Playlist Transgourmet/Omnivore 2017

Playlist
Transgourmet
Omnivore
+ de 60 produits
d’exception
Sélection au 1 er janvier 2017

1
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9
1
Chorizo du
Domaine Abotia
Transgourmet Origine
Affiné 9 semaines,
pièce de 350 g env,
sachet sous atmosphère de 4,
colis de 5
Code 300921 (fort)
Code 300922 (doux)
Zone de production :
Pyrénées-Atlantique
2
Carré de porc filet avec
os et gras de couverture
du domaine Abotia
Transgouret Origine
Pièce de 4,5 kg env
(8 côtes environ)
Code 300931
Zone de production :
Pyrénées-Atlantique
Les cochons gras sont la fierté
d’une famille, la famille
Errecart, qui se transmet de
père en fils le domaine Abotia
sur les hauteurs de Saint-
Jean-Pied-de-Port, au cœur
du Pays basque, domaine dont
on retrouve trace jusqu’en
1530. Peïo, le fils de la famille,
fait naitre, engraisse, élève les
porcs, en donnant le temps au
temps, comme il le fait avec
son vin AOC Irouléguy, issu des
vignes en banquettes du domaine.
Onze mois au minimum
pour offrir, dans la tradition
basque, un cochon lourd de 160
à 200 kg et donner une viande
rouge, persillée, gouteuse…
Pour la viande, elle est proposée
sur os avec son gras de
couverture, elle se révèle lors
de la cuisson – légèrement rosée
s’il vous plait ! – une chair bien
équilibrée entre maigre et gras,
une jutosité incomparable et
des notes de beurre noisette.
Pour la charcuterie, elle est affinée
lentement, ce qui lui donne
son goût unique où le piment
n’est pas en reste, soulignant
une maturité de chairs carnées
au parfait balancement de
maigre et de gras.
3
Pintade effilée sélection
chapon Bressan
Pièce de 1,7 kg env,
colis de 2
Code 257390
Zone de production : Bresse
A côté de Bourg-en-Bresse, et
parmi 6 éleveurs, Christian et
son fils élèvent des poulets et
pintades de Bresse auxquels se
joignent en vue des fêtes de fin
d’année, chapons et poulardes.
Ces volailles de compétition –
Christian Chatard est un habitué
des concours – sont nourries
au blé et au maïs produits sur
l’exploitation. Pour se dégourdir
les pattes et faire leur chair
si particulière, plus carnées
que la volaille de Bresse,
elles crapahutent pendant 120
à 130 jours sur 90 hectares
de parcours herbeux avant
de rejoindre leurs cabanes
au coucher du soleil. Quatre
mois d’élevage sont nécessaires
pour obtenir des pintades
allant d’1,7 à 2,3 kilos.
Sa chair est tendre et savoureuse,
aux notes carnées plus
marquées que sa cousine la
volaille de Bresse.
4
Agneau de Sisteron entier
Label Rouge et IGP
Pièce de 16,5 kg env
Code 242625
Zone de production :
Région de Sisteron
Bénéficiant de l’IGP, cet agneau
d’exception doit être impérativement
né, élevé et abattu
dans la région de Sisteron, soit
6 départements entourant les
Alpes de Haute Provence. Le Label
Rouge, délivré depuis 2007,
garantit un cahier des charges
strict, des Brebis mère de race
méditerranéenne et un nombre
limité d’agneaux en fonction de
la surface de pâturages disponibles.
Nourris au pis durant 60
jours, les agneaux bénéficient
ensuite d’une alimentation à
base de foin et de céréales. Leur
âge ne doit pas excéder 150
jours et leur poids 19kg pour
garantir une chair à la tendreté
incomparable, naturellement
rosée et parfumée.
5
Selle de canard
Pièce de 450 g env sous vide
sachet de 2, colis de 5
Origine France
Code 243357
Zone de production : Landes
Cette découpe particulière permet
de cuire le magret sur l’os
afin de préserver le maximum
de moelleux et de goût à sa
chair. Issus de canards gras, ces
mulards bénéficient d’une IGP
sud ouest leur garantissant une
origine locale et une qualité optimale.
Un produit exceptionnel
à partager pour 2 personnes.
6
Chair d’escargot blanchie
surgelée IQF de la ferme
de l’écluse
Sachet de 500 g, colis de 10
Code 205480
Zone de production :
Seine-et-Marne
21 jours : c’est le temps qu’il faut
pour obtenir des gros gris de
concours ! Mr Janic sélectionne
les reproducteurs et laisse la
nature faire le reste sur son
exploitation de Pamfou. Elevés
en plein air, les escargots se
nourrissent de végétaux et de
céréales avant d’être blanchis et
surgelés pour conserver toute
leur saveur. Leur chair, au
goût marqué et délicat, se tient
parfaitement pour permettre
toutes les préparations possibles.
7
Carré de côte de bœuf
Aubrac maturé sur os
Transgourmet Origine
21 jours de maturation min.
Pièce de 9 kg env
Code 301052
Zone de production :
Plateau de l’Aubrac
Nés sur les plateaux de l’Aveyron,
du Cantal et de la Lozère,
ces bœufs de race Aubrac sont
élevés de manière traditionnelle.
Aux beaux jours, ils
broutent l’herbe riche des pâturages
et bénéficient également
d’une alimentation enrichie notamment
en graines de lin pour
obtenir une viande équilibrée en
omégas 3 et omégas 6.
La double cuisson-coloration
à la poêle puis au four permet
de révéler une chair à la saveur
viandarde bien affirmée, les
notes grillées venant soutenir la
délicatesse de la noisette.
8
Véritable andouille
de Guéméné à l’ancienne
entière
Andouillerie du château
Pièce de 2 kg env,
colis de 7 à 8 pièces
Code 205468
Zone de production :
Châteauneuf du faou (29)
Attention, andouille de grande
classe ! Blanche avec des reflets
légèrement rosés, elle attire
immédiatement l’œil par la
régularité de ses anneaux
concentriques. Élaborée à
partir de chaudins de porc préalablement
salés et assaisonnés,
ils sont classés par calibre et
embossés les uns sur les autres
à la main autour d’un cœur. Son
extrémité ficelée, l’andouille est
alors égouttée, avant d’être fumée
à froid et cuite au bouillon
en marmite. Elle se distingue en
particulier par la grande délicatesse
de sa chair, presque douce
en bouche, et dont le fumé ne
dénature pas la saveur.
9
Andouille de vire
au lard entière
Andouillerie du château
Pièce de 2 kg env,
colis de 7 à 8 pièces
Code 205469
Zone de production :
Châteauneuf du faou (29)
C’est la petite sœur musclée de
l’andouille de Guéméné. Comme
elle, les chaudins de porc sont
préalablement salés et assaisonnés,
classés par calibre et
enfilés les uns sur les autres
à la main. Mais le cœur est ici
une poitrine de porc salée qui
constitue comme un noyau de
chair. C’est ce détail qui fait
toute la différence, procure
plus de mâche et de rusticité
alors que les notes de fumé se
font plus présentes en bouche.
Rustique mais chic.
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!0
Encornets de ligne
Loligo vulgaris
Pièce de 100/200 g
Code 205479
Zone de pêche :
Atlantique Nord Est
Parmi les 300 sortes de calamars
existants, cet encornet
pêché au large de Grand Fort
Philippe, près de Dunkerque,
fait partie des rares pêchés un
à un, à la ligne. Ce procédé a le
mérite de préserver la faune
sauvage, en ne prélevant que le
nécessaire et en assurant une
qualité optimale pour ce véritable
prédateur des mers dont la
chair, d’un blanc immaculé, se
cisèle avant d’être rapidement
snackée.
!1
Filet d’anchois à l’huile
de Collioure
Maison Roque
Seau de 1 180 g,
poids net égoutté 820 g
Code 205477
Zone de production :
Pyrénées Orientales
Produit par l’une des dernières
grandes maisons historiques
de Collioure, les anchois de la
maison Roque sont le fruit
d’un processus ancestral.
Arrivé frais, ils sont salés au sel
marin, placés dans des fûts pour
rejeter les liquides de samurage
avant d’être étêtés et éviscérés
manuellement. Ils sont ensuite
remis dans les fûts en couches
croisées en alternance avec une
couche de sel. Ils maturent ainsi
de 3 à 12 mois. Un maître saleur
contrôle régulièrement leur
maturité afin de les travailler au
meilleur moment pour obtenir
une texture et une saveur exceptionnelles.
!2
Huîtres de la
maison Quintin
Crassostrea gigas
Huîtres Pompadour n o 2
de la maison Quintin
Bourriche de 6 kg (48 huîtres)
Code 205481
Huîtres spéciale n o 3
de la maison Quintin
Bourriche de 4 kg (48 huîtres)
Code 205482
Zone de production :
Baie de Quiberon
La pompadour porte bien son
nom. Préférée parmi les préférées
de la maison Quintin, cette
cousine de l’huître spéciale
pousse dans la baie de Quiberon,
dans un petit paradis abrité
par l’anse de Quéhan. Elle bénéficie
d’un espace beaucoup plus
vaste que les belons, boudeuses
et autres spéciales, le nombre
d’huîtres par poche étant considérablement
réduit afin qu’elle
s’y trouve plus à l’aise. Subtilement
grasse, elle délivre une
mâche délicate en même temps
qu’une saveur saline, iodée et
des notes de noisette persistantes.
Royal !
!3
Merlan petit
bateau de ligne
Merlangius merlangus
Pièce de 500/600 g
Code 205478
Zone de pêche :
Atlantique Nord Est
Ce merlan est attrapé à l’unité, à
l’hameçon, pour préserver non
seulement sa robe d’un camaïeu
de gris bleutés mais surtout sa
chair, intacte contrairement à la
pêche en filet. Disponible toute
l’année sur la côte atlantique,
il se consomme idéalement les
mois les plus froids de l’année,
là où sa chair blanche se combine
à merveille avec les fritures
– avec la peau s’il vous plaît ! – et
les préparations crémées.
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Ail rose de Lautrec
→ De juillet à avril
Pièce de 500 g tressée,
colis de 5 kg
Code 205475
Zone de production : Tarn
10 : pas un de plus, pas un de
moins. C’est le nombre de
gousses qu’on retrouve dans
chacune des têtes d’ail de
Lautrec. Rassemblées en couronne,
elles forment un diamant
à la robe d’un rosé soutenu qui
s’enroule en couronne autour
d’une tige rigide, aussi fière
qu’un sceptre royal. L’une
des plus anciennes Indication
Géographique Protégée – un
demi-siècle d’IGP – se caractérise
également par sa capacité
à vieillir qui lui permet de se
conserver jusqu’au printemps
sans perdre de son parfum. Mais
l’ail rose de Lautrec n’est jamais
aussi délicat que cuisiné frais,
au moment de sa récolte, tige et
tête passant alors toutes deux à
la casserole.
!6
Côtes de Blettes
du GAEC de la Pioterie
→ De juin à octobre
Colis de 7 kg
Code 205476
Zone de production :
Chevannes (Essonne)
C’est le grand retour de la
blette ! Vue sur toutes les tables
depuis quelques mois, cette
cousine de la betterave retrouve
toute la place qu’elle mérite au
panthéon des légumes. Loin des
préjugés emberlificotés dans
les fibres – pourtant si simples à
éplucher -, elle impose sa chair
délicate et fondante en bouche
et se réinvente dans une cuisson
al dente, encore croquante.
La famille Parrot, qui la cultive,
est producteur de salades,
chicorées, herbes et aromates
depuis 3 générations. !
!7
Main de Bouddha
de Corse
→ De novembre à décembre
Pièce de 300/400 g
Code 205471
Zone de production :
Haute Corse
Elle impressionne par sa forme,
reste mystérieuse encore
jusqu’à ses origines en Inde ou
en Chine. La main de Bouddha
a pourtant trouvé sa place dans
le monde des agrumes à la suite
d’une mutation génétique et
s’impose peu à peu en cuisine.
Aujourd’hui, elle s’apprivoise
en terre corse sur la commune
d’Aléria et restitue le soleil dans
le parfum frais de son zeste.
Sa peau peut être confite, ses
doigts émincés en fines lamelles
pour venir parfumer une salade
ou la sauce accompagnant un
poisson !
!8
Clémentines de Corse
→ De novembre à janvier
Transgourmet Origine
Colis de 6 kg
Code 300936 Calibre 4
Zone de production :
Haute Corse
Ces clémentines sont cultivées
entre terre et mer sur la côte
orientale de l’île de beauté
dans la région d’Aléria. La
conjonction du microclimat et
du terroir exceptionnel offrent
un fruit équilibré au parfum
puissant et aux saveurs fruitées,
fraîches, légèrement acidulées.
Cultivées de manière traditionnelle
et respectueuse de
l’environnement dans des exploitations
familiales, cueillies à
la main, elles bénéficient d’une
maturation naturelle sur l’arbre
et ne subissent aucun traitement
après récolte.
!9
Combava de Corse
→ De novembre à décembre
Colis de 2 kg
Code 205470
Zone de production :
Haute Corse
Cultivé en Corse sur la commune
d’Aléria, ce joyau venu
de l’Océan indien s’est parfaitement
acclimaté à une terre
propice à la culture des agrumes.
Son arôme, très intense,
rappelle celui de la citronnelle,
son côté perçant et vif, est
propre à réveiller sauce et plats.
Pas étonnant qu’il soit devenu la
touche magique pour la plupart
des cuisiniers depuis quelques
années ! A utiliser cependant
avec modération tant il est
puissant.
@0
Oignons doux
des Cévennes
→ De septembre à avril
Calibre 70/90 mm
Colis de 10 kg
Code 205474
Zone de production : Cévennes
C’est au Moyen âge qu’apparaissent
les premières terrasses
de culture imaginées par les
moines cévenols. L’oignon doux
de Saint André, s’il n’est pas
aussi ancien, laisse une première
trace de sa commercialisation
sur les marchés de Nîmes
et Montpellier au XIXème siècle.
Recherché pour sa jutosité, sa
saveur légèrement sucré, cet
oignon à l’enveloppe dorée et à
la chair d’un blanc nacré a été
récompensé d’une AOC en 2003
puis par son équivalent européen
l’AOP en 2008.
@1
Poire doyenné du
Comice des Vergers
des Beaumonts
→ De janvier à février
Colis de 5,5 kg
Code 205472
Zone de production :
Bonny-sur-Loire (Loiret)
Dans le sud du Loiret, les
Feuillette veillent sur des poiriers
vieux d’une soixantaine
d’années. Plantées après la
Seconde Guerre mondiale par le
grand-père, les comices s’épanouissent
parmi les williams
et les passe-crassane, dans
une production intégrée dont
7 hectares en bio. Les cousins
Feuillette cherchent à limiter
tous les produits pour proposer
des poires plus saines. Ventrue
et régulière, leur Comice offre
une belle robe jaune pâle et une
chair fondante et sucrée qui en
fait l’un des fruits préférés des
pâtissiers.
@0
@1
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@2
Feta AOP 23 % M.G.
Mavrommatis
Barquette de 1 kg,
colis de 6
Code 242615
Zone de production :
Lépire (Grèce)
On ne présente plus Mavrommatis,
véritable institution de
la cuisine méditerranéenne. Il
convient en revanche de s’attarder
sur cette feta, totalement
hors norme, venue de la région
montagneuse de Lépire près des
Balkans. C’est au milieu de cette
flore très riche, que les petits
éleveurs récoltent le lait de
leur brebis dans la plus grande
tradition ancestrale. L’alimentation
provient directement de
la nature environnante, le lait
est d’un blanc immaculé. Le
fromage est d’abord coupé en
dés pour permettre au petit lait
d’être évacué, puis salé avec un
sel de mer grec avant d’être saumuré.
Moulée puis affinée 60
jours, cette feta exceptionnelle
développe des saveurs plaisamment
aigrelettes soulignées par
une texture toute en délicatesse.
@3
Abondance réserve de
Savoie 35 % M.G. AOP *
200 jours d’affinage
Pièce de 1 kg / 1,5 kg,
colis de 2
Code 300920
Zone de production :
Haute-Savoie
Parlons vache : la race Abondance
paît sept mois de l’année
sur le plateau des Bornes en
Haute-Savoie puis est nourrie
de foin et de céréales sans OGM.
Le lait cru ne subit aucun traitement
thermique, le caillé qui
en découle demeure sous presse
pendant 7 heures avant d’être
déposé dans un cercle et salé.
C’est ensuite l’affinage durant
200 jours, soit deux fois plus
qu’un Abondance classique et
deux mois de plus qu’exigé par
le cahier des charges de l’AOP.
Mais le résultat est là : une pâte
souple et fraiche, de couleur
jaune orangée avec une croûte
ambrée et un goût délicat de
noisette.
@4 @5
Beurres Beillevaire
Beurre cru poivre des mondes
Mini motte de 50 g,
colis de 50
Code 205483
Beurre cru doux
Motte de 1 kg
Code 205484
Zone de production :
Loire Atlantique
Pascal Bellevaire a d’abord
commencé il y a trente ans par
vendre crème et lait sur les marchés
comme ses parents avant
de parcourir la France pour
dénicher puis commercialiser
les meilleurs fromages. Présente
dorénavant dans le monde
entier, la fromagerie Bellevaire
fabrique des beurres de manière
traditionnelle, en baratte, ce
qui leur confère un goût et une
souplesse inimitables. Le beurre
cru au poivre des mondes
délivre un parfum intense,
idéal pour cuire et assaisonner
viande et poissons quand le délicat
beurre cru en motte s’étale
moelleusement sur un pain de
campagne ou s’incorpore dans
une préparation pâtissière de
haute volée.
@6
Bleu de Laqueuille
28 % M.G.
Transgourmet Origine
Pièce de 625 g (1/4 de bleu),
colis de 4
Code 300914
Zone de production :
Auvergne
La coopérative laitière de Laqueuille
est implantée à 950 m
d’altitude dans le Puy de Dôme
au pied du massif du Sancy. Elle
collecte un lait de montagne
d’une soixantaine de producteurs
pour fabriquer ce bleu de
Laqueuille, devenu sa spécialité
et l’un des plus recherchés parmi
les grands bleus tricolores.
Affiné lentement entre 50 et 70
jours, il est salé à la main, ce qui
donne à sa pâte persillée une
onctuosité et une texture souple
qui s’équilibre parfaitement
avec sa croûte sèche et naturelle
aux reflets bleutés.
@7
Tome des Bauges
de Savoie 31 % M.G AOP *
Transgourmet Origine
Pièce de 1,1 / 1,4 kg env
Code 300918
Zone de production :
Savoie
Familial et artisanal : la Tome
des Bauges n’a rien perdu de sa
tradition malgré une renommée
qui dépasse désormais ce massif
de Savoie dans la dent de
l’Arclusaz à 1 400 mètres d’altitude.
Le lait, issu uniquement
de vaches de race Tarine
ou Abondance, est récolté
quotidiennement à 6h du matin
par la petite fromagerie de la
Compôte. Chaque printemps est
toujours rythmé par la transhumance
qui permet à chaque
vache de se nourrir en herbe
fraîche. Pas étonnant que le
fromage de 3 à 5 cm de hauteur
pour 20 cm de diamètre soit
ensuite confectionné avec grand
soin, affiné manuellement,
retourné un par un de 2 à 3 fois
par semaine durant 6 semaines
pour livrer un croûte grise,
légèrement fleurie. La pâte est
souple et fondante avec un goût
rustique et une note de noisette.
* produits disponibles
au 1 er février 2017
@2
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@6
@3
@4
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PLAYLIST TRANSGOURMET OMNIVORE 2017
www.transgourmet.fr

@8
#2
@8 @9
Sel de Batz sur mer
Pot de 100 g, colis de 12
Fleur de sel fumé
Code 250741
Fleur de sel neige
Code 250742
Zone de production :
Loire Atlantique
La famille Binet qui récolte ce
sel est implantée à Batz depuis
1660… La manière de faire n’a
que très peu changé : ce sont
des sels entièrement naturels,
produits et récoltés artisanalement,
séchés par les vents et le
soleil. Mais c’est surtout le vent
du sud qui joue pleinement pour
récolter la « Fleur de sel neige »,
en toute fin de saison. Une fleur
délicate mais très saline, chargée
en oligo-éléments et triée
manuellement pour enlever
toute impureté. La « Fleur de
sel fumée » l’est artisanalement
dans des petits fumoirs, avant
d’être égouttée une année pour
conserver tous les nutriments.
Le parfum délicat du bois vient
rehausser ces grains salins qui
s’utilisent comme un assaisonnement
de pointe.
#1
Miel AOP du miellat
du maquis corse
Transgourmet Origine
Pot de 400 g, colis de 12
Code 300998
Pot de 28 g, colis de 108
Code 300987
Zone de production :
Haute Corse
Les ruchers d’Alain Valentini
bénéficient d’un site hors
du commun sur les hauteurs
de Bastia, dans le village de
Monte. Les abeilles butinent
parmi les clémentiniers et
châtaigniers les quelques 1700
espèces qui composent la flore
locale. Forcément, le goût est
au rendez-vous ! D’autant que
l’apiculteur laisse décanter la
récolte jusqu’à 24 mois pour
développer les parfums d’un
miel 100 % naturel produit de
mai à septembre dans les zones
boisées.
Sa couleur, d’ambrée à très
foncée, se combine à des notes
maltées, de réglisse, de caramel
et de fruits murs remarquablement
persistantes.
Transgourmet Opérations, SAS au capital de 15 000 000 €
Siège social : ZAC départementale du Val Pompadour – 17, rue ferme de la tour –
CS 10005 – 94460 VALENTON – France – tél. : +33 1 46 76 61 61
RCS Créteil 433 927 332 – Conception : Atelier Marge Design / Photographies : Stéphane Bahic
@9
#3
#0 #1 #4
#0
Safran de Provence *
Transgourmet Origine
Tube de 2 g
Code 205467
Zone de production :
Provence
Les précieux pistils sont issus
exclusivement du Crocus Sativus
d’origine Provence ou plantés
depuis au moins 3 ans en
Provence. Et comme il convient
de protéger les sols, toutes les
parcelles sont désherbées à la
main, sans traitement chimique
avec une rotation des cultures
tous les 3 ans. L’association
des safraniers de Provence
s’interdit même tout arrosage
artificiel et engrais chimique.
Les fleurs récoltées à maturité
sont triées manuellement pour
extraire le pistil rouge foncé
conditionné tel quel pour ne
pas flétrir leur parfum à la fois
puissant et délicat.
* produit disponible
au 1 er mars 2017
#2 #3 #4
Les vinaigres artisanaux
de Laurent Agnès
Bouteille de 50 cl, colis de 12
Vieux vin rouge 7° d’acidité
Code 205496
Cidre 5° d’acidité
Code 205497
Vin à la framboise 7° d’acidité
Code 205464
Vin blanc à l’estragon,
cannelle et girofle
Code 205465
Vin aux fleurs de sureau
7° d’acidité (25 cl)
Code 205466
Zone de production :
Charente-Maritime
Sans additif, ni pasteurisation,
extraits aromatiques ou
sucre : ces vinaigres sont bruts
de forme, fruit d’une patience
infinie. Vin rouge, cidre et framboise
vieillissent de 8 à 10 mois
en fut de chêne, s’arrondissent,
perdent de leur agressivité pour
exprimer pleinement leurs
parfums. Les vinaigres aromatisés
– estragon/cannelle/girofle
ou encore fleurs de sureau –
macèrent plusieurs semaines
en bombonnes de verre. Leurs
notes de fleur, d’épices, de
plantes aromatiques se combinent
parfaitement à la cuisson
d’une viande ou d’un poisson.
www.transgourmet.fr

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1 Agneau fermier des Pays d’Oc entier (242431) découpé (242433) 2 Banon AOP (221195) 3 Bar sauvage de ligne de l’île d’Yeu (242427) 4 Betteraves jaunes (242437) chioggia
(242435) rouges (242436) 5 Carré de porc du domaine Abotia (300931) 6 Entrecôte de bœuf maturé (300803) 7 Fève tonka (250341) 8 Foie gras de canard extra IGP Sud-Ouest
(233594) 9 Filet de haddock fumé JC David (300800) !0 Filet de hareng fumé doux JC David (300799) !1 Huile d’olive Aglandau (242996) et Bouteillan (242997) !2 Huître fine
de claire n o 2 Label Rouge et IGP Lamaison (242429) !3 Langoustine (242430) !4 Lentilles blondes La Planèze (251997) !5 Lisette (242428) !6 Pissenlit blanc d’Emmeré (242434)
!7 Pigeonneau royal nu (998644) !8 Pois blonds La Planèze (251997) !9 Poivre noir fermenté (300523) @0 Poulet fermier du Maine de 100 jours (300812) @1 Poutargue (242432)
@2 Riz Himalaya (300433) @3 Riz bio long semi complet de Camargue (252046) @4 Coquilles Saint-Jacques de Port en Bessin (242308) @5 Selles sur Cher (221207)