Pour l’aquaculture en mer, l’alimentation, souventenrichie, est la plus grosse source de N et P.Généralement, cet enrichissement peut êtreattribué à un ou plusieurs de ces facteurs :- perte en aliment liée à de mauvaismanagements d’élevage,- mauvaise qualité d’aliment (faible stabilité etgrande solubilité de l’aliment dans l’eau),- absorption limitée résultant d’une faibledigestibilité de l’aliment ou d’un mauvaismétabolisme du poisson.La quantité d’aliments à distribuer pour nourrir lespoissons est déterminée par différents facteursinternes qui vont eux aussi influer sur les quantitésde déchets produits et libérés dansl’environnement : par exemple, la densité depoissons par cage, le régime alimentaire appliqué(type d’aliment,…) ou encore la fréquenced’alimentation.Concernant la quantité de fèces produite, elle estliée à la quantité de nourriture fournie auxpoissons et à la digestibilité de l’aliment. Certainsauteurs ont estimé la production de matière fécaleà 260 g de matière sèche par kg d’alimentconsommé. De même, ce sont entre 45 et 55 kgd’ammonium qui sont excrétés par tonne depoissons produite.D’après différentes études, l’auteur estime qu’unetonne d’aliment poisson contient environ 77 kg deN et qu’une tonne de poisson en contient 27 kg.L’enrichissement en azote représente des valeurstrès importantes, allant de 47 à 320 kg de N partonne de poissons produite, dépendamment desespèces de poissons élevées (les truites arc-en-cielproduisant le moins), du milieu et du régimealimentaire : il a ainsi été remarqué quel’enrichissement en azote était moindre avec de lanourriture industrielle (47 à 130 kg/t)comparativement à des alimentations à base depoissons (environ 320 kg/t).Un modèle prédictif a été établi par l’auteur,estimant les rejets globaux de la mariculture àl’échelle mondiale (à partir de données de la FAO)à 1325 tonnes de N et 250 t de P (soit 132,5 kg deN et 25 kg de P par tonne de poissons produite).Ce modèle s’appuie sur des valeurs de taux deconversion des aliments (TCA) (1) de N et P dansl’aliment et de N et P dans les poissons.L’utilisation de ce type de modèle est fréquente,toutefois, il s’avère qu’il est plus pertinentd’utiliser le taux de conversion de matière sèche(kg de matière sèche -MS- nécessaire pourproduire un kg de MS de poisson). En effet, le tauxde MS est beaucoup plus important dans lesaliments (90 %) que dans les poissons eux-mêmes(30%) et il paraît par conséquent plus pertinent deles comparer sur un plan identique. On obtientainsi une image plus proche de la réalité. Avec ceraisonnement, les valeurs de déchets estimées avecle modèle habituel (basé sur le TCA) se trouvent27

4 - Environnement Bibliomer n° 32 – Décembre 2005en effet sous-estimées puisqu’on obtient alors desvaleurs de 1 500 t de N et 264 t de P partantannuellement dans l’environnement.Au niveau de l’impact environnemental, lamajorité des études rapporte une augmentation dela matière en suspension et des taux de selsnutritifs ainsi qu’une diminution desconcentrations en oxygène dissous autour descages. Les apports de composés azotés solublesentraînent une hypernutrification des eaux côtières,alors que l’enrichissement en P aboutit plutôt à uneeutrophisation. On observe dans la grande majoritédes cas une accumulation de matière organique(MO) sur le sédiment pouvant conduire à desconditions anoxiques (pouvant entraîner laproduction de méthane et H 2 S, ce dernier étanttoxique pour les poissons de l’élevage). De telsimpacts ont des conséquences surl’environnement, la chimie des sédiments (et doncsur les communautés benthiques) mais égalementsur les fermes aquacoles elles-mêmes. De plus, il aété observé que le P soluble provenant de la MOpouvait favoriser le développement de bloomsphytoplanctoniques toxiques. La présence descages a également des conséquences sur lezooplancton et le zoobenthos. Globalement, sousles cages, le nombre d’espèces et la densité dechacune a tendance à diminuer fortement, laissantla place à quelques communautés opportunistes(par ex. Capitella capitata).L’échelle spatiale de cet impact dépend de lasurface exploitée, du degré de l’intensification dela production, du volume produit mais aussi deconditions environnementales naturelles(courantologie, vélocité des particules pour sedéplacer ou sédimenter) et de la profondeur sousles cages. L’impact est maximum près des cagesmais se ressent plusieurs centaines de mètresautour (teneur en N du sédiment, teneur en N desparticules sédimentant). Toutefois la grandevariabilité des vitesses de sédimentation et desconditions environnementales empêche de donnerdes valeurs moyennes de surface impactée ou detemps nécessaire pour les impacter.Il a été estimé qu’avec des pertes en alimentsnulles et un TCA assez faible, on faisait diminuerde façon drastique l’enrichissement du milieu en Net P. On comprend ainsi l’importance de raisonnersur le régime alimentaire appliqué aux poissons(taille de la ration, fréquence et mode dedistribution) afin d’essayer de réduire les impactsoccasionnés par les cages, qui comme il a étédécrit plus haut, peuvent être très importants. Desétudes sont ainsi menées sur les aliments afind’obtenir une digestibilité maximale et unesolubilité dans l’eau minimale, mais aussi sur lelien TCA/mode de distribution de l’aliment. Lesrésultats sont mitigés quant à l’efficacité d’unedistribution « à la demande » pour diminuer lespertes en aliments.Quelques recommandations peuvent toutefois êtreproposées :- assurer une bonne ration au niveaunutritionnel,- penser à l’utilisation d’aliments flottant ensurface (alors que généralement, les alimentscoulent et ne passent qu’un instant court dansla colonne d’eau limitant l’accessibilité pourles poissons),- bien choisir la taille des grains del’alimentation.D’une façon générale, la production aquacole peutengendrer des impacts environnementauximportants. Une gestion raisonnée de cette activitédoit être réalisée afin d’en faire une activitédurable en respectant notamment la capacité desupport du milieu. Ceci nécessite de nouvellesétudes car les données récentes manquent.Toutefois, étant donné la très grande variabilitéd’une ferme à une autre au niveau des espèces, desconditions d’élevage, de l’environnement, ilapparaît très difficile d’estimer l’impact ou encored’imposer des réglementations sur les quantitésd’effluents rejetés dans l’environnement. En merMéditerranée par exemple, une partie importantedes pertes en aliment est consommée par lespoissons du milieu, qui sont attirés. Les rejets en Net P sont donc réduits par rapport à ce qu’ilspourraient être et les estimations des modèlesfaussées.Il est toutefois noté que des améliorationstechniques et technologiques (meilleurs apportsnutritionnels, diminution de la teneur en N et P,…)au niveau de l’alimentation ont été réalisées. Cettetendance est très nette dans l’industrie aquacoleeuropéenne et il a été observé une diminutionnotable des rejets en N et P (pour une productiondonnée) au cours des 20 dernières années. Enrevanche, étant donné le fort développement decette activité dans les pays Asiatiques et lesimpacts importants qui commencent d’ores et déjàà être observés, des efforts particuliers devraientdésormais être faits dans ces pays.(1) Plus les valeurs de TCA sont fortes, plus il faut denourriture pour produire une quantité donnée de poissonsAnalyse réalisée par : Léonard M. /IFREMER28

Bibliomer n° 32 – Décembre 20054 - Environnement• 2005-3340 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯L'impact des cages d'aquaculture marinesur la chimie des sédiments à l'ouest dela mer MéditerranéeThe influence of marine cages on the sedimentchemistry in the Western Mediterranean SeaPorrello S*., Tomassetti P., Manzueto L., FinoiaM.G., Persia E., Mercatali I., and Stipa P.* ICRAM (Central Institute For Marine Research), viadi Casalotti 300, 00166 Roma, Italy ; Tél :+39.6.61.57.04.16 ; Fax +39.6.61.56.19.06 ; E-mail :s.porello@icram.orgAquaculture, 2005-09-12, 249 (1-4), p. 145-158Une étude a été réalisée sur l’impactenvironnemental des cages d’une ferme aquacolemarine en Mer Thyrénienne (ouest de la merMéditerranée). Une ferme comportant unebiomasse de poissons faible a été choisie afind’évaluer la sensibilité des différentes variablesenvironnementales et de mesurer leur efficacité.Quatre campagnes d’échantillonnage ont étéréalisées. Les dates ont été sélectionnées afind’observer les impacts pour des biomassesdifférentes dans les cages : janvier 2001, juillet2001, mai 2002 et octobre 2002. Des paramètreshydrodynamiques (vitesse du courant et directiondominante, sur toute la colonne d’eau) etgéochimiques (teneur en eau du sédiment,porosité, substances volatiles totales, sulfides,potentiel redox, azote total, carbone total etorganique et phosphore total) ont été suivis.Les résultats ont révélé que le carbone organique,le carbone total, les sulfides, le potentiel redoxainsi que le phosphore total et l’azote total sont lesparamètres les plus efficaces, pratiques et sensiblesdans ce type d’étude.Les effets les plus détectables, liés à de fortsenrichissements en matière organique (MO), ontété observés pour les stations situées juste sous lescages. Dans la zone de 50 m autour des cages, lesimpacts étaient modérés et nuls au-delà de cettelimite. L’impact (enrichissement en MO) sembledonc être fort mais limité au niveau spatial.Cette conclusion suggère des idées pour demeilleures pratiques de management des fermes : ilfaudrait envisager d’alterner l’utilisation des zonesen réalisant des rotations des cages avec des« mises en jachère » temporaires, ceci afin delaisser au sédiment un temps de récupération. 2005-3341 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Déposition de matière sous les filières dessites de production mytilicoleDeposition beneath long-line mussel farmsHartstein N.D.* and Stevens C.L.* Institute of Aquatic and Atmospheric Sciences, Schoolof Environmental and Marine Science, University ofAuckland, New Zealand ; Tél : +64.709.77.26.416 ;Fax : +64.709.77.25.315 ; E-mail : hartsteinn@dfompo.gc.caAquacultural Engineering, 2005-09, 33 (3), p. 192-213 - Texte en AnglaisTrois sites mytilicoles exposés différemment auxcourants ont été comparés : 2 sites protégés et unsite plus exposé. Pour les sites protégés, la faibleénergie hydrodynamique n’entraînait pas ladispersion des biodépôts. Pour le site plus exposé,les observations n’ont pas révélé de biodéposition,ni en dessous, ni dans une zone de 200 m autourdu site, révélant que ces conditions étaientsuffisantes pour disperser les biodépôts et laisserun impact minimum pour le sédiment.NB : Cette étude peut servir lors de la sélection denouveaux sites de production. Mais des étudessupplémentaires sont nécessaires pour évaluer lacourantologie entraînant l’enrichissementminimum du sédiment en matière organique sur lazone sans occasionner d’enrichissement importantsur la zone périphérique. 2005-3342 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les traitements contre les poux de mer dansles fermes d'élevage de saumons n'ont pasd'effet négatif sur les communautészooplanctoniques. L'étude d'un casSea lice treatments on salmon farms have noadverse effects on zooplankton communities:a case studyWillis K.J.*, Gillibrand P.A., Cromey C.J., andBlack K.D.* Dunstaffnage Marine Laboratory, Scottish Associationfor Marine Science, Oban, Argyll PA37 1QA,Scotland, United Kingdom ; Tél : +44.16.31.55.93.13 ;Fax : +44.16.31.55.90.01 ; E-mail :kate.willis@smas.ac.ukMarine Pollution Bulletin, 2005-08, 50 (8), p. 806-816 - Texte en AnglaisL’impact des traitements à la cyperméthrine et aubenzoate d’émamectine contre les poux de mer aété évalué sur les communautés zooplanctoniquesà partir d’une ferme aquacole de saumons enEcosse.Il a été déterminé que les concentrations des 2produits chimiques étaient généralementinférieures aux concentrations toxiques pour lescopépodes (un des organismes majoritaires du29

4 - Environnement Bibliomer n° 32 – Décembre 2005zooplancton). Les Standards de QualitéEnvironnementaux étaient dépassés pour de trèscourtes durées et sur des zones de petites taillesautour des cages traitées.Les concentrations de ces produits observées dansl’environnement ne semblent pas causer d’effetsnéfastes sur les communautés zooplanctoniques.digestibilité de la matière sèche.En conclusion, les déchets de poisson peuvent êtretraités de façon satisfaisante par la méthode defermentation décrite. De plus, la digestibilité de lamatière sèche du mélange de farine maïs-soja estégalement améliorée par les enzymes produiteslors de la fermentation.Sites industriels,déchets, eau• 2005-3343 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Nouvelle technique de fermentationpour traiter les déchets de poissonNew fermentation technique to process fishwasteYamamoto M., Saleh F., Ohtsuka A., andHayashi K.** Department of Biochemistry, Science and TechnologyFaculty of. Agriculture., Kagoshima University,Kagoshima-shi, 890-0065, Japan ; E-mail :hayashi@chem.agri.kagoshima-u.ac.jpAnimal Science Journal, 2005-03, 76 (3), p. 245-248 - Texte en AnglaisLes méthodes traditionnelles de traitement desdéchets de poissons sont coûteuses et surchauffentgénéralement les déchets, les rendant moinsdigestibles. Afin de mettre au point un nouveaumodèle de traitement, une technique defermentation utilisant Aspergillus awamori estutilisée pour sécher des sardines hachées. Du sonde blé (700 g), des sardines fraîches hachées (2638 g) et des spores d’A. awamori (0,7 g) sontmixés ensemble et maintenus 5 jours à 40°C dansun incubateur ventilé. A l’issue de la fermentation,un échantillon de farine de poisson est prélevépour analyser la teneur en azote et en phosphore,l’activité enzymatique et la digestibilité desprotéines et de la matière sèche, à l’aide d’uneméthode in vitro. Par ailleurs, l’effet des enzymes,produites lors de la fermentation de la matièresèche, et la digestibilité des protéines d’unmélange de farine maïs-soja sont examinés.Les pourcentages d’humidité, de protéines, delipides et de composés non azotés dans les déchetsde poisson fermentés sont 11 %, 39 %, 23 % et 25% respectivement. La digestibilité in vitro de lamatière sèche (69 %) et des protéines (84 %) de lafarine de poisson est quasiment identique à celled’une poudre de sardine (chauffée-séchée).Lors de la fermentation, la glucoamylase (glucane1,4-alpha-glucosidase), l’alpha-glucosidase,l’alpha-amylase et la protéinase acide sontproduites, ce qui pourrait contribuer à améliorer la• 2005-3344 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Sélection et évaluation de polymèrescomme agents de floculation afin detraiter les effluents d'aquacultureScreening and evaluation of polymers asflocculation aids for the treatment ofaquacultural effluentsEbeling J.M.*, Rishel K.L., and Sibrell P.L.* The Conservation Fund Freshwater Institute, 1098Turner Road, Shepherdstown, WV 25443, USA ; Tél :+1.304.876.28.15 ; Fax : +1.304.870.22.08 ; E-mail :j.ebeling@freshwaterinstitute.orgAquacultural Engineering, 2005-10, 33 (4), p. 235-249 - Texte en AnglaisLes réglementations environnementales devenantde plus en plus rigoureuses, la gestion des déchetsd’aquaculture occupe une place de plus en plusimportante pour chaque opération de production.La concentration de matière en suspension (MES)dans les effluents est l’un des principauxparamètres de la qualité de l'eau. Ainsi, c’est lapremière substance polluante pour laquellel’Environmental Protection Agency (EPA) auxEtats-Unis, ait fixé une limitation.Dans des sites en circuit fermé, l’utilisation defiltres de micro-tamisage afin de retirer les MESest courante. Une concentration supplémentairedes MES des eaux de rinçage des filtres pourraitréduire significativement la quantité d’eaux uséesproduites. D’ailleurs, cette re-concentration peutparfois être nécessaire pour respecter les demandesau niveau local, régional ou national concernant laqualité de l’eau.La présente étude avait pour objectif de tester uncertain nombre de polymères disponibles dans lecommerce et utilisés couramment comme produitsfloculants dans le traitement industriel des eaux deboissons et des eaux usées, et de déterminer leurefficacité pour traiter les eaux usées des fermesaquacoles. Suite aux résultats des premiers tests,une nouvelle série d’évaluations a été réalisée sur6 polymères sélectionnés afin de déterminer lesconcentrations optimales de polymères pour fairefloculer les effluents aquacoles à l’issue des microfiltrations.Ces tests visaient à tester parallèlementl’efficacité de ces polymères pour faire diminuer lacharge globale en MES.30

Bibliomer n° 32 – Décembre 20054 - EnvironnementLes résultats révèlent une diminution proche de99 % de la concentration en MES parsédimentation, avec des valeurs finales de MESbasses, allant de 10 à 17 mg/L. De plus, bien queces produits n’avaient pas pour objectif d’agir surle phosphore réactif (PR), il a été observé que lePR était diminué de 92 à 95 %, en agissant sur lesMES des eaux usées, faisant tomber lesconcentrations à 1 mg/L de P.Les doses nécessaires étaient très proches avectous les différents polymères, se situant entre 15 et20 mg/L. Avec de tels dosages, les coûts ont étéévalués entre 4,38 et 13,08 US $ (soit entre 3,7 et10,9 €) par tonne d’aliment.NB 1 : cette estimation du coût se base sur laconsidération que 30 % de l’aliment distribué seretrouve sous forme de MES et que des eaux derinçage des filtres comportent environ 1 000 mg/Lde MES.NB 2 : les 6 polymères retenus possédaient tousune charge cationique (les polymères à chargeanionique se sont révélés globalement peuperformants).31

5 - Consommation et marchés Bibliomer n° 32 – Décembre 20055 - Consommation et marchésCommerce international(import / export) 2005-3345 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les premières tendances pour 2005 mettenten évidence une diminution des importationsde moules sur les marchés européens clésEarly trends for 2005 point to lower musselimports in key European marketsO'Sullivan G.FAOEurofish Magazine, 2005-10, 5 p. 74-75 - Texte enAnglaisLa France et l’Italie réduisent leurs importations(chiffres janvier-avril), tandis que l’Allemagnemaintient son niveau. En France, ces baisses portentsur les moules vivantes. 2005-3346 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les stocks de harengs en croissance sur lacôte ouest d'EcosseHerring stocks on th rise on Scotland's westcoastHolmyard N.Eurofish Magazine, 2005-10, 5 p. 76-77 - Texte enAnglaisL’article donne un aperçu de la situation des stocksde hareng (2004-2005), et détaille (tableaux) lesexportations norvégiennes et les importationsallemandes.Offre marchés• 2005-3347 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les coproduits, nouveau levier decroissanceGuérin V.L'Usine Nouvelle, 2005-09-29, n° 2979, p. 50-53nutrition animale, mais 8,5 millions restent encore àvaloriser.Réséda, le réseau des organisations professionnelleset interprofessionnelles pour la sécurité et la qualitédes denrées alimentaires vient de publier lapremière étude française sur le gisement total descoproduits (17 Mt générées /an, dont 60 % pour lanutrition animale).Si l’alimentation animale reste un débouché majeurpour la filière végétale (tourteaux de soja), ellen’est pas encore rentable pour tous les secteurs,notamment celui des PME.La valorisation énergétique par combustion descoproduits semble s’imposer comme une des voiesparmi les plus rentables et les plus simples, lesrejets gazeux de l’incinération des coproduitsanimaux ne contenant pas de dioxines, les issuessolides ne contenant pas de métaux.La filière halieutique regarde du côté des produits àhaute valeur ajoutée (compléments alimentaires,produits cosmétiques).Mais pour l’instant, les investissements peuvents’avérer encore assez lourds au regard des gainsattendus, lorsque l’entreprise doit créer le marchéqui lui permettra d’écouler ses coproduits valoriséset également traiter le volume restant. 2005-3348 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Dans le sillage du saumon bioGuillot D.Linéaires, 2005-09, n° 206, p. 74Sur le marché français, on trouve du saumon bio enfrais, fumé ou transformé, mais encore très peu desaumon certifié AB. Les opérateurs présents surcette niche sont présentés.Demain peut-être, on proposera au consommateurdes steaks de poisson à base de pulpe d’arêteslavées... La valorisation des coproduits devient ungage de compétitivité et un vivier d’innovationspropice à la création d’entreprises.Sur les 17,6 millions de tonnes de sous-produits etde coproduits générés par an en France parl’industrie alimentaire, 9,1 millions sont recyclés en32

Bibliomer n° 32 – Décembre 20055 - Consommation et marchésEconomie etconsommation• 2005-3349 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯SEAFOODplus : les besoins et lesintérêts des consommateurs vis-à-vis dela traçabilité des produits de la merSEAFOODplus - Consumer needs and interestin traceability of seafoodVerbeke W.*, Pieniak Z., and Brunso K.Ghent University, BelgiqueCommunication pour le colloque « SecondSEAFOODplus Conference », Granville, 2005-10-05, document Powerpoint, p. 1-17 - Texte enAnglaisCette communication dresse le bilan d’uneenquête menée fin 2004 auprès de 4786 personnesen Belgique, Pologne, Espagne, Pays-Bas etDanemark dans le cadre du projet SEAFOODplus.Différentes classes d’âge et régions étaientreprésentées. Les questions visaient à comprendreles comportements des consommateurs, leursmotivations et leurs freins pour les produits de lamer, leur intérêt vis-à-vis de la traçabilité,…Il ressort globalement que le poisson dégagedifférents aspects positifs pour les consommateurs(aliment bon pour la santé, bon au niveau du goût etde l’apport nutritionnel), malgré quelques aspectsnégatifs (prix élevé, présence d’arêtes). C’est unproduit qui est consommé principalement à lamaison dans tous les pays. Toutefois, la fréquencede consommation révèle de fortes disparités d’unpays à l’autre : plus de 2,5 fois par semaine enEspagne, contre moins d’une fois aux Pays-Bas.L’impact des voies de communication a étéinvestigué : les consommateurs font confiance auxmédecins, diététiciens, scientifiques et associationsde consommateurs, ce qui laisserait penser qu’ilfaudrait davantage utiliser ces voies pourcommuniquer autour de ces produits. En revanche,la diffusion par la télévision, les supermarchés etles publicités sont trop utilisées alors que lesconsommateurs leur font assez peu confiance.De la même façon, en termes de traçabilité, ilapparaît que les gens ne s’intéressent pas tellementaux données de traçabilité pures (numéro de lot,alimentation durant l’élevage, origine,…)vraisemblablement parce qu’elles leur sont peufamilières et moins facilement interprétables.Toutefois, l’intérêt direct pour la traçabilité étaitvariable entre les pays, entre les catégoriessociales,… Globalement, il existe une volontémitigée d’accéder à plus d’information, mêmeplutôt négative si cette documentation devait faireaugmenter le coût de la marchandise. En revanche,les consommateurs souhaitent que le commerçantait ces informations sur la traçabilité et puisse leurrépondre s’ils ont des questions sur l’origine,…D’après les personnes interrogées, la traçabilitépermettrait d’avoir plus confiance dans les produitsde la mer, d’avoir un produit plus sûr/sain,contribuerait à une exploitation durable de cetteressource mais permettrait également deconsommer des poissons en meilleur santé, demeilleure qualité. Toutefois, ils ne pensent pasqu’une meilleure traçabilité permettrait d’avoir despoissons aux qualités nutritionnelles améliorées, niavec un meilleur goût.Il ressort globalement que les consommateursutilisent les informations sur la traçabilité pourlesquelles ils ont une connaissance et parconséquent confiance. En effet, la traçabilité, enl’absence d’informations exploitables, en lien avecla qualité, a peu d’intérêt et de valeur pour eux. 2005-3350 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Potentialités du marché pour les protéinesd'origine marineConsiderations on the market potential formarine proteinsSigurgisladottir S.Icelandic Fisheries LaboratoriesCommunication pour le colloque « SecondSEAFOODplus Conference », Granville, 2005-10-05, document Powerpoint, p. 1-14 - Texte enAnglaisActuellement, les consommateurs recherchent desaliments bons pour la santé, apportant du plaisir, etpratiques à préparer. L’utilisation de protéines estdéjà sur les marchés, notamment les protéinesd’origine végétale (soja) ou animale (blanc d’œufou lactosérum). On les compare aux protéinesd’origine marine qui possèdent des qualités santéimportantes (richesse en oméga 3,…).Le marché potentiel pour ces protéines d’originemarine est nettement inférieur à ce qu’il pourraitêtre. On en conclut que des efforts en R&D pouraméliorer le goût et l’odeur et pour abaisser lescoûts, et sur le marketing pourraient faireaugmenter les parts de marché étant donné les trèsnombreux atouts santé présentés par les protéinesd’origine marine.33

6 – Réglementation Bibliomer n° 32 – Décembre 20056 – RéglementationContrôles officiels -Contrôle sanitaire -Métrologie 2005-3351 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Circulaire interministérielle DGAL/SDSSA/C2005-8010/DPMA/SPM/C2005-9617 du 19septembre 2005 : " Contrôle de la mise enoeuvre de la réglementation concernant lapêche, la capture, la détention, la mise sur lemarché, le transport, la transformation et lavente au consommateur final de poissonssous taille "Bulletin Officiel du Ministère de l'Agriculture,2005-09-30, n° 39, p. 1-34Adresse Internet :http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dpmac20059617iz.pdf• 2005-3352 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8200 du 10 août 2005 : " Bilan du plan desurveillance histamine dans les produitsde la pêche - 2004 "Bulletin Officiel du Ministère de l'Agriculture,2005-08-12, 32 p. 1-9Adresse Internet :http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058200z.pdfLes prélèvements ont été effectués dans desétablissements de distribution et de restauration,entre mai 2004 et janvier 2005. Les produitsprélevés ont été :- produits conditionnés à la production ;- poissons frais vendus à l'étal ou à la découpe ;- saurisserie et produits traiteurs préemballés, réfrigérésou appertisés ;- produits à base de thon conditionnés, utilisés enrestauration.Un faible taux d'exploitation des résultats est ànoter. 98,6% des prélèvements ont des résultatsinférieurs à 100 ppm.• 2005-3353 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005 : " Contrôlede la traçabilité dans le cadre duRèglement (CE) n° 178/2002 -Dispositions relatives aux denréesalimentaires (hors production primaire) "Bulletin Officiel du Ministère de l'Agriculture,2005-08-19, 33 p. 1-5Adresse Internet :http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20058205z.pdfCette note complète la note conjointe de la DGALet de la DGCCRF du 20 janvier 2005 relative aurèglement (CE) n° 178/2002 (noteDGAL/SDRRC/N2005-8026). Elle apporte desprécisions quant aux obligations des opérateurs enmatière de traçabilité (nature des informationsdisponibles ; délais de présentation desinformations aux autorités compétentes ; délais deconservation de l'information ; cas particuliers desimportateurs, distributeurs et commerçants dedétail, transporteurs, entreposeurs).Cette note définit également les types de contrôles(contrôle documentaire, contrôle sur site) effectuéspar les services vétérinaires en matière detraçabilité.• 2005-3354 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Sécurité sanitaire et toxicologique desépices - Résultats du plan de contrôleofficiel 2004Site Internet DGCCRF, 2005-08-26, 2 p.Adresse Internet :http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/controles_alimentaires/actions/epices0805.htm?ru=04Des analyses microbiologiques ont porté sur 53échantillons d'épices (piments, poivres, curry, noixde muscade, gingembre et curcuma). Un échantillonde poivre était non-conforme pour Salmonella.Des dosages d'aflatoxines ont été effectués sur 60échantillons d'épices (piments, poivres, noix demuscade, gingembre, curcuma, autres épices ouherbes aromatiques). Trois échantillons (2 depiments doux et 1 de noix de muscade) ont montrédes teneurs supérieures aux valeurs réglementaires.34

Bibliomer n° 32 – Décembre 20056 – RéglementationHygiène - Agrément desétablissements 2005-3355 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Décision 2005/657/CE de la Commission du15 septembre 2005 modifiant l'appendice B del'annexe IX de l'acte d'adhésion de 2003 en cequi concerne certains établissements dusecteur de la viande, du lait et du poisson enLituanieJOUE, 2005-09-17, L 241 p. 64-67Adresse Internet : http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_241/l_24120050917fr00640067.pdfCette décision modifie la liste des établissementsde Lituanie bénéficiant d'un délai pour se mettre enconformité avec la réglementation communautaire. 2005-3356 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 6 août 2005 établissant des règlessanitaires applicables à certains sousproduitsanimaux non destinés à laconsommation humaineJORF, 2005-09-22, p. 15249Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/0922/joe_20050922_0221_0016.pdfAdditifs - Auxiliairestechnologiques - Arômes 2005-3357 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis de l'AFSSA du 22 juin 2005 relatif àl'emploi de diverses substances dans l'eaudes chaudières fournissant de la vapeur d'eaudestinée à entrer au contact direct avec lesdenrées alimentaires 2005-06-22, p. 1-4Adresse Internet :http://www.afssa.fr/Ftp/Afssa/31160-31161.pdfSuite à une saisine de la DGCCRF, l'AFSSA aprocédé à l'évaluation du risque pour 29 substanceschimiques. 2005-3358 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis de l'AFSSA du 22 juillet 2005 relatif à lademande d'autorisation d'emploi en tantqu'auxiliaire technologique d'acide acétiquepour le lavage de saumons et des truites nontransformées2005-07-22, p. 1-2Adresse Internet :http://www.afssa.fr/Ftp/Afssa/31787-31788.pdfL'AFSSA estime que l'emploi d'une solutiond'acide acétique pour la floculation du mucus dessaumons et truites destinés à être salés et fumés,suivi d'un lavage avec de l'eau potable non recyclée(dans les conditions décrites dans le dossier dedemande) est techniquement justifié et que lesproduits issus de ce procédé ne présentent pas derisque toxicologique pour le consommateur.Matériaux en contact -Produits de nettoyage 2005-3359 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 9 août 2005 modifiant l'arrêté du 2janvier 2003 relatif aux matériaux et objets enmatière plastique mis ou destinés à être misau contact des denrées, produits et boissonsalimentairesJORF, 2005-10-16, p. 16422 (45 p.)Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/1016/joe_20051016_0242_0003.pdfCet arrêté transcrit en droit français la directive2004/19/CE.Contaminants - Résidus 2005-3360 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Règlement (CE) n° 1356/2005 de laCommission du 18 août 2005 modifiantl'annexe I du règlement (CEE) n° 2377/90 duConseil établissant une procédurecommunautaire pour la fixation des limitesmaximales de résidus de médicamentsvétérinaires dans les aliments d'origineanimale en ce qui concerne les substancessuivantes : l'acide oxolinique et le morantelJOUE, 2005-08-19, L 214 p. 3-5Adresse Internet : http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_214/l_21420050819fr00030005.pdf 2005-3361 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 5 octobre 2005 relatif à la teneurmaximale en chlordécone que ne doivent pasdépasser certaines denrées d'origine animalepour être reconnues propres à laconsommation humaineJORF, 2005-10-12, p. 1621835

6 – Réglementation Bibliomer n° 32 – Décembre 2005Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/1012/joe_20051012_0238_0031.pdfCet arrêté concerne toutes les denrées d'origineanimale sous quelque forme que ce soit. Une teneurmaximale en chlordécone de 50 µg/kg (à l'état frais)est fixée pour la viande de volaille. Pour les autresdenrées d'origine animale, la teneur maximale estde 200 µg/kg (à l'état frais). 2005-3362 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 10 octobre 2005 relatif à la teneurmaximale en chlordécone que ne doivent pasdépasser certaines denrées d'origine végétalepour être reconnues propres à laconsommation humaineJORF, 2005-10-12, p. 16217Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/1012/joe_20051012_0238_0008.pdfCet arrêté concerne toutes les denrées d'originevégétale sous quelque forme que ce soit. Une teneurmaximale en chlordécone de 50 µg/kg (à l'état frais)est fixée pour certains végétaux (dont carottes,concombres et tomates). Pour les autres denréesd'origine végétale, la teneur maximale est de200 µg/kg (à l'état frais).Etiquetage -Dénominations -Allégationsnutritionnelles 2005-3363 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Directive 2005/63/CE de la Commission du 3octobre 2005 rectifiant la directive 2005/26/CEen ce qui concerne la liste des substances oudes ingrédients alimentaires provisoirementexclus de l'annexe III bis de la directive2000/13/CE du Parlement européen et duConseilJOUE, 2005-10-04, L 258, p. 3Adresse Internet : http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_258/l_25820051004fr00030003.pdfCette directive corrige une erreur effectuée dans ladirective 2005/26/CE. L'exemption pour la gélatinede poisson avait été demandée pour le support despréparations de vitamines et de caroténoïdes, et nonpas seulement pour le support des vitamines.N.B. L'arrêté du 15 septembre 2005, qui transcrit endroit français la directive 2005/26/CE, a déjà prisen compte cette correction (cf. notice 2005-3365). 2005-3364 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 10 août 2005 fixant les conditionsd'utilisation de la marque « Programmenational nutrition santé » et prorogeant danssa mission le comité d'évaluation pour le logodu programme national nutrition santéjusqu'au 31 décembre 2006JORF, 2005-08-30, p. 14035Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/0830/joe_20050830_0201_0033.pdfCet arrêté définit, à son annexe, les conditionsselon lesquelles les entreprises publiques ouprivées, les associations, les organismes ouétablissements à caractère public ou privé, lescollectivités territoriales peuvent utiliser la marque" Programme national nutrition santé ".L'autorisation d'utilisation de la marque est donnéepour une année maximum et peut être reconduite.Elle est accordée à titre gratuit. L'arrêté du 27 avril2004 qui fixait les conditions d'utilisation du logo àtitre expérimental est abrogé. 2005-3365 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 15 septembre 2005 portantmodalités d'application de l'article R. 112-16-1du code de la consommationJORF, 2005-09-20, p. 15143Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/0920/joe_20050920_0219_0003.pdfCet arrêté transcrit en droit français la directive2005/26/CE qui donne la liste des substances etingrédients issus d'allergènes qui sontprovisoirement exclus de l'obligation d'étiquetage.Cet arrêté est applicable à partir du 25 novembre2005. 2005-3366 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Note d'information de la DGCCRF n° 2005-137 du 22 septembre 2005 : "Dispositionsmodifiées relatives à l'étiquetage des denréesalimentaires préemballées "Note 2005-09-22, p. 1-10 (document pdf)Cette note d'information présente les différentesmodifications introduites dans le Code de laconsommation par le décret n° 2005-944 du 2 août2005.N.B. 1. Ce décret a notamment transposé en droitfrançais la directive 2003/89/CE prévoyant en36

Bibliomer n° 32 – Décembre 20056 – Réglementationparticulier l'étiquetage obligatoire des allergènes.N.B. 2. Cette note de la DGCCRF de septembre2005 a été abrogée par une nouvelle note ennovembre 2005 (qui sera dans Bibliomer 2006). 2005-3367 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis du groupe scientifique sur les produitsdiététiques, la nutrition et les allergies à lademande de la Commission sur lesallégations nutritionnelles concernant lesacides gras oméga 3, les graissesmonoinsaturées, les graisses polyinsaturéeset les graisses insaturéesOpinion of the Scientific Panel on DieteticProducts, Nutrition and Allergies on a requestfrom the Commission related to nutritionclaims concerning omega-3 fatty acids,monounsaturated fat, polyunsaturated fat andunsaturated fatThe EFSA Journal, 2005, n° 253, Question n°EFSA-Q-2004-107 p. 1-29 - Texte en AnglaisAdresse Internet :http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/1096/nda_op_ej253_nutritionclaimsforfats_en1.pdfCet avis de l'AESA du 6 juillet 2005 a été élaborédans le cadre du projet de règlement européen encours de discussion sur les allégationsnutritionnelles et de santé. Il a été demandé àl'AESA d'évaluer la validité scientifique desallégations proposées.La date de fin de cette période transitoire estrepoussée du 31 décembre 2005 au 31 décembre2006. 2005-3369 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Arrêté du 4 août 2005 portant homologationd'un cahier des charges de label agricole(conserves de sardines)JORF, 2005-08-19, p. 13313Adresse Internet :http://www.legifrance.gouv.fr/imagesJOE/2005/0819/joe_20050819_0192_0032.pdf 2005-3370 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis relatif à l'homologation et à l'annulationde normesJORF, 2005-08-17, p. 13259 à commander auprès de : AFNORCet avis porte homologation, à compter du 20 août2005, des deux normes suivantes :- NF EN 13886 - Machines pour les produitsalimentaires - Marmites avec agitateur et/oumixer motorisé - Prescriptions relatives à lasécurité et à l'hygiène,- NF EN ISO 21571 - Produits alimentaires -Méthodes d'analyse pour la détection desorganismes génétiquement modifiés et desproduits dérivés - Extraction des acidesnucléiques.Signes de qualité etd'origine - Normalisation 2005-3368 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Règlement (CE) n° 1567/2005 du Conseil du20 septembre 2005 modifiant le règlement(CEE) n° 2092/91 concernant le mode deproduction biologique de produits agricoleset sa présentation sur les produits agricoles etles denrées alimentairesJOUE, 2005-09-28, L 252, p. 1Adresse Internet : http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_252/l_25220050928fr00010001.pdfLe règlement (CEE) n° 2092/91 prévoit unepériode transitoire pendant laquelle les autoritésnationales des Etats membres peuvent autoriserl'importation de produits issus de l'agriculturebiologique en provenance de pays tiers ne faisantpas partie de la liste communautaire établie dans cerèglement. 2005-3371 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis relatif à l'homologation et à l'annulationde normesJORF, 2005-08-19, p. 13348 à commander auprès de : AFNORCet avis porte homologation, à compter du 5septembre 2005, de la norme NF EN 1672-2 -Machines pour les produits alimentaires - Notionsfondamentales - Partie 2 : prescriptions relatives àl'hygiène. La norme NF EN 1672-2 de juin 1997portant sur le même sujet est annulée à compter dela même date. 2005-3372 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis relatif à l'homologation et à l'annulationde normesJORF, 2005-09-16, p. 15038 à commander auprès de : AFNORCet avis porte homologation, à compter du 20septembre 2005, des normes suivantes :- NF EN 13570 - Machines pour les produitsalimentaires - Malaxeurs - Prescriptions relatives37

6 – Réglementation Bibliomer n° 32 – Décembre 2005à la sécurité et à l'hygiène,- NF EN ISO/CEI 17025 - Exigences généralesconcernant la compétence des laboratoiresd'étalonnage et d'essais. 2005-3373 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis relatif à l'homologation et à l'annulationde normesJORF, 2005-10-07, p. 16020 à commander auprès de : AFNORCet avis porte homologation, à compter du 5octobre 2005, de la norme NF EN ISO 22000 -Systèmes de management de la sécurité des denréesalimentaires - Exigences pour tout organismeappartenant à la chaîne alimentaire. 2005-3374 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Avis relatif à l'homologation et à l'annulationde normesJORF, 2005-10-15, p. 16402 à commander auprès de : AFNORCet avis porte homologation, à compter du 20octobre 2005, des normes suivantes :- NF EN ISO 9000 - Systèmes de management dela qualité - Principes essentiels et vocabulaire,- NF ISO 3972 - Analyse sensorielle – Méthodologie- Méthode d'éveil à la sensibilitégustative,- NF ISO 2859-3 - Règles d'échantillonnage pourles contrôles par attributs - Partie 3 : procéduresd'échantillonnage successif partiel,- NF ISO 2859-5 - Règles d'échantillonnage pourles contrôles par attributs - Partie 5 : systèmes deplans d'échantillonnage progressif pour lecontrôle lot par lot, indexés d'après la limited'acceptation de qualité (LAQ).Cet avis annule également, à compter du 20 octobre2005, la norme NF V09-002 (octobre 1989) relativeà l'analyse sensorielle et la norme NF X06-020(novembre 1992) relative aux règlesd'échantillonnage pour les contrôles par attributs.38