Le veau, la viande de la Pentecôte ! Au printemps, la viande ... - Univo

Le veau, la viande de la Pentecôte !
Au printemps, la viande est à la fête. Cinquante jours après avoir dégusté le
traditionnel agneau de Pâques, il est temps de se délecter du veau de la Pentecôte.
La convergence de divers symboles et récits religieux ont associé le veau au
renouveau de la nature et à la fête. Dans la bible par exemple, le père sacrifie le
veau gras pour fêter le retour du fils prodigue.
Quoi donc de plus naturel que d’allier la jeunesse et la vigueur des jeunes bovins à la
fraîcheur et au croquant des légumes nouveaux !
La coutume de la viande de veau à la Pentecôte a été ressuscitée récemment par
nos voisins français, qui ont simplement fouillé dans les archives de leur grande
tradition culinaire : des recettes prestigieuses sont d’ailleurs associées au veau : le
potage Marengo, le rôti Prince Orloff, l’escalope normande, les côtelettes Pojarski, et
bien d’autres. Au passage, quelques particularités gastronomiques ont été
exhumées, comme ce goût immodéré, entre le XIII e et le XVI e siècle, pour les yeux
de veau, alors considérés comme un mets de choix, donc onéreux. Ce qui aurait
donné l’expression «coûter les yeux de la tête».
Grillée, braisée, rôtie, mijotée, pochée, le veau s’accommode facilement et confère
spontanément une touche festive au menu : la classe d’une viande d’exception,
naturellement plus claire que la viande de bœuf, et à la flaveur et la tendresse
inégalées.
Pour ne rien gâcher, le veau est une viande particulièrement saine. Cuite, elle
contient moins de 7,5% de matière grasse, ce qui en fait un aliment extra maigre au
même titre que le poulet, tout en procurant davantage de vitamines et de minéraux à
l’organisme. Comme tous les aliments d’origine animale, le veau est une excellente
source de protéines, parfaitement équilibrée pour la physiologie humaine. De même,
elle fournit un apport important en vitamine A qui est un élément crucial à la vision
humaine.
Pour égailler votre table le 16 mai prochain, nous vous proposons ci-dessous une
succulente recette. À votre tablier !
Univo vous souhaite une joyeuse fête de Pentecôte, et bon appétit !
Rte André-Piller 37 / CP 61
1720 Corminbœuf
www.univo.ch
Tél. 026 460 82 70
office@translait.com

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 90 minutes
Ingrédients viande
• 1 kg de bas de carré et
tendrons de veau
• 3 cuillères à soupe d'huile
• farine
• 2 gousses d'ail
• 2 gros oignons
Ingrédients légumes
• 200 g de carottes nouvelles
• 50 g de petits oignons
nouveaux
• 4 petits fenouils
• 200 g de fèves fraîches
• 100 g de navets nouveaux
• 200 g de petits pois
• 100 g de haricots verts
• sel, poivre
• 4 grosses tomates
• 1 bouquet garni
• herbes fraîches : basilic,
ciboulette, coriandre
• beurre
Printanière de Veau de la Pentecôte
aux herbes fraîches
Légumes
• Éplucher les fèves, retirer la deuxième peau, blanchir à
l'eau bouillante salée puis rafraîchir à l'eau glacée.
• Équeuter les haricots verts, écosser les petits pois puis
les faire cuire de la même façon.
• Peler les carottes, les faire cuire avec un peu de beurre
et d'eau à couvert, pendant 10 minutes.
• Nettoyer les navets, les fenouils et les oignons
nouveaux et les faire cuire de la même façon.
• Réserver tous les légumes.
• Peler les tomates après les avoir plongées 30 secondes
dans de l'eau bouillante. Les épépiner et les hacher.
Viande
• Ciseler finement les oignons. Peler et écraser l'ail.
• Couper la viande en gros dés. Saler et poivrer.
• Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir
les morceaux de veau sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient
une belle coloration.
• Retirer la viande, ajouter les oignons et les faire
revenir 5 minutes.
• Baisser le feu et remettre la viande dans la cocotte, la
poudrer d'une bonne pincée de farine puis laisser cuire
doucement 2 minutes.
Cuisson
• Ajouter alors les tomates, l'ail et le bouquet garni.
Saler et poivrer.
• Couvrir d'eau à hauteur, poser le couvercle et
enfourner pour 1 heure 30 minutes thermostat 6/180°C,
en vérifiant la cuisson (la viande doit devenir très
tendre).
• En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter
tous les légumes.
• Laisser chauffer 5 minutes avant de disposer sur le
plat de service.
Présentation
• Parsemer copieusement d'herbes fraîches ciselées et
servir immédiatement.
Une recette de Bruno Gendarme
Le Bistrot de l'Étoile Niel - Paris XVII e
© Collective du Veau de la Pentecôte.