Lettre avril 2012 - Cantina del Mulino

Brief 12_04 fr 15.4.2012 21:50 Uhr Seite 4DEGUSTATIONLes cépages du Sud-OuestDurasMatthieu Cosse dans une vigne deMalbec à CahorsCépages rougesAbouriouL'Abouriou, nom occitan qui signifie précoce, est uncépage de raisins rouges, qui fait partie de l’encépagementdes Côtes du Marmandais et des Vins d’Estaing.Vigoureuse et fertile, la plante est peu sensible aux maladiesgrâce à l’épaisseur de la peau de ses raisins. Ildonne des vins très colorés, charpentés, parfois astringents,mais à faible acidité.DurasContrairement à ce que l’on pourrait croire, le cépageDuras n’a rien à voir avec la ville du même nom situéedans le Lot et Garonne. Le Duras est certainement l'unedes plus anciennes variétés cultivées dans le Tarn et ilest la star de Gaillac où il donne un excellent vin rougecoloré, fruité, doté d’une saine acidité et d’une finesseréelle. Il bourgeonne assez tôt et est parfois endommagépar le gel printanier; il est aussi sensible à l’oïdium età la pourriture. Ses qualités organoleptiques valent toutefoisnettement ces quelques désavantages.Fer Servadou / Braucol / PinencMembre de la famille des carmenets, le Fer Servadou(ou Fer) se signale par sa couleur profonde et ses baiesau mûrissement tardif dont les arômes évoquent parfoisceux du Cabernet Sauvignon. Il possède une belle structurequi est souvent utilisée dans les assemblages pourles vins de la région. À Marcillac – où il répond au nomde Mansoï ou de Mansois – il est utilisé comme uniquecépage et donne au vin un caractère aromatique distinctaux accents épicés fort charmants. Le Fer Servadou estaussi un ingrédient important des vins d’Entraygues etd’Estaing. On le nomme aussi Braucol à Gaillac, Pinencà Madiran et à Saint Mont.Cot / Malbec / AuxerroisLe Cot, souvent nommé Malbec en dehors du Sud-Ouestde la France – où il porte également le nom «Auxerrois»– était le cépage le plus cultivé dans le Sud-Ouest avantle phylloxéra. Membre de la famille des carmenets, ildonne généralement des rendements limités et est sensibleà la coulure; ses baies se caractérisent par unefaible acidité et une peau épaisse, très colorée. Grâce àune meilleure maîtrise des techniques vitivinicoles, denombreux producteurs de Cahors – où le malbec doitreprésenter au moins 70% de l’assemblage – signentaujourd’hui des vins élégants, parfumés et promis à unelongue garde. La région produit aussi des Cahors misantdavantage sur l’expression fruitée du Malbec et destinésà être bus jeunes. Le Malbec est également cultivé dansles Côtes de Brulhois.TannatLe Tannat est le pilier du Madiran (60% minimum del’encépagment) et du Saint-Mont (70% minimum del’encépagement). Originaire du bassin de l’Adour, il étaittrès peu connu jusqu’au début du 19e siècle. Le Tannatest également un cépage majoritaire dans la productionde Côtes de Gascogne. On le cultive également dans lesappellations Irouléguy, Cahors, Tursan, où il ajoute de lapoigne et de la structure aux assemblages. Il se caractérisepar un mûrissement tardif de ses grappes compacteset par des baies riche en composés phénoliques.Jadis connu pour donner des vins durs qui devaientvieillir une dizaine d’années avant d'être épanouis – sonnom évoque d’ailleurs la fibre tannique de ses vins –, letannat profite maintenant de meilleures techniques œnologiqueset fournit des vins plus souples, ouverts et bienéquilibrés. Néanmoins, les Madiran d’aujourd’hui ontencore une couleur d'encre et conservent cette densitétannique quasi inégalée et dont les amateurs se régalent.PrunelardCépage ancien de Gaillac, le Prunelard est signalé dèsle 16e siècle dans le vignoble jusqu'à la crise du phylloxera,arrivée dans le Tarn en 1879. Au 19e siècle, ilformait l'encépagement rouge de l'AOC Gaillac avec leFer Servadou et la Négrette. Présumé disparu au 20esiècle, il a été retrouvé dans de vieilles vignes. Depuisles années 90, un groupe de viticulteurs motivés par sonrenouveau l'a remis en culture. Le vin produit est actuellementvendu en vin de pays : en effet, lors de l'accessionà l'AOC en 1970, il n'a pas été inscrit puisqu'il étaitprésumé disparu. En 2008, l'aire de culture tournaitautour de 12 ha, mais est en probable augmentation. En2009, une équipe de chercheurs de l'INRA de Montpellieret de l'Université de Californie à Davis démontre avec destests génétiques que le Prunelard et la Magdeleine noiredes Charentes sont les parents du Côt (ou Malbec). LePrunelard permet d'élaborer des vins de garde, colorés,charpentés et équilibrés aux arômes de fruits mûrs etd'épices.Autres cépages rouges: Courbu noir, Jurançon noir,Manseng noir, Mérille, Négrette; Cabernet Franc,Cabernet Sauvignon, MerlotSources : Interprofession des Vins du Sud Ouest; Institut français de lavigne et du vin; Wikipedia; Benoît France: Grand Atlas des Vignobles deFrance 2008